اثر فرایندها بر کیفیت مواد غذایی

صفحه 1:
اثر فر آیندها بر کیفیت مواد غذایی 

صفحه 2:
اصول نگهداری مواد غذلیی یعنی انجام فرایندهلیی که ماده غذایی را در مقابل عوامل فسادزا محافظت می کند. مواد غذایی توسط عوامل بيولوزيكى. واکنش های شیمیایی و فیزیکی دچار فساد می شوند. بشر همواره برای جلوگیری از فساد مواد غذلیی در حال تجربه و به کارگیری مجموعه ای از روش های نگهداری بوده است. به طور کلی روش های نگهداری مواد غذلیی را می توان به دو دسته روش های حرارتی و غیر حرارتی طبقه بندی نمود. کاربرد هر یک از این روش ها علاوه بر جلوگیری از فساد و در ‎dont‏ افزایش زمان ماندگاری ماده غذایی ‎(Shelf Life)‏ روی کیفیت ‎ol‏ ثیر دارد. 

صفحه 3:
اثر روش های نگهداری حرارتی بر کیفیت مواد غذایی 

صفحه 4:
اثر روش های نکهداری حرارتی بر كيفيت مواد غذایی < فرایندهای حرارتی به دو منظور در صنایع غذایی استفاده می شوند: ‎.١‏ یکی برای نابودی میکروب های پاتویْن (بیماری زا) و در نتیجه تهیه غذای ایمن و سالم (53۴6) برای مصرف کنندگان ‏۲ دیگری پختن و فراهم کردن غذای آماده مصرف ‏روش ‎cla‏ متفایتی برای پخت مواد غذلیی مانند پخت خشک و مرطوب یا پخت با ماکیروویو, کباب كردن و سرخ کردن و... وجود دارد: که هر کدام مزلیا و معلیب خاص خود را دارند. یعنی نمی توان گفت پختن مواد غذلیی با یک روش خاص, کاملاً مناسب و یا نامناسب برای همه گروه های غذایی ‏است. 

صفحه 5:
POs Oe TC eT ee کیفیت مواد غذایی <مزایای عمده روش های نگهداری حرارتی مواد غذایی عبارت اند از: ‎١‏ کنترل نسبتاً آسان فرایند ‏۲ _ تولید محصولات پایدار که نیاز به نگهداری در شرایط سرد ندارند ‏۲ اثرات مفید تغنیه ای شامل تخریب فاکتورهای ضد تغذیه ای (بازدارنده های تریپسین سویا) و یا تخریب ترکیبات آلریْن (حساسیت زا) و افزایش قابلیت دسترسی به مواد مغذی 

صفحه 6:
اثر روش های نکهداری حرارتی بر كيفيت مواد غذابى روش هاى بخت مواد غذايى « مصرف بسيارى از مواد غذليى به صورت پخته با شرلیط فیزیولوژیک بدن ما ساز گارتر است. پخت و پز باعث ایمن تر و کام پذیرتر شدن برخی گروه های غذایی مانند گوشت می شود. معمولا ارزش تغذیه ای چنین خوراکی ها با يختن ببشتر مي شود به طور کلی دو روش عمده حرارتی برای پختن مواد غذایی وجود دارد: ‎.١‏ روش پخت مرطوب (شکل مقابل) ‏۲ روش پخت خشک ‎ ‎ 

صفحه 7:
در روش پخت مرطوب درجه حرارت نسبتا کم است. بنابرلین تخریب مواد مغذی کمتر صورت می گیرد. ولی زمان پخت در چنین دماهلیی کمی طولانی است و لین امر منجر به ورود مقداری از مواد مغذی محلول, به آب مورد استفاده برای طبخ می شود. روش های پخت حرارتی مرطوب شامل: جوشاندن بخارپز کردن آرام پختن 

صفحه 8:
‎P‏ روش جوشاندن: آب به واسطه دارا بودن گرمای ویژه بالاء محيط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذلیی است. به همین دلیل از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذلیی استفاده می شود. یکی از معلیب استفاده از آب برای پخت. حلالیت بالای آن است زیرا ممکن است ماده غذلیی در آب مقداری از مواد مغذی خود را از دست بدهد. به طور مثال سبزی ها را معمولا برای پخت می جوشانند و لین امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامین ها به ویژه ویتامینن) می شود. 

صفحه 9:
«نکته مهم دیگر لین است که هر چه سطح مخصوص ماده غذلیی بزرگ تر باشد. کاهش مواد مغذى محلول در لب بیشتر می شود. خرد و له کردن. بریدن و ریز کردن ماده غذلیی نه تنها سطح مخصوص ‎oT‏ را افزلیش می دهد. بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و به لین ترتیب مقدار بیشتری مواد مغذی از دست مى رود. حدول ١-تأثب_اندازه‏ ذرات مهاد غذاد. د کاهش. مه‌اد مغذی, هنگام بخت قندها پروتئین‌ها | املاح معدنی ویتامین > ۸-۶ ۳۳-۳۳ ۳-۰ 

صفحه 10:
انواع روش پخت مرطوب بخارپز کردن: در لین روش از بخار آب برای پخت ماده غذلیی استفاده می شود. از آنجا كه تماس بين ماده غذلیی و ب در لين روش کمتر از روش جوشاندن است. کاهش مواد مغذی از لین طریق کمتر است. ولی به دلیل طولانی تر بودن زمان پخت. مقداری از مواد مغذی مثل ویتامین ها به واسطه تخریب حرارتی دچار افت می شوند. < آرام پختن: پختن مواد غذلیی در آب داغ که دمای آن پا بین تر از نقطه جوش آب است: را روش «آرام پختن» می گویند. بنابرلین تغییرلتی که در حین آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن است ولی باسرعت کمتر و زمان بیشتری انجام می شود. در لین روش به دلیل زمان طولانی پخت. واکنش های شیمیلیی ایجاد کننده ترکیبات مولد عطر و طعم. زمان بیشتری برای انجام دارند. بنابرلین غذای پخته شده با لین روش دارای عطر و ‎pre‏ ‏بیشتری است. 

صفحه 11:
لین روش شامل کباب کردن و پختن روی شعله مستقیم است. در روش پخت با حرارث شنک از ۵ درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می كباب كردن عمودى 

صفحه 12:
«به واسطه اينکه در روش پخت خشک. امکان تشکیل برخی از ترکیبات ضد تغذیه ای و حتی سمی وجود دارد ‎pbs)‏ بنزوپیرن). توصیه می شود از محصولاتی که به طور مستقیم روی آتش کباب می شوند کمتر استفاده شود. 

صفحه 13:
اگرچه حرارت دادن, برخی مواد مغذی را تخریب می کند. اما دسترسی بدن به برخی مواد مغذى ديكر را افزليش مى دهد. در نتيجه. هر یک از روش های پخت مواد غذليى نسبت به ديكرى مزليا و معايبى دارد. حتى مصرف محصولات به صورت خام نيز بهترين روش نيست. كرجه مى توان بيشتر اعضاى كروه ميوه ها و سبزى ها را به صورت خام مصرف كرد. اما در مورد برخى ديكر از اين كروه مواد غذايى؛ يختن سبب بهبود ويزكى هاى آنها مى شود. ‎Qe Sle Gly”‏ توان به رنكدلنه با ارزش و مغذى كوجه فرتكى به نام ليكوين اشاره نمود. زيرا دسترسی بدن به آن در گوجه فرنگی خام کمتر است. ولی در حین فراوری گوجه فرنگی برای تولید رب. سلول های گوجه فرنگی خرد می شوند. بنابرلین لیکوپن از سلول های گیاهی خارج شده و جذب آن برای بدن آسان تر می شود. 

صفحه 14:
CT OC Os Ie LS مواد غذابى هدف دیگر فرایندهای حرارتی, سالم سازى محصول از طريق از بين بردن ميكروب ها است. فرايندهاى حرارتى به منظور سالم سازى به روش هاى مختلفى صورت مى كيرند كه بسته به نوع محصول, هدف فرایند. میکروب هدف و طول عمر نگهداری مورد نظر از فرایندهای ملایم تا شدید متفاوت هستند. ‎P‏ انواع روش های سالم سازی حرارتی عبارتنداز: ‎١‏ ترمیزاسیون (۲6۲۳۵۱2۵110۳) ‎(Pasteurization) ogulj rel _ ۲‏ ‎(Sterilization) oguuljb sol ۳‏ 

صفحه 15:
تر میزاسیون (۲۵۲۲۴۱261107) ترمیزاسیون فرایند حرارتی ملایمی است که برای افزایش مدت زمان نگهداری شیرخام طراحی شده است. لین فرایند زملنی انجام می شود که امکان استفاده فوری از شیر خام ورودی در خط تولید وجود نداشته باشد. هدف ترمیزاسیون در ولقع کاهش باکتری های سایکروتروف موجود در شیر است. این باکتری ها قادر به تولید آنزيم های لیپاز و پروتتاز مقاوم به حرارت هستند. لين آنزيم ها طی پاستوریزاسیون غیر فعال نشده و امکان دارد که در صورت استفاده شیر برای تولید پنیر یا شیر خشک سبب ایجاد طعم های نامطلوب در محصول شوند. 

صفحه 16:
تر میزاسیون (۲۵۲۲۴۱261107) < دمای مورد استفاده در ترمیزاسیون ۶۳ تا "۶5 ) در زمان ۱۵ ثانیه است. به لین ترتیب می توان لین شیر را در دمای کمتر از ۸ ) برای مدت سه روز نگهداری کرد. تست فسفاتاز قلیلیی در شیر ترمیزه شده مثبت است. زیرا شدت لین فرایند در حدی نیست که اين آنزیم را غیرفعال کند. 

صفحه 17:
پاستور یزاسیون (Pasteurization) “7 پاستوریزاسیون فرایند حرارتی نسبتا ملایمی است که در آن مواد غذلیی تا دمای زیر "۱۰۰ © حرارت داده می شوند. قدراسیون جهلنی محصولات لبنی (۱0۴) پاستوریزاسیون را لین گنه تعریف کرده است: «فرایندی که با هدف به حدلقل رساندن خطرات احتمللی ناشی از حضور میکروب های بیماری زای موجود در شیر به کار برده می شود و کاربرد آن باید با حداقل تغییرات فیزیکی. شیمیایی و ارگانولپتیکی (طعمی) در محصول همراه باشد» *اين تعریف برای محصولاتی غیر از شیر. مثل خامه. بستنی. تخم مرغ. آب میوه. محصولات تخمیری: سوب ها و سایر آشامیدنی ها نيز قلبل استفاده است. دلیل لین که فرایند پاستوریزاسیون به عنوان یک فرایند ملایم شناخته می شود اين است که میزان آسیب های فیزیکوشیمیایی طی این فرایند کم بوده و تغییرات ایجاد شده در خصوصیات حسی محصول در حداقل است. 

صفحه 18:
و ‎(Pasteurization)‏ شدت فرایند حرارتی و میزان افزایش طول عمر نگهداری محصولات پاستوریزه شده. توسط 0۳۱ ماده غذايى تعيين مى شود. ‎.١‏ در مواد غذليى كم اسيد كه 011 بالاتر از ۴/۵ دارند. هدف اصلی از بین بردن باكترى هاى بيمارى زا است. ‎oy‏ در حالیکه در 0۳۱ های زیر ۴/۵ از بین بردن ميكروب هاى مولد فساد و غير فعال كردن آنزیم هاء اهمیت بیشتری دارد. “« فرايند ياستوريزاسيون قادر به حذف باكترى هاى اسيوردار ترموفيل نيست. 

صفحه 19:
Roel (Sterilization) « روش استریلیزاسیون شامل نابودی کامل یا حذف همه میکروب های زنده موجود در مواد غذایی است. < استریلیزاسیون باعث از بین رفتن مخمرها. کپکها؛ فرم رویشی و اشکال اسپوری باکتری ها هم می شود. بنابرلين؛ لين امكان را فراهم می کند که به توان محصول را در دمای محیط براى مدت طولانی مثلاً بیش از ۶ ماه نگهداری کرد. دمای بالای فرایند استریلیزاسیون می تولند موجب برهز تغییرات شدید در ویژگی های تغنیه ای و حسی ماده غذلیی شود. به همین دلیل در صنعت از فرایندهای دما بالا زمان پائین (۲۱۲5) استفاده می شود. اين کار از طریق فراوری محصول قبل از بسته بندی. که تحت عنوان فرایند اسپتیک (۵5601[6) نامیده می شود. انجام می گیرد. 

صفحه 20:
‎wd‏ و ‏ل ‎ ‏“« مدت زمان مورد نياز فرايندهاى حرارتى ماده غذايى به عوامل زير بستكى دارد: ‏۱ مقاومت حرارتى ميكروب ها و آنزيم هاى موجود در ماده غذايى ‎or‏ شرایط حرارت دهی ‏۳ 0۳۱ ماده غذایی ‏۴ اندازه ظرف ‏۵ وضعیت فیزیکی ماده غذایی 

صفحه 21:
een Fee TE I Se we) مواد غذابی دناتوره شدن (19©619311112161012) يروتئين ها “ مكانيسم اصلى كشندكى فرايند حرارتى ناشى از دناتوره شدن يروتئين ها است. كه اين امر مى تواند منجر به نابودى فعاليت أنزيم ها و در نتيجه توقف متابوليسم سلولى شود. پاتوین های (بیماری زاها) موجود در مواد غذليى تنوع زيادى از نظر مقاومت حرارتى دارند. برخی از آنها نظیر کامپیلوباکتر, سالمونلاه لیستریا و اشرشیاکلی حساس به حرارت بوده و توسط پاستوریزاسیون از بین می روند. در حللی که اسپورزاهایی نظیر باسپلوس سرئوس مقاومت حرارتی بالایی دارند و طی پاستوریزاسیون سالم باقی می مانند. در بین باکتری های بیماری زا اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم بیشترین اهمیت را دارند. علاوه بر باکتری های بیماری زا. غیر فعال نمودن میکروب های مولد فساد مواد غذایی نیز دارای اهمیت است. اين كروه از نظر مقاومت حرارتی تنوع زیادی دارند. 

صفحه 22:
een FOR TE I Se we) 0 غذايى اطي فرايند و در حين نكهدارى. تغييرات فيزيكى و شيميايى در محصول به وجود مى آيند كه بر كيفيت محصول از نظر خصوصيات حسى و ارزش تغذيه اى: نقش تعيين كننده اى دارند. ۲« واکنش های فیزیکی و شیمیایی رخ داده طی فرایند حرارتی. می توانند مطلوب و یا نامطلوب باشند. < شدت فرایند حرارتی بسته به نوع محصول متفاوت است. از لین رو تغییراتی که طی این فرایند به وقوع می پیوندد متفاوت خواهد بود. 

صفحه 23:
een FOR TE I Se we) 0 غذايى “ ويزكى هاى مواد غذايى كه طى فرايند حرارتى دجار تغيير مى شوند عبارت انداز: 3 ۲ ۳ بافت رنگ طعم و بو تر کیبات حساسیت زا و مواد ضد تغذیه ای ایجاد ترکیبات سمی اثر حرارت بر آنزیم ها مواد مغذی 

صفحه 24:
“ادر لثر حرارت دهی غشای برخی از سلول ها تخریب می شود و در نتيجه انسجام و چسبندگی بین سلول ها از بين مى رود. لين امر منجر به از بين رفتن تردى بافت اين محصولات مى شود. عامل ديكرى كه روى بافت محصولات غذايى حرارت ديده تأثير دارد؛ دناتوراسيون يروتئين ها است. در نتيجه لين يديده حلاليت و قابليت انعطاف تئين ها كاهش مى يابد و تغييرات زيادى در ويزكى هاى فيزيكى و ابى آنها به وجود مى آيد. 

صفحه 25:
‎cal P‏ محصولات گیاهی در اثر فرایند حرارتی نرم تر می شود. ‏حرارت می تولند بر سلول های پارانشیم و حفره های حاوی آب در گیاه تأثیر بگذارد و باعث چروکیده شدن و از دست رفتن بافت طبیعی سبزی ها شود. ‏لور لثر اعمال جرازتی.غقای سلولی خاصیت. نیمه :تراولیی ودرا از دست داده و در نتیجه آب سلول به راحتی حذف می شود. ‏«تبدیل کلایْن به ژلاتین و ذوب چربی ها باعث نرم تر شدن بلفت حیوانی در اثر فرایند حرارتی می شود. 

صفحه 26:
رنگدانه های طبیعی عموماً ترکیبات اپایداری هستند که در اثر حرارت تجزیه می شوند. اما ثبات آنها به عوامل مختلفی بستگی دارد. در میوه ها و سبزی ها در لثر حرارت دهی (مانند آنزیم بری با آب داغ), کلروفیل به فئوفیتین تبدیل می شود. کاروتنوتیدها ایزومره شده و بی رنگ می شوند و آنتوسیانین ها به رنگدانه های قهوه ای تجزیه می شوند. “ تغییر رنگ خیار در فرایند تولید خیارشور از سبز به زیتونی, به سبب فئوفتینه شدن کلروفیل است. 

صفحه 27:
مقدار اکسیژن موجود در محصول و دمای نگهداری. دو پارامتر موثر در تجزیه رنگدانه ها هستند. در غذاهای گوشتی در لثر حرارت. رنگدلنه قرمز اکسی میوگلوبین به مت میوگلوبین قهوه ای رنگ تبدیل می شود. حرارت دهی می تواند منجر به تشدید واکنش میلارد از طریق اثر بر پروتئین ها و قند های موجود در محصول شده و به لین ترتیب باعث تغییر رنگ آن به قهوه ای یا سیاه شود. > > 

صفحه 28:
ele «به طور کلی فراوری مواد غذلیی به کمک حرارت طعم های اصلی یعنی شیرینی, تلخی, ترشی يا شوری را به میزان قابل توجهی تغییر نمی دهد. «در میوه ها و سبزی ها تغییر طعم در لثر واکتش های پیچیده ای به وجود می آید که عبارت اند از: ‎١‏ تخریب آمینواسیدها و تجزیه آنها ‏۲ واکنش های میلارد ‏۳ كارامليزاسيون ‏؟. اکسیداسیون چربی ها 

صفحه 29:
ele تغییرات بو معمولاً در لثر خروج ترکیبات فرار به وجود می آیند که در دو مثال زیر نحوه ی آن بیان شده است: ‎.١‏ یکی از مهم ترین منلبع ترکیبات فرار, اکسیداسیون چربی ها یا تند شدن (رنسیدیتی) اکسیداتیو آنها است. ‏۲_ در لثر حرارت دادن ترکیبات پروتئینی. گاز ۱۹ و سایر گازهای بدبو از آمینواسیدهای گوگرددار حاصل می شوند. 

صفحه 30:
تر کیبات حساسیت زا و مواد ضدتغذبه ای < فرایندهای حرایتی موجب غیر فعال شدن ترکیبات حساسیت زایا آلرژن در مواد غذایی می شوند. ۲« هر چند مشخص شده است که فراوری مواد غذلیی ممکن است موجب ایجاد ترکیبات آلریی زای جدید شوند و لين امر دلیل حساسیت برخی افراد به مواد غذایی فراوری شده است. فرایند حرارتی مواد غذلیی ممکن است موجب تخریب. تغییر. پوشانیدن و یا آشکار نمودن بخشی از قسمت حساسیت زای پروتئین شده. بنابرلین فرایند حرارتی می تولند موجب کاهش, افزلیش ویا عدم تأثیر روی حساسیت زایی تر کیب موجود در مواد غذایی شود. 

صفحه 31:
تر کیبات حساسیت زا و مواد ضدتغذبه ای « در رابطه با لثر حرارت روی تر کیبات ضد تغنیه ای مشخص شده است که اغلب بازدارنده های پروتئازی موجود در محصولات گیاهی در اثر حرارت نابود می شوند که لین مستله موجب افزلیش ارزش تغنیه ای پروتئین ها می شود. لین تأثیر حرارت به ویژه در مورد سویا مورد توجه قرار دارد به طوری که بازدارنده تربپسین موجود در لن به حرارت حساس است. میزان نابودی لين عامل به درجه حرارت. زمان حرارت دهی, اندازه ذرات و میزان رطوبت محصول بستگی دارد. اثر حرارت مرطوب در نابودی تریپسین بیشتر از حرارت خشک است. 

صفحه 32:
“در لثر فرایند حرارتی مواد غذلیی واکنش های مختلفی به وقوع می پیوندند که در برخی مولقع لین واکنش ها منجر به تشکیل ترکیبات سمی و مضر در آنها می شوند. یکی از مهم ترین ترکیبات سمی که در اثر فرایند حرارتی مواد غذایی به وجود می آید اکریل آمید است. اکریل آمید به عنوان یک تر کیب سرطان زا شناخته می شود و بیشتر در اثر فرایند حرارتی مواد غذلیی در دمای بالاتر از ۱۲۰۴ 0 به وجود می آید. اما در مواد غذایی خام و يا جوشانده شده مشاهده نشده است. 

