HACCP در فراورده های لبنی

صفحه 1:
فهرست عناوین: سیر تاریخی سیستم های کنترل کیفیت تعریف 11۸0۳ تاریخچه 11۸00۳ HACCP ‏اصطلاحات‎ HACCP Jacl مراحل و ترتیب اجرای ۲1۸06۳ فرآیند تولید مواد غذایی (ستتی, شیرخشک. يودر ينير. لاكتوز و كازئين) بررسی فرآیند تولید مواد غذایی در محل کارخانه بت 

صفحه 2:
:سیر تاریخی سیستم های کنترل کیفیت سیستم کنترلکیفیماری- 1 2-Saratov sys. 3-ISO9000 4-Total Quality Control (TQC) 5-Total Quality Management (TQM) 6-Hazard Analysis Critical Control Point | — (HACCP) ۳ 

صفحه 3:
HACCP ys یک سیستم علمی و منطقی برای شناسایی خطرات احتمالی در مواد غذایی و ارائه روش حذف و یا کاهش خطرات در غذا است. 9ج مار هد 2 ف 2 حم Hazan do Analysis Critical Control Points 

صفحه 4:
تاربخچه 11۸00۳ |-تولید مواد غذایی مطمئن برای فضانوردان ناسا (1۹۵۹) ۲-نتشار طرح )1974( ‎HACCP‏ ‏, ۲معرفی ‏ ن)ن) 1۸ آبه عنوان قطعی ترین و اختصاصی ترین روش کنترل ‎pale alga gag excel Le \‏ (198۵) 8 ۴لزام رعایت اصول 11/6060 در مورد محصولات صادراتی به اروپ ۹۹ 

صفحه 5:
۲۳۶ ۲۷۱۹۲۵۴۷۲ ۱۴ 1959 ‏اس ب ا‎ forte Unted sate space progam 3 ‎end 2+ 9 7‏ لاوطا معي مل اق ‎ia ipenoe tt‏ 11 ی ‎SS‏ ‏+ منت یز 10 72 ‏دم‎ fer FDA Insp ‘er traing the FDA espctorsoftly ‘publsh the canned ood regulatons act lier the Hazard Araya Cont Point sytem term sts public seat ropa seats rough needy ustinieiepe tl anmacase LOBOS inde ves succsinsodvad thet pion Uno guste oy rae ie plana erect Ae ea en ACP ns ‏0ك‎ Mrobiologeal Criteator Foods revsed ‘the guidance standards, addingthe fre 1993 ‘preliminary sepsand seven current Pencpes of HACER Requement for allced businesses obtains food and satety certiteaton Under the guldesnes of HACCP ام ا 

صفحه 6:
5 Steps to Get You Started Build your HACCP team ‎Describe the‏ تسه ‎product(s) and‏ ‎STEPS identify the intended use ‎| and consumers Review ‏و‎ =~) ‎product(s) and | 95 ‎processes ۶8 ‎STEPS Cutline the updated process ‎ ‎ ‏کم 7 > ساوااهع۴ ال ‎HAcCcP‏ 

صفحه 7:


صفحه 8:
اضطلاحات ۳ )۵ ۳۱۸ نقطه کنترل: به هر نقطه ای در یک سیستم غذایی خاص گفته می شود که عدم کنترل آن برای سلامتی خطری نداشته باشد. نقطه کنترل بحرانی: ۱ ‎٠‏ / هر نقطه یا طريقه عمل در یک سیستم غذایی که کنترل آن امکان پذیر بوده و بتوان با کنترل آن از بروز خطری جلوگیری کرده و یا آن خطر را به حداقل رسانید. 

