امولیسی فایر

امولیسی فایر

اسلاید 1: موضوع: امولیسی فایردانشجو: استاد:

اسلاید 2: امولسیفایر چیست؟ هنگامی که آب و روغن مخلوط شده و به شدت تکان می خورند، قطرات روغن در آب و بالعکس پراکنده می شوند. هنگامی که تکان دادن متوقف می شود، فازها شروع به جدا شدن می کنند. با این حال، هنگامی که یک امولسیفایر به سیستم اضافه می شود، قطرات پراکنده باقی می مانند و امولسیون پایدار به دست می آید. امولسیفایر ها دارای یک ماهیت دوگانه هستند، به این صورت که یک طرف آنها خاصیت آب دوستی دارد و طرف دیگر خاصیت روغن دوستی دارد. همین خاصیت باعث می شود که امولسیفایر بتواند با هر دو فاز ارتباط شیمیایی ایجاد کرده و به عنوان یک رابط بین این دو فاز عمل کند. این کار باعث می شود که امولسیون پایدار بماند و فازها از یکدیگر جدا نشوند.

اسلاید 3: توانایی امولیسی فایر:علاوه بر توانایی این ترکیبات برای ایجاد امولسیون، توانایی برقراری ارتباط با دیگر مواد غذایی را دارند. به این ترتیب، می توان ویژگی های مختلفی را بدست آورد، به عنوان مثال، تعامل با پروتئین ها یا کربوهیدرات ها. امولسیفایر ممکن است یک عامل هوادهی، نشاسته پیچیده و یا مهارکننده تشکیل بلور باشد. emulsifier خوراکی همچنین به عنوان امولسیون نامیده می شود، یک عامل سطح فعال است که به عنوان مرز بین دو مایع ناسازگار مانند نفت (روغن) و آب عمل می کند و اجازه می دهد آنها به امولسیون های پایدار تبدیل شوند. امولسیفایرها همچنین چسبندگی را کاهش می دهند، کنترل کریستالیزاسیون و جلوگیری از جداسازی از دیگر کارکردهای این مواد است.

اسلاید 4: انواع امولسیون ها:امولسیون آب در روغن(o/w) املوسیون آب در روغن(w/o) در (o/w) فاز پراکنده روغن و فاز پیوسته آب است و در نوع (w/o) این قضیه بلعکس می شود.

اسلاید 5: امولسیفایر در صنایع غذایی:امولسیون های غذایی از لحاظ اجزا ترکیباتی پیچیده هستند. ترکیب یک امولسیون را می توان بر اساس پارامترهای مختلفی مانند نوع اتم ها (H, C, O, (N, etc ، مولکول ها ( آب ، ساکارز و ..) ، گروه های مولکولی (پروتئین ها ، لیپیدها ، کربوهیدرات ها و...) و اجزا (شیر ، نمک ، تخم مرغ و ... ) تقسیم بندی نمود.در تولید امولسیون های غذایی علاوه بر امولسیفایر ها از عواملی مانند thickening agents و پایدار کننده ها نیز استفاده می شود که نباید آن ها را با عوامل امولسیون کننده اشتباه گرفت. thickening agents عموما ویسکوزیته فاز پیوسته را افزایش داده و از این طریق تحرک قطره ها را در فاز پیوسته کاهش می دهند. پایدارکننده ها نیز برای افزایش پایداری ایجاد شده توسط امولسیفایرها و thickening agents مورد استفاده قرار می گیرند.