صفحه 33:
PAHs: Ploycyclic) ‏هیدروکربنه چند حلقه ای‎ obs? ‏نیز در مقادیر مختلف در اثر حرارت‎ ۸۲۵۳۱۵۱ ۹ ‏دهی مواد غذایی پروتئینی به ویژه با روش های سرخ کردن و کبابی کردن به‎ ‏وجود می آیند. مشخص شده است که لین ترکیبات دارای پتانسیل جهش‎ ‏زایی و سرطان زایی هستند.‎ «همانند آکریل آمید هیچ گنه ترکیب هیدروکربنه چند حلقه ای در گوشت خام قلبل تشخیص نیست. لین امر نشان می دهد که لین ترکیبات طی فرایند پخت تشکیل شده اند. 

صفحه 34:
< با افزایش حرارت. سرعت فعالیت آنزیم ها ابتدا افزايش یافته ولی با بالا رفتن دما نزيم ها غير فعال خواهند شد. دمایی که آنزیم بیشترین سرعت فعالیت خود را نشان می دهد. دمای بهینه آنزیم نامیده می شود. > لین دما بسته به نوع آنزیم متفاوت است. برای مثال آنزیم آمیلاز که موجب تجزیه نشاسته می شود تا دمای *40/) روند افزایشی و سپس روند کاهشی پیدا می کند. fo Yo ‏دمانء)‎ yo Yo Ye fe de اثر دما روی میزان فعالیت آنزیم‌ها 

صفحه 35:
> بعضی از آنزیم‌ها به صورت تجاری به طور مثال در سنتز آنتی‌بیوتیک ها استفاده می‌شوند. برخی از محصولات خانگی برای سرعت بخشیدن به واکنش های شیمیایی از آنزیم ها استفاده می‌کنند: آنزیم های موجود در پودرهای شستشوی پروتئین. نشاسته یا لکه‌های چربی روی لباس‌ها را تجزیه می کنند و آنزیم های موجود در تردکننده های گوشت پروتئین ها رابه مولکول های کوچکتر تجزیه می کنند و باعث می شود گوشت راحت تر جويدة ‎sigh‏ اکثر آنزیم ها نسبت به حرارت حساس هستند. به طوری که به منظور غیر فعال کردن آنها از فرایند حرارتی موسوم به آنزیم بری (512۳6۱109) استفاده می شود. 

صفحه 36:
“ آنزیم بری نوعی فرایند حرایتی است که سبب غیر فعال شدن آنزیم ها شده و كيفيت ماده غذلیی مانند عطر. طعم و رنگ بهتر حفظ می شود. در اين عمل علاوه بر آنزیم ها تعدادی از میکروب های سطحی نیز از بین می روند. همجنين بافت ماده غذايى نرم شده و از شكنندكى آن جلوكيرى مى شود. اين فرایند به وسیله آب داغ و بخار انجام می شود. آنزیم برى با بخار سبب خروج ترکیبات مغذی کمتری از ماده غذایی می شود. «گاهی از حساسیت حرارتی آنزیم هابه عنوان روشی برای تعیین صحت یک فرایند استفاده می شود. برای مثال غیرفعال شدن آنزیم فسفاتاز قلیلیی به عنوان شاخص صحت انجام پاستوریزاسیون شیر و غیرفعال شدن آنزیم های پراکسیداز و کاتالاز شاخص صحت انجام فرایند آنزیم بری هستند. 

صفحه 37:
“7 فرایند حرارتی روی هر کدام از اجزاء ترکیبات مغذی تأثیرات متفاوتی دارد. اثرات این فرایندها روی تر کیبات مغذی عمده به شرح زیر است: ‎.١‏ پروتئین ها ‏؟. کربوهیدرات ها ‎fr‏ چربی ها ‏۴ ويتامين ها ‏۵ مواد معدنی 

صفحه 38:
“ل پروتتین ها: نگهداری مواد غذلیی در لثر حرارت موجب بروز تغییرات مطلوب و يا نامطلوب در کیفیت تغذیه ای پروتئین ها می شود. تغییرات حرارتی عمده در پروتئین ها عبارت لند از دناتوراسیون. تغییر در ویژگی های عملکردی: تغییرات شیمیلیی و قابلیت دسترسی آمینواسیدها. طی دناتوراسیون ساختار تاخورده پروتئین باز می شود بدون اینکه پیوندهای کووالانسی آن شکسته شود. یعنی ساختارهای سوم و دوم باز می شوند بدون اینکه ساختار اول آن دچار تغییر شود. ۰ 2 اثر دناتوراسیون بر ساختمان پروتئین‌ها 

صفحه 39:
دناتوراسیون عموماً موجب بهبود قابلیت هضم پروتئین ها توسط آنزیم های پروتئولیتیک می شود. “ برخی از آمینواسیدهای ضروری مانند لیزین به حرارت حساس هستند به طوری که در لثر فرایند حرارتی لبه ویه حرارت دهی خشک) مقادیر قابل توجهی از آنها کاهش می يابند. «حساسیت پروتئین ها به دناتوراسیون حرارتی به شدت وابسته به مقدار رطوبت محیط است. یعنی با افزليش رطوبت. شدت دناتوراسیون افزلیش می یابد. 

صفحه 40:
> برخی اثرات دناتوراسیون پروتئین ها عبارت اند از: ‎.١‏ کاهش حلالیت و قدرت جذب آب ۲ افزايش حساسیت به عمل آنزیم ها ۲ کاهش فعالیت بیولوژیک ۴ _ افزايش ویسکوزیته 

صفحه 41:
> دناتوراسیون در برخی از مواد غذلیی مانند تخم مرغ مطلوب است. زیرا هم احتمال وجود سالمونلا در تخم مرغ خام وجود دارد و هم ماده ای به نام آویدین در سفیده J > چم حو د ‎Ss‏ = حب 5 ‎DP‏ که 

صفحه 42:
“ کربوهیدرات ها نسبت به سایر اجزای مواد غذایی به فرایندهای حرارتی حساسیت کمتری از خود نشان می دهند. < حرارت دارای تأثیرات مشخص روی کربوهیدرات های مختلف است به عنوان مثال در مورد نشاسته, حرارت دادن و ژلاتینه شدن موجب افزايش قابلیت جذب لن می شود. یک مثال خوب در لین مورد سیب زمینی است كه به طور خام غير قلبل هضم است. سلولز. همی سلولز و پکتین که مسئول ایجاد ساختمان و بافت در مواد غذلیی گیاهی هستند می توانند به وسیله حرارت تجزیه شده و موجب نرم شدن بافت ماده غذلیی و افزلیش قابلیت خوراکی این قبیل مواد غذایی شوند. 

صفحه 43:


صفحه 44:
“« زملنی که چربی ها به ویه چربی های غیر اشباع در حضور هوا یا اکسیزن حرارت داده شوند دچار پدیده اکسیداسیون می شوند. ‎P‏ طی اکسیداسیون چربی ها موارد زیر رخ می هد: ‏در اثر اکسیداسیون. علاوه بر ایجاد ترکیبات فرار مولد عطر و طعم نامطلوب. اسیدهای چرب از حالت طبیعی سیس به حالت ترانس تبدیل می شوند. ‏۲ اسیدهای چرب ترلنس از لحاظ تغنیه ای و فیزیولوژیکی تر کیباتی نامطلوب ‏هستند. ‏۳ _ اکسیداسیون سبب کاهش ارزش تغذیه ای چربی ها خواهد شد. 

صفحه 45:
طی سرخ کردن یکسری تغییرات فیزیکی و شیمیلیی در روغن و ماده غذایی اتفاق می افتد. نمونه هایی از اين تغییرات عبارت اند از: ‎.١‏ تولید اسیدهای چرب آزاد ‏۲ _ تولید هیدروپراکسیدها ‏۲ _ تولید اسیدهای چرب ترانس ‏۴ پلیمریزاسیون تری گلیسیریدها ‏هر چه درجه حرارت و زمان سرخ کردن بیشتر شود. شدت این تغییرات افزايش مى يابد. 

صفحه 46:
“ فرایند حرارتی اغلب اثر تخریبی روی ویتامین ها دارد. ‎ae SIP‏ شرايط حرارت دهى ملايم مى تولند اثرات مفیدی روی فراهم زیستی برخی ويتامين ها به ويزه بيوتين و نياسين دارا باشد. ‏*لاثبات ویتامین ها تحت شرایط مختلف متفاوت است. ‏& ویتامینن) و تيامین (,9) حساس ترین ویتامین ها در برابر تخریب حرارتی هستند. البته تيامین-حمباسیت گفتری نسببت: به بویتامین 2 دارد: ‏اسیدفولیک و پیریدوکسین نیز به تجزیه حرارتی حساس هستند. ‏“ ویتامین های محلول در چربی ثبات حرارتی بالاتری دارند. ‏“ ويتامين0) به آسانى ضمن بختن از بين مى رود. به لين ترتیب می توان میزان کاهش اين ويتامين را به عنوان شاخص شدت فرایند پخت می توان در نظر گرفت. 

صفحه 47:
مواد معدنی «مواد معدنی معمولاً در شرلیط حرارتی متداول پایدار هستند. اما ممکن است طی فرایند کنسروسازی بخشی از مواد معدنی از ماده غذلیی خارج شده و به ‎ab‏ داخل قوطی وارد شوند. همچنین برخی عناصر معدنی نظیر سدیم و کلسیم می توانند از ملیع داخل قوطی یا محیط حرارتی (مانند لب بلانچر) به ماده غذایی نفوذ کنند. 

صفحه 48:
حرارت دهی مقاومتی حرارت دهی مقاومتی (۳6۵1[۳9 0۱۳۱۱) شامل فرایندی است که جریان متناوب الکتریکی از نمونه غذلیی عبور داده می‌شود. لین امر سبب به وجود آمدن انریُی درونی در ماده غذایی می‌گردد. لین روش حرارتی برخلاف روش‌های رلیج که بیرونی-درونی است به روش درونی-بیرونی می‌باشد که روشی سریع‌تر از روش‌های رایج است. حرارت دهی مقاومتی تا حدودی شبیه حرارت دهی توسط ماکروویو می‌باشد ولی ازلحاظ فر کانسی با لن کاملا متفاوت است. از فولید حرارت دهی مقاومتی اين است که ماده غذایی با دانسیته های مختلف را به‌صورت یکنواخت حرارت می‌دهد. 

صفحه 49:
حرارت دهی مقاومتی “از لين روش می‌توان در مورد آنزيم بری. تبخیر. آب‌زدلیی: تخمیر و استخراج ترکیبات خاص استفاده کرد. لین روش در مقایسه با روش‌های استفاده از هوای داغ و خشک‌کن انجمادی. برای خشک کردن به زمان و انرژی کمتری نیاز دارد و در بعضی از فرایندها سبب افزلیش میزان تولید می‌گردد. ساده و سريع بودن اين روش سبب شده تا از این روش برای استریل کردن و پاستوریزه کردن محصولات ‎els‏ تحت فرایند ۱۲5۲و ۲1۲ لااستفاده شود. 

صفحه 50:
حرارت دهی مقاومتی در روش‌های معمول ازجمله استفاده از مبدل‌های حرارتی سطح‌تراش. لوله‌ای و نیز روش‌هایی که در آن‌ها مستقیماً از بخار لب برای استریل کردن مواد غذلیی استفاده می‌شود. لازم است برای انتقال حرارت به بخش جامد مواد غذلیی (به‌عنوان‌مثال دانه‌های لوبیا در کنسرو لوبیاچیتی) از یک محیط حد واسط که درواقع بخش مایع ماده غذایی است (در مثال مذکور می‌تواند قسمت سس کنسرو باشد) استفاده کرد که طی این موارد محدودکننده متعددی سبب افت کیفیت در محصول نهایی خواهد گردید. 

صفحه 51:
حرارت دهی مقاومتی * در استریلیزاسیون مواد غذلیی حاوی دانه‌های بزرگ با روش‌های معمولی مرسوم. لازم است که برای اطمینان از استریل شدن قسمت مرکزی دانه‌های جامد. به قسمت ‎gale‏ مواد غذلیی. گرملیی بیش ازآنچه برای استریل شدن قسمت مایع لازم است اعمال كردد كه به‌اصطلاح به اين عمل 0۲۵66551۳9 0۷6۲ گویند که لین موضوع سبب لفت کیفیت محصول از جنبه‌های عطری. طعمی, بافتی (برای مثال در مثال قبل. سبب ازهم‌پاشیدگی دانه‌ها) و همچنین کاهش ارزش تغذیه‌ای محصول به‌واسطه تخریب برخی ویتامین‌ها و برخی دیگر از مواد مغذی می‌گردد که نتیجه همگی این موارد. کاهش کیفیت کلی محصول می‌باشد. همچنین روش‌های معمول فرایند حرارتی مواد غذلیی اغلب نیاز به زمان طولانی و نیروی انسانی زیادی دارند. 

صفحه 52:
حرارت دهی مقاومتی <برای رفع مشکلات مذکور در صنعت مواد غذلیی در رابطه با فرایند حرارتی محصول می‌توان از روش‌های نوین فراوری مواد غذلیی بهره گرفت. یکی از فن‌هایی که می‌توان آن را در صنابع غذلیی بکار برد فرایند حرابتی مقاومتی می‌باشد. در این روش بانفوذ مستقیم جریان الکتریکی از میان یک جریان پیوسته مواد غذایی استفاده می‌شود. *فتاوری حرارت دهی مقاومتی از سال ۱۹۰۰ میلادی مطرح بوده است اما تا سال ۱۹۸۰ از لین انرئی حرارتی در فراوری حرارتی غذا استفاده‌نشده بود. اولین تحقیقات درزمینه حرارت دهی مقاومتی غذا در مورد غذاهای مخلوط (دو فاز) صورت گرفت. 

صفحه 53:
حرارت دهی مقاومتی از لین روش می‌توان در مورد آنزیم بری, تبخیر, آب‌زدلیی. تخمیر و استخراج ترکیبات خاص استفاده کرد. لین روش در مقایسه با روش‌های استفاده از هوای داغ و خشک‌کن انجمادی. برای خشک کردن به زمان و انرژی کمتری نیاز دارد و در بعضی از فرایندها سبب افزایش میزان تولید می‌گردد. پارامترهایی که در حین حرارت دهی مقاومتی به کار می‌رود مثل: فر کانس: جریان متناوب. ولتاژ اعمال‌شده و درجه حرارتی که نمونه غذایی حرارت می‌بیند. تأثیر معنی‌داری روی موفقیت فرایند دارد. هدایت‌الکتریکی یک نمونه غذایی تک فاز پا مخلوط نیز یک فاکتور تاثیر گذار است. 

صفحه 54:
حرارت دهی مقاومتی > این روش حرارت دهی ارزشی افزوده را در پی داشته و در مورد طیف وسیعی از فرایندهای غذایی که در آن‌ها انتقال حرارت و جرم مطرح است کاربرد دارد. “ حرارت دهی مقاومتی برای غذاهای مایعی که دارای ذرات جامد هستند مثل سوپ‌هاء قطعات میوه درون شربت. سس‌ها و همچنین حرارت دهی غذاهای مایع حساس به حرارت به کاربرده می‌شود. ۲ اين فد اوری همچنین برای تیمار حرارتی غذاهای پرپروتئین که حرارت سبب دناتوره شدن و منعقد شدن پروتئین‌های آن می‌گردد مفید است. مثلا تخم‌مرغ ملیع در مدت چند ثانیه بدون منعقد شدن پروتئین‌هایش توسط این فرایند. حرارت می‌بیند. از سوی دیگر آبمیوه‌ها نیز بدون اينکه تغییری در بو و طعمشان صورت گیرد. توسط این روش. حرارت لازم جهت پاستوریزه شدن را می گذرانند. 

صفحه 55:
حرارت دهی مقاومتی < فرایند حرارتی اهمیک با عبور جریان الکتریکی از میان یک محصول رسانای جریان الکتریسیته اعمال می‌گردد و عملا از برق متناوب با فر کلنس ۵۰ تا ۶۰ هرتز استفاده می‌گردد. مبنای حرارت دهی اهمیک تبدیل انریی الکتریکی به انریی گرملیی درون ماده غذلیی است. همچنین امکان استفاده از ولتاژهای متعددی وجود دارد که میزان ولتاژ بر سرعت حرارت اهمیکی موثر است. در نوع ساده‌ای از اين روش ماده غذایی در ظرفی تیوب مانند که ازنظر الکتریکی نارسانا می‌باشد قرار می‌گیرد و دو الکترود که می‌تولند از جنس تیتانیوم باشد در دو طرف لین محفظه قرارگرفته و به جریان برق با ولتاژ موردنظر متصل می‌گردد. 

صفحه 56:
حرارت دهی مقاومتی لین فرایند حرارتی به دو روش توده‌ای و پیوسته (036 »6 ‎(ContINUeS‏ » روی مواد غذلیی اعمال می‌گردد. سیستم پیوسته در فرایندهای صنعتی و در مقیاس تولیدی بالا کاربرد دارد و روش 10۵1/1 برای تولید در مقباس‌های تولیدی کم و آزماش گاهی مطرح است. در سیستم پیوسته. سرعت جریان در تیوب حرارتی که ماده غذلیی در لن جریان داشته و حرارت می‌بیند. بر میزان حرارت داده‌شده به ماده غذلیی لثر می‌گذارد. میزان حرارت تولیدی در محصول غذلیی وابسته به‌شدت میدان مغناطیسی (۷/۲۱) و ضریب هدایت‌الکتریکی خاص ماده غذایی ‎(S/M)‏ است. 

صفحه 57:
‎ad‏ دص ‎ ‏امکان تولید مداوم (60۳[15) ‏کاهش قیمت تمام‌شده محصول به‌واسطه موارد بالا ‏محصولات 05[](06 5631-56 با اين روش با اين روش راحت فرايند مىشوند ‏ايمن بودن محصول نهايى و حفظ سلامت مصرف كننده ‏امكان استفاده از اين روش براى موارد متعددى از مواد غذايى ‏مسئله نفوذ حرارتى در لين روش مطرح نيست و كليه قسمتها اعم از جامد يا مايع همزمان به دماى فرايند مىرسند ‏حفظ عطروطعم در محصول نهایی ‏عدم تخریب ویتامین‌ها و مواد مغذی به‌واسطه ‎over processing pss‏ ‏صرفه‌جویی در مصرف انرژی ‏کاهش زمان فرایند ‏نیاز به نیروی انسانی کمتر و سادگی کنترل فرایند 

صفحه 58:
تأثیر سردخانه و انبار بر موادغذابی 

صفحه 59:
۱ ‏ار‎ ee جشايى موادغذايى “ميوه و سبزى هاء بيش از ساير مواد غذليى تحت تأثير قرار مى كيرند و اصل و نزاد. نوع كب وهواء خاى. ميزان كود. نحوه ى يرورش. فصل و نحوه ى برداشت. ميزان رسيدن و شرايط حمل و نقل عوامل مهمى هستند كه در انبار نمودن اين محصولات مؤثرند. براى نكه دارى بهتر و طولانى تر با حفظ ارزش هاى غذايى و ويزكى هاى حسى آن محصولات بليد در فاصله ى زملنى خيلى كوتاه يس از برداشت. به سردخانه منتقل كردد و دیگر آن که محصول باید کاملا سالم. پاک و تمیز باشد (منظور از تمیز بودن شستن محصول نیست زیرا میوه به هنگام انتقال به سردخانه نبلید رطوبت سطحی داشته باشد بلکه منظور آن است که از گل و خاک و گرد و غبار عاری باشد) محصولاتی که قرار است برای مدتی در سردخانه نگه داری شود باید با لفاف منفذدار بسته بندی گردد. > 

صفحه 60:
۳ قثیر نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصیات جشایی موادغذایی «میوه ها و سبزی ها از لحظه ی برداشت. مانند قطعه یخی که در معرض شرلیط نامساعد محیطی, رفته رفته ذوب می شود. درحال از دست دادن کیفیت چشلیی و ارزش غذایی خود هستند که لین حللت. سوای فساد میکروبی لن هاست. به عنوان مثال. ذرت شیرین در ۲۴ ساعت اوّل پس از برداشت بیش از ۴/ ۱ درصد قند خود را از دست می دهد که لین حالت در دمای عادی اتاق. صورت می پذیرد. بنابرلین. تمامی محصولات می بایست حداکثر پس از گذشت ۲۴ ساعت. به درجه حرارت خاص نگه داری خود در سرما برسند که در مورد مواد فسادپذیر و یا حساس نسبت به شرلیط محیطی مانند توت ‎le‏ لین زمان به ۲ تا ۲ ساعت كاهش مى يابد. 

صفحه 61:
7 قآثیر نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصیات جشایی موادغذایی از سوی دیگر. بسیاری دیگر از فرایندها نیز به طور متداول قبل از بسته بندی محصولات و نگه داری آن هابه صورت بسته بندی شده یا طبقه بندی شده در سرما صورت می گيرد. فرایندهایی مثل تمیز کردن. طبقه بندی. امتیازبندی و... به همین دلایل, امروزه در اکثر مراکز بزرگ تولید میوه ها و سبزی ها از فرایند سرد کردن مقدملتی استفاده می کنند تا از بروز تغییرات نامطلوب بلافاصله پس از برداشت. جلوگیری شود و محصول تا رسیدن به مراکز نگه داری یا عرضه. تازه و سالم بملند و از همه مهم تر از فشارهای وارد شده به سردخانه ها برای حذف گرمای اولیه ی محصولات ورودی. ممانعت گردد. 

صفحه 62:
‎ee CSP EL SPIO Be‏ ات ‏جشایی موادغذایی ‎ ‏نگه داری در دمای نزدیک به "0 2) با کاهش تنفس سلولی, تولید اتیلن, از دست رفتن آب و به طورکلی فعالیت های بیولوژیکی, رسیدن و پیری محصول رابه تعویق می اندازد. بنابراین نگه داری در سرما باعث کاهش ارزش غذلیی: به عنوان یک فرایند مخرب نیست و حتی باعث حفظ بیشتر ارزش غذلیی و خصوصیات چشایی آن. نسبت به شرلیط عادی محیط خواهد بود. ‏یکی از تفییرات مخربی که همواره باید از بروز آن جلوگیری کرد. سرمازدگی ست. سرمازدگی در اصل به معنی کاهش بیش از حد دمای نگه داری محصول است به نحوی که آنزیم ‎Gla‏ تنفسی درمیوه یا سبزی دچار توقف فعالیت شده لین اختلالات. منجر به تجمع مواد سمى ناشی از فقدان تنفس و سیکل های بیوشیمیلیی ناخواسته می گردد و طعم. بافت و رك محصول را دچار تفییرات نامطلوب می تماند. 

صفحه 63:
7 قأثیر نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصیات جشایی موادغذایی «بدیهی ست که دمای مطلوب نگه داری میوه ها و سبزی ‎cla‏ مختلف. با یکدیگر متفاوت است. ۳ بنابرلین سرمازدگی نیز برای هر کدام در شرلیط خاصی صورت می گیرد. میوه های مناطق استوایی مثل موز. نسبت به سرما حساسیت بیشتری دارند به نحوی که دما های پایین تر از ۱ 13 م) دچار سرمازدگی می شهند اما برای نمونه گلابی دمای اندکی زیر صفر را هم به راحتى تحمل خواهد کرد. ‎P‏ نشلنه های سرمازدگی. عبارتند از: گود افتادن سطح. خشکیدن و پلاسیدن به دنبال آن. بروز ‎cla ad‏ سوخته (پرتقال) و یا لکه های قرمز ینگ (لیمو), قهوه ای شدن محصول, ایجاد بافت کرکی نامطلوب (هلو) و از بین رفتن قدرت سنتز رنگدانه های کاروتن (سیب زمینی). 

صفحه 64:
> علایم سرمازدگی در تعدادی میوه ها در پایین تر از دمای مطمتئن در جدول مقابل بیان شده است محصول یت آورکادو موز یپ فروت لیمو ‎asl‏ ‏زیتون ‏برتقال آناناس دماى مطمئن 1 0 570 11 6 اا ۱۰-۷ ۱۷/۷۳ 076 © لكان علايم سرمازدكى بين © ‎٠‏ و دماى مطمئن قهوه‌ای شدن بافت داخلی قهوه‌ای مایل به خاکستری شدن بافت گوشتی کدر تسدن پوست- قهوه‌ای نبدن بافت داخلی گود افتادن- سوختگی سطحی گود افتادن - تولید لکه‌های فرمز در سطح خارجی لکه‌های سوخته خاکستری پوست گود افتادن - لکه‌های قهوه‌ای روی پوست گود افتادن - لکه‌های قهوه‌ای روی پوست تولید رنگ سبز تیره روی پوست خارجی 

صفحه 65:
تأثیر نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصیات ‎ROSS en hes‏ علاوه بر کاهش بیش از حد دماء عوامل دیگر چون افزلیش غلظت دی اکسید کربن. کاهش اکسیژن. زمان نگه داری طولانی و کاهش رطبت نسبی نیز به سرمازدگی کمک می کنند. همان طور که می دانیم گروهی از تغییرات. منجر به رسیدن محصول می گردند که در اصل به تغییرات مناسب در بافت. ارزش غذلیی. نگ و... محصول گفته می شود. تغییرلتی شامل شکسته شدن نشاسته یا ملکول های بزرگ قند به قندهای کوچک تر با شیرینی بیشتر. کاهش غلظت اسیدهای خوراکی, تعادل پروتئینی. آشکار شدن رنگدانه های پنهان و نرم شدن بافت با تجزیه تدریجی مواد پکتینی هم ممکن است اتفاق افتد. < فرایند نگه داری در سرماء مرحله ی رسیدن محصول را پس از برداشت به یک مرحله طولانی تبدیل می کند. بنابرلین باعث حفظ بیشتر ارزش غذلیی و خصوصیات چشایی آن نسبت به حالت عادی خواهد شد. 

صفحه 66:
جدول زیر شرایط نگه داری بعضی از سبزی ها را نشان می دهد سبزی روز . درجه سانتی‌گراد درصد ویتامین » از بين رفته مارجوبه ۱ ۲ ۵ ۷ صفر ۵۰ لوییا سبز ۱ ‎\e A‏ ‎Ye ۸ ۴‏ اسفناج ۲ صفر ۳ ۱ 

صفحه 67:
7 تأثیر نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصیات جشایی موادغذایی & جنبه مثبت دیگر نگهداری موادغذلیی در سرماء لین است که همواره نگهداری در سرما با تاریکی و عدم تلبش نور مرثی همراه است. بنابرلين: از لین طریق می توان موادغذلیی حساس نسبت به نور مرئی را حفاظت نمود. ریبوفلاوین جزو حشاس ترین مواد مغذی نسبت به نور مرثی است از آنجا كه لين ويتامين: تنها در شیر به صورت آزاد وجود دارد تأثیر نور مرثی را بر روی ن مورد مطالعه قرار داده اند. بر اساس نتلیج آزمون. ‏ ۵۰ ریبوفلاوین موجود در شیر چس از ۲ ساعت تماس با نور خورشید در شرلیط آفتابی و / ۲۰ آن در همان زمان و در هوای ابری تخریب می گردد. پس نگه داری در انبارهای سرد. با ممانعت از تلبش نور مرئی. مواد مغذی حساس نسبت به نور را هم حفظ خواهد کرد. 

صفحه 68:
تأثیر انجماد بر روی ارزش غذایی و خصوصیات جشایی موادغذایی 

صفحه 69:
1 i جشابى موادغذايى “در انجماد نيز امكان از دست رفتن ارزش غذليى وجود دارد. افت ويتامين ها در طول نكه دارى به صورت منجمد. ارتباط بسیار نزدیکی با نوع ماده ی غذلیی. بسته بندی و شرايط فرایند و انبارداری خواهد داشت. لفت موادغذلیی می تولند ناشی از جداسازی مکانیکی (مثل پوست گیری و حذف قسمت های زاید پیش از انجماد و یا افت ترشحی در هنكام رفع انجماد) چکه کردن یا خروج مواد محلول, بوییه در هنگام آنزیم بری گرملیی و یا تجزیه ی شیمیایی باشد. لین که, لفت مواد مغذی تا چه حد جدی ست به ماده ی مغذی مورد نظر از حیث فراولنی یا فقدان مقادیر کافی آن در رژیم غذلیی متوسط و یا روزلنه ی انسان و همین طور. اهمیّت آن در ماده ی غذلیی مورد نظر بستگی دارد به لین معنی که آیا ماده ی غذلیی مورد نظر به عنوان منبع آن ماده ی مغذی حایز اهمیت هست يا نه! 

صفحه 70:
۱ iL جشابى موادغذايى “بيش از انجماد وبه هنكام آنزيم برى و خنى كردن اوليه ى محصول. در ميوه ها و سبزى ها به صورت شاخصء از ‎٠١‏ ا ‎0٠١‏ درصد كزارش شده است. همين طور. كاهش مقادير كاهش ويتامين 18 نیز از ‎٩‏ تا ۶۰ درصد. بسته به نوع محصول و شرلیط. گزارش گردیده است. بدیهی است که ویتامین های سایر ویتامین های محلول در آب نیز چنین حالاتی خواهند داشت. در لین مورد. استفاده از روش های آنزيم بری بدون آب (مایکرویو و یا بخار آب) و نیز. خنک کردن محصول با هوای سرد به جای ‎gal ol‏ میزان افت را به حداقل خواهد رساند. 

صفحه 71:
7 تأثیر انجماد بر روی ارزش غذایی و خصوصیّات چشایی موادغذایی در طول انجماد و در انتهای لین فرآیند. کاهش قلبل توجهی در ارزش غذلیی دیده نمی شود. از لین رو, برخلاف فرایندهای گرفلیی. انجماد. کمتر باعت تخريب مواد مغذى مى كردد بلكه عامل اصلی تخریب. نگه داری در حللت انجماد است. در چنین شرایطی هرقدر زمان نگه داری در حالت انجماد بیشتر شود و یا دمای نگه داری محصول بالاتر باشد. تخریب مواد مغذی بیشتر است. همین طور. در صورتی که محصول آنزیم بری نشده باشد و یا قلبل آنزیم بری نباشد تخریب آنزیمی هم در طول نگه داری ادامه خواهد یافت و روند افت مواد مغذی را تشدید خواهد کرد. برای مثال. لوبیای سبزی که آنزیم بری شده باشد پس از یک سال نگه داری در *20 0- تنها ۳ درصد کاهش ویتامین و9 از خود نشان می دهد در صورتی که همین محصول در شرایطی که آنزیم بری نشده باشد پس از لین مدت با همین دماء. کاهشی معادل ۳۹ درصد را در ویتامین و9 خواهد داشت. 

صفحه 72:
تأثیر انجماد بر روی ارزش غذایی و خصوصیّات چشایی موادغذایی از سایر تغییرات در محصولات منجمد شده می توان به تغییر رنگ بر اثر تخریب رنگدانه ها اشاره نمود. کلروفیل, حتی در برخی سبزیجات منجمد شده‌به تدریج تبدیل به فئوفتین قهوه ای رتك می گردد و در میوه ها بروز تغییرات در غلظت املاح به دنبال انجماد. باعث تغییر در ‎PH‏ محيط و تغییر رنگ محصول خواهد گردید که اين امر در تغییر رنگ آنتوسیانین ها به چشم می خورد. < فعالیت آنزیمی به خصوص در مورد میوه ها که کمتر امکان آنزيم بری گرملیی برای آن ها وجود دارد و یا موادی مانند گوشت منجمد که به هیچ وجه قبل از انجماد تحت فرایند گرملیی قرار نمی گیرند و یا حتی محصولاتی که فرایند آنزیم بری گرمایی بر روی آن ها به قدر کافی صورت نگرفته است. عامل مهمی در تغییرات نامطلوب حین نگه داری به حللت منجمد است. مهمترین اين آنزيم هاء پلی فتل اکسیدازها هستند که واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی را بر عهده دارند و یا لیپواکسی ژنازها هستند که باعث پروز طعم نامناسب در مواد غذایی می شوند. 

صفحه 73:
3 تأثير انجماد بر روى ارزش غذايى و خصوصيّات جشابى موادغذايى ۳ آنزیم های پروتئولیتیک و لیپولیتیک, منجر به بروز تغييرات نامناسب در بافت و طعم انواع كوشت هاى منجمد مى كردند. ‎P‏ فعالیت آنزیمی در محصولات منجمد در مواد محلول تفلیظ شده در اطراف کریستال های یخ انجام مى كيرد و به علت حضور مواد اولیه و آزاد شدن آنزیم ها به دنبال پارگی جداره ی سلولی به وسیله کریستال یخ, در اين منطقه تمرکز می یابد. 

صفحه 74:
تأثير انجماد بر روى ارزش غذايى و خصوصيّات جشابى موادغذايى اکسیداسیون, از دیگر مواردی ست كه در دما ى انجماد نيز لبه خصوص براى مواد غذايى چرب) اتفاق می افتد و تنها راه مبارزه کم کردن لن. استفاده از بسته بندی مناسب و یا نگه داری در انبار اتمسفر کنترل شده با غلظت مشخص است البته در مورد موادی مثل ماهی منجمد که به علت حضور اسیدهای چرب غیراشباع حساسیت بیشتری به اکسیداسیون دارند از فرایندی تحت عنوان ‎(Glazing) wsls Ww‏ استفاده می شود. بدین صورت که محصول, پیش از انجماد. درون آب غوطه ور گردیده یا لب سرد بر روی ن پاشیده می شود. بدین ترتیب. 6 ‎Gb‏ از یخ بر روی محصول تشکیل شده. از تبخیرات اکسیداسیون و ترکیبات آندر طول زمان نگه داری جلوگیری خواهد نمود. 

صفحه 75:
> 5 تأثير انجماد بر روى ارزش غذايى و خصوصيّات جشابى موادغذايى براى حفاظت هرجه بيشتر از بافت محصول و جلوگیری از خروج مواد مغذی محلول. فرايند انجماد را بلید در کوته ترین زمان ممکن انجام داد به گونه ای که در حدلقل زمان ممکن. از محدوده ی دمای ‎oH‏ متا 5 ؟0- ‎ped one‏ در چنین شرایطی انجماد در داخل و خارج سلول به صورت یکنواخت تا انجام گرفته, بافت محصول آسیب کمتری می بیند. در حللی که به هنكام انجماد كند مليع بين سلولى به علت حضور مواد جامد محلول کمتر پیش از ماع داخل سلولی منجمد می شود و با فشار اسمزی ایجاد شده. لب را از داخل به سمت خارج سلول می کشاند. در چنین شرایطی سلول به شدت بی لب شده. شکل خود را از دست می دهد و از طرف دیگر بلورهای درشت یخ تولید شده. باعث فشرده شدن بیشتر و پارگی جداره ی سلول خواهند شد. 

صفحه 76:
1 iL جشابى موادغذايى در هنكام رفع انجماد. هر جه از روش كندترى استفاده كنيم آسيب وارده كمتر است و مواد مغذی نیز بیشتر حفظ می شوند زیرایخ های ذوب شده به تدریج از قسمت خارج سلولی به سمت داخل سلول باز می گردند و سلول. فرصت جذب لب پیدا می کند. در غیر لين صورت بلورهاى يخ به سرعت آب شده. بدون جذب به داخل سلول, به صورت قطرات آب از بافت ماده ی غذلیی همراه‌با مواد مغذی و حتی رنگدلنه ها خارج خواهند شد. برای انجماد بسیاری از مواد غذلیی حساس مثل توت فرنگی یا گوجه فرنگی و ... از انجماد همزمان ن ها در داخل آب خود میوه استفاده می کنند تا بافت و خصوصیات چشایی محصول به علت فشار اسمزی مساوی در داخل و خارج محیط, هر چه بیشتر حفظ گردد. 

صفحه 77:
7 تأثير انجماد بر روى ارزش غذايى و خصوصيّات جشابى موادغذايى “لاز سایر تغییرات بر روی موادغذلیی می توان به سوختگی انجمادی (۴۲66۵26۳۱۲۳۱۳۵) اشاره نمود که هنگام استفاده از فریزرهای با هوای متحر ک به علت خشکی بیش از حد هوا و از دست دادن سریع رطوبت. حالتی مشلبه سوختگی در محصول به وجود می آید و رنگ نامناسب به همراه سطحی خشک را به دنبال خواهد داشت. لین موضوع در انجماد گوشت دیده می شود. البته کاهش وزن محصولات در حین انجماد هم. به دلیل از دست دادن احتمالی رطوبت. ممکن است از عواقب انجماد باشد. 

صفحه 78:
تأثیر انجماد بر روی ارزش غذایی و خصوصیّات PERN ewe «با توجه به تمامی تغییرات ذکر شده. مدت زمان ماندگاری مواد در حالت انجماد محدود است. لین محدودیت. با توجه به تغییرات احتمللی شیمیلیی ویا حتی میکروبی. کاهش ارزش غذایی. تغییر در خصوصیت چشایی و... تعیین کننده ی زمان نهایی ماندگاری محصول خواهند بود. در صورتی که در انتهای ‎oles‏ ماندكارى محصول داراى بافت. ‎٠‏ طعم و به طور کلّی ظاهری متفاوت با قبل از انجماد خود می باشد عاملی به نام عمر کیفیت حداکثر (۲۱0 ‎HQLL Quality Life‏ در موادغذلیی نگه داری شده به حالت منجمد. مطرح می گردد. ۳۱0 در اصل مدت زمان ماندگاری در حللت انجماد است به نحوی که ۱:۸۰ ۷۰ درصد از افرادی که محصول را از نظر چشلیی ارزیلیی می کنند. تفاوتی بین محصول منجمد و ماده ی غذلیی منجمد شده قلئل نشوند. لین زمان. بین یک سوم ا يك ششم زمان ماندگاری نهایی محصول است و مدت آن با کاهش دماء افزایش می يايد. 

صفحه 79:
9 تأثير انجماد بر روى ارزش غذايى و خصوصيّات ‎whe‏ ل ‎ ‏جدول زير مدت زمان ماندكارى برخى از سبزى ها به حالت منجمد در دماهاى مختلف 1101 (برحسب روز) 6لا جلك 0 ۱۸- لوییای سبز ۳۰ ‎AY,‏ 5 نخودفرنگی ۲۷ .۹ ۳۰۵ 

صفحه 80:
0 8 Tee eee eee عوامل زیر بر روی موادغذایی نگهداری شده در شرایط سردخانه تأثیر گذارند: ‎.١‏ دما ۲ رطوبت نسبی ۳ أقت ولتاژ ۴ قطع و وصل ‎Gy‏ 

صفحه 81:
تأثیر شرایط سردخانه بر روی موادغذایی: دما «دماء عامل اصلی در کنترل فساد یا به طور ‎Gl‏ همه ی انواع تغییرات نامطلوب در انواع موادغذلیی ست. به بیان دیگر. تمامی انواع فساد میکروبی. شیمیلیی. بیوشیمیلیی و در برخی موارد فیزیکی, ناشی از تغییرات نامناسب دما و بالا رفتن آن است. بنابرلین. بدیهی ست که هر نوع تغییری در دما که یکی از شرایط تعیین کننده ی سردخانه های زیر صفر و بالای صفر است بلافاصله بر روی کیفیت و ماندگاری مواد تأثیر خواهد گذاشت. در سردخانه های بالای صفر که هدف اصلی جلوگیری از رشد میکروب های بیماری زاست. دمای مطلوب رشد میکروب های بیماری زا در محدوده ی دمای بدن انسان است و در شرایط سرما قادر به رشد نیستند. دمای سردخانه ها از ۱-تا 8 ") می باشد. افزلیش دمای سردخانه بالای صفر به معنی امکان رشد میکروب های بیماری زا و افزليش سرعت رشد انواع مولد فساد است که بیماری زا نیستند. 

صفحه 82:
82 POL ny Pe ree pe) ‏تأثیر‎ در سردخانم های زیر صفر. دمای مطمئن برای ممانعت از رشد همه ی میکروار گانیسم ها. حدلقل ۱۸ ۲ )- است که برای حفظ بهتر کیفیت و ممانعت از تغییرات نامطلوب شیمیایی و بیوشیمیلیی. دمای حرارت فریزرهای صنعتی برای نگه داری دراز مدت موادغذلیی: بین ۲۵- تا 30 ")- است. در لین شرلیط. کاهش دمابه ندرت پیش می آید که در صورت کنترل تبادلات رطوبت بین محیط و محصول که با بسته بندی مناسب صورت می گیرد نامناسب نخواهد بود ولی همان طور که گفتیم چنین شرایطی بسیار نادر است. 

صفحه 83:
تأثیر شرایط سردخانه بر روی موادغذایی: دما <«مشکل اصلی. افزایش دماست که باعث ذوب شدن بلورهای یخ ریز و اتصال ن ها به بلورهای یخ درشت تر و بزرگتر شدن بلورهای نهلیی خواهد شد و تخریب بیشتر بافت را به دنبال دارد و بافت ها را به یک بافت یخی تبدیل خواهد کرد. در شرایطی که افزلیش دما بسیار زیاد باشد. عمل رفع انجماد. صورت گرفته, به دنبال آن بلورهای یخ ذوب می شوند و به حللت جكه كردن از محصول خارج مى كردند كه علاوه بر امكان رشد برخى ميكروب هاء شاهد کاهش وزن, از دست دادن رنگ و ارزش غذلیی محصول, به دلیل خروج مواد مغذی محلول در آب خواهیم بود. بنابرلین. از بعد میکروب شناسی موادغذلیی هر نوع افزلیش دما. آماده تر شدن شرایط برای رشد انواع بیماری زا و مولد فساد را به دنبال دارد و بسیار نامطلوب است. 

صفحه 84:
84 POL ny Pe ree pe) ‏تأثیر‎ « افزليش دما در سردخانه های بالای صفر. باعث افزلیش شدّت تنفس محصولات و مصرف مواد ‎wide‏ و از دست رفتن آن ها نیز خواهد گردید علاوه بر لین که در دراز مدت می تواند منجر به جولنه زدن محصولاتی مثل سیب زمینی و پیاز گردد و در نهلیت. بافت و طعم موادغذلیی را در مدت بسیار کوتاهی تخریب نماید زیرا در نگه داری محصولات. بخصوص میوه ها و سبزی ها عمل غیرفعال کردن آنزیم ها (بلانجینگ) را انجام نمی دهیم و حضور آنزیم ها همواره. عامل تهدید کننده ای است که با افزلیش دماء تخریب آنزیمی هم تشدید خواهد شد. 

صفحه 85:
و PO IT Pe ern pee < در شرایط کاهش دما مشکل میکروبی وجود ندارد و لين مسأله عموماً در سردخانه های بالای صفر مطرح است. همانطور که می دانیم کاهش کنترل نشده و بیش از حدّ دماء منجر به توقف و یا کندی کار آنزیم های تنفسی می شود و شرایط را به سمت فعالیت های بی هوازی هدایت می کند. مشلبه حالتی که در کاهش غلظت اکسیژن و یا افزليش غلظت دی اکسیکربن در محیط پیش می آید لین حللت منجر به بروز تغییرات عمومی تحت عنوان سرمازدگی می گردد که در قسمت تفییرات موادغذلیی در سردخانه به طور کامل به آن پرداخته شد. چنانچه کاهش دما. باعث ایجاد بلورهای يخ شود حالتى به نام يخ زدكى به وجود می آید که تفاوت های زیادی با انجماد دارد. از جمله اين که بسیار کند. ناخواسته و کنترل نشده است. بلورهای یخ درشت تشکیل شده با ياره كردن سلول و آزاد كردن آنزيم هاء علاوه بر از بین بردن حللت زنده و فعال سلول, بافتی مرده را به وجود مى آورد كه به سرعت به وسيله ى آنزيم ها تخريب خواهد كرديد. 

صفحه 86:
86 POL ny Pe ree pe) ‏تأثیر‎ در مورد برخی محصولات مثل شیر. کاهش دما تا ‎De‏ یخ زدن. باعث بروز تغییر در غلظت املاح و رسوب کردن و منعقد شدن پروتئین ها می گردد که تغییرات برگشت ناپذیری را برای بافت محصول به دنبال دارد. یا در نگه داری گوشت در سردخانه های بالای صفر (به منظور طی دوره ی بیات شدن و عمل آمدن گوشت) کاهش دما و یخ زدن محصول, باعث می شود که تغییر و تحولات لازم در تبدیل عضله به گوشت صورت نگیرد و کیفیّت نهایی محصول. بسیار کاهش یابد. ‎P‏ رعلیت نکردن درجه حرارت مناسب. چه در جهت کاهش و چه در جهت افزایش نامطلوب است و باید از آن پیشگیری نمود. 

صفحه 87:
a تأثیر شرایط سردخانه بر روی موادغذایی: رطوبت نسبی پیش از طرح هر بخشی درباره ی تأثیرات رطوبت نسبی,به عنوان یکی از شرلیط اساسی نگه داری موادغذلیی و از همه مهمتر. نقش تغییرات لن در تغییرات مواد غذلیی. بلید خاطر نشان کرد که رطوبت نسبی و دما دو عامل وابسته به هم هستند که تغییرات یکی در ‎PH SK‏ است و البته. دما باعث بروز تغییر در میزان رطوبت نسبی خواهد شد. در شرایط ثابت. مقدار رطوبت هوای موجود در یک سردخانه از نظر کمی ثابت است. بنابراین بازکاهتتن باافوایتتن دمانمرد ‎Call esse‏ بودتٌ مقلازبرطزیت هواررطویت قسبیاققییر می تب بة لين معنی که افزليش دماء رطوبت نسبی هوا را کاهش داده. کاهش دما منجر به افزایش رطوبت نسبی هوا و حتی رسیدن به نقطه ی شبنم می گردد. تأثیر تغییرات میزان رطوبت نسبی را می توان در دو حالت کاهش و افزایش آن از حدود مشخص بررسی نمود. 

صفحه 88:
58 ۱۳ eG eet al oS eet ee Pe « در شرایط کاهش رطوبت نسبی محیط, طبیعی است که محصولات. به منظور به تعادل رسیدن با فضای سردخانه شروع به از دست دادن رطوبت می کنند. بنابرلین. مهم ترین مشکلی که از نظر اقتصادی نیز اهمیت فراوان دارد. کاهش وزن محصولات است. لین کاهش در محصولاتی مثل سبزی های برگی: با ایجاد پژمردگی و پلاسیدگی محصول را غیر مصرف خواهد نمود و در محصولات دیگری مثل گوشت. » پنیر و... به رغم ضررهای اقتصادی. در ظاهر ممكن است تغييرات جندانى را نشان ندهد. مهم ترين راه براى جلوكيرى از جنين جد حالتى» استفاده از بيوشقن ‎cola‏ مثاسب: برای حفظ رطوبت «محصولاث و همین طور: تا رطوبت محيط با تزريق رطوبت به محيط سردخانه است. 

صفحه 89:
89 eck eG eet al oS eet ee Pe « کاهش رطوبت نسبی, بیشتر در تبخیر کننده های با ابعاد کوچک صورت می گیرد چون تبخیر کننده های با ابعاد بزرگ می توانند اختلاف دمای کمتری با هوای سردخانه داشته باشند. بنابرلین رطوبت موجود در هواء به هنگام عبور آن (به دلیل کاهش ملایم دما کمتر به صورت قطرات لب درمی آید و طبیعی است که کاهش کمتری در رطوبت نسبی هوای سردخانه ایجاد خواهد گردید. “ل بنابرلین به طور خلاصه می توان گفت کاهش رطوبت نسبی محیط. ابتدا منجر به لَفت وزنی محصولات و درصورت تداوم. باعث بروز تغییرات نامطلوب ظاهری مانند خشکی, پژمردگی و پلاسیدگی خواهد گردید. 

صفحه 90:
ا لل “لافزليش رطوبت نسبى در محيط سردخانه كمتر اتفاق مى افتد. در دما و رطوبت نسبى ثابت: تنفس سلولی محصولات (میوه ها و سبزی ها) باعث مصرف اکسیژن و مواد مغذی از یک سو و تولید آب و دی اکسیدکربن از سوی دیگر می گردد که امکان افزلیش رطوبت نسبی را به دنبال خواهد داشت. عامل بسیار مهم در لین باره علاوه بر کنترل دما. تهویه ی مناسب و چرخش هوای سردخانه است که از تجمع رطوبت در برخی نقاط سردخانه جلوگیری می نماید. مهم ترین خطر افزایش رطوبت نسبی. مرطوب شدن بیش از حد محصولات در سطح و امکان افزایش فعالیت آبی و به دنبال آن رشد میکروارگانیسم ها بخصوص کپک ها ست. ‎ope P‏ بر لین که باقی ماندن قطرات لب در سطح برخی محصولات. باعث ایجاد لکه هایی بر روی محصول می گردد که از نظر ظاهری نکته ای منفی به حساب خواهد آمد. در اینجا نیز علاوه بر کنترل شرایط می توان از بسته بندی هم به عنوان عامل موْتّر کمکی استفاده نمود. 

صفحه 91:
91 00 ee Peer “لبا توجه به وابستگی همه ی سیستم های اجرا و کنترل سردخانه به جریان برق. بدیهی است که افت ولتاژ عواقب بسیار نامناسبی به همراه دارد. سیستم های کنترل پیشرفته. در شرایط کاهش یا افزلیش ولتاژ جریان الکتریسیته را قطع می کنند که حللت قطع و وصل مجدد برق به وجود خواهد آمد. در غير اين صورت. عوارض ایجاد شده. شامل کاهش کارآیی کمپرسورها به عنوان قلب سیستم تبرید و کاهش توان سردخانه در خروج گرما از محیط داخل یا حفظ درجه حرارت به دنبال آن است که افزايش دما را به دنبال خواهد داشت. 

صفحه 92:
02 00 ee Peer پسیاری از دستگاه های کنترل خود کار شرا دارد به گونه ی کنترل نشده و ناخواسته ييامد لين حللت لفت ولتاژ است. باعث افزا رسانی احتمللی به سیستم تبرید به دلیل کمپرسورها: این افزايش دما. عوارض میکروار گانیسم ها و ... ایجاد می کند که خواهید شد. لیط با نوسانات جریان برق دچار اشکال شده. امکان ی عمل کنند. در هر صورت. عارضه ی اصلی که ليش دماى سردخانه خواهد شد که علاوه بر آسیب کار مداوم و عدم کارآیی لازم بخصوص در مورد نامطلوبی در افزایش شدت تنفس و یا رشد در قسمت بعد (قطع و وصل برق) بیشتر با آن ‎WaT‏ 

صفحه 93:
Rep ee en وصل برق قطع برق هر چند نسبت به نوسانات ولتاژ مشکل بزرگ تری ایجاد می کند اما بلافاصله قابل تشخیص است. قطع برق به معنی قطع روند سرمازایی است. بنابرلین بلید شاهد افزلیش دما در سردخانه بود. اين افزلیش دما در سردخانه های زیر صفر و بالای صفر. عوارض متفاوتی به دنبال خواهد داشت. « در سردخانه های بالای صفر, دما از حساسیت بسیار زیادی برخوردار است به نحوی که گاهی 5 ° 5 3 5 ۰ اوقات حتى 1 0) تغيير. تأثیرات قابل توجهی بر روی محصول می گذارد. 

صفحه 94:
۱ ‏ی‎ e ol ie وصل بويق “لدر مورد ميوه ها و سبزى هاء افزايش دما به معنى تنفس بيشتر و مصرف مواد مغذى و توليد آب و دى اكسيدكربن در محيط است ضمن لين كه در زمان كوتاه ترى رسيده و از طول عمر نكهدارى آن ها کاسته می شود؛ زیرا با تغییری در دماء شدّت تنفس محصولات جندين برابر مى كردد. “از ديدكاه آلودكى میکروبی و رشد انواع پیماریزا و عوامل فساد هم افزلیش جزیی حرارت. باعث فراهم شدن امکان رشد خواهد گردید؛ حالتی که در محصولات فسادپذیر مثل گوشت و فراورده های مشلبه آن. مشکلات جدی به وجود خواهد آورد. قطع برق. قطع تهویه را هم به دنبال دارد که خود لین حللت. باعث تجمع رطوبت در نقاط خاصی از محل تجمع محصول گردیده. فعالیت آبى را بالا مى برد عاملی که پیش از همه چیز. رشد میکروارگانیسم ها بخصوص کپک ها را فراهم می آورد. 

صفحه 95:
تا ی ۱ وصل بويق « در سردخانه هاى زير صفر. مشكلات. شكل ديكرى به خود مى كيرند. در هنكام قطع برق و افزلیش دما. هر چند بلورهای یخ کوچک به میزان جزیی ذوب شده. جذب بلورهای بزرگتر می گردند یا حتی دو بلور بزرگ در سطح به یکدیگر می چسبند و تمام لين ها باعث پاره شدن بیشتر دیواره ی سلولی بخصوص در بافت های گیاهی می گردد حالتی که پس از رفع انجماد محصول باعث چکه کردن مقادیر زیادی از لب میان بافتی و داخل سلولی می شود و علاوه بر کاهش ارزش غذلیی. بافت را نیز از نظر ظاهری ناخوشایند می سازد. هنگام وصل مجدد برق, دما بار دیگر کاهش يافته. عوارض انجماد و رفع انجماد مکرر تکمیل می گردد. 

صفحه 96:
eee Ove Lene Bl ial وصل بويق هر چند که تاکنون دلایل علمی قوی برای لین مطلب ارلئه نگردیده است اما نظر بر لین است که حساسّیت محصولات پس از رفع انجماد یا رسیدن به دمای محیط, بسیار بیشتر شده با سرعت بیشتری از نظر ظاهری. ارزش غذایی و ماندگاری. قابلیت های خود را از دست خواهد داد. ‎P‏ بنابراین بدیهی ست که یکی از ملزومات اصلی سردخانه های صنعتی, ژنراتورهای موقت تولید کننده ی برق هستند تابه هنگام بروز قطع برق. توانلیی حفاظت از محصولات را با مين انریُی الکتریکی لازم برای کار کمپرسورها. داشته باشند و از بروز خسارات سنگین و جبران ناپذیر جلوگیری کنند. 

صفحه 97:
اثر نکهداری ؛ به روش انجماد در شیر و فر آورد ههای 7 ن 

صفحه 98:
58 RD eT شیر پاستوریزه و هموژنیزه منجمد شده و در دمای 18 ")- نگه داری می شود. تغییر ماهیت پروتئین ها و جدا شدن مواد جامد بعد از انجمادزدلیی شیر منجمد شده قابل توجه می باشد. در نگه داری طولانی مدت شیر در حللت انجماد. دو مشکل اساسی به وجود می آید: تغییر طعم و جدا شدن مواد جامد در موقع انجمادزدایی. <طعم ملایم و خوشمزه فرآورده های شیر ملیع در حللت منجمد بهتر از ساير روش های نگه داری می تواند حفظ شود. 

صفحه 99:
۱ « طعم و بوی ماندگی و پختگی که در شیرهای خشک و غلیظ شده به وجود می آید در شیر منجمد شده به ندرت اتفاق می افتد. < اما شیرهای یخ زده مستعد طعم تند ناشی از اکسیده شدن می باشد. چندین روش برای جلوگیری از تولید طعم تند وجود دارد: استفاده از اسید آسکوربیک به عنوان ماده ضداکسیداسیون مفید است اما محصول را کامل محافظت نمی کند. “« حرارت دادن تا بالاى دماى ياستوريزه كردن. تند شدن را به تأخير خواهد انداخت اما وجود می آورد. گرم کردن و هموژنیزه کردن شیر مایع روش ساده و مؤثر براى جلوكيرى از تندشدكى می باشد. پاستوریزه کردن و هموژنیزه کردن شیر از اقدامات مقدماتی ضروری برای انجماد شیر است. پخته به با افزودن مقدار کمی اسیدسیتریک بعد از پاستوریزه و هموژنیزه کردن می توان جدا شدن مواد جامد شیر منجمد را بعد از انجمادزدایی کاهش داد. 

صفحه 100:
10 Se eT Te el < برای انجماد کره‌با کیفیت خوب مشکلی وجود ندارد. کره بدون نمک در 0 0 يخ مى زند؛ اما به کره اغلب نمک زده می شود. چنانچه کره دارای ۲/ نمک باشد در 9 ۲)- و چنانچه دارای ۵/ 7۳ نمک باشد در /8 0۴ 9 يخ مى زند. “! هنگامی که کره خنک می شود یخ به تدریج تشکیل می گردد. نمک به صورت غیرمنجمد باقی می ماند. تا موقعی که غلظت آن به حدی برسد که متبلور شود. 

صفحه 101:
10 [ اثر نکهداری به روش انجماد در کره دمای سردخانه نگه داری کره بلید تا جای ممکن پایین باشد و در صورتی که زمان نگه داری چندین ماه است. دما نباید بیش از 20 ۰ 6- باشد. برای نگه داری طولانی مدت کره (یکسال يا بیشتر) دمای حدود 30 ")- توصیه می شود. < اگر کره برای ۲ تا ۳ هفته نگهداری شود. دمای ۰ تا 4 ") کافی می باشد. در 0 "). رطوبت نسبی سردخانه نبلید کمتر از ۷۰ / باشد تا ملنع کاهش وزن به دلیل از ‎cuss‏ دادن رطوبت گردد و همچنین نبلید از ۵ بیشتر باشد تا امکان رشد قارچ کاهش یابد. در دماهای 10 0- و کمتر از آن. رطوبت نسبی اهمیت کمتری دارد. 

صفحه 102:
‎P‏ همراه کره نبلید سیب. مر کبات, سبزی هاء پنیر ویا هر ماده ای که دارای بوی زیاد است نگه داری شود. در طی نگه داری کره امکان دارد طعم تندی در آن به وجود آید بنابرلین کلیه کره هلیی که برای نگهداری درنظر گرفته می شوند بایستی از خامه پاستوریزه تهیه گردیده هم چنین اسیدیته خامه نبایستی بیشتر از ۸ باشد. 

صفحه 103:
10 و ل ل 70 “از انجماد ينير اغلب برهيز مى شود زيرا احتمال شكستن فيزيكى جسم و تغييرات ساختمان به علت تشكيل بلورهاى يخ وجود دارد. نمك اضافه شده به ينير در زمان تهيه و تركيبات محلولى كه در طى رسيدن لن توليد مى شود. نقطه ى انجماد بيشتر ينيرها را يايين مى آورد. ينيرهاى داراى رطوبت زياد و نرسيده مانند كاتيج كه خيلى فاسدشدنى هستند داراى نقطه ى انجماد 2 7 0- مى باشند. انجمادپنیر با رطوبت زیاد باعث شكسته شدن دلمه و تغيير بافت مى شود. جهت انجماد ينير توصيه مى شود كه سرعت انجماد بالا باشد به طورى كه دما از محدوده ى 3 07 به سرعت عبور کند. 

صفحه 104:
اثر نگهداری به روش انجماد در خامه ‎P‏ خامه به منظور استفاده در صنایع غذایی مانند بستنی, منجمد می شود. ‏<« رشد باکتری ها در خامه در زمان نگه داری به صورت منجمد متوقف می شود. ‏“« اغلب خامه ی‌با کیفیت بالا. میزان میکروار گانیسم های کم و اسیدیته ی پایین را برای انجماد مناسب می دانند. ‏<« مشاهده شده که خامه با اسیدیته ی بالا ( ۱۵ / و بالاتر) بعد از ۲تا ۳ ماه غیرقلبل قبول شده, خامه با کیفیت خوب (بدون مس). پاستوریزه شده وتا خنک 40 ") می شود و سپس بسته بندی می شوند. ‏« ظروف در داخل سردخانه با جريان هواى سرد قرار مى كيرند تا يخ بزنند. ‏< اغلب هوای سرد دارای دمای 40 ")- است و خامه ی یخ زده را در دمای 18 ")-به مدت ۱۲ ‏ماه مى توان نگهداری کرد. بو و طعم تند در آن پدیدار می شود. 

صفحه 105:
أذ ‎ae‏ ‏ثر نكهدارى به روش انجما رى به روش انجماد در اذ سِ رانواع 

صفحه 106:
© اثر نكهدارى به روش انجماد در كوشت «به منظور انجماد گوشت ‎ub‏ مقدار زیادی از گرمای ‎bugs oF atent heat) ole‏ دستكاه سرد كننده از كوشت خارج شود تا كب تبديل به يخ گردد. هرچقدر گوشت دارای ضخامت بیشتری باشد مدت زمان بیشتری طول خواهد کشید تا مر کز آن منجمد شود. * چنانچه انجماد از دو طرف یک توده یا قطعه گوشت به طور یکسان صورت گیرد مرکز آن دیرتر از بقیه قسمت ها منجمد خواهد شد. “« انجماد گوشت در مقادیر زیاد در تونل یا سالن انجماد و توسط جریان هوای سرد صورت می كيرد و دما بين ۲۹- تا 40 ")- متفاوت است. در مورد بعضی از فراورده ها انجماد به وسیله تماس صورت می گیرد که قطعات گوشت با ضخامت یکنواخت در بین صفحات سرد کننده در فریزرهای چند طبقه قرار می گیرد و به طور سربع منجد می شود. 

صفحه 107:
7اثر نكهدارى به روش انجماد در كوشت « گوشت را نبلید به سرعت چس از کشتار و قبل از جمود نعشی. منجمد نمود زیرا در لین صورت در هنگام خروج از انجماد وارد مرحله جمود شده که جمود در رفع انجماد (۲[00۳ - ۲/۱3۷۷) نامیده می شود. ”ل بنابرلین گوشت را ابتدا در سالن پیش سرد کن با دمای صفر تا 4 "ن)به مدت ۴۸ا ۲۴ ساعت سرد و سپس وارد تونل انجماد می شود. فعالیت باکثری ها ذر دماهای پایین ثر از 18 *)- متوقف شده و قساد میکروبی در گوشت های نگه داری شده در لین دما رخ نمی هد. اگرچه رشد باکتری ها متوقف می گردد ولی وجود آنزیم های میکروبی به ویژه لیپاز بر کیفیت خوراکی گوشت تأثیر می گذارد. ‎ne‏ زدن و نگه داری گوشت یخ زده. برخی آلودگی های انگلی مانند پروتوزواهای انگلی. سستودها و نماتودها از بین می رود. 

صفحه 108:
10 * اثر نگهداری به روش انجماد در گوشت جدول زیر مدت زمان نگه داری گوشت منجمد در دماهای مختلف را نشان می دهد نام ماد‌ی خوراکی ‏ . ریا رطوبت نسبی درصد شکل عرضه ‏ مدت نكددارى روز لاش کاو و کاومیش ‎-\A‏ ۹۰-۵ با لفاف‌پیجی ۳۶۰ اش ‎-\A Foes Gays‏ ۹۰-۵ با لفاف‌پیجی .1۷ قطعه های گوشت گوسفند و بز ‏ ۱۸- ۹۰-۵ بسته‌بندی کارتنی ۳۷۰ 

صفحه 109:
10 ‎١ “fae aw‏ 5 اثر نگهداری به روش انجماد در فر آورده های دریایی < نگهداری ماهی و فر آورده های دریلیی نسبت به کلیه مواد گوشتی, ماهیان در مقلبل تجزیه خود به خودی (۵۷]01۷5/5. اکسید شدن. هیدرولیز چربی ها و فساد میکروبی بیشترین حساسیت را دارا می باشند. “ بنابرلين باید عملیات نگه داری در سرما به طور سریع انجام گیرد. فصل. جای صید. سن. اندازه و گونه ماهی در کیفیت این فراورده اثر گذار است. میزان فساد در شرلیط ثلبت بستگی به گونه ماهی دارد. ماندگاری ماهیان بزرگتر یا كم جرب تر در مقایسه با ماهیان کوچک تر و چرب تر. بیشتر است. 

صفحه 110:
111 ‎١ “Aa NWA‏ 5 اثر نگهداری به روش انجماد در فر آورده های دریایی “ جمود نعشی در ماهی پس از ضید بروز می کند. 0۱| به دنبال افزلیش اسید لاکتیک کاهش یافته و بسته به گونه ماهی به ۸/ ۶ تا ۵/۵ می رسد. بیشتر گونه های ماهی در دمای 0 "7) یک روزه جمود نعشی یافته و سپس به آرامی نرم می شوند. < جمود نعشی در نگه داری ماهی دارای اهمیت زیادی می باشد. زیرا تجزیه خود به خودی پس از کشت را به تأخیر می اندازد. بنابرلین هر عملی که جمود نعشی را طولانی نملید مدت زمان نگه داری را افزایش خواهد داد. “ چنان چه ماهی قبل از مرگ فعالیت عضلانی کمی داشته باشد و در هنگام صید و فرایند بعدی صدمه ندیده و دارای آثار کوفتگی و ضربه نباشد. مرحله جمود نعشی طولانی تر می گردد. <« کاهش درچه حرارت نگه داری نیز سبب افزايش این مرحله خواهد شد. سرد نمودن ماهی بلافاصله پس از صید توسط یخ یا آب نمک سرد شده انجام می گیرد. 

صفحه 111:
a 5 ١ “Aa AB ‏اثر نگهداری به روش انجماد در فر آورده های دریایی‎ ” انجماد در مورد ماهی. دارای اهمیت زیادی می باشد زیرا ماهی به سرعت در حرارت محیط يا در حالت سرد فاسد می گردد. بنابرلین انجماد ماهی در خود کشتی یا در خشکی صورت مى كيرد. «ماهی را با ۲ روش دمنده هوایی. تماسی و غوطه وری در ماده سرمازا يخ زده می کنند. فلور میکروبی ماهیان از نوع باکتری های سرما دوست مانند انواع سود و موناس, آلکالیژنس و فلاو باکتریوم می باشد. اسپورلکستریدیوم بوتولینوم در زمان انجماد و نگه داری زنده باقی مانده, احتمال دارد در درجه حرارت 3/3 ‎&LC°‏ بالاتر رشد کرده و توکسین تولید نماید. 

صفحه 112:
11 ‎١ “Aa ZR‏ 5 اثر نگهداری به روش انجماد در فر آورده های دریایی در زمان نگ هداری ماهی و فرآورده های آن به حللت منجمد ممکن است تغییرات نامطلوبی در طعم. بو ظاهر و بافت آن ها بوجود آید. لین تغییرات به دلیل از دست دادن لب ماهی, اکسید شدن چربی ها و فعالیت آنزیمی در گوشت ماهی می باشد. “ل برای نگه داری ماهی در حالت انجماد نکات زیر را باید رعایت نمود: 1 فقط ماهیان با کیفیت بالا را برای انجماد انتخاب نمود. ۲ ماهى رايس ازيخ زدن برای محافظت در برابر آسیب فیزیکی, آلودگی. اکسیداسیون و تند شدن جربى واز دست دادن كب به ويؤقه در فيله ويا استيى. فرآورده بدون يوست آن را يخ يوشى و بسته بندى كرده و به سردخانه منتقل كردد. ‎ale oF‏ منجمد رادر دماى 18 "0- و كمتر نكه دارى نمود. 

صفحه 113:
11 ‎an “Aa POA‏ اثر نگهداری به روش انجماد در فر آورده های دریایی جدول زیر شرایط نگه داری ماهی يخ زده را نشان می دهد. ماسی غوراتی دبا 6 ‎om es‏ سک عرص | مدت‌نگهداری روز درصد ماهی درسته جرب ‎EVA‏ ۸۵-۰ با بسته‌بندی ۵۰ ماهی درسته کم جرب ۸- ۸۵-۰ با بسته‌بندی قا ماهی شکم خالی-فیله_استیک ۰ ۱۸- ۸۵-۰ با بسته‌بندی 16 کم چرب ۲۷۰ 

صفحه 114:
11 “*اثر نكهدارى در سردخانه بر ماهى «ماهی هلیی که برای نگه داری در سردخانه آماده می شوند بلید از لحاظ مشخصات کیفی ممتاز باشند و ضایعاتی از قبیل ضربه, کوفتگی و غیره در آن ها مشاهده نگردد. از آنجلیی که بار میکروبی سرمادوست در ماهیان صید شده از آب های سرد بیشتر از ماهیان مشلبه در لب های گرم می باشد و فساد ماهی در سردخانه ناشی از پر کاری این گروه از میکروارگانیسم ها می باشد. ماندگاری ماهیان گرمزی در سردخانه بیشتر از ماهیان سردزی می باشد. دمای سردخانه برای ماهی تازه بلید بین صفر تا 4 *0 و رطوبت نسبی ۹۵ ‎٩۰۱‏ درصد باشد. سرعت گردش هوا به منظور کنترل کاهش وزن باید محدود باشد. 

صفحه 115:
11 7 اثر نكهدارى در سردخانه بر ماهى ماهی بایستی در انبارهای اختصاصی نگهداری شود به طوری که در انبار غیر از ماهی محصول دیگری نگهداری نگردد زیرا بوی زیاد ماهی خیلی سریع روی کالاها اثر می گذارد. <« جدول زیر زمان نگه داری ماهی در سردخانه را نشان می دهد. نام ماد‌ی خوراکی دما(م) رطوبت نسبی درصد شکل عرضه مدت‌نگه‌داری روز ماهی درسته صفر تا ۲ ۹۰-۵ بدون بسته‌بندی ‎vl sf‏ ۲ سرد آیی ۲ ماهی درسته صفرتا۲ ۹۰-۵ با بستهبندى 1 ماهی شک خال :له آنتیک | صقر ت۱۳ ۹۰-۵ با بسته‌بندی ۳ 

صفحه 116:
اغلب مرغ رابه دو صورت سرد یا منجمد نگهداری می کنند. کشتار مرغ بلید در شرایط بهداشتی انجام گیرد و پس از خیساندن. پر کنی مکانیکی و تخلیه مجاری گوارشی مرغ. آن را به سرعت سرد نمود. لين کار رابا بهره گیری از لب سردبه صورت مه پاشی و فرو بردن و یا با کاربرد هوای سرد انجام می شود. «جمود نعشی مرغ با توجه به 0۳۱ نهلیی ۴/ ۱:۶ ‎۵/٩‏ ن و دمای 4 *) به مدت ۴ تا ۲ ساعت به درازا می کشد. «اهمیت کنترل جمود نعشی و بروز کند آن به خاطر جلوگیری از پارگی ماهیچه ها به ویژه ماهیچه ران و جدا شدن آن از استخوان و ظاهر خوب مرغ در بسته بندی شفاف می باشد. 

صفحه 117:
| «نوع تغنیه, نظافت و پاکیزگی مراحل کار و همچنین روش های فرآوری و سرد کردن در طول عمر نگه داری موّثر می باشند. “ تغنیه حاوی درصد زیاد اسیدهای چرب غیراشباع منجر به تولید گوشت طیور با درجه بالای چربی غیراشباع می گردد که نسبت به تند شدن نسبت به مرغ کم چرب حساس تر هستند. <« بسته بندی نقش مهمی در حفظ کیفیت گوشت طیور در زمان نگه داری به صورت سرد یا منجمد را دارا می باشد. پوششی از جنس علیق رطوبت. ملنع از خروج ‎GT‏ می گردد. نگه داری گوشت لاشه ماکیان در شرلیط سرد بلید به صورت تخلیه شده انجام گیرد و در دمای صفر تا 4 0۳ و رطوبت نسبی ‎٩۰‏ تا ‎٩۵‏ درصد می باشد. 

صفحه 118:
11 * اثر نگهداری در سردخانه بو مرغ جدول زیر زمان نگه داری مرغ در سردخانه را نشان می دهد. ناماد رای امن اس ی شکل عرضه درصد لاشه درسته مرغان صفرنا ۴‏ ۸۵-۹۵ بدون بسته‌بندی ۲ لأشه درسته مرغان صفرتا۴ ‎hy ay‏ بسته‌بندی با ۳ لایه غيرقابل نفوذ در برابر رطوبت قطعه های گوشت مرغان | صفر ت۴۱ ۱ ۸۵-۹۵ ابستهبندی‌دریکبار مصرف‌باروکش پلاستیک نازک چسبان 

صفحه 119:
11 ا | <مرغ سالم کشتار شده وبا لب سرد خنک شده رابه صورت درسته, قطعه بندی شده‌با بسته ‎Gay‏ پلاستیکی و با بهره گیری ازماده سرمازا به روش غوطه وری به سرعت یخ زده می کنند. در لین شرلیط مرغ که به سرعت منجمد شده است خوش نما و سفید گشته و خطر اکسیداسیون چربی آن از بین می رود. ترکیب جیره خوراکی به ویژه در ماه آخر در ماندگاری فرآورده یخ زده موثر است. “مرغ كم جرب يخ زده دارای ماند گاری بیشتری نسبت به پرچرب می باشد. 

صفحه 120:
12 | ‏را(‎ eee ‎poe P‏ نگه داری مرغ منجمد به عوامل زیادی بستگی دارد که از همه مهمتر درجه سرمای منجمد کننده. نوع بسته بندی, عملیات آماده سازی قبل از انجماد و نوع محصول می باشد. <«دمای نگه داری بایستی پایین از 18 *0- و رطوبت نسبی ۹۵ درصد باشد تا خشکی سطح محصول کاهش یابد. ‏در طول نگه داری ممکن است به علت از دست دادن آب. گوشت پرندگان خشک شده و درنتیجه وضعیتی که سوختگی انجماد نامیده می شود مشاهده گردد که لین مشکل را با تنظیم میزان رطوبت. تنظیم دمای نگه داری و از طریق بسته بندی مناسب می توان برطرف نمود. 

صفحه 121:
12 | ‏ا‎ Ble “در هنكامى كه يرنده جوان منجمد مى شود رنك تيره اى در استخوان هاى ران و بال ظاهر مى كردد كه لين تغيير رنك استخوان و كوشت ناشى ازخروج رنكدلنه هم از مغز استخوان است كه در زمان انجماد يا رفع انجماد از طريق استخوان هليى كه رشدشان كامل نشده به بيرون تراوش مى كند. اين حللت از لحاظ خوراكى زيان آور نمى باشد و روى كيفيت خوراكى محصول تأثيرى ندارد. جدول زير مدت زمان نكه دارى مرغ منجمد را نشان مى دهد. تام مد ی حورای اسان )تست و شکل عرضه میت نگهداری روز درصد لاشه درسته مرغان خانگی ۰ ‎NA‏ ۸۵-۰ پسته‌بندی ۳ لایه غیرقابل نفوذ ۳۶ قطعه‌های گوشت ‎AA‏ || .ور دی رسد ب رركن ۳۷ پلاستیک نازک جسبان 

صفحه 122:
مانند سایر غذاهای منید. کیفیت تخم مرغ منجمد شده, هیچ وقت بهتر از کیفیت آن پیش از انجماد نمی باشد. “از جنبه ی تجاری, تخم مرغ با پوسته منجمد نمی گردد. < فرآورده های تخم مرغ منجمد شامل زرده و سفیده كامل. زرده سفيده. زرده و سفیده مخلوط شده‌به نسبت دلخواه بوده وبه هر کدام از لین ها یک یا چند ماده افزودنی مانند نمک, شکر: شربت ذرت یا گلیسرول اضافه می کنند. 

صفحه 123:
7 " آثر نگهداری با روش انجماد بر تخم مرغ فرآورده های تخم مرغ اغلب در منجمد کننده هلیی با جریان هوای سرد با دمای 40 *0- منجمد می شوند. مدت زمان انجماد بستگی به نوع و ابعاد ظروف, دمای منجمد کننده و سرعت جریان هوا در اطراف ظرف دارد. زمان انجماد بین ۶۰ تا ۱۶ ساعت می باشد. «انجماد خیلی سریع نیز ممکن است انجام كيرد كه در لين صورت بايستى از بلند شدن سريوش قوطى به علت انبساط خيلى سريع مركز مايع جلوكيرى كردد. “زرده نمك زده نبايستى در يايين قر از 30 *0- منجمد يا تكهدارى شود تا ثله اى شدن آن کاهش یابد. فرآورده های تخم مرغ منجمد شده را در 8 - نگهداری می کنند. «در دمای 18 0۳ زمان نگهداری بیش از ۲ سال می باشد. 

صفحه 124:
ese Ld See Ie BL طی زمان برداشت سیب زمینی به منظور نگهداری در سردخانه لازم است از آسیب دیدگی بافت آن جلوگیری شود و آسیب های وارد ترمیم گردد برای ترمیم بافت های آسیب دیده می توان بهر مورد نظر رابه مدت دو هفته در دمای ۱۰ تا 15 "0 و رطوبت نسبى ۰ ۹۵ ۸ قرار داد. چنانچه در این حالت لکه های زرد روی آن ظاهر شود لازم است دما به حدود ۵ برسد. < در صورت افزلیش مقدار قند سیب زمینی طی زمان نگهداری با بالا بردن دما و رساندن آن به حدود 20 05 و نكهدارى بار در اين شرايط به مدت يك هفته مى توان اين مشكل را حل كرد. اگر دمای سیب زمینی به کم تر از 3 *6- برسد یخ زده و تغییرات سویی در آن بوجود می آید. به اين ترتيب كه رنك آن كدر و سياه شده و بافت آن سفت می گردد. 

صفحه 125:
7 " اثر نگهداری در سرماخانه بر سیب زمینی « پدیده ی دیگری که طی زمان نگه داری بهرهای سیب زمینی اتفاق می افتد جوانه زدن آن در دمای 4 "0 است. برای جلوگیری از جولنه زدن سیب زمینی می توان حدود دو هفته پیش از برداشت مقداری ‎Maleic hydrazide‏ ,69 برگ های آن پاشید ویا در لب شست و شوی سیب زمینی مقداری حدود یک کیلوگرم به ازای ۸ تن - ۲۱ - ‎Isopropyl‏ ‏6 1۱۱0۲0۴0۳6۲۱۷۱ یک درصد اضافه کرد و يا آن را به صورت گرد روی سیب زمینی پاشید. ‎TetrachloronitrobenZene) o x9 ps9 115 jl‏ هم استفاده می شود. 

صفحه 126:
* اثر نگهداری در سرماخانه بر انگور ‎bP‏ زمان نگهداری بار انگور در سردخانه عوارض گوناگونی آن را تهدید می کند که مهم ترین آن ها عبارتند از ترک خوردگی, تغییر رنگ به صورت قهوه ای و رشد کپک ها ‏«برای پیشگیری از پوسیدگی حاصل از کپک ها می توان از گاز و900 استفاده نمود و برای کار آیی لین گاز هنگام گازدهی بهرانگور بایستی چیدمان بسته هابه گنه ای باشد که جریان هوا در داخل توده انكور انجام كيرد. مقدار 50 لازم به نسبت ۱ حجم سالن خالی به مدت حدود ‎٠١‏ دقيقه و يس از آن به نسبت یک جهارم درصد حجم سالن خالى به مدت ‎٠٠١‏ دقيقه و سپس جایگزین کردن گاز با هوای سالم است جد معمول كاز 5002 حدود ‎١٠‏ كرم به ازاى هر مترمکعب هوا است. 

صفحه 127:
7 ۶۳ ‏از‎ it” طی زمان نگهداری موز در سردخانه ترک خوردگی پوسته. تغییر رنگ پوسته, ایجاد لکه های فهوه ای ینگ روی پوسته ممکن است اتفاق افتد که در بروز این تغییرات نامطلوب, ترکییات هوای محل نگه داری و آسیب دیدگی فیزیکی و مکانیکی بافت آن موثر می باشند. 

صفحه 128:
12 LS yo 59 ILS bo pw 99 5 hg 1° < هنگام نگهداری مر کبات در سردخانه امکان کپک زدگی آن هابا پنی سیلیوم ایتالیکوم و سایر كيك ها وجود دارد. از طرفی امکان قهوه ای شدن آن درلثر سرما وجود دارد و همچنین درلثر نوعی اسانس ترشح شده به وسیله ی پوست میوه لکه های قهوه ای در آن ایجاد می شود. 

صفحه 129:
اثر روش های نگهداری غیرحرارتی بر کیفیت مواد غذابی 

صفحه 130:
افزلیش زمان ماندگاری مواد غذلیی به طور سنتی با فراوری گرملیی به تنهلیی یا تولّم با روش های نگهداری شیمیایی و بیوشیمیایی امکان پذیر شده است. با لین وجود فراوری گرملیی تا حدودی کیفیت محصول و تازگی آن را کاهش می دهد. بنابراین روش نگهداری ایده ال فرایندی است که با حداقل آسیب به ساختار ماده غذلیی, میکروب ها را غیر فعال ساخته و واکنش های تخریب کننده را متوقف سازد. ۳ همچنین برای به حدلقل رساندن آسیب وارده به مواد غذلیی حین نگهداری تا مصرف, تکنیک ‎cla‏ بسته بندی مختلفی به بازار عرضه شده است. یکی از متداول ترین آنها تکنولویِی بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته یا ۱/۳ است. از بین فرایندهای غیر حرارتی تنها دو فرایند تشعشع یونی و فشار بالاه در مقیاس تجاری توسعه یافته اند. 

صفحه 131:
امروزه برای به حداقل رسانیدن آسیب وارده به ماده غذلیی. استفاده تلفیقی از چند روش نگهداری حرارتی و غیرحرارتی با شدت کمتر مورد توجه قرار گرفته است. اين امر تحت عنوان تکنولوئی هردل (1660۳0109۷ ۲۱۲۵۱6) شناخته می شود. به این معنا که با به کارگیری چند روش نگهداری به طور همزمان. میکروب از چند جهت مورد حمله قرار می گیرد. بنابرلین دیگر نیازی به استفاده از یک روش شدید نگهذاری که آسیب زیادیبة ماده غذایی:وارد می کنذ:وجود. تذارد: 

صفحه 132:
اثر فناوری فشار بالا بر کیفیت مواد غذایی <«امروزه مصرف کنند گان خواستار غذاهایی با حداقل فراوری به منظور حفظ مواد مغذی و نیز حفظ خواص حسی هستند که علاوه بر تأمین کالری و سیر کردن فرد. احساس لذت بردن از غذا را تأمين كند. “افناورى استفاده از فشار بالا فرايند نسبتاً جديدى در صنايع غذايى است كه سبب غيرفعال سازى ميكروب ها بدون ایجاد تغییرات مشخص تغنیه ای و طعمی می شود. فرایند حرارتی باعث ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیلیی زیادی در مواد غذلیی می شود. مهم ترین آنها واکنش های تجزیه حرارتی است که منجر به بدطعمی. تخریب مواد مغذی و دیگر افت های کیفی در محصولات می شود. به همین دلیل مجموعه ای از روش های نگهداری غیر حرارتی مواد غذایی در حال پیشرفت و تکمیل هستند. 

صفحه 133:
3 7 اثر فناورى فشار بالا بر كيفيت مواد غذايى > فرایند فشار بالا که با عنوان فرایند فشار توت( ‎pathogen‏ ‏هیدرواستاتیک بالا هم شناخته می شود ‎elimination ‘tension‏ عبارت است از اعمال فشار بر مواد 0 غذليى جامد يا مليع در مقياس بين ‎٠٠١‏ ۱ 20 تا ۱۰۰۰ مگا پاسکال است. ‎oducts‏ ۱۹9 اثرات فرایند فشار بالا در شکل مقابل بیان شده است. increased _ Sodium shellfish \ products yields convenience 

صفحه 134:
“ دمای انجام فرایند فشاربالا می تولند از زیر صفر تا ‎C 100°‏ متغیر باشد. زمان اعمال فشار در مقیاس تجاری بین پالسهای کسری از ثانیه تا حدود ۰ ثانیه متغیر است. ۲ اساس استفاده از فشار بالا در فراوری مواد غذایی متراکم نمودن آب اطراف آنها است. در اين روش ماده غذلیی به مدت مشخصی تحت فشار بالا قرار می گيرد. زمان نگهداری در مخزن تحت فشار به نوع ماده غذایی و درجه حرارت فرایند بستگی دارد. در پایان زمان فراوری. فشار داخل مخزن حذف می شود تا مواد فراوری شده خارج شوند. زمان 

صفحه 135:
13 5 اثر فناورى فشار بالا بر كيفيت مواد غذايى ۲ اجزای یک سیستم فشار بالای صنعتی عبارت اند از: a ۳1 3 ¥ محفظه فشار بالا پمپ فشار دستگاه کنترل کننده دما سیستم کنترل جریان مواد تشکیل می شود که می تواند خود کار باشد 

صفحه 136:
مراحل فراوری با فشار بالا در شکل زیر نشان داده شده است. پر کردن اولیه مخزن قرار دادن محصول در مخزن = ‎a‏ = 4 ب 211 مسار ‎ume‏ ‏= محصول فراوری نشده فشار بايين فشرده سزی برداشت دشن محصول 5 4 ار 5-0 } ‎<a}‏ ‏9 امحصول فروارى شده 

صفحه 137:
13 ee ee rss) ee مراحل بسته بندی در سیستم فشار بالای صنعتی عبارت اند از: د ابتدا ماده غذایی در یک ظرف استریل پر می شود ۲ پس از درب بندی درون مخزن فشار قرار می گیرد ۳_ پس از آن که مخزن فشار از مواد غذلیی بسته بندی شده‌پر شد. درب آن بسته می شود و ماده نلقل فشار که در اغلب موارد. لب است به درون اين دستگاه فرستاده می شود جنس بسته بندی از مواد پلیمری ساخته می شود. چون فشار اعمال شده یکنواخت است و شکل بسته بندی دچار تغییر شکل نشود. 

صفحه 138:
اثر فناوری فشار بالا بر کیفیت مواد غذایی اجزای یک سیستم فراوری با فشار بالا در تصاویر زیر نشان داده شده است. ار د ‎a‏ پمپ مخزن فشار محصول تشدیدکننده هیدرولیکی ‎Lau‏ فشرده‌سازی 

صفحه 139:
“ مطالعه اثر فشار بر موجودات زنده را بیولوژی فشار می نامند. فراوری فشار بالا از طریق ایجاد اختلال در عملکرد دیواره سلولی به میکروب آسیب وارد می کند. به لين ترتیب لین فرایند در عملکرد ورود مواد مغذی به داخل سلول و خروج مواد زاید اختلال ایجاد می کند. « باکتری های گرم منفی نسبت به اعمال فشار حساس تر از باکتری های گرم مثبت هستند. <« مرحله رشد باکتری نیز در تعیین مقاومت آن در برابر فشار بالا عامل مهمی است. به طوری که سلول ها در فاز ثابت رشد مقاومت بیشتری نسبت به فاز لگاریتمی دارند. 

صفحه 140:
اسپورها نسبت به فرم رویشی میکروب ها مقاومت خیلی بیشتری در مقابل فشار بالا دارند. “ل برای نابود کردن اسپورها با فشار بالا از تکنیک اعمال فشار پالسی استفاده می شود. به لین ترتیب که اسپورها در لثر اعمال مقداری فشار جولنه زده و به سلول رویشی تبدیل می شهند و در مرحله بعد اعمال فشار بالا موجب غير فعال شدن سلول های رویشی می شود. برای افزاییش میزان غیرفعال کردن میکروب ها و آنزیم ها می توان از تر کیب فشار هیدرواستاتیک بالا و حرارت استفاده کرد. > 

صفحه 141:
> برای نابود کردن اسپورها. نوعی فرایند حرارتی پالسی به نام تیندالیزاسیون وجود دارد. ۲« تیندال دانشمندی بود که در آزمایش های خود برای سترون کردن برخی محلول ها روشی ابداع کرد که بعدها به «تیندالیزاسیون» موسوم شد. در روش تیندالیزاسیون. محلول برای مدتی کوتاه (حدود یک دقیقه) حرارت داده می شد؛ سپس توقفی کوتاه در نظر گرفته می شد و مجدد حرارت داده می شود: این کار چند بار تکرار می شد که موجب می شود اسپورها به حالت رویشی تبدیل شوند. > 

صفحه 142:
۱ «اثر فشار بالا در ابتدا به تخریب پیوندهای ‎Non-covalent) (usYlg xt‏ 0 مانند پیوندهای هیدروژنی و واکنشهای هیدروفوبیک در مولکولهای پروتئین وبه طور مداوم به تشکیل پیوندهای درون مولکولی یا بین مولکولی با مولکولهای پروتئین و يا بین مولکولهای پروتئین مربوط میشود. در حالیکه بر پیوندهای کووالانسی بی تأثیر است. ‎P‏ تخریب نشدن پیوندهای کووالانسی منجر به حفظ ویتامینهای ضروری و مواد مغذی شده از اینرو منجر به کیفیت بهتر و طبیعی تر محصول ميشود. زیرا انواع مختلف پیوندها در پایداری ساختار دوم. سوم و چهارم پروتئین ها نقش دارند. 

صفحه 143:
TER ad TED PL Br ee) «فشار بالا قادر است روی ساختار پروتتین ها تاثیر بگذارد و منجر به دناتوراسیون ‎(Denaturation)‏ تودهای شدن ‎Le » (Coagulation)‏ ژلاتینه ای شدن ‎Le uty, (Gelation)‏ شود. با توجه به لثر فشار هیدروستاتیکی بالا روی پروتئین ها. پیوندهای کووالانسی تحت تاثیر قرار نمی گیرند. بنابرلین ساختار اولیه پروتئین دست نخورده باقی میماند. در حالیکه ساختار دوم. سوم و چهارم تحت تاثیر قرار میگیرند. « ساختار چهارم حساس به فشار است لبه دلیل پیوندهای هیدروفوبیکی) که نقش مهمی در پایداری ساختار چهارم دارند و رفتارهای پیچیدهای مانند گسیختگی بدون توده ای شدن یا رسوب را نشان میدهد. ساختار چهارم بسته به پیوندهای غیر کووالانسی تحت تاثیر فشار ۱۵۰ مگاپاسکال یا کمتر قرار میگیرد. 

صفحه 144:
i TER ۱ ‏ول لا‎ “ ساختار سوم پروتتین نیز میتولند به طور چشمگیری در فشار پیشتر از ۲۰۰ مگاپاسکال تغییر بيدا كند اما تغییرات ساختار دوم در فشارهای خیلی بالا (تقریبا ۳۰۰ :ا ۴۰۰ مکاپاسکال) ایجاد شده و بسته به سرعت به هم فشردگی و آرلیش ساختار دوم. منجر به دناتوراسیون غیربرگشت پذیر می شود. 

صفحه 145:
14 eG ‏لل‎ < خواص عملکردی پروتئین های غذایی خواص فیزیکوشیمیایی هستند که تحت تأثیر رفتار پروتئین در سیستم غذلیی در طی آماده سازی. فرایند. انبارداری یا مصرف قرار میگیرند. این ویژگی ها کیفیت و ویژگی های ار گانولپتیک غذا را تحت تاثیر قرار میدهند. < خواص عملکردی پروتئینهای غذایی به سه گروه اصلی طبقه بندی میشوند: ‎.١‏ خواص هیدراسیون بسته به واکنش های آب-پروتئین (جذب لب و نگهداری. چسبندگی: قابلیت پراکندگی. قابلیت حل کنندگی و ویسکوزیته) ‏۲ خواص مربوط به واکنش های پروتئین - پروتئین (رسوب و ژله ای شدن) ‏۲ خواص سطحی (کشش سطحی, امولسیون کنندگی و کف کنندگی) 

صفحه 146:
ss 5 7 AR no ‏#ن‎ ‎TEAC elt i a SOP BL kee Bed) تاثیر فشار بالا روی ساختار پروتئین بدین صورت است که خواص فیزیکی مانند حلالیت و ویسکوزیته را تغییر میدهد. در نتیجه عملکرد پروتئین ها به خصوص نقش آنها در فرایندهایی مانند ژلاتیناسیون. امولسیفیکاسیون و کف کنندگی را تحت تاثیر قرار میدهد. لین فرایند علاوه بر دناتوراسیون پروتئین هاء سبب ‎Cl als‏ شدن و سفت شدن پروتئین ها نیز شده و در فشارهای خیلی بالا ممکن است ترتیب اسیدهای آمینه تغییر یابد. 

صفحه 147:
i 5 7 AR no ee TEAC lt a SOP BL kee Bod) در لثر فشار بالا. ابتدا پیوندهای هیدروژنی بین زنجیرهای پپتیدی حاصل میشود و پروتئینها به شکل کروی در می آیند. سپس لین اشکال کروی به هم مرتبط شده و حللت ژله ای ایجاد میکنند. پیوندهای سولفیدی نقش مهمی در توده ای شدن و ژلاتینه ای شدن پروتئین هایی دارند كه به خصوص در 0۳۱ خنثی و قلیایی. تحت فشار قرار گرفته اند. ‎P‏ افزليش در واکنش های گروه های ‎٩۳۱‏ منجر به افزليش توده ای شدن می گردد و پروتئین های سفیده تخم مرغ در فشار ۷ کیلوبار به مدت ۲۰ دقیقه دناتوره می شوند. 

صفحه 148:
14 * تاثیر فرایند فشار بالا بر روی حجم پروتئین ها «حجم پروتئین در محلول توسط حجم تشکیل دهنده اتم. حجم فضاهای داخلی. حلالیت پیوندهای پیتیدی و زنجیره های آمینواسید تعیین می گردد. < فشار فضاهای مولکولی را کاهش و واکنش های بین زنجیره ای را افزلیش میدهد. لین فرایند پیوندهای یونی و هیدروفوبیک مولکول های پروتئین را تخریب میکند. < باز شدن مولکول های پروتئین. حجم پروتئین را دو درصد کاهش میدهد. زیرا فرایند فشار بالا به انجام واکنش هلیی کمک میکند که در آنها پیوندهای هیدروژنی تشکیل میشود و ایجاد پیوند سبب کاهش حجم پروتئین میگردد. 

صفحه 149:
ss ee TE oT Ee Pl Bene lee i حلالیت پروتئین هابه مولکول های آبی جذب شده توسط بارهای یونی. مربوط میشود و گروه ‎cle‏ عملکرد میانی با مولکول پروتئین قطبی میگردند. مولکول هایی که در منطقه الکترواستر یکسیون قرار دارند نسبت به مولکول های آبی که در منطقه 6۲أکلاان) يا آب آزاد قرار دارند. چگالتر می گردند و قابلیت هیدراسیون کاهش می یابد. 

صفحه 150:
15 ee TE en mT ER Pl Bees ee «شکل مقابل طرح ساختاری محلول آبی در مناطق مختلف را نشان می دهد 

صفحه 151:
۱۳۰ ETOP RL Be OT 1 فرایند فشار بالا علاوه بر تأثیر بر روی میکروارگانیسم ها و تخریب آنهاء روی خواص تکنولوژیکی و فیزیکوشیمیلیی شیر نیز تاثیر میگذارد. زملنی که شیر در معرض فشار بالا قرار میگیرد. میسل های کازئین به بخش های کوچکتر تجزیه می شهند و لین تجزیه همراه با افزیش سطح فسفات کلسیم و کازئین در فاز سرم شیر و یک کاهش در بخش نیتروژن غیر کازئینی و نیتروژن سرم است. خواص کواگوله ای شدن شیر نیز به دلیل کاهش قطر میسل های کازئین افزایش مییابد. همچنین تغییرات ساختاری ذرات کروی در زنجیرها یا خوشه ای شدن ساب میسل ها به دلیل کوچکتر شدن ذرات و افزلیش انکسار نور. رنگ شیر را تحت تاثیر قرار میگیرد. این فرایند می تواند شیری با خواص حسی خوب و افزايش عمر ماندگاری تولید نماید. 

صفحه 152:
۱۳۰ ETOP RL Be OT 1 < فرایند فشار بالانه تنها فسفات کلسیم کلوئیدی را حل میکند بلکه فسفات کلسیم کریستالی که توسط حرارت غیرقلبل حل است (رسوب کرده) را نیز دوباره حل کرده (مانند شیر ‎(UHT‏ 9 باعث افزليش کلسیم محلول می شود. اگرچه حلالیت با افزلیش دما. کاهش میبلید اما با فشار, افزايش مى يابد. “ آلفا- لاكتالبومين نسبت به بتا- لاكتوكلوبولين مقاومتر است. از اينرو در فرايند فشار بالاى بيشتر از ۵۰۰ مگاپاسکال در ۲۵ درجه سانتبگراد. بتا-لاکتوگلوپولین به راحتى دناتوره مى شود اما دناتوراسیون آلفا- لاکتالبومین و ایمونوگلوبولین ها فقط در فشارهای خیلی بالا و به طور جزئی در ۰ درجه سانتیگراد رخ میدهد. لین پدیده ناشی از سختی ساختار مولکولی آلفا- لاکتالبومین و تفاوت در تعداد باندهای دی سولفید درون مولکولی اين پروتئین ها می باشد. 

صفحه 153:
15 ‎of‏ ی ۹ و 5 تاثیر تکنو لوژی فرایند فشار بالا بر روی پیوتئین بنیر “ مهمترین تاثیر فرایند فشار بالا در شیر جهت تولید پنیر: افزایش رسیدن پنیر و غیرفعال سازی یا کاهش میکروار گانیسم های پاتوژن و مولد فساد در پنیر است که سبب افزایش ایمنی و عمر ماندگاری آن می شود. < فرایند فشار بالا باعث تولید پنیری با کیفیت بالا ميشود. پنیرهایی که شیر آن تحت فرایند فشار بالا قرار گرفته نسبت به پنیرهلیی که شیر ن پاستوریزاسیون شده از راندمان بالاتری برخوردار می باشند و محتوای رطوبت. نمک و اسیدآمینه آنها نیز بیشتر است. زیرا طی اعمال فشار بالاء از طریق تجزیه میسل های کازئین به قطعات کوچکتر رطوبت بیشتری در پنیر به دام افتاده و باعث افزایش حلالیت می شود. 

صفحه 154:
15 ود ‎co 2 a * oy ind‏ ۷ تاثیر تکنولوژی فرایند فشار بالا بر روی پیوتئین بنیر پنیری که شیر ن تحت این فرایند قرار گرفته. در مقایسه با شیر خام دارای ماتریکس پروتئینی فشرده و منظم و گلبول های چربی کوچک و یکنواخت میباشد. همچنین پنیر حاصله سفت تر. الاستیک تر و دارای شکنندگی کمتر است. > 

صفحه 155:
15 ۷ 9 و 53 ‎cy . a‏ مع تاثیر تکنولوژی فرایند فشار بالا بر روی پروتئین ماست سفتی و مقاومت به شکست. مقاومت یل به سینرسیس و ویسکوزیته ماستی که تحت فرایند فشار بالا قرار گرفته است. بهبود می یابد. > 

صفحه 156:
ل ۱ وغيرفعال سازى انزيم ها *فشار بالا سبب فعال ويا غير فعال شدن آنزيم ها مى شود. لثر لين فرايند روى آنزيم ها با توجه به فشار. دماء زمان. رطوبت و 011 متفاوت است. فشار نسبتاً كم (. 1 ‎Ye‏ ‏مكاباسكال) مى تولند برخى آنزيم ها را فعال كند. در حللى كه فشار بلا (۴۰۰ تا ۱۰۰۰ مكاياسكال) سبب غير فعال شدن آنزيم ها مى شود. < فشار بالا از طریق تغییر آرایش ساختمانی, مولکول های پروتئین را دناتوره مى كند. ““ فشار مورد نیاز برای دناتوراسیون پروتئین های چند زنجیره ای. بالاتر از پروتتین های تک زنجیره است. > مکانیسم دناتوراسیون پروتئین ها توسط فشار بالا با دناتوراسیون حرارتی آنها متفاوت است. 

صفحه 157:
اثر فشار بالا بر دناتوراسیون پروتئینها و غیرفعال سازی آنزیم ها ““ فشار بالا پیوندهای یونی و آب گریز (هیدروفوب) را در ساختمان پروتئین ها تخریب می کند. < مولکول های0(۷] در فشار بالا پایدارتر هستند در حالی که دمای بالا باعث دناتوراسیون مولکول های ‎DNA‏ مى شود. « فشار اعمال شده در فرایند فشار بالا تأثیر جزئی بر پیوندهای کووالانسی دارد. بنابرلین مواد غذلیی که در درجه حرارت های معمولی تحت فشار قرار می گیرند دستخوش تغییرات بسیار کمی می شوند. 

صفحه 158:
7 eet ۳ “ مولکول هلیی کوچک نظیر ویتامین ها و تر کیبات مولد عطر و طعم توسط فشار بالا بدون تغییر باقی می مانند. در حللی که ساختار مولکول های بزرگ نظیر پروتئین ها. آنزیم ها. پلی ساکاریدها و اسیدهای نوکلئیک می تواند تغییر کند. فشار بالا سرعت واکنش های قهوه ای شدن میلارد را کاهش می دهد. فرایند فشار بالا در دماهای متوسط لثر بسیار کمی بر رنگدلنه های میوه ها و سبزی ها شامل, کلروفیل, آنتوسیانین ها و کاروتنوئیدها دارد. < تغییرات بافتی طی فرایند فشار بالاا اساسا به علت تخریب سلولی و تغییرات در پلیمرهای دیواره سلولی به علت واکنش های آنزیمی و غیرآنزیمی رخ می دهد. 

صفحه 159:
نکات کلی در مورد کاربرد فشار بالا در صنایع غذایی < تغییرات در سفتی. نرمی و ویژگی های رئولوژیکی مواد غذلیی بستگی به نوع ماده غذایی و اثر فشار و دما بر ترکیبات شیمیایی آن دارد. “ ویژگی های ار گانولپتیکی تغنیه ای و رئولوژیکی مواد غذلیی توسط تیمار فشار بالا در مقایسه با فرایند حرارتی بهتر حفظ می شود. « حفظ رنگ. آروما و حفاظت از ترکیبات مغذی از مزیت های تکنولوژی فشار بالا برای صنعت غذا است. از نظر فراوری مواد غذایی, ویژگی منحصر به فرد کاربرد فشار بالا اعمال یکنواخت آن در سیستم های غذلیی و در نتیجه عدم وابستگی آن به اندازه و شکل هندسی نمونه ها طی فراوری است. 

صفحه 160:
نکات کلی در مورد کاربرد فشار بالا در صنایع غذایی بسته بندی های انتخاب شده برای فشار هیدرواستاتیک بالا باید قابلیت انعطاف پذیری بالاتر از ۱۵ درصد تغییرات حجم را داشته باشند تا طی اعمال فشار. شكل بسته بندی دچار تغییر نشوند. ۵۳۱ مواد غنليىممكرلسه حدأثير فشار تغيير كند به عنولنمتلل بهازلئهر لفزليش٠ ‎٠١‏ مكاياسكللفشر.0!1 به ميزلن؟/٠‏ در لتبسيب كاهششهىيابد “اعمال فشار به ازای هر ۱۰۰ مگاپاسکال, باعث افزلیش دما به میزان "3 0 ‎gigas‏ 

صفحه 161:
نکات کلی در مورد کاربرد فشار بالا در صنایع غذایی “اعمال فشار بالا باعث کاهش فعالیت آبی (,,8) و در نتيجه کاهش قابل ملاحظه در اثربخشی آن بر نابودی میکروب ها می شود. با افزلیش ویا کاهش دمای مواد غذلیی نسبت به دمای محیط. میزان غير فعال شدن میکروب ها در حین اعمال فشار افزايش می يابد. فرایند فشار بالا امروزه به سمت تجاری شدن پیش می رود. به طوری که فرصت هایی بی نظیر برای تولید و توسعه محصولات جدید را فراهم می کند. 

صفحه 162:
نکات کلی در مورد کاربرد فشار بالا در صنایع غذایی < تکنولوژی فشار بالا می تولند عملکرد مولکول های پروتئین و کربوهیدرات را تحت تأثیر قرار داده و در نتیجه منجر به تولید محصولات نو و بهینه سازی فرایندهای تولید مواد غذایی شود. < محصولات غذلیی که در سطح تجاری با لین روش فراوری می شوند شامل ‎ogee sla aly‏ ای. لب میوه ها. سس های سالاد. کیک های برنجی و جگر است. 

صفحه 163:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی < استفاده از پرتوهای یونیزه از حدود ۱۰۰ سال پیش به طور گسترده ای مورد مطالعه بوده و به عنوان یکی از ابزارهای افزایش زمان ماندگاری و ایمن سازی مواد غذایی مطرح شده است. ““ دلایل پرتوتابی مواد غذایی توسط پرتوهای یونیزه عبارت اند از: ‎١‏ کاهش بار میکروبی ‏۲ _ کاهش آلودگی به حشرات ‏۳ _ جلوگیری از جوانه زنی محصولات ريشه ای ‏+. افزايش عمر نگهداری محصولات 

صفحه 164:
اثر يرتو تابى بر كيفيت مواد غذايى شکل زیر طیف امواج الکترومغناطیسی را نمایش می دهد. 

صفحه 165:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی “ انواع پرتوهای یونیزه زیر برای فراوری مواد غذایی مجاز هستند: ۱۳۷ ‏پرتو گاما حاصل از عناصر رادیواکتیو کبالت ۶۰ یا سزیم‎ ١ ۲ پرتوایکس ۳ الکترون های با انرژی بالاء اين الکترون ها به فرم اشعه بتا هستند. الکترون ها به سبب جرم و بار خود قابلیت نفوذ کمتری نسبت به پرتوهای الکترومغناطیسی یونیزه کننده دارند. همه لین منابع می توانند اثری مشلبه را در هر ماده پرتو دهی شده به وجود آورند. مهم ترین تفاوت بین لین منلبع قدرت نفوذ آنها است. پرتوهای ایکس و گاما قدرت نفوذ بالایی دارند در حللی که الکترون های پر انریی تنها برای پرتو دهی سطحی یا برای بسته های ناز ک مفید هستند. 

صفحه 166:
اثر يرتو تابى بر كيفيت مواد غذايى “ميزان انريى جذب شده در واحد جرم فراورده های غذلیی پرتوتلبی شده به عنوان «دز جذب شده » بیان می شود. ‎rely”‏ بین المللی دز جذب شده, گری (3۲۵۷)) است که معادل یک ژول انریِی در هر کیلوگرم ماده است. در لین رابطه بلید توجه شود که کمترین میزان پرتو دریافتی باید بتولند اهداف فنی مورد نظر را تأمین کند و نیز بیشترین مقدار پرتو دریافتی از مقدار توصیه شده برای ایمنی و سلامت مصرف کننده. کمتر باشد. ‏«هنگامی که ماده غذلیی پرتودهی می شود. انرئٍی جذب ن شده و منجر به برانگیختگی الکترون ها و یونیزاسیون لتم ها و مولکول ها می شود. به لين ترتیب رادیکال های آزاد تشکیل می شوند. میزان هرگونه تغییری در اثر پرتودهی به دز جذب شده بستگی دارد. 

صفحه 167:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی ‎P‏ تغييرات پرتوتلبی می تولند حاصل تأثیر مستقیم یا غیرمستقيم برتو بر سلول ‏هدف باشد. ‏۱ در مکانیسم لثر مستقیم:.یک جزء حساس مانند /20۷] در موجودات زنده به طور مستقیم توسط پرتو و یا اجزای یونیزه کننده صدمه می بیند. ‏۲ _ در مکانیسم غیرمستقیم: پرتو باعث رادیولیز لب شده و سپس ترکیبات حاصل از رادیولیز لب باعث تخریب سایر ترکیبات مواد غذلیی می شوند. لثر غیرمستقیم نقش گسترده تری را ایفا می کند زیرا در غیاب آب برای ایجاد اثر کشندگی یکسان به دزهای خبلی بیشتری از اشعه نیاز است. 

صفحه 168:
اثر پرتو تابی بر میکروب مواد غذایی « حساسیت میکروب ها به پرتوتابی از اين قرار است: ۱ باکتری های گرم منفی به ویژه سودوموناس و فلاووباکتر حساس ترین گروه باکتری ها به آشعه هستند. ۲ _ باکتری های گرم مثبت مقاومت بیشتری نسبت به اشعه دارند. ۲ _ باکتری های اسپورزا مقاوم تر از انواع غیر اسپورزا هستند. ۶ مقاومت مخمرها ببشتر از كيكها و مقاومت ويروس ها بسيار يبشتر از فارج ها (كبك و مخمر) ترتیب مقاوست به آشعه به صورت زیر است: ‎ae >‏ ۳ : ويروس مخمر کیک باکتری گرم مثبت باکتری گرم منفی 

صفحه 169:
اثر برتو قابى بر آنزيم مواد غذايى «آنزیم ها نسبت به اشعه بسیار مقاوم هستند به طورى كه حتى دزهاى استریل کننده اشعه گاما هم قادر به غیرفعال سازی آنزيم ها نیستند. بنابراین برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب. لازم است عملیات آنزیم بری محصول قبل از فرایند پرتوتابی انجام شود. 

صفحه 170:
سطوح پرتو تابی در مواد غذایی ‎P‏ میکروب شناسان واه های زیر را برای سطوح مختلف پرتو دهی مواد غذایی تعریف کرده اند: ‏۱. راداپرتیزاسیون (8۵0۱806۲2۵11010): معادل استریلیزاسیون با ‏اشعه است. سطح متداول پرتو در اين روش ۳۰ تا ۴۰ کیلوگری است. ‏رادیسیداسیون (8۵01361018]1070): معادل پاستوریزاسیون با اشعه ‏است. سطح پرتو دهی در این روش ۵/ ۲ تا ۱۰ کیلوگری است. ‏۲ _ رادوریزاسیون (۵۵00۲1261010): به معنای کاهش قابل توجه تعداد میکروب های زنده عامل فساد با اشعه است. دز پرتو در لین روش ۰/۷۵ تا ۲/۵ کیلوگری است. ‏ع 

صفحه 171:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی < مطالعات گسترده ای در زمینه اثر ایمنی مواد غذایی پرتو دهی شده نشان دهنده لین واقعیت است که ترکیبات تولید شده در لثر پرتوتابی همان تر کیباتی هستند که در سایر روش های فراوری مواد غذایی مثل پختن. کنسرو كردن و پاستوریزاسیون ایجاد می شوند و هیچ تفاوتی از نظر مصرف ‎OFS‏ ‏ندارند. 

صفحه 172:
اثر يرتو تابى بر كيفيت مواد غذايى شكل زير كاربردهاى مختلف يرتوتابى را نشان مى دهد. سیر : ‎enn es ==‏ a ‏چم بنج‎ ae 

صفحه 173:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی ‎cle Gary‏ کمیته مشترکی از کارشناسان سازمان بهداشت جهانی (10الالا). سازمان کشاورزی و مواد غذلیی (۳۸۵) و آژانس بین المللی ‎(IAEA) (23! 635!‏ نشان داد که پرتو دهی هر ماده غذلیی تا دز مجموع ۰ کیلو گری هیچ خطر سم شناختی در پی نداشته و نیازی به آزمایش های بررسی سمیت وجود ندارد. به لین ترتیب پرتو دهی در چنین سطحی یک فرایند کاملا آزمایش شده بوده و هیچ اثر زیان باری را نشان نداده است. 

صفحه 174:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی ‎LP‏ توجه به خواص ضد باکتریایی و ضد انگلی. پرتوهای یونیزه کننده ابزاری موْثر برای افزايش ایمنی و عمر نگهداری غذاهای گوشتی هستند. ‏ترکیب پرتو دهی با سایر فناوری ها مثل بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده. انجماد. سرد کردن و پختن نشان داده است که پتانسیل قلبل توجهی برای بهبود خواص کیفی و ایمنی گوشت های تازه و فرایند شده دارد. ‏یکی از متداول ترین روش های تلفیقی, استفاده از پرتو دهی با انجماد است. ‏ترکیب پرتو دهی با یک حرارت ملایم می تواند در کنترل میکروب های عامل فساد و افزایش ایمنی غذاهای خاصی موّثر باشد. 

صفحه 175:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی با وجود مزایای برجسته پرتودهی در محصولات گوشتی و طیور, برخی جوانب کیفی وجود دارد که سبب محدودیت این فناوری در صنعت گوشت می شود. *« اثرهای نامطلوب پرتودهی بر محصولات گوشتی شامل: ‎cy .١‏ خاصی در محصولات پرتودهی ایجاد می کند 5 اکسایش لیپیدها را تسریع می کند ۳ _ رنگ گوشت را تغییر می دهد ‎P‏ موارد ذکر شده به ویه در پرتوتلبی ماهی های پرچرب دارای اهمیت بیشتری است. در لين كونه موارد برای کاهش اثرات نامطلوب پرتوتلبی بلید لین فرایند تحت خلا و یا در اتمسفر اصلاح شده انجام شود. 

صفحه 176:


صفحه 177:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی “ پرتوتابی میوه ها و سبزی ها برای دستیابی به اهداف زیر انجام می پذیرد: . . افزایش عمر نگهداری با به تأخیر انداختن فرایندهای بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی ؟. کنترل کپک های ایجاد کننده فساد ۲ _ غیرفعال سازی میکروب های بیماری زا از بین بردن آفات و حشرات ۵ _ جلوگیری از جوانه زنی محصولات غده ای مثل سیب زمینی یا پیاز حین نگهداری + کاهش بار میکروبی ادویه ها و محصولات آجیلی 

صفحه 178:
17 PRO SY eT rer ae <روی مواد خام مختلف تأثیر اشعه گاما بر روی کیفیت مواد و افزایش زمان انبارداری و ذخیره سازی بررسی شد و نتایج مختلفی بدست آمد. “از گروه سیزیجات و میوه ها می توان موارد زیر را نام برد: 

صفحه 179:
> محصول سیب به دلیل بیشترین حجم تولید و مصرف درگروه میوه جات در جهان و همچنین ایران و همچنین مقاومت کم در مقابل عوامل بیمایز؛ در فرآیند نگهداری نیاز به توجه بیشتری دارد. < هدف از تحقیق بررسی نتایج مطالعات انجام شده تأثیر پرتو گاما بر روی خواص فیزیکی میوه سیب است. < میزان دز وارد شده در حدود 2 63۷ در نظر گرفته شد. دزهای بیشتر باعث از بین رفتن طعم و سفتی ظاهری محصول میشود. ف رآیند متابولیسم یا شدت تنفس سیب بعد از پرتودهی. دوباره به حالت اولیه. قبل از پرتودهی میرسد. مقدار اتیلن آزاد شده نیز با افزايش دز و زمان نگهداری کاهش میابد. * دزهای متوسط تأثیر معنی داری بر روی مولفه های غذلیی سیب مانند رطوبت. قند. تتراتبیل اسید و ویتأمین ن) ندارد. > > 

صفحه 180:
> تحقیقی دیگری در چین در سال ۲۰۰۴ انجام شد که تأثیر پرتودهی روی میکروار گانیسم های سیب و تأثیر اشعه گاما روی کیفیت فیزیولوژیکی آن بررسی گردید. <«میزان اشعه مورد نظر برای این منظور در حدود1 6۵۷ در نظر گرفته شد. رطوبت در طی ذخیره سازی و بعد از پرتودهی در حدود ۴ درجه سانتیگراد در نظر گرفته شد. بعد از اشعه دهی فعالیت ۳۵۱۷0۳6۳0۱0656 از بین رفت. «ضرر یا آسیب ویتأمین :) در نوع پرتودهی شده کمتر از نوع پرتودهی نشده بود. 

صفحه 181:
18 1 كندم يرتوديده “ آزمایشگاهی در چین نیز در سال ۲۰۰۵ آزمایشی انجام داد که تأثیر اشعه كاما روى شاخص های خشک کردن گندم بررسی گردید. “ بعد از اشعه دهی با حدود دز 5/1 ‎Gy‏ میزان خشک شدن با افزليش دز به حدود ۱ و 2 /5 6۷ افزلیش یافت. اما دیواره های سلولی به دلیل از بین رفتن سیتوپالسم غشایی از بين رفتند. 

صفحه 182:
خیار و اسفناح پر تودیده در کره در سال ۲۰۰۵ تحقیقی به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما روی میوه خیار و عوامل ‎Salmonella Typhimurium ‘ Escherichia ol; ly‏ ‎Oljse ad pli! Listeria ivanoviis coliStaphylococcus aureus‏ 59 229 نظر برای لين منظور در حدود2 3۷)! در نظر گرفته شد. برای لین میوه با لین حدود دز پرتودهی عوامل ‎Listeria ivanovii » Salmonella Typhimurium gly jley‏ !5 بين رفتند. به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما روی گیاه اسفناج و عوامل بیماری زای 531۴00۳06113 ‎Listeria, Typhimurium . Escherichia coliStaphylococcus aureus‏ ‎04d (099i 59 Ole Livanovii‏ 49 حدود2 663۷ نیز بررسی انجام گردید که برای این گیاه با این حدود دز پرتودهی عوامل ‎Typhimurium; jlo,‏ 5۱۴00۴86۱۱۵ و ۱5۲6۲12 ۱۷۵۳0۵۷ به طور مشابه از بین رفتند. 

صفحه 183:
« آزمایشگاهی در چین در سال ۲۰۰۴ تأثیر حفاظتی اشعه گاما را روی محصول کرفس را بررسی کرد. میزان دز مورد نظر برای لین محصول در حدود 1 63۷ در نظر گرفته شد. که با لین میزان دز در حدود ۱۰۲ باکتری شناخته شده در لین كياه از بين رفتند و تعداد أامء ۴5۱۱6۵۲۱6۳۵ به شدت کاهش یافت. ‎P‏ فعالیت 0۱6۳0۱056 ۳۵۱۷ و درجه تنفس کرفس پرتودهی شده کمتر از نوع معمولی بود و میزان ویتأمین) . جامد محلول. شکر و شاخص های حسی نوع پرتودهی شده بهتر بودند. 

صفحه 184:
18 ONG 9 TUS CS 3d did * در ترکیه در سال ۲۰۰۷ به منظور تأثیر پرتودهی روی هسته درخت کاج انجام تحقیقی انجام گردید. میزان دز در حدود ۵/ ۱۰.۰ و 3 63۷ در نظر گرفته شد. بعد از پرتودهی در طول ۱ ماه تغییرات شیمیایی, فیزیکی و شاخص های حسی این میوه بررسى شدند. ‎P‏ مقدار يروكسيد هسته با افزايش دز افزايش يافت. ‏فرآيند اشعه دهى تأثيرى روى خصوصيات فيزيكى از جمله حللت ميوه. رنكى. اسيد جرب و شاخص هاى حسى آن نداشت. 

صفحه 185:
“در كره در سال ۲۰۰۳ به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما روی کیفیت میوه کیوی انجام گردید. میزان دز مورد نظر برای این منظور در حدود1 63۷ در نظر گرفته شد. > بعد از فرآيند اشعه دهى فعاليت آنزيم هاى ‎Botrytiscinere Diaportheactinidia‏ ‎ye | Botryosphaeriadothidea ,‏ )8< < کیوی پرتودهی شده نسبت به نوع پرتودهی نشده نرم تر بود. « مقدار رنگ و اسید ارگانیک تحت تأثیر واقع شد. ”ل با افزايش دز پرتودهی درصد جامد محلول کاهش یافت. ‎P‏ لین مقدار دز تأثیر منفی روی مقدار ویتأمین )و آنتی اکسیدان داشت ولی شاخص های حسی را افزایش داد. 

صفحه 186:
18 لا ار «تأثیر اشعه گاما بر روی بسته بندی خرما و کیفیت میکروبی آن انجام گرفت. میزان دز پرتودهی در حدود 1 ‎KGY‏ در نظر گرفته شد. با اين میزان دز پرتودهی لانه گزینی حشرات در هنگام انبارداری بسته ها کاهش یافت. تأثیر اشعه گاما بر روی کیفیت گیاه پیاز انجام شد. میزان دز در حدود1 /15 663۷ در نظر گرفته شد. اشعه گاما از جوانه زدن میوه در انبارداری جلوگیری کرد. 

صفحه 187:
18 ‎Sei‏ ار ‎ ‏تما تحقیقی در چین در سال ۲۰۰۲ به منظور بررسی تأثير اشعه گاما روی کیفیت سیب زمینی خشک شده انجام گرفت. میزان دز در حدود1 /15 6۵۷ در نظر گرفته شد. “ اشعه دهی باعث افزايش خشک شدن و جلوگیری از جوانه زدن در هنگام انبارش گشت. ‏< در دزهای پایین از بین رفتن درصد ویتأمین ن) کمتر صورت گرفت. 

صفحه 188:
در ایران در سال ۲۰۰۵ به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما و ذخیره سازی یخچالی روی کیفیت میکروبی, شیمیلیی و شاخص های حسی گوشت مرغ تحقیقلتی انجام شد. میزان دز مورد نظر در حدود ۱۵/۱ و1 63۷ در نظر گفته شد و بعد از اشعه دهی محصول در دمای یخچالی در دمای ۱۳- درجه سانتیگراد قرار داده شد. لین محصول در حدود ۳ ماه در یخچال نگهداری شد و در حدود ۱ ماه اول اهداف مورد نظر پزرسی شدند. <اشعه دهی و سپس ذخیره سازی یخچللی تأثیر قلبل توجهی روی کاهش بار میکروبی داشت. اما تأثیری روی مشخصه های حسی و شیمیایی نداشت. 

صفحه 189:
در ترکیه در سال ۲۰۰۲ به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما روی خواص میکروبی شیمیایی میگو تحقیقی انجام شد. میزان دز مورد نظر در حدود ۱ 66۷ در نظر گرفته شد. بعد از فرآیند پرتودهی محصول در دو دمای ۴ و ۱۳- درجه سانتیگراد ذخیره سازی شد. “ل با آناليز بافت هاى انجام شده ميزان اسيد 111108310161011 براى نمونه يرتودهى شده بيشتر بود. مقدار]!0 به طور قلبل توجهى تحت تأثير دز يرتودهى در هر دو دماى ذخيره سازى است. > تعداد میکروب های برای نمونه های پرتودهی شده کمتر بود. “« مقدار دز بالا در حدود 5 3۷ میزان اکسیداسیون را افزایش میدهد و فعالیت میکروار گانیسم ها منع می گردد. 

صفحه 190:
اثر يرتو تابى بر كيفيت مواد غذايى “« بسیاری از دولت ها الزامات نشلنه گذاری محصولات رابه منظور آگاهی مصرف کنندگان مواد غذلیی برای انتخاب محصولات پرتو دهی شده پا نشده تعیین می کنند. الزامات برچسب گذاری بین کشورهای مختلف. متفاوت است. بسیاری از کشورها: درج علامت «۱۵90 ۵01۲۵» را در برچسب گذاری محصول پرتودهی شده الزامی اعلام کرده اند. در بعضی از کشورها درج عبارت «تیمار شده با پرتو دهی» یا «تیمار شده با پرتوهای یون ساز » یا «تیمار شده با انرژی یون ساز» الزامی است. «طبق مقررات پرتو دهی رابه عنوان یک افزودنی تعریف کرده لند نه یک فرایند. بنابراین غذاهای پرتو دهی شده باید روی برچسب مشخص باشند. 

صفحه 191:


صفحه 192:
۳ محدودیت های اشعه دادن موادغذایی شامل موارد زیر است: 1 ایجاد بوی نامطلوب در برخی فراورده ها به ویئُه فراورده های پر چرب (پرتوتابی در حالت منجمد این اثرات را به شدت کاهش می دهد) ‎pet‏ غیرفعال سازی سموم میکروبی. بنابراین غذاهایی که مستعد اين آلودگی هستند بلید قبل و بعد از فرایند با یکی از روش های ضعیف تر از استریلیزاسیون مثل سرد کردن. کاهش رطوبت و یا بسته بندی مناسب نگهداری شوند ‏۳ عدم امکان نابودی ویروس ها با دزهای معمول اشعه 

صفحه 193:
ل ا لل «نگرانی مصرف کنندگان زیرا بیشتر مصرف کنندگان هنوز راجع به اشعه دادن مواد غذلیی از آگاهی لازم برخوردار نیستند. آنها نگرلنی هایی در مورد ارتباط غذاهای پرتو تابی شده با محصولات و اثرات رادیواکتیویته و نیز احتمال تشکیل تر کیبات شیمیلیی با سمیت ناشناخته و ایجاد گونه های مقاوم به اشعه میکروب ها دارند. ضرورت برچسب زنی محصولات پرتو دیده موجب شده است که مصرف کنندگان تملیل کمی برای خريد لين محصولات دارا باشند زیرا دلنش کافی در مورد محصولات پرتو دیده دارا نیستند. 

صفحه 194:
مزابای اصلی اشعه دادن مواد غذایی ““ مزایای اصلی اشعه دادن مواد غذایی شامل موارد زیر است: ‎.١‏ عدم ایجاد آسیب حرارتی در محصول ‏۲ _ امکان پرتوتلبی مواد غذلیی منجمد و بسته بندی شده (غیر از بسته بندی های فلزی) ‏۳_ امکان نگهداری مواد غذایی بدون استفاده از نگهدارنده های شیمیایی ‏۴ نیاز به انرژی بسیار کم ‏۵ تغییر کم در ارزش تغذیه ای ‎alge‏ غذایی ‏۶ امکان کنترل خود کار فرایند 

صفحه 195:
اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر بافته بر مواد غذایی 

صفحه 196:
بسته بندى با اتمسفر تغيير يافته از یک بسته بندی ماده غذایی انتظار می رود برای مدت هرجه بيشتر محتويات خود را با کیفیت ثابت نگهداری کند. اغلب مواد غذایی طی فرایند تولید از نظر شیمیلیی و میکروبی به شرلیط نسبتا پایداری می رسند که با وجود یک بسته بندی مناسب لین شرایط پایدار را می توان برای مدت طولانی تری حفظ کرد. اما برخی از مواد غذلیی مانند میوه ها و سبزی های تازه, شرایط فرایند حرارتی یا برودتی را تحمل نمی کنند و به دلیل زنده بودن تا مدت ها پس از چیده شدن عمل تنفس را انجام می دهند. لين بدین معنی است که فعالیت های شیمیایی درون گیاه در حال انجام و تغییرات در گیاه ادامه دارد. 

صفحه 197:
بسته بندی با اتمسفر تغییو بافته < هدف تولید کننده. عرضه میوه ها و سبزی هابه صورت تازه و فراوری نشده است. برخی از لین محصولات مانند خرمللو و کیوی یا موز را می توان قبل از رسیدن کامل چید و یا در مورد خیار و مرکبات از مواد مومی برای پوشش سطح میوه و ایجاد سدی در برابر تنفس گیاه استفاده کرد و بدین ترتیب سرعت واکنش های شیمیایی درون گیاه را با محدودیت ورود اکسیژن, كُند كرد. 

صفحه 198:
بسته بندی با اتمسفر تغییو بافته در بسیاری از محصولات مانند گوجه فرنگی یا کاهو و کرفس که عمر بسیار کوتاه یا بافت حساس دارند و یا در مورد ماهی و مواد غذلیی دریلیی چنین روش هلیی مناسب نیست. متخصصین صنعت بسته بندی موادغذلیی به اين فکر افتادند که شرلیط محیط اطراف محصول را به نحوی تغییر دهند که سرعت تنفس آن کاهش یابد. این کار ابتدا در انبارهای کنترل شده نگهداری مواد غذایی انجام می شد. به طریق مشابه طرح بسته بندی ‎MAP‏ ‎jay diy Oa L (Packaging Atmosphere Modified)‏ & اتمسفر اصلاح شده ارائه شد. 

صفحه 199:
بسته بندی با اتمسفر تغییو بافته اساس فرایند بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده: _ بر کاهش میزان اکسیژن در بسته بندی استوار است ۲ با کاهش اکسیژن در فضای بسته بندی. سرعت رشد میکروب های هوازی و واکنش های اکسیداسیون کاهش می یابد ‎la or‏ ترتیب زمان ماندگاری مواد. افزایش چشمگیری خواهد یافت 

صفحه 200:
بسته بندی با اتمسفر تغییو بافته در سیستم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده: ۱ اکسیژن حذف شده را با نیتروژن (ولا) که گاز بی اثری است. جایگزین می ‎BES‏ ‏۲ گاهی مواقع از کربن دی اکسید (و0)ن)) استفاده می شود که باعث کاهش!0] نيز مى شود ۳ _ به این ترتیب رشد باکتری ها را مهار می کند 

صفحه 201:
1111111 بر مواد غذایی «سیستم بسته بندی‌با اتسسفر اصلاح شده ابتدا برای افزایش مدت ماندگاری گوشت و ماهی استفاده شده است ولی امروزه بیشتر در مورد میوه و سبزیجات تازه به کار می رود. در ایران نیز گرچه اغلب از سیستم وکیوم (خروج هوا) در بسته بندی ها استفاده می شود اما در چند سال اخیر با پیشرفت در روش های بسته بندی نوین و مطابق استانداردهای جهانی استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در حال گسترش است. چرا که پراساس تحقیقات پژوهشگران تنها خروج اکسیژن از محيط برای حفظ و نگهداری ماده غذايی کافی نیست. 

صفحه 202:
1111111 بر مواد غذایی ‎Kass «<‏ های ۷۱/۹۴ در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه يا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته. ماکیان و ماهی. پاستای تازهه ميوه و سبزيجات و اخيراً قهوه. چای, غذاهای آماده و فراورده های نانوایی استفاده می شود. ‏بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده به معنی جایگزین کردن هوای موجود در بسته با مخلوطی از گازهای متفاوت به طور معمول مخلوطی از کربن دی اکسید. نیتروین و اکسیژن است. در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده هوای درون بسته تخلیه نشده. بلکه ت کیب گازهای مورد نظر. تحت فشار جایگزین آن می شود. 

صفحه 203:
1111111 بر مواد غذایی ‎MAP can ar‏ به ظاهر روش بسیار ساده ای است؛ خالی کردن هوای داخل بسته و جایگزین کردن ن با ترکیبی از گازها: اما در عمل پیچیدگی های تکنیکی زیادی هم دارد. تعیین نسبت گازها و نگهداشتن لین تر کیب گازی درون بسته بندی چندان ساده نیست. میوه و سبزی های تازه موجودات زنده بوده و تفس می کنند. اما شدت تنفس وبه تبع لن سرعت واکنش های شیمیایی در همه آنها یکسان نیست. 

صفحه 204:
1111111 بر مواد غذایی “ليه طور مثال در مورد قارچج سرعت تنفس زیاد است و لذا لین محصول بسیار فساد پذیر و دارای عمر کوتاه است اما در مورد پیاز و سیب زمینی تنفس آهسته است. به همین سبب فاکتور دما در ماندگاری محصولات مخصوصاً محصولاتی که بسته بندی ۲۸۳ دارند بسیار مهم است. چرا که سرعت تنفس یعنی مصرف اکسیژن و تولیدر۵)ن) با افزایش دما بالا رفته و با کاهش آن کم می شود. لذا واضح است که کاهش دما در افزايش ماندگاری لین محصولات مقثر است. برای اصلاح اتمسفر درون بسته اغلب از ترکیبات متنوع گازها استفاده می کنند. 

صفحه 205:
1111111 بر مواد غذایی از لین تکنولوژی بسته بندی برای مواد غذلیی دریلیی که بسیار فساد پذیر هستند نيز استفاده می شود. در بسته بندی محصولاتی مانند ماهی هدف کاهش تنفس و فعالیت میکروب هایی است که باعث فساد ماده غذایی می شوند. ۶ در بسته بندی لين محصولات معمولاً از تر کیب گازی زیر استفاده می شود و در دمای صفر تا "2 ) نگهداری می شود. 4 ۲۰ تا ۴۰ درصد ولا O, ‏درصد‎ ۲۰ ۲ ۳ ۳۳۰ ۴۰۱ درصدرل) 

صفحه 206:
1111111 بر مواد غذایی ‎CO, je P‏ به دلیل ویژگی های مطلوبی که دارد در بسته بندی ۱/۸۳ بیشترین کاربرد را دارد. ‏از كاز و00) براى افزليش ماندكارى محصولات كوشتى استفاده مى شود. اين كاز باعث حفظ بهتر ويتامين ها در اين محصولات مى شود. ‏۶« گاز و00 باعث كاهش 011 محیط می شود وبه علاوه به عنوان یک ضد میکروب نیز عمل می کند و فعالیت آنها را کاهش می دهد. همچنین با جذب لب و هیدراته شدن دیواره سلول ها باعث به تعویق افتادن و خشک شدن محصول و افزایش شادابی آن می شود. ‎ ‏“از كرين مونوكسيد ‎tx 38 (CO)‏ مولقع به خصوص در بسته بندی های گوشت براى حفظ رنك قرمز آن به كار كرفته مى شود. 

صفحه 207:
1111111 بر مواد غذایی از اثرهای بسته بندی ۷۱۵۳ بر ویژگی های حسی می توان به این موارد اشاره کرد: ل an و باعث افزايش ماندكارى محصولات تازه مى شود خواص كيفى مطلوب را حفظ مى كند ظاهر بسته ها به دليل امكان استفاده از فیلم های شفاف. جذاب و مشتری پسند است بسته بندى بدون بو است و حمل و نقل و برجسب زنى آن آسان است براى افزايش ماندكارى محصول از مواد نكهدارنده درون ماده غذايى استفاده نمى شود 

صفحه 208:
1111111 بر مواد غذایی سیستم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده دارای مزایای زیر است: ‎.١‏ طولانی کردن ماندگاری محصول با حفظ خواص کیفی مطلوب ۲ _ پایین آوردن میزان ضایعات و فساد ‎ ‏۳ _ تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگهدارنده ‎Ff‏ برداشت محصول تازه در سطوح رسیدگی مورد نظر برای مصرف کننده ‏د. کاهش هزینه های حمل و نقل از طریق افزایش زمان انبارمانی محصول ‏۶ فراهم نمودن امکان بسته بندی محصولات برش خورده آماده مصرف ‏۷ صرفه جویی در مصرف انرژی (مانند عدم استفاده از فرایندهای حرارتی و برودتی) 

صفحه 209:
1111111 بر مواد غذایی معايب روش ۷۱/۵۳ عبارت اند از: ‎١‏ بالا بودن هزينه ‏؟. حجيم تر بودن بسته ها و در نتيجه افزايش هزينه انباردارى ‏۳_ امکان از بین رفتن محصول به دلیل انتخاب تر کیب نامناسب ‎CIF‏ ‏۴ امکان بروز تغییر در نسبت گازها طی نگهداری 

صفحه 210:
اثر بسته بندى با اتمسفر تغيبر يافته بر مواد غذایی «دمای محیط و ترکیب گازی داخل بسته. عوامل تثیر گذار در روش نگهداری با اتمسفر تغییر یافته هستند. “ کاهش دما و استفاده از لين روش باعث کاهش سرعت واکنش های شیمیایی می شود. شکل رو به رو به صورت ‎Kalas‏ تأثير دما را در عمر تكهدارى نشان مى دهد. زمان نسبى نكهدارى بادو روش اتمسفر تغيير يافته و بسته معمولى 

صفحه 211:
1111111 بر مواد غذایی بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده را نباید با بسته بندی با اتمسفر کنترل شده (۳)) اشتباه گرفت. در بسته بندی با اتمسفر کنترل شده نه تنها ترکیب گازها و نسبت آنها مشخص می شود بلکه با روش هایی سعی می شود نسبت اين گازها همواره کنترل شود. این روش. حفظ کیفیت فراورده های غذایی تازه را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی میسر می کند. 

صفحه 212:
1111111 بر مواد غذايى شكل زير نمونه اى از دستكاه هاى خط بسته بندى به روش اتمسفر اصلاح شده (۷۸۵۳) را نشان مى دهد. 

صفحه 213:
ae ee Ce ‏اا‎ ees روال کلی در لین روش به لین صورت است که هوای بسته را تخلیه می کنند و سپس ترکیب گازی از قبل آماده شده (مر کب از گازهای نیتروژن. کربن دی اکسید و ..) رابه جای آن به بسته تزریق می نمایند و بسته ها در لفاف های مقاوم به ورود اکسیژن بسته بندی می شوند. ۳ لذا باید در ابتدا گاز با ترکیب مورد نظر آماده شود. برای لين منظور می توان تر کیب مورد نظر رابه طور آماده از کارخانجات تفکیک کننده هوا در کپسول های تحت فشار خرید. اما برای صرفه جویی در هزینه می توان گازهای سه گانه ازت. اکسیژن و کربن دی اکسید رابه صورت خللص تهیه کرد و توسط یک دستگاه میکسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود. در لین روش نیاز به ذخیره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگلنه نیست و می توان از مخلوط گاز به دست آمده به طور مستقیم به بسته بندی تزریق کرد. 

صفحه 214:
مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح ees دستگاه هایی به طور مستقیم عمل تزریق گاز به داخل بسته بندی را انجام می دهند عبارت اند از: ‎.١‏ بسته بندی با اتمسفر ‎(MAP) ous crcl‏ > اتاقى هاى خلأ ‎VC (Vacuum‏ ‎chamber)‏ ۲ _ بسته بندی با اتمسفر اصلاح ‎ST (Snorkel Type) bogs (MAP) ox‏ ۳ _ پسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (۸۳) توسط (۱۱001۳9 ۲۲۵۷) ۲۱" HFFS (Horizontal form fill bs (MAP) ‏بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده‎ ۴ seal ) VFFS (Vertical form fill seal ) bogs (MAP) ox ‏د. بسته بندی با اتمسفر اصلاح‎ 

صفحه 215:
ال Nae) در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده ‎(MAP)‏ 52 اتاقک های ‎VCSs‏ ‎(Vacuum chamber)‏ ۱ . ابتدا مواد داخل بسته های از قبل آماده شده در دستگاه ها قرار می گیرند ۲ سپس هوای آنها تخلیه شده ۳ _ ترکیب گازی مورد نظر جایگزین آن می شود ‎F‏ و درنهایت درب بسته پرس می شود 

صفحه 216:
ال Nae) در تصویر زیر به صورت شماتیک دستگاه بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (۷۱۸۵۳) در اتاقک هاء, خلأت)۷ نشان داده شده است. 4 9 ‏ا‎ ‎in bag <_< Vacuum/gas Ga ‏أن طسيقك لععكسة ات‎ cs and heat coy sealing unit 

صفحه 217:
ال Nae) ST (Smorkeltorgs (MAP) ous Grol ‏بسته بندی با اتمسفر‎ Type) ‎.١‏ لین دستگاه برای بسته بندی مواد غذلیی فله به روش اتمسفر اصلاح شده (۷۱۸۸۳۴) کاربرد دارد. ‏۲ دستگاه با ریختن مواد درون بسته ها. گاز اطراف مواد را توسط لهله هایی تخلیه نموده ‏۳ _ گاز جدید را به آن تزریق می نماید ‏۴ سپس عمل بسته بندی را انجام می دهد 

صفحه 218:
مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح a ees شماتیکی از عملکرد دستگاه بسته بندی با اتسفر اصلاح شده (۷/۹۴) توسط 5 را می توانید در تصویر روبرو مشاهده نمایید. 

صفحه 219:
مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح a ees بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (۷/۵۳) توسط ‎TL (Tray lidding)‏ 1 مواد داخل ظروف از قبل آماده شده, ريخته می شوند ۲ سپس روکش مخصوص روی آنها قرار می گیرد ۳ آن گاه وارد محوطه می شوند که توسط لوله هلیی. هوای داخل بسته تخلیه و گاز جدید جایگزین می شود و در عین حال بسته بندی انجام می پذیرد 

صفحه 220:
شماتیکی از عملکرد دستگاه بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (۷۱۳) توسط (۱۱001۱09 ۲۲۵۷) ۲1 را می توانید در تصویر زیر مشاهده نمایید. 

صفحه 221:
مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح a ees بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده ‎HFFS (Horizontal bugs (MAP)‏ ‎form fill seal )‏ . لین ماشین علاوه بر بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده (۷1۸۳) قادر است. پاکت بسته بندی را از فیلم ورودی خود بسازد. 

صفحه 222:
مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح a ees در شکل زیر شاهد عملکرد دستگاه ۳۱۵۲20۵۳۱ ‎form fill seal‏ Flexible packaging film infeed je *\ 5 ‏ی‎ box Cutting jaws | 4 0225 5 a Flexible MA Zs = if << pillow-pack Seas ۱ Food product <5 Gas lance Heat sealing jaws 

صفحه 223:
مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح a ees VFFS (Vertical bss (MAP) oxi ‏بندی با اتمسفر اصلاح‎ Kaas form fill seal ) ‎.١‏ دستگاه مشلبه دستگاه قبلی است با لین تفاوت که به صورت عمودی ساخته شده است و حرکت مواد در راستای عمودی است. 

صفحه 224:
ال a ees “ابسته بندى با اتمسفر اصلاح شده ‎(MAP)‏ توسط ۲۳۴5 ‎{Thermoform fill seal )‏ ‎.١‏ لین دستگاه. مشلبه دستگاه ۱1001۳9 ۲۲2۷ عمل می کند تنها با اين تفاوت که با یک دستگاه ترموفرمینگ قبل از آن ظروف مورد نیازش را می سازد بعد مواد درون آنها قرار می گیرند و آن گاه عملیات به همان شکل ادامه می یابد. در زیر نمونه ای از این دستگاه را مشاهده می نمایید. 

صفحه 225:


صفحه 226:
فیلم های بسته بندی تحت خلا 

صفحه 227:
فیلم های بسته بندی تحت خلأ در لین نوع بسته بندی باید از فیلم هایی استفاده کرد که علاوه بر شفافیت و زیبایی: قابلیت نفوذ پذیری کمی در مقلبل گازها داشته باشند و در ضمن خواص مکانیکی خوبی هم دارا باشند. به طور معمول برای بسته بندی موادغذلیی بیشتر از پلی اتیلن با چگللی کم ‎ALDPE)‏ ‏پلی وینیل کلراید (۳۷)2) اتیلن وینیل استات (۷۸) و پلی پروپیلن خطی ‎(OPP) os‏ استفاده می شود. این مواد نفوذ پذیری بالایی دارند و مناسب بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده نیستند. در لين تكنولوئى از فيلم هليى با نام 61/14 استفاده می شود که نفوذ پذیری کمی داشته و قادر است ترکیب اتمسفری موجود در خود را برای مدت زیادی به همان شکل حفظ نماید. 

صفحه 228:
فیلم های بسته بندی تحت خلا فیلم ها و ترکیبات مورد استفاده در بسته بندی مواد غذلیی به روش ۸۳ باید دارای ویژگی های زیر باشند: ‎.١‏ مقاوم به ضربه. سوراخ شدن و پارگی ‏۲ _ قابلیت مهر و موم شدن ‏۳ _ ضد غبار و ضد بخار بودن ‎F‏ عدم نفوذ يذيرى به كازها و رطوبت 

صفحه 229:
فیلم های بسته بندی تحت خلاً “مواد پلاستیکی به دلیل ویژگی هایی زیر برای بسته بندی مواد غذلیی به روش ۸۵۴ مناسب هستند: ‎.١‏ فرم دهی نسبتا آسان ۲ وزن سیک ‏۳ _ شفافیت مناسب ‏۴ قیمت مناسب ‏۵ قابلیت دوخت حرارتی ۶ مقاومت مناسب 

صفحه 230:
فیلم های بسته بندی تحت خلاً از آنجلیی که هیچ كونه پلاستیکی به تنهلیی برای همه کاربردها در بسته بندی مواد غذایی کاملا مناسب نیست. پیشرفت تکنولوژی پلیمری منجر به تولید پلاستیک هایی شده است که برای بسته بندی های مخصوص مواد غذایی مناسب تر هستند. “ابا انتخاب صحیح و دقیق هر یک از ترکیبات پلاستیکی. می توان بسته بندی های مناسبی برای کاربردهای مختلف طراحی و تولید کرد. 

صفحه 231:
فيلم هاى بسته بندى تحت خلا برای انتخاب یک ماده پلاستیکی مناسب برای بسته بندی به روش ۲۸۵۳ باید به موارد زیر توجه کرد: ‎.١‏ تماس با ماده غذایی ‏۲ عدم نفوذ پذیری نسبت به گازها و بخار آب ‏۳ ویژگی های ظاهری ‏۴ ضد بخار بودن ‏۵ ویژگی های مکانیکی ‏۶ دوخت پذیری حرارتی 

صفحه 232:
فیلم های بسته بندی تحت خلاً < تماس با ماده غذلیی: مواد تشکیل دهنده فیلم ها و ظروف بسته بندی که با ماده غذلیی در تماس هستند نبلید به داخل غذا نفوذ کنند و باعث آسیب رساندن به سلامت مصرف کننده شوند. ‎P‏ عدم نفوذ پذیری نسبت به گازها و بخار آب: تر بسته بندی مورد استفاده در ۲۵۳ نباید نسبت به گازها و رطوبت نفوذ پذیر باشند. ‏ویژگی های ظاهری: شفافیت و ظاهر مناسب بسته بندی تأثیر قلبل توجهی بر مشتری پسندی محصول دارد. به لين منظور ظروف بسته بندی مختلفی در رنگ ها و طرح های زیبا در بازار موجود هستند. 

صفحه 233:
فیلم های بسته بندی تحت خلاً ضد ‎gly‏ بودن: کندانس شدن بخار آب (بخار گرفتن) در سطح داخلی بسته بندی مواد غذليى زملنى رخ می دهد که دمای اطراف بسته کاهش يافته و دمای محتویات داخل بسته بالاتر باشد و اختلاف دما ایجاد شود. بخار گرفتن سمت داخلی فیلم از انتشار نور از قطرات کنداس شده رطوبت جلوگیری کرده و باعث از بین رفتن شفافیت بسته بندی شده و ظاهر نامناسبی ایجاد می کند که با ستفاده از ترکیبات ضد بخار در لایه آخر فیلم بسته بندی (هم از داخل و هم از خارج) می توان از اين اتفاق جلوگیری نمود. 

صفحه 234:
فیلم های بسته بندی تحت خلاً < ویژگی های مکانیکی: مقاومت در برابر پارگی و سوراخ شدن و سهولت استفاده توسط ماشین بسته بندی از مهم ترین ویژگی های مکانیکی فیلم های بسته بندی محسوب فی شود * دوخت پذیری حرارتی: دوخت حرارتی موّثر و صحیح برای حفظ تر کیب گاز وارد شده درون بسته بندی بسیار ضروری و مهم است. 

صفحه 235:
با تشکر از توجهتان