صفحه 9:
اصطلاحات ۳ )۳۱/۸ محدوده بحرانی: یک پا چند حد مشخص که به منظور اطمینان از اينکه نقطه کنترل بحرانی به طور موثری انواع خطر را کنترل می کند. باید تعیین شوند. انحراف: | عدم دستیابی به حد بحرانی مورد نظر برای یک نقطه کنترل بحرانی 

صفحه 10:
اصطلاحات 11/802022 خطر: هر كونه خصوصيت بيولوزيكىء شيميايى و فيزيكى كه ممكن است براى سلامت مصرف كننده مضر باشد. بازرسى: يك توالى برنامه ريزى شده از مشاهدات و اندازه كيرى هاى حدود ‎BY‏ بحرانی که برای اجرای یک ثبت دقیق طراحی می شود.و هدف لن اطمینان از حفظ ایمنی فراورده توسط حدود بحرانی است. 

صفحه 11:
لصطلاحات )۲۱۸0 رسیدگی و تایید: روش ها و آزمایش هایی است که هماهنگی بین سیستم ۲۱۸۳ ‎HACCP ob y |‏ را تعیین می نماید. \ مستند سازى: 9 یک نقطه یا روش عمل در زنجیره تولید مواد غذایی اطلاق می شود. 

صفحه 12:
لصطلاحات )۲1/۸ اقدام اصلاحی: عمل یافعالیتی است که در زمان خروج از حدود آستانه انجام می شود. طرح )۸ ۳1: طرحی که بر اساس اصول 12/6/۲ برای نظارت روی 4 مخاطرلتی که ایمنی مواد غذلیی را تحت تاثیر قرار می دهند. تهیه می شود. 

صفحه 13:
اصطلاحات ۳ )۳1/۸ تجزیه و تحلیل خطر: روش های جمع آوری و تفسیر اطلاعاتی است که از عوامل خطر زا بدست می آید. 

صفحه 14:
لصول‌هفتگانه )۲1۸ ۱- تعیین خطرات و ریسک های مربوط به کاشت. داشت و برداشت مواد. خام. مواد افزودنیء فراوری» تولید. ارلئه به بازاره تهیه و مصرف ماده غذایی مورد نظر ۲- تعیین نقاط کنترل بحرانی برای کنترل خطرات شناخته شده CCP ym ly ‏تعیین حدود بحرانی‎ -۳ 

صفحه 15:
لصول‌هفتگانه 11۸00۳ ۴-ایجاد دستورالعمل هایی برای بازرسی هر 00۳ ۵-یجاد دستورالعمل اصلاحی برای اصلاح انحرافات به وجود آمده ۶-ایجاد دستورالعمل هایی برای تائید عملکرد سیستم ‎HACCP‏ ۷- ایجاد سیستم های حفظ سوایق 

صفحه 16:
مراحل و ترتیب اجرای ۳۲1۸06۳ ۱-تعیین تیم ‎HACCP‏ ۲-شرح نوع تولید #لممشخص #زدن, مصرق كتسقان ۴-ترسیم فرآیند تولید (فلودیاگرام) ۵-بررسی فرآیند تولید در محل کارخانه خی ‎igor UL) sigh ee ca‏ 

صفحه 17:
مراحل و ترتیب اجرای ‎HACCP‏ ۷-تعیین نقاط کنترل بحرانی ۸-تعیین حدود بحرانی ۹-برقراری سیستم نظارتی برای نقاط کنترل بحرانی ۰برقراری سیستم اصلاحی برای رفع انحرافات ‎٠‏ / ۱۱-برقراری سیستم نگهداری مدارک و سوابق ‏۲-برقراری سیستم تحقیق در مورد انجام صحيح امور 

صفحه 18:
اصل اول ۲7/6/6۳: خطرات بالقوه لط عبارت است از ویوگی های فبزیگی. شیمیایی وییوآویکی که ‎Baal oS‏ شیب تاسالم شدن مواه غتانی تقو لد. ١-خطرات‏ فیزیکسی مثسل خرده ریزهای فلزی, شیشسه. چوب. لا موه ۲-خطرات شیمیایی مثل سموم دفع آفات شوینده هاء آنتی بیوتیک هاء فلزات سنگین» نیتریت ها و ... ۳-خطرات بیولوژیکی مثل میکروب های بیماریز؛ ویروس ها د ‎١‏ #رانكل هاء آفلاتوكسين هاء باتولين و ... & tee Eat ۳۹ 3 nee 

