سایر

روش تولید سرکه سنتی و صنعتی

صفحه 1:
بسم الله الرحمن الرحجيم موضوع : کرد آورنده : استاد : دانشک اه : بهار ‎١١94‏

صفحه 2:
روش تولید سرکه سنتی و صنعتی ۱۱ 8

صفحه 3:
سرکه یکی از مواد غذایی به حساب می آید که مصرف زبادی را در خانواده حلبه خصوص خانواده های ایرلنی دارد. مى توان-به طور کلی سر که ها رابه دو دسته ی صنعتی و سنتی تقسیم کرد » بد نیست با خواص و مضرات‌هر یک آشنا شویم.

صفحه 4:
(تولید سرکه در صنعتبه دو روش مختلف صورت‌عی گیرد؛ در روش اول» سرکه را با استفاده از خود میوه ها تمیه حی کنند. میوه هلیی که برای تولید سر کمبه کار برده می شوندء بلید دارای کربوهیدرات باللیی باشند یعنییا میزان نشاسته آنها زياد باشدیا به اندازه کافی» شیرین باشند....) سبه همین دلیل برای تهیه سر که های صنعتی‌یا سنتی» بیشتر از میوه هلیی ملنند سیب خرما میا انگور استفاده حی کنند. در روش دوم که کاربرد بیشتری هم در صنايع تولید سرکه دارد؛ کار خلنه ها ترجیح‌حی دهند برای تهیه لین محصول» از همان ابتدا از الکل کمک بگیرند.» درباره‌س رکه؛ یکی از پرمصرف تیبن چاشنی های‌عا ایرانیان و جهان-حی باشد » بیشتر با زیر و بم سرکه های صنعتی و سنتی» آشنا خواهیم شد.

صفحه 5:
استفاده از الکل برای تهیه س رکه در صنعت . در روش تولید سر کمبا الکل؛ آبمیوه حلیا ضایعه های آبمیوه های کارخانه های تولید آبمیوه را که دارای کربوهیدرات باللیی هستند صاف و از آنها برای تهیه سرکه استفادهعی کنند. کلهی هم کارخلنه های تولید سرکه» محصول خود را با استفاده از الکل تهیه شده از ملاس چغندر» درست‌ی کنند. البته در روند سنتی تولید س رکه از خود میوه‌حاهم در ابتدای کار» الکل از میوه استخراج و سپس این الکلبه س رکه تبدیلمی شودسبه طور کلی» تولید سرکه از الکل در صنایع» بسیار راحت تو و بی دردسرتر از تولید آن از خود میوه هاست.

صفحه 6:
استفاده از الکل در تولید سر که های صنعتی» در روند تولید سره لین الکل.به تدییج تبدیل‌به سرکه‌عی شود. حتی افرادی که تجربه تهیه سر که های خانگی را دایندهم‌می دنندکه میوه‌ها برای سر که شدن, ابتدا تبدیل به الکل و سپس س رکه.عی شوند. یعنی زملنی که انگورسیا میوه های دیگر را برای تمیه سرکه در ظرف حی ریزند یا از الکل برای لین کار کمک عی گیرند» میکروارگانیسم های تولید کننده سر که که همان باکتری های اسید استیکدیا استوباکترها هستندسپس از مدتی که از توليد الكل كذشت» آن را مصرف و تبدیل به اسید یا همان سركه مى کنند.

صفحه 7:
کمی هم درباره روش سنتی تولید سر که در روش خانگییا سنتی» ابتدا میوه‌ها را خردمی کنند و داخل ظرف‌می ریزند. سپس در ظرف را برای مدتی می بندند تا تخمیر الکلی توسط مخمرها انجام بشود. بعد از اينکه مخمرهاء کربوهیدرآت‌ها را در شرلیطبی هوازیبه الکل تبدیل کردند» باید در ظرف را باز کرشتا هوا وارد محیط الکلی میوه‌ها بشود. در لین شرلیط هوازی, استوباکترها وارد عمل.می شوند وبا مصرف الکل» سرکه را تولیدمی کنند. معمولا افرادی که س رکه خانگی تهیه‌می کنند» از روی تجوبه‌عی دنند.که چه زملنی بلید در ظرف را باز کنند؛ لما بهترین زمان برای لین کار» هنگلمی است‌که میوه‌ها جوش بیلیند و حللت حباب در سطح ظرف و میان آنها تشکیل بشود

صفحه 8:
در لین صورت است که عا متوجه عى شويم الكل؛ توليد شده است. اين جوش و حباب» نلشی از خارج شدن گاز کربنیک از میوه هلیی است‌که برای مدتى در شرايط ‎ot‏ هوازى بلقى مانده اند. اكر بعد از باز كردن در ظرف»یک قاشق سوکه به محتوبات آن اضافه شودء شرايط لازم براى توليد سركه به خوبى فراهم خواهد شد. در صنعت هم باكترى هاى اسيد استيك را براى توميد سركمبه الكل اضلفه ‏ صى کنند و با پمپ هوايى به داخل محصول مى دمند تا تمام الكل تبديل به سركه بشود.

صفحه 9:
برای تبمیل شدن الکل به سرکیا افزایش مدت زمان ماندگاری آن؛ افزودن نمک به محصول نهایی ضروری است ؟ در مورد تبدیل الکلبه سرکه که توضیح دادیم؛ در مورد افزايش مدت زمان ماندکاری هم بلید بدانید که خود سرکه دارای محیطی کاملا اسیدی است که میکروار گانیسم ها امکان رشد در ّن را ندایند» بنابرلین ضرورتی برای افزودن نمک به این دلیل هم به سرکه ها وجود نخواهد داشت.

صفحه 10:
تفاوت طعم و بوی سرکه های صنعتی و سنتی چون همان طور که اشاره شد برای تهیه سر که در خانه از خود میوه ها که بیشترشان هم خوب و سالم و تازه هستند» استفاده می شود. این در حالی است که در صنعت؛ يا از الكل براى تهيه اين محصول کمک می گیرند با از ميوه های درجه ۲و ۳ با از آبمیوه های ضایعاتی (البته این میوه ها و آبمیوه ها از نظر سلامت مشکلی ندارند و ‎SS‏ زده یا فاسد نیستند). به همین دلیل هم کیفیت سرکه های خانگی از نظر رنگ» بو و مزه به مراتب از انواع صنعتی شان بهتر و مطلوب تر است. ضمن اینکه الکلی که در صنعت برای تولید س رکه استفاده می شود هم از خود میوه تهیه نشده» بلکه از ملاس چغندر درست شده است.

صفحه 11:
ملاس مانند شیبت‌یا عسل خیلی قهوه ای است که حدود ۵۰ درصد کربوهیدرات دارد. این کربوهیدرات در کار خلنه هلبا مخمر تر کیب و تبدیلبه الکل.حی شود. سپس الکل رلبا تقطیر جدا می کنند. این الکل بلبه صورت الکل طبی رولنه بازار مى شوصيا تحت شرايطى كه كفتيم آن را تبدیل به سرکه‌می کنند. سر که های تولیدشده از لین نوع الکل-به هیچ عنوان عطر و طعم سرکه های خانگی را ندارند. هرچند سر که های تهیه شده از میومیا ملاس چغندر از نظر طعمبا یکدیگر متفاوت هستند لما کارلیی هر دو برای افزلیش مدت زمان ماندگاری محصولات غذلیی-به یک صورت است. ناگفته نملند کمبه برخی از سر که های صنعتی برای بهبود طعم و ینگ, رنگ کارلعل اضافه‌می کنند.که این کار باعث قرمزشدن رنگ سرکه و کمی خوشمزه تر شدن آن هم می شود.

صفحه 12:
پشه زدن سرکه» به معنای خراب شدن آن است؟ خیر. اینها پشه نیستند. مکس های ریزیبه نام دروسوفیلا هستند که هنگام تبدیل الکلبه سرکه» در اطراف ظرف نمی چرخند و قدری از س رکه راعی خورند. حضور لین مکس ها نشان دهنده تشکیل سرکه است و آنها مشکلی را از نظر طعمیا سلامت برای محصول شما ایجاد نمی کنند.

صفحه 13:
بهتر است سرکه را از نظر بهداشتی در ظرف های شيشه ای نگهداری کنید. از آنجا كه محیط سر که» محیطی اسیدی و ضدمیکروب است بنابرئین مدت زمان ماندگاری برای آن مطرح نیست و تقریبا تملمی سر که هاء ماندگاری نامحدودی دارند. اصلا برخی از افراد» اعتقاد دارند که سرکه های خانگی هرچه کهنه تر بشوند» عطر و طعم بهتری پیدا می کنند. به همین دلیل هم سرکه های هفت ساله يا بیشتر» طرفداران زیادی در بين مردم دارند. در نهلیت هم اينکه توصیه‌می شود سرکه را در محل خشک و خنک وبه دور از تلبش مستقیم نور آفتاب نگهداری کنید.

صفحه 14:
انواع سر که و مواد اولیه سر که سازی: با توجمبه تعییف سرکه وبا در نظر گرفتن لین مطلب که مواد نشاسته فیزسی تولنند بر اثر هیدرولیز سوبسترای مخمر گر دندحی توان چندین نتيجه كرفت كه انواع سركه به ماده اولیه ای که در سرکه سازی بکار برده می شود بستگی کاملی دارد. سر که طبیعی : سر که های طبیعییا تخمبریبه سر که ای گفته‌می شود. که تهیه آنها از موجودات ریز ذره بینی استفاده گردد اين سر که ها بر حسب ماده اولیه ای که در تهیه آنها به کار رفته است . دارای نام های متفاوت می باشند. که مشهور ترين آنها:

صفحه 15:
سر که میوه جات : که تخمیر الکلی وسپس استیکی لب میوه جات مختلف ملنند انگور » سبه خوماء هلوء کشمش و... حاصل‌حی گردند. بعضی از لین نوع سرکه نامهای دیگری در فرهنگ فرنگی دایند مانند سرکه سید (سر که سیب) سر که شراب ‎yur)‏ که انگور) و.... سر که مللت : که از تخمیر الکلی و سبس استیکی غلات مللت دارد مانند جوء جو دوسر .گندم و ذرت حاصل می گردد. سرکه شیرلبه های قند دار که از هر ماده حاوی الکل‌سیا قنسبه میزان کلفی از نظر غنلئی استفاده از ّن بلاملنع باشدحی توان سرکه تولید کرد ولىبر واضح است كه سركه توليدى از مواد اوليه فوق از نظر عطر و طعم در كيفيت مساوى بوده و در بين سركه هاى فوق سركه انكور و سيب داراى آروماى بيشترى از ساير سركه هاى حاصل از مواد ديكر است.

صفحه 16:
سرکه مصنوعی : همانگونه که در تعییف سر که آمده استبه مصرف اینکه ماده | دارای ۸۰۴ اسید استیک باشد آن را به عنوان سر که نمی شناسند بلکه تخمیر دو کانه را باید متحمل شده باشد. ولی بعضی از کشورها (اتیبش ) اجازه‌حی دهنستا نام سرکه را برای رقیق شده اسید استیک تولید شدمبه روش های شیمیلیی قرار دهند بعضی کشورها ملنند زلاندنو مقررات چنین نامگذاری را همرامبا ذکر کلمه مصنوعی قرار داده لند و لین لمر را فقط جهت سرکه های مصنوعی قرار داده لند و لین لمر را فقط جهت سرکه های مصنوعی که به مصارف غذایی می رسند لازم می دادنند .

صفحه 17:
لما همانگونه که ملاحظه‌می فرملئید لین کشورها انگشت شمار بوده و بعلت امکان تاثیرات منفی مواد شیمیلیی فرعی همراه‌جا اسید امتیک بر روی مصرف کننده مصرف آن در غالب کشورها غیر مجاز می باشد. سرکه مصنوعی معمولاً از تقطیر خشک چوب و اکسیداسیون اتانوليا استين حاصل می گردد و بهای آن به مراتب ارزان تر ازسرکه طبیعی تمام می شود ولی اين نوع سر که به استتنای طعم ترش دارای هیچ خاصیت دیگری نیست.

صفحه 18:
روش ژنراتور : در سال ۱۷۳۲ شخصی هلندیبه نام بیثر هاو بروسس سريع را که بنام روش ژنراتور موسوم گردید ابداع نمود لین روش در سال ۱۸۲۳ توسط آلملفی ب نام شهتز نباخ اصلاح و در تولید سرکه تجایتی در آلمان بکار گرفته شد وبه همین مناست‌به روش آلمانی شهرت یافت. در لین روش جهت افزلیش سطح تماس استوباکترسبه هواء فضای میلنی ژنراتورا ذرات ریز بعضی مواد ملند کک وا تراشه های چوب حاصل از چوب ذرت» چوب خیز ران و چوب آلش پرمی کردد.که با عبور دادن سرکه قوی غیر پاستوریزه از لابلای آنها موجب نشستن استوباکترها بر روی سطح تراشه ها می شوند.

صفحه 19:
حال لگر ملیع الکلی بصورت مللیم روی تراشه ها چکه کند ( در ژنراتوچکه ی الکل اتلیک توسط استوباکترسبه اسید استیک اکسید شده و ملیع خروجی زکف زنراتور سر که ضعیفی می باشد..که‌می توانّن را پس از خنک کردن‌به قسمت ورودی ژنراتور پمپاژ و مجددا" وارد ژنراتور نمود. امروزه در تجارت از لین روش بخصوصبا ژانرتورهای مجهزبه مکانیسم پخش کننده » سیستم هوا دهی و خنک کننده استفاده فراوانعی گردد و دارای نامهای مختلفی از قیبل ژنراتورفرینگ هی باشد وبه فرم های چکه کننده فرو برنده و غبار مانند طراحی می گردند.

صفحه 20:
امروزه.جا انهام از روش ژنراتور از تثبیت نمودن سلول های خالص است و باکتر بر روی حاصل‌سیا ۲2۲۲۱۲ استفاده.عی گردد که موجب افزلیش سرعت تولید سر که گشته و مطالعات از حد تحقبقاتبه مرحله استفاده تجارتی در آمده است.

صفحه 21:
روش تعلیقی : در طی جنگ جهلنی دوم از روش فوق جهت تهیه پنی سلین استفاده گردیدسپس از آن و تا به حال با تعدیلاتی در آن جهت تهیه سر که در بسیاری از کشورها رواج بيدا نمود. در لین پروشش حباب های کوچک هوا در ميان مليع الكلى که توسط بهم زن پرولنه ای به هم می خورد وبه سوش خالص استوباکتر تلقیح شده است پخش می شود. حباب های ریز هوا امکان اکسیده شدن اتانل به اسید استیک را توسط استوباکتر فراهم می کنند.

صفحه 22:
دستگاه های طراحی شده براساس این روش نامهای تجارتی مختلفی دارند که معروفترند از همه استانور» کاویتاتوروا اسپیراتور می باشند که در روش ورود حباب های هوا و چگونگی پخش شدن آن تفاوت وجود دارد امروزه از استاتور مجهز به الکالو گراف » الکترود تنظیم ‎PH‏ بطور خودکار » فيلتر هوا » فلومتر جهت تنظیم هوای ورودی » ضد کف و بالاخره تنظیم درجه حرارت اتومات در واحدهای بزرک جهت تهیه انواع سر که سیب و انگور استفاده می گردد.

صفحه 23:
بهسازی سرکه : سرکه ای کمبا یکی از روش های پیش گفته شده بدست آمده است » برحسب نوع تولید» قبل از عرضمبه بازار بلید روی تن عملیلتی انجام گیردتا کیفیت بهتر قابلیت فروش بیشتری پیدا کند. فعل و انفعالات حاصله بیشتربه واکنش کند تر کیب اسید استیک‌با باقیمانده ناچیز الکل موجود در سرکه و تولید اقيل استان که عطر وطعم خوشایندی دارد می گردد. ‎CH3COO-C2H5+H20 CH3COOH +‏ C2H50H

صفحه 24:
با تشکسر از توجه شما دوستان

جهت مطالعه ادامه متن، فایل را دریافت نمایید.
10,000 تومان