صفحه 1:
7 moraxella
3 Citral carvacro! Cinamaldeeid ¢
We 5
_2الالطورععمءموزهم rE sulfinat 6 favobacterium
? alil isotiocianato
5 Linalool timol
pseudomonas*
*enterobacteriaceae
صفحه 2:
دانشكاه زابل
مديريت تحصيلات تكميلى
پاین نامه کارشناسی ارشد.
اثر عصاره (Anethum graveolens)s.,2 ,t.\ “Allium sativum), و سور
بر عمرانبرداری کوشت چرخ شده گوساله در دمای ۸ درجه سانتی گراد
اساتید راهنمه
دکتر محمد رهنما
دکتر مجید علیپور اسکندانی
اسانید مشاورد
دکتر محمود توکلی
دکتر سعید سالاری
تهیه و تدوین:
زهرا تبوی
آبان ماه ۱۳۹۶
صفحه 3:
4
tuys ae By
=z
صفحه 4:
v
مصرف گوشت قرمز و فرآورده های آن در سراسر جهان به طورگسترده ۲
ای رو به افزایش است.
از نظرمیزان مصرف گوشت قرمز در ay LOY dds گوشت گاو و گوساله از به گوشت گونفند و
بز,1۴۰ به گوشت خوک و 1۲ به گوشت سایر دام ها اختصاص دارد.
نم
صفحه 5:
انوع ویتامین ها
3 5
مواد معدنى نظير آهن و روى
"يروتئين هاى ارزشمند به لحاظ دارا بودن اسيدآمينه هاى ضرورى و غيرضرورى
سبب مى شود تا آن را در زمره كامل ترين مواد غذائى طبقه بندى نمايند.
صفحه 6:
## دررمیان محسولات غذایی: گوشت کوساله: یکن آزحشاسترین ee,
v
مواد غذایی فساد پذیر به شمار می آید زیرا محیطی بسیار
مساعد جهت فعالیت میکروب هف مخمرها و کپک ها است.
تخمین زده میشود که ۲۰ درصد مردم در کشورهای صنعتی؛ حداقل یکبار در
به کاهش یا
سال از بیماریهای ناشی از مواد غذایی رنج میبرند. بنابراین؛
حذف پاتوژنهای غذایی با استفاده از روشهای مختلف احساس می شود.
صفحه 7:
۲ باسیلوس سرئوس عامل مسمومیت میکرویی است و اولین علائم
بروز آن ممکن است ناگهلنی و با استفراغ شدید و اسهال خفیف
همراه باشد.
صفحه 8:
” از جمله مواد غذایبی مطرح جهت بروز مسمومیت های
باسیلوس سرئوسی lg 9 SE te IF Lee سبزی هاء ee
بشت چرخ شده و خره شده: کالباس. جگر. انواع سوپ. ادویه
و چاشنی ها اشاره کرد.
۲ با توجه به احتمال بالای آلودگی مواد غذایی به باسیلوس
سرئوس, راه های کنترل رشد آن حلئز اهمیت است. از جمله
راههای کنترل لین میکروارگانیسم. استفاده از مواد نگهدارنده
تیاهن
نم
صفحه 9:
در این پژوهش از سه نگهدارنده زیر استفاده شده است
۷ اسانس شويد 2 ” محلول نيسين ۳ عصاره سیر
صفحه 10:
5
سیر با نام علمی 5۸1711:98 411117) گیاهی تک لپه «علفی,یکساله و از دسته
سبزی های پیازی است که از لحاظ غذلیی و دارویی حلئز اهمیت است. ایران در
گذشته یکی ازصاد رکنندگان سیر بوده که به علت بی توجهی به لین محصول, در
حال حاضر سایر کشورهای جهان مانند جين كره. اسيانياء مصر و تايلند با
عملكرد و توليد بالاى محصول و ارائه به موقع لن. از صادركنندكان اصلى اين
محصول گردیده اند.
ا
صفحه 11:
:عصاره لین گیاه دارای اثرهای متعددی است ازجمله
الاضد باكتريايى
7
2
ضد ویروسی
اضد قارچی
Sie al”
“آنتى اكسيداتى
الاخواص درمانی
طعم زایی مطلوب
صفحه 12:
تیوسولفینات ها
مرکاپتان ها
صفحه 13:
بیشترین خواص دارویی. آنتیاکسیدانی و اثر ضدمیکروبی سیر مربوط به
آلیل ۲ پروپیل تیوسولفینات میباشند که مهمترین ماده تشکیل
دهنده سیر است و اصطلاحاً آلیسین نام دارد. اين ماده دارای فرمول
مولكولى (6061110082) است و در فرم خالص دارای ار
ضدباکتریایی در برابر رنج وسیعی از باکتریهای گرم مثبت و گرم منفی,
خواص ضد انگلی. ضد قارچی و ضد ویروسی است.
Allin + Alllinase >
سروس يميت
اس
صفحه 14:
at
KNB
ثرات ضد باکتریایی پللپ سیر به دلیل ایجاد تورم و
تغيبر شكل قسمتى از ديواره باكترى و ايجاد سوراخ
در دیواره مذکور مانع از رشد باکتری ها می شود.
ci 9 3
۱۲2 =
تم
صفحه 15:
شوید lla Sy (eS ANETHUM GRAVEOLENS) gale pli علفی و معطر بوده
که منشأً آن نواحی شرقی مدیترانه است و در ایران بصورت کاشته شده وجود دارد.
با توجه به بومى بودن 'كياه شويد در ايران» دسترسی آسان و ارزان قیمت بودن sol
مصرف غذايى و دارويى اين كياه از زمان هاى دور مورد توجه بوده است.
صفحه 16:
:اسانس شوید دارای اثرهای متعددی است ازجمله
” ضدباكتريايى
ضدقارچی
¥ آنتی اکسیدانی
” کاهش دهنده کلسترول
gee ¥
۲ اشتهاآور
صفحه 17:
:مهمترین ترکیبات شوید
د فلاندرن
آپیول
ایزومیرستین
لیمونن
دیلاتر
آلفا توجن
ss \ S&S ©
د كاروون
صفحه 18:
v
مهم ترین ترکیبات اسانس در پیکر رویشی شوید د-فلاندرن و د- کاروون
می باشتد و مهمتزین ترکنیات انس خاصل از بلرها كاملا رياه قد
کاروون و لیموتن هستند كه بیش از ٩۰ درصد کل اسانس را شامل می شوند.
۲ عامل اصلى عطر مطبوع شوید د- کاروون می باشد.
صفحه 19:
of ball
% _نیسین با نام تجاری 1188113 یک پپتید با ۳۴ اسید آمینه سنتز شده
بوسیله لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس. تنها باکتریوسینی است که بنا
به تأیید۳1۸ مجاز به استفاده در صنایع مواد غذایی مي باشد.
Y لین ترکیب در سال ۱۹۹۲ به عنوان یک پپتید کوچک ضد میکروبی و
مقاوم به حرلرت طبقه بندی گردید.
صفحه 20:
v
نیسین با کمترین غلظت در ترکیب با مواد ضدمیکروبی
مختلف در شرایط محیطی گوناگون توانسته ارگانیسم های
فسادا و پاتوژن غذازد را مهار کند.
۲ تحقیقات گسترده ای در سیستم های غذایی برای استفاده از
نيسين صورت كرفته كه حاكى از كارليى بالا و طيف كسترده
ثرات ضدمیکروبی آن مى باشد.
صفحه 21:
۰ ۵ ۰
امم 4 ین 9
% _بازدارندگی ایین ترکیسب از طریسق ایجاد شکافهایی در غشا
پلاسمایی سلولهای رویشی باکتری میباشد به طوری که از
طریسق شکافها اجزاء سیتوپلاسمی بسه خارج تراوش میشود و
توانایی انتقال ترکیبات در غشا پلاسمایی از بين ميرود.
صفحه 22:
v
افد
افزود, هه
ن
عصار گو
اره
گیاه
سیر ب
به کوش
سا
اله
Sax
شد با
اكتر:
ری با
اسيلوء
وس
سرئوی
5
ارات
بازدارن
3
ob Ss
v
al
افزود, باکتری باسیلوس سرئو:
| ان
اساذ
انس ش
yb
ی
رخنت گوسا
اله
پررش
شد
باکت
ی با
3
ی
1
وس
ارند
SF. دارد.
ات
اثرات
بازدا
صفحه 23:
” افزودن نيسين به گوشت گوساله بررشد باکتری باسپلوس
سرئوس لثرات بازدارندكى دارد.
لفزودن عصاره سیره اسانس شوید و محلول نیسین بصورت تولم بر عمر
باسیلوس سرئوس و عمر انبرداری گوشت گوسالهتثیر درد
ee
صفحه 24:
سس ۱
5 5 3 ۳ v
کاهش بروز مسمومیت های غذایی مربوط به باسیلوس سرئوس
% افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت گوساله
لا
صفحه 25:
صفحه 26:
” صیاد و همکایان در سال ۱۳۹۵ كزارش كردند يروتئين لب ينير و
اسانس شويد بصورت تلم به دلیل لثر آنتی اکسیدانی سبب افزايش
ماندگاری فیله ی کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال می شوند.
بر اساس اطلاعات موجود از پژوهش های کامکار و همکایلن در سال
۸۸ اسانس وعصاره اتانولى شويد ايرانى از اكسيداسيون ليتولئيك
اسید در سیستم بتاکاروت
لئیک اسید ممانعت می کنند.
صفحه 27:
۳ ۳
سیترژیستیک ضدباکتریایی عصاره آلی سیر و نیسین بر روی سویه
” در مطالعه انجام شده توسط 5195 وهمکاران در سال ۰۰۱
هاى ليستريا در هنكام استفاده از اين دو ماده با هم مشاهده شد.
v 1 ۲ : 5 5
خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی ترکیبات ار گانوسولفوره
مشتق سیر(دی آلیل سولفید. االستیل سیستئین) در گوشت
چرخ شده گوساله در سال ۲۰۰۳توسط حسین زادگان بررسی
شد و همگی اکسیداسیون
ی را به تاخیر انداخته لند.
صفحه 28:
۲ اصفری و همکاران در سال ۱۳۸۹ طی تحقیقی نشان دادند که استفاده از
جرخ شده مزان باکتریهای سرماگر .اسید لاکتیک و
هوازى مزوفيل را كاهش داده و در نتيجه سیب افزایش زمان ماندگاری
تین در
می شوند.
۲ ۷137 و همکارلن در سلل۲۰۰۷ نیسیزو پدیوسینرا در
کوفته ماهی‌سه کار برهند. نستایج حاصلاز تحقیق
بیانگر محدود شدن‌فعا لیتلیستریایی‌تسوسط لین
باكتريوسينها در دو هفته اولمطالهه بود.
اس
صفحه 29:
v
جمشیدی و همکاران در سال ۲۰۱۱ گزارش کردند جهت
شمارش اشریشیاکلی 0157:117 در شیر لز ترکیب دو
روش 10۳۱-۳601 استفاده نموده لند که روشی زمان بر
است ولی موجب افزایش حساسیت تست می شود.
in 1 gv
شاه حسینی و همکاران در سال۱۳۹۰ طی پژوهشی
بیان نمودند که روش ۳618 نسبت به روش های کشت
متوالی دارای حساسیت بیشتری می باشد.