صفحه 19:
مخاطره انواع مواد بستهبندى. شیشه‌های سالن تولید ‎wy‏ انواع فلزات انواع سنگ انواع چوب انواع پلاستیک نرم و سخت انواع حشرات و قطعات آنها 19 جدول (۱) لیست خطرات فیزیکی و منابع آلودگی شايع مواد بستهبندى. قطعات دستكاه. شيشدهاى سالن و ... خوردكى دستكاه. مواد بستهبندى. كارهاى تعميراتى و مهندسى مواد خام. كياهان و محيط مواد اوليه. مواد بستهبندى و محيط مواد بستهبندى. قطعات دستكاه و محيط مواد اوليه. محيط و آلودكى هاى ثانوى 

صفحه 20:
جدول (۲) لیست خطرات شیمیایی و منابع آلودگی مخاطره انسواع ‎wile‏ 

صفحه 21:
مخاطره باکتری های بیماریزای گرم منفی باکتری های بیماریزای گرم مثبت بیماری زاهای متنوع ویروس ها پارازیت ها و پروتوزوً مایکوتوکسین ها انواع سالمونلا. شیگلاء اشرشیاکلی کمپلیوباکت رججونی ویبریوپاراهمولتیکوس کلستریدیوم بوتولینیوم و پرفرینجنس: باسیلوس سرئوس, استافیل وک وکوس یرسینیا انتر وکولیتیکا. آثروموناس هیدروفیلا. پلسیوموناس شیگلولیدوز ویبریو ولنیفیکوس و .- عامل هپاتیت 0۳۷۷۵116 .۵ روتا. پولیو تنياسازيناتاء تريشينلااسييراليس. توکسوپلاسما گوندی و ژیاردیاانتستینالیس آفلاتوکسین‌ها و پاتولین جدول (۳) لیست خطرات بیولوژیکی و منابع آلودگی ماع انسان. حیوانات. پرندگان. خاک: كوشتخام: ماهى. آب خاك. سبزيجات.آب تازه. شيرخام, ترشحات بدن,. بریدگی های دست. آلودگی ثانویه و ... محصولات دریایی خام. غذاهای دریایی. شیرخام. آب و ... انسان. حیوان, آب و ماهی اردک. گوشت. ماهی. شیرخام. آب تسیود دانه‌های غلات. حبوبات. مغزهای بادام و گردو و پسته. گوشت بوقلمون. شیر و مواد خام كيك زده و .. 21 

صفحه 22:


صفحه 23:


صفحه 24:
جدول (۴) لیست خطرات بیولوژیکی و منابع آلودگی در کارخانه ‎a‏ 

صفحه 25:
اصل سوم ۳:)ن)/1]: تعیین حدود بحرانی برای هر نقطه کنترل بحرانی حد بحرلنی عبارت است از مرز بین قلبل قبول بودن و غیر قابل قبول بودن هر مخاطره بیولوژیکی. شیمیایی و فیزیکی که می تولند یک متغیر و یا ‎٠‏ # فاصله بين دو متغير باشد. مثل دماء زمان. ۰017 ,2 طعم. مزه بافت و... 

صفحه 26:
اصل چهارم 1))2: برقراری سیستم های نظارتی برای هر نقطه کنترل بحرانی نظارت مداوم و منظم بر نقاط کنترل بحرانی طی زمان های تعریف شده (ساعتی» روزانه. هفتگی و.) کنترل نقاط بحرلنی با ابزارهای اندازه گیری مثل دماسنج» فشار سنج. 017 متر و ... چنانچه نتایج در محدوده تعریف شده باشد. سیستم تحت و0 / كنترل است 2 غير اين صورتء مشكل بايد ريشه يابى شود و #نسبت به رفع أن اقدام مى شود. 

