بررسی خواص فیزیکی و رئولوژیکی پنیر و دوغ

صفحه 1:


صفحه 2:
فرآورده ای نرم تا نیمه نتتخت»سفید,رنگ,با,بافتی متسجم که حداقل ۳ هفته در آب ۲ ]رمان مصرف نكهدارى مى شود. دوره رسیدن ‎a, J‏ تج * ایجاد عطر و طعم به دلیل انجام واکنش های لیپوا * _تولید ينير يه روش انعقادی رسوب کازئین 

صفحه 3:
فرآیند تولید پنیر چارت فر ایند تولب 

صفحه 4:
ويزكى هاى فيزيكى و رئولوژیکی ۳- آزمون سنجش بافت ۲۳۸" روش دستگاه آنالیز بافت ۲66۸۴9۱۵1۱1۴6 ۱۱۱۷6۲6۵۱ ۱۳6۲۲۵۲ * آماده سازی نمونه نمونه پنیر به شکل مکعب مربع در ابعاد ‎MM20*20*20‏ ۴- ریزساختاری روش 00 اروت ريزساختارى * آماده سازی نمونه نمونه پنیربه شکل مکعب مربع در ابعاد ۲۸۲۳5 تا۶ ۵ -- وين عکس برداری در سه بزرگنمایی ۲۵۰۰ 

صفحه 5:
ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی پ ۵- میزان ذوب شدن * روش ندازه گیری با روش تست لوله * آماده سازی نمونه قراردادن ۱۰ گرم پنیر رنده شده در لوله آزمایش پوشاندن سر لوله با آلومینیوم ۱ ۰ در ۷ ۴ درجه سانتی گراد یخچال به مدت ۲۰دقیقه ۳ ۱ ۱ ۲ ۱ درجه سانتی گراد آون به مدت ۶۰ دقیقه ۶- میزان رطوبت ‎cole‏ 1 اندازه گیری توسط آون 

صفحه 6:
مشخصات نمونه های پنیر مورد آزمون پنیر سفید ایرانی چرب و نسبتا چرب * وزن خالص: ۴۰۰ گرم * پروتئین: ۱۲درصد ؟ نمک: ۲درصد ‎ene‏ ۵/۳۵ گرم * چربی: ۲/۹۶ گرم 

صفحه 7:
آز زمون های انجام شده ۱- رنگ سنجی | 0.16- | 1.53- | 94.21 ban | 0.14- | 13.65 | 1.78- 192.14 | wor | 

صفحه 8:
آزمون های انجام شده ۲- آزمون برش کاتر * پنیر کم چرب > پثیر پر چرب ‎Macmum Minimum ٠١‏ ‎mms 0.18567 mvs‏ 0.16667 ‎min +0000 mm‏ 0000 4 037953 042030 ‎mm 10000 mm‏ 40.000 لل 11 96020 ج4430 ‎mm‏ 56827 0.0015668 )0024252 114191 1956.01 2 ‎a‏ عمط ‎[Speed‏ tu Sone oad Lint tector at Lit vont Lint ‏ی‎ tectan a tssimum Load ke Maxum Coed [stitness umber of Rows that Passed pombe f Rowe that Fale 

صفحه 9:
آزمون های انجام شده 0 زمون سنجش بافت 7۳۸ ‎٠‏ مر > پنیر پرچرب كذ ها دوو ماود ۱ ات ‎40161N‏ 531 اس( ‎Hardness? 4080N 3.22008‏ ‎Jaret 0.010705 nen 0.067599 Nem‏ ‎javeaz 0005597910 0.0028311 Nm‏ ‎Eohesoeness 047819 03171‏ ‎[Spingness 29219mm 28253 mm‏ ‎[Springness Index ‘a rossr 69830‏ 1 و ۱ 0 | م دده ۳ ‎Nn 0.00079966 Nm‏ 0012040 | | ما ‎of Rows tha Passed 2‏ نیز ‎Flume of Rows tat Fated 0‏ ۱ ‎ 

صفحه 10:
آزمون های انجام شده ۴- میزان نفوذ 0 اتير كم جرب ا سس ‎ane |‏ "== سس ]| ‎[SamolePassed‏ ‎[Speed 10000 mms 1.0000 mms‏ ‎Baum Speed 40000 min + OCOD mein‏ 7 30522 تع ‎etection a Lit 30000mm $6000 mm‏ 0.002587 ل00025955 ‎Hod to Lime‏ ‎Manin Load |‏ ‎Detection at Maximum Load 10028 mm 10.025 mm‏ ‎Jwercto Maximum ood 0.00260364 00026672‏ ‎A774 Nin‏ ما ‎ise‏ Number of Rows that Pasced 2 lumber ofRows that Failed 0 

صفحه 11:
آزمون های انجام شده ۵- میزان ذوب شدن پنیر پرچرب ارتفاع اولیه < ۱سانتی متر لاع هاي سانتی متر ا ۱ 0 سانتى متر پنیر کم چرب ‎ew‏ سانتى مثر الوا نی عتر ‎ ‏ميزان جريان يافته- 7 سانتى متر 

صفحه 12:
آزمون های انجام شده ۶- میزان رطوبت * پنیرچرچرب * وزن پلیت-۲۹/۹۰ *_ وزن پلیت و نمونه-۳۱/۷۴ * وزن نمونهحه ‎x 100 ۲‏ * وزن يليت و نمونه- ‎x 100 7١/8٠‏ ‏وزن نمونه< ۵ ‎ 

صفحه 13:
دوغ فرآورده تخمیری آشامیدنی شیراست که از رقیق سازی ماست به ‎cs eo‏ آبد و بسته به فرمول شیمیایی و حللت فیزیکی در انواع گوناگون دوغ ساده دوغ های آمیزه ای» دوغ با شیر پستانداران و دوغ ‎cle‏ فرا ویژه قابل دسته بندی است. 

صفحه 14:
چارت فر آیند تولید دوغ 6 >= = = = ذخیره سازی ب 

صفحه 15:
ویژگی های 1- رنگ سنجی * روش 0 رنگ سنج هانترلب سفیدی- | زردی - 8 قرمزى- .م یکی و رئولوژیکی دوغ ۲-اندازه گیری ویسکوزیته * روش دستگاه رئومتر بوهلین جنمی با ژئومتری استوانه ی هم مرکز آندازه گیری تذش برشی و گرانروی در مدت ۱۰ دقيقه. افزایش سرعت ۰/۱ تا ۰۰۰ 

صفحه 16:
ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی دوغ ۳میزان دوفاز شدن دوغ * روش انتقال نمونه دوغ به درون فالکون ۲۳/50 و نگهداری به مدت ۴۰ روز 5 درجه سانتی گراد ۴- چگالی * روش از گیری چگالی دوغ با استفاده از پیکنومتر ۵- رطوبت رن 20110 2 قوسظ ‎sq)‏ 

صفحه 17:
آزمون های انجام شده دوغ ۱-رنگ سنجی / دوغ 91.30 2.62 5.64 0.48- 

صفحه 18:
آزمون های انجام شده دوغ ۲- چگالی * وزن پیکنومتخالی-۱۵/۲۰ * وزن پیکنومتر و آب مقطر-۳۷/۳۹ * وزن پیکنومتر و دوغ- ۲۷/۸۰ 

صفحه 19:
آزمون های انجام شده دوغ ۴- میزان رطوبت ۰ ۱ ون پلیت و نمونه پس از خشک کردن - وزن بلیت و نمونهقبل ازخشک کردن وژن نمونه فوم * وزن پلیت-۲۸/۵۱ * وزن پلیت ونمونه- ۲۸/۹۰ 100 ‎x‏ ‏0 ور تمونهسم ؟- ميزان بريكس ‎ho‏