نان صنعتی

صفحه 1:
وزارت بازرگانی ‎reese‏ له أتهيه كننده: سارا دانشكر 

صفحه 2:
مقدمه اتلاف منابع» يكى از مهمترين مسايلى است كه كشور ما با آن ا ‎Baw Sere‏ ‎NOR pr Lars ts COVE CIE PWC bY Cees IP oS con‏ ‎geese Ee Per CN ee Se wer Or rene‏ در حدود 000-06 درصد پروتنین و کالری و حدود 0-0 گرم املاح معدني مورد نياز مردم به ويزه اقشار تم درامد از خوردن نان تامين مى شود. از اين روست كه عرضه و قيمت نان از لحاظ ‎eel‏ ا الا ا ا 9 ‎ne‏ لا 110100 ‎te Cy‏ 0 ۰ 

صفحه 3:
5 5 به واحدهائی اطلاق میشود که فرآیند تهیه و تولید خمیرو نان در آن بصورت ‎ace es)‏ ا ‎igee‏ 9 طريق وزارت بازركانى و يروانه بهره بردارى از طريق وزارت صنايع صادر ‎ear ee ot be)‏ ل 0 ew rete) RETO te De eNee SC eee Sete) SEs econ h ) ‏تغذیه ای ۰ علمی و اقتصادی و زیست محیطی از نوع نانهای سنتی ( مسطح‎ ‏لت اعظم نانهای‎ 9 Oe See Tee BS ee Ded 

صفحه 4:
ترویج ماشین های پخت نان هاى سنتى از دهه (0© به بعد آن هم ماشين آلات غير استاندارد با شعله مستقيم كه توانسته بجاى بهبود كيفيت نان فقط ‎REY WOVE cree reese‏ 6 1 نانهای صنعتی گردیده معهذا در اين راستا واحدهای نان موجود در کشور که 8 8 5 ۷۹ فعلا بصورت کارگاهی اداره میشود » می توانند گامی به جلو در جهت صنعتی شدن نان باشند. 

صفحه 5:
بدليل تفاوت قيمت آردى كه با نانهاى سنتى داشته نتوانسته اند توليد نان را بطور كامل به صنعتى شدن سوق دهند ولى شايد وجود آنها را بتوان بعنوان طليعه صنعتى شدن نان به حساب آورد . بهر حال عدم وجود رقابت بين نانهاى صنعتى و نانهاى سنتى بدليل تفاوت قيمت آرد تحويل و عدم فرهنق سازى براى ‎TE OUP PT Te BO‏ اال 0 ‎ek eel ele tee al ate a hl el eae‏ آب و برق و سوخت و بیمه ... عامل بازدارنده مهمی در امر سرمایه گذاری براى توليد نان صنعتى ميباشد. 0 

صفحه 6:
0 نعت ا ا ات ا ا ا ال ل ل كت م ل ا 0ك ایجاد انگیزه جهت سرمایه گذاران در اين رشته میتوان از طریق واگذاری تسهيلات بانكى كم كارمزد و كاهش تعرفه هاى لازم و تخفيف عوازض و ‎٠‏ er ۳ PSS use sees ee one ‏ال ا‎ 

صفحه 7:
اهمیت نان ‎PE ECE!‏ ۱[ ‎Se Poko‏ 0[ | La ae باشد. © مصرف سرانه نان در ايران به حدود ©©0 كيلوكرم مى 

صفحه 8:
نان صنعتى جيست حبست؟ dadigana cited aration 3S sls Dee EEE ee Ten saree ene ‏نان هاى حجيم و نيمه حجيم در ذيل آمده است:‎ نان حجيم نانى است كه داراى بافتى متخلخل » اسفنجى و ا ‎ee ais RoC‏ باشد نان نيمه حجيم نانى است كه داراى بافتى متخلخل » اسفنجى و يكنواخت بوده و ضخامت لن بين ©/© تا © سانتى متر می باشد 

صفحه 9:
شخصات 9 اا ا 1 توجه به نوع و خصوصیات نان» افزودنی های دیگری از جمله شیر ‎ie ee ees ewe TREC Ee Bae ere‏ كار مى رود. نان هايى كه از جهار ماده اصلى تهيه مى كردند در ‎BE‏ ل ل ا ‎Se‏ | خواهند بود. اين طعم خوب تا زمانى كه نان تازه است وجود دارد و ‎ae‏ ا ا ا ا ل ل تدريج خشك شده و طعم مطلوب خود را از دست مى دهد ؛ براى ‎١‏ ‏تهيه نان با خواص مطلوب » بايستى مواد افزودنى شامل شیر خشک بدون جربى » روغن » مواد قندى» عصاره يا آرد مالت و مواد افزودنى مجازبه فرمولاسيون نان اضافه شود. 

صفحه 10:
استاندارد 07 محصول »نان هاى صنعتى از لحاظ استاندارد بايد داراى خواصى جون الاستيته» ساختار مناسب و رنك و بوى مناسب باشد و نبايد در تهيه آنها از افزودنى هاى غير مجاز همجون رنك و ... استفاده كردد. نكته قابل توجه اينكه ماندكّارى محصول بايد حد مناسبى داشته باشد تا بيات و ياكيك زده نشود. 5 ۹ 

صفحه 11:
مواد اوليه محصول © آرد كندم : مطابق استاندارد شماره ©00 (ويزكى هاى آرد كندم) مى باشد. © لب : مطابق استاندارد شماره ©0006 (ويزكى هاى ۳" ‏مطابق استاندارد 22 (ویژگی‎ : Sai = ۰ ۳ CSERE ON) © 6- مخمر : مطابق استاندايد شماره 7040 ©© ( ويزكى هاى آزمون خمير مايه نان) مى باشد. 

صفحه 12:
ساير مواد اوليه 1 See ee ey ‏عسل » مالت» عصاره مالتء كلوتن» آريد ساير غلات»‎ ‏روغن» کره مارگارین» شير و شیر خشک را می توان در‎ ‏تهیه نان های صنعتی بکار برد. ویژگی های مواد فوق باید‎ [0 CR: Keer h oer SPIRO RD EC CO ۹ 

صفحه 13:
‎Ak‏ هاى محصول از ۳ فنى 0 52 = سحا م ‎ 

صفحه 14:
شکل ظاهری © سطح نان بايد عارى از برآمدكى ها و فرريو رفتكى هاى غير عادى باشد 

صفحه 15:
پوسته رویه نان »بايد به رنك قهوه اى رروشن و يا طلايى بوده و در كليه 0 ‏ا ا ا ا ل لت‎ ae) ‏نرم و يا سخت نباشد‎ ۹ 

صفحه 16:
تخلخل 1 تقریباً یکنواخت بوده و غیر متراکم باشد 

صفحه 17:
بركشت يذيرى به حالت اول #نان بايد از الاستيسيته كافى برخوردار باشد بطوريكه يس از وارد کردن نیرو و حذف آن شکل نان به آرامی به حالت ‎dsl‏ ۳۳ 

صفحه 18:
بافت نان »در هنكام برش نان نبايد به جاقوى برش بجسبد و قطعات بريده شده به راحتى از هم تفكيك كردد؛ ضمناً زبب خميرى و خيلى خشك نباشد 

صفحه 19:
بو و مزه #نان بايد داراى بوى معطر مخصوص به خود بوده و فاقد بوهای نامطبوع مثل ترشیدگی و مزه قلیایی و نشاسته ای باشد. 

صفحه 20:
ردیف ویژگهای انواع نان ویژگهای انواع نان رطوبت (درصد وزنى) خاکستر (درصد وزنی) بر مبناى ماده خشى خاكستر غير محلول در اسید (درصد وزنی) بر لك حداكثر (0© eros ۳ Ee 0 تيرم حداکثر 40 60/6- 6 حداکثر 4/60 حداکثر ۳/0 66 مخصوص ان ۹ es Ee 66 

صفحه 21:


صفحه 22:
نانهای نیمه حجیم *به نانهایی اطلاق می شود که ضخامت آنها 6/۵4 سانتی متر می باشد و و ل ۱9 Pee ‏ی‎ sor) ۱ ‏ا ا‎ سنتی برخوردار است. 5 

صفحه 23:
نانهای حجیم به نانهايى اطلاق ميشود كه ضخامت آنها بيش ا ‎ee bere‏ ‎PEC h SUpy ems rccre Os ma Wen CERT‏ پس از پخت » بافت پوک و متخلخل داشته و ۹ ۳ = " ماندكارى بیشتری دارند و از قابلیت هضم و ‎IN wey See ene‏ 1 rey re Te Oy 

صفحه 24:
| ene nny, محصولات واحدهاى توليد نانى صنعتى به دو بخش عمده ‎hea 101100001‏ ل ل ا مواد اوليه آنها در جداول ليست مواد تشريح شده است. بخش دوم از محصولا: ا ا ل شیر خشک و شکر نیز استفاده می شود. 

صفحه 25:
میزان مواد اولیه مصرفی برای تولید 00 تن نانهای صنعتی ry شرج 8 8 واحد err ‏روزانه‎ ات 9 مره 9 ۹ 00 ۹۳ (ریال) 9600000 00 اعت لكك 220 00000 oO CSO) 000 50000000 OOO 9900000 000 هزینه کل (هزار ‎ie}‏ 60 للحت 900 ‎doko‏ =e 

صفحه 26:
لك الس الك لل اد اق ضرايب مواد توليد (0)© تن نانهاى صنعتى سرع 8 أب eee ‏وزنی (درصد)‎ 0 ۹/99 900/0 0 902/0 ‏66م‎ ‎666/0 ‎۱۹۹ 220000 ضریب مصرف هزینه ای (درصد) 66/60 ‎Oo‏ ‏69 ‏50/0 ‏66 ‏60۵ ‏6/0 ‎aero‏ 000/0000 

صفحه 27:
ردیف ميزان مواد اوليه مصرفى براى توليد 00)© تن شرح ‎al‏ أب روغن مايع 5 واحد میزان مصرف اروزانه ات cS} 9 مره 9 9 9 06/0 قيمت واحد ) 600 oo اعت لكك 220 00000 oO arsoo 000 000 Ooo ‏رات‎ ‎00 2500000 OOO هزینه کل (هزار ربال) 96000 

صفحه 28:
‎NS ey)‏ ا ‎eavennD— SOP BE ete teas 2e¥e" o PER TICS EEE ECE ITS ‏کالا خوب ولی اشتغال زایی اندک می باشد وهمچنین‎ ‏نیازیه سرمایه گذاری بیشتری دارد ‎NN ‎۷ ‎ 

صفحه 29:
مراحل تولید نان صنعتی © آماده سازى و الى آرد (Gere eres Ire (Cpr ise) Borers rere See ee ‎(CSS) ere kre ees Me 3 0 ۳ ۰‏ ۶ اتاق استراحت میانی(تخمیر میانی) ب ا ا م ‏* تخمیر نهایی ‏# پخت خمیر(قر) ‎٩‏ سرد کن ‏ل 30 ‎4 ۱ ‎ 

صفحه 30:
شرح فرایند تولید درروش اتوماتیک “الى كردن آرد:از طريق الى كردن آردءاز وارد شدن ناخالصى ها به درون خمير جلوكيرى ميشود.همجنين از طريق الى كردن هواى بيشترى 0 ۳ كننده اسيد لاكتيك لازم و مفيد است. مرحله الى كردن توسط الكهاى لرزان انجام ميكيرد . که از چندین الک روی هم قرار گرفته تشکیل شده rom) 

صفحه 31:
و كردن خمير مى باشد زيرا كيفيت محصول نهايى تحت تاثير ‎S00‏ ا ا ا ل ل 2 به صورت اتوماتيك و در يك مرحله اضافه شده و خمير بدون توقف و زنجيروار تهيه ميشود كه يس از مراحل ‎trent)‏ 0 ۳۹| 0 ۹9 

صفحه 32:
‎ers Sis‏ 0000 كيرى):بعد از ور آمدن خميرءتقسيم و قطعه كردن لن در وزنها و اندازه معين (جانه كيرى)توسط دستكاه و به طور اتوماتيك صورت می گیرد. ‏*اطاق تخمیر:عمل تخمیر قبل از انجام پخت صورت ميكيرد.جانه ها بايد در اتاقكهاى مخصوص كه با رطوبت و حرارت معينى تنظيم شده است قرار كيرند.در مرحله تخمير نهايى در اتاقك تخميربوسيله . درجه حرارت و رطوبت مى توان خواص نان را تعیین نمود. ‎#۹ 

صفحه 33:
*خط زدن (شيار زنى) بر روى جانه هازإخط ‎TES)‏ ا ل لا ل 0 ۱9 شكل ظاهريى وحجيم شدن نان و همجنين افزايش يوسته نان بعد ان اطاق تخمير انجام ميكيرد #پخت و تغییرات در حین پخت: پس از اينکه قطعات خمير آماده كرديد واريد آخرين و20 ‎re)‏ ا ا | #۹ 

صفحه 34:
»در اين مرحله خمير در اثر حرارت تبديل به نان مطبوع » ‎ele‏ ا ل 9 3 ا ا ا ا ل ا ‎Ce‏ ‏بيولوزيكى به طور قابل ملاحظه اى تسريع مى كردد . سيس در اثر حررارت كازهاى حاصل از تخمير شروع به انبساط نموده و افزايش قابل ملاحظه ای در حجم نان . 0۹ 

صفحه 35:
به طور خلاصه تغييراتى كه در موقع يخت در درجه حرارت مختلف روی خمیر صورت می گیرد سبب ایجاد پوسته نازنكى برروى نان مى شود در اثر حرارت زياد فر اين پوسته ضخيم شده و الاستيسيته بيشتر بيدا مى كند ا ضمن اينكه طى عمل كارامليزه شدن مواد قندى رنك يوسته نان ایجاد می گردد . 5 ۹ 

صفحه 36:
© بس از اينكه عمل پخت تمام شد و محصول از فر خارج ا ا ا ل ته حاصل واريد سرد كننده هاى مجهز به تهويه شده و يس از اينكه نان سرد شد به قسمت بسته بندى منتقل مى شود تا در ا ل ‎SS‏ ۹ 

صفحه 37:
5000 5 خر رید ۱ ‏ال‎ eye ‏مستفیم می باشد مواد مضر ناشی از مواد سوختی با نان برخورد نموده و‎ ‏می تواند سلامت مصرف کننده را به مخاطره اندازد.‎ ۱ Sit Ss coe seh see RRS ee SES one eRe Te SS. kere ke Ger Pee SY CBee Ren ‏دروتی خمیر خارج شده در تتبجه محصول پحته‎ ‏بخود مى كيرد و نانوا ناجار به استفاده از مواد غير مجاز نظير جوش شيرين‎ ميشود 

صفحه 38:
5 5000 ال ا ا | ‎e eel‏ ا ا ا ا ا 0 بصورت خام باقى مى ماند و در نتيجه قابليت هضم و جذب اين نانها به آسانى صورت نمى كيرد. اا ل ل ا ال ا لالت 000 ‎NS a ele ak al oe ee ee ame‏ 20000007 ees Ten eee ee ee 

صفحه 39:
ا ا ‎Np‏ و زمان پخت آن نیز نسبت به نان های دیگر طولانی می باشد » پس از چند ساعت ماندن بحالت سفت درآمده و قابلیت خوردن مطلوب خود را از دست می دهد . اين نان از بین نانهای سنتی ایران می تواند با تمهیداتی به صورت ‎ .‏ صنعتی تولید شود . 3 

صفحه 40:
5000 5 خر رید ا ا لا ا 0 See Onto atte ‏ال ا ل ا ا ا‎ 0 20 0 ‏ا‎ ‎Set Pe ene ee Te SOR ‏ا‎ Bel 5 ۳ A Re TES SEE Te 3 eB) Ee a> ott SS SS ET SS bs eel ye BE LTe) ‏داشت ولى يس از جند ساعت ماندن حالت سفت و لاستيكى بيدا كرده قابليت‎ x ۱۳ eee ae pe) 

صفحه 41:
شکلات اساسم ناه ات های سنهة |)- متغییر بودن مدیریت واحد نانوایی در اغلب واحدها استفاده از کارگران غیرماهر ۹ 356 بالا بودن پرت حرارتى 0 | 2 استخوانى براى كاركران شاغل در نانوايى ‎١‏ ا ل ل نم ‎ 

صفحه 42:
مشکلات اساسی ذ ها عدم انجام کامل فرآیند عمل آوری و تخمیر و پخت (- عدم استفاده از مخمر برای تخمیر خمیر (- احتمال استفاده از افزودنی های غیرمجاز ‎PSN oreo By‏ نظير جوش شيرين ‎eae oa‏ ا ا ‎ 

صفحه 43:
۳ 9 ‎ae‏ پائین بودن پرت حرارتی ‏رعایت کامل موازین بهداشتی فردی ۰ تولیدی » محیطی ‏انجام کامل عملیات عمل آوری و تخمیر و پخت ‎۳ ۱ Ie Ces FOC en NN Rapes ra ‎5 ‏استفاده از افراد مطلع و آموزش دیده‎ ee ‎3 ONES ‏اا‎ ‎ 

صفحه 44:
اسزن تولید صنعتی نان ‎is rete‏ ا ‎IC SSOP Ds‏ مناسب بودن زمان پخت تنظیم وزن نانهای تولیدی متناسب با میزان مصرف بالا بودن راندمان تولید و کاهش هزینه تولید ۱ Sier ae 5 ‏ا اه‎ NN nae Secs Eee kee E ne Tee a 5 امکان استفاده از آردهای ضعیف و کم پروتئین 

صفحه 45:
.. امكان استمرار توليد در مواقع بحران و حوادث غير مترقبه ۹9 

صفحه 46:
تولید صنعتی نان به معنای تولید نانهای حجیم که ‎E Our eS Pe CS Peper hie)‏ ۳ ۱۳ سنتی مانند : سنگک ‏ بربری و تافتون ‎IN‏ قابل تولید صنعتی می باشند. . . . 

صفحه 47:
: ۱۲:۳۷۲۴۵)سا ‎٠‏ گرم ‎ 

صفحه 48:
i ۳1 a. A ‏سرت ار کل دیا‎ نام: تافتون نیمه حجیم 

صفحه 49:


صفحه 50:
- افزایش فاد و قاچاق آرد ؛ کاهش ظرفیت تولید ‎Sem‏ ا ‎Poy‏ يرتر - عدم دسترسی مردم به نان ماكول » محدود كردن : ۳ 9 Ne ‏ا‎ 

صفحه 51:
- توید نان ماکول صد درصد بهداشتی 3 ۹ Werner enero ree 

صفحه 52:
ا 2 32010 عاك 5 ۰