صفحه 27:
اصل پنجم ‎HACCP‏ برقراری عملیات اصلاحی زمانی وارد عملیات اصلاحی می شویم که: نتایج نظارت نشانگر انحراف از محدوده بحرانی باشد. کنترل عملیات از کنترل خارج شود. نظیر کاهش دمای پاستوریزاسیون (۸۰ درجه سانتیگراد) با فزلیش دمای رسانیدن (۱۲ درجه سانتیگراد) هميشه مرحله اقدام اصلاحیء متمم مرحله نظارتی است. 

صفحه 28:
بررسی اصل ششم 11/400001 برقراری سیستم تحقیق (ممیزی) در مورد انجام صحیح ‎HACCP‏ هدف از ارزیلبی 180262۳ حصول اطمینان از تحت کنترل قرار داشتن مخاطرات مورد نظر و رسیدن یک محصول ایمن بدست تصرف کتتدگان انیت ارزیابی شامل: * باز بينى نقاط کنترلبحرانی ۰۰ جلوكيرى از انحراف معيار از محدوده بحرانى !9 تصحيح انحراف معيار و محدودتر يا وسيعتر كردن محدوده بحرانی 

صفحه 29:
29 اصل هفتم 1/2)2)/۳: برقراری سیستم ثبت و نگهداری برقراری سیستم ثبت و نگهداری السناداادر اصل هفتم شامل: * لیست اسامی اعضای تیم ۳1/6/6۳ و مسئولیت های آنها * دیاگرام فرایند تولید مشتمل بر نقاط بحرانی ليست مخاطرات برای هر نقطه کنترل بحرانی اقدامات پیشگیری کننده توجیه منطقی برای مخاطرات بالقوه نظارت و اقدامات اصلی معیارهای فیزیکی. شیمیایی و میکروبی هر نقطه کنترل بحرانی هر نوع انحراف از معیار بحرانی وضعیت نهایی محصول 

صفحه 30:
30 به طور کلی اصل ‎y»HACCP‏ یک نکته خلاصه مى و آیا مرحله بعدی قادر به از بین بردن مخاطره است یا خیر؟ اگر مرحله بعد قادر به ازبین بردن مخاطره باشد يس مرحله ی حاضر گنک تیه اگر مرحله بعد قادر به ازبین بردن مخاطره نباشد پس مرحله ی cel CCP ‏حاضر جز‎ 

صفحه 31:
اشير خشكا سین تانک همزن 1 هموزنایزر 1 پاستوریزا تور 1 تانک رسانیدن 1 هوادهی و انجماد ۱ ابسته بندی لیوانی آپابدار کننده) [| رنگ و اسانس سردخانه گلوکز بازار 31 

صفحه 32:
فرآیند تولید بستنی بعد از تعیین نقاط کنترل بحراد ۰03 ccp2 erat تانک همزن | هموژنایزر 1 پاستوریزاتور | تانک رسانیدن ۱ هوادهی و انجماد ۱ بسته بندی لیوانی 0۳6 ابا بدار کننده| ccp4=> [| رنگ و اسانس (5 سردخانه ی ‎ccp1‏ كلوكز بازار 32 

صفحه 33:
4 ارتقاء آموزش كاركنان 000 ‏ا ل ا‎ very) tag Cpe کنترل دما ۱ Bu آلودكى ميكروبى CCP1 2 CCP3. ccp4a 6625 0026 CeP7 نوی الاقف شكلات 

صفحه 34:
/ ‏/بسته بندی در گاز ازت‎ ١ الى كردن دریافت شیر 1 هموژنایزر 1 حرارت مقدماتى بالا 34 

صفحه 35:
۰*1 <=ccp2 << 4 هه انبار . | ]بسته بندی در گاز ازت] . الک کردن ‎Tt ccp6 t ccp7‏ فرآیند تولید شیرخشک بعد از تعیین نقاط کنترل بحرانی دریافت شیر ل سرد كردن قمع 35 

صفحه 36:
aw 9 فرآيند صحيح یت فرآیند صحیح و فرآیند صحیح و۳ 5200007 فرآيند صحيح رت لت وی اقيق ccP Cccp ccP 60 خشک کردن 

صفحه 37:
5-3 37 فرايند توليد يودر ينير و لاكتوز نانوفيلتراسيون اولترافيلتراسيون ‎١‏ میکروفیتراسیون) آب ينير رقیق سازى با آب و باز گشت مجدد به ][] برای تذ خشک کن پاششی جر بر 

صفحه 38:
38 aus ‏فرآیند تولید پودر پنیر و لاکتوز بعد از تعیین نقاط کنترل بحرانی‎ نانوفیلتراسیون اولترافیلتراسیون اتغلیظ در تبخیر کننده خشک کن پاششی ‎tT ccp2‏ §ccp1 میکروفیتراسیون) و آب پنیر 

صفحه 39:
مراحل نظارت بر 2۳)ت) های تعیین شده در خط تولید پودرپنیر و لاکتوز تعمیر و رفع عیب. تعمیر و رفع عیب. خشک کردن مجدد نظارت بازرسی و نمونه‌گیری و کشت 11.0 هاى هدف کنترل دما و فرآیند کنترل دما و فرآیند محدوده بحرانی ارائه كواهى مراکز از سلامتی شیرخام تولیدی آذامپزشکی) حداکثر ۵ درصد حداکثر ۵ درصد ۳ پیشگیری آزمون های میکروبی لازم مخاطره حضور انواع 11.0 و اسپورهای آن ها حضور رطوبت حضور رطوبت شماره رقف CCP1 CCP2 CCP3 مراحل ف رآیند میکروفیتراسیون خشک كن پاششی خشک پاششی 

صفحه 40:
فرآیند تولید کازئین رنت || خشک کردن| | آبگیری 40 شیر بدون چربی پاستوریزاسیون 1 خنک سازی 1 مايه زنى با رنت 1 برش لخته ۱ همزدن همراه با حرارت دهی 1 | | شستشوی لخته جهت خروج لاکتوز و املاح 

صفحه 41:
41 فرآیند تولید کازئین رنت بعد از تعیین نقاط کنترل بحرانی شير بدون چربی ۱ H=ccp1 1 خنک سازی 1 مايه زنى با رنت ‎i‏ ‏برش لخته 1 همزدن همراه با حرارت دهى | [|پودر کردن| خشك كردن | آبكيرى || شستشوى لخته جهت خروج لاكتوز و املاح ‎tT ccp2‏ 

صفحه 42:
‎Sel‏ نظارت بر ۳)) های ت ‏اقدام اصلاحی ‏تعمیر و رفع عیب. پاستوریزاسیون مجدد ‏تعمير و رفع عيبء خشک کردن مجدد ‎ ‎ ‎ ‏کنترل دما و فرآیند ‏کنترل دما و فرآیند ‎ ‏محدوده بحرانی ‎T>75,t=15 ‎min ‏حداکثر ۱۲ درصد ‎ ‎ ‏سنجش و پیشگیری ‏فرآیند صحیح حرارتی ‏فرآیند صحیح حرارتی و سنجش رطوبت ‎ ‏مخاطره ‏بقایای عوامل بیماریزا ‏حضور رطوبت ‎ ‏شماره ‏ممه ‎CCP1 ‎CCP2 ‎ ‎42 ‏شده در خط تولید کازئین رنت ‏مراحل فر آیند ‏پاستوریزاسیون ‏خشک کردن ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 43:
43 قووف قوتي كازقيق اليد ‎Sey‏ شير بدون جربى پاستوریزاسیون 1 خنک سازی استارتر مزوفیل 1 نگهداری جهت کاهش ۳11 خشك كردن |) آبكيرى || شستشوى لخته جهت خروج لاكتوز و املاح 

صفحه 44:
44 فرآیند تولید کازئین اسید لاکتیک بعد از تعیین نقاط کنترل بحرانی شیر بدون چربی 1 ا 0 9 1 خنک سازی 1 استارتر مزوفيل ‎١‏ نگهداری جهت کاهش 011 [|پودر کردن | خشک کردن || آبگیری | شستشوی لخته جهت خروج لاکتوز و املاح ‎ccp2‏ 7 

صفحه 45:
رال اقا اقدام اصلاحی تعمير و رفع عيبء پاستوریزاسیون مجدد تعمیر و رفع عيبء خشک کردن مجدد 45 ارت بر ۳)ت) های تعیین شده در خط تولید کازئین اسید لاکتیک کنترل دما و فرآیند کنترل دما و فرآیند محدوده بحرانی T>75,t=15 min حداکثر ۱۲ درصد سنجش و پیشگیری فرآیند صحیح حرارتی فرآیند صحیح حرارتی و سنجش رطوبت مخاطره بقایای عوامل بیماریزا حضور رطوبت شماره ‎cce‏ CCP 1 ccP مراحل فرآیند پاستوریزاسیون خشک کردن 

صفحه 46:
46 فرآیند تولید کازئین اسید ا كردن | خشك كردن شير بدون جربى ياستوريزاسيون 1 خنک سازی ۱ افزدودن اسید معدنی نگهدا در دمای "40 :6 جهت تشكيل لخت [| آبگیری 

صفحه 47:
47 فرآیند تولید کازئین اسید بعد از تعیین نقاط کنترل بحرانی شير بدون چربی ‎acer ۰ ۱ ۳‏ ‎I‏ و ‏خنک سازی 1 ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‏افزدودن اسید معدنی نگهداری در دمای "40 :6 جهت تشكيل لخدا ‏انبار ‏ | |پودر کردن | |خشک کردن [] آبگیری ‎ccp2‏ 7 ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 48:
48 مراحل نظارت بر )) های تعیین شده در خط تولید کازئین اسید اقدام اصلاحی تعمیر و رفع عيبء پاستوریزاسیون مجدد تعمیر و رفع عیب. خشک کردن مجدد نظارت کنترل دما و فرآیند کنترل دما و فرآیند محدوده بحرانی T>75,t=15 min حداکثر ۱۲ درصد. سنجش و پیشگیری فرآیند صحیح حرارتی فرآیند صحیح حرارتی و سنجش رطوبت مخاطره بقایای عوامل بیماریزا حضور رطوبت شماره ‎CCP‏ 20021 2 مراحل ف رآیند پاستوریزاسیون خشک کردن 

صفحه 49:
es | فرآیند تولید کازئینات سدیم شير بدون چربی پاستوریزاسیون 1 خنک سازی 1 افزدودن اسید معدنی خنشی کردن کازئین اسیدی توسط هیدرو کسید کلسیم پا سدیم هیدرو کسید به نحوی كه 611 آن به ۷/۶ برسد 49 

صفحه 50:
50 فرآیند تولید کازتینات سدیم بعد از تعیین نقاط کنترل بحرانی شير بدون چربی ۱ H=ccp1 خنک سازی 1 افزدودن اسید معدنی خنشی کردن کازئین اسیدی توسط هیدرو کسید کلسیم یا سدیم هیدرو کسید به نحوی که 0۲۷ آن به ۷/۶ برسد [| آبگیری تكهدارى در دماى “40 0) جهت تشكيل لخ لخدأ 

صفحه 51:
51 مراحل نظارت بر ‎at cle CCP‏ شده در خط تولید کازئینات سدیم اقدام اصلاحی تعمیر و رفع عيبء پاستوریزاسیون مجدد تعمیر و رفع عیب. خشک کردن مجدد نظارت کنترل دما و فرآیند کنترل دما و فرآیند محدوده بحرانی T>75,t=15 min حداکثر ۱۲ درصد. سنجش و پیشگیری فرآيند صحيح | بقاياى عوامل بيماريزا | 06۳1 حرارتی فرآیند صحیح حرارتی و سنجش رطوبت معاطرة ۰ حضور رطوبت 2 شغ | مراحل فرآیند پاستوریزاسیون خشک کردن 

صفحه 52: