صفحه 1:
Consulting engineers 77
Kimiya Kavoosh Pazhoohan Bahrevari A و
LATawvwt مع e نی 1
Hazard Analysis and Critical Control
Points
تحلیل مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی
Production : M.Rahimi
۱ www.kkpb.
صفحه 2:
Consulting engineers
Kimiya Kavoosh Pazhoohan Bahrevari |
www.kkpb.
ir معارفه با شرکت کنندگان
نام
سازمان متبوع
میزان آشناثی با موضوع این دوره
لطفاً تلفن همراه/ پیجر و ... خود را خاموش کنید.
صفحه 3:
تاربخچه پیدایش 11۸600۳
9 دهه 1960: کاربرد در تهیه غذا براى فضانوردان 0000808 و طراحى و
اجرای مفاهیم ۴ توسط شر کت پیلز بری
و 1971 : مطرح شدن مفهوم 1,006" در کنفرانس ملی حفاظت
مواد غذایی و کاربرد آن در صنایع امریکا
5 1973: همکاری ناسا و شر کت پیلزبری بطور عملی در اجرای سیستم
5 1981: انتشار اولین ویرایش Codex Olectats
5 1983: 4.555 )را توسط نمانند كان اروبار. سازما: بعداشت
صفحه 4:
تاریخچه fe HACCP, jag
9 1985: سیستم 16006۳" به اطلاع عموم رسید
8 1993: تعمیم اصول عمومی 1/900۴" توسط 6۳60/0۵
و بکارگیری اجباری مفاهیم LOCOP توسط اتحادیه اروپا با
انتشار استاندارد 0020/93/43
5 شناخته شدن كدكس مرجع براى تعيين نيازمندى هاى
بین المللی ایمتی غذا در اجلاس مذاکرات تجاری چند جانبه
اروگوئه و تاسیس DPO
4
صفحه 5:
تاریخچه fe HACCP, jag
9 1985: سیستم 16006۳" به اطلاع عموم رسید
8 1993: تعمیم اصول عمومی 1/900۴" توسط 6۳60/0۵
و بکارگیری اجباری مفاهیم LOCOP توسط اتحادیه اروپا با
انتشار استاندارد 0020/93/43
5 شناخته شدن كدكس مرجع براى تعيين نيازمندى هاى
بین المللی ایمتی غذا در اجلاس مذاکرات تجاری چند جانبه
اروگوئه و تاسیس DPO
صفحه 6:
تاریخچه fe HACCP, jag
9 1985: سیستم 16006۳" به اطلاع عموم رسید
8 1993: تعمیم اصول عمومی 1/900۴" توسط 6۳60/0۵
و بکارگیری اجباری مفاهیم LOCOP توسط اتحادیه اروپا با
انتشار استاندارد 0020/93/43
5 شناخته شدن كدكس مرجع براى تعيين نيازمندى هاى
بین المللی ایمتی غذا در اجلاس مذاکرات تجاری چند جانبه
اروگوئه و تاسیس DPO
8
صفحه 7:
HACCP yay agi
a
dlgic Cod Orden @lerrutartus انتشار دومین ویرایش 7
97/13 استاندارد
58 دستورالعمل های کدکس و اتحادیه اروپا برای صادرات
فرآورده های غذایی با منشا دامی و دریایی اجباری شد
9 دولت ایران در برنامه پنج ساله سوم توسعه اقتصادی ملزم به
تدوین و اجرای استانداردهای ایمنی مواد غذایی گر دید
9
صفحه 8:
آشنايي با سازمان کدکس
7 سازمان دهع ون جهت برنامه ریزی و تلفیق
استانداردهای صادره Col GL Gali DMO/PBO
هدف: انتشار استانداردهایی در حهت تضمین سلامت مصرف کنندگان
نهایی محصولات غذایی
رسالت: یکسان سازی استانداردهای غذا در دنیا بمنظور سهولت در
تجارت
صفحه 9:
آشنايي با سازمان کدکس
7 )لین : قولضیمهواد ضنلییی
a سازمان تجارت جهانی S35 (OTO) را بعنوان مرجع استانداردهای
صنعت غذا به رسمیت می شناسد »
صفحه 10:
دلایل کاربرد استاندارد ايهني و بهداشت مواد غذايي
a
اهمیت نقش غذا در جامعه و افزایش آ گاهی مصرف کنند گان نسبت به
خطراتی که مواد غذایی ناسالم میتواند حامل و ناقل آن باشد در اثر
افزايش عمومی سطح دانش در اجتماع
روند صنعتی شدن تولید غذا
ارتباطات گسترده جوامع
گستردگی چرخه تولید تا مصرف
10
صفحه 11:
دلایل کاربرد استاندارد ايهني و بهداشت مواد غذايي
7 بروز بیماریهای ناشناخته
7 لزوم کنترل افزودنی ها در تولید مواد غذایی
ناکارآمدی سیستتم های کنترل آماری در تولید مواد غذایی
کاهش هزینه های بازرسی غیر ضروری و تکیه بیشتر و دقیقتر بر نقاط
کنترل بحرانی
صفحه 12:
دلایل کاربرد استاندارد ايهني و بهداشت مواد غذايي
a
قابل اغماض نبودن ایمنی مواد غذایی برخلاف سایر ویژگی های
محصول (ظاهر. مزه. قیمت.۰۰۰)
slab سید هده
کاهش در هزینه ها از طریق نظام مند کردن خرید تولید و نگهداری
صفحه 13:
Seng HACCP
Q )را 7 ِ 5 at. as i ازطبزار و فسنون
شسنا سلییسخاط ولدتصوجود در فسرآنیند تسولیید و تسونییعصواد ضفلییو
ططعمینانهاصلگسردد کسه سحصولنسهلیی رسولدی,سالس تصصر ف کسننددد
خطرضدارد
دامنه 9000۳" در چرخه تولید مواد غذایی میتواند از مرحله تهیه
مواد اولیه (مزرعه) تا توزیع و رسیدن به دست مصرف کننده نهایی
(رستوران) را دربر گیرد
صفحه 14:
درباره 11۸60۳
3 ©0000)ر|سسيستمليمنيضذا مسيباشد و روسكرد ويا :فسن ى سسصليمنى
ne
9 سيستم 1,0000602 كاملاً علمى و نظام مند بوده که خطرات بارز و
اقدامات كنترل آنها را بمنظور اطمينان از ايمنى مواد غذايى شناسايى
ميكند
2 070000 رااكك زايا بسودوا رن بابو خط ولدو بسر قرلدىبسسيستمهاى
کسنتول ی کسالصولا بسر پسیشگیر یبسیشتر از تسکیه بسر آخیموهن
سحصولنسهلیی تساکید دارد
صفحه 15:
کاربرد 33۸00۳ و 1509000
3 کاربرد 006۳ با پیاده سازی نظامهای مدیریت
کیفیت نظیر ایزو 9000 ساز گار میباشد
9 ایزو برای ۱,600" سودمندست. ولی نمیتواند
جانشین آن شود
ایزو برای هر نوع سازمانی توصیه میشود ولی
۴ فقط درصنایع غذایی کاربرد دارد
15
صفحه 16:
مزاياي سپستم 11۸0۳
توجه به شناسایی و پیشگیری خطرات آلوده کننده مواد غذایی
برخورداری از مبنایی کاملا علمی
کارایی و اثربخشى بيشتر بازدیدهای نظارتی, بدليل اينكه اصولاً
نكهدارى سوابق . رعايت قوانين ايمنى مواد غذايى توسط شركت
راطى يى دوره و حتى در هر روز به بازرسان نشان ميدهد
مسئوليت تضمين ايمنى ماده غذايى را در كارخانه يا توزيع كننده
مواد غذایی, تا حد مقتضى برعهده ميكيرد
شر كتهاى صنايع غذايى را در رقابت اثربخش تر در بازار جهانى
يارى ميكند
16
صفحه 17:
هزاباي سیستم 600۳ 11۸
موانع تجارت جهانی را کاهش میدهد
به کشورهایی که در زمینه صادرات مواد غذایی برنامه ریزی و
سرمایه گذاری کرده اند. کمک شایانی میکند
مشکل مرجوع شدن فرآورده را تاحد زیادی برطرف میکند
موجب افزایش اعتماد تولید کننده و مشتری میگردد
نگرش این سیستم بسوی تولید بدون نقص (26۲0
:1 است
صفحه 18:
مزاياي سيستم HACCP
به آسانى با سيستم كيفيت قابل تلفيق است
تضمين ايمنى مواد غذايى را بوسيله كنترل فرآيند ميسر ميسازد
نمونه كيرى و آزمون محصول نهايى را كاهش ميدهد
از مصرف كننده در برابر خطرات احتمالى (فيزيكى: شيميايى و
بیولوژیکی) محافظت میکند
از تولید کننده در برابر آسیبهای احتمالی محافظت میکند
18
صفحه 19:
اشكال عدم كاربرد سیستم 13۸600۳
بازرسى صد در صد ضريب خطاى زيادى دارد
بازرسی صد در صد برای تشخیص خطرات بیولوژیکی و شیمیایی اغلب
تخريبى است ٠
هزینه و وقت زیادی برای بازرسی باید صرف شود
بازرسی برمبنای نمونه برداری نمی تواند قابل اعتماد باشد زیرا توانایی
تشخیص خطر بسته به حساسیت. اختصاصی بودن و قابلیت اطمینان روش
متفاوت است
توانایی به دام انداختن خطر در نمونه انتخابی به نحوه توزیع عامل خطر و
فراوانی وقوع آن بستگی دارد 19
صفحه 20:
مشاغل مرنبط با 11۸060۳
از ابتدای تهیه مواد اولیه تا پایان بسته بندی و عرضه محصول به
مشتری نظیر: ۱
آماده سازی
فرآوری
تولید
بسته بندی
ساير مشاغل مرتبط با تولید مواد غذایی
صفحه 21:
طبقه بندي رشته هاي صنايع غذابي
. آشاميدنى ها
محصولات آردی شیرینی جات. تنقلات
خشک. فرآوری های سیب زمینی و خشکبار
:. . تخم مرغ و فرآورده های آن
4 غلات و فرآورده های اردی. نشاسته. شکر
5. سبزیجات. میوه. ادویه جات
6 صنعت مهمانداری و تهیه و تامین مواد غذايى
7 غذاهای فوری. سالادهای تازه
*. مراکز خدماتی مرتبط با صنایع غذایی و ۰۰۰
صفحه 22:
تعاریف
sHAC ۳
#5ضاطرات بحراتی ایمتی ماده غذایی زا شنا
ارزیابی و کنترل میکند
sHACCP (Plan(zb ”
مدرکی 45 HACCP Ugiol glbe بمنظور اطمینان از
کنترل مخاطرات بحرانی ایمنی ماده غذایی برای بخش
موردنظر زنجیره غذایی تهیه میشود
8
صفحه 23:
نبازمندي ها و الزامات 00۳ ۲3۸
HACCP Plan
C&D
Lab
System
GMP
Training
صفحه 24:
خانه ایمنی و بهداشت مواد غداپی
HACCP
Technical aspects;
C&D
Pest Control
System aspects|
Maintanence,
Calibration,
Audits,
[۷1۳0 ۰
GMP (codex 97/13)
24
صفحه 25:
ای اروت
Good Manufacturing Practice
PE Hated SEA Se ee معیارهای بهداشت
بد جلوگیری میکنند
GMP تسوجه بسه جاور ساختها تصسهیلاتسجهیات
رسو حت نس لرتگنا یبا شد.
یک سیستم کنترل تولید که بروی جنبه های بهداشتی و روشهای
پیشگیری از آلوده شدن مواد غذایی تاکید دارد
برای رعایت اصول I pw Glial) GMP
00/13 و ضمائم 93/43 EEC استفاده میشود
صفحه 26:
نيازمندي هاي GMP
طراحى و تسهیلات
کلیات: با توجه به وضعیت طبیعی فعالیتها و یسک آنها جانمایی
و طراحی Lalas تجهیزات و تسهیلات باید بگونه ای باشد که
اطمینان حاضل شود:
آلودگی کاهش يافته است
امکان تعمیرات, تمیز کردن و ضدعفونی وجود دارد و امکان
آلودگی از طریق 00106 ۸۲ به حداقل رسيده است ٠
26
صفحه 27:
فيازمندي هاي GMP
طراحى و تسهيلات:
سطوح و مواد در تماس با مواد غذايى: غیر سمی. بادوام بوده
و براحتى تعمير و تميز مى شوند
در صورت لزوم تسهیلاتی نظیر کنترل حرارت رطوبت
و ۰۰۰ در دسترس هستند
از ورود و دسترسی آفات پیشگیری شده است»
27
صفحه 28:
فيازمندي هاي 01/11
محيط اطراف يا موقعيت (06211012,]):
عدم وجود منابع بالقوه آلوده كننده در محل كارخانه
اقدامات حفاظتی و پیشگیرانه برای رفع آلودگی های احتمالی
محیط اطراف و دوری از:
۰ نواحی دارای آلودگی محیت زیست
: فعطلیتهای صنعتی تهدید کننده جدی برای آلودگی موادغذایی
9 نواحی مستعد هجوم آفات
نواحى سيل خيز بدون مانع
نواحى نكهدارى زباله و ضايعات
28
صفحه 29:
فيازمندي هاي GMP
طراحي ساختمان و فضاهاي توليد:
باید بگونه ای باشد که از حرکت روان تولید جلوگیری نکند و
موجب بروز آلودگی Cross) ablix
bw gi (Contamination پرسنل و فرآیند تولید
نگردد
صفحه 30:
فيازمندي هاي 01/11
ae
سالن هاى توليد در صنايع غذايى بايد از مواد و مصالح
بادوام و دارا ی نگهداری آسان که قابل نظافت و در
موارد لزوم قابل ضدعفونی باشند ساخته شود
سطوح دیوارهاء يارتيشن هاو كف بايد نفوذ نايذير بوده
و هیچگونه اثر سمی بر محصول نهایی نداشته و تاسقف
دارای سطوح صاف باشند
30
صفحه 31:
نيازمندي هاي 6611۳
کون من نید
کف باید امکان جمع آوری آبهای سطحی و قابلیت شستشو و
ضدعفونی داشته باشد
سقف و قیدوبستهای بالاسری باید تجمع آلودگی را حداقل
نموده و دارای ریزش ذرات و میعان بخار آب نباشد
درب ها باید به آسانی قابل شستشو بوده و جنس آنها به گونه
ای باشد که جاذب رطوبت نبوده و قابلیت شستشو و در موارد
لزوم ضدعفونی داشته باشد
31
صفحه 32:
نيازمندي هاي GMP
ساختارهاي داخلي سالن تولید:
ينجره ها بايد به آسانی قابل شستشو باشند
ينجره ها حتى المقدور ثابت بوده و قابل باز و بسته شدن
نباشند (بهترست سالن فرآورى اصلى حداقل ينجره را داشته
و از نور مصنوعی استفاده کند)۰
در مواردی که پنجره ها باز و بسته میگردند باید جهت
جلوگیری از ورود حشرات به توری با قابلیت جابجایی و
تمیز کردن مجهز باشند
32
صفحه 33:
نبازمندي هاي GMP
ساختارهاي داخلي سالن تولید:
سطوح کاری که مستقیماً با مواد غذایی تماس دارند باید سالم
و با دوام بوده و به راحتی قابلیت نظافت نگهداری و شستشو
داشته باشند
اين سطوح بايد صاف( 016810 9100010 ) و غیر جذاب
بوده تا در مواقع استفاده از دترجنت ها و مواد ضدعفونی
کننده مشکل ساز نشوند
سطوح باید اثری بر موادغذایی و مواد (61/) نداشته باشند
۳ 33
صفحه 34:
نبازمندي هاي 61۷1۳ cS
ويژگي هاي تجمیزات مورد استفاده: ۱
تجهیزا و ابزار و ظروفی که مستقیماً با مواد غذایی تماس
دارند باید دارای قابلیت تعمیر و نگهداری. شستشو و در
مواقع لزوم ضدعفونی داشته باشند
ابزار و ادوات مورد استفاده باید از جنسی باشد که موجب
ow شدن مواد غذایی نهایی نگردد
عملکرد آنها در انطباق با مورد مصرف باشد
صفحه 35:
نيازمندي هاي GMP
ويژگي هاي تجهیزات مورد استفاده:
در صورت لزوم لوازم و ادوات باید بادوام و قابل
جابجایی و دمونتاژ باشند تا امکان نگهداری. تمیزی.
ضدعفونی و پایش آنها وجود داشته باشد
تجهیزات باید به گونه ای جانمایی شوند که 211۳) شامل
پایشهای لازم را تسهیل نماید
صفحه 36:
نيازمندي هاي GMP
eo رگي هاي تجهيزات مورد استفاده:
ابزار و ادوات مورد استفاده در عملیات پخت. حرارت
دهی, نک کردن و یا فریز نمودن مواد غذایی باید دارای
قابلیت رسیدن به دمای موردنظر طراحی شده و حفظ
دمای موردنظر ایمنی مواد غذایی را داشته باشند
کلیه تجهیزات فوق باید دارای سیستم کنترل و پایش
باشند (مانند ترمومتر دیجیتال کالیبره شده)
36
صفحه 37:
نبازهدي هاي GMP
ويژگي هاي نجمیزات مورد استفاده:
در صورت لزوم برای اطمینان از عملکرد دستگاه این لوازم
تاد رای امکان نظارت بر دما باشند از جمله ابزار و
تجهیزاتی که در موارد ذیل بکار میروند:
اطمینان از مهار رشد میکروار گانیسم ها و سمومات مترشحه
از انها
براى كنترل و يايثجوهد ودبحرانى مطابق طرح 114600002
نياز به فراهم نمودن سریع دما و نگهداری در مدت زمان
خاص برای ایمنی محصول
37
صفحه 38:
فيازمندي هاي GMP
ظروف نكهداري ضايعات(زباله) و مواد غير خوراكي:
باید قابلیت شناسایی داشته باشند
در صورت لزوم از علائم هشداردهنده استفاده شود
بايد از مواد غیر قابل نفوذ ساخته شده باشند
قابل قفل شدن بوده و به نحوی نگهداری شوند که از
اختلاط عمدی یا سهوی آنها با مواد غذایی جلوگیری بعمل
ايد
38
صفحه 39:
درصورتی که آب مصرفی در تامین ایمنی و مناسب
بودن مواد غذایی موثر باشد باید تجهیزات لازم جهت
تامین ذخیره توزیع و کنترل دمای آب فراهم شود
ویرایش استاندارد ۷۷۲۲6 برای آب مصرفی يا
مطابق استانداردی بالاتر از آن باشد
صفحه 40:
نیازمندی های GMP
oT one
آب غیرآشامیدنی (آتش نشانی, تولید بخار. سرما یا
موارد نظیر آن ) که مستقیما در تماس با مواد غذایی
نیستند باید سیستم توزیع جداگانه داشته باشند
سیستم تامین آب مصرفی غی ر آشامیدنی باید قابل
شناسایی بوده و تماسی بین دو سیستم وجود نداشته
40
صفحه 41:
670۳ نبازمندي هاي
wl ont
در تمامی موارد آب مصرفی باید شرایط آب آشامیدنی را
داشته باشد از جمله اب مصرفی در عملیات شستشو و
ضدعفونی
آب سیر کوله شده برای مصرف مجدد باید بگونه ای تصفیه و
نگهداری شود که اطمینان حاصل شود مصرف آن بروی ایمنی
و مناسب بودن مواد غذایی تاثیر ندارد
عملیات تصفیه آب بمنظور اطمینان از موثر بودن آن بايد دقيقاً
مورد يايش قرار كيرد ٠
41
صفحه 42:
فيازمندي هاي 01/11
تإمين آب:
ole L ox Recycle vi از كندانس در عمليات
تقطیر با این شرط که اطمینان حاصل گردد که برای
مناسب بودن و ایمنی مواد غذایی مشکلی ایجاد نمیکند
میتواند استفاده شود
بخ مورد استفاده باید از آب آشامیدنی تهیه گردد
بخار مورد استفاده در تماس مستقيم با مواد غذايى بايد
از آب آشامیدنی تهیه گردد
صفحه 43:
فيازمندي هاي GMP
زهكشى و دفع فاضلاب:
بمنظور انتقال آب بارندكى يا فاضلاب بايد تسهيلات لازم
فراهم گردد
این طراحی باید به نحوی صورت پذیرد که امکان
آلودگی مواد غذایی یا آب شرب به حداقل ممکن کاهش
یابد
صفحه 44:
فيازمندي هاي GMP
تمي زكردن:
تسهيلات لازم براى شستشوی مواد غذایی. ابزار و
تجهیزات باید فراهم گردد
این تسهیلات باید قادر باشند در موارد مقتضی آب گرم
پا سرد با خصوصیات آب آشامیدنی را فراهم نمایند
44
صفحه 45:
فيازمندي هاي GMP
تسهيلات بهداشت فردي پرسنل:
تسهیلات لازم برای اطمینان از دستیابی به بهداشت فردی
پرسنلی که مستقیما با مواد غذایی در تماس هستند باید
فراهم گردد به گونه ای که اطمینان حاصل گردد که
آلودگی توسط آنها به مواد غذایی منتقل نمیگردد
اين تسهيلات بايد بطور مناسبى جانمایی طراحی و ساخته
شوند و بايد شامل موارد زير باشند:
صفحه 46:
نيازمندي هاي 01/17 جه
تسهيلات بهداشت فردي يرسنل:
از و سس
۳۹55 تامین آب گرم و سرد یا با دمای کنترل شده
توالت با ط رح مناسب بهداشتی
۲ موارد فوق باید در مکان های مناسب و به نحو صحیحی
طراحی و استقرار یابند
46
صفحه 47:
فيازمندي هاي GMP
کنترل دما:
متناسب با طبیعت مواد غذایی تسهیلات لازم برای
حرارت دهی, خنک کردن, يخ زدن و انجمادو انبارش
آنها وجود داشته باشد
در سردخانه ها باید امکان پایش دما بمنظور اطمینان از
تامین دمای لازم جهت ایمنی و مناسب بودن مواد غذايى
فراهم گردد
47
صفحه 48:
فيازمندي هاي 01/11
گیفیت هوا و تهويه:
تهويه هوا بصورت مکانیکی یا طبیعی باید بمنظور
حصول شرایط زیر انجام گیرد: ِ
7" جلوگیری از تجمع آلودگی ناشی از هوای آلوده در
محل های خاص یا کندانس قطرات اب
۲ کنترل دمای محیط
۲ کنترل بوهایی که میتواند بر مناسب بودن مواد غذایی
تاثیر داشته باشد
48
صفحه 49:
نيازمندي هاي GMP
كيفيت هوا و تهويه:
كنترل رطوبت در مواقعى كه بمنظور ايمنى و سلامت مواد
غذایی لازم باشد
سیستم تهویه باید به نحوی طراحی گردد که جهت هوا از
مناطق غير تميز (1[126162133]) به طرف محيطهاى تميز
(16810/)) در جریان نباشد » در مواقع ضروری هوا باید به
نحو مناسبی تمیز DML
فن ها و سیستم تهویه باید در مواقع مقتضی تمیز گردند
صفحه 50:
نيازمندي هاي GMP
روشنابي:
نور لازم بمنظور امکان ف رآوری بهداشتی مواد غذایی باید
بصورت طبیعی یا مصنوعی فراهم گردد
درصورت لزوم نور نباید به نحوی باشد که اثری بر نتایج داشته
باشد (بویژه در جایی که رنگ در نتیجه نهایی موثرست)
شدت نور باید به آندازه ای باشد که امکان انجام عادی فعالیت را
فراهم نماید
لامپ ها و روشنایی ها باید در جایی که لازم است به نحوی
پوشانده شوند که اطمینان حاصل شود در صورت شکسته شدن
بروی مواد غذایی ريخته نمیشود
50
صفحه 51:
نيازمندي هاي 6611۳
انبارشة
در مواقع مقتضى بايد تسهيلات مناسب جهت انبارش مواد
غذايى و ساير اقلام مصرفى نظير مواد شيميايى مصرفى كه در
عمليات تمي ز كردن و ضدعفونى بكار ميروند يا ساير مواد
شيميايى غير غذايى (روغن: سوخت) فراهم كردد
طراحی انبارها درصورت لزوم باید دربر گیرنده موارد زیر
۳ قابلیت نگهداری و نظافت
۷ جلوگیری از ایجاد محلی برای لانه گذاری و تخم ریزی
51
صفحه 52:
نيازمندي هاي ۶:1۳
انبارش:
v
توانایی محافظت مواد غذایی از آلوده کننده ها را داشته
و خود موجب آلودگی مواد غذایی نگردد
درصورت لزوه. قابلیت تامین شرایط لازم برای انبارش
مناسب از جمله دما و رطوبت را داشته باشد
الوا وفلات لازم در انباز با طبیعت مواد غذایی مرتبط
باشند
در موارد مقتضی محلهایی جهت انبارش مواد شیمیایی يا
ساير مواد سمى خطرناک باید اختصاص داده شوند
52
صفحه 53:
سیستم کنترل آفات: 1
نيازمندي هاي 67۳ ۷
a
حیوانات و حشرات موذی یکی از آلوده کننده.هایی هستند که ایمنی و
سلامت مواد غذایی را به خطر می اندازند
ربعایت بهداشت در محل تولید مواد غذایی مانع حضور آنها میشود
"_ تامین شرایط مطلوب و GHP ((Good Hygiene
6 ردقت در ورود مواد اولیه و پایش مداوم منجر به کاهشم
ورود آنها میشود
*" ساختمانهای تولیدی باید نگهداریو تعمیر شوند تا از امکان رشد و تکثیر
آنها جلوگیری شود
53
صفحه 54:
نبازهندي هاي GMP
سیستم کنترل حیوانات موذی:
* . فضاهای پنهان از دید. سوراخ ها و شکستگی های روی دیوار هاء درب ها و
پنجره هاء مسیر فاضلابها و سایر مسیرها میتوانند محل مناسبی جهت رشد
و تكثير حيوانات و حشرات موذی باشند که باید بدون درز باشند
نصب توری بروی دربها و پنجره هایی که بازو بسته میشوند. موجب
جلوگیری از ورود آنها میگردد
نصب توری بروی چاهک ها و مجاری فاضلاب نیز موجب جلوگیری از ورود
آنها میگردد
حیوانات باید در محیط کارخانه و سالنهای فراوری مشاهده نشوند
54
صفحه 55:
منابع غذایی بالقوه باید در ظروف ضدآفات و یا بالاتر از
سطح زمین انباشت شده و از دیوار فاصله داشته باشند
* محیطهای داخل و خارج کارخانه مواد غذایی باید تمیز نگه
داشته شوند
زباله و اقلام ضایعاتی باید در ظروف درب دار و ضدآفات
نگهداری شوند و تدابیر مناسبی برای انبارداری و امحا
زباله بکار رود محل انبارش زباله باید به نحو مناسبی تمیز
كردد 55
صفحه 56:
نيازمندي GMP gh
سیستم گنترل حیوانات موذي:
. محل هایی که ممکن است جهت تخم ریزی یا
سكونت حيوانات و حشرات مورد استفاده قرار كيرد
بايد بطور منظم مورد نظافت و ضدعفونى قرار كيرد
*؟ جهت كنترل حيوانات موذى بخصوص موش ميتوان از
تله كذارى استفاده نمود
محل تله ها بايد مشخص بوده و مورد يايش قرا ركيرد
56
صفحه 57:
نيازمندي هاي GMP
سیستتم كنترل آفات:
فعالیتها اطمینان حاصل شود
برای مبارزه با آفات از مواد شیمیایی یا بیولوژیکی و یا
فیزیکی استفاده شود بدون اينکه خود این فعالیتها تهدیدی
برای ایمنی مواد غذایی ایجاد کند
سیستمهای بهداشتی باید جهت اطمینان از اثربخشی پریود
يك مورد يايثم قرارگیرند شامل بازرسی آغاز کار و نمونه
برداری های میکروبی از محیط و سطوح
این فعالیتها باید بازنگری دوره ای شده تا از انطباق پذیری
57
صفحه 58:
نگهداری و نمیزی تاسیسات
* تاسیسات و تجهیزات باید در شرایطی نگهداری و تامین شوند
که:
* کلیه روشهای بهداشتی تسهیل شود
* موجب پیشگیری از آلودگی مواد غذایی نظیر قطعات ریز فلزی
پوسته شدن گچ آشغال و مواد شیمیایی شود
58
صفحه 59:
تعاریف
2 ضدعفوني و گندز دايي 3(Disinfection)
کاهش تعداد میکروارگانیزم های موجود در یک محیط از طریق
روشهای فیزیکی و یا عوامل شیصیایی تا حدی که انطباق با
ایمنی و مناسب بودن ماده غذایی را داشته باشد
< تمیزکردن (Cleaning)
رفع و برطرف کردن خاک پس مانده غذایی» کثیفی. گریس یا
ساير موارد مر تبط
صفحه 60:
الزامات 60
= C&D (Cleaning & Disinfection) Jol cok)
از مباتى 11/400012 مى باشد
* (]6/) بساید کسلیه بسلقیماندهسواد ضظظليم و كسثيفي صنبع لوكي را
Sue JI
* متدو مواد مناسب C&D به طبیعت ماده غذایی بستگی دارد
ضدعفونی ممکن است بعد از تمیزی بکار گرفته شود
* مواد موردنياز (0821) بايد به نحو مناسبى جابجا شده مطابق
دستورالعمل سازند كان نكهدارى شود از مواد غذايى جداسازى شده و
در ظروف شناسايى شده نكهدارى شوند
+
60
صفحه 61:
الزامات CED
نظافت میتواند با روشهای فیزیکی متفاوت (جداگانه یا ترکیبی از آنها)
اجرا شود نظیر گرم کردن. ساییدن و خراشیدن. جریانات متلاطم. با
جاروبرقی تمیز کردن و یا سایر متدهایی که از آب اجتناب میشود یا
متدهای شیمیایی که از دترجنتها؛ اسیدها و قلیاها استفاده میشود
C&D ley, * میتواند شامل مراحل زیر باشد:
* حذف ضایعات/و کثیقی ها از روی سطوح
* بکارگیری دترجنتها برای ازبین بردن خاک و کثیفی و غشا باکتریها و
نگهداری آنها در حالت مایع یا سرگردان
"* شستن با آب (قابل شرب)برای حذف باقیمانده دترجنتها و ازبین بردن
خاک و کثیفی
"* خشک کردن با سایر متدهای مناسب
+
61
صفحه 62:
الزامات 660
* برنامه های (6) باید اطمینان دهند که کلیه قسمت های
تاسیسات بطور مناسبی تمیز هستندو این برنامه شامل تمیز
نمودن وسایل و تجهیزات نیز شود
برنامه های (۵1/) باید بطور دائم و اثربخش پایش شوند تا
از مناسب بودن و اثربخشی و درصورت نیاز مستندسازی
برنامه ها اطمینان حاصل شود
صفحه 63:
الزامات 0620
* بمنظور تامین مطمئن (]6/) تنظیم یک برنامه بهداشتی مدون الزامی
است» این برنامه باید مکتوب باشد و شامل موارد زیر باشد:
* مكانهاء اسامی تجهیزات و ظروف و ابزاری که باید تمیز شوند
* ابزار و وسايل لازم
7 مواد شيميايى لازم
* مدت زمان تماس با سطوح دستگاهها: ملزومات و محیط GIS
* مسئولین انجام کار
روش و پریود زمانی
* _نحوه پایش و نظارت موثر
تدوین برنامه باید از متخصصین مشاور استفاده شود
1
صفحه 64:
CED obey
درصورت لزوم آزمایشگاه میتواند با بررسی نتایج حاصله
9 ضمن حصول اطمینان از انجام صحیح عملیات نظافت
ضدعفونی طراحی شده نسبت به تغییر پریودهای زمانی یا
مواد شوینده و ضدعفونی ابراز نظر کند
* برنامه (61/) باید شامل اماکن و وسایل زیر باشد:
* ابزارها و تجهیزات تولیدی پا در ارتباط مستقیم با مواد غذایی
فضاها و اماکن مرتبط با تولید
راهروها و مسیرهای مر تبط با تولید
انبارها (مواد اولیه و محصول نهایی)
8
*
asd
5
4.
a
64
صفحه 65:
الزامات 6620
* نمونه برنامه 66:0:
اقدام روش اجرایی پایش اقدام | معیار | نقطه
کنترلی | پذیرش | کنترل
دوره
زمانی
چگونه
جه
جيزى
صفحه 66:
(CLEANING PROGRAM SAMPLE.
{Gn Staton standard Operating Procedure S500):
Area Cleaning Frequen | Verificati | Responsibi | Recor
Procedure cy on lity 4
Activity
Meat Machine, Daily Inspection | Cleaning Daily
preparati | Equipments, of the Crew check
onarea_ | Floor Doors, cleaning list for
(Batching, | Walls process cleanin
Mixing & | 1-Remove soil while it is g
Mincing) | matter being
2-Apply water done
rinsing
3-Apply liquid
detergent &
liquid soap.
4-Final rinsing
5-Sanitization.
6-For equipment
(sieve, Knives)
soaks them in
detercent water
صفحه 67:
نقش 61412 و 13۸600۳ دربهداشت
صفحه 68:
بهداشت فردي پرسلل
*
به دليل تماس مستقيم يرسنل توليدى با محصولات در كارخانجات
مواد غذایی رعایت اصول بهداشت فردی در کارخانجات مذکور به
ویژه در مورد پرسنلی که مستقیماً با مواد غذایی روباز در تماس
هستند. الزامی است
برای اطمینان از اينکه پرسنل در ارتباط با موادغذایی (مستقیم یا غیر
مستقیم) نمیتوانند آلودگی را به ماده غذایی انتقال دهند باید سطح
مناسبی برای تمیزی و نظافت پرسنل تعریف شود. لذا آنهایی که در
noe ده قرارئدارند يا مريض هستند. یا رفتار مناسب
ندارند. امکان آلودگی موادغذایی را دارا هستند»
صفحه 69:
وضعیت سلاهتی و تندرستی پرسنل
*
به يرسنلى كه مشکوک به بیماریهای ناقل هستند نباید اجازه داد که
در محل های سالن های فرآوری مواد غذایی تردد کننده
هر یک از کار کنان مشکوک به بیماری باید سریعا خود را به مدیریت
آزماشات پزشکی پرسنل مر تبط با موادغذایی باید انجام شود
دارا کارت معاینه بهداشتی و احراز شرایط کار در واحدهای
غذایی از یک مرجع دولتی ۷
صفحه 70:
وضعيت سلامتی و تندرستی پرسنل
کار کنان درصورت بیماری يا شرایط زیر باید سریعا خود را
به مديريت معرفی کرده و از محلهای فرآوری دور نگه
ao شوند:
* يرقان
© اسهان
* استفراغ
* تب
زخم گلو با تب
* آسیبهای پوستی عفونی شده (بریدگیها دمل یا جوش)
* هرگونه ترشح از گوش چشم یا بینی ۳
صفحه 71:
تميز بودن پرسنل
* سطحبالاى تميزى و استفاده از لباس كار مناسب و تميز (ترجيحاً
دو دست لباس برای ایجاد امکان شستشو در طول هفته)
* استفاده از کفش مناسب و مخصوص کار
استفاده از کلاه و نیز کاور صورت برای آقایان در مواقع لزوم
* پوشاندن زخمها و بریدگیها با کاور ضدآب
شستشو و ضدعفونی دست ها هنگام:
= شروع کار با مواد غذایی و پیش از ورود به سالن تولید
- سريعاً بعد از استفاده از توالت
ابجايى مواد خام يا مواد آلوده كننده
٠
71
صفحه 72:
رفتار پرستل
* کلیه پرسنلی که در کارخانجات مواد غذایی فعالیت می کنند باید از
هر گونه فعالیتی که مواد غذایی را آلوده می کند جدا اجتناب ورزند از
جمله:
* خوردن آشامیدن, جویدن آدامس, آب دهان انداختن. سیگار کشیدن در
سالن تولید. عطسه و سرفه کردن بروی موادغذایی باز (بدون محافظ)
* عدما a رآلات» ساعت. سنجاق و نظایر آن در محل فرآوری
صورتى كه تهديد ايمنى و مناسب بودن ماده غذايى باشند
2
صفحه 73:
بازدیدکنندتان
* کلیه بازدیدکنند گان کارخانجات مواد غذایی باید در جاییکه
مناسب است لباس محافظ پوشیده و موارد اعلام شده را رعایت
کند
صفحه 74:
حمل و قل
محافظت از ماده غذایی دربرابر منابع بالقوه آلودگی در حين حمل و
نقل
محافظت از ماده غذایی دربرابر صدمه و خسارتی که باعث شود
برای مصرف مناسب نباشد
تهیه محیطی که رشد پاتژن ها یا میکر وار گانیزمهای مولد فساد و
تولیدکننده توکسین ها را در مواد غذایی بطور اثربخش کنترل کند
صفحه 75:
وسایل نقلیه و کانتینرها باید بصورتی طراحی شوند كه:
موادغذایی يا بسته بندی آنرا آلوده نکنند
قابلیت تمیز کردن موثر و پا ضدعفونی را داشته باشند
درصورت لزوم امکان جداسازی مواد غذایی از مواد غیر غذایی وجود
داشته باشد
محافظت مُوثر از ایجاد آلودگی از جمله گردوغبار و ذرات
قابلیت نگهداری و حفظ درجه حرارت رطوبت فشارهوا و سایر شرایط
ضروری جهت محافظت از رشد میکروار گانیزمهای خطر ناک
امکان پایش دما رطوبت و سایر شرایط موردنیاز
وضعیت مناسب از لحاظ تمیزی و تعمیر
برنامه شستشو و نظافت موثر و يا ضدعفونی در هر بار تخلیه و قبل از
75
صفحه 76:
اطلاعات مندرج روي محصول
محصولات باید دارای اطلاعات مناسب باشند برای اطمینان از اینکه:
4
در دسترس بودن اطلاعات كافى و قابل دستيابى براى نفر بعدى در
زنجيره مواد غذايى شامل نحوه:
* جابجايى
= ه
* فرآوری
* آماده سازى 2
نشان دادن سلامت و ايمنى محصول
درصورت نیاز, بهر (1528013) قابل شناسايى و بازيابى (فراخوان)
76
صفحه 77:
7 مصرف کننده باید دانش کافی در مورد بهداشت مواد غذایی دا
باشد تا آنان را قادر سازد:
* اهمیت اطلاعات محصوله را درک کنند
jl * ایجاد آلودگی و رشد یا بقاء پاتوژنها در مراهل نگهداری. آماده سازی
جلوگیری و از چگونگی مصرف صحیح اطلاع هاصل نمایند»
آگاهي مصرف کنندگان
٩ تمامی اطلاعات (برای تجار, صنایع.۰*)باید بوضوح روی لیبل های
مواد غذایی درج شود
9 برنامه های آموزشی سلامت بايد نیازمندیهای عمومی بهداشت مواد
غذایی را پوشش دهد از جمله:
* _ توانمندی مصرف کننده در درک اهمیت اطلاعات مندرج روی محصول
* اطلاع از رابطه کنترل دما/زمان و بیماریهای مواد غذایی
صفحه 78:
فبازمندي هاي آموزشي برسئل در سيستم 114001
* شركتهائ تولیدکننده, توزیع کننده و کلیه شرکتهای مرتبط در
زنجیره ماده غذایی (از تولید اولیه تا مصرف نهایی) باید
مطمئن شوند که کلیه پرسنل مجری, آموزشهای لازم را در
مورد بهداشت ماده غذایی مر تبط با فعالیتشان گذرانده انده
* برای اجرای موثر سیستم ۳ و افزایش آگاهی
مصرف کنندگان. آموزش پرسنل در صنایع. دانشگاهها و مراکز
دولتی ضروری است
78
صفحه 79:
نيازهندي هاي آموزشي پرسنل در سیستم 11۸60۳
* كميته بين المللى مشخصات میکروبیولوژی برای صنایع غذایی
(6/1۷]5۳]) پیشنهاد میکند دوره های مر تبط با مخاطرات به پرسنل
آموزشم داده شود
* ارتباطات آموزشی بین صنایع. گروههای بازرگانی. سازمان حمایت از
مصرف کنند گان و مسئولین دولتی باید بیشتر شود
آموزش بهداشت پرسنل جزء مسئولیتهای یک شر کت تولید کننده
موادغذایی میباشد»
79
صفحه 80:
مراحل اجراي آموزش در سیستم 11۸600۳
*
نیازسنجی آموزشی برای کلیه پرسنل موثر بر ایمنی مواد
غذايى
برنامه ريزى آموزشى
اجراى آموزش
ارزيابى اثربخشى آموزش
آموزش مجدد در صورت نياز
ثبت سوابق آموزشى
80
صفحه 81:
نبازهندي هاي آموزشي در سیستم HACCP
8 کلیه پرسنل جدیدالاستخدام باید پیش از شروع به کار
آموزش های مر تبط را با موفقیت طی كنند
* نیازسنجی آموزشی برای پرسنل بر مبنای نقش آنها در
سیستم تعیین میگردد
اين نیازسنجی دربر كيرنده تيم 11 مدیران
ذیربط سر کار گران و ايراتورها ميباشد
81
صفحه 82:
نبازهندي هاي آموزشي در HACCP ging
* اعضای تیم 11/402001 بايد آموزش هاى را بكذرانند:
5-5
3-3
مفاهیم 11۸00۳
چگونگی اجرای 11۸60۳
* انواع مخاطرات طبقه بندی و راههای جلوگیری از وقوع آنها
* چگونگی پایش BCCP
adage 9 GMP فرق
اصول تمیز کردن و ضدعفونی
* ممیزی داخلی برای تامین نیازمندی های تایید
صفحه 83:
نبازهندي هاي آموزشي در HACCP ging
* مجریان و کار گران باید آموزش های زیر را بگذرانند:
مفاهیم کلی ۲۲۵۳
آشنایی کلی با انواع مخاطرات بویژه مخاطرات میکروبی
آشنایی با اصول بهداشت فردی
روشهای تمیز کردن و ضدعفونی
3
5
4
”
كليه اين آموزش ها در صورت لزوم. بویژه هنگام تغییر در
برنامه ها بايد باز موزى شوند
83
صفحه 84:
نيازمندي هاي آموزشي در سیستم 11۸۳
بمنظور اجرای اثربخش ۳1۸6:۳. آموزش
کار کنان ضروری است
برای کمک به توسعه آموزش, باید دستورالعملهای
کاری و روشهای اجرایی ایجاد شده تا وظایف
کار کنان عملیاتی در موقعیت هر نقطه کنترل
بحرانی. مشخص شود
84
صفحه 85:
نيازهندي هاي سیستم مدیریت گیفیت
در آزمایشگاهما برمبناي 17025 150 (اختياري)
* سازماندهی آزمایشگاه شامل ساختار سازمانی. شرح
وظایف مدیران و پرسنل
* تعیین شایستگی le صلاحیتها و مسئولیتهای پرسنل
(شراط احراز صلاحیت)
* بی طرفی, استقلال و صداقت. اطمینان بخشی و رازداری
85
صفحه 86:
نيازمندي هاي سیستم مدیریت گیفیت
در آزمایشگاهها برميناي 17025 150 (اختياري)
در دسترس بودن وسایل, تجهیزات. فضاها و محیط مناسب برای انجام آزمون ها
* کالیبراسیون وسایل اندازه گیری
* دستورالعمل های کاری و روشهای اجرایی عملیاتی
تدوین گزارشی آزیایشات. انجام آزمایشات تخصصی
مستندسازی سیستم کیفیت آزمایشگاه (خط مشی کیفیت, نظامنامه کیفیت. رشهای اجرایی و
دستورالعملهای کاری)
* تهیه استاندارد و مراحل اجرایی عملیات استانداردسازی
نحوه همکاری با مشتریان. سازمانهای اعتباردهنده و سایر آزمایشگاهها
3
86
صفحه 87:
اصول و گامهاي 11۸00۳
صفحه 88:
تعاریف
: ايمني مواد غذايي 2(Food Safety)
اطمينان از اينكه ماده غذايى هيجكونه خطرى را براى مصرف كننده
ندارد
~ مناسب بودن مواد غذايي (7انلزطهاندا9 ۲000):
اطمینان از اينکه ماده غذایی برای مصرف انسانی مورد پذیرش است
:)000 ۲7 بهداشت مواد غذايي (عصهنو ~
کلیه شرایط و اقدامات مورد نیاز برای اطسینان از ایمنی و سلامت ماده
غذایی در تصامی مراحل زنجیره مواد غذایی
88
صفحه 89:
تعاریف
< آلوده کننده (ماهصنحصهنطعی):
هر گونه عامل بیولوژیکی یا شیمیایی, مواد خارجی یا شیثی كه
غیرعمد به ماده غذایی اضافه شده باشد
:(Contamination)
إخداد یک آلوده کننده در ماده غذایی با مصیط
89
صفحه 90:
تعاريف
برنامه هاي بيش نيازي (ومموسووسة!) عاد جح و2 )) :
v
رویه هايی شامل روشهای فرآوری صحیح (621۷]۳) يا روشهای بهداشتی
b (GHP) axe روشهای آزمایشگاهی صحیح (621.8). که به شرایط
عملیاتی بعنوان مبنایی برای سیستم 11۸6/6/۳ توجه میکنند
روش(های) اجرایی یا دستورالعمل(های) ویژه ای که بسته به طبیعت و
اندازه عملیات. بمنظور افزایش قابلیت کنترل اثر بخش خطرات ایمنی مواد
غذایی و بمنظور کنترل آلودگی يا ازدیاد آنها در محصول(ها) و محیط
فرآوری محصول, شرایط عملیاتی را بهبود داده و یا برقرار سازند»
یکی از برنامه های پیش نیازی. تدوین روش اجرایی عملیات استاندارد
بهداشتی یا 0۴
++i» Sanitation Standard Operating Procedure))
90
صفحه 91:
اصول و مراحل اجرابي 13۸6060۳
0- برنامه های پیش نیازی:
تعهد مديريت
آموزش (بهداشت مواد غذایی» بهداشت فردی»۰۰۰)
تعمیر و نگهداری
سیستم فراخوان
رسیدگی به شکایات مشتری
شناسایی / برچسب گذاری محصول
رعایت 3]۳)ها ومجموعه قوانین غذایی که توسط 11۸ و
(0 منتشر ميشوند
Food Hygiene.Food Code. Codex)
(Alimentarius
صفحه 92:
اصول و مراحل اجرايي 606۳ 11۸
1- تشکیل تیم :1/00۷۳
تخصصهای مختلف (درصورت لزوم از خارج سازمان) بر اساس نوع
طرح ۲۱۸۳
a
0
(aye) اانا 8
میکروبیولوژی مواد غذایی
تکنولوژی تجهیزات و دستگاهها
تعمیرات و نگهداری
بازرگانی (خرید مواد اولیه و توزیع و فروش محصولات)
مراحل و روند تولید
آزمایشگاه و 0
صفحه 93:
اصول و مراحل اجرايي 606۳ 11۸
9 وظیفه شناسایی دامنه طرح 31۸6/6/۳ «کدام بخش زنجیره غذایی)
انواع مخاطرات )ها (تعیین طبقه بندی خطرات) و حدود
بحرانی
وظیفه تیم. پیاده سازی, استقرار. اجرا و حفظ سیستم در سازمان است
مسئولیت تیم با استقرار سیستم در یک سازمان پایان نمی یابد»
93
صفحه 94:
اصول و مراحل اجرايي 606۳ 11۸
9 تعداد اعضای تیم بسته به طرح 186/6/۳] و نحوه عملیات مربوط4
از 2 نفر تا حداکثر 8 نفر توصیه میشود
7 در کارگاههای کوچک یک فرد ممکن است بیشتر از یک نقش در
تیم داشته باشد مشروط بر اینکه در مجموع تیم قادر به بدست آوردن
اطلاعات برای پیشگیری و مهار مخاطرات باشد» درصورت نیاز از
توصیه های متخصصان خارج از تیم هم باید استفاده شود »
94
صفحه 95:
اصول و مراحل اجرايي 00۳ 11۸
7 تيم بايد آموزشهای لازم را در مورد درک مفاهیم HACCP دیده باشد
و تکنولوژی و تجهیزات بکار گرفته شده در خطوط تولید را بشناسد »
7 تیم باید به جنبه های عملی در عملیات تولید و مصرف مواد غذایی تسلط
داشته باشد
7 تیم باید یک مدیر یا سرپرست (نماینده یا هماهنگ کننده) و (در
مواردی) یک گزارش دهنده داشته باشد »
95
صفحه 96:
اصول و مراحل اجرايي 13۸60۳
2- توصیف محصول (شرح فرآورده):
a
شرح كاملى از مواد اوليه و محصول ازجمله:
...2۷۷,۳[(( خصوصیات شیمیایی بیولوژیکی فیزیکی
eS sige (Origin) -liie
روشهای تحویل و بسته بندی و شرایط نگهداری و توزیع
آماده سازی قبل از مصرف
8 نت تا
96
صفحه 97:
اصول و مراحل اجرايي HACCP
a
توصیف کامل محصول يا در صورتی که بخشی از فرآیند مدنظر استه
شرح کاملی از مهصول حد واسط (نیمه ساخته)
توصیف از نظر تر کیبات - ساختار فیزیکی شیمیایی - نوع _
فرآوری(عملیات حرارتی انجماد دودی کردن نگهداری در آب
نمک *۰۰) - روش و نوع بسته بندی - شرایط نگهداری و انبارشم -
روشو توزیع - زمان ماندگاری - شرایط حمل و نقل - رز استفاده
اطلاعات ایمنی مربوط4
97
صفحه 98:
اصول و مراحل اجرايي 606۳ 11۸
7 چگونگی استفاده ماده غذایی (آماده مصرف - قبل از مصرف باید
گرم شود - به فر آوری بیشتری نیاز دارد- ۰۰۰۰)
7 دستورات لیبل محصول (در جای خنک نگهداری شود)
7 چگونگی توزیع (دمای مربوطه)
صفحه 99:
اصول و مراحل اجرايي 606۳ 11۸ a
3- نعیین هدف مصرف یا موارد استفاده:
7 مصرف کنندگان چه کسانی هستند و چگونه باید مصرف شود
کجا فروخته میشود
هدف مصرف و نحوه استفاده بر اساس پیش بینی مورد استفاده
محصول, توسط مصرف کننده نهایی با مشتری
درنظر گرفتن آسیب پذیری برخی افراد در موارد خاص مانند
نوزادان. کودکان, زنان باردار, بیماران و سالمندان و افراد دیابتی
99
صفحه 100:
x(Stage) 4> pb pS "
یک نقطه, رویه. عملیات يا مرحله ای در زنجیره غذایی:
دربر گیرنده مواد خام از فر آوری اولیه تا مصرف نهایی
صفحه 101:
اصول و مراحل اجرايي 11۸600۳
4- تهیه نمودار جریان تولید و نقشه جانمایی تجهیزات
9 توسط تیم ۳386/6/۳ قبل از شناسایی و ارزیابی مخاطرات باید عملیات
فرآوری محصول به دقت شناسایی شود
7 ترسیم نمودار جریان تولید با درنظر گرفتن کلیه مراحل عملیات و اطلاعات
تکنیکی کافی برای مطالعه بعدی و بصورت توصیفی از فر آٍیند تولید
شمای کلی فر آٍیند تولید از دیدگاه ایمنی (انبارهای میانی بحرانی . لوله های
توزیع بحرانی . مسیرهای بر گشت فر آیند مجدد یا باز کاری بحرانی ؛
تمهیدات (]6/) بحرانی و شروع کار بحرانی و توقفهای اضطراری)
101
صفحه 102:
اصول و مراحل اجرايي 11۸606۳
aged 9 ترسیم نمودار جریان تولید اختیاری است و فقط هر
مرحله تولید (از جمله تاخیرات) از گزینش مواد اولیه تا
فراوری. توزیع و فروش و رسیدن به دست مصرف کننده
بايد به ترتیب مشخص گردند
7 نمودار جریان باید شامل موارد زیر باشد:
توالی و ترتیب مراحل فرآیند
جایی که مواد اولیه یا نیمه ساخته به جریان اضافه میشوند
محل های دوباره کاری و بازیافت
جايى كه مواد زايد يا ضايعات دفع ميشوند (فاضلابها) ,
oe)
صفحه 103:
امول و مراحل اجرايي 11۸60۳
5 . نقشه تجهیزات بیانگر محل دستگاهها و مسیر حرکت محصول و پرسنل
در طی مراحل تولید است
9 نقشه جانمایی سازمان شامل واحدهای تولیدی انبار و امکانات رفاهی و
بهداشتی کار کنان (مسیر جریان هوا در محیط های مراقبت ویژه)
1 نقشه های استقرار و موقعیت ها شامل نقاطی که امکان آلودگی ناشی از
تماس مواد اولیه و افزودنیها روانسازها و مواد سرمازا محصولات نیمه
ساخته و نهایی و کار کنان و لوازم بسته بندی با یکدیگر وجود دارد
امکانات بهداشتی کار کنان و نقاطی که تحت پوشش طرحهای بهداشتی و
کنترل حشرات قرار دارند
103
صفحه 104:
اصول و مراحل اجرايي 606۳ 11۸
5- تایید نمودار جریان تولید
و نقشه تجهیزات در محل
2 تایید مطابقت کلیه مراحل عملیات فرآیند حین عملیات
با نمودار جریان توسط تیم ۳1۸6/6/۴ و درصورت لزوم
اصلاح نمودار و نقشه تحهیزات
صفحه 105:
اصول و مراحل اجرايي 606۳ 11۸
موارد مهم در تدوین نمودار جریان فر آ یند:
a ساده. روان و قابل فهم باشد
7 بطور منطقی روال و توالی فرآیندها را نشان دهد
7 کلیه فعالیتهای شر کت از مرحله دریافت مواد اولیه تا
حمل و نقل و توزیع را شامل شود
7 مسئولین رسمی بخشها آن را امضاء کرده و تاریخ تایید
ورج شود
105
صفحه 106:
تعاریفد
۵ _ریسك(»اعنا:
برآوردی از رخداد احتمالی یک مخاطره
احتمال تاثیر بک خط,ر بالقوه
7 مخاطره یا خطر (1122210):
آلودگی میکروبی» شیمیایی با فیزیکی در ماده غذایی یا
موقعیت آن که بالقوه موجب ریسک غیر قابل پذیرش
سلامت مصرف کننده میگردد
اهمیت با شدت (مهم بودن) خطر < جدیت اثر(ات) یک خطر
106
+
صفحه 107:
انواع مخاطرات
پرخی خطرات میکروپی:
5 باکتری های بیماری زای گرم منفی (سالمونلا. شیگلا. اشرشیا. کلی ۰۰۰)
9 باکتری های بیماری زای گرم مثبت (کلستریدیوم, بولینیوم.
کلستریدوه. پرفینژنس. یاسیلوس. سر ئوس ۰۰۰)
ویروس ها (هپاتیت تیپ ۸و ۰۰۰1)
انگل ها و پروتوزاها پا مخاطرات پارازیتی (اسکاریس, ژیاردیاء۰۰۰)
es 2 ها و سموم ناشی از فعالیت آنها (قارچهای خوراکی سمی.۰۰۰)
107
صفحه 108:
انواغ مغاطرات
برخی خطرات شیمیایی(طبیعی یا مواد افزودنی شیمیایی):
سموم غذاهای دریایی. سموم ALS
باقیمانده شوینده های شیمیایی
مواد شیمیایی کشاورزی (آفت کش ها)
مواد شیمیایی صنعتی
ترکیبات حساسیت زا
فلزات سمی
افزودنی های خوراکی (نیتریت ها و نیترات ها)
نفوذ برخی ترکیبات مواد بسته بندی
بقایای داروهای دامی
افزودنی های شیمیایی
0 3 6 65 5 5ه هم مم
108
صفحه 109:
انواع مخاطرات
برخى خطرات فيزيكى:
استخوان
قطعات فلزى
خرده هاى سنك يا شن
وب
مواد پلاستیکی
تاثیرات فردی
5 8 5 62 5 2
109
صفحه 110:
3(Hazard Analysis) ss Jed”
فرآیند جمع آوری و ارزشیابی اطلاعات مربوط به خطرها و شرایطی که منجر به
پیدایش آنها میشود بمنظور تصمیم گیری در مورد اینکه کدامیک از نظر ایمنی
مواد غذایی مهم بوده و درنتیجه باید در سیستم 11۸6/6/۳ منظور شوند
3(Preventive measure) 4il pS plod!“
اقدامی جهت مانع شدن, از بین بردن. مهدود کردن یا کاهش یک مخاطره و جلوگیری
از آلودگی مجدد از طریق واسطه های تاثیر گذار
3(Acceptable level) yi pda b6 aw *
وقوع مخاطره ای که موجب احتمال بروز ریسک غیرقابل پذیرش سلامت نمی گردد
110 0
صفحه 111:
اصول و مراحل اجرايي 13۸60۳
6- فهرست نمودن کلیه خطرات بالقوه موجود برای
مرحله؛ انجام تحلیل خطر. و درنظر گرفتن اقدامی
پمنظور کنترل (حذف یا به حدافل رساندن) هر خطر
شناسایپی شده (اصل 1):
تهیه فهرست خطرات بالقوه که بطور منطقی احتمال بروز UST
در هر مرحله از تولید اولیه, فرآوری, عمل آوری و توزیع تا نقطه
مصرف وجود دارد توسط تیم ۳۲۵۸۳
صفحه 112:
اصول و مراحل اجرايي 131۸600۳
آنالیز خطراتی که حذف يا کاهش آنها تا سطح قابل قبول برای ایمنی
ماده غذایی ضروری است
یک مخاطره. آلودگی غیرقابل پذیرش بیولوژیکی, شیمیایی, فیزیکی یا
حضور و تکثیر میکروار گانیسم های مضر برای سلامت غذا و يا حضور یا
تولید غیرقابل پذیرش سموم یا دیگر تولیدات متابولیکی میکروبها در
مواد غذایی میباشد
صفحه 113:
اصول و مراحل اجرايي 606۳ 11۸
در تحلیل خطر موارد زیر را تاحد امکان باید درنظر داشت:
٠ احتمال وقوع خطرات و شدت تاثیر آنها بر سلامتی
* ارزیابی کیفی و يا کمی وقوع خطر
* بقاء يا تکثیر میکروار گانیزم های مربوط4
*_ ایجاد پا ماندگاری سموم. آلودگی های شیمیایی یا فیزیکی در
مواد غذایی و
شرایطی که منجر به بروز موارد فوق میگردند
تدوین چند اقدام کنترلی برای کنترل خطر(ات) مشخص و
پا کنترل چند خطر توسط یک اقدام مشخص در صورت لزوم
113
صفحه 114:
اصول و مراحل اجرايي 21۸06۳
نمونه فرمت جدول تحلیل خطر:
اقدامات توجيه اينكه آيا | آيا خطر بالقوه
بيشكيرانه براى | شامل خطرات | مهم است؟
خطرات مهم مهم ميشود يا
خطر بالقوه
شناخته شده يا
تحت كنترل
#میکروبی
"شیمیایی
*فیزیکی
غتعیر/ مر خلاا
فرآوری
114
صفحه 115:
تعاریف
(Control point) J 5S aaa“
هر نقطه ای در یک سیستم تعریف شده مواد غذایی که فقدان کنترل در
آنجا موجب ریسک غیرقابل قبول سلامت نمیگردد
3(Critical Control Point) نقطه كنترل بحرافي ”
نقطه ای که در آن فقدان کنترل میتواند موجب ریسک غیرقابل قبول
سلامت گردد
صفحه 116:
تعاریف
اقدامات کنتر اي (Control Measure),
اقداماتی که بزای حذف و یا کاهش خطرات تا حد قابل قبول ضروری میباشند
ویژگی ها (مواد اولیه. محصول, ف رآ یند.۰۰۰)
دستورالعمل ها (فرآیند. کنترل. عملیات.»۰۰)
116
صفحه 117:
آناليز ريسك
* توسط تیم 11/410001 صورت ميكيرد:
ay »| احتمال وقوع در محصول براى مصرف كننده نهايى
شدت خاطره کم متوسط زياد
زياد سطح3 سطح4 سطح4
متوسط سطح 2 سطح3 سطح 4
dS ase’ | نیاز به اقدام ند ایطح 1 سطع inks
"سطح2: یکبار کنترل یا اقدامات کنترلی دوره ای نیاز دارد
"سطح3: از طریق اقدامات کنترلی نظیر (61/, کالیبراسیون, ارزیابی تامین
کنندگان, PM 5 21۷1۳ (اقدامات پیش نیازی) کنترل میشوند»
سطح 4: اقدامات کنترلی دقیق موردنیاز بوده و در گام هفتم با کمک درخت
CC? sae ياخير
صفحه 118:
اصول و مراحل اجرايي 606۳ 11۸
7- شناسایی نقاط کنترل بحرانی یا 00۴ها (اصل 2)
میتوان با استفاده از درخت تصمیم گیری (1(66015100
6 تعیین نمود که آیا این مرحله برای مخاطرات
شناسایی شده. جایگاه نقطه کنترل بحرانی میباشد يا خیر؟
اگر یک خطر در مرحله ای که کنترل ایمنی لازم است شناسایی
وه وهج أقداد کنترلی در آن مرحله با مراحل دیگر وجود
نداشته باشد. محصول با فر آ بند باید در آن مرحله یا مرحله
قبلی یا بعدی. بمنظور قراردادن یک اقدا م کنترلی یا بمنظور
حذف یا کاهش مخاطره به سطح قابل قبول تغییر یابده
118
صفحه 119:
اصول و مراحل اجرايي 606۳ 11۸
کاربرد درخت تصمیم گیری بسته به اينکه عملیات در
مرحله تولید. فرآوری نگهداری, توزیع پا مراحل دیگر
است باید دارای انعطاف پذیری باشد
روشهای دیگری نیز برای تعیین /6/)ها استفاده میشوند
که نیاز به تجربه کافی در اجرای سیستم 16/6/۳ دارند
در اين گام کلیه خطراتی که ممکن است به شکل منطقی
احتمال بروز آنها در هر مرحله وجود داشته باشد باید مورد
توجه قرار گیرند۰
119
صفحه 120:
درخت تصمیم جهت شناسايي 010 ها
آیا این مرحله ویژه حذف یا
کاهش jg» احتمالی یک خطر تا
لحد قایل قبول طراحی شده است؟
صفحه 121:
درخت تصمیم جهت شناسایی WCCP
Sl آیا با خطر(ات) شناسایی شده امکان برو زآلودگی
در بالاتر از حد (حدود) قابل قبول وجود داشته
یا میتواند تا سطوح غیر قابل قبول افزایش یابد؟
شناخته شده را حذف میکند یا
بروز احتمالی آن(ها) را تا
حدود قابل قبول کاهش میدهد؟
8 ام خیر
66 حدود قایل قبول یا غیرقابل قبول در اهداف كلى
هنگام شناسایی 06 هادر طرح 606 1۸ باید برآورد شوند»
صفحه 122:
اصول و مراحل اجرايي 11۸002
جدول ارزیابی WOOF
60
Cc
e
بلی
یا
خير
ty
درل
را
شناسایی شده را
حذف میکند یا
وقوع احتمالى آنها
رات سطحی قابل
قبول کاهش
میدهد؟
Se
آیا با خطرات
شناسایی شده
آلودگی میتواند
خارج از حدود قابل
قبول شود يا اينكه تا
حد غير قابل قبول
افزايش يابند؟
بله: به سج برويد
ze
آیا این مرحله
مشخصاً براى
حذف يا كاهش
وقوع احتمالى
he Seb pbs
قابل قبول طراحی
شده است؟
thee
آیا اقدامات
پیشگیرانه کنترلی
وجود دارد؟
خیر:_0068نیست
اما اگراقدامات
پیشگیرانه کنترلی
برای اطمینان از
ايمنى لازم هستند
مرحله, محصول يا
فرآيند را تغيير
wees
بله: به س2 برويد
Ss
خطر
میکروبی
wee
فیزیکی
مرحله
فرآیند
صفحه 123:
تعاريف
* حد 53 Limit) =i لمعا ):
9 معپاری که پذیرفتنی را از ناپذیرفتنی جدا می سازد
ن يا کمترین میزان یک پارامتر فیزیکی؛
بیکروبی یا شیمیایی که باید در یک ۴ن)ن) بمنظور
اقل رساندن ریسکی که ممکن است ایمنی ماده
ردنظر را به خطر اندازد کنترل شود
123
صفحه 124:
اصول و مراحل اجرايي 13۸60۳
8- تعیین حدود بحرانی برای هر JeYOO® 3)
مشخص کردن حدود بحرانی برای هر یک از نقاط بحرانی
تعيين بیشتر از یک حد بحرانی برای مرحله ای خاص در
صورت لزوم
معیارها اغلب شامل اندازه گیری دماء زمان؛ رطوبت؛
اسیدیته. غلظت نمک.سرعت تجزبه. 0. میزان کلر.
Water activity (aw) و پارامترهای حسی نظیر
چسبندگی. شکل ظاهری و بافت میباشند
صفحه 125:
اصول و مراحل اجرايي HACCP
حدود بحرانی ممکن است از منابع مختلفی مثل استانداردها یا راهنماهاء
حدود بحران بر اساس اطلاعاتی مانند بازرسی محصول, فر آیند. جابجایی
و٠٠٠٠ بدست آمده و باید بوسیله دستورالعمل ها یا آموزشهای ویژه
پشتیبانی شود
در برخی موارد تفییرات فر آیند ممکن است به استفاده از سطوح هدف
Levels) 187061) نیاز داشته باشد تا اطمینان حاصل گردد که حدود
بحرانی رعایت گردیده اند»
حدود بحرانی باید توسط اعضا تیم 11۸6/6/۳ تصویب شود
صفحه 126:
تعار یف
s(Monitoring) wh ”
انجام یکسری مشاهدات يا اندازه گیری های طرح ریزی شده
درمورد حدود کنترلی طراحی شده بمنظور ایجاد سابقه ای
صحیح و جهت اطمینان از اينکه حد کنترلی؛ ایمنی محصول را
حفظ میکند (یک Cos CCP کنترل است)۰
(Continuous Monitoring) pou. +b يعنى ثبت
بدون وقفه داده ها
۳ افحراف (1261۷1811017): ناتوانی در برآورده کردن یک حد
بحرانی الزامی برای یک 0
126
٠
صفحه 127:
اصول و مراحل اجرايي 11۸600۳
9- برقراری یک سیستم پایش برای هر 04۳۴ (اصل 4)
پایش, اندازه گیری پا مشاهده دوره ای حدود بحرانی یا
سطوح هدف یک 6/) میباشد
روبه های پایش باید بتوانند کاهش يا انحراف از کنترل
۳ را نشان دهند
يايش بايد اطلاعات به موقعی را جهت انجلم تنظیمات لازم
برای اطمینان از کنترل فر آیند و جلوگیری از انحراف نسبت
به حدود بحرانی, تهیه نماید
صفحه 128:
اصول و مراحل اجرايي 13۸60۳
درصورت امکان. هنگلمی که پایش نتایج» روند عدم کنترل را در یک
2)0) نشان میدهند. تنظیمات فرآیند باید انجام پذیرد (پیش از
پروز یک انحراف)
داده های پایش باید توسط فردی که دارای دانش و اختیار لازم جهت
اجرای اقدام اصلاحی میباشد. ارزیابی شود
اگر پایش مستمر نباشد. میزان يا تواتر پایش باید تحت کنترل بودن
128
صفحه 129:
اصول و مراحل اجرايي 13۸60۳
ارجحیت آزمونهای فیزیکی و شیمیایی به آزمونهای میکر وبیولوژی
بدلیل سرعت آنها و نشان دادن کنترل میکروبیولوژی محصول
بعضی از اندازه گیری های فیزیکی و شیمیایی میتوانند برای تحت
كنترل بودن محصول از نظر میکروبی مورد استفاده قرار گیرند
کلیه تجهیزات اندازه گیری بکار رفته باید کالیبره باشند
129
صفحه 130:
اصول و مراحل اجرايي 00۳ 13۸
امضای تمامی سوابق و مستندات پایش :)ها توسط
افرادی که پایش را انجام داده اند و توسط یک مقام
ری سازمان که مسئول بازنگری است
در سیستم پایش باید موارد زیر مشخص باشند:
نحوه انجام پایش (وسیله . ابزار پا روشی که توسط آن پایش
صورت میگیرد)
پرسنل مسئول پایش
تناوب پایش
مسئولیت پرسنل مسئول براى ارزيابى د
oe i
yt
Vide rer
صفحه 131:
تعاريفك
” اقدامات :(Corrective Actions) .>Yel
است که وقتی نتایج پایش, نبود کنترل بر
را نشان میدهند. باید انجام گیرند *
131
صفحه 132:
اصول و مراحل اجرايي 606۳ 11۸
0- برقراری اقدامات اصلاحی (اصل 5)
هنگامی که نتایج پایش بیانگر انحراف 6/۳ از حدود بحرانی
یا سطح هدف میباشد (یا ترجیحاً هنگامی که مشخص میگردد
کنترل کم شده است). تیم باید اقدامات اصلاحی مشخصی را
انجام دهده
عموماً پیش از اینکه انحراف منجر به عدم کنترل و درنتیجه
اختلال در سلامت محصول گردد. ء اقداماتی جهت تنظیم فرآیند و
پایدار كردن کنترل انجام مييذيرد ٠
صفحه 133:
اصول و مراحل اجرايي ۲1۵۸۳
سازمان باید ترتیباتی را اتخاذ نماید تا بختواند محصولات نامتطبق: را از
بازار و پا از دست مصرف کنندگان جمع آوری نماید
اقدامات اصلاحی میتوانند شامل موارد زیر باشند:
* تنظیم فرآیند
. شناسایی و جداسازی محصول نامنطبق
* توقیف محصول
٠ بازكارى
* انهدام محصوك
مشخص كردن جكونكى تعيين تكليف و معيارهاى رد و يذيرش واعلام
علل بوجودآ ورنده عدم انطباق به واحدهاى ذيربط بمنظور جلو كيرى از
وقوع مجدد
133
صفحه 134:
اصول و مراحل اجرايي 606۳ 11۸
تعیین تکلیف محصول نامنطبق يا انجام اقداماتی برای معدوم
کردن ماده غذایی تولید شده (که در زمان فرآیند تحت کنترل
نبوده است) باید صورت پذیرده
مستند نمودن (ثبت و نگهداری) رویه های اقدامات اصلاحی و
تعیین تکلیف (معدوم کردن) محصول در بایگانی سوابق
(گزارشات) ۲۲۸۵۳
مشخص بودن مسئولیت های اقدامات (شناسایی اعلام ثبت توقف
جداسازی اصلاح تعیین تکلیف بررسی علل عدم انطباق
134
صفحه 135:
ely glad
(Verification) a6
روشهاء رویه هاء آزمونها و سایر ارزیابی های مورد
و بر يايش» بمنظور بر اورد تطابق
وايتکة آیا ط رخف کور تیاز به:تازتیر
رد يا خير
135
صفحه 136:
اصول و مراحل اجرابي HACCP
1- برقراری رویه های تایید سیستم (اصل 6)
هدف: اطمینان از صحت عملکرد مداوم سیستم ۸6/6/۳ در
انطباق با طرح 1۸66/۳ تدوین شده
تایید اينکه کلیه مخاطرات به درستی شناسایی شده و از وقوع
آنها پیشگیری میشود
تایید شامل اقداماتی از جمله انجام آزمونهای فیزیکی* شیمیایی »
یا میکر وبیولوژی و درصورت نیاز تایید مجدد طرح ۲۵۸۳
136
صفحه 137:
اصول و مراحل HACCP wile
ایجاد روشهای تصدیق و ممیزی (برنامه ریزی شده با اعلام نشده)؛
رویه ها و آزمونها شامل نمونه برداری تصادفی و تحلیل جهت
برآورد صحت عمل سیستم ۳۲۵۳
کفایت تواتر تاییدها بمنظور اثربخشی عملکرد سیستم
-HACCP
بازنگری سیستم(طرح) ۲1۸6/6/۳ و سوابق آن (ط)ن)ها),
بازنگری انحرافات و وضعیت محصول
صحه گذاری استانداردها و تلرانسهای تعیین شده _ ,.,
صفحه 138:
اصول و مراحل اجرايي 13۸60۳
بازرسی مشاهده ای عملیات برای تایید تحت کنترل بودن
&CCP
ثبت سوابق تایید مبنی بر انطباق عملکرد سیستم 33۸/۳ با
طرح ۲1۸6/6/۳ و یا ثبت سوابق مبنی بر انحراف از طرح
۳ و اقدامات اصلاحی انجام شده جهت رفع انحرافات
اطمینان از در دسترس قراردادن طرح بروز شده و تصویب شده
HACCP
138
صفحه 139:
اصول و مراحل اجرايي 13۸60۳
اطمینان از معرفی پرسنل واجد شرایط جهت بازنگری و
بروزنمودن طرح HACCP
اطمینان از تعیین تایید کنندگان و امضاء کلیه سوابق و مستندات
سیستم 3۸/6/۳ بویژه سوابق پایش 6۳ن)هاء گواهی
کالیبراسیون تجهیزات و انحرافات صورت پذیرفته
بررسی شکایات مشتریان و گزارشات سازمانها و ادارات دولتی
139
صفحه 140:
اصول و مراحل اجرايي 13۸60۳
طرح تایید میتواند شامل موارد زیر باشد:
نوع کار
سئولیت
* توالی
روش ها
روشهای اجرایی
٠ آزمایشها
ممیزی ها و ارزیابی شکایات ثبت شده
۰ . اقدامات اصلاحی صورت گرفته
* داده های آماری
۰ نتایج سیستم پایش
۰ انحرافات اتفاق ean
۰ نمونه برداری های تصادفی
140
صفحه 141:
اصول و مراحل اجرايي 13۸60۳
نکات مهم اجرای فعالیت تصدیق عبارتست از:
ثیازهای آموزشی کار کنان در ارتباط با کنترل قرآیند و ایمنی
وضول
تجزیه و تحلیل نقاط کنترل بحرانی ثبت شده
صحه گذاری کل سیستم HACCP
تجزیه و تحلیل شکایت مشتریان در ارتباط با ایمنی محصول
ارزیابی سیستماتیک نتایج تصدیق
141
صفحه 142:
اصول و مراحل اجرايي 11۸66۳
2- پرفراری مستندسازی و بایگانی سوابق (اصل 7)
هدف: ایجاد سوابق موثر. نگهداری سوابق سیستم و
مستدسازی طرح HACCP از جمله:
٠ طرح ۴18660۳ شرح کامل سیستم 66۳ /3بصورت
نظامنامه مکتوب
*ء گواهینامه های تامین کنندگان
* _ سوابق ارزیابی تامین کنندگان
*ء سوابق میزان دمای انبارها (درصورت مهم بودن دما برای
محصولات)
*ء سوابق زمانی نگهداری مواد و محصولات در انبارها (در صورتی
که طول عمر مصرف داشته باشند)
142
٠
صفحه 143:
اصول و مراحل HACCP gil et
سوابق تحت کنترل بودن و پایش 001ها در سیستم 11۸00۳
مستندسازی روشهای اجرایی: فر آوری مواد و محصولات غذایی
شرح حدود قابلیت ردیابی محصول از مواد اولیه تا محل تحویل
سوابق انطباق مشخصات بسته بندی
سوابق میزان دمای مواد و محصولات غذایی هنگام توزیع
سوابقی مبنی بر عدم ترخیص مواد و محصولات غذایی منقضی شده
منابع اطلاعاتی مورد استفاده (استانداردهاء منابع علمی. مقررات بهداشتی,
كد 143
صفحه 144:
امول و مراحل اچرايي 13۸600۳
کارایی و صحت بایگانی سوابق
مستندسازی رویه ها
گزارشات ممیزی و فعالیتهای تایید سیستم
سوابق آموزشی علمی تجربی کار کنان مر تبط با سیستم ۲۲۸۳
تناسب داشتن با طبیعت و وسعت عملیات
مستندات تحلیل خطر. تعیین 6۳ و حدود بحرانی
سوابق فعالیتهای پايش CCP انحرافات و اقدامات اصلاحی انجام شده. و
تغییرات سیستم 11460001
144
صفحه 145:
اقدام
اصلاحی
وسوابق
she
&
0
دوره
زمانی | گونه
حدود
بحرانی
برای هر
اقدام
ی ] کنترلی
4
اقدام
پیشگیرانه
کنترل
مهم | بحرانی
CCP)
صفحه 146:
نظامنامه ۲۱۵۳
* نظامنامه ۳1/6/6۳ میتواند شامل موارد زیر باشد:
cP Sie (مریشی مستولیت و اختیاز ساج نماینده مدیریت
* پیش نیازهای سیستم
* روش های اجرایی و دستورالعمل های سیستم
* گامهای اجرایی سیستم
* طرح ریزی سیستم
146
صفحه 147:
نظامنامه )۲۱۵
* کنتزل مدارک و سوابق (تصویب صدور تغییر)
* خرید (ارزیابی تامین کنندگان داده های خرید تصدیق محصول خریداری شده)
* شناسایی و ردیابی محصول
* کنترله فرآیند
* بازرسی و آزمون
* کنترل ت بازرسی و آزمون
147
صفحه 148:
Consulting engineers
E:inib@kkp
E:iso.rakjnyggmail.c
om
Thank
Vou
