میکروبیولوژی مواد غذایی

صفحه 1:


صفحه 2:


صفحه 3:
ترکیبات شیر ©اجزائ اصلي شير *آب. چربي, پرونئین, لاكتوز ©اجزاء جامد شير #شير كاو بطور نمونه: * جربي ) (963.7 *پروتئین (963.4) * لاکتوز (964.8) * كل جامدات (9612.7) #ترکیب دقیق تابع پارامترهاي مختلفي مي باشد. 

صفحه 4:
اجزاء شیر #چربي *# عمدتا شامل تري گليسيريدهاي متشکل از اسيدهاي چرب اشباع با تعداد كربن 14 الي 18و غیر اشباع با تعداد کربن 18 و 1 پیوند دوگانه #بصورت:گلویول که دیوازه آن از فسکولییید تشکیل ‎ond‏ ‏؟ با قطر متوسط 5 میکرون © يروتئين © 80-8596شامل كازئين با نقطه ايزوالكتريك حدود 964.6 * 5 نوع كازئين در شير وجود دارد ؟ کازئین در شير بصورت مايسيل است * به بقيه يروتيئتهاي شير اصطلاحا بروتيئنهاي آب ينيركفته مي شود: ‎a-lactalbumin 4 B-lactoglobulin *‏ ‎immunoglobulins , serum albumin ®‏ 

صفحه 5:
Ow فلور ميكربي شیر خام #بخاطر کیفیت تغذیه اي, 0۳ معتدل و فعالیت آب بالا شیر محیط بسیار مناسبي براي رشد میکریها است. = داراي برخي ترکیبات ضدميكربي است ولي غلظت آنها در بايين است. ‎om‏ ورود میکرب به شیرخام: 3 ‎au‏ (نوع و تعداد ميكربهاي وارد شده از اين طريق بستكي به سلامت كاو * محیط اطراف (بستگي به فصل دارد و مي تواند از منايع مختلقي وارد شود) *تجهیزات شيردوشي و انتقال شیر #استفاده از روشهاي بهداشتي در 5 ‎elle‏ دامداري روش کاهش بار مبكربي شیر خام است. 

صفحه 6:
ورود میگرب به شیر خام از طریق تجهیزات انتقال و نگهداري شیر #اثر غفلت در تمیز و ضوعفوني کردن تجهیزات #بعضي اوقات * باعث ورود تعداد زيادي باكتري با سرعت رشد بالا و حساس در برایر حرارت و مواد ضدعفوني کننده در شیر مي نقنود (چرا؟) #اکثر اوقات ؟ باعث ورود ميكربهاي با سرعت رشد کند و مقاوم به حرارت در شیر مي شود (چرا؟) #اثر دماي انتقال و نگهداري شیر بر روي فلور ميكربي شیر ‎als‏ ‏* در كشورهاي صنعتي فلور ميكربي شیر خام را عمدتا ميكربهاي از نوع 51707017001 تشکیل مي دهد 

صفحه 7:
فراوري حرارتي شیر خام LHT® 448 OO le 0°62.8° HTST® دم ومن براي ©0 ثانیه ‎UHT®‏ ‎Oc 135°‏ براي ‏ ثانیه ‎’Sterilized‘®‏ ‏©<100 00 براي (0© الي ‎PO‏ دقیقه 

صفحه 8:
يگربي شیر فراوري #شیر پاستوریزه ۴#باید تابع استانداردهاي ملي/بین المللي باشد #شیر 1۳۲ "commercially sterile“® *آیا باید شیر براي تولید این محصول تحت فرآیند حرارتي 0 قرار داده شود؟ as 

صفحه 9:
نوع ميكربها در شير پاستوریزه §Gram-negative pschrotrophs® ‏انزيمهاي برون سلولي لیپاز و پروتئازتولید شده توسط‎ © §Psuedomonads sla aigS Thermoduric Microorganisms® Gram-positive spore formers® Other gram-positive bacteria® #آلودگي پس از فرآوري حرارتي ‎Pschrotrophic Gram-negative rods®‏ 

صفحه 10:
#لخته شدن شیر در اثر تجزیه پروتثنها #ترش شدن #هیدرولیز فسغولیپید گلوبولهاي چربي در اثر فعالیت آنزیم 1601118866 تولید شده توسط باكتري 82360111115 ‎cereus‏ 

صفحه 11:
#تعريف كوشت *يه يافت ماهيجه و برخي اندامهاي حيوانات (مثل قلبء كليه و كبد) *ماهیچه از الباف ماهیچه تشکیل شده است © تركيب ماهيجه بعد از 220115 11001 #آب )%75( ت غيرپروتليني محلول )%1.65( ات معدني )%0.65( 

صفحه 12:
‎Sow‏ بعنوان محیط رشد- ‏ميكربي ‏#داراي به بالا و تركيبات مغذي ودر نتيجه مناسب براي رشد میکریا عيكريها اول تر تركيباتي در كوشت كه براحتي متابوليز مي شوند يعني کرده و سپس به سراغ تجزیه پروتیئن در ‏مي روند. © 21 گوشت چقدر است؟ © يعد بعد ان ‎Hi‏ کر ۵ تون گوشت از میزان اولیه حدود 7 مي تواند تا ‎eke GH clots ao‏ را لان سس که * میزان) كليكوزن ذخيره شده در سلولهاي ماهيجه اي قبل از ذبح (جرا و ‎٠ te az®‏ ميزان كليكوزن ذخیره شده در سلولهاي ماهیچه اي قبل از ذبح را تعيين مي کند #فعاليت حيوان قبل ار ديع * شرايط (مثل سرما...) حیوان قبل از ذیح 

صفحه 13:
ثر 011 گوشت بر روي کیفیت و فاسد شدن ‎Sul‏ ‎pH>6.2°‏ See D ‏ا سر ی‎ ) condition® #بخاطر 611بالا فساد ميكربي 1 ‎Sul Et!‏ گوشت بای الياف نقطه كوت ايزوالكتريك خيلي ‎has‏ خود بوده و بخاطر کاهش میران انقال ‏ ** ۴ ‎ee‏ ‏4 میزا ‎wo‏ ‏اکسیژن بداخل ماهیچه كم د کنند. گوشت داراي رلك تيرة میوگلوبین است بجاي رنگ قرمزروشن مت-میوگلوبین 

صفحه 14:
.4 وشت در طي فرآوري اولیه 8 بافتهاي ماهيچه‌اي و... عاري از میکرب یا داراي بار ميكربي بسیار پایین هستند حیوان مریض بوده باشد. * بوست/يشم و سيستم كوارشي داراي بيشتر بار ميكربي در لاشه يك ن است. # بیشترین احتمال آلوده شدن گوشت در طي مرحله اي است که ماهیچه و استخوان از بقیه قسمتهاي لاشه (مخصوصاً امعا و احشا) جدا مي گردد. #بعد ازمرحله فوق لاشه شستشو داده و سپس سرد مي گردد, که اینکارها تا حدي مي تواند بار ميكربي روي سطح را کاهش دهد. سح لاشه در طي نگهداري در شرایط سرد تغيير مي كند چرا در طي بریدن لاشه بار ميكربي در گوشت افزايش مي یابد (چرا؟). 

صفحه 15:
Ow . | فساد گوشت تازه #نگهداري گوشت تازه در شرايطي که در تماس با هوا باشد باعث مي شود که سطح آن داراي پتانسیل رداکس بالا و در نتیجه مناسب رشد ‎psychrotrophs‏ مژطمتمع باشد. ۴#در این شرایط باكتريهاي میله اي گرم منفي در فلور ميكربي غالب مي شوند. اولین:غلامت فساد معکري گوشت تولیو‌بوی تامطلوت است زماننکه جمعیت باکتریها در سطح گوشت مي رسد به*10 ‎cfu/om?‏ ‏#چرا اين علات فساد در گوشتي که 91 آن بالا است زودتر خود را نشان مي دهد؟ #دومین نشانه فساد ميكربي گوشت تشکیل يك لایه لزج قابل رویت در سطح آن است که زماني خود را نشان میدهد که جمعیت باكتريايي در سطح كوشت مي ‎cfu/cm? 10° a awy‏ 

صفحه 16:
ایجاد بوي نامطلوب در گوشت #مراحل: 1 Psuedomonads.... 0 <Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria... 2 methyl propanol گلوکز+اسید ‎Diacetyl, acetoine, 3-‏ عاد ‎methyl butanol and 2-‏ |> ‏هاي ‏آمینه ‎ ‎Buttery/chee: ‎odour ‎Sweet/ ‎fruity ‎odour ‏انواع استرها لد‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 17:
مر يي تولید بوي نامطلوب و 1 0 ۳ در گوشت در اثر فساد ميكربي #با تمام شدن گلوکز اسيدهاي آمینه توسط برخي گونه هاي ميكربي به تنهايي استفاده شده که در اثر متابولیز اين تركيبات بوي گنديدگي در اثر تولید ترکیبات سولفوردار فرار در گوشت ایجاد مي شود. #در مرحله آخر 1 گوشت در اثر ازاد شدن آمونياك و تركيبات أميني بالا مي رود ولي اين تركيبات سهمي در بوي نامطلوب در كوشت فاسد شده ندارند. 

صفحه 18:
شده #بخاطر عدم حضور اکسیژن و تجمع دي اکسید کربن فلور ميكربي متفاوتي در این نوع گوشت در اثر فساد توسعه مي يابد. #فساد ميكربي در لین نوع گوشت باعث تولید طعم ترشيدگي در أن مي گردد. #اكر 11م كوشت بالا باشد ماندكاري آن در اثر بسته بندي تحت خلاء اقرايش نمي بابد (جرا؟) © فساد ميكربي د كوشت بسته بندي شده در جو اصلاح شده شبيه كوشت بسته بندي شده تحت خلاء مي باشد كرجه تفاوتهايي هم مي تواند وجود داشته باشد (اين تفاوت چه مي توائذ باشد و جه عاملي مسئول آن است؟). 

صفحه 19:
و بر ‎ules ghia‏ © ماهي داراي ساختار و ترکیب مشايهاي با گوشت است ولي تفاوتهايي هم وجود دارد: © ماهي بسته به نوع مي تواند تا 9025 جربي داشته باشد ولي در ماهي جربي در بين اليف ماهيجه اي يخش شده است. #بافت پيوندي در ماهي (2003)خيلي کمتر از گوشت است ) %15=( #ساختار ماهبچه در ماهي از بخشهاي کوچك تشکیل شده (در حالیکه در حیوانات زميني بصورت الیاف دراز است) #گوشت ماهي داراي حدود 9۵60-10 پروتئین و < 960 کربوهیدرات است. #چريي ماهي بستگي به توع ماهي دارد: * ماهيهاي غير جرب (حدود 900.6) © ماهيهاي يرجرب (بين © تا ©©90) 

صفحه 20:
we ‏فلور مبكربي در ماهي‎ © ماهي تازه صيد شده: #تعداد: * ماهیچه و اندامهاي داخلي-استریل * پوست. باله و اندامهاي گوارشي داراي مقادیر فابل ملاحظه اي باكتري *انواع * اغلب باكتريهاي كرم منفي ولي همجنين تعدادي باكتريهاي گرم مثبت * اغلب ۳50۲0۲00۵5 با دماي بهينه رشد در محدوده 18 درچه سلسیوس * تعدادي باكتريهاي ‎pschrophile‏ ‏* باكتريهاي نمك دوست (ولي از نظر فساد ميكربي ماهي مهمترین نوع باکتریها آنهايي هستند که مي توانند در غلظت کم نمك هم رشد کنند- چرا؟) 

صفحه 21:
#آب مورد استفاده براي خنك نگه داشتن ماهي بعد از برداشت #اندامهاي گوارشي ماهي © اسيب به ماهي در حين صيد و نقل و انتقال #جرخ كردن/خرد كردن/... 

صفحه 22:
دسحت يوستان و ترم تنان © سخت يوستان #خرچنگ * معمولا تا قبل از پخت زنده نگه داشته مي شوند (چرا؟!) #میگو * باید توسط انجماد یا پخت سریعا حفاظت شود * معمولا در درياجه هاي مصنوعي كشت مي شوتد (إين مسئله بر روي بي تاثير مي كذارد) هت کی سابع ی وان منشاء آلودكي شود #نرم تنان ‎xo Elgil®‏ * گوشت آنها حاوي مقادیر بالاتري کربوهیدرات به فرم گلیوکوژن است (اهمیت این مسلله چیست؟) * خطر براي سلامتي؟ 

صفحه 23:
we فساد ميكربي ماهي #عوامل فساد * فساد شيميايي چربي (چرا ماهي بیشتر از گوشت مستعد اين فساد است؟) *تاثیر میزان کم کربوهیدرات در ماهي بر روي فساد ميكربي آن ‎zie‏ حضور ترکیبات ازته غیر پروتئيني بر روي فساد ميكربي ماهي ؟ رشد ميكربهاي غیر تخميري (متابولیسم غيرهوازي) _ اثر قلور ميكربي اولیه ماهي بر روي قابلیت نگهداري آن در شرایط سرد ۶ انواع باكتريهاي مسئول فساد در ماهي ‎Psychrotrophic gram negative rods ®‏ * عوامل مسئول نشانه هاي فساد در ماهي * جرا قابلیت نگهداري ماهي بسته بندي شده تحت خلاء با تحت جو اصلاح شده از گوشت بسته بندي شده تحت این شرایط کمتر است