تولید بیسکوییت

تاسیسات و تجهیزات کارخانه استاد.... : : ...........دانشجو کمی در مورد بیسکوئیت بیس کوئیت ه ا محص والت پخت ه ش ده ک وچکی هستند که اساس ا از آزد و شکر و چربی تهیه می شوند .این فرآورده ها نوعا کمتر از چهار درصد رطوبت دارند و شاید شش ماه یا بیشتر قابلیت ماندگاری داشته باشند. در خط تولید بیسکوئیت ،دستگاه های بزرگ و پیچیده استفاده می شود و به دانش فنی باالیی نیاز دارد. خط تولید بیسکوئیت تجه"یز ی"ک کارخان"ه بیس"کویت ب"ا ی"ک خ"ط تولی"د بیس"کویت کارآم"د و بهین"ه ،نقش اساس"ی در بهب"ود تولی"د و اف"زایش س"ودآوری دارد .انتخ"اب مشخص"ات مناس"ب و همچ"نین رع"ایت هزین"ه ه"ای م"دنظر ،ب"ه تولیدکنن"دگان در تص"میم گ"یری هوش"مندانه ب"رای خری"د خط تولید کمک می کند. مشخصات خط تولید بیسکویت خط تولی"د بیس"کویت از چن"دین دس"تگاه تش"کیل ش"ده اس"ت ک"ه ه"ر ک"دام وظیف"ه خاص"ی را ب"ر عه"ده دارن"د. این دستگاه ها عبارتند از: میکس"ر بیس"کویت :ب"رای مخل"وط ک"ردن م"واد اولی"ه بیسکویت ،مانند آرد ،شکر ،روغن ،تخم مرغ ،و آب. آب پز :برای پخت مواد و تشکیل قالب بیسکویت. تش"کیل دهن"ده :ب"رای ش"کل دهی ب"ه بیس"کویت و تشکیل قالب نهایی. فر بیس"کویت :ب"رای پخت قطع"ات ش"کل داده ش"ده بیسکویت. سردکننده :ب"رای خن"ک ک"ردن بیس"کویت ه"ا ب"ه ط"ور یکنواخت. قیمت دستگاه خط تولید بیسکویت قیمت خ ط تولی د بیس کویت در ای ران ،معم وًال در محدوده چند صد میلیون تا چند میلیارد تومان است. برای مثال ،یک خط تولید بیسکویت نیمه اتوماتیک با ظرفیت 500کیلوگرم در ساعت ،معموًال بین 500 میلیون تا 1میلیارد تومان قیمت دارد .یک خط تولید تمام اتوماتیک با ظرفیت 1000کیلوگرم در ساعت، معموًال بین 2میلیارد تا 5میلیارد تومان قیمت دارد. خط تولید بیسکوئیت به چه صورت است؟ .1آماده سازی مواد اولیه بیسکوئیت توزین مواد اولیه 3. در ابتدای خط تولید بیسکوئیت ،مواد بیسکوئیت باید آماده سازی شود .برای مثال آرد قبل از استفاده باید الک شود .شکر باید آسیاب شود .اولیه 2. انتقال مواد بیسکوئیت در مرحله بعد از خط تولید بیسکوئیت ،توزین انجام می گیرد. توزین به دو روش اتوماتیک یا دستی میتواند انجام شود .برای توزین نیز باید از ترازویی با دقت مقدار ماده اولیه مخلوط با نوع مناسب کردن ومواد 4. بیسکوئیت.استفاده شود برای انتقال مواد خشک و پودری باید از ظروف چرخدار مناسب ،نوار نقاله مار پیچی یا تسمه ای و یا هوای فشرده از روش پنوماتیکی استفاده شود .برای انتقال مایعات هم از پمپ ها و لوله های فوالدی ضد زنگ استفاده شود. برای مخلوط کردن مواد اولیه بیسکوئیت و تهیه خمیر بیسکوئیت میتوان از مخلوط کن عمودی ،افقی .و یا پیوسته اتوماتیک استفاده کرد خط تولید بیسکوئیت به چه صورت است؟ عمل آوری خمیر بیسکوئیت 5. .6شکل دهی خمیر بیسکوئیت در م ورد ش رایط عم ل آوری بیس کوئیت ،مهم اس ت ک ه بخ واهیم چ ه ن وع بیس کوئیتی تولی د ک نیم .بیس کوئیت ن رم، بیس کوئیت نیم ه س خت، بیس کوئیت س خت ،تولی د بیس کوئیت کراک ر ،تولی د بیس کوئیت کراک ر ب ه روش تخمیری و غیره. در این مرحل ه از خ ط تولی د بیس کوئیت ،خم یر بیس کوئیت بای د ف رم داده ش ود .در ش کل دهی خم یر بیس کوئیت ب از هم مهم هس ت ک ه بیس کوئیت ن رم تولی د کنیم یا بیسکوئیت سخت و کراکر. زیرا برای شکل دهی خمیر نرم از دس تگاه ق الب زن اس تفاده می ش ود و ب رای ش کل دهی خم یر بیس کوئیت س خت و کراک ر از دس تگاه الی ه کن خم یر و دس تگاه .7روکش دهی بیسکوئیت اگر بخواهیم برای مثال بیسکوئیت کرم دار تولید کنیم با روکش کرم یا کاک ائو از دس تگاه روکش دهی بای د اس تفاده ش ود .در ص ورتی ک ه بخ واهیم بیس کوئیتی تولی د ک نیم ب ا روکش ش کر و ی ا ب ا روکش نم ک مانند بیسکوئیت های ترد از دستگاه ش کرپاش ی ا نم ک پ اش در این مرحل ه از خ ط تولی د بیس کوئیت استفاده میشود. خط تولید بیسکوئیت به چه صورت است؟ .8پخت خمیر بیسکوئیت مرحله پخت بیسکوئیت از مراحل بسیار مهم در خط تولید بیس کوئیت اس ت .ب رای پخت بیس کوئیت معم وال از ف ر تونلی یا شعله غیرمستقیم اس تفاده می شود .اط شعله مس تقیم ب رای پخت بیس کوئیت نبای د اس تفاده ک رد زی را گازه ایی ک ه متص اعد میش ود ،ت اثیر منفی ب ر کیفیت محصول دارد .برای پخت خمیر انواع بیسکوئیت میتوان از فرهای الکتریکی ،تشعشعی و یا گاز سوز بهره برد. روغن پاش 9. دس تگاه روغن پ اش پس از مرحل ه پخت نص ب میگ ردد. نوار نقاله این دستگاه باید از نوع توری و سیمی باشد. خط تولید بیسکوئیت به چه صورت است؟ .10خنک کردن بیسکوئیت پس از خ روج بیس کوئیت از ف ر، باید بیسکوئیت وارد نوار خنک کن بشود .دمای بیسکوئیت در انتهای نوار خنک کن باید حدودا 30درجه باشد. .12بس"""ته بیسکوئیت .11رج صاف کن رج صاف کن در ابتدای نوار خنک کن نص ب می ش ود ب ه منظ ور جلوگیری از شکستگی و یا آسیب فیزیکی بن"""دی آخرین مرحله از خط تولید بیسکوئیت ،بسته بندی است .بسته بندی بیسکوئیت باید به گونه ای باشد که از شکستگی ،آسیب های فیزیکی ،تبادل رطوبت ،پس دادن چربی ،تندی طعم و جذب بود جلوگیری شود. فرموالسیون بیسکوئیت چیست؟ در فرموالس یون آرد گندم آب روغن نباتی عسل صمغ ه ای خوراکی روغن قنادی نمک شکر کشمش گلوتن مواد اف زودنی مج از طب ق استاندارد شیر تازه یا شیر خشک پودر پنیر خرما پودرهای خوراکی پودر آب پنیر تخم م رغ ت ازه ،منجم د ی ا پودر شده گلوکز و شربت اینورت آرد سویا مالس کات کلیدی در بهینه‌سازی فرموالسیون برای تولید انبوه ثب"ات فرم"ول :ب"رای تولی"د انب"وه ،بای"د ترکیب"ات ط"وری تنظیم ش"وند ک"ه در ه"ر بچ نتیجه یکسان حاصل شود. هزینه مواد :انتخاب مواد اولیه اقتصادی بدون افت کیفیت. مق"ررات س"المت :رع"ایت اس"تانداردهای ملی و بین‌المللی ،از جمل"ه م"یزان مجاز چربی ترانس و افزودنی‌ها.  ۱۰خطای رایج در خط تولید بیسکویت و راه‌حل‌های عملی از آشپزخانه کارخانه تا انبار مشتری :چرا برخی بیسکویت‌ها «شاهکار» می‌شوند و برخی شکست می‌خورند؟ تولی د بیس کویت ب رخالف ظ اهر س اده‌اش ی ک فراین د ص نعتی پیچیده است؛ جایی که ترکیب کوچک‌ترین اشتباه در مواد اولیه، دستگاه‌ها یا فرایند پخت می‌تواند محصول نهایی را از یک اسنک محبوب به یک تجربه تلخ تبدیل کند .در ادامه ۱۰خطای مهمی که بیشترین خسارت را در خطوط تولید ایجاد می‌کنند همراه با راه‌حل‌های ٪۱۰۰عملی مرور می‌کنیم. رطوبت خمیر ناپایدار )1 مشکل: اگر درصد رطوبت خمیر در هر بچ متفاوت باشد ،نتیجه‌اش بیسکویت‌های سفت ،ترک‌خورده یا پف‌کرده خواهد بود. راه‌حل عملی: اس تفاده از رطوبت‌س نج آنالین خم یر و ثبت تغی یرات به‌ص ورت لحظه‌ای یکسان‌سازی زمان اختالط برای هر بچ افزودن آب به‌صورت اسپری پرفشار برای توزیع یکنواخت اختالط بیش از حد یا کمتر از حد )2 خمیر مشکل: خمیر کم‌مخلوط شده ،ظاهر خام و بافت ماس ه‌ای ایجاد می‌کند؛ خمیر زیاد مخلوط شده هم بیسکویت را خشک و شکننده می‌کند. راه‌حل عملی: استفاده از کنترلر زمان اختالط و ثبت داده‌ها مشاهده بصری قوام خمیر توسط اپراتور آموزش‌دیده آزمایش «کشش خمیر» برای تعیین نقطه توقف دقیق میکس  )3عدم یکنواختی ضخامت ورقه خمیر )4دمای ناپایدار فر مشکل: مشکل: بیس کویت‌های ن ازک می‌س وزند و بیس کویت‌های ض خیم تنظیم اش تباه من اطق مختل ف ف ر ب اعث خمیرمانده می‌شوند. قهوه‌ای‌ش دن بیش از ح د ،نیم‌پخ تی ی ا ت اول‌زدن سطح می‌شود. راه‌حل عملی: کالیبراسیون هفتگی نوار رولر راه‌حل عملی: نص ب دوربین بینایی‌ماش ین ب رای تش خیص نوس ان ایج اد «پروفای ل دم ای اس تاندارد» ب رای ه ر ضخامت تنظیم دمای رولرها برای جلوگیری از چسبندگی نوع بیسکویت نص ب حس گرهای مس تقل در بخش ورودی، میانی و خروجی پاک‌س ازی ماهان ه س ینی‌های ف ر و سیس تم  )۵پخت بیش از حد یا کمتر از حد مشکل: پخت زیاد باعث خشک شدن و افت طعم می‌شود؛ پخت کم عمر قفسه را کاهش می‌دهد و بیسکویت را دچار نم‌زدگی می‌کند. راه‌حل عملی: استانداردسازی زمان عبور از تونل فر گرفتن نمونه هر یک ساعت و اندازه‌گیری رطوبت نهایی استفاده از سیستم هشدار خودکار هنگام تغییر سرعت نوار نقاله  )۶جذب رطوبت پس از پخت مشکل: )۷بسته‌بندی با نفوذپذیری باال بیس کویت تازه‌پخت ه مث ل اس فنج اس ت؛ اگ ر رط وبت مشکل: محیط زیاد باشد ،به‌سرعت نرم و بی‌کیفیت می‌شود. بس ته‌های بی‌کیفیت ب اعث ورود اکس یژن و بخ ار آب می‌شوند و طراوت بیسکویت از بین می‌رود. راه‌حل عملی: راه‌حل عملی: خنک‌س ازی روی نواره ای دارای جری ان ه وای انتخاب فیلم‌های چندالیه با ساختار PET/PE کنترل‌شده انتقال سریع به واحد بسته‌بندی اس تفاده از سیس تم ه وای خش ک در س الن بسته‌بندی تست نفوذپذیری با دستگاه OTR/WVTR تنظیم دقی ق دم ای دوخت بس ته جهت جلوگیری از نشت  )8نظافت ناکافی دستگاه ها مشکل: باقی‌مان دن ذرات خم یر روی رولره ا ی ا داخ ل ف ر ب اعث آل ودگی ،تغی یر طعم و لکه‌ه ای س وخته روی بیس کویت می‌شود. راه‌حل عملی: تدوین برنامه CIPو SOPتمیزکاری استفاده از برس‌های سیلیکونی ضدحرارت نظارت روزانه سرشیفت بر پنل چک‌لیست نظافت عدم کنترل یکنواختی روغن و )9 چربی مشکل: پراکنده‌س ازی غیراص ولی چ ربی ب اعث لکه‌ه ای روغ نی، شکستگی یا بافت سفت می‌شود. راه‌حل عملی: کنترل دمای روغن در هنگام افزودن استفاده از هموژنایزر برای یکنواختی کالیبراسیون نازل‌های اسپری روغن بی توجهی به شرایط انبارداری )10 مشکل: حتی بیسکویتی که عالی تولید شده باشد اگر در انبار مرطوب نگهداری شود ،طعم و بافتش را از دست می‌دهد. راه‌حل عملی: حفظ دمای انبار بین ۲۰تا ۲۵درجه کنترل رطوبت نسبی زیر %۶۰ استفاده از پالت‌های چوبی خشک و تهویه مناسب انجام چرخش FIFOبرای جلوگیری از ماندگاری طوالنی جمع بندی کیفیت بیس کویت همان‌ق در ک ه ب ه فرموالس یون خ وب وابس ته اس ت ،ب ه انضباط فرایندی نیز وابسته است .با ح ذف خطاه ای رایج ،کارخان ه نه‌تنه ا ض ایعات تولی د را ک اهش می‌ده د بلک ه م زیت رق ابتی پای داری ن یز به‌دس ت می‌آورد. اج رای راه‌حل‌ه ای معرفی‌شده ،خط تولید را از یک مسیر پرریسک به سیستمی قابل پیش‌بینی، باکیفیت و سودآور تبدیل می‌کند.