اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی

صفحه 1:
SE Be 0 ۱ ۲ 4 ‎a BY‏ غذايى ‏رحیم دواني شهريور “0266 مركز بهداشت شهرستان 00 ‎ 

صفحه 2:
به معني حفظ کردن رو كردن : عبارتست از ايجاد شرايط كه بتوان تحت آ-ن. ‎bs BE Le)‏ ل ا 0 ‎ne Tee -SB‏ كك ۱ re STS eS Te wy ‏كه باكتري كلستريديوم بوتولينوم ميباشد و يك باكتري‎ ‏را ديكر كه مقاومت زيادي در مقابل حرارت دارد.‎ 

صفحه 3:
اري کرد. 00 ©0))اولين كنسرو ظروف شيشه اي در لب جوش توليد و بر ا ا 000 ‏ا‎ er enero 3 بنام ا ا پنجاه سال مورد استفاده 

صفحه 4:
ايرت در جايي اعلام كرد اصل كار نقش دما در از بين بردن و عقیم کردن آنزیمها است. ياستور دانشمند بزرك يس از مطالعه و آزمايش ثابت كرد در كنسروها نقفش اصلي بر عهده اثر دمابر وي ميكرواركانيسمها است. 

صفحه 5:
إليد كنسرو به شكل صنعتي ا ا ا ‎aa‏ ل 0 الك ات ا ال ل ال 00 وين شد. ل ا الا ل ل ا ل ا 0 ت که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند پذیرفته شد دادن قوطي براي غذاهاي اسيدي متداول شد ش محاسبات دمايي استريليزاسين ارائه شد ل ا 0 ‎WIRES)‏ 

صفحه 6:
)-مراحل كنسرو كردن: ميوه و سبزي: براي انتخاب ميوه و سبزي استاندارد وجود ‎Abs‏ | آويژگيهاي مختلفي مانند: اندازه» رنگه حالت فيزيکي» ‎re ec ae TO Dee oe OTR Sen ented‏ ناميده ‎Te Ter)‏ 0 [ادر مورد انتخاب ماده اوليه؛ مهمترين اصلء توجه به انتخاب ككونه است. 

صفحه 7:
در مورد كزيتش كونه ها رعايت نكات زير مهم است: شناسايي كونه به علت دارا بودن تركيب» حالت فيزيكي آنحوه کاشت» داشت» برداشت محصول گياهي (نوع کود» سم ‎(ce J‏ Re ene OS aCe ت) وجواد مواد افزودني كشاورزي و صنعتيء سموم دفع مواد نكهدارنده ج) شرايط ميكروبيء نوع و مقدار ميكروارگانيسمهاي آلوده چ) وجود بقایا و فضولات حشرات» جوندگان؛ پرندگان 

صفحه 8:
OR FR eyo en ee ‏انسان مي باشند.‎ انتقال انواع آلودكيها از محيط زيست و مواد غذايي به انسان مي باشند. اب اين مواد بايد به عوامل زير توجه کرد: است باقيمائده هورمونها در بدن دام باقي مانده باشد. انده آنتي بيوتيك در بدن دام باقي مانده باشد. مواد شيميايي نكهدارنده در فرآورده باقي مي ماند. ن است باقیمانده مایکوتوکسین و آفلاتوکسین در مواد اولیه وجود 7 اهي پس از صید تا زمان بسته بندي در شرایط بد نگهداري م 

صفحه 9:
7 So ee ae ee ‏ا‎ Op ‏ا ل‎ hee las - ‏کلرور سدیم - چاشني - ایجاد طعم - کاهش دهنده ترشي‎ - ee Baar RN Jere Fi VOR es sy KYO ga BPE OTE RN) felipe kee pe sc geere 0 2 ) شيريني - دادن طعم ترش - شفافيت دن یا محدود کردن رشد و نمو و تکثیر میکروارگانیسمها ب شدن با فلزات سنگین که ممکن است موجب تغییرات نامطلوب در 1 | ا ال ال ا ا 

صفحه 10:
بندي مواد اوليه: بودن اندازه و شكل قطعات و دانه ها در كنسروسازي مهم ‎Ton ee‏ ا ل ا لك ا لت يز كردن: كياهي و مواد اوليه خام داراي ناخالصيها هستند و بايد يها شامل: بذر علف هرزء كل بركء فضولات» سنق. شن ‎etre‏ eee Si eto dee cSeLS, جدا كردن با آهن ربا 1 

صفحه 11:
و ا ا لك 00 eT Tenet آنزیمها فعال مي شوند و میوه قهوه اي مي شود. پوست گيري بوسیله اسید (ضایعات حداقل مي شود) كيري و جدا كردن هسته: روش دستي روش مكانيكي قطعه ا ا دستگاهي خارج كردن هوا 

صفحه 12:
۱ ‏ا‎ Ree ‏فرآیند دمايي است براي جلوگيري از واكنشهاي‎ 9 00 ‏ا‎ ree a) ۳ ‏آنزيمهاي طبيعي هستند که در‎ ‏عمل: دادن دماي ياستوريزاسيون به مواد غذايي توسط آب‎ ‏اخو مر م‎ ‏ات عمل بلانجينك:‎ ‏الف) مرك ميكروبها‎ ب) خروج اکسیژن و گازها ‎(a‏ م 

صفحه 13:
۳۵ ene nee ST Te Se aS ee Ce Det ‏جربي است.‎ بايد رعايت شود: آمجاز بودن تك تك مواد و اختلاط آنها 30 ‏ل‎ ree ey ا ا ل ا ‎ENTE‏ ]يايداري فرمول طي مراحل نكهداري بعدي 

صفحه 14:
‎Eel‏ ل | آپر کردن بسته مورد نظر يكي از مراحل مهم كنسروسازي است []مواد بايد يكنواخت باشند ‎j‏ ‏]قوطي بايد به اندازه ير شود كم و زياد ير نشود هر كدام مشكلات خود را دارد ‎i ‎ 

صفحه 15:
ارج كردن اكسيزن و كازها («صسعح©): ديكر خارج كردن اكسيزن و كازها است ‎Jae 2‏ مر ‎۱ TOSS ‏مه برع‎ ie 2 ‏امعد رن ار طلس‎ ‏اسیون زنگ رای مخ‎ ‏ا ا ا رت ‏جود خلاء مانع تورم قوطي در مناطق دیگر مي شود ‎۱ ewer Se SSS SE See Tc 

صفحه 16:
۲ e Peete eB eres ee ver ria []امروز دربندي مضاعف ببسموه علله0) درب بندي و دوخت در صنعت كنسرو بسيار مهم ‎raw)‏ ‏اهداف فرآيند دمايي: ا 00 0-)- دما دادن و يختن محصول قبل از بسته بندي: ل خارج بسته دما مي بیند پس از پر کردن در » دماي استريليزاسيون يخت أن كامل مي شود. دما دادن بیش از حد باید ج 9 

صفحه 17:


صفحه 18:
‎Tse‏ م اين روش محصول بسته بندي شده زمان فرآيند حرارتي بر س دما و زمان استريليزاسيون محاسبه مي كردد (اين روش ر استفاده مي شود). ‏-2- دما دادن به منظور استريليزاسيون محصول: ‏روها براي مدتهاي طولاني قابل نگهداري هستند. پپس تي عاري از عوامل فساد باشند. دما آسن بايد مقاومترين اركانيسمهاي احتمالي موجود را نابود سازد كه بر اساس ت دمايي اسيوركلستريديوم | 

صفحه 19:
۳ B eS ‏آيند دمايي لازم است سطح خارجي بسته ها به خوبي تميز‎ ۱ ‏ا ل‎ ‏موجب كاهش ارزش غذايي كاهش كيفيت محصول‎ د كردن بايد لب سالم بهداشتي و حاوي 0/6 (2)20)كلر يمانده باشد. 000 ae Se Bee آیند دمايي سر » بدنه و کف قوطي کدگذاري مي شود و براي ‎eSB [‏ ل للك يد حاوي اطلاعات زير باشد: محصول - فرمول كلي 

صفحه 20:
ت ۱ ۳ اكنترل قوطيها اري در دماي ثابت و يايين - رطوبت كم آدر انبار جریان هوا باید برقرار باشد ‎eer SEB eis es yon)‏ سرت جام آزمون بر روي قوطيها م5 ] نگهداري در شرایط مختلف دما و رطوبت ‎SSD ROr Somer Sm‏ ل ا للك يكي تغییرات داخل قوطي و ... 

صفحه 21:
‎ee‏ های کرو به و عامل بستگي دارد: ام 5 يه معمولا در اثر آلودكي آب ر استرالیزاسیون کنسروها: م اسيد با ‎(Od Keo‏ ۹ با ‎OO -Add Gs2PW O-PIG L busied‏ ‎CEB ATS (ORC CONEESE Od ‏ل‎ ‎eee Rolo my Care (nd momo lene) 

صفحه 22:
لل ) غذاهاي کم اسید با ,/۳) بالاتر از 6 (گوشتي ماهيء 2( (... 9 ess) S EG/F Gn PW & azul aS slalde ( ۱ ۷ P/O ESIF 62 OW Gl gale | (( 7 غذاهاي با اسيد بالا با ,41 كمتر از ©/2 (ترشيهاء لب 0 00 ‏ل ا ا‎ SEB Sry 

صفحه 23:
تمرده هاثی از اعداهای کم اسهد ۴/۱۵ ۶-۶ tole سا( ‎FOIA‏ لمم ۲-۸ هر - ۵/۶ ۶۲-۴ 3 ‎hv‏ ‏۵/۷۶ ‏قاع ال اإعساية 0 و 

صفحه 24:
جدول شماره ۲ - تمونه هاثی از غداهای اسهدی با ۲4 کمت, از ۴/۶ 

صفحه 25:
اومت مقاوم به دما تا 1800) درجه بمدت 0 ساعت [] بدون بوء عاري از تركيب سمي و مضر ميوه هاي رنكي مانند:كيلاس و توت فرنكي قوطي لاك ‎party‏ ل 

صفحه 26:
شيشه م د [ آمحتوي آن دیده مي شود []جذابیت دارد []اگر فاسد شود دیده مي شود معایب: [ آشکننده است [ اهزینه بالا لاوزن زياد [ آمحتوي در مقابل نور نامناسب است 

صفحه 27:
sate We Cb FIAT WERT Ee ‏مشکلات شيشه و ظروف حلبي را ندارد‎ 0 ‏.استریلیزاسیون خارج از بسته انجام مي شود‎ ‏.جنس بسته ها پلي اتیلن» پلي وینیل کلراید است‎ eB kc ۱ ‏ل ا‎ rer ry ‏©.اين بسته ها جند لايه قابل انعطاف هستند‎ ‏©.قابليت استريل شدن را دارند‎ ‏اك‎ Te Deo 

صفحه 28:
۱ leo Ye ORS ‏قوطيهاي كنسرو براي مدتهاي طولاني قابل نكهداري هستند‎ ] ‏در اثر مرور زمان تغييرات ناجيز در كيفيت خوراكي أآنها ايجاد‎ 1 ‏مي شود‎ ‏تغببرات كند و تدريجي است كه بين تركيبات و محتوي قوطي رخ‎ ][ ‏مي دهد‎ ‏مد 0 لت ل م‎ aaa ‏موقعي که زمان و دماي استریل كافي نباشد‎ * 7 ‏زماني که درب بندي قوطي به نحو صحیح انجام نگرفته باشد‎ * ‏چنانچه جنس بدنه قوطي براي فرآورده هاي قوطي مناسب نباشد‎ * 0 ‏ال‎ ‏زمانيكه قوطي كمتر يا بيشتر آز حد بر شود‎ " ‏زماني که درب قوطي بر اثر فشار داخلي باز شود‎ *" 

صفحه 29:
درجه بندي نواقص قوطي کنسرو: ۳ [] نشست ري ‎ees‏ ‏] تورم [] تورفتكي [] آسب ديدگي ۱ [] تغییر حالت محتوي معايب درجه ©: ‎coal‏ ۱ [] درب بندي فشرده یا شل [] تغيير شكل ‎eae eno‏ 

صفحه 30:
ش شيميايي بين آهن قوطي با اسيدهاي آلي موجود در محتوي ‎lb clad‏ ا 0 فشار عمومي بر اثر يخ زدن (تورم سرد) كاز يا هوا در داخل محتوي قوطي يا كم بودن مقدار فضاي بالاي قوطي 

صفحه 31:
جاد مي شود. ‎TOC‏ | ان ۳ ۱9 د اما پس از رفع فشار به حالت اول برمي گردد. ob de HL GS ps Gb A 2 Gp ‏ا رم قم‎ ا ا ا ل ا ل ضربه سریع به اول بر مي گردد. Res Ser Seer 

صفحه 32:
ور و قوطي بر اثر تغييرات فشار داخل و خارج بطرف داخل دار شود. Pe eee Reis Ee BE mee SUG as (5 Fee SE ee ee ee ee ‏ا‎ prea) ۳ نسرو کوهنوردان: در ارتفاعات فشار هوا کم است و هاي سالم بادكرده به نظر مي رسد. 

صفحه 33:
ال ‎eee Is‏ ‎(SC SUB E Cnn‏ ۳ شده ولي قوطي بادكرده نباشد. ©-©- تغييرات زنك زدكي سطح داخل قوطي بعلت عدم تناسب جنس داخل قوطي با محتوي آلن شامل تغييرات رنگ بوء» طعم و ... است. ‎en Vat ene ee eC. ote enol‏ كنسرو تا دماي 928 درجه رخ مي دهد بافت نرم و متلاشي ‎es‏ ‎Aer ce a) Ree Cae!‏ عوامل فلزي مانند: مس و آهن در اثر كرما موجب تغيير رنك محتوي مي شود. 6-9 رسوبات کریستال مانند: ‎Sean eae‏ ةك ل ا ۳ ,ٍ ترکیبات حاصل مي شود. در کنسرو نخودفرنگي و لوبیاسبز ‎i eee evry‏ 7 

صفحه 34:
ORM ee peer ee ‏عله اول: آزمون قوطيهاي درب بسته:‎ ‏جسب كاغذ قوطي جدا شده‎ ‎ed (an) eee corer 35‏ لك ‎SBE SO) (orl‏ ل ل ا 3 تورفتگي قوطي ۱ اي .۰۰ ۳ 

صفحه 35:
| 6 ‏ات‎ ee reer a apne ee3 ‏ادهند‎ نمونه متورم نيازي به این مرحله نیست ۳ les TELS SC eS, دن قوطيهاي كنسرو به منظور انجام آأزمون [۲ rere rennet بي ليتر الكل روي قوطي ريخته شعله ور كنيد تا استريل شود استریل درب قوطي را باز مي کنند قوطيهاي باد کرده عمل باز کردن به شکل ديگري انجام مي 

صفحه 36:
عکل‌ماره و- يك دربازکن مناسب که میتوان باون تماس‌باکنار‌های قوطی ‏ در سطع نتبنائى شوراخ ایجاد کنو 2 تمتك محتون ماده ضد عفرن كتند » شتل شعاره 1- قیف وارونه 

صفحه 37:
HOD tT CC eens SS TenD) ا ‎TOSS ws in Eee ee‏ اكت را شعله ورتر مي کند " تورم ميكروبي توليد كاز © 00 شعله كبريت را خاموش كي كلد 7 بو كاز خروجي كمك به ماهيت فساد مي كند هر91۷) با کاغذ آغشته به استات سرب (10۱9 er sever venereal ‏ا‎ ‎۳ ees 

صفحه 38:
مونهاي قوطي کنسرو: ). شمارش مستقيم ميكروسكويي ‎eee Oe Te Deke]‏ ۱۳ ‎ee)‏ لك 

صفحه 39:


صفحه 40:


صفحه 41:
تهیه و تنظیم: رحیم دوانی - کارشناس آزمایشگاه ی - مهندس رسول پایان 2 ای - کر مکی زی و تکنولوژی تبدیل آنها - رستم فرجی |تحقيقاتى ايران شماره استاندارد: © 26:6 ويزكيهاى عمومى لاكهاى تحقيقاتى ايران شماره استاندارد:0 ©©0 ی غیر قابل نفوذ برای مواد غذایی تحقیقاتی ایران شماره استاندارد: 6666 ۱ نيقاتى ايران شماره استاندارد: © ©2950 لوزى و رديابى علل فساد در غذاهاى اسيدى .. . تحقیقاتی ایران شماره استاندارد: 9099 ‎eR TERT ET)‏ 1 

صفحه 42:
۳ درد اباد كرف سس زد asi جدیل عساره ی ‎UL ot‏ تلسمسر ‎RENT aE‏ مدنت مده در عورد غذامان سم نید یا ۴و یشتپر ) ERAT eS an of ‎aot‏ اب ی بل گنه ‎ ‏اك الود ینش ماع ‎nas‏ ‎Bap pce ual‏ ‎Lin aut Soh, cece ‏سوه کت اک یا تجزی ات جاددحمرا ‎ ‎ ‏000 ‏بر شیک سکن یتباقر اد ايان ترا لش ‎| ‎| ‎i ‏1 ‏کی یال با دا ‎weasel ‎eed ‏اعد خی‎ ‎ ‎pete ges | Maat oy ‏نیب‎ ‎[esse ‎ ‏حذكلى رلمتباكترييساى هوا ها و / وابى هوازى نا اميلسفاىواريا مشريهسا أ راتيج رغد كرف اند ‏باكتريوان نهلك فا خاكها| هالا ها بغرا ما مکدت فده .د02 عد عرية افد ‎de Ale‏ كشت ‎ote yale‏ تین[ ‎she‏ ‏متكروا ركام هلى تا خی مار بای رها لب ماتان میا در و لفل و هه هد ‎ness,‏ ‏هي مه یل ]ی رها تشد یط رانک سكن أ عرده انددرا © معدت ‎le cel‏ رده اعد ‎seas as, ‎ ‎ ‎ ‎ ‎eae ‎waa! on oe} ‏خی ی ار فرایند و با هید یهار کی ‎ ‎Sal ub ley ‏سرذكرين شاكالى وي‎ WU aly iota ‎ ‎۳ ‏یدای خر ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 43:
2 sate] ‏أرديف‎ ماوت | بدکرده اسان | با گرد «رموقع نازكردن ‎Gah‏ ‏یدای کی کار - Bee ‏اب‎ ety ett ese Wea ab | شیم با ترعیده اعت ورد Supe os لش ماع ییا در خیم بان تر از حد خی فلب يكيل قر ارد ats eh ot بيس ريا باثي شي از ‎oe‏ eee ty | كني دادو رسكلا .رن امه ام ee oe ‏ید و‎ ‏عطر > دعر‎ Tones ‏ی‎ كرفت اند Fed deste دكي ويا باکترا یله ای شک تدای بقع اليجادكاز ققد مر 250 وقد رای مار ریا ‎Pn bore‏ دیاین ترا 7۱ رد ‎cate glass‏ تدم کار درگ هه ,ترس کید رنه ار مت طلاتي كرمشاك كار هنه ‎ay oa aah‏ عیرس wet oth ‏شاكاني هراك قرطي‎ ules persis) Job Osan Fates عاد ثيل اوجراي ‎a Ey Se‏ بدا ‎wae wet‏ ‎ ‎erect ‏نوچمه‎ ei oo ‎eee ‏ای هی رتست ام اساسا هفت میز ) ‎ale eh‏ ‏حردكردن شاكانى ريا ‎Pi BI‏ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 44:
‎ts‏ جندول ساره سل ‎ ‏| | له سوت ‎wo)‏ | ی ره نی = ‎we | 7‏ 1 ‎RA! ۲‏ ]خی یش مشک ]داد ار ‏شرم اه أبضن دابع طعي با كدر | بان ترا سدطیعی ‎ak saat] ea]‏ آليم شعي ربا بان تراز ‎oe‏ 3 ‎6 1 ‎550 (1) gas 5 fe] ie ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‏ام رشد میگرب ها پییژه در گرشث و با فذامن غلی از يروتلين مسكتن اسث ماعث هالا رفئن ام ری ‎ ‏7- لین رت قادی تا در مود دا و ده اد یه مره فرغ ماه ی فل ند ری تران نا اروت بل ارگ داد مائوى أن ‎١‏ إتؤطيس» أن ب است ك الرآي قرلا شده در شرايط عوب را کت بقل دا ی با ‎0 2 ‎Pate 3 es ‎ae phat at ‎Bie deat ‎este Sash ‎Ed ett ste ‎ales‏ رکرکی ها ‎db de dart‏ بطور یگتواخت رن كرف ند ‏سلی یا تعداد کی کرک ‎[po oe nts‏ ‎ ‎hotel ete ‏یج‎ ‏کشت‎ ‎natant, ‎ ‏تسم تایع ‏واه هی ملق ماک ‎(Ua gpl gal‏ فرایند اکای پا نی ‏ماکان ‎anal‏ ‏فرايد ناكافي بالتقيز ‎Alaa Jae ‎th ‏مي مث‎ es ‏در مب ات سر رود ای ‎ab ob Bays Fe‏ نتفر طبر فاد ره تاد رف نقي اد پل ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