ميكروبيولوژی مواد غذایی

صفحه 1:
4 ميكروبيولوژي مواد غذايي مبحث اول مقدمه اي بر میکروبيولوژي مواد غذايي 

صفحه 2:
۰ بخش دوم میکربها از چه طریقی وارد مواد غذایی می شوند؟ 

صفحه 3:
منابع ورود میکروارگانیسمها در مواد غذايي + * از طریق فلور طبيعي مواد خام غذایی * از طریق تماس با انسانءتجهیزات... در طي فرآوري و جابجا شدن * بطور اتفاقی از طریق هواء آب و خاك 

صفحه 4:
میکربها در گیاهان سطح گیاهان سالم (سبزیجات و میوه جات) در حین رشد حاوی فلور میکربی -شامل باکتری» محمر و کپک - است که اهمیتی در فساد مواد غذایی ندارد. میکربهای بیماری زا می توانند از طریق گیاهان آفت زده به گیاهان سالم در ‎Gua‏ برداشت مننقل شوند. اگر خاک با فاضلاب آبیاری شود محصولات گیاهی می توانند حاوی میکربهای بیماریزا نیز باشند. فلور طبیعی میکریی گیاهان زمانی که آنها می رسند و پیر می شوند دچار تغییر شده و ممکن است در حین برداشت و نگهداری آنها باعث فساد آنها شوند. 

صفحه 5:
۲ فلور گیاهان رسیده و بير شده فلور کی ۳۹ 2 ود ی کیبات آلی پیچیده * باکتریهای تجزي ‎iusto‏ ب ۱ ازيادى كيى كه قادر ب ‎ce‏ ‏تعداد زي 6 ‎wes‏ ‏سب وی ۵ جيست 

صفحه 6:
فلور میکربی در غلات 4 * قارچهای مزرعه‌ای ([۲۸۳9 ۶1610) * قسمت اعظم فلور میکربی غلات قبل از برداشت ‎(storage fungi) st skal #‏ * فسمت اعظم فلور میکربی غلات بعد از برداشت (مثلا بخاطر کاهش در محتوی رطوبت) ‎Penicillium,Aspergillus, Fusarium Gs o3\ sil Jala =‏ ‎Aspergillus flavus \j ®‏ (قارچی که مسئول تولید افلوتاکسین مثلا در پسته ايران است) یک قارچ مزرعه ای است يا انباری؟ 

صفحه 7:
میکربها در حیوانی پوست حیواناتی که از گوشت آنها بعنوان غذا استفاده می شود یکی از مهمترین منابع بهای مسئول فساد مواد غذایی است. در ماكيان يرء يا فوليوكولهى زير أن بعد از كنده شدن برء مى تواند منيع لودكى كوشت آنها به ميكربهاى مسئول فساد غذا شود. بطور كلى انواع ميكربها در سيستم تنفسى؛ كوارشى... و همجنين يوستء سم؛ مو و پر حیواتات حضور دارند. 1 برخی حیوانات ممکن است حامل میکربهای بیماری زا باشند بدون آنکه علائمی از بیماری داشته باشند. مرغان تحم‌گذار می توانند باکتری بیماری زای 53/0770/06//2 را به تخم مرغ ممنتقل كنند (دليل اينكه جرا جند سال است در اير عادت زدن زرده تخم مرغ به چلوکباب منسوح شده است) ۱ باکتری کباع۲داد 5لاعع51301۱//060- که یک نژاد آن مسئول یک نوع مسمومیت غذایی است - در بینی انسانها و همچنین همراه با برخی میکربهای دیگر عامل مسمومیت در پوست مو و پر حیوانات وجود دارد. 

صفحه 8:
ميكربهاي با منشاء انسانی 4 * انسانهایی که با غذا به شکلی ارتباط دارند می توانند منشاء ورود میکربهایی به غذا شوند که بعدا باعث امراض با منشاء غذا گردد. # وجود زخم یا بیماری در بدن فرد و عدم رعايت بهداشت فردی مسئله را تشدید می کند. 

صفحه 9:
میکربها در * تجهیزات درگیر در برداشت انتقال» فرآوری و نگهداری مواد عذایی می توانند از طریق هوا ماده خام غذایی» پرسنل و آب آلوده به مبکرب شوند. . در تجهیزاتی که به مدت طولاتی برای فرآوری غذا استفاده می شوند میکربها می توانند تکثیر شده و منبع دائم آلودگی غذایی شوند. 8 تجهیزاتی که دارای طراحی بهداشتی نیستند دارای نقاط کور» خلل و فرج ... هستند که درست تمیز و ضدعفونی نمی شوند و منبع آلوده شدن غذا به مبکربهای ‎auld‏ کننده و بیماری زا می شوند. 

صفحه 10:
هوا -بخاطر اثرات مخرب خشکی. نور خورشید و فعالیت شیمیایی مولکول اکسیژن- محیط نامساعدی _برای_رنٌ است ولی برخی سلولها رویشی برخی میکربها ( بر روی ذرات گرد و غبار) يا فرم اسپور برخی دیگر می توانند در هوا زنده بمانند. 

صفحه 11:
چه نوع ميكربهايي در هوا زنده مي مانند؟ * برخي باكتريهاي گرم مثبت (فکر می کنید چرا؟) * قارچها 

صفحه 12:
انواع باكتريهاي موجود در هوا 2 " باكتريهاي كرم مثبت ميله اي و كروي شامل جنس ‎ya) Streptomyces » Bacillus‏ فكر مي كنيد گونه هاي از این جنسها مي توانند در هوا دوام بیاورند؟) * این باکتریها معمولا كلونيهاي رنگي تشکیل مي دهند (اين چه حسني برای زنده ماندن آنها در جو مي تواند داشته باشد؟) * باكتريهاي با منشاء حيواني و انساني در صورت تولید قطرات ریز آب 

صفحه 13:
مکانیسم پخش باکتریها در جو + " باكتريها خود مكانيسمي براي اينكه بتوانند در هوا پخش شوند ندارند. * باکتریها از طريق ذرات كريد و غبارء قطرات ریز آب و يوست ريز با منبع انساني و حيواني در هوا يخش مى شوند " بسيارى از اكتينوميسيتهااز طريق توليد اسيور خارجي در هوا يخش مى شوند. 

صفحه 14:
قارچهاي موجود در هوا * برخي قارچها داراي مكانيسمهاي فعال براي پخش اسپورهاي خارجي دارند. * در برخي قارچها اين مکانیسم با افزایش یا کاهش رطوبت نسبي هوا فعلل مي شود * برخي قارچها اسپورهاي خارجي آب گریز کوچك تولید مي کنند که در برابر خشك شدن و نور خورشید مقاوم هستند. * مثال: خانواده هاي ‎Penicillium 2 Aspergillus‏ که نقش مهمي در فساد برخي مواد غذايي بازي مي کنند 5 برخي دیگر اسپورهاي با قابلیت تر شدن توليد مي کنند که توسط قطرات آب يخش مي شوند. " مثال گونه هاي از خانواده ‎Fusarium‏ که بصورت گسترده اي در مزارع كشاورزي زمانیکه اب و هوا باراني است پخش مي شوند. 

صفحه 15:
موارد مصرف آب در تولید محصولات a a آبیاری محصولات کشاورزی آب فرآیندی (پاستوریزاسیون» کنسروسازی » خنک کردن) جزء محصنول: غذایی شستشوی محصولات غذایی پرورش آبزیان استفاده در دامداری/مر غداری نگهداری مواد غذایی (مثلا در یخ) شستشو و ضدعفونی کردن تجهیزات و ... 

صفحه 16:
کیفیت آب مورد استفاده در مصارف غذایی + * استفاده از پساب (فاضلاب تصفیه شده) برای آبیاری * استفاده از آب آشامیدنی کلرینه شده برای مصارف فرآیندی» شستشو و بعنوان جزء محصولات غذایی * نکته: آب آشامیدنی فاقد میکربهای بیماری زا ولی دارای میکربهایی است سمانند Psuedomonas:Alcaligenes:Flavobacter ‏که می تواند عامل فساد مواد غذایی شود.‎ -7( 

صفحه 17:
در دریاها باكتريهايي رشد مي کنند که دماي رشد پایین داشته؛ نياز به نمك درند و قادر به رشد در محیط حاوي غلطتهاي بايان تركبيات ألي و ازئه هستند. سطح ماهي صید شده از آبهاي سرد حاوي انواع باكتري با مشخصات فوق الذکر است. در طي فرآوریرو چابجايي ماهي میکریها از منابع دیگر (مثل انسان) نیز به ماه وارد مي فلور ميكربي درياهاي مجاور سواحل حاوي ميكربهاي با منشاء زمین و آب شيرين (رودخانه) و... هستند. قعاليتهاي إنسان مانتد ريحكن فاصلانهائ شهري و صتعتي مي تواندمنشاء آلوده شدن محصولات آبزیان به ميكربهاي فأسد کننده و بيماري زا شود. برخي قارچها نیز در آب رودخانه ها حضور دارند ولي معمولا اهمیت بالايي در میکروبيولوژي مواد غذايي ندارند. 

صفحه 18:
ميكربهاي آب رودخانه ها 4 اين آبها حاوي فلور ميكربي آبي علاوه بر فلور ميكربي با منشاء گياهي و حيواني هستند. در صورت ریخته شدن فاضلاب به رودخانه ميكربهاي بيماري زا نیز مي توانند در آن حضور داشته باشند. برخي قارچها نیز در آب رودخانه ها حضور دارند ولي معمولا اهمیت بالايي در ميكروبيولوژي مواد غذايي ندارند. 

صفحه 19:
ميكربهاي در خاك 2 تنوع زيادي از باکتریها قارچها» پروتوزوا و جلبكها در خاك وجود دارند. بسياري از گونه هاي ميكربي که در اشل صنعتي براي تولید محصولات در حال حاضر بکار مي روند از خاك جدا شده اند. نقش میکربها در خاك بازگرداني ترکیبات آلي و ازته است که براي رشد گیاهان ضروري است. آلوده شدن مواد غذایی به خاك مي تواند باعث فساد آن شود. 

صفحه 20:
مواد افزودنی غذایی بعنوان منبع میکرب 4 * برخی مواد افزودنی می توانند منبع آلودگی میکربی محصولات غذاپی باشند. " به اين خاطر برای مواد افزودنی مشخصات و استانداردهای میکربی نیز تعریف می گردد.