اصول و نحوه نمونه برداری از مواد غذایی

صفحه 1:


صفحه 2:
اصول نمونه برداری | ازمواد غذایی 

صفحه 3:
بهداشت مواد غذایی مواد غذایی عبارت است از کلیه موازینی که رعایت آنها فرآینده نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده | سالم و با کیفیت بالای تهذاشتی بدنست مضرف کننده پردند 

صفحه 4:
بدلیل عدم رعایت اصول بهداشت و ایمنی مواد غذایی ‎jest‏ ۳ میلیون کودک زیر ۲ سال در اثر بیماری های ‏ی جان خود را دست می دهند که علت عمده آن آلودگی غذا و آب امیدنی می باشد ‏ل از عوامل مرتبط با وضعیت تغذیه است که سالانه باعث مرگ نها کودک در کشورهای در حال توسعه می شود. ‏أن ۲ میلیون نفر جان خود را از دست می دهند. 

صفحه 5:
چه در بخش کتترل مود ‎ili‏ متداول است \ نمونه برداری است 

صفحه 6:
«انواع دلایل نمونه برداری: |-کنترل مستمر کالا درسطح عرضه -کنترل کالا های تولید شده درصنعت - کنترل کالاهای وارداتی ۴-کنترل کالاهای صادراتی 3< ۵-بررسی فرآورده های مشکوک به فساد ۶-بررسی شکابات واصله ۷-صدور یا تمدید پروانه های استاندارد 

صفحه 7:
نمونه برداری ‎P|‏ نمونه برداری فرآیندی است که در طی آن بعضی از اعضای یک جمعیت به عنوان نمایندگان معرف کل ن جمعیت ‎ ‏| انتخاب می شوند 

صفحه 8:
چرا نمونه برداری می کنیم؟ ‎P |‏ کاهش هزینه ها ‎\ ‏| افزایش سرعت (صرفه جویی در وقت) | افزایش دقت ‏غیر عملی بودن (محدودیت) 

صفحه 9:
تعاریف و اصطلاحات نمونه برداری ۱ محموله : محموله مقداری از کالا است که طبق قرارداد در یک زمان تحویل می گردد . محموله ممکن است شامل چند بهر و یا قسمتهایی از یک بهر باشد . «بهر : مقدار معینی از کالا است که تحت شرایط یکسان تولید شوه باشد . ( از نظر بسته بندی و ویژگی ها یکسان باشد) 

صفحه 10:
نمونه اولیه : مقدار معینی از ماده است که در یک زمان و از یک نقطه از بهر گرفته می شود نمونه کلی: مقدار نمونه ای که از مخلوط کردن تمامی نمونه های اولیه مشخص و معین به منظور بررسی جداگانه حاصل می گردد نمونه آزمايشكاهى ‎٠‏ مقداز معیتی ازرنمونه است: که از نمونه کلی بزذاشته می شود و برای انجام ‎ist‏ های مورد نظر به کار برده می شود نمونه معرف : نمونه ای که اطلاعات از آنها به دست می‌آید و اين نمونه معرف کلیه ویژگی های بهر است > 

صفحه 11:
نمونه گیری و معرف بودن ampling Goon) get Population > Sampling Popula: 

صفحه 12:
در نمونه برداری مواد غذابی آشامیدنی جه مواردی حائز اهمیت است؟ ۱ ۱.هدف از نمونه برداری \ <* ۲نمونه بردار < ۳.تجهیزات نمونه برداری < ۴.روشهای نمونه برداری 

صفحه 13:
| * ۵سترون سازی در صورت نیاز با توجه به اهداف نمونه برداری * ۶.دقت.صحت وکفایت نمونه برداری * ۷.درج اطلاعات مورد نیاز بر روی نمونه تهیه شده < ۸انتقال صحیح وسریع نمونه به آزمایشگاه 

صفحه 14:
ی ف از نمونه برداری رن الف - بررسی نمونه ازنظر ۱-میکروبی ۲-شیمیایی ۲-فیزیکی ۴-قابلبت بلیت مصرف 

صفحه 15:
فمونه بردار نه برداری باید توسط شخص مطلع وصلاحیت دار صورت كيرد 

صفحه 16:
روشهای نمونه برداری "نمونه برداری تصادفی ,در این روش به صورت تصادفی نمونه برمی داریم و نظر خاصی اعمال نمی کنیم. | این روش صحت و دقت بیشتری دارد . ل_ تعداد ظروف بهر تعداد نمونه مورد نیاز 

صفحه 17:
نمونه برداری انتخابی <« متناسب با هدف نمونه ار انتخاب می شود *مثلا اگر قسمت‌هایی از ماده مورد نظر دارای تفاوت مشخصی از نظر کیفیت با دیگر قسمت‌ها باشد,این قسمتها باید جدا شده و به عنوان یک بهر جداگانه در نظر گرفته شوند.در چنین مواردی باید موضوع در گزارش نمونه برداری ذکر گردد.اگر امکان جداسازی وجود نداشته باشد. در گزارش نمونه برداری باید اين موارد را منعکس و در صورت امکان باید مقدار قسمتهایی که گمان می‌رود دارای کیفیت متفاوتی هستند, ذکر گردد. 

صفحه 18:
ظروف وتجهیزات نمونه برداری اسب با: الف)نوع ماده غذایی(مایع ,جامد) ب)نوع آزمایشات مورد نیاز(میکروبی Gy ile تمیز وخشک باشد ۱ ۲-عاری از هر گونه بوی خارجی باشد ۲به راحتی قابل شستشو و ضد عفونی کردن باشد . ۳ چنانچه از ظروف فلزی استفاده می شودزنگ نزن باشد و فولاد یکیارچه و بدون درز باشد. 

صفحه 19:
-کیسه های پلاستیکی یکبار مصرف محکم وبا گنجایش مناسب هم مورد قبول می باشد ۶سایر وسایل از قبیل چنگال . قاشق, انبرک. گیره. کارد. چراغ الکلی. كيسه ب ۷تظروف :انیب عایق.برای حمل تموته های یخ وده یا سردشية ۸مواد لازم براى سترون كردن (الكل ....) ٩-برچسب‏ ویا کارت مخصوص جهت نوشتن مشخصات نمونه ونمونه برداری وسایر اطلاعات لازم بر روی نمونه ٠-فرم‏ مخصوص نمونه برداری وتکمیل کامل آن جهت انتقال نمونه به آزمایشگاه 

صفحه 20:
روشهای متداول سترون سازی وسایل نمونه برداری تشعله پروپان یا بوتان ویا چراغ گاز آزمایشگاهی که برای وسایل فلزی ار مت رود غوطه ور ساختن درالکل ۷۰درصد وسپس شعله ور ساختن آن. ۲اتوکلاو کردن در۱۲۱درجه سانتی گراد بمدت۱۵دقیقه. -هوای داغ فور(اون)با ۱۸۰درجه سانتی گراد حرارت برای مدت ۲ ساعت در مورد وسایل فلزی وشیشه ای نشکن. غوطه ور سازی وسایل بمدت ۱۰ دقيقه درمحلول حاوی ۲۰۰پی پی ! 

صفحه 21:
بسته بندی نمونه ‎P‏ نمونه به منظور جلوگیری از آلودگی. کاهش رطوبت و حفاظت از هر صدمه بسته بندی می شود ‏“ ظرف نمونه باید مقاوم. بی اثر و تمیز باشد و بر روی بو و طعم و ترکیب نمونه تا زمان آزمایش بی تاثیر باشد ‏“« ظرف نمونه را باید بتوان آنرا مهر و موم کرد به طوری ‏که باز و بسته شدن آنها پس از مهر و موم قابل ‏تشخیص باشد ‎ 

صفحه 22:
‎P‏ در شرایطی که نمونه حساس به نور است مثلا ویتامین ها و اسید فولییک است ظرف نمونه باید کدر باشد (خوراک دام) ‎P‏ تمام اجتیاط های لازم برای پرهیز از هرگونه تغییر در ترکیبات نمونه که ممکن است در حمل و نقل و یا ‏انبارداری ایجاد شود باید مورد توجه قرار گیرد 

صفحه 23:
دقت » صحت و کفایت نمونه برداری ۱-نمونه از تمام قسمتهای محموله برداشته شود بگونه ای که نماینده واقعی از کل محموله باشد. *« ۲-حتی الامکان نمونه ها درظرف باز نشده و اصلی به آزمایشگاه فرستاده شود. « ۲-گر تمام بسته ها در دسترس باشد از آنها به روش تصادفی نمونه برداری شود. ع ۴نمونه برداری در محیطی دور از گرد وخاک وجریان هوا ورطوبت انجام شود. ‎P‏ ۵-در صورتیکه قسمتى از محموله وضع خاص وغير مشابهى با ساير قسمتهاى محموله دارد نظير جعبه ویا کارتن های _. ‏یدصت ریت ديده نمونه بردارى بايدبه طور انتخابى ‏ت گیرد . 

صفحه 24:
۶-چنانچه نمونه غذایی دارای حجم زیاد باشد باید متناسب با شرایط ماده غذایی به قرار ذیل ازآن نمونه برداری کرد : ۱-۶- ماده غذایی ناهمگن و غیر یکنواخت : الف ) می توان نمونه را همگن کرد : ب) نمی توان نمونه را همگن کرد : بايد از قسمتهای مختلف آن یک مقدار برداشت نمود اين مجموعه یک نمونه است . ۶-۲ - ماده غذایی همگن و یکنواخت : به راحتی می توان از تمام قسمتهای آن نمونه برداری نمود . 

صفحه 25:
نکات مورد توجه در نمونه برداری “ بازرسی عمومی و شناسایی بهر قبل از نمونه برداری انجام شود ۳ در صورت امکان نمونه برداری باید در هنگام بارگیری و يا تخلیه صورت گیرد و اگر اين امکان وجود نداشته باشد بهر باید طوری قرار داده شود که تمام قسمت های آن برای نمونه برداری در دسترس باشد به طوریکه نمونه آزمایشگاهی نماینده ای مناسب از کل بهر باشد در مورد محموله های بزرگ باید آنرا به چند بهر تقسیم کرد و از هر بهر به طور جداگانه نمونه برداری نمود (خوراک دام ”ل ابزار نمونه بردارى بايد بين دو نمونه كيرى كاملا تمیز شود 

صفحه 26:
نمونه آزمایشگاهی نباید کمتر از ۳ برابر جرم مورد نیاز برای آزمون باشد علاوه بر نمونه جهت ارسال به آزمایشگاه نمونه شاهد نیز برداشته شود > افراد نمونه بردار بايد از دستكش يكبار مصرف استفاده کنند و يس از هر نمونه برداری آنها را تعویض کنند یک نسخه از گزارش نمونه برداری همراه نمونه ارسال شود 

صفحه 27:
درج مشخصات در فرم نمونه برداری نام نمونه \ » مقدار نمونه محل نمونه برداری <« مشخصات نمونه ‎P‏ نام و مشخصات افردای که موقع نمونه برداری حضور دارند 2 روش نمونه برداری “7 شماره و كد نمونة 8 “نام و آدرس محل كار نمونه بردار 

صفحه 28:
* تاریخ و ساعت نمونه برداری “ تاريخ توليد و انقضاء سری ساخت شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت “ موقعیت و شرایط محل نمونه برداری ( رطوبت. حرارت. روش سترونی» وسایل نمونه برداری) 

صفحه 29:
برچسب زنی نمونه ها نام نمونه “« حجم نمونه “انام صاحب كالا نام کارخانه یا شرکت وارد کننده “ تاريخ توليد و انقضا ‎P‏ شماره بهر ‏ی تاریخ و زمان نمونه برداری ‏نام و نام خانوادگی نمونه بردار 

صفحه 30:
انتقال صحیح وسریع به آزمایشگاه ۱-در حمل ونقل نمونه ها بایدکوشش شودکه نمونه آسیب ندیده و اکیفیت نمونه به هنگام انتقال به آزمایشگاه تغییر پیدا نکند ۲سحمل نمونه ها به آزمایشگاه تاحدممکن باید سریع باشد. ۲ ۳-در مورد غذاهای خشک و کنسروها احتیاط خاصی لازم نیست .فقط درجه حرارت نباید از ۴۵درجه سانتی- گراد تجاوزکند. *1/؟-نمونه هاى مواد غذايى فاسد شدنى غير منجمد بايد در دماى صفر تاه درجه سانتی گراد نگهداری شده وتوسط ظروف عایق دار به 

صفحه 31:
۱ ۵-نمونه های غذایی منجمد راباید تاهنگام آزمایش همچنان به \ حالت انجماد نگهداری کرد 

صفحه 32:


اصول نمونه برداری از مواد غذایی بهداشت مواد غذایی بهداشت مواد غذایی عبارت است از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید ،فرآیند ،نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده .غذایی سالم و با کیفیت باالی بهداشتی بدست مصرف کننده برسد بدلیل عدم رعایت اصول بهداشت و ایمنی مواد غذایی حدود 2درصداز 2/2میلیون کودک زیر 2سال در اثر بیماری های اسهالی جان خود را دست می دهند که علت عمده آن آلودگی غذا و آب آشامیدنی می باشد اسهال از عوامل مرتبط با وضعیت تغذیه است که ساالنه باعث مرگ میلیونها کودک در کشورهای در حال توسعه می شود. بیش از 3میلیون نفر جان خود را از دست می دهند. "ترل مواد غذایی متداول است آنچه در بخش کن نمونه برداری است انواع دالیل نمونه برداری: -1کنترل مستمر کاال درسطح عرضه -2کنترل کاال های تولید شده درصنعت -3کنترل کاالهای وارداتی -4کنترل کاالهای صادراتی -5بررسی فرآورده های مشکوک به فساد -6بررسی شکایات واصله -7صدور یا تمدید پروانه های استاندارد نمونه برداری نمونFه برداری فرآيندي اسFت كه در طFي آFن بعضي از اعضاي يك جمعيت بFه عنوان نمايندگان معرف كل آFن جمعيت انتخاب مي شوند چرا نمونه برداری مي كنيم؟ كاهش هزينه ها افزايش سرعت (صرفه جویی در وقت) افزايش دقت غير عملي بودن (محدودیت) تعاریف و اصطالحات نمونه برداری محموله : محموله مقداری از کاال است که طبق قرارداد در یک زمان تحویل می گردد .محموله ممکن است شامل چند بهر و یا قسمتهایی از یک بهر باشد . بهر : مقدار معینی از کاال است که تحت شرایط یکسان تولید شده باشد ( .از نظر بسته بندی و ویژگی ها یکسان باشد) نمونه اولیه : مقدار معینی از ماده است که در یک زمان و از یک نقطه از بهر گرفته می شود نمونه کلی: مقدار نمونه ای که از مخلوط کردن تمامی نمونه های اولیه مشخص و معین به منظور بررسی جداگانه حاصل می گردد نمونه آزمایشگاهی : مقدار معینی از نمونه است که از نمونه کلی برداشته می شود و برای انجام آزمون های مورد نظر به کار برده می شود نمونه معرف : نمونه ای كه اطالعات از آنها به دست مي‌آيد و این نمونه معرف کلیه ویژگی های بهر است نمونه گيري و معرف بودن Sampling Population Sample Target Population rget Population  Sampling Population  Sam در نمونه برداری مواد غذایی ،آشامیدنی چه مواردی حائز اهمیت است؟ .1هدف از نمونه برداری .2 نمونه بردار .3 تجهیزات نمونه برداری .4 روشهای نمونه برداری .5 سترون سازی در صورت نیاز با توجه به اهداف نمونه برداری .6 دقت،صحت وکفایت نمونه برداری .7 درج اطالعات مورد نیاز بر روی نمونه تهیه شده .8 انتقال صحیح وسریع نمونه به آزمایشگاه هدف از نمونه برداری ‏الف-بررسی نمونه ازنظر ‏ - 1میکروبی -2شیمیایی -3فیزیکی -4قابلیت مصرف نمونه بردار نمونه برداری باید توسط شخص مطلع وصالحیت دار صورت گیرد روشهای نمونه برداری نمونه برداري تصادفي در اين روش به صورت تصادفي نمونه برمي داريم و نظر خاصي اعمال نمي كنيم . اين روش صحت و دقت بيشتري دارد . Nتعداد ظروف بهر ‏nتعداد نمونه مورد نياز نمونه برداري انتخابي متناسب با هدف نمونه ار انتخاب می شود مثال اگر قسمت‌هايي از ماده مورد نظر داراي تفاوت مشخصي از نظر كيفيت با ديگر قسمت‌ها باشد,اين قسمتها بايد جدا شده و به عنوان يك بهر جداگانه در نظر گرفته شوند.در چنين مواردي بايد موضوع در گزارش نمونه برداري ذكر گردد.اگر امكان جداسازي وجود نداشته باشد ,در گزارش نمونه برداري بايد اين موارد را منعكس و در صورت امكان بايد مقدار قسمتهايي كه گمان مي‌رود داراي كيفيت متفاوتي هستند ,ذكر گردد. ظروف وتجهیزات نمونه برداری -1متناسب با :الف)نوع ماده غذایی(مایع ،جامد) ب)نوع آزمایشات مورد نیاز(میکروبی ،شیمیایی و)... -2تمیز وخشک باشد -3عاری از هر گونه بوی خارجی باشد -3به راحتی قابل شستشو و ضد عفونی کردن باشد . -4چنانچه از ظروف فلزی استفاده می شودزنگ نزن باشد و فوالد یکپارچه و بدون درز باشد. -5کیسه های پالستیکی یکبار مصرف محکم وبا گنجایش مناسب هم مورد قبول می باشد -6سایر وسایل از قبیل چنگال ،قاشق ،انبرک ،گیره ،کارد ،چراغ الکلی ،کیسه یخ... ، -7ظروف مناسب عایق برای حمل نمونه های یخ زده یا سردشده -8مواد الزم برای سترون کردن (الکل )...، -9برچسب ویا کارت مخصوص جهت نوشتن مشخصات نمونه ونمونه برداری وسایر اطالعات الزم بر روی نمونه -10فرم مخصوص نمونه برداری وتکمیل کامل آن جهت انتقال نمونه به آزمایشگاه روشهاي متداول سترون سازي وسايل نمونه برداري -1 شعله پروپان یا بوتان ویا چراغ گاز آزمایشگاهی که برای وسایل فلزی بکار می رود. -2 غوطه ور ساختن درFالکل 70درصد وسپس شعله ور ساختن آن. -3 اتوکالو کردن در121درجه سانتی گراد بمدت15دقیقه. -4 هوای داغ فور(اون)با 180درجه سانتی گراد حرارت برای مدت 2 ساعت در مورد وسایل فلزی وشیشه ای نشکن. -5 غوطه ور سازی وسایل بمدت 10دقیقه درمحلول حاوی 200پی پی ام کلر. بسته بندی نمونه نمونه به منظور جلوگیری از آلودگی ،کاهش رطوبت و حفاظت از هر صدمه بسته بندی می شود ظرف نمونه باید مقاوم ،بی اثر و تمیز باشد و بر روی بو و طعم و ترکیب نمونه تا زمان آزمایش بی تاثیر باشد ظرف نمونه را باید بتوان آنرا مهر و موم کرد به طوری که باز و بسته شدن آنها پس از مهر و موم قابل تشخیص باشد  در شرایطی که نمونه حساس به نور است مثال ویتامین ها و اسید فولییک است ظرف نمونه باید کدر باشد (خوراک دام) تمام اجتیاط های الزم برای پرهیز از هرگونه تغییر در ترکیبات نمونه که ممکن است در حمل و نقل و یا انبارداری ایجاد شود باید مورد توجه قرار گیرد دقت ،صحت و کفایت نمونه برداری -1 نمونه از تمام قسمتهای محموله برداشته شود بگونه ای که نماینده واقعی از کل محموله باشد. -2 حتی االمکان نمونه ها درظرف باز نشده و اصلی به آزمایشگاه فرستاده شود. -3 اگر تمام بسته ها در دسترس باشد از آنها به روش تصادفی نمونه برداری شود. -4 نمونه برداری در محیطی دور از گرد وخاک وجریان هوا ورطوبت انجام شود. -5 در صورتیکه قسمتی از محموله وضع خاص وغیر مشابهی با سایر قسمتهای محموله دارد نظیر جعبه ویا کارتن های شکسته،له شده،ورطوبت دیده نمونه برداری بایدبه طور انتخابی صورت گیرد . -6 چنانچه نمونه غذایی دارای حجم زیاد باشد باید متناسب با شرایط ماده غذایی به قرار ذیل ازآن نمونه برداری کرد : ‏ -1- 6ماده غذايي ناهمگن و غير يكنواخت : الف ) مي توان نمونه را همگن كرد : ب) نمي توان نمونه را همگن كرد : بايد از قسمتهاي مختلف آن يك مقدار برداشت نمود اين مجموعه يك نمونه است . - 6-2 ماده غذايي همگن و يكنواخت : به راحتي مي توان از تمام قسمتهاي آن نمونه برداري نمود . نکات مورد توجه در نمونه برداری بازرسی عمومی و شناسایی بهر قبل از نمونه برداری انجام شود در صورت امکان نمونه برداری باید در هنگام بارگیری و یا تخلیه صورت گیرد و اگر این امکان وجود نداشته باشد بهر باید طوری قرار داده شود که تمام قسمت های آن برای نمونه برداری در دسترس باشد به طوریکه نمونه آزمایشگاهی نماینده ای مناسب از کل بهر باشد در مورد محموله های بزرگ باید آنرا به چند بهر تقسیم کرد و از هر بهر به طور جداگانه نمونه برداری نمود (خوراک دام) ابزار نمونه برداری باید بین دو نمونه گیری کامال تمیز شود  نمونه آزمایشگاهی نباید کمتر از 3برابر جرم مورد نیاز برای آزمون باشد عالوه بر نمونه جهت ارسال به آزمایشگاه نمونه شاهد نیز برداشته شود افراد نمونه بردار باید از دستکش یکبار مصرف استفاده کنند و پس از هر نمونه برداری آنها را تعویض کنند یک نسخه از گزارش نمونه برداری همراه نمونه ارسال شود درج مشخصات در فرم نمونه برداری نام نمونه مقدار نمونه محل نمونه برداری مشخصات نمونه نام و مشخصات افردای که موقع نمونه برداری حضور دارند روش نمونه برداری شماره و کد نمونه نام و آدرس محل كار نمونه بردار نام و آدرس تولید کننده  تاريخ و ساعت نمونه برداري تاريخ توليد و انقضاء سري ساخت شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت موقعیت و شرایط محل نمونه برداری ( رطوبت، حرارت ،روش سترونی ،وسایل نمونه برداری) برچسب زنی نمونه ها نام نمونه حجم نمونه نام صاحب کاال نام کارخانه یا شرکت وارد کننده تاریخ تولید و انقضا شماره بهر تاریخ و زمان نمونه برداری نام و نام خانوادگی نمونه بردار انتقال صحیح وسریع به آزمایشگاه -1 در حمل ونقل نمونه ها بایدکوشش شودکه نمونه آسیب ندیده و کیفیت نمونه به هنگام انتقال به آزمایشگاه تغییر پیدا نکند -2 حمل نمونه ها به آزمایشگاه تاحدممکن باید سریع باشد. -3 در مورد غذاهای خشک و کنسروها احتیاط خاصی الزم نیست ،فقط درجه حرارت نباید از 45درجه سانتی -گراد تجاوزکند. -4 نمونه های مواد غذایی فاسد شدنی غیر منجمد باید در دمای صفر تا 5درجه سانتی گراد نگهداری شده وتوسط ظروف عایق دار به آزمایشگاه ارسال گردد. -5 نمونه های غذایی منجمد راباید تاهنگام آزمایش همچنان به حالت انجماد نگهداری کرد از حسن توجه شما سپاسگزارم