صفحه 30:
3
۳
۱
4
|
۱
۳
صفحه 31:
صفحه 32:
نمودار ۱. نمودار جذب نور غلظت‌های مختلف از جمعیت میکروبی باکتری باسیلوس سرئوس 778 11 4700
اس
صفحه 33:
ار وروش |
صفحه 34:
ادوروش |
9
يديك
°
©
تهیه سوسپانسیون میکروبی
| تهیه و چرخ کردن فیله های گوشت a
صفحه 35:
صفحه 36:
اده دع 1 ۲
= | PCR
نکهداری در یخچال و نعونه
برداری هر روز یکبار
آزمون
میکروبی
صفحه 37:
4
موارورول |
ل ۳2
ea"
۷ شمارش کلی باکتری های باسیلوس سرئوس ry
8 در محیط کشت االظآگار
oP
صفحه 38:
۱ مواوو روش 1
“ 4
5
ازمون ای by
اندازه گیری 38 کوشت گوساله (1999 ,۸0۸6
ندازه گیری شاخص پراکسید ۸۳۷ (1993 ,۲06102 فصه قطاصعطق
اندازه گیری ترکیبات واکنش تیوباربیتوریک اسید (4118۸16 ,صععصه‌وته[
6))» اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار Kontominas, (TVB-N)
(rea
اندازه گیری اسیدیته (1999 ,۸0۸6
صفحه 39:
% آماده سازی مخلوط واکنش زنجیره ای پلیمراز
۴ انجام واکتش زنجیره ای پلیماز
۲ الکتروفورز محصول واکنش زنجیره ای پلیمراز
= 1 565 v
دیدن تصویر ژل
4
tous I ۲
WSs
۳۹ ۲ استخراج 931۸ به روش فتل - کلروفرم 1 5
1
صفحه 40:
% آنالیز آماری داده ها با تجزیه واریانس یکطرفه با استفاده
از نرم افزار 90900 نسخه۲۱
مقایسه میانگین داده ها یا کمک آزمون دانکن در سطح
نی او ها رهنها
« پررسی کاهش جمعیت باکتری با استفاده از نرم
Image J2X at
صفحه 41:
Gos OD
0 ٩7
صفحه 42:
ی
tee
عصاره سیر : اسانس شوید و محلول نیسین به تنهایی و 2
بصورت ترکیبی مانع از رشد باکتری باسیلوس سرئوس
می شوند.
اس
صفحه 43:
«
ne
۳ اسانس شوید در مقادیر مورد آزمون به تنهایی برای مهار رشد
پاکتری های باسیلوس سرئوس 470011778 از قدرت کافی
برخوردار نمی باشد.
م
صفحه 44:
نمودار ۱_شمارش کلی باکتری ها در تیمارهای مختلف گوشت
موه
ممه
0و سب ۶
ددمت |
و تیه سب
وص سب
0و
وس
ipl
ed | a كن aie aot
شده گوساله
هه
é
3
3
3
0
لگاربتم تعداد باکتری (0۳/9)
01 : گوشنچرخ کرده گوسلاه 0 لسانس‌شوید 6: عصایه سیر ۷: محلول
صفحه 45:
نمودار ۱_شمارش کلی باکتری ها در تیمارهای مختلف گوشت چرخ شده گوساله
وم
5 سوت
وه
,64987505
025 04875
a6 92505,
——doR2 9025
dog 75 05
025 693.75
ختم هله كله عله لصم ص وف للم لصم
9.00
800
70
6m
50
400
لگاریتم تعداد باکتری(«0۳۳/9)
01 : گوشنچرخ کرده گوسله 0 .لسانس‌شوید 6: عصایه سیر ۷: محلول
نسیسین
صفحه 46:
نمودار ۱_شمارش کلی باکتری ها در تیمارهای مختلف گوشت چرخ شده گوساله
ono
موه
, ممه
عمو
مس
ممم
Sie a goo
ممه
om 8 ww dws ae a
01 : گوشنچرخ کرده گوسلله 0 .لسانس‌شوید 6: عصایه سیر ۷: محلول
90
80
20
50
40
نود
10
مه
لكاربتم تعداد باكترى (1510/01©)
صفحه 47:
i
باند مربوط به نمونه تیمار شده با غلظت0۳0/97
باکتری باسیلوس سرئوس 11778 ATCC 5
دارلی کمترین ضخامت بود و باند مربوط به نمونه
تيمار شده با غلظت ٠١* 6513/9 باكترى. بيشترين ا
ضخامت را داشت.
صفحه 48:
نتایج حاصل از آزمون ۳01۴
0 10 10710*105 10 کنترل كنترل مثبت
8
4 3
صفحه 49:
0
See
"۲ نتايج نشان داد با فزایش غلظت باکتری در نمونه گوشت چرخ
شده گوساله. ضخامت باند حاصل نیز افزایش یافت‌این نتایج با
یافته های جمشیدی و همکاران در سال ۲۰۱۱ مشابه می باشد.
۷ تصویر بدست آمده در آخرین مرحله از دستگاه ول
داکیومنت به منزله یک الگو و استاندارد مورد بررسی قرار 0
گرفته است.
صفحه 50:
نتایج حاصل از آزمون PCR
اكنترل متقى کنترل مثبت
شكل .١ تشكيل باند اختصاصى رن 51416 5درباسيلوس سرئوس 11778 470606 بر روی ژل الکتروفورز
صفحه 51:
جدول ۱- مقادیر اندیس ۳۷ در تیمارهای مختلف گوشت گوساله (meq/kg Oli)
33
Deg
Dé grant
Dt rom
De grvoma
Dr gran
Degranra
Dr gram salted
Dr grvsmne satel
حروف کوچک مشترک در هر ستون و حروف بزرگ مشترک در هر ودیف. تشان دهندم عدم اختلاف معتی th ge Jo
شاهد: گوشت چرخکردهگوساله. (سانس شوید © عصاره سير 26 محلول نيسين
صفحه 52:
جدول۱- مقادبر اندیس 011 در تیمارهای مختلف گوشت گوساله (ن[ه (meq/kg
tre جوع
pore. 6COM pre. pt vores yada
oat fll ۱۱ yar At
ور ی ۰ vf
ی
از
۷ ,رم ht او ور شرو سوه
ppl pp ht ۳ arate قن
یو یاون عم ورم وی مرا موه
weer Moen)
ی
یر جر
ase. sft
عقر ارو Derma
حروف کوچک مشترک در هر ستون و حروف بزرك مشترك در هر رديف. نشان دهنده عدم اختلاف معنى فار مى باشد.
اشاهد: كوشت جرخ كرده كوساله ٠ «لاسائس شويد © عصاره سير 0 محلول تيسين
صفحه 53:
جدول۱- مقادیر اند بس اسیدیته در تیمارهای مختلف گوشت گوساله (megq/kg Oli)
٠. 1 ۳ 7 1 ۲ 1 i 1"
یی یو گر ate یرای گر گرم yee شاه
0
|
Mb pete قازر جر ype (ab ype ga ye ای
ype a ریسا geht ين
سا ون opal agp تون یره ازور جور یی Degryse apts A
De gram
ey يجرت ype yee Ac AD gpl cage AME Gage apt
Devons yesh ates pestle Rpts روز gota aa ششو
Draven gash ا ype gas Bb rata yy ا
1۳8 مارد ایا مهف ype رد ره امد یرد راز yfal
حروف کوچک مشترک در هر ستون و حروف بزرگ مشترک در هر ردیفه تشان دهنده عدم اختلاک معنی دار می باشد.
شاهد: گوشت چرخ کرده گوساله . لاسانس شويد 6©: عصاره سير 20 محلول نيسين
صفحه 54:
جدول۱- مقادیر اندبس 118۸135 در تیمارهای مختلف گوشت گوساله (ذه 0ع1/وع<)
7
wa
سدع(
و
Degriont
Dégrvanta
و
او
نا
او
حروف کوچک مشترک در هر ستون و حروف بزرگ مشترک در هر ردیفه نان دهنده عدم اختلاف معنی دار می بشد.
شاهد: گوشت چرخ کرده گوساله . #0سانس شوید [ عصاره سير 2 محلول نیسین
صفحه 55:
جدول۱- مقادیر اندیس [_1۷1 در تیمارهای مختلف گوشت گوساله (ناه 9/10ع)
راز ایس
Thee ere
۳
۱
0
ee آقام
00 re
pratt عقر دوعر
حروف کوچک مشترک در هر ستون و حروف بزرگ مشتوک در هر رد
اد
الو عور
لمر
تررم
دا
ica
jie Be
sane.
شاهد: گوشت چرخ کرده گوساله ۰۰ اسانس شوید (ه عصاره سیر لد محلول نیسین
Veet
ve
ver او
ne
vets
3
ابي
دهنده عدم اختلاف معتی دار می باشد.
بجر
ارب
ریب دهد
صفحه 56:
Ht
صفحه 57:
تمهیداتی جهت استفاده از نگهدارنده های طبیعی در صنعت
فرآوری گوشتی در نظر گرفته شود.
تأثیر سایر نگهدارندههای طبیعی نظیر نوع ادویههای ضدمیکروبی
بررسی گردد.
اس
صفحه 58:
کر و تدای
wa folic نان ىل ررح وت بر یر
ma = 1 0
نی اي رسای تب کی
مارم ابر 50
rut تک .لتق
صفحه 59:
2
دور
مرن مد یادف یگ
gum fur
یبد هگ درل
Ciba tian gh
جل باذي منل وا
2210
عط کب
صفحه 60: