طرح بسته بندی و فرآوری گوشت (گوشت قرمز،مرغ،ماهی)

صفحه 1:


صفحه 2:
موضوع: طرح بسته بندی و فر آوری کوشت (گوشت قرمز»مرغ»ماهی) استاذ : دانشجویان: 

صفحه 3:
هدف از ارلثه لین گزارش بررسی امکان سنجی ایجاد و احداث واحد صنعتی بسته بندی و فر آوری گوشت‌عی باشد. بنابرلین محصولات تولیدی شلمل گوشت بسته بندی شده در بسته بندی های مختلف با رعایت موازین بهداشتی و استاندارد می باشد و هدف از تولید این محصولات افزایش ارزش افزوده حاشیه سود باللقر» سهولت عرضه. افزلیش مدت ماندگاری» سهولت مصرف‌با رعلیت جنبه های بهداشتی آن برای مصرف کنندگان می باشد. نام و کد آیسیک محصول *انجماد و بسته بندی انواع گوشت : ۱۵۱۱۱۲۱۰ *بسته بندی گوشت قرمز : ۱۵۱۱۱۲۲۱ 

صفحه 4:
كاركاه فرآورى و بسته بندى كوشت 1 ‎-١‏ حضور مسئول فنى بهداشتى هنكام ورود مواد اوليه.به كاركاه و كنترل مجوزهاى مربوطه و فى 7- خودرو حمل كوشتء يخجال دار باشد و دارای کارت اشتغال‌به فعالیت حمل گوشت از اداره كل دامپزشکی استان باشد. ‎a‏ دقیق ورود مواد اولیه از کشتارگاه» کنترل گولهی حمل گوشت و ممهور بودن گوشت‌به مهر دامپزشکی. ‏۴- کنترل پیش سرد از نظر رعایت موارد بهداشتی و دمای مناسب ۰-۴ درجه. ‏۵- کنترل و نگهداری گوشت در پیش سرد به مدت ۲۴ ساعت در دمای ۰-۴ درجه ‏۶- رعایت بهداشت فردی کارکنان شامل لباس کار؛ دستکشو کلاه. ‏۷- سالن محل کار باید تمیز و دارای امکانات مناسب جهت ضدعفونی کردن باشد و ماسک. ‏۸- کلیه وسایل مربوط به کار باید تمیز و از جنس فلز زنگ نزن و قابل ضدعفونی باشد. ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 5:
‎-٩‏ ظروف بسته بندی گوشت» یکبار مصرف باشد و ظروف مستعمل نباشد. ‏۰- گوشت تاریخ گذشته نباشد و گوشت کهنه با تازه مخلوط نگردد. ‏۱۱- در فرآوری گوشت بصورت چرخی دقت کردد استفاده از سویاء رب گوجه» پستان؛ دنبلان» ترینه و غدد لنفاوی ممنوع می باشد. ‏۲- بسته بندی گوشت دارای برچسب باشد که حاوی اسم کارگاه» تاییخ تولید» تاییخ انقضاء دمای مناسب جهت نگهداری» مدت نگهداری و آدرس و تلفن کارخلنه؛ کد پرولنه بهره برداری بهداشتی از سازمان دامپزشکی کشور باشد. ‏۳- خروج کالابا خودرو سردخانه دار مناسب مجهزبه ترموکینگبا دمای ۰-۴ درجه درجه وبا گواهی و كارت تردد حمل كردد. ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 6:
شرایط بسته بندی گوشت - خواص حسی و چشایی و سایر ویژگیهای گوشت حفظ شود. = کالا در برابر آلودگیهای میکروبی و سایر آلودگیها حفظ شود. ۳- کالا در برابر خشک شدن, تمرکز گرما از طریق تابش حفظ و از نشت نیز جلوگیری کند. ۴- از نفوذ طعمء بو رنگ و سایر عوامل خارجی در تمام مدت نگهداری شوند. ۵- بسته های برای خرده فروشی تا زمان فروش نهایی دست نخورده و سالم نگهداری شوند. ۶- نشلنه گذاری مواد غذلیی پیش بسته بندی شده مطلبق مندرجات استانداری بلید در مورد گوشت و غذاهای منجمد رعایت شود و برچسب به طور وضوح دارای راهنمایی هایی درباره نگهداری تا هنگام مصرف باشد. 

صفحه 7:
بهداشت ۱- رعلیت بهداشت در طول آماده سازی» فرایند انجماد» فرآوری و بسته بندی گوشت » حمل و نقل و توزیع تا هنگام فروش نهایی دارای اهمیت می باشد. ۲- غذاهای منجمد بلید دارای اصول کلی بهداشت مواد غذلیی-با آیین نلمه بهداشتی مشخصی منطبق ‏ باشد. نگهداری گوشت تازه انواع كوشت تازه را در دماى نزهيك به صفر درجه سانتیگراد میتوان‌به مدتیک هفته نگهداری و بعد آن بسته بندی کرد. در جدول زیر زمان نگهداری گوشت تازه رابه روش سرد مشاهده می کنید. برای نگهداری گوشت تازه بلید آنها را از چنگک آویزان نمود و لاشه های گوشت بلید حدود ۲۰ سانتیمتر از يكديكر فاصله داشته باشنستا جریان هوای سرد از بين آنملبه راحتی عبور نماید. بلید از ربختن لاشه ها گوشت بر روی‌هم و انباشتن آنهلبه صورت فلّه اجتناب نمود. زیرا عدم جریان هوا سرد در لابلا لاشه هاء موجب گرم ماندن گوشت و فساد نواحیبه هم جسبیده لاشه‌ها گوشت خولهد شد. گوشت تازه را بايد در فواصل زملنی کوتاه وسبه مقدار مورد نیاز خوبد کردسبا رعلیت لین اصل؛ دستیابی-به کیفیت مطلوب و صرفه جویی در مصرف برق (برق مصرفی سردخانه) امکانپذیر خواهد شد. 

صفحه 8:
روش نگهداری گوشت منجمدٍ 1 زمان نگهداری و بسته بندی گوشت و فررآورده های گوشتی در برودت های مختلف بر حسب ماه 777 ee ۲۰ ۳ [ 8 = an 8 iad ‏ف‎ ie 15 10 24 > 24 ‎eee Os i‏ لذ سس | لقح زعت د عدن 8 تا 92 8 تا 92 5 تا 90 5 تا 90 5 تا 90 

صفحه 9:
قوانین حمل و نقل میاد غذایی منجمد بیشتیین توجه در بسته بندی حمل و نقل مواد غذلیی و گوشت منجمدبه کیفیت» درجه حرارت و انواع روش حمل و نقل معطوف‌می باشد. تمام قولنین و دستورالعمل های مربوطبه ثلبت بودن دما و میزان دما برای انواع مواد غذلیی‌به طور صریح و قاطع مشخص شده است. ولی در سطیح ملی در کشورهلبه ندرت بر اجرایّن پافشاری میشود. در صورتی که در تجارت ‎iP‏ العللی کنترل بیشتری صورت میگیرد. یکی از موارد اجرا شده‌که در اریپا برای اجرای ّن خیلی سختگیری شد موا است ‎chad a‏ ‎ ‏و شدیدتربه ات ؛ عایقبندی » ساختمان و ... کانتینرهای مخصوص حمل مواد غذلیی منجمد بود. ضمن لین که در کشورهای اروبایی سیک سیستم ملی برای کنترل و بازرسی تشکیل گردید. توافقنلمه ۸۲۳ در سال ۱۹۸۳ توسط ‎۱٩‏ کشوربه تصویب رسید. یکی از موارد تن مربوطبه ثلبت بودن دما در زمان حمل و نقل مواد غذلیی و گوشت بسته بندی شده منجمد است. همچنین افزایش موقتی ۳ درجه ای دما نیز مجاز دانسته شد. ‏نقاط بحرانی ‏در مراحل مختلف بار گیری» حمل و نقل و تخلیه؛ مواردی وجود دارد که میتولند جزء نقاط : ‏منجمد باشد. یکی از ّن نقاط باز بودن درب كانتينرسبه مدت طولانى در زمان بارگیری و تخلیه میباشد. روشن نبودن دستگاه سرد کننده ساعتی قبل از بارگیری» مهیانبودن تجهیزات بارگیری و تخلیه ‎(SU a Sin) eo yo‏ باز بودن فضای سکوی بار گیری و .. نیز میتولند از نقاط بحرلنی بلشد که بازرسین بلیسبه تن توجه کلفی داشته باشند .گاهی رانندگان کامیونهای حمل گوشت و ملوانان کشتیهای باری بدون اطمینان از روشن بودن دستگاه سرد کننده (یخچال)» وسیله نقلیه خود را ترک کرده وسبه اهمیت موضوع توجهی ندارند. توجهبه نقاط بحرلنی و رعلیت اصول و موازین فنی و بهداشتی نیازمند دستورالعمل های اجرایی است که باید توسط سازمان های ذیربط ابلاغ و نظارت شود. ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 10:
وسایل حمل و نقل گوشت مععولابراى حول و گوشت از کامیون های کانتینردار مجهز به دستگاههای سرد کننده که تا ۳۰ - درجه سانتیگراد قدرت سردکنندگی دارند» استفاده دستگاه را روی دمای ۲۰ - درجه تنظيم جه تنلسب وضعیت جغرافبلیی» مسافت و امكانات موجود از وسايلى ملنند هواييماء كشتى و قطار فيز استفاده ميشود. کشتیهای تجاری مخصوص, دارای امکانات تولید برق برای روشن نگهداشتن دستگاه سرد کننده بوده و مجهزسبه سردخانه قطار مخصوص حمل مواد منجمد در ولقع مجهزنبهواکنهای سردخانهای لست‌که مواد غذلیی منجمد و غیر منجمد برای حمل» در کین ولکن ها ال سريع مواد غذليى منجمد و سرد در عدت زمان كوقاه در مبكردد مثلا انتقال كوشت از مركز كشور (تهران) به موارد کاربرد و نحوه مصرف بطور كلى کار برد مود بسته بندی کوشت راحی توان در کاربرد محصول نهليى يعنى كوشتببا رعليت ضولبط بهداشتی و استانداردهای مربوطبه آن بندی» گوشت فرعز و گوشت مرغ وماهی پس از مراحل استخوان گیری کوشت در فرآیند به منظور حفاظت گوشت در برابر محیط بیرون انجام می شود. لازم بننکر است.که علاوه بر محصولات اصلی مورد بعث در لین گزارش از برخی موارد مصرف بعنوان محصولات فرعیسی توان نام بردکه ازّن جمله می توانبه در خصوص محصولات فرعی ناشی از گوشت قرمز میتوانبه گوشت قرمز منجمد بسته بندی شدمبه صورت ران؛ سردست؛ راسته» جرخ کرده ت كوشت قرمز (استخوان) ليكن.با عنلي به اينكه محصولات فرکی فوق الذكر اندكند همكى در سبد مصرفى شلمل كوشت فبعز بطور موس مغزء دل و جكر و قلوه و استخوان و ... مى باشد كه نحوه مصرف محصولات حاصل از كشتار را مى توان ن مصارف نمایی و واسطه ای تقسیم بندی نمود. 

صفحه 11:
بررسی کالای جایگز و تحلیل اثرات آن رامورد توجه قرار داد: گوشت ماکیانبه صورت بسته بندی و تازه» ماهی تازه سوسیس و کالباس شلمل مرغ »ملهی و گوشت » کنسرو شلمل هر ۳مورد» گوشت وملهی نمک سود شده مكوشت وماهی خشك : شده» گوشت وماهی دودی ؛محصولات گوشی آماده ونیمه آماده ‎CATs‏ گوشتی »مرغ برگر و... .در خصوص اده از غذاهای ‎a‏ شده و محصولات نیمه آماده اطلاعات ؛ آماده و گوشت های بسته بندی شدمبه خصوص در مسافرت لین غذلها میتولند در آیندمبه ۳ جدیبه عنوان کالای جایگزین ابرای گوشت به صورت فله ای آورده شود و تخمین زده‌می شودکهبا استفاده از لین محصولات مصرف گوشت‌به صورت ای محدود شود تهيه مواد غذليى از نظر كميت و كيفيت» یکی از مسائل پیچیده و بحرلنی کشورهای جهان سومبه شمار می رود. در کشورهلیی که مردم تغننیه منلسبی ندایند» غالبا از نظر قوای فکری و جسمی ‎a‏ عوارضی‌می كرشقدكه هركدام ‎١‏ اسید ده های ضروری و عولمل ‎Sp‏ رشده تأثيرسبه سا : افراد دارند. از لين ریبه آنها پروتئین کلمل نیزعی گویند. کفتنی است پروتئین حیولنی؛ نقش مهم و ارزنده ای در تأمین سلامتی جوامع بشری ایفاء می کند. 

صفحه 12:
کشور های عمده تولید کننده و مصرف کننده طی سالهای اخیر واردات گوشت بسته بندی شده عمدتاً از کشورهای اروپای غوبی» امریکای لاتين و اقبانوسیه صورت گرفته استکه در کین ارتباط‌حی توان به کشورها زلانسنو» استرالیاه فرانسه؛ برزیل و اروگوثه اشاره نمود. لین کشورها در شمار تولید کنندگان اصلی مواد پروتئینی حی باشند. در حال حاضربا توجه به وضعیت حلکم بر عراق‌هی توان لین کشور رلبه عنوان‌یک بازارسبا کشش خوب در نظر گرفت. روشهای تولید و عرضه محصول درکشور 

صفحه 13:
در کشتارگاه لاشه های گوشت_پس از بازرسی و تلیید سلامت توسط دامپزشک بنا بر سیاست های نگهداری» توزیع و بازار سیرهای ذیل را طی سبه تینل سرد ۵ + درجه سانتيكراد منتقل.مى شوندتا مرحله جمود نعضی را طی نمایند و سپس لاشه ها رلبه تونل انجماد برده و در دمای ۳۵ - درجه سانتیگراد منجمدعی کنند. لاشه های گوسفنسبه صورت کلمل لاشه های گاو به صورت لاشه های قطعه شدمپس از انجمادبا پلاستیک (پلی اتیلن) پوشانده و توسط کامیون های بخچالدارسبه مراکز فروش وبا سردخانه های مخصوص نکهداری گوشت منجمد منتقل‌حی کنند. گلهی لاشه های گوشت بدون لین که رلهی تونل انجماد شوندسبه صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیون های مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرمبه خرده فروشی‌ها و مرلکز مصرف منتقل‌عی شوند. دمای داخل کانتینر لین کامبونماعی بایست براى حمل گوشت های تازه و گرمتا حداکثر ۷ درجه سانتیگراد باشد انتخاب دماهای مذکور برای داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دمای محیط دارد. 

صفحه 14:
یعنیبا افزلیش دمای محیط و طول مسیرء دمای کانتینر بلید کاهش بیشتری پیدا کند. روش دیگر توزیع كوشت» توزیح آن‌به صورت تازه و قطعه بندی شده‌عی باشد. در لین حللت؛ لاشه های گوشت را قطعه بندی كرده و بساز استخوان كيرى در سالن مخصوص»ء قطعات كوشت ران سر دستء قلوه كاه و ۰ رابه طور مجزا در ظروف اتا ۲ كيلوكرمى بسته بندى كرده و در دماى ١ستا‏ ؟ درجه سانتيكرامبه فروشكاهها و ديكر مراكز فروش و مصرف منتقل‌حی کنند. لین بسته ها بليد در سبدهای بزرگ پلاستیکی قرار گیینستلبه پوشش آنها آسیبی وارد نود و حمل و نقل و بار گیری و تخلیه آنها در معل بار گیری و تخلیهبه آسانی صورت گیرد. در صورتی‌که دمای حمل و نقل و نگهداری لین گوشت‌ها ا-عتا +۱ بلشد مدت نگهداریبه ۱۵ روز فیزهی رسد. اين مدت برای گوشت چرخ کرده ۵ تا ۷ روز میباشد. ۲ روش دیگر تویبع گوشت لین است کپس از قطعه بندی و استخوان گیری قطعات گوشت در داخل بوشش بلاستيكى كه ن هم در داخل کایتن لبه عنوان بسته بندی گوشت ثانییه) قرار گرفته» جای داده‌می شود. بس از ّن کایتن های حاوی گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتوبات ّن منجمدحی شوند. پس از انجماد بشت های کارتنی توسط کامیونهای بخچالدار در دمای ۲۰ یا ۱۸ به مرلکز نگهداری» فروش و مصرف حمل‌می شوند. برای انجماد گوشت های کایتن شده روش منلسب استفاده از صفحات سرد کننده.عی بلشد که در ّن میزان تماس صفحات و ضییب انتقال حرارت در صفحات فلزی سرد کننده بسیار بیشتر از جریان هوای سردمی باشد. گلهی ممکن است لاشه های گوشت در سالن مجاور کشتار گاه قطعه بندی و بسته بندی نشده و به مرلکز دیگری منتقل و سپس عملیات استخوان گیری» بسته بندی و انجماد بر روی گوشت صورت گیرد. در لین صورت‌تا حد امکان بلید کامیون های مخصوص حمل گوشت از پابینتیین دما ( ۱- درجه سانتیگراد) برای حمل لاشه های گوشت تازه استفاده کنند. 

صفحه 15:
بسته بندی گوشت قرمز عملیات فرآوری گوشت و بسته بندی آن بصورت ذیل انجام مى كيرد : دام ذبح شده از كشتاركاه جهت عملیات فر آوری و بسته بندی توسط ماشین های مخصوص حمل گوشت آورده می شود. بعد از تخلیه در مصل شرکت در پیش سردکن مختص گوشت بصورت انبار میقت قرارصی گیرد و بصورت همزمان نیز جهت عملیات فرآوری‌به سالن عملیات گوشت توسط ولكن هاى جرخ دار حمل شده و روی میز کار قرار گرفته و قسمت های مختلف دام شلمل سردست ران و سینه» قلوگاه و گردن جداهی شوند و پساز تفکیک هر یک از موارد فوق در قطعات انا ۲ کیلهیی بسته بندی شده و پساز توزین فر آیند (ابتدلبه پیش سردکن انییه تا دمای اولیه و محیط را در آنجا از دست بدهد و تا ۱۰ - درجه سانتیگراد و بمدت ۸ساعت نگهداریمی شود سپس در صورتیکه گوشت بصورت منجمسبه بازار ارلثه شود بمدت ۲ ساعت در دمای ۴۰ -درجه سانتیگراد نگهداری شده و در غیر اینصورت بصورت گرم به بازار ارائه می شود. 

صفحه 16:
بسته بندی گوشت مرغ ۱ 2 1 گوشت مرغ بسته بندي شده به دو صورت فر آوری شده و فرآوری نشده ارائه می شود : الف) گوشت مرغ فرآوری شده فرایند فرآوری بدین صورت است که ابتدا گوشت مرغ در سبدهای مخصوص مرغ در پیش سردکن و با بصورت فله ای که دمای صفر درجه سانتیگراد.عی باشد در انبار مقت قرار گرفته وچس از نبا سدهای حمل مرغ‌به سالن عملیات مرغ هدلیت شده و در لين سالن تملمی عملیات فرآوری صورت می گیرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکیک شده و در ظروف یکبار مصرف قرار گرفته و روی ظروف یکبار مصرفبا سلفون بسته بندی‌حی شهند» سپس توین شده و جهت عملیات انجماد وارد پیش سردکن انیبهمی شود وچس از نگهداری در دمای ۱۰- درجه سانتیگراد آماده عرضه‌به بازار (عرضه‌به صورت گرم)ا نگهداری در تنل انجماد بمدت ۴ ساعت و سپس نگهداری در سردخانه (عرضهبه صورت سرد)عی باشند. و بقیه موارد.که شلمل پوست؛ دل و جگره بال و گردن و اسکلت مرغ می شود تفکیک شده ودر سبدهابی جداگانه به بازار فزستاده می شوند. ب) مرغ بسته بندی (فرآوری نشده) در صورتیکه عملیات ف رآوری روی گوشت مرغ صورت نگیرد مرغ را بعد از تحویل وارد سالن عملیات شده و محتویات داخل شکمی مرغ را خللی کرده و بعد از قرار دادن داخل کیسه های بسته بندی مرغ و توزین گوشت مرغ تن را وارد سردخانه کرده و در دمای ۳۰ - درجه سانتیگراد ّن را منجمد کرده و سپس در بسته بندی های تا ۱۵ کیلوگرمی به بازار ارائه می کنند.