تخمیر مواد غذایی

صفحه 1:


صفحه 2:
Fermentation process and technology diversity and application sugar Fermentation 5 9 fermentation —> ethanol (alcohol) 0 + 60 + ٩25 vf yeast cell energy (ATP) sugar yeast (alcohol & co2) 

صفحه 3:
* تعریف تخیر * تاریخچه * مرور مسیر های بیوشیمیایی انواع تخمیر SY ial (Scar gS س اسي 3 * سوپسترای های تخمیر *رمحصولات تسیز انواع کشت و فرمانتور + كينتيك کت سنولن * انواع مخمر 

صفحه 4:
Pervectaios * Buy harge-sode wirrvbid provess porate wits or witout ‏عه‎ 

صفحه 5:
وببو لورت وبپولوزی تخمیر فرآیند متابوليسمي در علم ميكر, ولينسمي منجر ليد 418 ميشود و در أن فرآورده 5 ‎Fermentation :‏ است کت به توا 7 یره ۲۳۷۹ حاصل ‎RRS on ol «oll ob Sos J‏ همچنین پذیرنده هیدروزن ‎ee‏ ‏يكاكل أي لقاب ات میکند.آی كسيزت در فرآیند های تخمیری واکنش گر ‎o>‏ ديدكاه ييونفيمى: توليد انرزى در فرآيند كاتابوليسم 'قندها 4 وك ‎ay‏ ‎i,‏ 1 2 استفاده شود - ‎as‏ ‎sls pute |‏ که در آن از كشت يك ميكرواركانيسم براى توليد محصولى شو 7 ‎ba‏ ‏1 تیه اي ابجا ۱ تاریخ تکنولوژی تخمیر: 5200-6 ‎oh?‏ با * ستتی:هزاران سال پیش 3 . مبنای فرآیند های تخمبری: 150 سال پیش ‎cr‏ ‏بررمی علیمی مبنای فرا ‎a‏ ‏157 پاستور: ۱ و 4 ۳ مبنای میکروبیفریندهای تولید آبجو و مشروب 34 ‎wie‏ ‏مبنای میکروبی فساد مواد غذایی ی "توسعه فرآین ‎onlin yl‏ ی 

صفحه 6:
9 5 تاريخجه تولید فرآثرده های تخمیری در آسیا (۱۰ هزار سال پیش در ایران و ترکیه فعلی) * آفریقا (۶ هزار سال پیش دو مصر ) * ۸0۵0 در انجیل ذکر شده است * الکل از لغت عربی کهل به معنای پودر خیلی نرم می باشد. * سال ۱۵۰۰ کامل شدن اطلاعات تقطیر ۸ ساخته شدن اولین دستگاه مشروب سازی در فرانسه * جنگ وافزایش الكل به طريق صنعتى غير تخميرى 

صفحه 7:
‎Strain‏ ها ‎ ‎ ‎ ‎Wooden upto 1500 Use of- Pure Yeast barrels capacity, Thermometer, cultures. Hydrometer Stage-1 and Heat Pre 1900 exchangers ‎Vinegar Barrels, Shallow Inoculated with trays, trickle filters: {good Vinegar. ‎Baker's yeast, Air Spragers for PH Electrodes, Pure Cultures. Glycerol, Citic Baker's Yeast, Temperature Stage-2: acid, Lactic Steel vessels for control ‎1900-1940 acid and Acetone, ‘Acetone Mechanical Stiring Used in small vessels ‎Penicilin, Mechanically aerated PH and02 Mutation and ‎Stage-3: Streptomycin vessels, operated Electrodes, _ selection Gibberelin, _aseptically-True Use of control programs ‎Amino acids _ Fermenters. essential ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎Stage-4: Single cell Pressure cycle Use of Genetic 1964-prese proteins and pressure jet computer linked Engineering of, vessels contro! loops producer strains. Introduction of Stage-5: Heterologous Fermenters Control and foreign genes 1970-presnt_ proteins, developed in sensors. into microbial ‎Monoclonal Stages 3&4 developed in and animal cell antibodies stages 384 hosts. 

صفحه 8:
Yeast and sugars Aerobic Fermentation Simple Sugar + Oxygen — Carbon Dioxide + Water C,H, 0,+ 60, > 6CO, + 6H,O Anaerobic Fermentation Simple Sugar — Ethyl Alcohol + Carbon Dioxide C, Hy, 0, > 2C H, CH, OH + 2C0, 

صفحه 9:


صفحه 10:
glucose Glycolysis starts with 2 the phosphorylation of [App _slucose («6 earbon glucose G-phosphate fructese-Sphasphate (are) {.- 5 fructose-1,6-bisphosphate Each of the steps below occurs twice for each PGAL <> DHAP Molecule ot atucose being 

صفحه 11:
ی © كوكز هه اه ‎NADIE oO‏ اكز ۳ ‎co; DP. «oO.‏ ‎NADH nap"‏ ‎sty os‏ ‎WGN el‏ ایکولیز| - | ۲ | ۲ | - زتجیره تال رون ۳9 ‎ATP PPAR opr nar‏ ليه 

صفحه 12:
۱۱: five ۱ Of 60014 ii ‏اا‎ 0 iene 1. Microbial Biomass 2. Microbial Enzymes 3. Microbial Metabolites 4. Recombinant Products 5. Transformation processes 

صفحه 13:
۳ 1 = 2 ۳ 5 2 ‏ره‎ Microbial Biomass 

صفحه 14:
Microbial Enzymes group 2 

صفحه 15:
Microbial Metabolites group 3 

صفحه 16:
Recombinant Products group 4 

صفحه 17:
Transformation process group 5 

صفحه 18:
Voble 1 Wistory ond origins oP ‏وی‎ Perwecied Poods Reyou Chica Chia, (Korea, Jape Work Pris, Burope 0 Bost 0 Bost Works @Prica, Chir Cur, Curve 0 Bost Cure Goukeut Osta, Dorts ‏دخا‎ ‎Chia, Burope ما ‎year‏ و6 ‎OP irk‏ ‎۳000 0 90000 0 90000 0 90000 0 90000 0 SOOO CC 9000 60 49080 0 4000 0 4000 0 4000 0 ‎900 60 ‎Pood ‏مه ‎oy sane‏ ‎One ‎(Pesta srs Cheese ‎eer ‎®recd ‎erected Deus Gourd bread eh sae ‏و ات‎ Dea ‎ ‎ ‎ 

صفحه 19:
اس و ‎Curbokydrote Cutaboisa‏ Pathway Eukaryote Prokaryote Glycolysis Cytoplasm Cytoplasm Intermediate step Cytoplasm Cytoplasm Krebs cycle Mitochondrial matrix Cytoplasm ETC Mitochondrial inner membrane Plasma membrane 

صفحه 20:


صفحه 21:
(Crabtree effect):.s, ‏اثر کراب‎ * بدیده ای است که وفنگ 9( غلظت.ویاد لوگ اشپومیتوند در شراب هوازی به مقدار زیاد آتاتول (الکلهلتولید کند و از جگویین امتتناقو نکتاا * این پدیده در بیشتر ‎Sle aigS‏ : * ساكارومايسسن * شیزو ساکارومایشسس Debaryomyces * Brettanomyces + Torulopsis ٠ ,Nematospora ٠ 12944 exo 0249 Nadsonia * 

صفحه 22:
تهع تخمیر مختلف داریم گه ۵ تای تک ۳۲5۱5۳۹۵ 1. Alcoholic Fermentation 2. Lactic Acid Fermentation 3. Propionic Acid Fermentation 4. Butyric Acid — Butanol Fermentation 

صفحه 23:
j 1 3 glycolysis 2NADH + 2H* 1 << 2 4TP 2 pyruvate Pac 2 acetaldehyde 2 CO, 

صفحه 24:


صفحه 25:
Glucose. 1 2 + Giycolysis { ۷ oly 1 anor (NADA 2۸0 (nek) 4 Pyruvate NADt ۴ 9 “aa Regeneration 2NAO* Z Lactote 

صفحه 26:
۱ ae a" Glucose ۳ are ADP =p ADP Glucose--P nap “Ae NADH 4 Fructose-6-P 6-Phosphogluconate ATP [> NAD SS NADH ADP y= C0, Fructose=1,6-bisP Xylulose-5-P N\ ‏هد عه‎ ۳۳ -P <> Dihydroxyacetone-P_ Glyceraldchyde-3-P Acetyl-P 1 ‏دام‎ NAD! ~~~ ADP NADIE ۱ ۸ ‏خر‎ arr a 2NADII ‏هو‎ NADH Yue no | NADA 2 Pyruvate Pyruvate Acetaldehyde = 2NADH - NADH ‏اماد سر‎ ae 0 ~2NAD ym NAD yn NAD’ 2 Lactate Lactate Ethanol 

صفحه 27:
ane! ug tog © = acetoin phosphoenolpyruvate A oxaloacetate w+ ADP NADH +H 5 ‏م‎ PYK oe Cor ‏ره‎ APY ‏منم‎ NAO = eracetolactate 42 pyruvate lactate malate A PFL FUM p< 3 ‏یه مه‎ 5 ‏حطس‎ fumarat - 2 ae acetyl-CoA ۲ ‏ره‎ ‎—< FRD — ‘CoA + NAD" ADH ۸ ‏ی هه‎ مه عاقطمومطم اوه ‎acetaldehyde‏ NADH +H ADP ADH ACK NAD aw ethanol acetate 

صفحه 28:
FIG. 26.14, Propionic acid fermentation by Proplonibactertum. 

صفحه 29:
i i 1 2 i i : 5 FG. 

صفحه 30:
(Bad-Products oP Percweutaioc Streptococcus, Saccharomyces Propionibacterium Clostridium Escherichia, Enterobacter ‏هار‎ (yeast) Salmonella ! | | ‏لب لا طم‎ Lactic acid Ethanol Propionic acid, — Butyric acid, Ethanol, Ethanol, lactic and CO, acetic acid, butanol,acetone, lactic acid, acid, formic acid, CO,, and Hy isopropyl alcohol, succinic acid, butanediol, acetoin, and CO, acetic acid, CO,,andH, 00 سک 

صفحه 31:
Perveced ‘Youkun, cheese سس One ‏و6‎ ai, povkw cede Ow sane read Coch, soverhront War de coor 0۳۵ ov, Voto Qvidophius yooburt 0 One Rav Ok (Dost rxtertis) اجه ‎Bevelite of‏ لك لو 

صفحه 32:
Table 5.4 Some Industrial Uses for Different Types of Fermentations* Fermentation Industrial or End-Product(s) Commercial Use Starting Material Microorganism Propionic Acid and Swiss cheese Lactic acid Propionibacterium freudenreichii Carbon Dioxide Acetone and Butanol Pharmaceutical, Molasses Clostridium acetobutylicum industrial uses Glycerol Pharmaceutical, industrial Molasses Saccharomyces cerevisiae (yeast) uses Citric Acid Flavoring Molasses Aspergillus (fungus) Methane Fuel Acetic acid Methanosarcina Sorbose Vitamin C (ascorbic acid) Sorbitol Gluconobacter “Unless otherwise noted, the microorganisms listed are bacteria. 

صفحه 33:
ال اك ا ل ا ‘Fermentation Industrial or ۲ 000 End-Product(s) Commercial Use ‘Starting Material Ethanol Beer Malt extract Saccharomyces cerevisiae (yeast, a fungus) Wine Grape or other fruit juices Saccharomyces cerevisiae (yeast) Fuel Agricultural wastes Saccharomyces cerevisiae (yeast) Acetic Acid Vinegar Ethanol Acetobacter Lactic Acid Cheese, yogurt Milk Lactobacillus, Streptococcus Rye bread Grain, sugar Lactobacillus delbruckit Sauerkraut Cabbage Lactobacillus plantarum ‘Summer sausage Meat Pediococcus *Uniess otherwise noted, the microorganisms listed are bacteria. 

صفحه 34:
دسته سندی غذاهای زج 

صفحه 35:
Fermented food/iood product Raw material Fermenting organism(s) (country) (substrate) Dairy products Cheese (worldwide) Milk ‘Streptococcus sp ۱ Penicilium roqueforti, ۴ ۰ P. camemberti Yogurt (worldwide) Milk Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Kefir (Russia) Milk Lactobacillus sp, Candida sp 

صفحه 36:
Vegetarian products Cocoa beans (worldwide) Cocoa fruit Candida krusei, Geotrichum sp Coltee beans (worldwide) Cotfee cherries Edwinia dissolvens, Saccharomyces sp Tempeh (Indonesia) Soy beans Rhizopus oryzae, Lactobacillus delbrveckia Soy sauce (worldwide) Soy beans Aspergillus orzyae, A. soyae Savekraut (Europe) Cabbage Leuconostoc mesenteroides, L. plantarum Breads (worldwide) ‘Wheat flour Saccharomyces cerevisiae Rolls, cakes (worldwide) ‘Wheat flour Saccharomyces cerevisiae ‎Rice and black gram Leuconotoc mesenteroides‏ (0۵8) ۵ ء ‎ 

صفحه 37:
Non-vegetarian products Dry sausages (worldwide) Beef, pork Pedicoccus cerevisiae Fish sauces (worldwide) ‘Small fish Halophilic sp, Bacillus sp Country-cured hams (worldwide) Pork, hams Aspergillus sp, Penicillium sp ) f Fish sali 

صفحه 38:
Novel fermented foods and beverages Lactic fermented vegetable mixes Traditional fermented foods and beverages bn sauerkraut kimchi tempeh Soy sauce kombucha 

صفحه 39:
۷ LL Vinegar: ce by ermont ing wine, elder, or beer, vinegar os 0 ‏ی‎ pace crevasse 5 4 Miso: savory complex Fish sauce, tamarind soon io aay imp paste: ound ho بهترین مواد غذایی read its tanay favor — andmake easier to aigast than waeltlonal ‘yeast breads ‏مادم دا رم‎ yu 2 یره مه تاولص 

صفحه 40:
‎Tedividual poosucpicn oF sowe Perected Poods:‏ 9 وه ‎WERKE Per Persvu per yeu‏ ‏مه ۲ ‎Pood ‏مج‎ ‎927 )1 ‏بمب‎ 90 ‏عنه‎ )1( Atty, Portus ‏وه‎ ‏تم‎ 0 ‏سوب‎ )٩( ‏اس‎ eo ‏ماه(‎ es ‏ماس‎ )( Korea ee Devopek (ey) erdowesia ao Gov sue (1) ‏مرول‎ ao Cheese (hu) ۳ 0 ‎a‏ ول () م۲ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 41:
0 ~\ 6 

صفحه 42:
پالاپردن قدرت سيستم ايمثى يدن 

صفحه 43:
‘Tsubo Vinegar’ Tsubo Vinegar is a production method which makes vinegar at one time in a jar. 1 It progresses maturing and vinegar is made. Unrefined sake is precipitated at a bottom. When acetic acid fermentation progresses, the koji on the water surface sinks. s 4 The koji on the water surface serves as a lid, and saccharification and alcoholic fermentation is happen. Koji, the steamed rice, and water are put in from bottom up, and koji is sprinkled from over. 

صفحه 44:


صفحه 45:
ترکیبات سلولزی چوب غلات ضایعات کشاورزی ضایعات جنگل ها زباله های جامد شهری كاغذ بازيافتى تركيبات نشاسته دار سيب زمينى ‎apy‏ ‏دیگر محصولات ترکیبات قند دار ملاس نیشکر ملاس چفندرقند میوه و سر درختی ها خرما هندوانه 

صفحه 46:


صفحه 47:


صفحه 48:
نشاسته و شربت ‎(corn liquir)wys‏ 

صفحه 49:


صفحه 50:


صفحه 51:
تولید گا ز(02ع) در تخمیر پف کردن خمیر و سوراخ دار شدن پنیرو... =) | = 

صفحه 52:
Lactic Acid Bacteria * Major group of Fermentative organisms. ٠ This group is comprised of 11 genera of gram- positive bacteria: * Carnobacterium, Oenococcus, Enterococcus, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Vagococcus, Lactosphaera, Weissells and Lecconostoc * Related to this group are genera such as Aerococcus, Microbacterium, and Praninnhacterilim 

صفحه 53:
] 3611 660 3163 * While this is a loosely defined group with no precise boundaries all members share the property of producing lactic acid from hexoses. As fermenting organisms, they lack functional heme-linked electron transport Systems or cytochromes, they do not havera functional Krebs cycle. e Enarny ic nhtained hy cithectrate_laevel 

صفحه 54:
۳۵6۲۱ ۸۶۱9 18 The lactic acid bacteria can be divided into two groups based on the end products of glucose metabolism. Those that produce lactic acid as the major or sole product of glucose fermentation are designated homofermentative. Those that produce equal amounts of lactic acid, ethanol and COsare termed heterofermentative. The homolactics are able to extract about twice ac mich anaray from a aiven aiantityv 

صفحه 55:
Lactic Acid Bacteria All members of Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Vagococcus, along with some lactobacilli are homofermenters. Carnobacterium, Oenococcus, Enterococcus, Lactosphaera, Weissells and Lecconostoc and some Lactobacilli are heterofermenters The heterolactics are more important than the homolactics in producing flavour and aroma components such as acetvlaldehyde and diacetyl. 

صفحه 56:
Lactic Acid: Bacteria. - Growth :The lactic acid bacteria are mesophiles - they generally grow over a temperature — range of about 10 to 40°C ‏اه‎ optimum between 25 and 35°C — Some can grow below 5 and as high as — .45 Most.cangrow in ۲06 ۵۳۲۲۵۵96 ۲۲۵۴۴ 4 to8=Though + «some as low as 3.2 and as high as. 9.6 

صفحه 57:
Starter Culturés Traditionally the fermenting organisms came from the - natural microflora or a portion of the previous fermentation In many cases the natural microflora is either ٠ inefficient, uncontrollable, and unpredictable, or is destroyed during preparation of the sample prior to .fermentation (eg pasteurisation) A starter culture can provide particular characteristics. * .in a more controlled and predictable fermentation 

صفحه 58:
Starter Cultures Lactic starters always include bacteria that ٠ :convert sugars to lactic acid, usually , Lactococcus /actis subsp. lactis — Lactococcus lactis subsp. cremoris or — Lactococccus lactis subsp. lactis biovar — .diacetylactis Where flavour and aroma compounds such as diacetyl are desiredsthe lactic acid.starter will :include heterofermentative organisms such as Leuconostoc citrovorum or — .Leuconostoc dextranicum — 

صفحه 59:
Starter.Cultures * The primary function of lactic starters is the production of lactic acid from sugars * Other functions of starter cultures may include the following: * flavour, aroma, and alcohol production * proteolytic and lipolytic activities 

صفحه 60:
: 21660 5378617 6۱0۱10۳۴۴ will ٠ Convert most of the sugars to lactic acid * Increase the lactic acid concentration to 0.8 to 1.2 % (Titratable acidity) « Drop the pH to between 4.3 to 4.5 

صفحه 61:
لاكتوباسيلوس *لاکتوباسیلوس‌ها باکتری‌های تخمیر کننده است مهدح دارای خاصیّت ۳2 هستند بنابراین؛ لاکتوباسیلوس کازئی_یکی از ‎ye Myre: See. AG‏ پروبیوئیکی ۱ ‎cule‏ دارد. لاکتوباسیلوس‌ها اكثرا به عنوان عامل درمان عفونت استفاده می‌ شود ‎Mio‏ در ‎ca aaa‏ اسهال ماست مصرف 

صفحه 62:
‎views oP staced barteri‏ مشسجسمی() ‎Pee 1 ۳ 22‏ ‏که ‎ ‎ 

صفحه 63: