اثر فرایندها بر کیفیت مواد غذایی

صفحه 1:
اثر فر آیندها بر کیفیت مواد غذایی 

صفحه 2:
اصول نگهداری مواد غذلیی یعنی انجام فرایندهلیی که ماده غذایی را در مقابل عوامل فسادزا محافظت می کند. مواد غذایی توسط عوامل بيولوزيكى. واکنش های شیمیایی و فیزیکی دچار فساد می شوند. بشر همواره برای جلوگیری از فساد مواد غذلیی در حال تجربه و به کارگیری مجموعه ای از روش های نگهداری بوده است. به طور کلی روش های نگهداری مواد غذلیی را می توان به دو دسته روش های حرارتی و غیر حرارتی طبقه بندی نمود. کاربرد هر یک از این روش ها علاوه بر جلوگیری از فساد و در ‎dont‏ افزایش زمان ماندگاری ماده غذایی ‎(Shelf Life)‏ روی کیفیت ‎ol‏ ثیر دارد. 

صفحه 3:
اثر روش های نگهداری حرارتی بر کیفیت مواد غذایی 

صفحه 4:
اثر روش های نکهداری حرارتی بر كيفيت مواد غذایی < فرایندهای حرارتی به دو منظور در صنایع غذایی استفاده می شوند: ‎.١‏ یکی برای نابودی میکروب های پاتویْن (بیماری زا) و در نتیجه تهیه غذای ایمن و سالم (53۴6) برای مصرف کنندگان ‏۲ دیگری پختن و فراهم کردن غذای آماده مصرف ‏روش ‎cla‏ متفایتی برای پخت مواد غذلیی مانند پخت خشک و مرطوب یا پخت با ماکیروویو, کباب كردن و سرخ کردن و... وجود دارد: که هر کدام مزلیا و معلیب خاص خود را دارند. یعنی نمی توان گفت پختن مواد غذلیی با یک روش خاص, کاملاً مناسب و یا نامناسب برای همه گروه های غذایی ‏است. 

صفحه 5:
POs Oe TC eT ee کیفیت مواد غذایی <مزایای عمده روش های نگهداری حرارتی مواد غذایی عبارت اند از: ‎١‏ کنترل نسبتاً آسان فرایند ‏۲ _ تولید محصولات پایدار که نیاز به نگهداری در شرایط سرد ندارند ‏۲ اثرات مفید تغنیه ای شامل تخریب فاکتورهای ضد تغذیه ای (بازدارنده های تریپسین سویا) و یا تخریب ترکیبات آلریْن (حساسیت زا) و افزایش قابلیت دسترسی به مواد مغذی 

صفحه 6:
اثر روش های نکهداری حرارتی بر كيفيت مواد غذابى روش هاى بخت مواد غذايى « مصرف بسيارى از مواد غذليى به صورت پخته با شرلیط فیزیولوژیک بدن ما ساز گارتر است. پخت و پز باعث ایمن تر و کام پذیرتر شدن برخی گروه های غذایی مانند گوشت می شود. معمولا ارزش تغذیه ای چنین خوراکی ها با يختن ببشتر مي شود به طور کلی دو روش عمده حرارتی برای پختن مواد غذایی وجود دارد: ‎.١‏ روش پخت مرطوب (شکل مقابل) ‏۲ روش پخت خشک ‎ ‎ 

صفحه 7:
در روش پخت مرطوب درجه حرارت نسبتا کم است. بنابرلین تخریب مواد مغذی کمتر صورت می گیرد. ولی زمان پخت در چنین دماهلیی کمی طولانی است و لین امر منجر به ورود مقداری از مواد مغذی محلول, به آب مورد استفاده برای طبخ می شود. روش های پخت حرارتی مرطوب شامل: جوشاندن بخارپز کردن آرام پختن 

صفحه 8:
‎P‏ روش جوشاندن: آب به واسطه دارا بودن گرمای ویژه بالاء محيط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذلیی است. به همین دلیل از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذلیی استفاده می شود. یکی از معلیب استفاده از آب برای پخت. حلالیت بالای آن است زیرا ممکن است ماده غذلیی در آب مقداری از مواد مغذی خود را از دست بدهد. به طور مثال سبزی ها را معمولا برای پخت می جوشانند و لین امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامین ها به ویژه ویتامینن) می شود. 

صفحه 9:
«نکته مهم دیگر لین است که هر چه سطح مخصوص ماده غذلیی بزرگ تر باشد. کاهش مواد مغذى محلول در لب بیشتر می شود. خرد و له کردن. بریدن و ریز کردن ماده غذلیی نه تنها سطح مخصوص ‎oT‏ را افزلیش می دهد. بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و به لین ترتیب مقدار بیشتری مواد مغذی از دست مى رود. حدول ١-تأثب_اندازه‏ ذرات مهاد غذاد. د کاهش. مه‌اد مغذی, هنگام بخت قندها پروتئین‌ها | املاح معدنی ویتامین > ۸-۶ ۳۳-۳۳ ۳-۰ 

صفحه 10:
انواع روش پخت مرطوب بخارپز کردن: در لین روش از بخار آب برای پخت ماده غذلیی استفاده می شود. از آنجا كه تماس بين ماده غذلیی و ب در لين روش کمتر از روش جوشاندن است. کاهش مواد مغذی از لین طریق کمتر است. ولی به دلیل طولانی تر بودن زمان پخت. مقداری از مواد مغذی مثل ویتامین ها به واسطه تخریب حرارتی دچار افت می شوند. < آرام پختن: پختن مواد غذلیی در آب داغ که دمای آن پا بین تر از نقطه جوش آب است: را روش «آرام پختن» می گویند. بنابرلین تغییرلتی که در حین آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن است ولی باسرعت کمتر و زمان بیشتری انجام می شود. در لین روش به دلیل زمان طولانی پخت. واکنش های شیمیلیی ایجاد کننده ترکیبات مولد عطر و طعم. زمان بیشتری برای انجام دارند. بنابرلین غذای پخته شده با لین روش دارای عطر و ‎pre‏ ‏بیشتری است. 

صفحه 11:
لین روش شامل کباب کردن و پختن روی شعله مستقیم است. در روش پخت با حرارث شنک از ۵ درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می كباب كردن عمودى 

صفحه 12:
«به واسطه اينکه در روش پخت خشک. امکان تشکیل برخی از ترکیبات ضد تغذیه ای و حتی سمی وجود دارد ‎pbs)‏ بنزوپیرن). توصیه می شود از محصولاتی که به طور مستقیم روی آتش کباب می شوند کمتر استفاده شود. 

صفحه 13:
اگرچه حرارت دادن, برخی مواد مغذی را تخریب می کند. اما دسترسی بدن به برخی مواد مغذى ديكر را افزليش مى دهد. در نتيجه. هر یک از روش های پخت مواد غذليى نسبت به ديكرى مزليا و معايبى دارد. حتى مصرف محصولات به صورت خام نيز بهترين روش نيست. كرجه مى توان بيشتر اعضاى كروه ميوه ها و سبزى ها را به صورت خام مصرف كرد. اما در مورد برخى ديكر از اين كروه مواد غذايى؛ يختن سبب بهبود ويزكى هاى آنها مى شود. ‎Qe Sle Gly”‏ توان به رنكدلنه با ارزش و مغذى كوجه فرتكى به نام ليكوين اشاره نمود. زيرا دسترسی بدن به آن در گوجه فرنگی خام کمتر است. ولی در حین فراوری گوجه فرنگی برای تولید رب. سلول های گوجه فرنگی خرد می شوند. بنابرلین لیکوپن از سلول های گیاهی خارج شده و جذب آن برای بدن آسان تر می شود. 

صفحه 14:
CT OC Os Ie LS مواد غذابى هدف دیگر فرایندهای حرارتی, سالم سازى محصول از طريق از بين بردن ميكروب ها است. فرايندهاى حرارتى به منظور سالم سازى به روش هاى مختلفى صورت مى كيرند كه بسته به نوع محصول, هدف فرایند. میکروب هدف و طول عمر نگهداری مورد نظر از فرایندهای ملایم تا شدید متفاوت هستند. ‎P‏ انواع روش های سالم سازی حرارتی عبارتنداز: ‎١‏ ترمیزاسیون (۲6۲۳۵۱2۵110۳) ‎(Pasteurization) ogulj rel _ ۲‏ ‎(Sterilization) oguuljb sol ۳‏ 

صفحه 15:
تر میزاسیون (۲۵۲۲۴۱261107) ترمیزاسیون فرایند حرارتی ملایمی است که برای افزایش مدت زمان نگهداری شیرخام طراحی شده است. لین فرایند زملنی انجام می شود که امکان استفاده فوری از شیر خام ورودی در خط تولید وجود نداشته باشد. هدف ترمیزاسیون در ولقع کاهش باکتری های سایکروتروف موجود در شیر است. این باکتری ها قادر به تولید آنزيم های لیپاز و پروتتاز مقاوم به حرارت هستند. لين آنزيم ها طی پاستوریزاسیون غیر فعال نشده و امکان دارد که در صورت استفاده شیر برای تولید پنیر یا شیر خشک سبب ایجاد طعم های نامطلوب در محصول شوند. 

صفحه 16:
تر میزاسیون (۲۵۲۲۴۱261107) < دمای مورد استفاده در ترمیزاسیون ۶۳ تا "۶5 ) در زمان ۱۵ ثانیه است. به لین ترتیب می توان لین شیر را در دمای کمتر از ۸ ) برای مدت سه روز نگهداری کرد. تست فسفاتاز قلیلیی در شیر ترمیزه شده مثبت است. زیرا شدت لین فرایند در حدی نیست که اين آنزیم را غیرفعال کند. 

صفحه 17:
پاستور یزاسیون (Pasteurization) “7 پاستوریزاسیون فرایند حرارتی نسبتا ملایمی است که در آن مواد غذلیی تا دمای زیر "۱۰۰ © حرارت داده می شوند. قدراسیون جهلنی محصولات لبنی (۱0۴) پاستوریزاسیون را لین گنه تعریف کرده است: «فرایندی که با هدف به حدلقل رساندن خطرات احتمللی ناشی از حضور میکروب های بیماری زای موجود در شیر به کار برده می شود و کاربرد آن باید با حداقل تغییرات فیزیکی. شیمیایی و ارگانولپتیکی (طعمی) در محصول همراه باشد» *اين تعریف برای محصولاتی غیر از شیر. مثل خامه. بستنی. تخم مرغ. آب میوه. محصولات تخمیری: سوب ها و سایر آشامیدنی ها نيز قلبل استفاده است. دلیل لین که فرایند پاستوریزاسیون به عنوان یک فرایند ملایم شناخته می شود اين است که میزان آسیب های فیزیکوشیمیایی طی این فرایند کم بوده و تغییرات ایجاد شده در خصوصیات حسی محصول در حداقل است. 

صفحه 18:
و ‎(Pasteurization)‏ شدت فرایند حرارتی و میزان افزایش طول عمر نگهداری محصولات پاستوریزه شده. توسط 0۳۱ ماده غذايى تعيين مى شود. ‎.١‏ در مواد غذليى كم اسيد كه 011 بالاتر از ۴/۵ دارند. هدف اصلی از بین بردن باكترى هاى بيمارى زا است. ‎oy‏ در حالیکه در 0۳۱ های زیر ۴/۵ از بین بردن ميكروب هاى مولد فساد و غير فعال كردن آنزیم هاء اهمیت بیشتری دارد. “« فرايند ياستوريزاسيون قادر به حذف باكترى هاى اسيوردار ترموفيل نيست. 

صفحه 19:
Roel (Sterilization) « روش استریلیزاسیون شامل نابودی کامل یا حذف همه میکروب های زنده موجود در مواد غذایی است. < استریلیزاسیون باعث از بین رفتن مخمرها. کپکها؛ فرم رویشی و اشکال اسپوری باکتری ها هم می شود. بنابرلين؛ لين امكان را فراهم می کند که به توان محصول را در دمای محیط براى مدت طولانی مثلاً بیش از ۶ ماه نگهداری کرد. دمای بالای فرایند استریلیزاسیون می تولند موجب برهز تغییرات شدید در ویژگی های تغنیه ای و حسی ماده غذلیی شود. به همین دلیل در صنعت از فرایندهای دما بالا زمان پائین (۲۱۲5) استفاده می شود. اين کار از طریق فراوری محصول قبل از بسته بندی. که تحت عنوان فرایند اسپتیک (۵5601[6) نامیده می شود. انجام می گیرد. 

صفحه 20:
‎wd‏ و ‏ل ‎ ‏“« مدت زمان مورد نياز فرايندهاى حرارتى ماده غذايى به عوامل زير بستكى دارد: ‏۱ مقاومت حرارتى ميكروب ها و آنزيم هاى موجود در ماده غذايى ‎or‏ شرایط حرارت دهی ‏۳ 0۳۱ ماده غذایی ‏۴ اندازه ظرف ‏۵ وضعیت فیزیکی ماده غذایی 

صفحه 21:
een Fee TE I Se we) مواد غذابی دناتوره شدن (19©619311112161012) يروتئين ها “ مكانيسم اصلى كشندكى فرايند حرارتى ناشى از دناتوره شدن يروتئين ها است. كه اين امر مى تواند منجر به نابودى فعاليت أنزيم ها و در نتيجه توقف متابوليسم سلولى شود. پاتوین های (بیماری زاها) موجود در مواد غذليى تنوع زيادى از نظر مقاومت حرارتى دارند. برخی از آنها نظیر کامپیلوباکتر, سالمونلاه لیستریا و اشرشیاکلی حساس به حرارت بوده و توسط پاستوریزاسیون از بین می روند. در حللی که اسپورزاهایی نظیر باسپلوس سرئوس مقاومت حرارتی بالایی دارند و طی پاستوریزاسیون سالم باقی می مانند. در بین باکتری های بیماری زا اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم بیشترین اهمیت را دارند. علاوه بر باکتری های بیماری زا. غیر فعال نمودن میکروب های مولد فساد مواد غذایی نیز دارای اهمیت است. اين كروه از نظر مقاومت حرارتی تنوع زیادی دارند. 

صفحه 22:
een FOR TE I Se we) 0 غذايى اطي فرايند و در حين نكهدارى. تغييرات فيزيكى و شيميايى در محصول به وجود مى آيند كه بر كيفيت محصول از نظر خصوصيات حسى و ارزش تغذيه اى: نقش تعيين كننده اى دارند. ۲« واکنش های فیزیکی و شیمیایی رخ داده طی فرایند حرارتی. می توانند مطلوب و یا نامطلوب باشند. < شدت فرایند حرارتی بسته به نوع محصول متفاوت است. از لین رو تغییراتی که طی این فرایند به وقوع می پیوندد متفاوت خواهد بود. 

صفحه 23:
een FOR TE I Se we) 0 غذايى “ ويزكى هاى مواد غذايى كه طى فرايند حرارتى دجار تغيير مى شوند عبارت انداز: 3 ۲ ۳ بافت رنگ طعم و بو تر کیبات حساسیت زا و مواد ضد تغذیه ای ایجاد ترکیبات سمی اثر حرارت بر آنزیم ها مواد مغذی 

صفحه 24:
“ادر لثر حرارت دهی غشای برخی از سلول ها تخریب می شود و در نتيجه انسجام و چسبندگی بین سلول ها از بين مى رود. لين امر منجر به از بين رفتن تردى بافت اين محصولات مى شود. عامل ديكرى كه روى بافت محصولات غذايى حرارت ديده تأثير دارد؛ دناتوراسيون يروتئين ها است. در نتيجه لين يديده حلاليت و قابليت انعطاف تئين ها كاهش مى يابد و تغييرات زيادى در ويزكى هاى فيزيكى و ابى آنها به وجود مى آيد. 

صفحه 25:
‎cal P‏ محصولات گیاهی در اثر فرایند حرارتی نرم تر می شود. ‏حرارت می تولند بر سلول های پارانشیم و حفره های حاوی آب در گیاه تأثیر بگذارد و باعث چروکیده شدن و از دست رفتن بافت طبیعی سبزی ها شود. ‏لور لثر اعمال جرازتی.غقای سلولی خاصیت. نیمه :تراولیی ودرا از دست داده و در نتیجه آب سلول به راحتی حذف می شود. ‏«تبدیل کلایْن به ژلاتین و ذوب چربی ها باعث نرم تر شدن بلفت حیوانی در اثر فرایند حرارتی می شود. 

صفحه 26:
رنگدانه های طبیعی عموماً ترکیبات اپایداری هستند که در اثر حرارت تجزیه می شوند. اما ثبات آنها به عوامل مختلفی بستگی دارد. در میوه ها و سبزی ها در لثر حرارت دهی (مانند آنزیم بری با آب داغ), کلروفیل به فئوفیتین تبدیل می شود. کاروتنوتیدها ایزومره شده و بی رنگ می شوند و آنتوسیانین ها به رنگدانه های قهوه ای تجزیه می شوند. “ تغییر رنگ خیار در فرایند تولید خیارشور از سبز به زیتونی, به سبب فئوفتینه شدن کلروفیل است. 

صفحه 27:
مقدار اکسیژن موجود در محصول و دمای نگهداری. دو پارامتر موثر در تجزیه رنگدانه ها هستند. در غذاهای گوشتی در لثر حرارت. رنگدلنه قرمز اکسی میوگلوبین به مت میوگلوبین قهوه ای رنگ تبدیل می شود. حرارت دهی می تواند منجر به تشدید واکنش میلارد از طریق اثر بر پروتئین ها و قند های موجود در محصول شده و به لین ترتیب باعث تغییر رنگ آن به قهوه ای یا سیاه شود. > > 

صفحه 28:
ele «به طور کلی فراوری مواد غذلیی به کمک حرارت طعم های اصلی یعنی شیرینی, تلخی, ترشی يا شوری را به میزان قابل توجهی تغییر نمی دهد. «در میوه ها و سبزی ها تغییر طعم در لثر واکتش های پیچیده ای به وجود می آید که عبارت اند از: ‎١‏ تخریب آمینواسیدها و تجزیه آنها ‏۲ واکنش های میلارد ‏۳ كارامليزاسيون ‏؟. اکسیداسیون چربی ها 

صفحه 29:
ele تغییرات بو معمولاً در لثر خروج ترکیبات فرار به وجود می آیند که در دو مثال زیر نحوه ی آن بیان شده است: ‎.١‏ یکی از مهم ترین منلبع ترکیبات فرار, اکسیداسیون چربی ها یا تند شدن (رنسیدیتی) اکسیداتیو آنها است. ‏۲_ در لثر حرارت دادن ترکیبات پروتئینی. گاز ۱۹ و سایر گازهای بدبو از آمینواسیدهای گوگرددار حاصل می شوند. 

صفحه 30:
تر کیبات حساسیت زا و مواد ضدتغذبه ای < فرایندهای حرایتی موجب غیر فعال شدن ترکیبات حساسیت زایا آلرژن در مواد غذایی می شوند. ۲« هر چند مشخص شده است که فراوری مواد غذلیی ممکن است موجب ایجاد ترکیبات آلریی زای جدید شوند و لين امر دلیل حساسیت برخی افراد به مواد غذایی فراوری شده است. فرایند حرارتی مواد غذلیی ممکن است موجب تخریب. تغییر. پوشانیدن و یا آشکار نمودن بخشی از قسمت حساسیت زای پروتئین شده. بنابرلین فرایند حرارتی می تولند موجب کاهش, افزلیش ویا عدم تأثیر روی حساسیت زایی تر کیب موجود در مواد غذایی شود. 

صفحه 31:
تر کیبات حساسیت زا و مواد ضدتغذبه ای « در رابطه با لثر حرارت روی تر کیبات ضد تغنیه ای مشخص شده است که اغلب بازدارنده های پروتئازی موجود در محصولات گیاهی در اثر حرارت نابود می شوند که لین مستله موجب افزلیش ارزش تغنیه ای پروتئین ها می شود. لین تأثیر حرارت به ویژه در مورد سویا مورد توجه قرار دارد به طوری که بازدارنده تربپسین موجود در لن به حرارت حساس است. میزان نابودی لين عامل به درجه حرارت. زمان حرارت دهی, اندازه ذرات و میزان رطوبت محصول بستگی دارد. اثر حرارت مرطوب در نابودی تریپسین بیشتر از حرارت خشک است. 

صفحه 32:
“در لثر فرایند حرارتی مواد غذلیی واکنش های مختلفی به وقوع می پیوندند که در برخی مولقع لین واکنش ها منجر به تشکیل ترکیبات سمی و مضر در آنها می شوند. یکی از مهم ترین ترکیبات سمی که در اثر فرایند حرارتی مواد غذایی به وجود می آید اکریل آمید است. اکریل آمید به عنوان یک تر کیب سرطان زا شناخته می شود و بیشتر در اثر فرایند حرارتی مواد غذلیی در دمای بالاتر از ۱۲۰۴ 0 به وجود می آید. اما در مواد غذایی خام و يا جوشانده شده مشاهده نشده است. 

صفحه 33:
PAHs: Ploycyclic) ‏هیدروکربنه چند حلقه ای‎ obs? ‏نیز در مقادیر مختلف در اثر حرارت‎ ۸۲۵۳۱۵۱ ۹ ‏دهی مواد غذایی پروتئینی به ویژه با روش های سرخ کردن و کبابی کردن به‎ ‏وجود می آیند. مشخص شده است که لین ترکیبات دارای پتانسیل جهش‎ ‏زایی و سرطان زایی هستند.‎ «همانند آکریل آمید هیچ گنه ترکیب هیدروکربنه چند حلقه ای در گوشت خام قلبل تشخیص نیست. لین امر نشان می دهد که لین ترکیبات طی فرایند پخت تشکیل شده اند. 

صفحه 34:
< با افزایش حرارت. سرعت فعالیت آنزیم ها ابتدا افزايش یافته ولی با بالا رفتن دما نزيم ها غير فعال خواهند شد. دمایی که آنزیم بیشترین سرعت فعالیت خود را نشان می دهد. دمای بهینه آنزیم نامیده می شود. > لین دما بسته به نوع آنزیم متفاوت است. برای مثال آنزیم آمیلاز که موجب تجزیه نشاسته می شود تا دمای *40/) روند افزایشی و سپس روند کاهشی پیدا می کند. fo Yo ‏دمانء)‎ yo Yo Ye fe de اثر دما روی میزان فعالیت آنزیم‌ها 

صفحه 35:
> بعضی از آنزیم‌ها به صورت تجاری به طور مثال در سنتز آنتی‌بیوتیک ها استفاده می‌شوند. برخی از محصولات خانگی برای سرعت بخشیدن به واکنش های شیمیایی از آنزیم ها استفاده می‌کنند: آنزیم های موجود در پودرهای شستشوی پروتئین. نشاسته یا لکه‌های چربی روی لباس‌ها را تجزیه می کنند و آنزیم های موجود در تردکننده های گوشت پروتئین ها رابه مولکول های کوچکتر تجزیه می کنند و باعث می شود گوشت راحت تر جويدة ‎sigh‏ اکثر آنزیم ها نسبت به حرارت حساس هستند. به طوری که به منظور غیر فعال کردن آنها از فرایند حرارتی موسوم به آنزیم بری (512۳6۱109) استفاده می شود. 

صفحه 36:
“ آنزیم بری نوعی فرایند حرایتی است که سبب غیر فعال شدن آنزیم ها شده و كيفيت ماده غذلیی مانند عطر. طعم و رنگ بهتر حفظ می شود. در اين عمل علاوه بر آنزیم ها تعدادی از میکروب های سطحی نیز از بین می روند. همجنين بافت ماده غذايى نرم شده و از شكنندكى آن جلوكيرى مى شود. اين فرایند به وسیله آب داغ و بخار انجام می شود. آنزیم برى با بخار سبب خروج ترکیبات مغذی کمتری از ماده غذایی می شود. «گاهی از حساسیت حرارتی آنزیم هابه عنوان روشی برای تعیین صحت یک فرایند استفاده می شود. برای مثال غیرفعال شدن آنزیم فسفاتاز قلیلیی به عنوان شاخص صحت انجام پاستوریزاسیون شیر و غیرفعال شدن آنزیم های پراکسیداز و کاتالاز شاخص صحت انجام فرایند آنزیم بری هستند. 

صفحه 37:
“7 فرایند حرارتی روی هر کدام از اجزاء ترکیبات مغذی تأثیرات متفاوتی دارد. اثرات این فرایندها روی تر کیبات مغذی عمده به شرح زیر است: ‎.١‏ پروتئین ها ‏؟. کربوهیدرات ها ‎fr‏ چربی ها ‏۴ ويتامين ها ‏۵ مواد معدنی 

صفحه 38:
“ل پروتتین ها: نگهداری مواد غذلیی در لثر حرارت موجب بروز تغییرات مطلوب و يا نامطلوب در کیفیت تغذیه ای پروتئین ها می شود. تغییرات حرارتی عمده در پروتئین ها عبارت لند از دناتوراسیون. تغییر در ویژگی های عملکردی: تغییرات شیمیلیی و قابلیت دسترسی آمینواسیدها. طی دناتوراسیون ساختار تاخورده پروتئین باز می شود بدون اینکه پیوندهای کووالانسی آن شکسته شود. یعنی ساختارهای سوم و دوم باز می شوند بدون اینکه ساختار اول آن دچار تغییر شود. ۰ 2 اثر دناتوراسیون بر ساختمان پروتئین‌ها 

صفحه 39:
دناتوراسیون عموماً موجب بهبود قابلیت هضم پروتئین ها توسط آنزیم های پروتئولیتیک می شود. “ برخی از آمینواسیدهای ضروری مانند لیزین به حرارت حساس هستند به طوری که در لثر فرایند حرارتی لبه ویه حرارت دهی خشک) مقادیر قابل توجهی از آنها کاهش می يابند. «حساسیت پروتئین ها به دناتوراسیون حرارتی به شدت وابسته به مقدار رطوبت محیط است. یعنی با افزليش رطوبت. شدت دناتوراسیون افزلیش می یابد. 

صفحه 40:
> برخی اثرات دناتوراسیون پروتئین ها عبارت اند از: ‎.١‏ کاهش حلالیت و قدرت جذب آب ۲ افزايش حساسیت به عمل آنزیم ها ۲ کاهش فعالیت بیولوژیک ۴ _ افزايش ویسکوزیته 

صفحه 41:
> دناتوراسیون در برخی از مواد غذلیی مانند تخم مرغ مطلوب است. زیرا هم احتمال وجود سالمونلا در تخم مرغ خام وجود دارد و هم ماده ای به نام آویدین در سفیده J > چم حو د ‎Ss‏ = حب 5 ‎DP‏ که 

صفحه 42:
“ کربوهیدرات ها نسبت به سایر اجزای مواد غذایی به فرایندهای حرارتی حساسیت کمتری از خود نشان می دهند. < حرارت دارای تأثیرات مشخص روی کربوهیدرات های مختلف است به عنوان مثال در مورد نشاسته, حرارت دادن و ژلاتینه شدن موجب افزايش قابلیت جذب لن می شود. یک مثال خوب در لین مورد سیب زمینی است كه به طور خام غير قلبل هضم است. سلولز. همی سلولز و پکتین که مسئول ایجاد ساختمان و بافت در مواد غذلیی گیاهی هستند می توانند به وسیله حرارت تجزیه شده و موجب نرم شدن بافت ماده غذلیی و افزلیش قابلیت خوراکی این قبیل مواد غذایی شوند. 

صفحه 43:


صفحه 44:
“« زملنی که چربی ها به ویه چربی های غیر اشباع در حضور هوا یا اکسیزن حرارت داده شوند دچار پدیده اکسیداسیون می شوند. ‎P‏ طی اکسیداسیون چربی ها موارد زیر رخ می هد: ‏در اثر اکسیداسیون. علاوه بر ایجاد ترکیبات فرار مولد عطر و طعم نامطلوب. اسیدهای چرب از حالت طبیعی سیس به حالت ترانس تبدیل می شوند. ‏۲ اسیدهای چرب ترلنس از لحاظ تغنیه ای و فیزیولوژیکی تر کیباتی نامطلوب ‏هستند. ‏۳ _ اکسیداسیون سبب کاهش ارزش تغذیه ای چربی ها خواهد شد. 

صفحه 45:
طی سرخ کردن یکسری تغییرات فیزیکی و شیمیلیی در روغن و ماده غذایی اتفاق می افتد. نمونه هایی از اين تغییرات عبارت اند از: ‎.١‏ تولید اسیدهای چرب آزاد ‏۲ _ تولید هیدروپراکسیدها ‏۲ _ تولید اسیدهای چرب ترانس ‏۴ پلیمریزاسیون تری گلیسیریدها ‏هر چه درجه حرارت و زمان سرخ کردن بیشتر شود. شدت این تغییرات افزايش مى يابد. 

صفحه 46:
“ فرایند حرارتی اغلب اثر تخریبی روی ویتامین ها دارد. ‎ae SIP‏ شرايط حرارت دهى ملايم مى تولند اثرات مفیدی روی فراهم زیستی برخی ويتامين ها به ويزه بيوتين و نياسين دارا باشد. ‏*لاثبات ویتامین ها تحت شرایط مختلف متفاوت است. ‏& ویتامینن) و تيامین (,9) حساس ترین ویتامین ها در برابر تخریب حرارتی هستند. البته تيامین-حمباسیت گفتری نسببت: به بویتامین 2 دارد: ‏اسیدفولیک و پیریدوکسین نیز به تجزیه حرارتی حساس هستند. ‏“ ویتامین های محلول در چربی ثبات حرارتی بالاتری دارند. ‏“ ويتامين0) به آسانى ضمن بختن از بين مى رود. به لين ترتیب می توان میزان کاهش اين ويتامين را به عنوان شاخص شدت فرایند پخت می توان در نظر گرفت. 

صفحه 47:
مواد معدنی «مواد معدنی معمولاً در شرلیط حرارتی متداول پایدار هستند. اما ممکن است طی فرایند کنسروسازی بخشی از مواد معدنی از ماده غذلیی خارج شده و به ‎ab‏ داخل قوطی وارد شوند. همچنین برخی عناصر معدنی نظیر سدیم و کلسیم می توانند از ملیع داخل قوطی یا محیط حرارتی (مانند لب بلانچر) به ماده غذایی نفوذ کنند. 

صفحه 48:
حرارت دهی مقاومتی حرارت دهی مقاومتی (۳6۵1[۳9 0۱۳۱۱) شامل فرایندی است که جریان متناوب الکتریکی از نمونه غذلیی عبور داده می‌شود. لین امر سبب به وجود آمدن انریُی درونی در ماده غذایی می‌گردد. لین روش حرارتی برخلاف روش‌های رلیج که بیرونی-درونی است به روش درونی-بیرونی می‌باشد که روشی سریع‌تر از روش‌های رایج است. حرارت دهی مقاومتی تا حدودی شبیه حرارت دهی توسط ماکروویو می‌باشد ولی ازلحاظ فر کانسی با لن کاملا متفاوت است. از فولید حرارت دهی مقاومتی اين است که ماده غذایی با دانسیته های مختلف را به‌صورت یکنواخت حرارت می‌دهد. 

صفحه 49:
حرارت دهی مقاومتی “از لين روش می‌توان در مورد آنزيم بری. تبخیر. آب‌زدلیی: تخمیر و استخراج ترکیبات خاص استفاده کرد. لین روش در مقایسه با روش‌های استفاده از هوای داغ و خشک‌کن انجمادی. برای خشک کردن به زمان و انرژی کمتری نیاز دارد و در بعضی از فرایندها سبب افزلیش میزان تولید می‌گردد. ساده و سريع بودن اين روش سبب شده تا از این روش برای استریل کردن و پاستوریزه کردن محصولات ‎els‏ تحت فرایند ۱۲5۲و ۲1۲ لااستفاده شود. 

صفحه 50:
حرارت دهی مقاومتی در روش‌های معمول ازجمله استفاده از مبدل‌های حرارتی سطح‌تراش. لوله‌ای و نیز روش‌هایی که در آن‌ها مستقیماً از بخار لب برای استریل کردن مواد غذلیی استفاده می‌شود. لازم است برای انتقال حرارت به بخش جامد مواد غذلیی (به‌عنوان‌مثال دانه‌های لوبیا در کنسرو لوبیاچیتی) از یک محیط حد واسط که درواقع بخش مایع ماده غذایی است (در مثال مذکور می‌تواند قسمت سس کنسرو باشد) استفاده کرد که طی این موارد محدودکننده متعددی سبب افت کیفیت در محصول نهایی خواهد گردید. 

صفحه 51:
حرارت دهی مقاومتی * در استریلیزاسیون مواد غذلیی حاوی دانه‌های بزرگ با روش‌های معمولی مرسوم. لازم است که برای اطمینان از استریل شدن قسمت مرکزی دانه‌های جامد. به قسمت ‎gale‏ مواد غذلیی. گرملیی بیش ازآنچه برای استریل شدن قسمت مایع لازم است اعمال كردد كه به‌اصطلاح به اين عمل 0۲۵66551۳9 0۷6۲ گویند که لین موضوع سبب لفت کیفیت محصول از جنبه‌های عطری. طعمی, بافتی (برای مثال در مثال قبل. سبب ازهم‌پاشیدگی دانه‌ها) و همچنین کاهش ارزش تغذیه‌ای محصول به‌واسطه تخریب برخی ویتامین‌ها و برخی دیگر از مواد مغذی می‌گردد که نتیجه همگی این موارد. کاهش کیفیت کلی محصول می‌باشد. همچنین روش‌های معمول فرایند حرارتی مواد غذلیی اغلب نیاز به زمان طولانی و نیروی انسانی زیادی دارند. 

صفحه 52:
حرارت دهی مقاومتی <برای رفع مشکلات مذکور در صنعت مواد غذلیی در رابطه با فرایند حرارتی محصول می‌توان از روش‌های نوین فراوری مواد غذلیی بهره گرفت. یکی از فن‌هایی که می‌توان آن را در صنابع غذلیی بکار برد فرایند حرابتی مقاومتی می‌باشد. در این روش بانفوذ مستقیم جریان الکتریکی از میان یک جریان پیوسته مواد غذایی استفاده می‌شود. *فتاوری حرارت دهی مقاومتی از سال ۱۹۰۰ میلادی مطرح بوده است اما تا سال ۱۹۸۰ از لین انرئی حرارتی در فراوری حرارتی غذا استفاده‌نشده بود. اولین تحقیقات درزمینه حرارت دهی مقاومتی غذا در مورد غذاهای مخلوط (دو فاز) صورت گرفت. 

صفحه 53:
حرارت دهی مقاومتی از لین روش می‌توان در مورد آنزیم بری, تبخیر, آب‌زدلیی. تخمیر و استخراج ترکیبات خاص استفاده کرد. لین روش در مقایسه با روش‌های استفاده از هوای داغ و خشک‌کن انجمادی. برای خشک کردن به زمان و انرژی کمتری نیاز دارد و در بعضی از فرایندها سبب افزایش میزان تولید می‌گردد. پارامترهایی که در حین حرارت دهی مقاومتی به کار می‌رود مثل: فر کانس: جریان متناوب. ولتاژ اعمال‌شده و درجه حرارتی که نمونه غذایی حرارت می‌بیند. تأثیر معنی‌داری روی موفقیت فرایند دارد. هدایت‌الکتریکی یک نمونه غذایی تک فاز پا مخلوط نیز یک فاکتور تاثیر گذار است. 

صفحه 54:
حرارت دهی مقاومتی > این روش حرارت دهی ارزشی افزوده را در پی داشته و در مورد طیف وسیعی از فرایندهای غذایی که در آن‌ها انتقال حرارت و جرم مطرح است کاربرد دارد. “ حرارت دهی مقاومتی برای غذاهای مایعی که دارای ذرات جامد هستند مثل سوپ‌هاء قطعات میوه درون شربت. سس‌ها و همچنین حرارت دهی غذاهای مایع حساس به حرارت به کاربرده می‌شود. ۲ اين فد اوری همچنین برای تیمار حرارتی غذاهای پرپروتئین که حرارت سبب دناتوره شدن و منعقد شدن پروتئین‌های آن می‌گردد مفید است. مثلا تخم‌مرغ ملیع در مدت چند ثانیه بدون منعقد شدن پروتئین‌هایش توسط این فرایند. حرارت می‌بیند. از سوی دیگر آبمیوه‌ها نیز بدون اينکه تغییری در بو و طعمشان صورت گیرد. توسط این روش. حرارت لازم جهت پاستوریزه شدن را می گذرانند. 

صفحه 55:
حرارت دهی مقاومتی < فرایند حرارتی اهمیک با عبور جریان الکتریکی از میان یک محصول رسانای جریان الکتریسیته اعمال می‌گردد و عملا از برق متناوب با فر کلنس ۵۰ تا ۶۰ هرتز استفاده می‌گردد. مبنای حرارت دهی اهمیک تبدیل انریی الکتریکی به انریی گرملیی درون ماده غذلیی است. همچنین امکان استفاده از ولتاژهای متعددی وجود دارد که میزان ولتاژ بر سرعت حرارت اهمیکی موثر است. در نوع ساده‌ای از اين روش ماده غذایی در ظرفی تیوب مانند که ازنظر الکتریکی نارسانا می‌باشد قرار می‌گیرد و دو الکترود که می‌تولند از جنس تیتانیوم باشد در دو طرف لین محفظه قرارگرفته و به جریان برق با ولتاژ موردنظر متصل می‌گردد. 

صفحه 56:
حرارت دهی مقاومتی لین فرایند حرارتی به دو روش توده‌ای و پیوسته (036 »6 ‎(ContINUeS‏ » روی مواد غذلیی اعمال می‌گردد. سیستم پیوسته در فرایندهای صنعتی و در مقیاس تولیدی بالا کاربرد دارد و روش 10۵1/1 برای تولید در مقباس‌های تولیدی کم و آزماش گاهی مطرح است. در سیستم پیوسته. سرعت جریان در تیوب حرارتی که ماده غذلیی در لن جریان داشته و حرارت می‌بیند. بر میزان حرارت داده‌شده به ماده غذلیی لثر می‌گذارد. میزان حرارت تولیدی در محصول غذلیی وابسته به‌شدت میدان مغناطیسی (۷/۲۱) و ضریب هدایت‌الکتریکی خاص ماده غذایی ‎(S/M)‏ است. 

صفحه 57:
‎ad‏ دص ‎ ‏امکان تولید مداوم (60۳[15) ‏کاهش قیمت تمام‌شده محصول به‌واسطه موارد بالا ‏محصولات 05[](06 5631-56 با اين روش با اين روش راحت فرايند مىشوند ‏ايمن بودن محصول نهايى و حفظ سلامت مصرف كننده ‏امكان استفاده از اين روش براى موارد متعددى از مواد غذايى ‏مسئله نفوذ حرارتى در لين روش مطرح نيست و كليه قسمتها اعم از جامد يا مايع همزمان به دماى فرايند مىرسند ‏حفظ عطروطعم در محصول نهایی ‏عدم تخریب ویتامین‌ها و مواد مغذی به‌واسطه ‎over processing pss‏ ‏صرفه‌جویی در مصرف انرژی ‏کاهش زمان فرایند ‏نیاز به نیروی انسانی کمتر و سادگی کنترل فرایند 

صفحه 58:
تأثیر سردخانه و انبار بر موادغذابی 

صفحه 59:
۱ ‏ار‎ ee جشايى موادغذايى “ميوه و سبزى هاء بيش از ساير مواد غذليى تحت تأثير قرار مى كيرند و اصل و نزاد. نوع كب وهواء خاى. ميزان كود. نحوه ى يرورش. فصل و نحوه ى برداشت. ميزان رسيدن و شرايط حمل و نقل عوامل مهمى هستند كه در انبار نمودن اين محصولات مؤثرند. براى نكه دارى بهتر و طولانى تر با حفظ ارزش هاى غذايى و ويزكى هاى حسى آن محصولات بليد در فاصله ى زملنى خيلى كوتاه يس از برداشت. به سردخانه منتقل كردد و دیگر آن که محصول باید کاملا سالم. پاک و تمیز باشد (منظور از تمیز بودن شستن محصول نیست زیرا میوه به هنگام انتقال به سردخانه نبلید رطوبت سطحی داشته باشد بلکه منظور آن است که از گل و خاک و گرد و غبار عاری باشد) محصولاتی که قرار است برای مدتی در سردخانه نگه داری شود باید با لفاف منفذدار بسته بندی گردد. > 

صفحه 60:
۳ قثیر نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصیات جشایی موادغذایی «میوه ها و سبزی ها از لحظه ی برداشت. مانند قطعه یخی که در معرض شرلیط نامساعد محیطی, رفته رفته ذوب می شود. درحال از دست دادن کیفیت چشلیی و ارزش غذایی خود هستند که لین حللت. سوای فساد میکروبی لن هاست. به عنوان مثال. ذرت شیرین در ۲۴ ساعت اوّل پس از برداشت بیش از ۴/ ۱ درصد قند خود را از دست می دهد که لین حالت در دمای عادی اتاق. صورت می پذیرد. بنابرلین. تمامی محصولات می بایست حداکثر پس از گذشت ۲۴ ساعت. به درجه حرارت خاص نگه داری خود در سرما برسند که در مورد مواد فسادپذیر و یا حساس نسبت به شرلیط محیطی مانند توت ‎le‏ لین زمان به ۲ تا ۲ ساعت كاهش مى يابد. 

صفحه 61:
7 قآثیر نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصیات جشایی موادغذایی از سوی دیگر. بسیاری دیگر از فرایندها نیز به طور متداول قبل از بسته بندی محصولات و نگه داری آن هابه صورت بسته بندی شده یا طبقه بندی شده در سرما صورت می گيرد. فرایندهایی مثل تمیز کردن. طبقه بندی. امتیازبندی و... به همین دلایل, امروزه در اکثر مراکز بزرگ تولید میوه ها و سبزی ها از فرایند سرد کردن مقدملتی استفاده می کنند تا از بروز تغییرات نامطلوب بلافاصله پس از برداشت. جلوگیری شود و محصول تا رسیدن به مراکز نگه داری یا عرضه. تازه و سالم بملند و از همه مهم تر از فشارهای وارد شده به سردخانه ها برای حذف گرمای اولیه ی محصولات ورودی. ممانعت گردد. 

صفحه 62:
‎ee CSP EL SPIO Be‏ ات ‏جشایی موادغذایی ‎ ‏نگه داری در دمای نزدیک به "0 2) با کاهش تنفس سلولی, تولید اتیلن, از دست رفتن آب و به طورکلی فعالیت های بیولوژیکی, رسیدن و پیری محصول رابه تعویق می اندازد. بنابراین نگه داری در سرما باعث کاهش ارزش غذلیی: به عنوان یک فرایند مخرب نیست و حتی باعث حفظ بیشتر ارزش غذلیی و خصوصیات چشایی آن. نسبت به شرلیط عادی محیط خواهد بود. ‏یکی از تفییرات مخربی که همواره باید از بروز آن جلوگیری کرد. سرمازدگی ست. سرمازدگی در اصل به معنی کاهش بیش از حد دمای نگه داری محصول است به نحوی که آنزیم ‎Gla‏ تنفسی درمیوه یا سبزی دچار توقف فعالیت شده لین اختلالات. منجر به تجمع مواد سمى ناشی از فقدان تنفس و سیکل های بیوشیمیلیی ناخواسته می گردد و طعم. بافت و رك محصول را دچار تفییرات نامطلوب می تماند. 

صفحه 63:
7 قأثیر نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصیات جشایی موادغذایی «بدیهی ست که دمای مطلوب نگه داری میوه ها و سبزی ‎cla‏ مختلف. با یکدیگر متفاوت است. ۳ بنابرلین سرمازدگی نیز برای هر کدام در شرلیط خاصی صورت می گیرد. میوه های مناطق استوایی مثل موز. نسبت به سرما حساسیت بیشتری دارند به نحوی که دما های پایین تر از ۱ 13 م) دچار سرمازدگی می شهند اما برای نمونه گلابی دمای اندکی زیر صفر را هم به راحتى تحمل خواهد کرد. ‎P‏ نشلنه های سرمازدگی. عبارتند از: گود افتادن سطح. خشکیدن و پلاسیدن به دنبال آن. بروز ‎cla ad‏ سوخته (پرتقال) و یا لکه های قرمز ینگ (لیمو), قهوه ای شدن محصول, ایجاد بافت کرکی نامطلوب (هلو) و از بین رفتن قدرت سنتز رنگدانه های کاروتن (سیب زمینی). 

صفحه 64:
> علایم سرمازدگی در تعدادی میوه ها در پایین تر از دمای مطمتئن در جدول مقابل بیان شده است محصول یت آورکادو موز یپ فروت لیمو ‎asl‏ ‏زیتون ‏برتقال آناناس دماى مطمئن 1 0 570 11 6 اا ۱۰-۷ ۱۷/۷۳ 076 © لكان علايم سرمازدكى بين © ‎٠‏ و دماى مطمئن قهوه‌ای شدن بافت داخلی قهوه‌ای مایل به خاکستری شدن بافت گوشتی کدر تسدن پوست- قهوه‌ای نبدن بافت داخلی گود افتادن- سوختگی سطحی گود افتادن - تولید لکه‌های فرمز در سطح خارجی لکه‌های سوخته خاکستری پوست گود افتادن - لکه‌های قهوه‌ای روی پوست گود افتادن - لکه‌های قهوه‌ای روی پوست تولید رنگ سبز تیره روی پوست خارجی 

صفحه 65:
تأثیر نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصیات ‎ROSS en hes‏ علاوه بر کاهش بیش از حد دماء عوامل دیگر چون افزلیش غلظت دی اکسید کربن. کاهش اکسیژن. زمان نگه داری طولانی و کاهش رطبت نسبی نیز به سرمازدگی کمک می کنند. همان طور که می دانیم گروهی از تغییرات. منجر به رسیدن محصول می گردند که در اصل به تغییرات مناسب در بافت. ارزش غذلیی. نگ و... محصول گفته می شود. تغییرلتی شامل شکسته شدن نشاسته یا ملکول های بزرگ قند به قندهای کوچک تر با شیرینی بیشتر. کاهش غلظت اسیدهای خوراکی, تعادل پروتئینی. آشکار شدن رنگدانه های پنهان و نرم شدن بافت با تجزیه تدریجی مواد پکتینی هم ممکن است اتفاق افتد. < فرایند نگه داری در سرماء مرحله ی رسیدن محصول را پس از برداشت به یک مرحله طولانی تبدیل می کند. بنابرلین باعث حفظ بیشتر ارزش غذلیی و خصوصیات چشایی آن نسبت به حالت عادی خواهد شد. 

صفحه 66:
جدول زیر شرایط نگه داری بعضی از سبزی ها را نشان می دهد سبزی روز . درجه سانتی‌گراد درصد ویتامین » از بين رفته مارجوبه ۱ ۲ ۵ ۷ صفر ۵۰ لوییا سبز ۱ ‎\e A‏ ‎Ye ۸ ۴‏ اسفناج ۲ صفر ۳ ۱ 

صفحه 67:
7 تأثیر نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصیات جشایی موادغذایی & جنبه مثبت دیگر نگهداری موادغذلیی در سرماء لین است که همواره نگهداری در سرما با تاریکی و عدم تلبش نور مرثی همراه است. بنابرلين: از لین طریق می توان موادغذلیی حساس نسبت به نور مرئی را حفاظت نمود. ریبوفلاوین جزو حشاس ترین مواد مغذی نسبت به نور مرثی است از آنجا كه لين ويتامين: تنها در شیر به صورت آزاد وجود دارد تأثیر نور مرثی را بر روی ن مورد مطالعه قرار داده اند. بر اساس نتلیج آزمون. ‏ ۵۰ ریبوفلاوین موجود در شیر چس از ۲ ساعت تماس با نور خورشید در شرلیط آفتابی و / ۲۰ آن در همان زمان و در هوای ابری تخریب می گردد. پس نگه داری در انبارهای سرد. با ممانعت از تلبش نور مرئی. مواد مغذی حساس نسبت به نور را هم حفظ خواهد کرد. 

صفحه 68:
تأثیر انجماد بر روی ارزش غذایی و خصوصیات جشایی موادغذایی 

صفحه 69:
1 i جشابى موادغذايى “در انجماد نيز امكان از دست رفتن ارزش غذليى وجود دارد. افت ويتامين ها در طول نكه دارى به صورت منجمد. ارتباط بسیار نزدیکی با نوع ماده ی غذلیی. بسته بندی و شرايط فرایند و انبارداری خواهد داشت. لفت موادغذلیی می تولند ناشی از جداسازی مکانیکی (مثل پوست گیری و حذف قسمت های زاید پیش از انجماد و یا افت ترشحی در هنكام رفع انجماد) چکه کردن یا خروج مواد محلول, بوییه در هنگام آنزیم بری گرملیی و یا تجزیه ی شیمیایی باشد. لین که, لفت مواد مغذی تا چه حد جدی ست به ماده ی مغذی مورد نظر از حیث فراولنی یا فقدان مقادیر کافی آن در رژیم غذلیی متوسط و یا روزلنه ی انسان و همین طور. اهمیّت آن در ماده ی غذلیی مورد نظر بستگی دارد به لین معنی که آیا ماده ی غذلیی مورد نظر به عنوان منبع آن ماده ی مغذی حایز اهمیت هست يا نه! 

صفحه 70:
۱ iL جشابى موادغذايى “بيش از انجماد وبه هنكام آنزيم برى و خنى كردن اوليه ى محصول. در ميوه ها و سبزى ها به صورت شاخصء از ‎٠١‏ ا ‎0٠١‏ درصد كزارش شده است. همين طور. كاهش مقادير كاهش ويتامين 18 نیز از ‎٩‏ تا ۶۰ درصد. بسته به نوع محصول و شرلیط. گزارش گردیده است. بدیهی است که ویتامین های سایر ویتامین های محلول در آب نیز چنین حالاتی خواهند داشت. در لین مورد. استفاده از روش های آنزيم بری بدون آب (مایکرویو و یا بخار آب) و نیز. خنک کردن محصول با هوای سرد به جای ‎gal ol‏ میزان افت را به حداقل خواهد رساند. 

صفحه 71:
7 تأثیر انجماد بر روی ارزش غذایی و خصوصیّات چشایی موادغذایی در طول انجماد و در انتهای لین فرآیند. کاهش قلبل توجهی در ارزش غذلیی دیده نمی شود. از لین رو, برخلاف فرایندهای گرفلیی. انجماد. کمتر باعت تخريب مواد مغذى مى كردد بلكه عامل اصلی تخریب. نگه داری در حللت انجماد است. در چنین شرایطی هرقدر زمان نگه داری در حالت انجماد بیشتر شود و یا دمای نگه داری محصول بالاتر باشد. تخریب مواد مغذی بیشتر است. همین طور. در صورتی که محصول آنزیم بری نشده باشد و یا قلبل آنزیم بری نباشد تخریب آنزیمی هم در طول نگه داری ادامه خواهد یافت و روند افت مواد مغذی را تشدید خواهد کرد. برای مثال. لوبیای سبزی که آنزیم بری شده باشد پس از یک سال نگه داری در *20 0- تنها ۳ درصد کاهش ویتامین و9 از خود نشان می دهد در صورتی که همین محصول در شرایطی که آنزیم بری نشده باشد پس از لین مدت با همین دماء. کاهشی معادل ۳۹ درصد را در ویتامین و9 خواهد داشت. 

صفحه 72:
تأثیر انجماد بر روی ارزش غذایی و خصوصیّات چشایی موادغذایی از سایر تغییرات در محصولات منجمد شده می توان به تغییر رنگ بر اثر تخریب رنگدانه ها اشاره نمود. کلروفیل, حتی در برخی سبزیجات منجمد شده‌به تدریج تبدیل به فئوفتین قهوه ای رتك می گردد و در میوه ها بروز تغییرات در غلظت املاح به دنبال انجماد. باعث تغییر در ‎PH‏ محيط و تغییر رنگ محصول خواهد گردید که اين امر در تغییر رنگ آنتوسیانین ها به چشم می خورد. < فعالیت آنزیمی به خصوص در مورد میوه ها که کمتر امکان آنزيم بری گرملیی برای آن ها وجود دارد و یا موادی مانند گوشت منجمد که به هیچ وجه قبل از انجماد تحت فرایند گرملیی قرار نمی گیرند و یا حتی محصولاتی که فرایند آنزیم بری گرمایی بر روی آن ها به قدر کافی صورت نگرفته است. عامل مهمی در تغییرات نامطلوب حین نگه داری به حللت منجمد است. مهمترین اين آنزيم هاء پلی فتل اکسیدازها هستند که واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی را بر عهده دارند و یا لیپواکسی ژنازها هستند که باعث پروز طعم نامناسب در مواد غذایی می شوند. 

صفحه 73:
3 تأثير انجماد بر روى ارزش غذايى و خصوصيّات جشابى موادغذايى ۳ آنزیم های پروتئولیتیک و لیپولیتیک, منجر به بروز تغييرات نامناسب در بافت و طعم انواع كوشت هاى منجمد مى كردند. ‎P‏ فعالیت آنزیمی در محصولات منجمد در مواد محلول تفلیظ شده در اطراف کریستال های یخ انجام مى كيرد و به علت حضور مواد اولیه و آزاد شدن آنزیم ها به دنبال پارگی جداره ی سلولی به وسیله کریستال یخ, در اين منطقه تمرکز می یابد. 

صفحه 74:
تأثير انجماد بر روى ارزش غذايى و خصوصيّات جشابى موادغذايى اکسیداسیون, از دیگر مواردی ست كه در دما ى انجماد نيز لبه خصوص براى مواد غذايى چرب) اتفاق می افتد و تنها راه مبارزه کم کردن لن. استفاده از بسته بندی مناسب و یا نگه داری در انبار اتمسفر کنترل شده با غلظت مشخص است البته در مورد موادی مثل ماهی منجمد که به علت حضور اسیدهای چرب غیراشباع حساسیت بیشتری به اکسیداسیون دارند از فرایندی تحت عنوان ‎(Glazing) wsls Ww‏ استفاده می شود. بدین صورت که محصول, پیش از انجماد. درون آب غوطه ور گردیده یا لب سرد بر روی ن پاشیده می شود. بدین ترتیب. 6 ‎Gb‏ از یخ بر روی محصول تشکیل شده. از تبخیرات اکسیداسیون و ترکیبات آندر طول زمان نگه داری جلوگیری خواهد نمود. 

صفحه 75:
> 5 تأثير انجماد بر روى ارزش غذايى و خصوصيّات جشابى موادغذايى براى حفاظت هرجه بيشتر از بافت محصول و جلوگیری از خروج مواد مغذی محلول. فرايند انجماد را بلید در کوته ترین زمان ممکن انجام داد به گونه ای که در حدلقل زمان ممکن. از محدوده ی دمای ‎oH‏ متا 5 ؟0- ‎ped one‏ در چنین شرایطی انجماد در داخل و خارج سلول به صورت یکنواخت تا انجام گرفته, بافت محصول آسیب کمتری می بیند. در حللی که به هنكام انجماد كند مليع بين سلولى به علت حضور مواد جامد محلول کمتر پیش از ماع داخل سلولی منجمد می شود و با فشار اسمزی ایجاد شده. لب را از داخل به سمت خارج سلول می کشاند. در چنین شرایطی سلول به شدت بی لب شده. شکل خود را از دست می دهد و از طرف دیگر بلورهای درشت یخ تولید شده. باعث فشرده شدن بیشتر و پارگی جداره ی سلول خواهند شد. 

صفحه 76:
1 iL جشابى موادغذايى در هنكام رفع انجماد. هر جه از روش كندترى استفاده كنيم آسيب وارده كمتر است و مواد مغذی نیز بیشتر حفظ می شوند زیرایخ های ذوب شده به تدریج از قسمت خارج سلولی به سمت داخل سلول باز می گردند و سلول. فرصت جذب لب پیدا می کند. در غیر لين صورت بلورهاى يخ به سرعت آب شده. بدون جذب به داخل سلول, به صورت قطرات آب از بافت ماده ی غذلیی همراه‌با مواد مغذی و حتی رنگدلنه ها خارج خواهند شد. برای انجماد بسیاری از مواد غذلیی حساس مثل توت فرنگی یا گوجه فرنگی و ... از انجماد همزمان ن ها در داخل آب خود میوه استفاده می کنند تا بافت و خصوصیات چشایی محصول به علت فشار اسمزی مساوی در داخل و خارج محیط, هر چه بیشتر حفظ گردد. 

صفحه 77:
7 تأثير انجماد بر روى ارزش غذايى و خصوصيّات جشابى موادغذايى “لاز سایر تغییرات بر روی موادغذلیی می توان به سوختگی انجمادی (۴۲66۵26۳۱۲۳۱۳۵) اشاره نمود که هنگام استفاده از فریزرهای با هوای متحر ک به علت خشکی بیش از حد هوا و از دست دادن سریع رطوبت. حالتی مشلبه سوختگی در محصول به وجود می آید و رنگ نامناسب به همراه سطحی خشک را به دنبال خواهد داشت. لین موضوع در انجماد گوشت دیده می شود. البته کاهش وزن محصولات در حین انجماد هم. به دلیل از دست دادن احتمالی رطوبت. ممکن است از عواقب انجماد باشد. 

صفحه 78:
تأثیر انجماد بر روی ارزش غذایی و خصوصیّات PERN ewe «با توجه به تمامی تغییرات ذکر شده. مدت زمان ماندگاری مواد در حالت انجماد محدود است. لین محدودیت. با توجه به تغییرات احتمللی شیمیلیی ویا حتی میکروبی. کاهش ارزش غذایی. تغییر در خصوصیت چشایی و... تعیین کننده ی زمان نهایی ماندگاری محصول خواهند بود. در صورتی که در انتهای ‎oles‏ ماندكارى محصول داراى بافت. ‎٠‏ طعم و به طور کلّی ظاهری متفاوت با قبل از انجماد خود می باشد عاملی به نام عمر کیفیت حداکثر (۲۱0 ‎HQLL Quality Life‏ در موادغذلیی نگه داری شده به حالت منجمد. مطرح می گردد. ۳۱0 در اصل مدت زمان ماندگاری در حللت انجماد است به نحوی که ۱:۸۰ ۷۰ درصد از افرادی که محصول را از نظر چشلیی ارزیلیی می کنند. تفاوتی بین محصول منجمد و ماده ی غذلیی منجمد شده قلئل نشوند. لین زمان. بین یک سوم ا يك ششم زمان ماندگاری نهایی محصول است و مدت آن با کاهش دماء افزایش می يايد. 

صفحه 79:
9 تأثير انجماد بر روى ارزش غذايى و خصوصيّات ‎whe‏ ل ‎ ‏جدول زير مدت زمان ماندكارى برخى از سبزى ها به حالت منجمد در دماهاى مختلف 1101 (برحسب روز) 6لا جلك 0 ۱۸- لوییای سبز ۳۰ ‎AY,‏ 5 نخودفرنگی ۲۷ .۹ ۳۰۵ 

صفحه 80:
0 8 Tee eee eee عوامل زیر بر روی موادغذایی نگهداری شده در شرایط سردخانه تأثیر گذارند: ‎.١‏ دما ۲ رطوبت نسبی ۳ أقت ولتاژ ۴ قطع و وصل ‎Gy‏ 

صفحه 81:
تأثیر شرایط سردخانه بر روی موادغذایی: دما «دماء عامل اصلی در کنترل فساد یا به طور ‎Gl‏ همه ی انواع تغییرات نامطلوب در انواع موادغذلیی ست. به بیان دیگر. تمامی انواع فساد میکروبی. شیمیلیی. بیوشیمیلیی و در برخی موارد فیزیکی, ناشی از تغییرات نامناسب دما و بالا رفتن آن است. بنابرلین. بدیهی ست که هر نوع تغییری در دما که یکی از شرایط تعیین کننده ی سردخانه های زیر صفر و بالای صفر است بلافاصله بر روی کیفیت و ماندگاری مواد تأثیر خواهد گذاشت. در سردخانه های بالای صفر که هدف اصلی جلوگیری از رشد میکروب های بیماری زاست. دمای مطلوب رشد میکروب های بیماری زا در محدوده ی دمای بدن انسان است و در شرایط سرما قادر به رشد نیستند. دمای سردخانه ها از ۱-تا 8 ") می باشد. افزلیش دمای سردخانه بالای صفر به معنی امکان رشد میکروب های بیماری زا و افزليش سرعت رشد انواع مولد فساد است که بیماری زا نیستند. 

صفحه 82:
82 POL ny Pe ree pe) ‏تأثیر‎ در سردخانم های زیر صفر. دمای مطمئن برای ممانعت از رشد همه ی میکروار گانیسم ها. حدلقل ۱۸ ۲ )- است که برای حفظ بهتر کیفیت و ممانعت از تغییرات نامطلوب شیمیایی و بیوشیمیلیی. دمای حرارت فریزرهای صنعتی برای نگه داری دراز مدت موادغذلیی: بین ۲۵- تا 30 ")- است. در لین شرلیط. کاهش دمابه ندرت پیش می آید که در صورت کنترل تبادلات رطوبت بین محیط و محصول که با بسته بندی مناسب صورت می گیرد نامناسب نخواهد بود ولی همان طور که گفتیم چنین شرایطی بسیار نادر است. 

صفحه 83:
تأثیر شرایط سردخانه بر روی موادغذایی: دما <«مشکل اصلی. افزایش دماست که باعث ذوب شدن بلورهای یخ ریز و اتصال ن ها به بلورهای یخ درشت تر و بزرگتر شدن بلورهای نهلیی خواهد شد و تخریب بیشتر بافت را به دنبال دارد و بافت ها را به یک بافت یخی تبدیل خواهد کرد. در شرایطی که افزلیش دما بسیار زیاد باشد. عمل رفع انجماد. صورت گرفته, به دنبال آن بلورهای یخ ذوب می شوند و به حللت جكه كردن از محصول خارج مى كردند كه علاوه بر امكان رشد برخى ميكروب هاء شاهد کاهش وزن, از دست دادن رنگ و ارزش غذلیی محصول, به دلیل خروج مواد مغذی محلول در آب خواهیم بود. بنابرلین. از بعد میکروب شناسی موادغذلیی هر نوع افزلیش دما. آماده تر شدن شرایط برای رشد انواع بیماری زا و مولد فساد را به دنبال دارد و بسیار نامطلوب است. 

صفحه 84:
84 POL ny Pe ree pe) ‏تأثیر‎ « افزليش دما در سردخانه های بالای صفر. باعث افزلیش شدّت تنفس محصولات و مصرف مواد ‎wide‏ و از دست رفتن آن ها نیز خواهد گردید علاوه بر لین که در دراز مدت می تواند منجر به جولنه زدن محصولاتی مثل سیب زمینی و پیاز گردد و در نهلیت. بافت و طعم موادغذلیی را در مدت بسیار کوتاهی تخریب نماید زیرا در نگه داری محصولات. بخصوص میوه ها و سبزی ها عمل غیرفعال کردن آنزیم ها (بلانجینگ) را انجام نمی دهیم و حضور آنزیم ها همواره. عامل تهدید کننده ای است که با افزلیش دماء تخریب آنزیمی هم تشدید خواهد شد. 

صفحه 85:
و PO IT Pe ern pee < در شرایط کاهش دما مشکل میکروبی وجود ندارد و لين مسأله عموماً در سردخانه های بالای صفر مطرح است. همانطور که می دانیم کاهش کنترل نشده و بیش از حدّ دماء منجر به توقف و یا کندی کار آنزیم های تنفسی می شود و شرایط را به سمت فعالیت های بی هوازی هدایت می کند. مشلبه حالتی که در کاهش غلظت اکسیژن و یا افزليش غلظت دی اکسیکربن در محیط پیش می آید لین حللت منجر به بروز تغییرات عمومی تحت عنوان سرمازدگی می گردد که در قسمت تفییرات موادغذلیی در سردخانه به طور کامل به آن پرداخته شد. چنانچه کاهش دما. باعث ایجاد بلورهای يخ شود حالتى به نام يخ زدكى به وجود می آید که تفاوت های زیادی با انجماد دارد. از جمله اين که بسیار کند. ناخواسته و کنترل نشده است. بلورهای یخ درشت تشکیل شده با ياره كردن سلول و آزاد كردن آنزيم هاء علاوه بر از بین بردن حللت زنده و فعال سلول, بافتی مرده را به وجود مى آورد كه به سرعت به وسيله ى آنزيم ها تخريب خواهد كرديد. 

صفحه 86:
86 POL ny Pe ree pe) ‏تأثیر‎ در مورد برخی محصولات مثل شیر. کاهش دما تا ‎De‏ یخ زدن. باعث بروز تغییر در غلظت املاح و رسوب کردن و منعقد شدن پروتئین ها می گردد که تغییرات برگشت ناپذیری را برای بافت محصول به دنبال دارد. یا در نگه داری گوشت در سردخانه های بالای صفر (به منظور طی دوره ی بیات شدن و عمل آمدن گوشت) کاهش دما و یخ زدن محصول, باعث می شود که تغییر و تحولات لازم در تبدیل عضله به گوشت صورت نگیرد و کیفیّت نهایی محصول. بسیار کاهش یابد. ‎P‏ رعلیت نکردن درجه حرارت مناسب. چه در جهت کاهش و چه در جهت افزایش نامطلوب است و باید از آن پیشگیری نمود. 

صفحه 87:
a تأثیر شرایط سردخانه بر روی موادغذایی: رطوبت نسبی پیش از طرح هر بخشی درباره ی تأثیرات رطوبت نسبی,به عنوان یکی از شرلیط اساسی نگه داری موادغذلیی و از همه مهمتر. نقش تغییرات لن در تغییرات مواد غذلیی. بلید خاطر نشان کرد که رطوبت نسبی و دما دو عامل وابسته به هم هستند که تغییرات یکی در ‎PH SK‏ است و البته. دما باعث بروز تغییر در میزان رطوبت نسبی خواهد شد. در شرایط ثابت. مقدار رطوبت هوای موجود در یک سردخانه از نظر کمی ثابت است. بنابراین بازکاهتتن باافوایتتن دمانمرد ‎Call esse‏ بودتٌ مقلازبرطزیت هواررطویت قسبیاققییر می تب بة لين معنی که افزليش دماء رطوبت نسبی هوا را کاهش داده. کاهش دما منجر به افزایش رطوبت نسبی هوا و حتی رسیدن به نقطه ی شبنم می گردد. تأثیر تغییرات میزان رطوبت نسبی را می توان در دو حالت کاهش و افزایش آن از حدود مشخص بررسی نمود. 

صفحه 88:
58 ۱۳ eG eet al oS eet ee Pe « در شرایط کاهش رطوبت نسبی محیط, طبیعی است که محصولات. به منظور به تعادل رسیدن با فضای سردخانه شروع به از دست دادن رطوبت می کنند. بنابرلین. مهم ترین مشکلی که از نظر اقتصادی نیز اهمیت فراوان دارد. کاهش وزن محصولات است. لین کاهش در محصولاتی مثل سبزی های برگی: با ایجاد پژمردگی و پلاسیدگی محصول را غیر مصرف خواهد نمود و در محصولات دیگری مثل گوشت. » پنیر و... به رغم ضررهای اقتصادی. در ظاهر ممكن است تغييرات جندانى را نشان ندهد. مهم ترين راه براى جلوكيرى از جنين جد حالتى» استفاده از بيوشقن ‎cola‏ مثاسب: برای حفظ رطوبت «محصولاث و همین طور: تا رطوبت محيط با تزريق رطوبت به محيط سردخانه است. 

صفحه 89:
89 eck eG eet al oS eet ee Pe « کاهش رطوبت نسبی, بیشتر در تبخیر کننده های با ابعاد کوچک صورت می گیرد چون تبخیر کننده های با ابعاد بزرگ می توانند اختلاف دمای کمتری با هوای سردخانه داشته باشند. بنابرلین رطوبت موجود در هواء به هنگام عبور آن (به دلیل کاهش ملایم دما کمتر به صورت قطرات لب درمی آید و طبیعی است که کاهش کمتری در رطوبت نسبی هوای سردخانه ایجاد خواهد گردید. “ل بنابرلین به طور خلاصه می توان گفت کاهش رطوبت نسبی محیط. ابتدا منجر به لَفت وزنی محصولات و درصورت تداوم. باعث بروز تغییرات نامطلوب ظاهری مانند خشکی, پژمردگی و پلاسیدگی خواهد گردید. 

صفحه 90:
ا لل “لافزليش رطوبت نسبى در محيط سردخانه كمتر اتفاق مى افتد. در دما و رطوبت نسبى ثابت: تنفس سلولی محصولات (میوه ها و سبزی ها) باعث مصرف اکسیژن و مواد مغذی از یک سو و تولید آب و دی اکسیدکربن از سوی دیگر می گردد که امکان افزلیش رطوبت نسبی را به دنبال خواهد داشت. عامل بسیار مهم در لین باره علاوه بر کنترل دما. تهویه ی مناسب و چرخش هوای سردخانه است که از تجمع رطوبت در برخی نقاط سردخانه جلوگیری می نماید. مهم ترین خطر افزایش رطوبت نسبی. مرطوب شدن بیش از حد محصولات در سطح و امکان افزایش فعالیت آبی و به دنبال آن رشد میکروارگانیسم ها بخصوص کپک ها ست. ‎ope P‏ بر لین که باقی ماندن قطرات لب در سطح برخی محصولات. باعث ایجاد لکه هایی بر روی محصول می گردد که از نظر ظاهری نکته ای منفی به حساب خواهد آمد. در اینجا نیز علاوه بر کنترل شرایط می توان از بسته بندی هم به عنوان عامل موْتّر کمکی استفاده نمود. 

صفحه 91:
91 00 ee Peer “لبا توجه به وابستگی همه ی سیستم های اجرا و کنترل سردخانه به جریان برق. بدیهی است که افت ولتاژ عواقب بسیار نامناسبی به همراه دارد. سیستم های کنترل پیشرفته. در شرایط کاهش یا افزلیش ولتاژ جریان الکتریسیته را قطع می کنند که حللت قطع و وصل مجدد برق به وجود خواهد آمد. در غير اين صورت. عوارض ایجاد شده. شامل کاهش کارآیی کمپرسورها به عنوان قلب سیستم تبرید و کاهش توان سردخانه در خروج گرما از محیط داخل یا حفظ درجه حرارت به دنبال آن است که افزايش دما را به دنبال خواهد داشت. 

صفحه 92:
02 00 ee Peer پسیاری از دستگاه های کنترل خود کار شرا دارد به گونه ی کنترل نشده و ناخواسته ييامد لين حللت لفت ولتاژ است. باعث افزا رسانی احتمللی به سیستم تبرید به دلیل کمپرسورها: این افزايش دما. عوارض میکروار گانیسم ها و ... ایجاد می کند که خواهید شد. لیط با نوسانات جریان برق دچار اشکال شده. امکان ی عمل کنند. در هر صورت. عارضه ی اصلی که ليش دماى سردخانه خواهد شد که علاوه بر آسیب کار مداوم و عدم کارآیی لازم بخصوص در مورد نامطلوبی در افزایش شدت تنفس و یا رشد در قسمت بعد (قطع و وصل برق) بیشتر با آن ‎WaT‏ 

صفحه 93:
Rep ee en وصل برق قطع برق هر چند نسبت به نوسانات ولتاژ مشکل بزرگ تری ایجاد می کند اما بلافاصله قابل تشخیص است. قطع برق به معنی قطع روند سرمازایی است. بنابرلین بلید شاهد افزلیش دما در سردخانه بود. اين افزلیش دما در سردخانه های زیر صفر و بالای صفر. عوارض متفاوتی به دنبال خواهد داشت. « در سردخانه های بالای صفر, دما از حساسیت بسیار زیادی برخوردار است به نحوی که گاهی 5 ° 5 3 5 ۰ اوقات حتى 1 0) تغيير. تأثیرات قابل توجهی بر روی محصول می گذارد. 

صفحه 94:
۱ ‏ی‎ e ol ie وصل بويق “لدر مورد ميوه ها و سبزى هاء افزايش دما به معنى تنفس بيشتر و مصرف مواد مغذى و توليد آب و دى اكسيدكربن در محيط است ضمن لين كه در زمان كوتاه ترى رسيده و از طول عمر نكهدارى آن ها کاسته می شود؛ زیرا با تغییری در دماء شدّت تنفس محصولات جندين برابر مى كردد. “از ديدكاه آلودكى میکروبی و رشد انواع پیماریزا و عوامل فساد هم افزلیش جزیی حرارت. باعث فراهم شدن امکان رشد خواهد گردید؛ حالتی که در محصولات فسادپذیر مثل گوشت و فراورده های مشلبه آن. مشکلات جدی به وجود خواهد آورد. قطع برق. قطع تهویه را هم به دنبال دارد که خود لین حللت. باعث تجمع رطوبت در نقاط خاصی از محل تجمع محصول گردیده. فعالیت آبى را بالا مى برد عاملی که پیش از همه چیز. رشد میکروارگانیسم ها بخصوص کپک ها را فراهم می آورد. 

صفحه 95:
تا ی ۱ وصل بويق « در سردخانه هاى زير صفر. مشكلات. شكل ديكرى به خود مى كيرند. در هنكام قطع برق و افزلیش دما. هر چند بلورهای یخ کوچک به میزان جزیی ذوب شده. جذب بلورهای بزرگتر می گردند یا حتی دو بلور بزرگ در سطح به یکدیگر می چسبند و تمام لين ها باعث پاره شدن بیشتر دیواره ی سلولی بخصوص در بافت های گیاهی می گردد حالتی که پس از رفع انجماد محصول باعث چکه کردن مقادیر زیادی از لب میان بافتی و داخل سلولی می شود و علاوه بر کاهش ارزش غذلیی. بافت را نیز از نظر ظاهری ناخوشایند می سازد. هنگام وصل مجدد برق, دما بار دیگر کاهش يافته. عوارض انجماد و رفع انجماد مکرر تکمیل می گردد. 

صفحه 96:
eee Ove Lene Bl ial وصل بويق هر چند که تاکنون دلایل علمی قوی برای لین مطلب ارلئه نگردیده است اما نظر بر لین است که حساسّیت محصولات پس از رفع انجماد یا رسیدن به دمای محیط, بسیار بیشتر شده با سرعت بیشتری از نظر ظاهری. ارزش غذایی و ماندگاری. قابلیت های خود را از دست خواهد داد. ‎P‏ بنابراین بدیهی ست که یکی از ملزومات اصلی سردخانه های صنعتی, ژنراتورهای موقت تولید کننده ی برق هستند تابه هنگام بروز قطع برق. توانلیی حفاظت از محصولات را با مين انریُی الکتریکی لازم برای کار کمپرسورها. داشته باشند و از بروز خسارات سنگین و جبران ناپذیر جلوگیری کنند. 

صفحه 97:
اثر نکهداری ؛ به روش انجماد در شیر و فر آورد ههای 7 ن 

صفحه 98:
58 RD eT شیر پاستوریزه و هموژنیزه منجمد شده و در دمای 18 ")- نگه داری می شود. تغییر ماهیت پروتئین ها و جدا شدن مواد جامد بعد از انجمادزدلیی شیر منجمد شده قابل توجه می باشد. در نگه داری طولانی مدت شیر در حللت انجماد. دو مشکل اساسی به وجود می آید: تغییر طعم و جدا شدن مواد جامد در موقع انجمادزدایی. <طعم ملایم و خوشمزه فرآورده های شیر ملیع در حللت منجمد بهتر از ساير روش های نگه داری می تواند حفظ شود. 

صفحه 99:
۱ « طعم و بوی ماندگی و پختگی که در شیرهای خشک و غلیظ شده به وجود می آید در شیر منجمد شده به ندرت اتفاق می افتد. < اما شیرهای یخ زده مستعد طعم تند ناشی از اکسیده شدن می باشد. چندین روش برای جلوگیری از تولید طعم تند وجود دارد: استفاده از اسید آسکوربیک به عنوان ماده ضداکسیداسیون مفید است اما محصول را کامل محافظت نمی کند. “« حرارت دادن تا بالاى دماى ياستوريزه كردن. تند شدن را به تأخير خواهد انداخت اما وجود می آورد. گرم کردن و هموژنیزه کردن شیر مایع روش ساده و مؤثر براى جلوكيرى از تندشدكى می باشد. پاستوریزه کردن و هموژنیزه کردن شیر از اقدامات مقدماتی ضروری برای انجماد شیر است. پخته به با افزودن مقدار کمی اسیدسیتریک بعد از پاستوریزه و هموژنیزه کردن می توان جدا شدن مواد جامد شیر منجمد را بعد از انجمادزدایی کاهش داد. 

صفحه 100:
10 Se eT Te el < برای انجماد کره‌با کیفیت خوب مشکلی وجود ندارد. کره بدون نمک در 0 0 يخ مى زند؛ اما به کره اغلب نمک زده می شود. چنانچه کره دارای ۲/ نمک باشد در 9 ۲)- و چنانچه دارای ۵/ 7۳ نمک باشد در /8 0۴ 9 يخ مى زند. “! هنگامی که کره خنک می شود یخ به تدریج تشکیل می گردد. نمک به صورت غیرمنجمد باقی می ماند. تا موقعی که غلظت آن به حدی برسد که متبلور شود. 

صفحه 101:
10 [ اثر نکهداری به روش انجماد در کره دمای سردخانه نگه داری کره بلید تا جای ممکن پایین باشد و در صورتی که زمان نگه داری چندین ماه است. دما نباید بیش از 20 ۰ 6- باشد. برای نگه داری طولانی مدت کره (یکسال يا بیشتر) دمای حدود 30 ")- توصیه می شود. < اگر کره برای ۲ تا ۳ هفته نگهداری شود. دمای ۰ تا 4 ") کافی می باشد. در 0 "). رطوبت نسبی سردخانه نبلید کمتر از ۷۰ / باشد تا ملنع کاهش وزن به دلیل از ‎cuss‏ دادن رطوبت گردد و همچنین نبلید از ۵ بیشتر باشد تا امکان رشد قارچ کاهش یابد. در دماهای 10 0- و کمتر از آن. رطوبت نسبی اهمیت کمتری دارد. 

صفحه 102:
‎P‏ همراه کره نبلید سیب. مر کبات, سبزی هاء پنیر ویا هر ماده ای که دارای بوی زیاد است نگه داری شود. در طی نگه داری کره امکان دارد طعم تندی در آن به وجود آید بنابرلین کلیه کره هلیی که برای نگهداری درنظر گرفته می شوند بایستی از خامه پاستوریزه تهیه گردیده هم چنین اسیدیته خامه نبایستی بیشتر از ۸ باشد. 

صفحه 103:
10 و ل ل 70 “از انجماد ينير اغلب برهيز مى شود زيرا احتمال شكستن فيزيكى جسم و تغييرات ساختمان به علت تشكيل بلورهاى يخ وجود دارد. نمك اضافه شده به ينير در زمان تهيه و تركيبات محلولى كه در طى رسيدن لن توليد مى شود. نقطه ى انجماد بيشتر ينيرها را يايين مى آورد. ينيرهاى داراى رطوبت زياد و نرسيده مانند كاتيج كه خيلى فاسدشدنى هستند داراى نقطه ى انجماد 2 7 0- مى باشند. انجمادپنیر با رطوبت زیاد باعث شكسته شدن دلمه و تغيير بافت مى شود. جهت انجماد ينير توصيه مى شود كه سرعت انجماد بالا باشد به طورى كه دما از محدوده ى 3 07 به سرعت عبور کند. 

صفحه 104:
اثر نگهداری به روش انجماد در خامه ‎P‏ خامه به منظور استفاده در صنایع غذایی مانند بستنی, منجمد می شود. ‏<« رشد باکتری ها در خامه در زمان نگه داری به صورت منجمد متوقف می شود. ‏“« اغلب خامه ی‌با کیفیت بالا. میزان میکروار گانیسم های کم و اسیدیته ی پایین را برای انجماد مناسب می دانند. ‏<« مشاهده شده که خامه با اسیدیته ی بالا ( ۱۵ / و بالاتر) بعد از ۲تا ۳ ماه غیرقلبل قبول شده, خامه با کیفیت خوب (بدون مس). پاستوریزه شده وتا خنک 40 ") می شود و سپس بسته بندی می شوند. ‏« ظروف در داخل سردخانه با جريان هواى سرد قرار مى كيرند تا يخ بزنند. ‏< اغلب هوای سرد دارای دمای 40 ")- است و خامه ی یخ زده را در دمای 18 ")-به مدت ۱۲ ‏ماه مى توان نگهداری کرد. بو و طعم تند در آن پدیدار می شود. 

صفحه 105:
أذ ‎ae‏ ‏ثر نكهدارى به روش انجما رى به روش انجماد در اذ سِ رانواع 

صفحه 106:
© اثر نكهدارى به روش انجماد در كوشت «به منظور انجماد گوشت ‎ub‏ مقدار زیادی از گرمای ‎bugs oF atent heat) ole‏ دستكاه سرد كننده از كوشت خارج شود تا كب تبديل به يخ گردد. هرچقدر گوشت دارای ضخامت بیشتری باشد مدت زمان بیشتری طول خواهد کشید تا مر کز آن منجمد شود. * چنانچه انجماد از دو طرف یک توده یا قطعه گوشت به طور یکسان صورت گیرد مرکز آن دیرتر از بقیه قسمت ها منجمد خواهد شد. “« انجماد گوشت در مقادیر زیاد در تونل یا سالن انجماد و توسط جریان هوای سرد صورت می كيرد و دما بين ۲۹- تا 40 ")- متفاوت است. در مورد بعضی از فراورده ها انجماد به وسیله تماس صورت می گیرد که قطعات گوشت با ضخامت یکنواخت در بین صفحات سرد کننده در فریزرهای چند طبقه قرار می گیرد و به طور سربع منجد می شود. 

صفحه 107:
7اثر نكهدارى به روش انجماد در كوشت « گوشت را نبلید به سرعت چس از کشتار و قبل از جمود نعشی. منجمد نمود زیرا در لین صورت در هنگام خروج از انجماد وارد مرحله جمود شده که جمود در رفع انجماد (۲[00۳ - ۲/۱3۷۷) نامیده می شود. ”ل بنابرلین گوشت را ابتدا در سالن پیش سرد کن با دمای صفر تا 4 "ن)به مدت ۴۸ا ۲۴ ساعت سرد و سپس وارد تونل انجماد می شود. فعالیت باکثری ها ذر دماهای پایین ثر از 18 *)- متوقف شده و قساد میکروبی در گوشت های نگه داری شده در لین دما رخ نمی هد. اگرچه رشد باکتری ها متوقف می گردد ولی وجود آنزیم های میکروبی به ویژه لیپاز بر کیفیت خوراکی گوشت تأثیر می گذارد. ‎ne‏ زدن و نگه داری گوشت یخ زده. برخی آلودگی های انگلی مانند پروتوزواهای انگلی. سستودها و نماتودها از بین می رود. 

صفحه 108:
10 * اثر نگهداری به روش انجماد در گوشت جدول زیر مدت زمان نگه داری گوشت منجمد در دماهای مختلف را نشان می دهد نام ماد‌ی خوراکی ‏ . ریا رطوبت نسبی درصد شکل عرضه ‏ مدت نكددارى روز لاش کاو و کاومیش ‎-\A‏ ۹۰-۵ با لفاف‌پیجی ۳۶۰ اش ‎-\A Foes Gays‏ ۹۰-۵ با لفاف‌پیجی .1۷ قطعه های گوشت گوسفند و بز ‏ ۱۸- ۹۰-۵ بسته‌بندی کارتنی ۳۷۰ 

صفحه 109:
10 ‎١ “fae aw‏ 5 اثر نگهداری به روش انجماد در فر آورده های دریایی < نگهداری ماهی و فر آورده های دریلیی نسبت به کلیه مواد گوشتی, ماهیان در مقلبل تجزیه خود به خودی (۵۷]01۷5/5. اکسید شدن. هیدرولیز چربی ها و فساد میکروبی بیشترین حساسیت را دارا می باشند. “ بنابرلين باید عملیات نگه داری در سرما به طور سریع انجام گیرد. فصل. جای صید. سن. اندازه و گونه ماهی در کیفیت این فراورده اثر گذار است. میزان فساد در شرلیط ثلبت بستگی به گونه ماهی دارد. ماندگاری ماهیان بزرگتر یا كم جرب تر در مقایسه با ماهیان کوچک تر و چرب تر. بیشتر است. 

صفحه 110:
111 ‎١ “Aa NWA‏ 5 اثر نگهداری به روش انجماد در فر آورده های دریایی “ جمود نعشی در ماهی پس از ضید بروز می کند. 0۱| به دنبال افزلیش اسید لاکتیک کاهش یافته و بسته به گونه ماهی به ۸/ ۶ تا ۵/۵ می رسد. بیشتر گونه های ماهی در دمای 0 "7) یک روزه جمود نعشی یافته و سپس به آرامی نرم می شوند. < جمود نعشی در نگه داری ماهی دارای اهمیت زیادی می باشد. زیرا تجزیه خود به خودی پس از کشت را به تأخیر می اندازد. بنابرلین هر عملی که جمود نعشی را طولانی نملید مدت زمان نگه داری را افزایش خواهد داد. “ چنان چه ماهی قبل از مرگ فعالیت عضلانی کمی داشته باشد و در هنگام صید و فرایند بعدی صدمه ندیده و دارای آثار کوفتگی و ضربه نباشد. مرحله جمود نعشی طولانی تر می گردد. <« کاهش درچه حرارت نگه داری نیز سبب افزايش این مرحله خواهد شد. سرد نمودن ماهی بلافاصله پس از صید توسط یخ یا آب نمک سرد شده انجام می گیرد. 

صفحه 111:
a 5 ١ “Aa AB ‏اثر نگهداری به روش انجماد در فر آورده های دریایی‎ ” انجماد در مورد ماهی. دارای اهمیت زیادی می باشد زیرا ماهی به سرعت در حرارت محیط يا در حالت سرد فاسد می گردد. بنابرلین انجماد ماهی در خود کشتی یا در خشکی صورت مى كيرد. «ماهی را با ۲ روش دمنده هوایی. تماسی و غوطه وری در ماده سرمازا يخ زده می کنند. فلور میکروبی ماهیان از نوع باکتری های سرما دوست مانند انواع سود و موناس, آلکالیژنس و فلاو باکتریوم می باشد. اسپورلکستریدیوم بوتولینوم در زمان انجماد و نگه داری زنده باقی مانده, احتمال دارد در درجه حرارت 3/3 ‎&LC°‏ بالاتر رشد کرده و توکسین تولید نماید. 

صفحه 112:
11 ‎١ “Aa ZR‏ 5 اثر نگهداری به روش انجماد در فر آورده های دریایی در زمان نگ هداری ماهی و فرآورده های آن به حللت منجمد ممکن است تغییرات نامطلوبی در طعم. بو ظاهر و بافت آن ها بوجود آید. لین تغییرات به دلیل از دست دادن لب ماهی, اکسید شدن چربی ها و فعالیت آنزیمی در گوشت ماهی می باشد. “ل برای نگه داری ماهی در حالت انجماد نکات زیر را باید رعایت نمود: 1 فقط ماهیان با کیفیت بالا را برای انجماد انتخاب نمود. ۲ ماهى رايس ازيخ زدن برای محافظت در برابر آسیب فیزیکی, آلودگی. اکسیداسیون و تند شدن جربى واز دست دادن كب به ويؤقه در فيله ويا استيى. فرآورده بدون يوست آن را يخ يوشى و بسته بندى كرده و به سردخانه منتقل كردد. ‎ale oF‏ منجمد رادر دماى 18 "0- و كمتر نكه دارى نمود. 

صفحه 113:
11 ‎an “Aa POA‏ اثر نگهداری به روش انجماد در فر آورده های دریایی جدول زیر شرایط نگه داری ماهی يخ زده را نشان می دهد. ماسی غوراتی دبا 6 ‎om es‏ سک عرص | مدت‌نگهداری روز درصد ماهی درسته جرب ‎EVA‏ ۸۵-۰ با بسته‌بندی ۵۰ ماهی درسته کم جرب ۸- ۸۵-۰ با بسته‌بندی قا ماهی شکم خالی-فیله_استیک ۰ ۱۸- ۸۵-۰ با بسته‌بندی 16 کم چرب ۲۷۰ 

صفحه 114:
11 “*اثر نكهدارى در سردخانه بر ماهى «ماهی هلیی که برای نگه داری در سردخانه آماده می شوند بلید از لحاظ مشخصات کیفی ممتاز باشند و ضایعاتی از قبیل ضربه, کوفتگی و غیره در آن ها مشاهده نگردد. از آنجلیی که بار میکروبی سرمادوست در ماهیان صید شده از آب های سرد بیشتر از ماهیان مشلبه در لب های گرم می باشد و فساد ماهی در سردخانه ناشی از پر کاری این گروه از میکروارگانیسم ها می باشد. ماندگاری ماهیان گرمزی در سردخانه بیشتر از ماهیان سردزی می باشد. دمای سردخانه برای ماهی تازه بلید بین صفر تا 4 *0 و رطوبت نسبی ۹۵ ‎٩۰۱‏ درصد باشد. سرعت گردش هوا به منظور کنترل کاهش وزن باید محدود باشد. 

صفحه 115:
11 7 اثر نكهدارى در سردخانه بر ماهى ماهی بایستی در انبارهای اختصاصی نگهداری شود به طوری که در انبار غیر از ماهی محصول دیگری نگهداری نگردد زیرا بوی زیاد ماهی خیلی سریع روی کالاها اثر می گذارد. <« جدول زیر زمان نگه داری ماهی در سردخانه را نشان می دهد. نام ماد‌ی خوراکی دما(م) رطوبت نسبی درصد شکل عرضه مدت‌نگه‌داری روز ماهی درسته صفر تا ۲ ۹۰-۵ بدون بسته‌بندی ‎vl sf‏ ۲ سرد آیی ۲ ماهی درسته صفرتا۲ ۹۰-۵ با بستهبندى 1 ماهی شک خال :له آنتیک | صقر ت۱۳ ۹۰-۵ با بسته‌بندی ۳ 

صفحه 116:
اغلب مرغ رابه دو صورت سرد یا منجمد نگهداری می کنند. کشتار مرغ بلید در شرایط بهداشتی انجام گیرد و پس از خیساندن. پر کنی مکانیکی و تخلیه مجاری گوارشی مرغ. آن را به سرعت سرد نمود. لين کار رابا بهره گیری از لب سردبه صورت مه پاشی و فرو بردن و یا با کاربرد هوای سرد انجام می شود. «جمود نعشی مرغ با توجه به 0۳۱ نهلیی ۴/ ۱:۶ ‎۵/٩‏ ن و دمای 4 *) به مدت ۴ تا ۲ ساعت به درازا می کشد. «اهمیت کنترل جمود نعشی و بروز کند آن به خاطر جلوگیری از پارگی ماهیچه ها به ویژه ماهیچه ران و جدا شدن آن از استخوان و ظاهر خوب مرغ در بسته بندی شفاف می باشد. 

صفحه 117:
| «نوع تغنیه, نظافت و پاکیزگی مراحل کار و همچنین روش های فرآوری و سرد کردن در طول عمر نگه داری موّثر می باشند. “ تغنیه حاوی درصد زیاد اسیدهای چرب غیراشباع منجر به تولید گوشت طیور با درجه بالای چربی غیراشباع می گردد که نسبت به تند شدن نسبت به مرغ کم چرب حساس تر هستند. <« بسته بندی نقش مهمی در حفظ کیفیت گوشت طیور در زمان نگه داری به صورت سرد یا منجمد را دارا می باشد. پوششی از جنس علیق رطوبت. ملنع از خروج ‎GT‏ می گردد. نگه داری گوشت لاشه ماکیان در شرلیط سرد بلید به صورت تخلیه شده انجام گیرد و در دمای صفر تا 4 0۳ و رطوبت نسبی ‎٩۰‏ تا ‎٩۵‏ درصد می باشد. 

صفحه 118:
11 * اثر نگهداری در سردخانه بو مرغ جدول زیر زمان نگه داری مرغ در سردخانه را نشان می دهد. ناماد رای امن اس ی شکل عرضه درصد لاشه درسته مرغان صفرنا ۴‏ ۸۵-۹۵ بدون بسته‌بندی ۲ لأشه درسته مرغان صفرتا۴ ‎hy ay‏ بسته‌بندی با ۳ لایه غيرقابل نفوذ در برابر رطوبت قطعه های گوشت مرغان | صفر ت۴۱ ۱ ۸۵-۹۵ ابستهبندی‌دریکبار مصرف‌باروکش پلاستیک نازک چسبان 

صفحه 119:
11 ا | <مرغ سالم کشتار شده وبا لب سرد خنک شده رابه صورت درسته, قطعه بندی شده‌با بسته ‎Gay‏ پلاستیکی و با بهره گیری ازماده سرمازا به روش غوطه وری به سرعت یخ زده می کنند. در لین شرلیط مرغ که به سرعت منجمد شده است خوش نما و سفید گشته و خطر اکسیداسیون چربی آن از بین می رود. ترکیب جیره خوراکی به ویژه در ماه آخر در ماندگاری فرآورده یخ زده موثر است. “مرغ كم جرب يخ زده دارای ماند گاری بیشتری نسبت به پرچرب می باشد. 

صفحه 120:
12 | ‏را(‎ eee ‎poe P‏ نگه داری مرغ منجمد به عوامل زیادی بستگی دارد که از همه مهمتر درجه سرمای منجمد کننده. نوع بسته بندی, عملیات آماده سازی قبل از انجماد و نوع محصول می باشد. <«دمای نگه داری بایستی پایین از 18 *0- و رطوبت نسبی ۹۵ درصد باشد تا خشکی سطح محصول کاهش یابد. ‏در طول نگه داری ممکن است به علت از دست دادن آب. گوشت پرندگان خشک شده و درنتیجه وضعیتی که سوختگی انجماد نامیده می شود مشاهده گردد که لین مشکل را با تنظیم میزان رطوبت. تنظیم دمای نگه داری و از طریق بسته بندی مناسب می توان برطرف نمود. 

صفحه 121:
12 | ‏ا‎ Ble “در هنكامى كه يرنده جوان منجمد مى شود رنك تيره اى در استخوان هاى ران و بال ظاهر مى كردد كه لين تغيير رنك استخوان و كوشت ناشى ازخروج رنكدلنه هم از مغز استخوان است كه در زمان انجماد يا رفع انجماد از طريق استخوان هليى كه رشدشان كامل نشده به بيرون تراوش مى كند. اين حللت از لحاظ خوراكى زيان آور نمى باشد و روى كيفيت خوراكى محصول تأثيرى ندارد. جدول زير مدت زمان نكه دارى مرغ منجمد را نشان مى دهد. تام مد ی حورای اسان )تست و شکل عرضه میت نگهداری روز درصد لاشه درسته مرغان خانگی ۰ ‎NA‏ ۸۵-۰ پسته‌بندی ۳ لایه غیرقابل نفوذ ۳۶ قطعه‌های گوشت ‎AA‏ || .ور دی رسد ب رركن ۳۷ پلاستیک نازک جسبان 

صفحه 122:
مانند سایر غذاهای منید. کیفیت تخم مرغ منجمد شده, هیچ وقت بهتر از کیفیت آن پیش از انجماد نمی باشد. “از جنبه ی تجاری, تخم مرغ با پوسته منجمد نمی گردد. < فرآورده های تخم مرغ منجمد شامل زرده و سفیده كامل. زرده سفيده. زرده و سفیده مخلوط شده‌به نسبت دلخواه بوده وبه هر کدام از لین ها یک یا چند ماده افزودنی مانند نمک, شکر: شربت ذرت یا گلیسرول اضافه می کنند. 

صفحه 123:
7 " آثر نگهداری با روش انجماد بر تخم مرغ فرآورده های تخم مرغ اغلب در منجمد کننده هلیی با جریان هوای سرد با دمای 40 *0- منجمد می شوند. مدت زمان انجماد بستگی به نوع و ابعاد ظروف, دمای منجمد کننده و سرعت جریان هوا در اطراف ظرف دارد. زمان انجماد بین ۶۰ تا ۱۶ ساعت می باشد. «انجماد خیلی سریع نیز ممکن است انجام كيرد كه در لين صورت بايستى از بلند شدن سريوش قوطى به علت انبساط خيلى سريع مركز مايع جلوكيرى كردد. “زرده نمك زده نبايستى در يايين قر از 30 *0- منجمد يا تكهدارى شود تا ثله اى شدن آن کاهش یابد. فرآورده های تخم مرغ منجمد شده را در 8 - نگهداری می کنند. «در دمای 18 0۳ زمان نگهداری بیش از ۲ سال می باشد. 

صفحه 124:
ese Ld See Ie BL طی زمان برداشت سیب زمینی به منظور نگهداری در سردخانه لازم است از آسیب دیدگی بافت آن جلوگیری شود و آسیب های وارد ترمیم گردد برای ترمیم بافت های آسیب دیده می توان بهر مورد نظر رابه مدت دو هفته در دمای ۱۰ تا 15 "0 و رطوبت نسبى ۰ ۹۵ ۸ قرار داد. چنانچه در این حالت لکه های زرد روی آن ظاهر شود لازم است دما به حدود ۵ برسد. < در صورت افزلیش مقدار قند سیب زمینی طی زمان نگهداری با بالا بردن دما و رساندن آن به حدود 20 05 و نكهدارى بار در اين شرايط به مدت يك هفته مى توان اين مشكل را حل كرد. اگر دمای سیب زمینی به کم تر از 3 *6- برسد یخ زده و تغییرات سویی در آن بوجود می آید. به اين ترتيب كه رنك آن كدر و سياه شده و بافت آن سفت می گردد. 

صفحه 125:
7 " اثر نگهداری در سرماخانه بر سیب زمینی « پدیده ی دیگری که طی زمان نگه داری بهرهای سیب زمینی اتفاق می افتد جوانه زدن آن در دمای 4 "0 است. برای جلوگیری از جولنه زدن سیب زمینی می توان حدود دو هفته پیش از برداشت مقداری ‎Maleic hydrazide‏ ,69 برگ های آن پاشید ویا در لب شست و شوی سیب زمینی مقداری حدود یک کیلوگرم به ازای ۸ تن - ۲۱ - ‎Isopropyl‏ ‏6 1۱۱0۲0۴0۳6۲۱۷۱ یک درصد اضافه کرد و يا آن را به صورت گرد روی سیب زمینی پاشید. ‎TetrachloronitrobenZene) o x9 ps9 115 jl‏ هم استفاده می شود. 

صفحه 126:
* اثر نگهداری در سرماخانه بر انگور ‎bP‏ زمان نگهداری بار انگور در سردخانه عوارض گوناگونی آن را تهدید می کند که مهم ترین آن ها عبارتند از ترک خوردگی, تغییر رنگ به صورت قهوه ای و رشد کپک ها ‏«برای پیشگیری از پوسیدگی حاصل از کپک ها می توان از گاز و900 استفاده نمود و برای کار آیی لین گاز هنگام گازدهی بهرانگور بایستی چیدمان بسته هابه گنه ای باشد که جریان هوا در داخل توده انكور انجام كيرد. مقدار 50 لازم به نسبت ۱ حجم سالن خالی به مدت حدود ‎٠١‏ دقيقه و يس از آن به نسبت یک جهارم درصد حجم سالن خالى به مدت ‎٠٠١‏ دقيقه و سپس جایگزین کردن گاز با هوای سالم است جد معمول كاز 5002 حدود ‎١٠‏ كرم به ازاى هر مترمکعب هوا است. 

صفحه 127:
7 ۶۳ ‏از‎ it” طی زمان نگهداری موز در سردخانه ترک خوردگی پوسته. تغییر رنگ پوسته, ایجاد لکه های فهوه ای ینگ روی پوسته ممکن است اتفاق افتد که در بروز این تغییرات نامطلوب, ترکییات هوای محل نگه داری و آسیب دیدگی فیزیکی و مکانیکی بافت آن موثر می باشند. 

صفحه 128:
12 LS yo 59 ILS bo pw 99 5 hg 1° < هنگام نگهداری مر کبات در سردخانه امکان کپک زدگی آن هابا پنی سیلیوم ایتالیکوم و سایر كيك ها وجود دارد. از طرفی امکان قهوه ای شدن آن درلثر سرما وجود دارد و همچنین درلثر نوعی اسانس ترشح شده به وسیله ی پوست میوه لکه های قهوه ای در آن ایجاد می شود. 

صفحه 129:
اثر روش های نگهداری غیرحرارتی بر کیفیت مواد غذابی 

صفحه 130:
افزلیش زمان ماندگاری مواد غذلیی به طور سنتی با فراوری گرملیی به تنهلیی یا تولّم با روش های نگهداری شیمیایی و بیوشیمیایی امکان پذیر شده است. با لین وجود فراوری گرملیی تا حدودی کیفیت محصول و تازگی آن را کاهش می دهد. بنابراین روش نگهداری ایده ال فرایندی است که با حداقل آسیب به ساختار ماده غذلیی, میکروب ها را غیر فعال ساخته و واکنش های تخریب کننده را متوقف سازد. ۳ همچنین برای به حدلقل رساندن آسیب وارده به مواد غذلیی حین نگهداری تا مصرف, تکنیک ‎cla‏ بسته بندی مختلفی به بازار عرضه شده است. یکی از متداول ترین آنها تکنولویِی بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته یا ۱/۳ است. از بین فرایندهای غیر حرارتی تنها دو فرایند تشعشع یونی و فشار بالاه در مقیاس تجاری توسعه یافته اند. 

صفحه 131:
امروزه برای به حداقل رسانیدن آسیب وارده به ماده غذلیی. استفاده تلفیقی از چند روش نگهداری حرارتی و غیرحرارتی با شدت کمتر مورد توجه قرار گرفته است. اين امر تحت عنوان تکنولوئی هردل (1660۳0109۷ ۲۱۲۵۱6) شناخته می شود. به این معنا که با به کارگیری چند روش نگهداری به طور همزمان. میکروب از چند جهت مورد حمله قرار می گیرد. بنابرلین دیگر نیازی به استفاده از یک روش شدید نگهذاری که آسیب زیادیبة ماده غذایی:وارد می کنذ:وجود. تذارد: 

صفحه 132:
اثر فناوری فشار بالا بر کیفیت مواد غذایی <«امروزه مصرف کنند گان خواستار غذاهایی با حداقل فراوری به منظور حفظ مواد مغذی و نیز حفظ خواص حسی هستند که علاوه بر تأمین کالری و سیر کردن فرد. احساس لذت بردن از غذا را تأمين كند. “افناورى استفاده از فشار بالا فرايند نسبتاً جديدى در صنايع غذايى است كه سبب غيرفعال سازى ميكروب ها بدون ایجاد تغییرات مشخص تغنیه ای و طعمی می شود. فرایند حرارتی باعث ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیلیی زیادی در مواد غذلیی می شود. مهم ترین آنها واکنش های تجزیه حرارتی است که منجر به بدطعمی. تخریب مواد مغذی و دیگر افت های کیفی در محصولات می شود. به همین دلیل مجموعه ای از روش های نگهداری غیر حرارتی مواد غذایی در حال پیشرفت و تکمیل هستند. 

صفحه 133:
3 7 اثر فناورى فشار بالا بر كيفيت مواد غذايى > فرایند فشار بالا که با عنوان فرایند فشار توت( ‎pathogen‏ ‏هیدرواستاتیک بالا هم شناخته می شود ‎elimination ‘tension‏ عبارت است از اعمال فشار بر مواد 0 غذليى جامد يا مليع در مقياس بين ‎٠٠١‏ ۱ 20 تا ۱۰۰۰ مگا پاسکال است. ‎oducts‏ ۱۹9 اثرات فرایند فشار بالا در شکل مقابل بیان شده است. increased _ Sodium shellfish \ products yields convenience 

صفحه 134:
“ دمای انجام فرایند فشاربالا می تولند از زیر صفر تا ‎C 100°‏ متغیر باشد. زمان اعمال فشار در مقیاس تجاری بین پالسهای کسری از ثانیه تا حدود ۰ ثانیه متغیر است. ۲ اساس استفاده از فشار بالا در فراوری مواد غذایی متراکم نمودن آب اطراف آنها است. در اين روش ماده غذلیی به مدت مشخصی تحت فشار بالا قرار می گيرد. زمان نگهداری در مخزن تحت فشار به نوع ماده غذایی و درجه حرارت فرایند بستگی دارد. در پایان زمان فراوری. فشار داخل مخزن حذف می شود تا مواد فراوری شده خارج شوند. زمان 

صفحه 135:
13 5 اثر فناورى فشار بالا بر كيفيت مواد غذايى ۲ اجزای یک سیستم فشار بالای صنعتی عبارت اند از: a ۳1 3 ¥ محفظه فشار بالا پمپ فشار دستگاه کنترل کننده دما سیستم کنترل جریان مواد تشکیل می شود که می تواند خود کار باشد 

صفحه 136:
مراحل فراوری با فشار بالا در شکل زیر نشان داده شده است. پر کردن اولیه مخزن قرار دادن محصول در مخزن = ‎a‏ = 4 ب 211 مسار ‎ume‏ ‏= محصول فراوری نشده فشار بايين فشرده سزی برداشت دشن محصول 5 4 ار 5-0 } ‎<a}‏ ‏9 امحصول فروارى شده 

صفحه 137:
13 ee ee rss) ee مراحل بسته بندی در سیستم فشار بالای صنعتی عبارت اند از: د ابتدا ماده غذایی در یک ظرف استریل پر می شود ۲ پس از درب بندی درون مخزن فشار قرار می گیرد ۳_ پس از آن که مخزن فشار از مواد غذلیی بسته بندی شده‌پر شد. درب آن بسته می شود و ماده نلقل فشار که در اغلب موارد. لب است به درون اين دستگاه فرستاده می شود جنس بسته بندی از مواد پلیمری ساخته می شود. چون فشار اعمال شده یکنواخت است و شکل بسته بندی دچار تغییر شکل نشود. 

صفحه 138:
اثر فناوری فشار بالا بر کیفیت مواد غذایی اجزای یک سیستم فراوری با فشار بالا در تصاویر زیر نشان داده شده است. ار د ‎a‏ پمپ مخزن فشار محصول تشدیدکننده هیدرولیکی ‎Lau‏ فشرده‌سازی 

صفحه 139:
“ مطالعه اثر فشار بر موجودات زنده را بیولوژی فشار می نامند. فراوری فشار بالا از طریق ایجاد اختلال در عملکرد دیواره سلولی به میکروب آسیب وارد می کند. به لين ترتیب لین فرایند در عملکرد ورود مواد مغذی به داخل سلول و خروج مواد زاید اختلال ایجاد می کند. « باکتری های گرم منفی نسبت به اعمال فشار حساس تر از باکتری های گرم مثبت هستند. <« مرحله رشد باکتری نیز در تعیین مقاومت آن در برابر فشار بالا عامل مهمی است. به طوری که سلول ها در فاز ثابت رشد مقاومت بیشتری نسبت به فاز لگاریتمی دارند. 

صفحه 140:
اسپورها نسبت به فرم رویشی میکروب ها مقاومت خیلی بیشتری در مقابل فشار بالا دارند. “ل برای نابود کردن اسپورها با فشار بالا از تکنیک اعمال فشار پالسی استفاده می شود. به لین ترتیب که اسپورها در لثر اعمال مقداری فشار جولنه زده و به سلول رویشی تبدیل می شهند و در مرحله بعد اعمال فشار بالا موجب غير فعال شدن سلول های رویشی می شود. برای افزاییش میزان غیرفعال کردن میکروب ها و آنزیم ها می توان از تر کیب فشار هیدرواستاتیک بالا و حرارت استفاده کرد. > 

صفحه 141:
> برای نابود کردن اسپورها. نوعی فرایند حرارتی پالسی به نام تیندالیزاسیون وجود دارد. ۲« تیندال دانشمندی بود که در آزمایش های خود برای سترون کردن برخی محلول ها روشی ابداع کرد که بعدها به «تیندالیزاسیون» موسوم شد. در روش تیندالیزاسیون. محلول برای مدتی کوتاه (حدود یک دقیقه) حرارت داده می شد؛ سپس توقفی کوتاه در نظر گرفته می شد و مجدد حرارت داده می شود: این کار چند بار تکرار می شد که موجب می شود اسپورها به حالت رویشی تبدیل شوند. > 

صفحه 142:
۱ «اثر فشار بالا در ابتدا به تخریب پیوندهای ‎Non-covalent) (usYlg xt‏ 0 مانند پیوندهای هیدروژنی و واکنشهای هیدروفوبیک در مولکولهای پروتئین وبه طور مداوم به تشکیل پیوندهای درون مولکولی یا بین مولکولی با مولکولهای پروتئین و يا بین مولکولهای پروتئین مربوط میشود. در حالیکه بر پیوندهای کووالانسی بی تأثیر است. ‎P‏ تخریب نشدن پیوندهای کووالانسی منجر به حفظ ویتامینهای ضروری و مواد مغذی شده از اینرو منجر به کیفیت بهتر و طبیعی تر محصول ميشود. زیرا انواع مختلف پیوندها در پایداری ساختار دوم. سوم و چهارم پروتئین ها نقش دارند. 

صفحه 143:
TER ad TED PL Br ee) «فشار بالا قادر است روی ساختار پروتتین ها تاثیر بگذارد و منجر به دناتوراسیون ‎(Denaturation)‏ تودهای شدن ‎Le » (Coagulation)‏ ژلاتینه ای شدن ‎Le uty, (Gelation)‏ شود. با توجه به لثر فشار هیدروستاتیکی بالا روی پروتئین ها. پیوندهای کووالانسی تحت تاثیر قرار نمی گیرند. بنابرلین ساختار اولیه پروتئین دست نخورده باقی میماند. در حالیکه ساختار دوم. سوم و چهارم تحت تاثیر قرار میگیرند. « ساختار چهارم حساس به فشار است لبه دلیل پیوندهای هیدروفوبیکی) که نقش مهمی در پایداری ساختار چهارم دارند و رفتارهای پیچیدهای مانند گسیختگی بدون توده ای شدن یا رسوب را نشان میدهد. ساختار چهارم بسته به پیوندهای غیر کووالانسی تحت تاثیر فشار ۱۵۰ مگاپاسکال یا کمتر قرار میگیرد. 

صفحه 144:
i TER ۱ ‏ول لا‎ “ ساختار سوم پروتتین نیز میتولند به طور چشمگیری در فشار پیشتر از ۲۰۰ مگاپاسکال تغییر بيدا كند اما تغییرات ساختار دوم در فشارهای خیلی بالا (تقریبا ۳۰۰ :ا ۴۰۰ مکاپاسکال) ایجاد شده و بسته به سرعت به هم فشردگی و آرلیش ساختار دوم. منجر به دناتوراسیون غیربرگشت پذیر می شود. 

صفحه 145:
14 eG ‏لل‎ < خواص عملکردی پروتئین های غذایی خواص فیزیکوشیمیایی هستند که تحت تأثیر رفتار پروتئین در سیستم غذلیی در طی آماده سازی. فرایند. انبارداری یا مصرف قرار میگیرند. این ویژگی ها کیفیت و ویژگی های ار گانولپتیک غذا را تحت تاثیر قرار میدهند. < خواص عملکردی پروتئینهای غذایی به سه گروه اصلی طبقه بندی میشوند: ‎.١‏ خواص هیدراسیون بسته به واکنش های آب-پروتئین (جذب لب و نگهداری. چسبندگی: قابلیت پراکندگی. قابلیت حل کنندگی و ویسکوزیته) ‏۲ خواص مربوط به واکنش های پروتئین - پروتئین (رسوب و ژله ای شدن) ‏۲ خواص سطحی (کشش سطحی, امولسیون کنندگی و کف کنندگی) 

صفحه 146:
ss 5 7 AR no ‏#ن‎ ‎TEAC elt i a SOP BL kee Bed) تاثیر فشار بالا روی ساختار پروتئین بدین صورت است که خواص فیزیکی مانند حلالیت و ویسکوزیته را تغییر میدهد. در نتیجه عملکرد پروتئین ها به خصوص نقش آنها در فرایندهایی مانند ژلاتیناسیون. امولسیفیکاسیون و کف کنندگی را تحت تاثیر قرار میدهد. لین فرایند علاوه بر دناتوراسیون پروتئین هاء سبب ‎Cl als‏ شدن و سفت شدن پروتئین ها نیز شده و در فشارهای خیلی بالا ممکن است ترتیب اسیدهای آمینه تغییر یابد. 

صفحه 147:
i 5 7 AR no ee TEAC lt a SOP BL kee Bod) در لثر فشار بالا. ابتدا پیوندهای هیدروژنی بین زنجیرهای پپتیدی حاصل میشود و پروتئینها به شکل کروی در می آیند. سپس لین اشکال کروی به هم مرتبط شده و حللت ژله ای ایجاد میکنند. پیوندهای سولفیدی نقش مهمی در توده ای شدن و ژلاتینه ای شدن پروتئین هایی دارند كه به خصوص در 0۳۱ خنثی و قلیایی. تحت فشار قرار گرفته اند. ‎P‏ افزليش در واکنش های گروه های ‎٩۳۱‏ منجر به افزليش توده ای شدن می گردد و پروتئین های سفیده تخم مرغ در فشار ۷ کیلوبار به مدت ۲۰ دقیقه دناتوره می شوند. 

صفحه 148:
14 * تاثیر فرایند فشار بالا بر روی حجم پروتئین ها «حجم پروتئین در محلول توسط حجم تشکیل دهنده اتم. حجم فضاهای داخلی. حلالیت پیوندهای پیتیدی و زنجیره های آمینواسید تعیین می گردد. < فشار فضاهای مولکولی را کاهش و واکنش های بین زنجیره ای را افزلیش میدهد. لین فرایند پیوندهای یونی و هیدروفوبیک مولکول های پروتئین را تخریب میکند. < باز شدن مولکول های پروتئین. حجم پروتئین را دو درصد کاهش میدهد. زیرا فرایند فشار بالا به انجام واکنش هلیی کمک میکند که در آنها پیوندهای هیدروژنی تشکیل میشود و ایجاد پیوند سبب کاهش حجم پروتئین میگردد. 

صفحه 149:
ss ee TE oT Ee Pl Bene lee i حلالیت پروتئین هابه مولکول های آبی جذب شده توسط بارهای یونی. مربوط میشود و گروه ‎cle‏ عملکرد میانی با مولکول پروتئین قطبی میگردند. مولکول هایی که در منطقه الکترواستر یکسیون قرار دارند نسبت به مولکول های آبی که در منطقه 6۲أکلاان) يا آب آزاد قرار دارند. چگالتر می گردند و قابلیت هیدراسیون کاهش می یابد. 

صفحه 150:
15 ee TE en mT ER Pl Bees ee «شکل مقابل طرح ساختاری محلول آبی در مناطق مختلف را نشان می دهد 

صفحه 151:
۱۳۰ ETOP RL Be OT 1 فرایند فشار بالا علاوه بر تأثیر بر روی میکروارگانیسم ها و تخریب آنهاء روی خواص تکنولوژیکی و فیزیکوشیمیلیی شیر نیز تاثیر میگذارد. زملنی که شیر در معرض فشار بالا قرار میگیرد. میسل های کازئین به بخش های کوچکتر تجزیه می شهند و لین تجزیه همراه با افزیش سطح فسفات کلسیم و کازئین در فاز سرم شیر و یک کاهش در بخش نیتروژن غیر کازئینی و نیتروژن سرم است. خواص کواگوله ای شدن شیر نیز به دلیل کاهش قطر میسل های کازئین افزایش مییابد. همچنین تغییرات ساختاری ذرات کروی در زنجیرها یا خوشه ای شدن ساب میسل ها به دلیل کوچکتر شدن ذرات و افزلیش انکسار نور. رنگ شیر را تحت تاثیر قرار میگیرد. این فرایند می تواند شیری با خواص حسی خوب و افزايش عمر ماندگاری تولید نماید. 

صفحه 152:
۱۳۰ ETOP RL Be OT 1 < فرایند فشار بالانه تنها فسفات کلسیم کلوئیدی را حل میکند بلکه فسفات کلسیم کریستالی که توسط حرارت غیرقلبل حل است (رسوب کرده) را نیز دوباره حل کرده (مانند شیر ‎(UHT‏ 9 باعث افزليش کلسیم محلول می شود. اگرچه حلالیت با افزلیش دما. کاهش میبلید اما با فشار, افزايش مى يابد. “ آلفا- لاكتالبومين نسبت به بتا- لاكتوكلوبولين مقاومتر است. از اينرو در فرايند فشار بالاى بيشتر از ۵۰۰ مگاپاسکال در ۲۵ درجه سانتبگراد. بتا-لاکتوگلوپولین به راحتى دناتوره مى شود اما دناتوراسیون آلفا- لاکتالبومین و ایمونوگلوبولین ها فقط در فشارهای خیلی بالا و به طور جزئی در ۰ درجه سانتیگراد رخ میدهد. لین پدیده ناشی از سختی ساختار مولکولی آلفا- لاکتالبومین و تفاوت در تعداد باندهای دی سولفید درون مولکولی اين پروتئین ها می باشد. 

صفحه 153:
15 ‎of‏ ی ۹ و 5 تاثیر تکنو لوژی فرایند فشار بالا بر روی پیوتئین بنیر “ مهمترین تاثیر فرایند فشار بالا در شیر جهت تولید پنیر: افزایش رسیدن پنیر و غیرفعال سازی یا کاهش میکروار گانیسم های پاتوژن و مولد فساد در پنیر است که سبب افزایش ایمنی و عمر ماندگاری آن می شود. < فرایند فشار بالا باعث تولید پنیری با کیفیت بالا ميشود. پنیرهایی که شیر آن تحت فرایند فشار بالا قرار گرفته نسبت به پنیرهلیی که شیر ن پاستوریزاسیون شده از راندمان بالاتری برخوردار می باشند و محتوای رطوبت. نمک و اسیدآمینه آنها نیز بیشتر است. زیرا طی اعمال فشار بالاء از طریق تجزیه میسل های کازئین به قطعات کوچکتر رطوبت بیشتری در پنیر به دام افتاده و باعث افزایش حلالیت می شود. 

صفحه 154:
15 ود ‎co 2 a * oy ind‏ ۷ تاثیر تکنولوژی فرایند فشار بالا بر روی پیوتئین بنیر پنیری که شیر ن تحت این فرایند قرار گرفته. در مقایسه با شیر خام دارای ماتریکس پروتئینی فشرده و منظم و گلبول های چربی کوچک و یکنواخت میباشد. همچنین پنیر حاصله سفت تر. الاستیک تر و دارای شکنندگی کمتر است. > 

صفحه 155:
15 ۷ 9 و 53 ‎cy . a‏ مع تاثیر تکنولوژی فرایند فشار بالا بر روی پروتئین ماست سفتی و مقاومت به شکست. مقاومت یل به سینرسیس و ویسکوزیته ماستی که تحت فرایند فشار بالا قرار گرفته است. بهبود می یابد. > 

صفحه 156:
ل ۱ وغيرفعال سازى انزيم ها *فشار بالا سبب فعال ويا غير فعال شدن آنزيم ها مى شود. لثر لين فرايند روى آنزيم ها با توجه به فشار. دماء زمان. رطوبت و 011 متفاوت است. فشار نسبتاً كم (. 1 ‎Ye‏ ‏مكاباسكال) مى تولند برخى آنزيم ها را فعال كند. در حللى كه فشار بلا (۴۰۰ تا ۱۰۰۰ مكاياسكال) سبب غير فعال شدن آنزيم ها مى شود. < فشار بالا از طریق تغییر آرایش ساختمانی, مولکول های پروتئین را دناتوره مى كند. ““ فشار مورد نیاز برای دناتوراسیون پروتئین های چند زنجیره ای. بالاتر از پروتتین های تک زنجیره است. > مکانیسم دناتوراسیون پروتئین ها توسط فشار بالا با دناتوراسیون حرارتی آنها متفاوت است. 

صفحه 157:
اثر فشار بالا بر دناتوراسیون پروتئینها و غیرفعال سازی آنزیم ها ““ فشار بالا پیوندهای یونی و آب گریز (هیدروفوب) را در ساختمان پروتئین ها تخریب می کند. < مولکول های0(۷] در فشار بالا پایدارتر هستند در حالی که دمای بالا باعث دناتوراسیون مولکول های ‎DNA‏ مى شود. « فشار اعمال شده در فرایند فشار بالا تأثیر جزئی بر پیوندهای کووالانسی دارد. بنابرلین مواد غذلیی که در درجه حرارت های معمولی تحت فشار قرار می گیرند دستخوش تغییرات بسیار کمی می شوند. 

صفحه 158:
7 eet ۳ “ مولکول هلیی کوچک نظیر ویتامین ها و تر کیبات مولد عطر و طعم توسط فشار بالا بدون تغییر باقی می مانند. در حللی که ساختار مولکول های بزرگ نظیر پروتئین ها. آنزیم ها. پلی ساکاریدها و اسیدهای نوکلئیک می تواند تغییر کند. فشار بالا سرعت واکنش های قهوه ای شدن میلارد را کاهش می دهد. فرایند فشار بالا در دماهای متوسط لثر بسیار کمی بر رنگدلنه های میوه ها و سبزی ها شامل, کلروفیل, آنتوسیانین ها و کاروتنوئیدها دارد. < تغییرات بافتی طی فرایند فشار بالاا اساسا به علت تخریب سلولی و تغییرات در پلیمرهای دیواره سلولی به علت واکنش های آنزیمی و غیرآنزیمی رخ می دهد. 

صفحه 159:
نکات کلی در مورد کاربرد فشار بالا در صنایع غذایی < تغییرات در سفتی. نرمی و ویژگی های رئولوژیکی مواد غذلیی بستگی به نوع ماده غذایی و اثر فشار و دما بر ترکیبات شیمیایی آن دارد. “ ویژگی های ار گانولپتیکی تغنیه ای و رئولوژیکی مواد غذلیی توسط تیمار فشار بالا در مقایسه با فرایند حرارتی بهتر حفظ می شود. « حفظ رنگ. آروما و حفاظت از ترکیبات مغذی از مزیت های تکنولوژی فشار بالا برای صنعت غذا است. از نظر فراوری مواد غذایی, ویژگی منحصر به فرد کاربرد فشار بالا اعمال یکنواخت آن در سیستم های غذلیی و در نتیجه عدم وابستگی آن به اندازه و شکل هندسی نمونه ها طی فراوری است. 

صفحه 160:
نکات کلی در مورد کاربرد فشار بالا در صنایع غذایی بسته بندی های انتخاب شده برای فشار هیدرواستاتیک بالا باید قابلیت انعطاف پذیری بالاتر از ۱۵ درصد تغییرات حجم را داشته باشند تا طی اعمال فشار. شكل بسته بندی دچار تغییر نشوند. ۵۳۱ مواد غنليىممكرلسه حدأثير فشار تغيير كند به عنولنمتلل بهازلئهر لفزليش٠ ‎٠١‏ مكاياسكللفشر.0!1 به ميزلن؟/٠‏ در لتبسيب كاهششهىيابد “اعمال فشار به ازای هر ۱۰۰ مگاپاسکال, باعث افزلیش دما به میزان "3 0 ‎gigas‏ 

صفحه 161:
نکات کلی در مورد کاربرد فشار بالا در صنایع غذایی “اعمال فشار بالا باعث کاهش فعالیت آبی (,,8) و در نتيجه کاهش قابل ملاحظه در اثربخشی آن بر نابودی میکروب ها می شود. با افزلیش ویا کاهش دمای مواد غذلیی نسبت به دمای محیط. میزان غير فعال شدن میکروب ها در حین اعمال فشار افزايش می يابد. فرایند فشار بالا امروزه به سمت تجاری شدن پیش می رود. به طوری که فرصت هایی بی نظیر برای تولید و توسعه محصولات جدید را فراهم می کند. 

صفحه 162:
نکات کلی در مورد کاربرد فشار بالا در صنایع غذایی < تکنولوژی فشار بالا می تولند عملکرد مولکول های پروتئین و کربوهیدرات را تحت تأثیر قرار داده و در نتیجه منجر به تولید محصولات نو و بهینه سازی فرایندهای تولید مواد غذایی شود. < محصولات غذلیی که در سطح تجاری با لین روش فراوری می شوند شامل ‎ogee sla aly‏ ای. لب میوه ها. سس های سالاد. کیک های برنجی و جگر است. 

صفحه 163:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی < استفاده از پرتوهای یونیزه از حدود ۱۰۰ سال پیش به طور گسترده ای مورد مطالعه بوده و به عنوان یکی از ابزارهای افزایش زمان ماندگاری و ایمن سازی مواد غذایی مطرح شده است. ““ دلایل پرتوتابی مواد غذایی توسط پرتوهای یونیزه عبارت اند از: ‎١‏ کاهش بار میکروبی ‏۲ _ کاهش آلودگی به حشرات ‏۳ _ جلوگیری از جوانه زنی محصولات ريشه ای ‏+. افزايش عمر نگهداری محصولات 

صفحه 164:
اثر يرتو تابى بر كيفيت مواد غذايى شکل زیر طیف امواج الکترومغناطیسی را نمایش می دهد. 

صفحه 165:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی “ انواع پرتوهای یونیزه زیر برای فراوری مواد غذایی مجاز هستند: ۱۳۷ ‏پرتو گاما حاصل از عناصر رادیواکتیو کبالت ۶۰ یا سزیم‎ ١ ۲ پرتوایکس ۳ الکترون های با انرژی بالاء اين الکترون ها به فرم اشعه بتا هستند. الکترون ها به سبب جرم و بار خود قابلیت نفوذ کمتری نسبت به پرتوهای الکترومغناطیسی یونیزه کننده دارند. همه لین منابع می توانند اثری مشلبه را در هر ماده پرتو دهی شده به وجود آورند. مهم ترین تفاوت بین لین منلبع قدرت نفوذ آنها است. پرتوهای ایکس و گاما قدرت نفوذ بالایی دارند در حللی که الکترون های پر انریی تنها برای پرتو دهی سطحی یا برای بسته های ناز ک مفید هستند. 

صفحه 166:
اثر يرتو تابى بر كيفيت مواد غذايى “ميزان انريى جذب شده در واحد جرم فراورده های غذلیی پرتوتلبی شده به عنوان «دز جذب شده » بیان می شود. ‎rely”‏ بین المللی دز جذب شده, گری (3۲۵۷)) است که معادل یک ژول انریِی در هر کیلوگرم ماده است. در لین رابطه بلید توجه شود که کمترین میزان پرتو دریافتی باید بتولند اهداف فنی مورد نظر را تأمین کند و نیز بیشترین مقدار پرتو دریافتی از مقدار توصیه شده برای ایمنی و سلامت مصرف کننده. کمتر باشد. ‏«هنگامی که ماده غذلیی پرتودهی می شود. انرئٍی جذب ن شده و منجر به برانگیختگی الکترون ها و یونیزاسیون لتم ها و مولکول ها می شود. به لين ترتیب رادیکال های آزاد تشکیل می شوند. میزان هرگونه تغییری در اثر پرتودهی به دز جذب شده بستگی دارد. 

صفحه 167:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی ‎P‏ تغييرات پرتوتلبی می تولند حاصل تأثیر مستقیم یا غیرمستقيم برتو بر سلول ‏هدف باشد. ‏۱ در مکانیسم لثر مستقیم:.یک جزء حساس مانند /20۷] در موجودات زنده به طور مستقیم توسط پرتو و یا اجزای یونیزه کننده صدمه می بیند. ‏۲ _ در مکانیسم غیرمستقیم: پرتو باعث رادیولیز لب شده و سپس ترکیبات حاصل از رادیولیز لب باعث تخریب سایر ترکیبات مواد غذلیی می شوند. لثر غیرمستقیم نقش گسترده تری را ایفا می کند زیرا در غیاب آب برای ایجاد اثر کشندگی یکسان به دزهای خبلی بیشتری از اشعه نیاز است. 

صفحه 168:
اثر پرتو تابی بر میکروب مواد غذایی « حساسیت میکروب ها به پرتوتابی از اين قرار است: ۱ باکتری های گرم منفی به ویژه سودوموناس و فلاووباکتر حساس ترین گروه باکتری ها به آشعه هستند. ۲ _ باکتری های گرم مثبت مقاومت بیشتری نسبت به اشعه دارند. ۲ _ باکتری های اسپورزا مقاوم تر از انواع غیر اسپورزا هستند. ۶ مقاومت مخمرها ببشتر از كيكها و مقاومت ويروس ها بسيار يبشتر از فارج ها (كبك و مخمر) ترتیب مقاوست به آشعه به صورت زیر است: ‎ae >‏ ۳ : ويروس مخمر کیک باکتری گرم مثبت باکتری گرم منفی 

صفحه 169:
اثر برتو قابى بر آنزيم مواد غذايى «آنزیم ها نسبت به اشعه بسیار مقاوم هستند به طورى كه حتى دزهاى استریل کننده اشعه گاما هم قادر به غیرفعال سازی آنزيم ها نیستند. بنابراین برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب. لازم است عملیات آنزیم بری محصول قبل از فرایند پرتوتابی انجام شود. 

صفحه 170:
سطوح پرتو تابی در مواد غذایی ‎P‏ میکروب شناسان واه های زیر را برای سطوح مختلف پرتو دهی مواد غذایی تعریف کرده اند: ‏۱. راداپرتیزاسیون (8۵0۱806۲2۵11010): معادل استریلیزاسیون با ‏اشعه است. سطح متداول پرتو در اين روش ۳۰ تا ۴۰ کیلوگری است. ‏رادیسیداسیون (8۵01361018]1070): معادل پاستوریزاسیون با اشعه ‏است. سطح پرتو دهی در این روش ۵/ ۲ تا ۱۰ کیلوگری است. ‏۲ _ رادوریزاسیون (۵۵00۲1261010): به معنای کاهش قابل توجه تعداد میکروب های زنده عامل فساد با اشعه است. دز پرتو در لین روش ۰/۷۵ تا ۲/۵ کیلوگری است. ‏ع 

صفحه 171:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی < مطالعات گسترده ای در زمینه اثر ایمنی مواد غذایی پرتو دهی شده نشان دهنده لین واقعیت است که ترکیبات تولید شده در لثر پرتوتابی همان تر کیباتی هستند که در سایر روش های فراوری مواد غذایی مثل پختن. کنسرو كردن و پاستوریزاسیون ایجاد می شوند و هیچ تفاوتی از نظر مصرف ‎OFS‏ ‏ندارند. 

صفحه 172:
اثر يرتو تابى بر كيفيت مواد غذايى شكل زير كاربردهاى مختلف يرتوتابى را نشان مى دهد. سیر : ‎enn es ==‏ a ‏چم بنج‎ ae 

صفحه 173:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی ‎cle Gary‏ کمیته مشترکی از کارشناسان سازمان بهداشت جهانی (10الالا). سازمان کشاورزی و مواد غذلیی (۳۸۵) و آژانس بین المللی ‎(IAEA) (23! 635!‏ نشان داد که پرتو دهی هر ماده غذلیی تا دز مجموع ۰ کیلو گری هیچ خطر سم شناختی در پی نداشته و نیازی به آزمایش های بررسی سمیت وجود ندارد. به لین ترتیب پرتو دهی در چنین سطحی یک فرایند کاملا آزمایش شده بوده و هیچ اثر زیان باری را نشان نداده است. 

صفحه 174:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی ‎LP‏ توجه به خواص ضد باکتریایی و ضد انگلی. پرتوهای یونیزه کننده ابزاری موْثر برای افزايش ایمنی و عمر نگهداری غذاهای گوشتی هستند. ‏ترکیب پرتو دهی با سایر فناوری ها مثل بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده. انجماد. سرد کردن و پختن نشان داده است که پتانسیل قلبل توجهی برای بهبود خواص کیفی و ایمنی گوشت های تازه و فرایند شده دارد. ‏یکی از متداول ترین روش های تلفیقی, استفاده از پرتو دهی با انجماد است. ‏ترکیب پرتو دهی با یک حرارت ملایم می تواند در کنترل میکروب های عامل فساد و افزایش ایمنی غذاهای خاصی موّثر باشد. 

صفحه 175:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی با وجود مزایای برجسته پرتودهی در محصولات گوشتی و طیور, برخی جوانب کیفی وجود دارد که سبب محدودیت این فناوری در صنعت گوشت می شود. *« اثرهای نامطلوب پرتودهی بر محصولات گوشتی شامل: ‎cy .١‏ خاصی در محصولات پرتودهی ایجاد می کند 5 اکسایش لیپیدها را تسریع می کند ۳ _ رنگ گوشت را تغییر می دهد ‎P‏ موارد ذکر شده به ویه در پرتوتلبی ماهی های پرچرب دارای اهمیت بیشتری است. در لين كونه موارد برای کاهش اثرات نامطلوب پرتوتلبی بلید لین فرایند تحت خلا و یا در اتمسفر اصلاح شده انجام شود. 

صفحه 176:


صفحه 177:
اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی “ پرتوتابی میوه ها و سبزی ها برای دستیابی به اهداف زیر انجام می پذیرد: . . افزایش عمر نگهداری با به تأخیر انداختن فرایندهای بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی ؟. کنترل کپک های ایجاد کننده فساد ۲ _ غیرفعال سازی میکروب های بیماری زا از بین بردن آفات و حشرات ۵ _ جلوگیری از جوانه زنی محصولات غده ای مثل سیب زمینی یا پیاز حین نگهداری + کاهش بار میکروبی ادویه ها و محصولات آجیلی 

صفحه 178:
17 PRO SY eT rer ae <روی مواد خام مختلف تأثیر اشعه گاما بر روی کیفیت مواد و افزایش زمان انبارداری و ذخیره سازی بررسی شد و نتایج مختلفی بدست آمد. “از گروه سیزیجات و میوه ها می توان موارد زیر را نام برد: 

صفحه 179:
> محصول سیب به دلیل بیشترین حجم تولید و مصرف درگروه میوه جات در جهان و همچنین ایران و همچنین مقاومت کم در مقابل عوامل بیمایز؛ در فرآیند نگهداری نیاز به توجه بیشتری دارد. < هدف از تحقیق بررسی نتایج مطالعات انجام شده تأثیر پرتو گاما بر روی خواص فیزیکی میوه سیب است. < میزان دز وارد شده در حدود 2 63۷ در نظر گرفته شد. دزهای بیشتر باعث از بین رفتن طعم و سفتی ظاهری محصول میشود. ف رآیند متابولیسم یا شدت تنفس سیب بعد از پرتودهی. دوباره به حالت اولیه. قبل از پرتودهی میرسد. مقدار اتیلن آزاد شده نیز با افزايش دز و زمان نگهداری کاهش میابد. * دزهای متوسط تأثیر معنی داری بر روی مولفه های غذلیی سیب مانند رطوبت. قند. تتراتبیل اسید و ویتأمین ن) ندارد. > > 

صفحه 180:
> تحقیقی دیگری در چین در سال ۲۰۰۴ انجام شد که تأثیر پرتودهی روی میکروار گانیسم های سیب و تأثیر اشعه گاما روی کیفیت فیزیولوژیکی آن بررسی گردید. <«میزان اشعه مورد نظر برای این منظور در حدود1 6۵۷ در نظر گرفته شد. رطوبت در طی ذخیره سازی و بعد از پرتودهی در حدود ۴ درجه سانتیگراد در نظر گرفته شد. بعد از اشعه دهی فعالیت ۳۵۱۷0۳6۳0۱0656 از بین رفت. «ضرر یا آسیب ویتأمین :) در نوع پرتودهی شده کمتر از نوع پرتودهی نشده بود. 

صفحه 181:
18 1 كندم يرتوديده “ آزمایشگاهی در چین نیز در سال ۲۰۰۵ آزمایشی انجام داد که تأثیر اشعه كاما روى شاخص های خشک کردن گندم بررسی گردید. “ بعد از اشعه دهی با حدود دز 5/1 ‎Gy‏ میزان خشک شدن با افزليش دز به حدود ۱ و 2 /5 6۷ افزلیش یافت. اما دیواره های سلولی به دلیل از بین رفتن سیتوپالسم غشایی از بين رفتند. 

صفحه 182:
خیار و اسفناح پر تودیده در کره در سال ۲۰۰۵ تحقیقی به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما روی میوه خیار و عوامل ‎Salmonella Typhimurium ‘ Escherichia ol; ly‏ ‎Oljse ad pli! Listeria ivanoviis coliStaphylococcus aureus‏ 59 229 نظر برای لين منظور در حدود2 3۷)! در نظر گرفته شد. برای لین میوه با لین حدود دز پرتودهی عوامل ‎Listeria ivanovii » Salmonella Typhimurium gly jley‏ !5 بين رفتند. به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما روی گیاه اسفناج و عوامل بیماری زای 531۴00۳06113 ‎Listeria, Typhimurium . Escherichia coliStaphylococcus aureus‏ ‎04d (099i 59 Ole Livanovii‏ 49 حدود2 663۷ نیز بررسی انجام گردید که برای این گیاه با این حدود دز پرتودهی عوامل ‎Typhimurium; jlo,‏ 5۱۴00۴86۱۱۵ و ۱5۲6۲12 ۱۷۵۳0۵۷ به طور مشابه از بین رفتند. 

صفحه 183:
« آزمایشگاهی در چین در سال ۲۰۰۴ تأثیر حفاظتی اشعه گاما را روی محصول کرفس را بررسی کرد. میزان دز مورد نظر برای لین محصول در حدود 1 63۷ در نظر گرفته شد. که با لین میزان دز در حدود ۱۰۲ باکتری شناخته شده در لین كياه از بين رفتند و تعداد أامء ۴5۱۱6۵۲۱6۳۵ به شدت کاهش یافت. ‎P‏ فعالیت 0۱6۳0۱056 ۳۵۱۷ و درجه تنفس کرفس پرتودهی شده کمتر از نوع معمولی بود و میزان ویتأمین) . جامد محلول. شکر و شاخص های حسی نوع پرتودهی شده بهتر بودند. 

صفحه 184:
18 ONG 9 TUS CS 3d did * در ترکیه در سال ۲۰۰۷ به منظور تأثیر پرتودهی روی هسته درخت کاج انجام تحقیقی انجام گردید. میزان دز در حدود ۵/ ۱۰.۰ و 3 63۷ در نظر گرفته شد. بعد از پرتودهی در طول ۱ ماه تغییرات شیمیایی, فیزیکی و شاخص های حسی این میوه بررسى شدند. ‎P‏ مقدار يروكسيد هسته با افزايش دز افزايش يافت. ‏فرآيند اشعه دهى تأثيرى روى خصوصيات فيزيكى از جمله حللت ميوه. رنكى. اسيد جرب و شاخص هاى حسى آن نداشت. 

صفحه 185:
“در كره در سال ۲۰۰۳ به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما روی کیفیت میوه کیوی انجام گردید. میزان دز مورد نظر برای این منظور در حدود1 63۷ در نظر گرفته شد. > بعد از فرآيند اشعه دهى فعاليت آنزيم هاى ‎Botrytiscinere Diaportheactinidia‏ ‎ye | Botryosphaeriadothidea ,‏ )8< < کیوی پرتودهی شده نسبت به نوع پرتودهی نشده نرم تر بود. « مقدار رنگ و اسید ارگانیک تحت تأثیر واقع شد. ”ل با افزايش دز پرتودهی درصد جامد محلول کاهش یافت. ‎P‏ لین مقدار دز تأثیر منفی روی مقدار ویتأمین )و آنتی اکسیدان داشت ولی شاخص های حسی را افزایش داد. 

صفحه 186:
18 لا ار «تأثیر اشعه گاما بر روی بسته بندی خرما و کیفیت میکروبی آن انجام گرفت. میزان دز پرتودهی در حدود 1 ‎KGY‏ در نظر گرفته شد. با اين میزان دز پرتودهی لانه گزینی حشرات در هنگام انبارداری بسته ها کاهش یافت. تأثیر اشعه گاما بر روی کیفیت گیاه پیاز انجام شد. میزان دز در حدود1 /15 663۷ در نظر گرفته شد. اشعه گاما از جوانه زدن میوه در انبارداری جلوگیری کرد. 

صفحه 187:
18 ‎Sei‏ ار ‎ ‏تما تحقیقی در چین در سال ۲۰۰۲ به منظور بررسی تأثير اشعه گاما روی کیفیت سیب زمینی خشک شده انجام گرفت. میزان دز در حدود1 /15 6۵۷ در نظر گرفته شد. “ اشعه دهی باعث افزايش خشک شدن و جلوگیری از جوانه زدن در هنگام انبارش گشت. ‏< در دزهای پایین از بین رفتن درصد ویتأمین ن) کمتر صورت گرفت. 

صفحه 188:
در ایران در سال ۲۰۰۵ به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما و ذخیره سازی یخچالی روی کیفیت میکروبی, شیمیلیی و شاخص های حسی گوشت مرغ تحقیقلتی انجام شد. میزان دز مورد نظر در حدود ۱۵/۱ و1 63۷ در نظر گفته شد و بعد از اشعه دهی محصول در دمای یخچالی در دمای ۱۳- درجه سانتیگراد قرار داده شد. لین محصول در حدود ۳ ماه در یخچال نگهداری شد و در حدود ۱ ماه اول اهداف مورد نظر پزرسی شدند. <اشعه دهی و سپس ذخیره سازی یخچللی تأثیر قلبل توجهی روی کاهش بار میکروبی داشت. اما تأثیری روی مشخصه های حسی و شیمیایی نداشت. 

صفحه 189:
در ترکیه در سال ۲۰۰۲ به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما روی خواص میکروبی شیمیایی میگو تحقیقی انجام شد. میزان دز مورد نظر در حدود ۱ 66۷ در نظر گرفته شد. بعد از فرآیند پرتودهی محصول در دو دمای ۴ و ۱۳- درجه سانتیگراد ذخیره سازی شد. “ل با آناليز بافت هاى انجام شده ميزان اسيد 111108310161011 براى نمونه يرتودهى شده بيشتر بود. مقدار]!0 به طور قلبل توجهى تحت تأثير دز يرتودهى در هر دو دماى ذخيره سازى است. > تعداد میکروب های برای نمونه های پرتودهی شده کمتر بود. “« مقدار دز بالا در حدود 5 3۷ میزان اکسیداسیون را افزایش میدهد و فعالیت میکروار گانیسم ها منع می گردد. 

صفحه 190:
اثر يرتو تابى بر كيفيت مواد غذايى “« بسیاری از دولت ها الزامات نشلنه گذاری محصولات رابه منظور آگاهی مصرف کنندگان مواد غذلیی برای انتخاب محصولات پرتو دهی شده پا نشده تعیین می کنند. الزامات برچسب گذاری بین کشورهای مختلف. متفاوت است. بسیاری از کشورها: درج علامت «۱۵90 ۵01۲۵» را در برچسب گذاری محصول پرتودهی شده الزامی اعلام کرده اند. در بعضی از کشورها درج عبارت «تیمار شده با پرتو دهی» یا «تیمار شده با پرتوهای یون ساز » یا «تیمار شده با انرژی یون ساز» الزامی است. «طبق مقررات پرتو دهی رابه عنوان یک افزودنی تعریف کرده لند نه یک فرایند. بنابراین غذاهای پرتو دهی شده باید روی برچسب مشخص باشند. 

صفحه 191:


صفحه 192:
۳ محدودیت های اشعه دادن موادغذایی شامل موارد زیر است: 1 ایجاد بوی نامطلوب در برخی فراورده ها به ویئُه فراورده های پر چرب (پرتوتابی در حالت منجمد این اثرات را به شدت کاهش می دهد) ‎pet‏ غیرفعال سازی سموم میکروبی. بنابراین غذاهایی که مستعد اين آلودگی هستند بلید قبل و بعد از فرایند با یکی از روش های ضعیف تر از استریلیزاسیون مثل سرد کردن. کاهش رطوبت و یا بسته بندی مناسب نگهداری شوند ‏۳ عدم امکان نابودی ویروس ها با دزهای معمول اشعه 

صفحه 193:
ل ا لل «نگرانی مصرف کنندگان زیرا بیشتر مصرف کنندگان هنوز راجع به اشعه دادن مواد غذلیی از آگاهی لازم برخوردار نیستند. آنها نگرلنی هایی در مورد ارتباط غذاهای پرتو تابی شده با محصولات و اثرات رادیواکتیویته و نیز احتمال تشکیل تر کیبات شیمیلیی با سمیت ناشناخته و ایجاد گونه های مقاوم به اشعه میکروب ها دارند. ضرورت برچسب زنی محصولات پرتو دیده موجب شده است که مصرف کنندگان تملیل کمی برای خريد لين محصولات دارا باشند زیرا دلنش کافی در مورد محصولات پرتو دیده دارا نیستند. 

صفحه 194:
مزابای اصلی اشعه دادن مواد غذایی ““ مزایای اصلی اشعه دادن مواد غذایی شامل موارد زیر است: ‎.١‏ عدم ایجاد آسیب حرارتی در محصول ‏۲ _ امکان پرتوتلبی مواد غذلیی منجمد و بسته بندی شده (غیر از بسته بندی های فلزی) ‏۳_ امکان نگهداری مواد غذایی بدون استفاده از نگهدارنده های شیمیایی ‏۴ نیاز به انرژی بسیار کم ‏۵ تغییر کم در ارزش تغذیه ای ‎alge‏ غذایی ‏۶ امکان کنترل خود کار فرایند 

صفحه 195:
اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر بافته بر مواد غذایی 

صفحه 196:
بسته بندى با اتمسفر تغيير يافته از یک بسته بندی ماده غذایی انتظار می رود برای مدت هرجه بيشتر محتويات خود را با کیفیت ثابت نگهداری کند. اغلب مواد غذایی طی فرایند تولید از نظر شیمیلیی و میکروبی به شرلیط نسبتا پایداری می رسند که با وجود یک بسته بندی مناسب لین شرایط پایدار را می توان برای مدت طولانی تری حفظ کرد. اما برخی از مواد غذلیی مانند میوه ها و سبزی های تازه, شرایط فرایند حرارتی یا برودتی را تحمل نمی کنند و به دلیل زنده بودن تا مدت ها پس از چیده شدن عمل تنفس را انجام می دهند. لين بدین معنی است که فعالیت های شیمیایی درون گیاه در حال انجام و تغییرات در گیاه ادامه دارد. 

صفحه 197:
بسته بندی با اتمسفر تغییو بافته < هدف تولید کننده. عرضه میوه ها و سبزی هابه صورت تازه و فراوری نشده است. برخی از لین محصولات مانند خرمللو و کیوی یا موز را می توان قبل از رسیدن کامل چید و یا در مورد خیار و مرکبات از مواد مومی برای پوشش سطح میوه و ایجاد سدی در برابر تنفس گیاه استفاده کرد و بدین ترتیب سرعت واکنش های شیمیایی درون گیاه را با محدودیت ورود اکسیژن, كُند كرد. 

صفحه 198:
بسته بندی با اتمسفر تغییو بافته در بسیاری از محصولات مانند گوجه فرنگی یا کاهو و کرفس که عمر بسیار کوتاه یا بافت حساس دارند و یا در مورد ماهی و مواد غذلیی دریلیی چنین روش هلیی مناسب نیست. متخصصین صنعت بسته بندی موادغذلیی به اين فکر افتادند که شرلیط محیط اطراف محصول را به نحوی تغییر دهند که سرعت تنفس آن کاهش یابد. این کار ابتدا در انبارهای کنترل شده نگهداری مواد غذایی انجام می شد. به طریق مشابه طرح بسته بندی ‎MAP‏ ‎jay diy Oa L (Packaging Atmosphere Modified)‏ & اتمسفر اصلاح شده ارائه شد. 

صفحه 199:
بسته بندی با اتمسفر تغییو بافته اساس فرایند بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده: _ بر کاهش میزان اکسیژن در بسته بندی استوار است ۲ با کاهش اکسیژن در فضای بسته بندی. سرعت رشد میکروب های هوازی و واکنش های اکسیداسیون کاهش می یابد ‎la or‏ ترتیب زمان ماندگاری مواد. افزایش چشمگیری خواهد یافت 

صفحه 200:
بسته بندی با اتمسفر تغییو بافته در سیستم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده: ۱ اکسیژن حذف شده را با نیتروژن (ولا) که گاز بی اثری است. جایگزین می ‎BES‏ ‏۲ گاهی مواقع از کربن دی اکسید (و0)ن)) استفاده می شود که باعث کاهش!0] نيز مى شود ۳ _ به این ترتیب رشد باکتری ها را مهار می کند 

صفحه 201:
1111111 بر مواد غذایی «سیستم بسته بندی‌با اتسسفر اصلاح شده ابتدا برای افزایش مدت ماندگاری گوشت و ماهی استفاده شده است ولی امروزه بیشتر در مورد میوه و سبزیجات تازه به کار می رود. در ایران نیز گرچه اغلب از سیستم وکیوم (خروج هوا) در بسته بندی ها استفاده می شود اما در چند سال اخیر با پیشرفت در روش های بسته بندی نوین و مطابق استانداردهای جهانی استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در حال گسترش است. چرا که پراساس تحقیقات پژوهشگران تنها خروج اکسیژن از محيط برای حفظ و نگهداری ماده غذايی کافی نیست. 

صفحه 202:
1111111 بر مواد غذایی ‎Kass «<‏ های ۷۱/۹۴ در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه يا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته. ماکیان و ماهی. پاستای تازهه ميوه و سبزيجات و اخيراً قهوه. چای, غذاهای آماده و فراورده های نانوایی استفاده می شود. ‏بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده به معنی جایگزین کردن هوای موجود در بسته با مخلوطی از گازهای متفاوت به طور معمول مخلوطی از کربن دی اکسید. نیتروین و اکسیژن است. در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده هوای درون بسته تخلیه نشده. بلکه ت کیب گازهای مورد نظر. تحت فشار جایگزین آن می شود. 

صفحه 203:
1111111 بر مواد غذایی ‎MAP can ar‏ به ظاهر روش بسیار ساده ای است؛ خالی کردن هوای داخل بسته و جایگزین کردن ن با ترکیبی از گازها: اما در عمل پیچیدگی های تکنیکی زیادی هم دارد. تعیین نسبت گازها و نگهداشتن لین تر کیب گازی درون بسته بندی چندان ساده نیست. میوه و سبزی های تازه موجودات زنده بوده و تفس می کنند. اما شدت تنفس وبه تبع لن سرعت واکنش های شیمیایی در همه آنها یکسان نیست. 

صفحه 204:
1111111 بر مواد غذایی “ليه طور مثال در مورد قارچج سرعت تنفس زیاد است و لذا لین محصول بسیار فساد پذیر و دارای عمر کوتاه است اما در مورد پیاز و سیب زمینی تنفس آهسته است. به همین سبب فاکتور دما در ماندگاری محصولات مخصوصاً محصولاتی که بسته بندی ۲۸۳ دارند بسیار مهم است. چرا که سرعت تنفس یعنی مصرف اکسیژن و تولیدر۵)ن) با افزایش دما بالا رفته و با کاهش آن کم می شود. لذا واضح است که کاهش دما در افزايش ماندگاری لین محصولات مقثر است. برای اصلاح اتمسفر درون بسته اغلب از ترکیبات متنوع گازها استفاده می کنند. 

صفحه 205:
1111111 بر مواد غذایی از لین تکنولوژی بسته بندی برای مواد غذلیی دریلیی که بسیار فساد پذیر هستند نيز استفاده می شود. در بسته بندی محصولاتی مانند ماهی هدف کاهش تنفس و فعالیت میکروب هایی است که باعث فساد ماده غذایی می شوند. ۶ در بسته بندی لين محصولات معمولاً از تر کیب گازی زیر استفاده می شود و در دمای صفر تا "2 ) نگهداری می شود. 4 ۲۰ تا ۴۰ درصد ولا O, ‏درصد‎ ۲۰ ۲ ۳ ۳۳۰ ۴۰۱ درصدرل) 

صفحه 206:
1111111 بر مواد غذایی ‎CO, je P‏ به دلیل ویژگی های مطلوبی که دارد در بسته بندی ۱/۸۳ بیشترین کاربرد را دارد. ‏از كاز و00) براى افزليش ماندكارى محصولات كوشتى استفاده مى شود. اين كاز باعث حفظ بهتر ويتامين ها در اين محصولات مى شود. ‏۶« گاز و00 باعث كاهش 011 محیط می شود وبه علاوه به عنوان یک ضد میکروب نیز عمل می کند و فعالیت آنها را کاهش می دهد. همچنین با جذب لب و هیدراته شدن دیواره سلول ها باعث به تعویق افتادن و خشک شدن محصول و افزایش شادابی آن می شود. ‎ ‏“از كرين مونوكسيد ‎tx 38 (CO)‏ مولقع به خصوص در بسته بندی های گوشت براى حفظ رنك قرمز آن به كار كرفته مى شود. 

صفحه 207:
1111111 بر مواد غذایی از اثرهای بسته بندی ۷۱۵۳ بر ویژگی های حسی می توان به این موارد اشاره کرد: ل an و باعث افزايش ماندكارى محصولات تازه مى شود خواص كيفى مطلوب را حفظ مى كند ظاهر بسته ها به دليل امكان استفاده از فیلم های شفاف. جذاب و مشتری پسند است بسته بندى بدون بو است و حمل و نقل و برجسب زنى آن آسان است براى افزايش ماندكارى محصول از مواد نكهدارنده درون ماده غذايى استفاده نمى شود 

صفحه 208:
1111111 بر مواد غذایی سیستم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده دارای مزایای زیر است: ‎.١‏ طولانی کردن ماندگاری محصول با حفظ خواص کیفی مطلوب ۲ _ پایین آوردن میزان ضایعات و فساد ‎ ‏۳ _ تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگهدارنده ‎Ff‏ برداشت محصول تازه در سطوح رسیدگی مورد نظر برای مصرف کننده ‏د. کاهش هزینه های حمل و نقل از طریق افزایش زمان انبارمانی محصول ‏۶ فراهم نمودن امکان بسته بندی محصولات برش خورده آماده مصرف ‏۷ صرفه جویی در مصرف انرژی (مانند عدم استفاده از فرایندهای حرارتی و برودتی) 

صفحه 209:
1111111 بر مواد غذایی معايب روش ۷۱/۵۳ عبارت اند از: ‎١‏ بالا بودن هزينه ‏؟. حجيم تر بودن بسته ها و در نتيجه افزايش هزينه انباردارى ‏۳_ امکان از بین رفتن محصول به دلیل انتخاب تر کیب نامناسب ‎CIF‏ ‏۴ امکان بروز تغییر در نسبت گازها طی نگهداری 

صفحه 210:
اثر بسته بندى با اتمسفر تغيبر يافته بر مواد غذایی «دمای محیط و ترکیب گازی داخل بسته. عوامل تثیر گذار در روش نگهداری با اتمسفر تغییر یافته هستند. “ کاهش دما و استفاده از لين روش باعث کاهش سرعت واکنش های شیمیایی می شود. شکل رو به رو به صورت ‎Kalas‏ تأثير دما را در عمر تكهدارى نشان مى دهد. زمان نسبى نكهدارى بادو روش اتمسفر تغيير يافته و بسته معمولى 

صفحه 211:
1111111 بر مواد غذایی بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده را نباید با بسته بندی با اتمسفر کنترل شده (۳)) اشتباه گرفت. در بسته بندی با اتمسفر کنترل شده نه تنها ترکیب گازها و نسبت آنها مشخص می شود بلکه با روش هایی سعی می شود نسبت اين گازها همواره کنترل شود. این روش. حفظ کیفیت فراورده های غذایی تازه را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی میسر می کند. 

صفحه 212:
1111111 بر مواد غذايى شكل زير نمونه اى از دستكاه هاى خط بسته بندى به روش اتمسفر اصلاح شده (۷۸۵۳) را نشان مى دهد. 

صفحه 213:
ae ee Ce ‏اا‎ ees روال کلی در لین روش به لین صورت است که هوای بسته را تخلیه می کنند و سپس ترکیب گازی از قبل آماده شده (مر کب از گازهای نیتروژن. کربن دی اکسید و ..) رابه جای آن به بسته تزریق می نمایند و بسته ها در لفاف های مقاوم به ورود اکسیژن بسته بندی می شوند. ۳ لذا باید در ابتدا گاز با ترکیب مورد نظر آماده شود. برای لين منظور می توان تر کیب مورد نظر رابه طور آماده از کارخانجات تفکیک کننده هوا در کپسول های تحت فشار خرید. اما برای صرفه جویی در هزینه می توان گازهای سه گانه ازت. اکسیژن و کربن دی اکسید رابه صورت خللص تهیه کرد و توسط یک دستگاه میکسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود. در لین روش نیاز به ذخیره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگلنه نیست و می توان از مخلوط گاز به دست آمده به طور مستقیم به بسته بندی تزریق کرد. 

صفحه 214:
مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح ees دستگاه هایی به طور مستقیم عمل تزریق گاز به داخل بسته بندی را انجام می دهند عبارت اند از: ‎.١‏ بسته بندی با اتمسفر ‎(MAP) ous crcl‏ > اتاقى هاى خلأ ‎VC (Vacuum‏ ‎chamber)‏ ۲ _ بسته بندی با اتمسفر اصلاح ‎ST (Snorkel Type) bogs (MAP) ox‏ ۳ _ پسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (۸۳) توسط (۱۱001۳9 ۲۲۵۷) ۲۱" HFFS (Horizontal form fill bs (MAP) ‏بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده‎ ۴ seal ) VFFS (Vertical form fill seal ) bogs (MAP) ox ‏د. بسته بندی با اتمسفر اصلاح‎ 

صفحه 215:
ال Nae) در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده ‎(MAP)‏ 52 اتاقک های ‎VCSs‏ ‎(Vacuum chamber)‏ ۱ . ابتدا مواد داخل بسته های از قبل آماده شده در دستگاه ها قرار می گیرند ۲ سپس هوای آنها تخلیه شده ۳ _ ترکیب گازی مورد نظر جایگزین آن می شود ‎F‏ و درنهایت درب بسته پرس می شود 

صفحه 216:
ال Nae) در تصویر زیر به صورت شماتیک دستگاه بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (۷۱۸۵۳) در اتاقک هاء, خلأت)۷ نشان داده شده است. 4 9 ‏ا‎ ‎in bag <_< Vacuum/gas Ga ‏أن طسيقك لععكسة ات‎ cs and heat coy sealing unit 

صفحه 217:
ال Nae) ST (Smorkeltorgs (MAP) ous Grol ‏بسته بندی با اتمسفر‎ Type) ‎.١‏ لین دستگاه برای بسته بندی مواد غذلیی فله به روش اتمسفر اصلاح شده (۷۱۸۸۳۴) کاربرد دارد. ‏۲ دستگاه با ریختن مواد درون بسته ها. گاز اطراف مواد را توسط لهله هایی تخلیه نموده ‏۳ _ گاز جدید را به آن تزریق می نماید ‏۴ سپس عمل بسته بندی را انجام می دهد 

صفحه 218:
مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح a ees شماتیکی از عملکرد دستگاه بسته بندی با اتسفر اصلاح شده (۷/۹۴) توسط 5 را می توانید در تصویر روبرو مشاهده نمایید. 

صفحه 219:
مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح a ees بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (۷/۵۳) توسط ‎TL (Tray lidding)‏ 1 مواد داخل ظروف از قبل آماده شده, ريخته می شوند ۲ سپس روکش مخصوص روی آنها قرار می گیرد ۳ آن گاه وارد محوطه می شوند که توسط لوله هلیی. هوای داخل بسته تخلیه و گاز جدید جایگزین می شود و در عین حال بسته بندی انجام می پذیرد 

صفحه 220:
شماتیکی از عملکرد دستگاه بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (۷۱۳) توسط (۱۱001۱09 ۲۲۵۷) ۲1 را می توانید در تصویر زیر مشاهده نمایید. 

صفحه 221:
مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح a ees بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده ‎HFFS (Horizontal bugs (MAP)‏ ‎form fill seal )‏ . لین ماشین علاوه بر بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده (۷1۸۳) قادر است. پاکت بسته بندی را از فیلم ورودی خود بسازد. 

صفحه 222:
مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح a ees در شکل زیر شاهد عملکرد دستگاه ۳۱۵۲20۵۳۱ ‎form fill seal‏ Flexible packaging film infeed je *\ 5 ‏ی‎ box Cutting jaws | 4 0225 5 a Flexible MA Zs = if << pillow-pack Seas ۱ Food product <5 Gas lance Heat sealing jaws 

صفحه 223:
مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح a ees VFFS (Vertical bss (MAP) oxi ‏بندی با اتمسفر اصلاح‎ Kaas form fill seal ) ‎.١‏ دستگاه مشلبه دستگاه قبلی است با لین تفاوت که به صورت عمودی ساخته شده است و حرکت مواد در راستای عمودی است. 

صفحه 224:
ال a ees “ابسته بندى با اتمسفر اصلاح شده ‎(MAP)‏ توسط ۲۳۴5 ‎{Thermoform fill seal )‏ ‎.١‏ لین دستگاه. مشلبه دستگاه ۱1001۳9 ۲۲2۷ عمل می کند تنها با اين تفاوت که با یک دستگاه ترموفرمینگ قبل از آن ظروف مورد نیازش را می سازد بعد مواد درون آنها قرار می گیرند و آن گاه عملیات به همان شکل ادامه می یابد. در زیر نمونه ای از این دستگاه را مشاهده می نمایید. 

صفحه 225:


صفحه 226:
فیلم های بسته بندی تحت خلا 

صفحه 227:
فیلم های بسته بندی تحت خلأ در لین نوع بسته بندی باید از فیلم هایی استفاده کرد که علاوه بر شفافیت و زیبایی: قابلیت نفوذ پذیری کمی در مقلبل گازها داشته باشند و در ضمن خواص مکانیکی خوبی هم دارا باشند. به طور معمول برای بسته بندی موادغذلیی بیشتر از پلی اتیلن با چگللی کم ‎ALDPE)‏ ‏پلی وینیل کلراید (۳۷)2) اتیلن وینیل استات (۷۸) و پلی پروپیلن خطی ‎(OPP) os‏ استفاده می شود. این مواد نفوذ پذیری بالایی دارند و مناسب بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده نیستند. در لين تكنولوئى از فيلم هليى با نام 61/14 استفاده می شود که نفوذ پذیری کمی داشته و قادر است ترکیب اتمسفری موجود در خود را برای مدت زیادی به همان شکل حفظ نماید. 

صفحه 228:
فیلم های بسته بندی تحت خلا فیلم ها و ترکیبات مورد استفاده در بسته بندی مواد غذلیی به روش ۸۳ باید دارای ویژگی های زیر باشند: ‎.١‏ مقاوم به ضربه. سوراخ شدن و پارگی ‏۲ _ قابلیت مهر و موم شدن ‏۳ _ ضد غبار و ضد بخار بودن ‎F‏ عدم نفوذ يذيرى به كازها و رطوبت 

صفحه 229:
فیلم های بسته بندی تحت خلاً “مواد پلاستیکی به دلیل ویژگی هایی زیر برای بسته بندی مواد غذلیی به روش ۸۵۴ مناسب هستند: ‎.١‏ فرم دهی نسبتا آسان ۲ وزن سیک ‏۳ _ شفافیت مناسب ‏۴ قیمت مناسب ‏۵ قابلیت دوخت حرارتی ۶ مقاومت مناسب 

صفحه 230:
فیلم های بسته بندی تحت خلاً از آنجلیی که هیچ كونه پلاستیکی به تنهلیی برای همه کاربردها در بسته بندی مواد غذایی کاملا مناسب نیست. پیشرفت تکنولوژی پلیمری منجر به تولید پلاستیک هایی شده است که برای بسته بندی های مخصوص مواد غذایی مناسب تر هستند. “ابا انتخاب صحیح و دقیق هر یک از ترکیبات پلاستیکی. می توان بسته بندی های مناسبی برای کاربردهای مختلف طراحی و تولید کرد. 

صفحه 231:
فيلم هاى بسته بندى تحت خلا برای انتخاب یک ماده پلاستیکی مناسب برای بسته بندی به روش ۲۸۵۳ باید به موارد زیر توجه کرد: ‎.١‏ تماس با ماده غذایی ‏۲ عدم نفوذ پذیری نسبت به گازها و بخار آب ‏۳ ویژگی های ظاهری ‏۴ ضد بخار بودن ‏۵ ویژگی های مکانیکی ‏۶ دوخت پذیری حرارتی 

صفحه 232:
فیلم های بسته بندی تحت خلاً < تماس با ماده غذلیی: مواد تشکیل دهنده فیلم ها و ظروف بسته بندی که با ماده غذلیی در تماس هستند نبلید به داخل غذا نفوذ کنند و باعث آسیب رساندن به سلامت مصرف کننده شوند. ‎P‏ عدم نفوذ پذیری نسبت به گازها و بخار آب: تر بسته بندی مورد استفاده در ۲۵۳ نباید نسبت به گازها و رطوبت نفوذ پذیر باشند. ‏ویژگی های ظاهری: شفافیت و ظاهر مناسب بسته بندی تأثیر قلبل توجهی بر مشتری پسندی محصول دارد. به لين منظور ظروف بسته بندی مختلفی در رنگ ها و طرح های زیبا در بازار موجود هستند. 

صفحه 233:
فیلم های بسته بندی تحت خلاً ضد ‎gly‏ بودن: کندانس شدن بخار آب (بخار گرفتن) در سطح داخلی بسته بندی مواد غذليى زملنى رخ می دهد که دمای اطراف بسته کاهش يافته و دمای محتویات داخل بسته بالاتر باشد و اختلاف دما ایجاد شود. بخار گرفتن سمت داخلی فیلم از انتشار نور از قطرات کنداس شده رطوبت جلوگیری کرده و باعث از بین رفتن شفافیت بسته بندی شده و ظاهر نامناسبی ایجاد می کند که با ستفاده از ترکیبات ضد بخار در لایه آخر فیلم بسته بندی (هم از داخل و هم از خارج) می توان از اين اتفاق جلوگیری نمود. 

صفحه 234:
فیلم های بسته بندی تحت خلاً < ویژگی های مکانیکی: مقاومت در برابر پارگی و سوراخ شدن و سهولت استفاده توسط ماشین بسته بندی از مهم ترین ویژگی های مکانیکی فیلم های بسته بندی محسوب فی شود * دوخت پذیری حرارتی: دوخت حرارتی موّثر و صحیح برای حفظ تر کیب گاز وارد شده درون بسته بندی بسیار ضروری و مهم است. 

صفحه 235:
با تشکر از توجهتان 

1 اثر فرآیندها بر کیفیت مواد غذایی 2 مقدمه اصول نگهداری مواد غذایی یعنی انجام فرایندهایی که ماده غذایی را در مقابل عوامل فسادزا محافظت می کند .مواد غ ذایی توس ط عوام ل بیول وژیکی ،واکنش ه ای ش یمیایی و فیزیکی دچار فساد می شوند .بشر همواره برای جلوگیری از فساد مواد غذایی در حال تجربه و به کارگیری مجموعه ای از روش های نگهداری بوده است .به طور کلی روش ه ای نگه داری م واد غ ذایی را می ت وان ب ه دو دس ته روش های حرارتی و غیر حرارتی طبقه بندی نمود .کاربرد هر یک از این روش ه ا عالوه ب ر جلوگ یری از فس اد و در نتیج ه اف زایش زم ان مان دگاری م اده غ ذایی ( ،)Shelf Lifeروی کیفیت آن نیز تأثیر دارد. 3 اثر روش های نگهداری حرارتی بر کیفیت مواد غذایی 4 اثر روش های نگهداری حرارتی بر کیفیت مواد غذایی فراین دهای ح رارتی ب ه دو منظ ور در ص نایع غ ذایی اس تفاده می شوند: .1یکی برای نابودی میکروب های پاتوژن (بیماری زا) و در نتیجه تهیه غذای ایمن و سالم ( )Safeبرای مصرف کنندگان .2دیگری پختن و فراهم کردن غذای آماده مصرف روش ه اي متف اوتي ب راي پخت م واد غ ذايي مانن د پخت خش ك و مرطوب يا پخت با ماكيروويو ،كباب کردن و سرخ كردن و… وجود دارد؛ كه هركدام مزایا و معایب خاص خود را دارند .يع ني نمي توان گفت پختن مواد غذايي با يك روش خاص ،كامًال مناسب و یا نامناسب براي همه گروه هاي غذايي است. 5 اثر روش های نگهداری حرارتی بر کیفیت مواد غذایی مزای ای عم ده روش ه ای نگه داری ح رارتی م واد غ ذایی عبارت اند از: .1کنترل نسبتًا آسان فرایند .2تولید محصوالت پایدار که نیاز به نگهداری در شرایط سرد ندارند .3اثرات مفید تغذیه ای شامل تخریب فاکتورهای ضد تغذیه ای (بازدارن ده ه ای تریپسین سویا) و ی ا تخ ریب ترکیبات آلرژن (حساسیت زا) و افزایش قابلیت دسترسی به مواد مغذی 6 اثر روش های نگهداری حرارتی بر کیفیت مواد غذایی روش های پخت مواد غذایی مصرف بسياري از مواد غذايي به صورت پخته با شرايط فيزيولوژيك بدن ما سازگارتر است .پخت و پز باعث ايمن تر و كام پذيرتر شدن برخي گروه هاي غذايي مانند گوشت مي شود .معموال ارزش تغذيه اي چنين خوراكي هايي با پختن بيشتر مي شود. به طور کلی دو روش عمده حرارتی برای پختن مواد غذایی وجود دارد: .1روش پخت مرطوب (شکل مقابل) .2روش پخت خشک 7 انواع روش پخت مرطوب در روش پخت مرط وب درج ه ح رارت نس بتًا کم اس ت .بن ابراين تخ ريب م واد مغ ذي کم تر ص ورت مي گ يرد .ولي زم ان پخت در چنين دماهایی کمي طوالني است و اين امر منجر به ورود مقداری از مواد مغذي محلول ،به آب مورد استفاده براي طبخ مي شود. روش های پخت حرارتی مرطوب شامل: .1 جوشاندن .2 بخارپز کردن .3 آرام پختن 8 انواع روش پخت مرطوب روش جوش)اندن :آب به واسطه دارا بودن گرماي ويژه ب اال ،محي ط مناس بي ب راي انتق ال ح رارت ب ه م اده غ ذايي است .به همين دليل از روش جوشاندن براي پخت بسياري از مواد غذايي استفاده مي شود .يکي از معايب استفاده از آب ب راي پخت ،حاللیت ب االی آن اس ت زی را ممکن اس ت ماده غذايي در آب مقداری از مواد مغذي خود را از دست بده د .ب ه ط ور مث ال س بزي ه ا را معم وًال ب راي پخت مي جوشانند و اين امر موجب کاهش برخي از عناصر مغذي و ويتامين ها به ویژه ويتامين Cمي شود. 9 انواع روش پخت مرطوب نکته مهم ديگر اين است که هر چه سطح مخصوص ماده غذايي بزرگ تر باش د ،کاهش م واد مغذي محل ول در آب بيشتر می شود .خرد و له کردن ،بريدن و ريز کردن ماده غذايي نه تنها سطح مخصوص آن را افزايش مي دهد ،بلکه آنزيم ها را نيز آزاد مي کند و به این ترتیب مقدار بيشتري مواد مغذي از دست مي رود. جدول -1تأثير اندازه ذرات مواد غذايي بر کاهش مواد مغذي هنگام پخت (درصد اتالف) 10 انواع روش پخت مرطوب بخ)ارپز ک)ردن :در اين روش از بخار آب براي پخت ماده غذايي استفاده مي شود .از آنجا که تماس بين ماده غذايي و آب در اين روش کمتر از روش جوشاندن است ،کاهش مواد مغذي از این طریق کمتر است ،ولي به دليل طوالني تر بودن زمان پخت ،مقداری از مواد مغذی مثل ویتامین ها به واسطه تخریب حرارتی دچار افت می شوند. آرام پختن :پختن مواد غذايي در آب داغ که دمای آن پا يين تر از نقطه جوش آب است ،را روش «آرام پختن» مي گويند .بنابراين تغييراتي که در حين آرام پختن رخ مي دهد مشابه جوشاندن است ولي باسرعت کمتر و زمان بیشتری انجام مي شود .در این روش به دلیل زمان طوالنی پخت، واکنش ه ای ش یمیایی ایج اد کنن ده ترکیب ات مول د عط ر و طعم ،زم ان بیش تری ب رای انج ام دارن د .بن ابراین غ ذای پخت ه ش ده ب ا این روش دارای عطر و طعم بیشتری است. 11 روش پخت خشک این روش ش امل کب اب ک ردن و پختن روی ش عله مس تقیم اس ت .در روش پخت ب ا ح رارت خش ک ،از درج ه ح رارت باالتري نسبت به روش مرطوب استفاده مي شود و به همان ميزان ،افت مواد مغذي حساس به حرارت بيشتر است. کباب کردن افقی کباب 12 روش پخت خشک به واسطه اینکه در روش پخت خشک ،امکان تشکیل برخی از ترکیب ات ض د تغذی ه ای و حتی سمی وج ود دارد (نظیر بنزوپ یرن) ،توص یه می ش ود از محص والتی ک ه ب ه ط ور مستقیم روی آتش کباب می شوند کمتر استفاده شود. 13 نتیجه گیری اگرچه حرارت دادن ،برخی مواد مغذی را تخریب می کند ،اما دسترسی بدن به برخی مواد مغذی دیگر را افزایش می دهد .در نتیجه ،هر یک از روش های پخت م واد غ ذایی نس بت ب ه دیگ ری مزای ا و مع ایبی دارد .ح تی مص رف محصوالت به صورت خام نیز بهترین روش نیست .گرچه مي توان بيشتر اعضاي گروه ميوه ها و سبزي ها را به صورت خام مصرف كرد .اما در مورد برخی دیگر از این گروه مواد غذایی ،پختن سبب بهبود ویژگی های آنها می شود. برای مثال مي توان به رنگدانه با ارزش و مغذی گوجه فرنگی به نام لیکوپن اشاره نمود .زیرا دسترسی بدن به آن در گوجه فرنگی خام کمتر است .ولي در حين فراوري گوجه فرنگی برای تولید رب ،سلول هاي گوجه فرنگی خرد می شوند .بنابراين ليکوپن از سلول هاي گياهي خارج شده و جذب آن براي بدن آسان تر مي شود. 14 اثر حرارت بر ویژگی های بیولوژیک مواد غذایی هدف دیگر فرایندهای حرارتی ،سالم سازی محصول از طریق از بین بردن میکروب ها است .فرایندهای حرارتی به منظور سالم سازی به روش های مختلفی صورت می گیرند که بسته به نوع محصول ،هدف فرایند ،میکروب هدف و طول عمر نگهداری مورد نظر از فرایندهای مالیم تا شدید متفاوت هستند. انواع روش های سالم سازی حرارتی عبارتنداز: .1 ترمیزاسیون ()Termization .2 پاستوریزاسیون ()Pasteurization .3 استریلیزاسیون ()Sterilization 15 ترمیزاسیون ()Termization ترمیزاسیون فرایند حرارتی مالیمی است که برای افزایش مدت زم ان نگه داری ش یرخام ط راحی ش ده اس ت .این فراین د زم انی انجام می شود که امکان استفاده فوری از شیر خام ورودی در خط تولید وجود نداشته باشد. هدف ترمیزاس یون در واق ع ک اهش ب اکتری ه ای س ایکروتروف موجود در شیر است .این باکتری ها قادر به تولید آنزیم های لیپاز و پروتئاز مقاوم به حرارت هستند .این آنزیم ها طی پاستوریزاسیون غیر فعال نشده و امکان دارد که در صورت استفاده شیر برای تولی د پن یر ی ا ش یر خش ک س بب ایج اد طعم ه ای ن امطلوب در محصول شوند. 16 ترمیزاسیون ()Termization دمای مورد استفاده در ترمیزاسیون 63تا ˚ C ۶5در زمان ۱۵ثانیه است .به این ترتیب مي توان این شیر را در دمای کمتر از ˚ C ۸برای مدت سه روز نگهداری کرد. تس ت فس فاتاز قلی ایی در ش یر ترم یزه ش ده مثبت اس ت. زی را ش دت این فراین د در ح دی نیس ت ک ه این آن زیم را غیرفعال کند. 17 پاستوریزاسیون ()Pasteurization پاستوریزاسیون فرایند حرارتی نسبتا مالیمی است که در آن مواد غذایی تا دمای زیر ˚ C ۱۰۰حرارت داده می شوند. فدراسیون جهانی محصوالت لبنی ( )IDFپاستوریزاسیون را این گونه تعریف کرده است« :فرایندی که با هدف به حداقل رساندن خطرات احتمالی ناشی از حضور میکروب های بیماری زای موجود در شیر ،به کار برده می شود و کاربرد آن باید با ح داقل تغی یرات ف یزیکی ،ش یمیایی و ارگ انولپتیکی (طعمی) در محص ول هم راه باشد» این تعریف برای محصوالتی غیر از شیر ،مثل خامه ،بستنی ،تخم مرغ ،آب میوه، محصوالت تخمیری ،سوپ ها و سایر آشامیدنی ها نیز قابل استفاده است .دلیل این که فرایند پاستوریزاسیون به عنوان یک فرایند مالیم شناخته می شود این است که میزان آسیب های فیزیکوشیمیایی طی این فرایند کم بوده و تغییرات ایجاد شده در خصوصیات حسی محصول در حداقل است. 18 پاستوریزاسیون ()Pasteurization شدت فرایند حرارتی و میزان افزایش طول عمر نگهداری محصوالت پاستوریزه شده ،توسط pHماده غذایی تعیین می شود. .1در مواد غذایی کم اسید که pHباالتر از 4/5دارند ،هدف اصلی از بین بردن باکتری های بیماری زا است. .2در حالیکه در pHهای زیر ،4/5از بین بردن میکروب های مولد فساد و غیر فعال کردن آنزیم ها ،اهمیت بیشتری دارد. فرایند پاستوریزاسیون قادر به حذف باکتری های اسپوردار ترموفیل نیست. 19 استریلیزاسیون ()Sterilization روش استریلیزاسیون شامل نابودی کامل یا حذف همه میکروب های زنده موجود در مواد غذایی است. استریلیزاسیون ب اعث از بین رفتن مخمرها ،کپکها ،فرم رویشی و اش کال اس پوری ب اکتری ه ا هم می ش ود .بن ابراین ،این امک ان را فراهم می کند که به توان محصول را در دمای محیط برای مدت طوالنی مثًال بیش از ۶ماه نگهداری کرد. دم ای ب االی فراین د استریلیزاس یون مي توان د م وجب ب روز تغی یرات شدید در ویژگی های تغذیه ای و حسی ماده غذایی شود .به همین دلیل در صنعت از فرایندهای دما باال زمان پائین ( )HTSTاستفاده می شود .این کار از طریق فراوری محصول قبل از بسته بندی ،که تحت عن وان فراین د اس پتیک ( )Asepticنامی ده می ش ود ،انجام می گیرد. 20 اثر حرارت بر ویژگی های بیولوژیک مواد غذایی مدت زمان مورد نیاز فرایندهای حرارتی ماده غذایی به عوامل زیر بستگی دارد: .1مق اومت ح رارتی میک روب ه ا و آن زیم ه ای موج ود در م اده غذایی .2شرایط حرارت دهی pH .3ماده غذایی .4اندازه ظرف .5وضعیت فیزیکی ماده غذایی 21 اثر حرارت به ویژگی های حسی مواد غذایی دناتوره شدن ( )Denaturationپروتئین ها مکانیسم اصلی کشندگی فرایند حرارتی ناشی از دناتوره شدن پروتئین ها اس ت ،ک ه این ام ر مي توان د منج ر ب ه ن ابودی فع الیت آن زیم ه ا و در نتیج ه توق ف متابولیسم سلولی شود .پاتوژن های (بیماری زاها) موجود در مواد غ ذایی تن وع زی ادی از نظ ر مق اومت ح رارتی دارن د .ب رخی از آنه ا نظ یر کامپیلوب اکتر ،س المونال ،لیس تریا و اشرش یاکلی حس اس ب ه ح رارت ب وده و توس ط پاستوریزاس یون از بین می رون د .در ح الی ک ه اس پورزاهایی نظ یر باس یلوس س رئوس مق اومت ح رارتی ب االیی دارن د و طی پاستوریزاس یون سالم باقی می مانند .در بین باکتری های بیماری زا اسپورهای کلستریدیوم بوتولین وم بیش ترین اهمیت را دارن د .عالوه ب ر ب اکتری ه ای بیم اری زا ،غ یر فعال نمودن میکروب های مولد فساد مواد غذایی نیز دارای اهمیت است. این گروه از نظر مقاومت حرارتی تنوع زیادی دارند. 22 اثر حرارت به ویژگی های حسی مواد غذایی طی فرایند و در حین نگهداری ،تغییرات فیزیکی و شیمیایی در محصول به وجود می آیند که بر کیفیت محصول از نظر خصوصیات حسی و ارزش تغذیه ای ،نقش تعیین کننده ای دارند. واکنش های فیزیکی و شیمیایی رخ داده طی فرایند حرارتی، می توانند مطلوب و یا نامطلوب باشند. شدت فرایند حرارتی بسته به نوع محصول متفاوت است ،از این رو تغی یراتی ک ه طی این فراین د ب ه وق وع می پیون دد متفاوت خواهد بود. 23 اثر حرارت به ویژگی های حسی مواد غذایی ویژگی های مواد غذایی که طی فرایند حرارتی دچار تغییر می شوند عبارت انداز: .1بافت .2رنگ .3طعم و بو .4ترکیبات حساسیت زا و مواد ضد تغذیه ای .5ایجاد ترکیبات سمی .6اثر حرارت بر آنزیم ها .7مواد مغذی 24 بافت در اثر حرارت دهی غشای برخی از سلول ها تخریب می شود و در نتیجه انسجام و چسبندگی بین سلول ها از بین می رود .این ام ر منج ر ب ه از بین رفتن ت ردی ب افت این محصوالت می شود. عامل دیگری که روی بافت محصوالت غذایی حرارت دیده ت أثیر دارد؛ دناتوراس یون پروت ئین ه ا اس ت .در نتیج ه این پدیده حاللیت و قابلیت انعطاف پروتئین ها کاهش می یابد و تغییرات زیادی در ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آنها به وجود می آید. 25 بافت بافت محص والت گی اهی در اث ر فراین د ح رارتی ن رم ت ر می شود. حرارت مي تواند بر سلول هاي پارانشيم و حفره هاي حاوي آب در گياه تأثير بگذارد و باعث چروكیده شدن و از دست رفتن بافت طبيعي سبزي ها شود. در اثر اعم ال ح رارتی غشای سلولی خاصیت نیمه ت راوایی خود را از دست داده و در نتیجه آب سلول به راحتی حذف می شود. تبدیل کالژن به ژالتین و ذوب چربی ها باعث نرم تر شدن بافت حیوانی در اثر فرایند حرارتی می شود. 26 رنگ رنگدانه های طبیعی عموم ًا ترکیبات ناپایداری هستند که در اثر حرارت تجزیه می شوند .اما ثبات آنها به عوامل مختلفی بستگی دارد. در میوه ها و سبزی ها در اثر حرارت دهی (مانند آنزیم بری ب ا آب داغ) ،کلروفی ل ب ه فئوفی تین تب دیل می ش ود. کاروتنوئیدها ایزومره شده و بی رنگ می شوند و آنتوسیانین ها به رنگدانه های قهوه ای تجزیه می شوند. تغییر رنگ خیار در فرایند تولید خیارشور از سبز به زیتونی ،به سبب فئوفتینه شدن کلروفیل است. 27 رنگ مق دار اکس یژن موج ود در محص ول و دم ای نگه داری ،دو پارامتر مؤثر در تجزیه رنگدانه ها هستند. در غ ذاهای گوش تی در اث ر ح رارت ،رنگدان ه قرم ز اکس ی میوگلوبین به مت میوگلوبین قهوه ای رنگ تبدیل می شود. حرارت دهی مي توان د منج ر ب ه تش دید واکنش میالرد از طریق اثر بر پروتئين ها و قند هاي موجود در محصول شده و به این ترتیب باعث تغيير رنگ آن به قهوه اي يا سياه شود. 28 طعم و بو به ط ور کلی ف راوری م واد غ ذایی ب ه کم ک ح رارت طعم ه ای اص لی یعنی شیرینی ،تلخی ،ترشی یا شوری را به میزان قابل توجهی تغییر نمی دهد. در میوه ها و سبزی ها تغییر طعم در اثر واکنش های پیچیده ای به وجود می آید که عبارت اند از: .1تخریب آمینواسیدها و تجزیه آنها .2واکنش های میالرد .3کاراملیزاسیون .4اکسیداسیون چربی ها 29 طعم و بو تغییرات بو معموًال در اثر خروج ترکیبات فرار به وجود می آیند که در دو مثال زیر نحوه ی آن بیان شده است: .1 یکی از مهم ترین منابع ترکیبات فرار ،اکسیداسیون چربی ها یا تند شدن (رنسیدیتی) اکسیداتیو آنها است. .2 در اث ر ح رارت دادن ترکیب ات پروتئی نی ،گ از H2Sو س ایر گازهای بدبو از آمینواسیدهای گوگرددار حاصل می شوند. 30 ترکیبات حساسیت زا و مواد ضدتغذیه ای فرایندهای حرارتی موجب غیر فعال شدن ترکیبات حساسیت زا یا آلرژن در مواد غذایی می شوند. هر چند مشخص شده است که فراوری مواد غذایی ممکن است موجب ایجاد ترکیبات آلرژی زای جدید شوند و این امر دلی ل حساس یت ب رخی اف راد ب ه م واد غ ذایی ف راوری ش ده است. فرایند حرارتی مواد غذایی ممکن است موجب تخریب ،تغییر، پوشانیدن و یا آشکار نمودن بخشی از قسمت حساسیت زای پروت ئین ش ده ،بن ابراین فراین د ح رارتی می توان د م وجب کاهش ،افزایش و یا عدم تأثیر روی حساسیت زایی ترکیب موجود در مواد غذایی شود. 31 ترکیبات حساسیت زا و مواد ضدتغذیه ای در رابطه با اثر حرارت روی ترکیبات ضد تغذیه ای مشخص ش ده اس ت ک ه اغلب بازدارن ده ه ای پروتئ ازی موج ود در محص والت گی اهی در اث ر ح رارت ن ابود می ش وند ک ه این مسئله موجب افزایش ارزش تغذیه ای پروتئین ها می شود. این تأثیر حرارت به ویژه در مورد سویا مورد توجه قرار دارد ب ه ط وری ک ه بازدارن ده تریپس ین موج ود در آن ب ه ح رارت حس اس اس ت .م یزان ن ابودی این عام ل ب ه درج ه ح رارت، زمان حرارت دهی ،اندازه ذرات و میزان رطوبت محصول بستگی دارد .اثر حرارت مرطوب در نابودی تریپسین بیشتر از حرارت خشک است. 32 ایجاد ترکیبات سمی در اثر فرایند حرارتی مواد غذایی واکنش های مختلفی به وقوع می پیوندند که در برخی مواقع این واکنش ها منجر به تشکیل ترکیبات سمی و مضر در آنها می شوند .یکی از مهم ت رین ترکیب ات س می ک ه در اث ر فراین د ح رارتی م واد غذایی به وجود می آید اکریل آمید است. اکری ل آمی د ب ه عن وان ی ک ت رکیب س رطان زا ش ناخته می شود و بیشتر در اثر فرایند حرارتی مواد غذایی در دمای باالتر از ˚ C ۱۲۰به وجود می آید .اما در مواد غذایی خام و یا جوشانده شده ،مشاهده نشده است. 33 ایجاد ترکیبات سمی ترکیبات هیدروکربنه چند حلقه ای (PAHs: Ploycyclic )Aromatic Hydrocarbonsنیز در مقادیر مختلف در اثر ح رارت دهی م واد غ ذایی پروتئی نی ب ه وی ژه ب ا روش ه ای سرخ کردن و کبابی کردن به وجود می آیند .مشخص شده است که این ترکیبات دارای پتانسیل جهش زایی و سرطان زایی هستند. همانند آکریل آمید هیچ گونه ترکیب هیدروکربنه چند حلقه ای در گوشت خام قابل تشخیص نیست .این امر نشان می دهد که این ترکیبات طی فرایند پخت تشکیل شده اند. 34 اثر حرارت بر آنزیم ها با اف زایش ح رارت ،س رعت فع الیت آن زیم ه ا ابت دا اف زایش یافته ولی با باال رفتن دما آنزیم ها غیر فعال خواهند شد .دمایی ک ه آن زیم بیش ترین س رعت فع الیت خ ود را نش ان می ده د، دم ای بهین ه آن زیم نامی ده می شود. این دم ا بس ته ب ه ن وع آن زیم متفاوت است .برای مثال آنزیم آمیالز ک ه م وجب تجزی ه نشاس ته می ش ود ت ا دم ای ˚ C40رون د افزایش ی و س پس رون د کاهش ی پیدا می کند. 35 اثر حرارت بر آنزیم ها ه صورت تجاری به‌ طور مثال در سنتز آنتی‌بیوتیک ها بعضی از آنزیم‌ها ب ‌ استفاده می‌شوند .برخی از محصوالت خانگی برای سرعت بخشیدن به واکنش‌های شیمیایی از آنزیم‌ ها استفاده می‌کنند :آنزیم ‌های موجود در پودرهای شستشوی پروتئین ،نشاسته یا لکه‌های چربی روی لباس‌ها را تجزیه می ‌کنند و آنزیم‌ های موجود در تردکننده‌ های گوشت پروتئین ‌ها را ب ه مولک ول ‌ه ای کوچک تر تجزی ه می ‌کنن د و ب اعث می ‌ش ود گوش ت راحت تر جویده شود. اکثر آنزیم ها نسبت به حرارت حساس هستند .به طوری که به منظور غ یر فع ال ک ردن آنه ا از فراین د ح رارتی موس وم ب ه آن زیم ب ری ( )Blanchingاستفاده می شود. 36 اثر حرارت بر آنزیم ها آنزیم بری نوعی فرایند حرارتی است که سبب غیر فعال شدن آنزیم ها شده و کیفیت ماده غذایی مانند عطر ،طعم و رنگ بهتر حفظ می شود. در این عمل عالوه بر آنزیم ها تعدادی از میکروب های سطحی نیز از بین می روند .همچنین بافت ماده غذایی نرم شده و از شکنندگی آن جلوگیری می شود .این فرایند به وسیله آب داغ و بخار انجام می شود. آنزیم بری با بخار سبب خروج ترکیبات مغذی کمتری از ماده غذایی می شود. گاهی از حساسیت حرارتی آنزیم ها به عنوان روشی برای تعیین صحت یک فرایند استفاده می شود .برای مثال غیرفعال شدن آنزیم فسفاتاز قلیایی به عنوان شاخص صحت انجام پاستوریزاسیون شیر و غیرفعال شدن آنزیم های پراکسیداز و کاتاالز شاخص صحت انجام فرایند آنزیم بری هستند. 37 مواد مغذی فرایند حرارتی روی هرکدام از اجزاء ترکیبات مغذی تأثیرات متفاوتی دارد .اث رات این فراین دها روی ترکیب ات مغ ذی عم ده ب ه ش رح زی ر است: .1 پروتئین ها .2 کربوهیدرات ها .3 چربی ها .4 ویتامین ها .5 مواد معدنی 38 پروتئین ها پروت ئین ه ا :نگه داری م واد غ ذایی در اث ر ح رارت م وجب ب روز تغییرات مطلوب و یا نامطلوب در کیفیت تغذیه ای پروتئین ها می شود .تغی یرات حرارتی عمده در پروتئین ها عبارت اند از دناتوراسیون ،تغییر در ویژگی های عملکردی ،تغییرات شیمیایی و ق ابلیت دسترس ی آمینواس یدها .طي دناتوراس یون س اختار تاخورده پروتئين باز مي شود بدون اينكه پیوندهای كوواالنسی آن شكسته شود ،يعني ساختارهاي سوم و دوم باز مي شوند بدون اینکه ساختار اول آن دچار تغییر شود. 39 پروتئین ها دناتوراسیون عموم ًا موجب بهبود قابلیت هضم پروتئین ها توسط آنزیم های پروتئولیتیک می شود. برخی از آمینواس یدهای ض روری مانن د ل یزین ب ه ح رارت حساس هستند به طوری که در اثر فرایند حرارتی (به ویژه حرارت دهی خشک) مقادیر قابل توجهی از آنها کاهش می یابند. حساس يت پروت ئين ه ا ب ه دناتوراس يون ح رارتی ب ه ش دت وابس ته ب ه مق دار رط وبت محي ط اس ت .یع نی ب ا اف زایش رطوبت ،شدت دناتوراسیون افزایش می یابد. 40 پروتئین ها برخی اثرات دناتوراسيون پروتئين ها عبارت اند از: .1 كاهش حالليت و قدرت جذب آب .2 افزايش حساسيت به عمل آنزيم ها .3 كاهش فعاليت بيولوژيك .4 افزايش ويسكوزيته 41 پروتئین ها دناتوراس يون در ب رخي از م واد غ ذايي مانن د تخم م رغ مطل وب است ،زيرا هم احتمال وجود سالمونال در تخم مرغ خام وجود دارد و هم ماده اي به نام آويدين در سفيده تخم مرغ موجود است كه اگر خام مصرف شود ،مي تواند با ویتامین بيوتين موجود در بدن تركیب (تشکیل کمپلکس) و مانع جذب آن شود. 42 کربوهیدرات ها کربوهیدرات ها نسبت به سایر اجزای مواد غذایی به فرایندهای حرارتی حساسیت کمتری از خود نشان می دهند. حرارت دارای تأثیرات مشخص روی کربوهیدرات های مختلف است به عنوان مثال در مورد نشاسته ،حرارت دادن و ژالتینه شدن موجب افزایش قابلیت جذب آن می شود .یک مثال خوب در این مورد سیب زمینی است که به طور خام غیر قابل هضم است .سلولز ،همی سلولز و پکتین که مسئول ایجاد ساختمان و ب افت در م واد غ ذایی گی اهی هس تند مي توانن د ب ه وس یله ح رارت تجزی ه ش ده و م وجب ن رم ش دن ب افت م اده غ ذایی و افزایش قابلیت خوراکی این قبیل مواد غذایی شوند. 43 کربوهیدرات ها در شکل زیر اثر حرارت بر روی نشاسته نشان داده است. 44 چربی ها زمانی که چربی ها به ویژه چربی های غیر اشباع در حضور هوا یا اکسیژن حرارت داده شوند دچار پدیده اکسیداسیون می شوند. طی اکسیداسیون چربی ها موارد زیر رخ می هد: .1در اثر اکسیداسیون ،عالوه بر ایجاد ترکیبات فرار مولد عطر و طعم نامطلوب ،اسیدهای چرب از حالت طبیعی سیس به حالت ترانس تبدیل می شوند. .2اس یدهای چ رب ت رانس از لح اظ تغذی ه ای و ف یزیولوژیکی ترکیباتی نامطلوب هستند. .3اکسیداسیون سبب کاهش ارزش تغذیه ای چربی ها خواهد شد. 45 چربی ها طی س رخ ک ردن یکس ری تغی یرات ف یزیکی و ش یمیایی در روغن و م اده غ ذایی اتف اق می افت د .نمون ه ه ایی از این تغییرات عبارت اند از: .1تولید اسیدهای چرب آزاد .2تولید هیدروپراکسیدها .3تولید اسیدهای چرب ترانس .4پلیمریزاسیون تری گلیسیریدها هر چه درجه حرارت و زمان سرخ کردن بیشتر شود ،شدت این تغییرات افزایش می یابد. 46 ویتامین ها فرایند حرارتی اغلب اثر تخریبی روی ویتامین ها دارد. اگرچ ه ش رایط ح رارت دهی مالیم مي توان د اث رات مفی دی روی ف راهم زیستی برخی ویتامین ها به ویژه بیوتین و نیاسین دارا باشد. ثبات ویتامین ها تحت شرایط مختلف متفاوت است. ویتامین Cو تیامین ( )B1حساس ترین ویتامین ها در برابر تخریب حرارتی هستند .البته تیامین حساسیت کمتری نسبت به ویتامین Cدارد. اسیدفولیک و پیریدوکسین نیز به تجزیه حرارتی حساس هستند. ویتامین های محلول در چربی ثبات حرارتی باالتری دارند. ويتامين Cبه آساني ضمن پختن از بين مي رود .به اين ترتيب مي توان میزان کاهش اين ويتامين را به عنوان شاخص شدت فرايند پخت می توان در نظر گرفت. 47 مواد معدنی مواد مع دنی معم وًال در ش رایط ح رارتی مت داول پای دار هستند .اما ممکن است طی فرایند کنسروسازی بخشی از م واد مع دنی از م اده غ ذایی خ ارج ش ده و ب ه م ایع داخ ل ق وطی وارد ش وند .همچ نین ب رخی عناص ر مع دنی نظ یر سدیم و کلسیم می توانند از مایع داخل قوطی یا محیط حرارتی (مانند آب بالنچر) به ماده غذایی نفوذ کنند. 48 حرارت دهی مقاومتی حرارت دهی مق اومتی ( )ohmic heatingش امل فراین دی است که جریان متناوب الکتریکی از نمونه غذایی عبور داده می‌شود .این امر سبب به وجود آمدن انرژی درونی در ماده غذایی می‌گردد .این روش حرارتی برخالف روش‌های رایج که ب یرونی-درونی اس ت ب ه روش درونی-ب یرونی می‌باش د ک ه روشی سریع‌تر از روش‌های رایج است. حرارت دهی مق اومتی ت ا ح دودی ش بیه ح رارت دهی توس ط ماکروویو می‌باشد ولی ازلحاظ فرکانسی با آن کامًال متفاوت اس ت .از فوای د ح رارت دهی مق اومتی این اس ت ک ه م اده غذایی با دانسیته های مختلف را به‌صورت یکنواخت حرارت می‌دهد. 49 حرارت دهی مقاومتی از این روش می‌توان در مورد آنزیم بری ،تبخیر ،آب‌زدایی، تخمیر و استخراج ترکیبات خاص استفاده کرد .این روش در مقایس ه ب ا روش‌ه ای اس تفاده از ه وای داغ و خش ک‌کن انجم ادی ،برای خش ک‌کردن به زم ان و انرژی کم تری نیاز دارد و در بعض ی از فراین دها س بب اف زایش م یزان تولی د می‌گردد .ساده و سریع بودن این روش سبب شده تا از این روش ب رای اس تریل ک ردن و پاس توریزه‌کردن محص والت مایع ،تحت فرایند HTSTو UHTاستفاده شود. 50 حرارت دهی مقاومتی در روش‌های معمول ازجمله استفاده از مبدل‌های حرارتی سطح‌تراش ،لوله‌ای و نیز روش‌هایی که در آن‌ها مستقیمًا از بخ ارآب ب رای اس تریل ک ردن م واد غ ذایی اس تفاده می‌شود ،الزم است برای انتقال حرارت به بخش جامد مواد غذایی (به‌عنوان‌مثال دانه‌های لوبیا در کنسرو لوبیاچیتی) از ی ک محی ط ح د واس ط ک ه درواق ع بخش م ایع م اده غ ذایی است (در مثال مذکور می‌تواند قسمت سس کنسرو باشد) استفاده کرد که طی این موارد محدودکننده متعددی سبب افت کیفیت در محصول نهایی خواهد گردید. 51 حرارت دهی مقاومتی در استریلیزاس یون م واد غ ذایی ح اوی دانه‌ه ای ب زرگ ب ا روش‌ه ای معم ولی مرس وم ،الزم اس ت ک ه ب رای اطمین ان از اس تریل ش دن قسمت مرکزی دانه‌های جامد ،به قسمت مایع مواد غذایی ،گرمایی بیش ازآنچه برای استریل شدن قسمت مایع الزم است اعمال گردد که به‌اصطالح به این عمل over processingگویند که این موضوع سبب افت کیفیت محصول از جنبه‌های عطری ،طعمی ،بافتی (برای مثال در مثال قبل ،سبب ازهم‌پاشیدگی دانه‌ها) و همچنین کاهش ارزش تغذیه‌ای محصول به‌واسطه تخریب برخی ویتامین‌ها و برخی دیگ ر از م واد مغ ذی می‌گ ردد ک ه نتیج ه همگی این م وارد ،ک اهش کیفیت کلی محص ول می‌باش د .همچ نین روش‌ه ای معم ول فراین د ح رارتی مواد غ ذایی اغلب نیاز ب ه زمان ط والنی و نیروی انس انی زیادی دارند. 52 حرارت دهی مقاومتی برای رفع مشکالت مذکور در صنعت مواد غذایی در رابطه با فرایند حرارتی محصول می‌توان از روش‌های نوین فراوری مواد غذایی بهره گرفت .یکی از فن‌هایی که می‌توان آن را در صنایع غذایی بکار برد فرایند حرارتی مقاومتی می‌باشد .در این روش بانفوذ مستقیم جریان الکتریکی از میان یک جریان پیوسته مواد غذایی استفاده می‌شود. فّن اوری ح رارت دهی مق اومتی از س ال 1900میالدی مط رح بوده است اما تا سال 1980از این انرژی حرارتی در فراوری حرارتی غذا استفاده‌نشده بود .اولین تحقیقات درزمینه حرارت دهی مق اومتی غ ذا در م ورد غ ذاهای مخل وط (دو ف از) ص ورت گرفت. 53 حرارت دهی مقاومتی از این روش می‌توان در مورد آنزیم بری ،تبخیر ،آب‌زدایی، تخمیر و استخراج ترکیبات خاص استفاده کرد .این روش در مقایس ه ب ا روش‌ه ای اس تفاده از ه وای داغ و خش ک‌کن انجم ادی ،برای خش ک‌کردن به زمان و انرژی کم تری نیاز دارد و در بعض ی از فراین دها س بب اف زایش م یزان تولی د می‌گردد .پارامترهایی که در حین حرارت دهی مقاومتی به کار می‌رود مثل :فرکانس ،جریان متناوب ،ولتاژ اعمال‌شده و درج ه ح رارتی ک ه نمون ه غ ذایی ح رارت می‌بین د ،ت اثیر مع نی‌داری روی م وفقیت فراین د دارد .ه دایت‌الکتریکی ی ک نمونه غذایی تک فاز یا مخلوط نیز یک فاکتور تاثیر گذار است. 54 حرارت دهی مقاومتی این روش ح رارت دهی ارزش ی اف زوده را در پی داش ته و در م ورد طی ف وسیعی از فرایندهای غذایی که در آن‌ها انتقال حرارت و جرم مطرح است کاربرد دارد. حرارت دهی مقاومتی برای غذاهای مایعی که دارای ذرات جامد هستند مثل سوپ‌ها ،قطعات میوه درون شربت ،سس‌ها و همچنین حرارت دهی غذاهای مایع حساس به حرارت به‌کاربرده می‌شود. این فّناوری همچنین برای تیمار حرارتی غذاهای پرپروتئین که حرارت سبب دن اتوره ش دن و منعق د ش دن پروتئین‌ه ای آن می‌گ ردد مفی د اس ت .مثًال تخم‌مرغ مایع در مدت چند ثانیه بدون منعقد شدن پروتئین‌هایش توسط این فرایند ،حرارت می‌بیند .از سوی دیگر آبمیوه‌ها نیز بدون اینکه تغییری در بو و طعمش ان ص ورت گ یرد ،توس ط این روش ،ح رارت الزم جهت پاس توریزه شدن را می‌گذرانند. 55 حرارت دهی مقاومتی فراین د ح رارتی اهمی ک ب ا عب ور جری ان الک تریکی از می ان ی ک محص ول رس انای جری ان الکتریس یته اعم ال می‌گ ردد و عمًال از برق متناوب با فرکانس 50تا 60هرتز استفاده می‌گردد .مبنای ح رارت دهی اهمی ک تب دیل ان رژی الک تریکی ب ه ان رژی گرم ایی درون م اده غ ذایی اس ت .همچ نین امک ان اس تفاده از ولتاژه ای متعددی وجود دارد که میزان ولتاژ بر سرعت حرارت اهمیکی موثر است. در نوع ساده‌ای از این روش ماده غذایی در ظرفی تیوب مانند که ازنظر الکتریکی نارسانا می‌باشد قرار می‌گیرد و دو الکترود ک ه می‌توان د از جنس تیت انیوم باش د در دو ط رف این محفظ ه قرارگرفته و به جریان برق با ولتاژ موردنظر متصل می‌گردد. 56 حرارت دهی مقاومتی این فرایند حرارتی به دو روش توده‌ای و پیوسته (& continues )batchبر روی مواد غذایی اعمال می‌گردد .سیستم پیوسته در فراین دهای ص نعتی و در مقی اس تولی دی ب اال ک اربرد دارد و روش batchب رای تولی د در مقیاس‌ه ای تولی دی کم و آزم اش گاهی مطرح است .در سیستم پیوسته ،سرعت جریان در تیوب حرارتی که ماده غذایی در آن جریان داشته و حرارت می‌بیند ،بر م یزان ح رارت داده‌ش ده ب ه م اده غ ذایی اث ر می‌گ ذارد .م یزان ح رارت تولی دی در محص ول غ ذایی وابس ته به‌ش دت می دان مغناطیسی ( )v/mو ضریب هدایت‌الکتریکی خاص ماده غذایی ( )s/mاست. 57 اس طه .1 وش ب ا .2 س المت .3 م وارد .4 مزایای روش اهمیک مس ئله نف وذ ح رارتی در این روش مط رح نیست و کلیه قسمت‌ها اعم از جامد یا مایع هم‌زمان به دمای فرایند می‌رسند حفظ عطروطعم در محصول نهایی عدم تخ ریب ویتامین‌ه ا و م واد مغ ذی به‌واسطه عدم over processing صرفه‌جویی در مصرف انرژی .5 کاهش زمان فرایند .6 نیاز به نیروی انسانی کمتر و سادگی کنترل فرایند .7 امکان تولید مداوم ()continius 58 تأثير س ردخانه و انب ار ب ر موادغذايی 59 تأثير نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصيات چشايی موادغذايی ميوه و سبزی ها ،بيش از ساير مواد غذايی تحت تأثير قرار می گيرند و اصل و ن ژاد ،ن وع آب و ه وا ،خ اک ،م يزان ک ود ،نح وه ی پ رورش ،فص ل و نح وه ی برداشت ،ميزان رسيدن و شرايط حمل و نقل عوامل مهمی هستند که در انبار نمودن اين محصوالت مؤّثرند. برای نگه داری به تر و طوالنی تر با حفظ ارزش های غ ذايی و ويژگی های حسی آن محصوالت بايد در فاصله ی زمانی خيلی کوتاه پس از برداشت ،به سردخانه منتقل گردد و ديگر آن که محصول بايد کامًال سالم ،پاک و تميز باشد (منظور از تميز بودن شستن محصول نيست زيرا ميوه به هنگام انتقال به سردخانه نبايد رطوبت سطحی داشته باشد بلکه منظور آن است که از گل و خ اک و گ رد و غب ار ع اری باش د) محص والتی ک ه ق رار اس ت ب رای م دتی در سردخانه نگه داری شود بايد با لفاف منفذدار بسته بندی گردد. 60 تأثير نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصيات چشايی موادغذايی مي وه ه ا و س بزی ه ا از لحظ ه ی برداش ت ،مانن د قطع ه يخی ک ه در معرض شرايط نامساعد محيطی ،رفته رفته ذوب می شود ،درحال از دست دادن کيفيت چشايی و ارزش غذايی خود هستند که اين حالت، سوای فساد ميکروبی آن هاست .به عنوان مثال ،ذرت شيرين در ۲۴ ساعت اّول پس از برداشت بيش از 1 /4درصد قند خود را از دست می دهد که اين حالت در دمای عادی اتاق ،صورت می پذيرد .بنابراين، تم امی محص والت می بايس ت ح داکثر پس از گذش ت ۲۴س اعت ،ب ه درجه حرارت خاص نگه داری خود در سرما برسند که در مورد مواد فس ادپذير و ي ا حس اس نس بت ب ه ش رايط محيطی مانن د ت وت ه ا ،اين زمان به ۲تا ۳ساعت کاهش می يابد. 61 تأثير نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصيات چشايی موادغذايی از سوی ديگر ،بسياری ديگر از فرايندها نيز به طور متداول قبل از بسته بندی محصوالت و نگه داری آن ها به صورت بسته بندی شده يا طبقه بن دی ش ده در س رما ص ورت می گ يرد .فراين دهايی مث ل تم يز ک ردن، طبقه بندی ،امتيازبندی و… به همين داليل ،امروزه در اکثر مراکز بزرگ توليد ميوه ها و سبزی ها از فرايند سرد کردن مقدماتی استفاده می کنند تا از بروز تغييرات نامطلوب بالفاصله پس از برداشت ،جلوگيری شود و محصول تا رسيدن به مراکز نگه داری يا عرضه ،تازه و سالم بمان د و از هم ه مهم ت ر از فش ارهای وارد ش ده ب ه س ردخانه ه ا ب رای حذف گرمای اوليه ی محصوالت ورودی ،ممانعت گردد. 62 تأثير نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصيات چشايی موادغذايی نگ ه داری در دم ای نزديک به ˚ C 0با ک اهش تنفس س لولی ،تولي د اتيلن ،از دس ت رفتن آب و ب ه ط ورکلی فع اليت ه ای بيول وژيکی ،رس يدن و پ يری محصول را به تعويق می اندازد .بنابراين نگه داری در سرما باعث کاهش ارزش غذايی ،به عنوان يک فرايند مخرب نيست و حتی باعث حفظ بيشتر ارزش غذايی و خصوصيات چشايی آن ،نسبت به شرايط عادی محيط خواهد بود. يکی از تغي يرات مخ ربی ک ه هم واره باي د از ب روز آن جلوگ يری ک رد، سرمازدگی ست .سرمازدگی در اصل به معنی کاهش بيش از حد دمای نگه داری محصول است به نحوی که آنزيم های تنفسی درميوه يا سبزی دچار توقف فعاليت شده ،اين اختالالت ،منجر به تجمع مواد سمی ناشی از فقدان تنفس و س يکل ه ای بيوش يميايی ناخواس ته می گ ردد و طعم ،ب افت و رن گ محصول را دچار تغييرات نامطلوب می نمايد. 63 تأثير نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصيات چشايی موادغذايی بديهی ست که دمای مطلوب نگه داری ميوه ها و سبزی های مختلف ،با يکديگر متفاوت است. بنابراين سرمازدگی نيز برای هر کدام در شرايط خاصی صورت می گيرد. ميوه های مناطق استوايی مثل موز ،نسبت به سرما حساسيت بيشتری دارند به نحوی که دما های پايين تر از 11تا ˚ C 13دچار سرمازدگی می شوند اما برای نمونه گالبی دمای اندکی زير صفر را هم به راحتی تحمل خواهد کرد. نشانه های سرمازدگی ،عبارتند از :گود افتادن سطح ،خشکيدن و پالسيدن ب ه دنب ال آن ،ب روز لک ه ه ای س وخته (پرتق ال) و ي ا لک ه ه ای قرم ز رن گ (ليمو) ،قهوه ای شدن محصول ،ايجاد بافت کرکی نامطلوب (هلو) و از بين رفتن قدرت سنتز رنگدانه های کاروتن (سيب زمينی). 64 عاليم س رمازدگی در تع دادی مي وه ه ا در پ ايين ت ر از دم ای مطمئن در ج دول مقاب ل بی ان ش ده است 65 تأثير نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصيات چشايی موادغذايی عالوه ب ر ک اهش بيش از ح د دم ا ،عوام ل ديگ ر چ ون اف زايش غلظت دی اکسیدکربن ،کاهش اکسيژن ،زمان نگه داری طوالنی و کاهش رطوبت نسبی ن يز ب ه س رمازدگی کم ک می کنن د .هم ان ط ور ک ه می دانيم گ روهی از تغييرات ،منجر به رسيدن محصول می گردند که در اصل به تغييرات مناسب در بافت ،ارزش غذايی ،رنگ و… محصول گفته می شود .تغييراتی شامل شکس ته ش دن نشاس ته ي ا ملک ول ه ای ب زرگ قن د ب ه قن دهای کوچ ک ت ر ب ا ش يرينی بيش تر ،ک اهش غلظت اس يدهای خ وراکی ،تع ادل پروتئي نی ،آش کار شدن رنگدانه های پنهان و نرم شدن بافت با تجزيه تدريجی مواد پکتينی هم ممکن است اتفاق افتد. فرايند نگه داری در سرما ،مرحله ی رسيدن محصول را پس از برداشت به يک مرحله طوالنی تبديل می کند .بنابراين باعث حفظ بيشتر ارزش غذايی و خصوصيات چشايی آن نسبت به حالت عادی خواهد شد. 66 جدول زیر شرايط نگه داری بعضی از سبزی ها را نشان می دهد 67 تأثير نگهداری در سرما بر ارزش و خصوصيات چشايی موادغذايی جنبه مثبت ديگ ر نگهداری موادغ ذايی در سرما ،اين است که همواره نگه داری در س رما ب ا ت اريکی و ع دم ت ابش ن ور م رئی هم راه اس ت، بنابراين ،از اين طريق می توان موادغذايی حساس نسبت به نور مرئی را حفاظت نمود .ريبوفالوين جزو حّس اس ترين مواد مغذی نسبت به نور مرئی است از آنجا که اين ويتامين ،تنها در شير به صورت آزاد وجود دارد تأثير نور مرئی را بر روی آن مورد مطالعه قرار داده اند .بر اساس نتايج آزمون ۵۰ ٪ ،ريبوفالوين موجود در شير پس از ۲ساعت تماس با نور خورشيد در شرايط آفتابی و ۲۰ ٪آن در همان زمان و در هوای ابری تخريب می گردد .پس نگه داری در انبارهای سرد ،با ممانعت از تابش نور مرئی ،مواد مغذی حساس نسبت به نور را هم حفظ خواهد کرد. 68 تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصّيات چشايی موادغذايی 69 تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصّيات چشايی موادغذايی در انجماد نيز امکان از دست رفتن ارزش غذايی وجود دارد .افت ويتامين ها در طول نگه داری به صورت منجمد ،ارتباط بسيار نزديکی با نوع ماده ی غ ذايی ،بس ته بن دی و ش رايط فراين د و انب ارداری خواه د داش ت .افت موادغذايی می تواند ناشی از جداسازی مکانيکی (مثل پوست گيری و حذف قسمت های زايد پيش از انجماد و يا افت ترشحی در هنگام رفع انجماد) چکه کردن يا خروج مواد محلول ،بويژه در هنگام آنزيم بری گرمايی و يا تجزيه ی شيميايی باشد. اين که ،افت مواد مغذی تا چه حد جدی ست به ماده ی مغذی مورد نظر از حيث فراوانی يا فقدان مقادير کافی آن در رژيم غذايی متوسط و يا روزانه ی انسان و همين طور ،اهمّيت آن در ماده ی غذايی مورد نظر بستگی دارد به اين معنی که آيا ماده ی غذايی مورد نظر به عنوان منبع آن ماده ی مغذی حايز اهميت هست يا نه! 70 تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصّيات چشايی موادغذايی پيش از انجماد و به هنگام آنزيم بری و خنک کردن اوليه ی محصول ،در ميوه ها و سبزی ها به صورت شاخص ،از ۱۰تا ۵۰درصد گزارش شده اس ت .همين ط ور ،ک اهش مق ادير ک اهش ويت امين 1Bن يز از ۹ت ا ۶۰ درصد ،بسته به نوع محصول و شرايط ،گزارش گرديده است .بديهی است که ويتامين های ساير ويتامين های محلول در آب نيز چنين حاالتی خواهند داشت .در اين مورد ،استفاده از روش های آنزيم بری بدون آب (مايکرويو و يا بخار آب) و نيز ،خنک کردن محصول با هوای سرد به جای آب ،اين ميزان افت را به حداقل خواهد رساند. 71 تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصّيات چشايی موادغذايی در ط ول انجم اد و در انته ای اين فرآين د ،ک اهش قاب ل ت وجهی در ارزش غ ذايی دي ده نمی ش ود .از اين رو ،ب رخالف فراين دهای گرم ايی ،انجم اد ،کم تر ب اعث تخ ريب م واد مغ ذی می گ ردد بلک ه عام ل اص لی تخ ريب ،نگ ه داری در ح الت انجماد است .در چنين شرايطی هرقدر زمان نگه داری در حالت انجماد بيشتر شود و يا دمای نگه داری محصول باالتر باشد ،تخريب مواد مغذی بيشتر است. همين طور ،در صورتی که محصول آنزيم بری نشده باشد و يا قابل آنزيم بری نباشد تخريب آنزيمی هم در طول نگه داری ادامه خواهد يافت و روند افت مواد مغذی را تشديد خواهد کرد .برای مثال ،لوبيای سبزی که آنزيم بری شده باشد پس از يک سال نگه داری در ˚ -C 20تنها ۳درص د کاهش ويتامين B2از خود نشان می دهد در صورتی که همين محصول در شرايطی که آنزيم بری نشده باشد پس از اين مدت با همين دما ،کاهشی معادل 39درصد را در ويتامين B2 خواهد داشت. 72 تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصّيات چشايی موادغذايی از ساير تغييرات در محصوالت منجمد شده می توان به تغيير رنگ بر اثر تخريب رنگدانه ها اشاره نمود .کلروفيل ،حتی در برخی سبزيجات منجمد شده به تدريج تبديل به فئوفتين قهوه ای رنگ می گردد و در ميوه ها بروز تغييرات در غلظت امالح به دنبال انجماد ،باعث تغيير در pHمحيط و تغيير رنگ محصول خواهد گرديد که اين امر در تغيير رنگ آنتوسيانين ها به چشم می خورد. فعاليت آنزيمی به خصوص در مورد ميوه ها که کمتر امکان آنزيم بری گرمايی برای آن ها وج ود دارد و ي ا م وادی مانن د گوش ت منجم د ک ه ب ه هيچ وج ه قب ل از انجم اد تحت فراين د گرمايی قرار نمی گيرند و يا حتی محصوالتی که فرايند آنزيم بری گرمايی بر روی آن ها به قدر کافی صورت نگرفته است ،عامل مهمی در تغييرات نامطلوب حين نگه داری به حالت منجمد است .مهمترين اين آنزيم ها ،پلی فنل اکسيدازها هستند که واکنش های قهوه ای شدن آنزيمی را بر عهده دارند و يا ليپواکسی ژنازها هستند که باعث بروز طعم نامناسب در مواد غذايی می شوند. 73 تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصّيات چشايی موادغذايی آنزيم های پروتئوليتيک و ليپوليتيک ،منجر به بروز تغييرات نامناسب در بافت و طعم انواع گوشت های منجمد می گردند. فع اليت آن زيمی در محص والت منجم د در م واد محل ول تغلي ظ ش ده در اطراف کريستال های يخ انجام می گيرد و به علت حضور مواد اوليه و آزاد شدن آنزيم ها به دنبال پارگی جداره ی سلولی به وسيله کريستال يخ ،در اين منطقه تمرکز می يابد. 74 تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصّيات چشايی موادغذايی اکسيداسيون ،از ديگر مواردی ست که در دما ی انجماد نيز (به خصوص برای مواد غذايی چرب) اتفاق می افتد و تنها راه مبارزه کم کردن آن، استفاده از بسته بندی مناسب و يا نگه داری در انبار اتمسفر کنترل شده با غلظت مشخص است البته در مورد موادی مثل ماهی منجمد که به علت حضور اسيدهای چرب غيراشباع حساسيت بيشتری به اکسيداسيون دارند از فرايندی تحت عنوان لعاب دادن ( )Glazingاستفاده می شود. بدين صورت که محصول ،پيش از انجماد ،درون آب غوطه ور گرديده ،يا آب سرد بر روی آن پاشيده می شود .بدين ترتيب ،اليه ی نازکی از يخ بر روی محص ول تش کيل ش ده ،از تبخ يرات اکسيداس يون و ترکيب ات آن در طول زمان نگه داری جلوگيری خواهد نمود. 75 تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصّيات چشايی موادغذايی برای حف اظت هرچ ه بيش تر از ب افت محص ول و جلوگ يری از خروج م واد مغذی محلول ،فرايند انجماد را بايد در کوتاه ترين زمان ممکن انجام داد به گونه ای که در حداقل زمان ممکن ،از محدوده ی دمای بين 0تا -C˚ 5 عبور کنيم .در چنين شرايطی انجماد در داخل و خارج سلول به صورت يکنواخت تا انجام گرفته ،بافت محصول آسيب کمتری می بيند .در حالی که به هنگام انجماد کند مايع بين سلولی به علت حضور مواد جامد محلول کمتر پيش از مايع داخل سلولی منجمد می شود و با فشار اسمزی ايجاد شده ،آب را از داخل به سمت خارج سلول می کشاند .در چنين شرايطی سلول به شدت بی آب شده ،شکل خود را از دست می دهد و از طرف ديگر بلورهای درشت يخ توليد شده ،باعث فشرده شدن بيشتر و پارگی جداره ی سلول خواهند شد. 76 تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصّيات چشايی موادغذايی در هنگ ام رف ع انجم اد ،ه ر چ ه از روش کن دتری اس تفاده ک نيم آس يب وارده کمتر است و مواد مغذی نيز بيشتر حفظ می شوند زيرا يخ های ذوب شده به تدريج از قسمت خارج سلولی به سمت داخل سلول باز می گردند و سلول ،فرصت جذب آب پيدا می کند .در غير اين صورت بلورهای يخ به سرعت آب شده ،بدون جذب به داخل سلول ،به صورت قطرات آب از بافت ماده ی غذايی همراه با مواد مغذی و حتی رنگدانه ها خارج خواهند شد .برای انجماد بسياری از مواد غذايی حساس مثل توت فرنگی يا گوجه فرنگی و … از انجماد همزمان آن ها در داخل آب خود ميوه استفاده می کنند تا بافت و خصوصيات چشايی محصول به علت فشار اسمزی مساوی در داخل و خارج محيط ،هر چه بيشتر حفظ گردد. 77 تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصّيات چشايی موادغذايی از س اير تغي يرات ب ر روی موادغ ذايی می ت وان ب ه س وختگی انجم ادی ( )FreezeBurningاشاره نمود که هنگام استفاده از فريزرهای با هوای متحرک به علت خشکی بيش از حد هوا و از دست دادن سريع رطوبت، حالتی مشابه سوختگی در محصول به وجود می آيد و رنگ نامناسب به همراه سطحی خشک را به دنبال خواهد داشت. اين موض وع در انجم اد گوش ت دي ده می ش ود .البت ه ک اهش وزن محصوالت در حين انجماد هم ،به دليل از دست دادن احتمالی رطوبت، ممکن است از عواقب انجماد باشد. 78 تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصّيات چشايی موادغذايی با توجه به تمامی تغييرات ذکر شده ،مدت زمان ماندگاری مواد در حالت انجماد محدود است .اين محدوديت ،با توجه به تغييرات احتمالی شيميايی و ي ا ح تی ميک روبی ،ک اهش ارزش غ ذايی ،تغي ير در خصوص يت چش ايی و…، تعيين کننده ی زمان نهايی ماندگاری محصول خواهند بود .در صورتی که در انته ای زم ان مان دگاری محص ول دارای ب افت ،طعم و ب ه ط ور کّلی ظ اهری متفاوت با قبل از انجماد خود می باشد عاملی به نام عمر کيفيت حداکثر ( )High Quality Lifeيا HQLدر موادغذايی نگه داری شده به حالت منجمد، مطرح می گردد HQL.در اصل مدت زمان ماندگاری در حالت انجماد است به نحوی که ۸۰تا ۷۰درصد از افرادی که محصول را از نظر چشايی ارزيابی می کنن د ،تف اوتی بين محص ول منجم د و م اده ی غ ذايی منجم د ش ده قائ ل نشوند .اين زمان ،بين يک سوم تا يک ششم زمان ماندگاری نهايی محصول است و مدت آن با کاهش دما ،افزايش می يابد. 79 تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصّيات چشايی موادغذايی جدول زیر مدت زمان ماندگاری برخی از سبزی ها به حالت منجمد در دماهای مختلف 80 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی عوامل زیر بر روی موادغذايی نگهداری شده در شرايط سردخانه تأثير گذارند: .1 دما .2 رطوبت نسبی ُافت ولتاژ .4 قطع و وصل برق .3 81 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :دما دم ا ،عام ل اص لی در کن ترل فس اد ي ا ب ه ط ور کّلی ،هم ه ی ان واع تغي يرات ن امطلوب در ان واع موادغ ذايی س ت .ب ه بي ان ديگ ر ،تم امی ان واع فس اد ميکروبی ،شيميايی ،بيوشيميايی و در برخی موارد فيزيکی ،ناشی از تغييرات نامناسب دما و باال رفتن آن است .بنابراين ،بديهی ست که هر نوع تغييری در دما که يکی از شرايط تعيين کننده ی سردخانه های زير صفر و باالی صفر اس ت بالفاص له ب ر روی کيفيت و مان دگاری م واد ت أثير خواه د گذاش ت .در سردخانه های باالی صفر که هدف اصلی جلوگيری از رشد ميکروب های بيماری زاست .دمای مطلوب رشد ميکروب های بيماری زا در محدوده ی دم ای ب دن انس ان اس ت و در ش رايط س رما ق ادر ب ه رش د نيس تند .دم ای سردخانه ها از -1تا C˚ 8می باشد .افزايش دمای سردخانه باالی صفر به معنی امکان رشد ميکروب های بيماری زا و افزايش سرعت رشد انواع مولد فساد است که بيماری زا نيستند. 82 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :دما در سردخانه های زير صفر ،دمای مطمئن برای ممانعت از رشد همه ی ميکروارگانيسم ها ،حداقل -C˚ ۱۸است که برای حفظ بهتر کيفيت و مم انعت از تغي يرات ن امطلوب ش يميايی و بيوش يميايی ،دم ای ح رارت فريزرهای صنعتی برای نگه داری دراز مدت موادغذايی ،بين -25تا ˚C -30اس ت .در اين ش رايط ،ک اهش دم ا ب ه ن درت پيش می آي د ک ه در صورت کنترل تبادالت رطوبت بين محيط و محصول که با بسته بندی مناسب صورت می گيرد نامناسب نخواهد بود ولی همان طور که گفتيم چنين شرايطی بسيار نادر است. 83 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :دما مشکل اصلی ،افزايش دماست که باعث ذوب شدن بلورهای يخ ريز و اتص ال آن ه ا ب ه بلوره ای يخ درش ت ت ر و بزرگ تر ش دن بلوره ای نه ايی خواهد شد و تخريب بيشتر بافت را به دنبال دارد و بافت ها را به يک بافت يخی تبديل خواهد کرد .در شرايطی که افزايش دما بسيار زياد باشد ،عمل رفع انجماد ،صورت گرفته ،به دنبال آن بلورهای يخ ذوب می شوند و به حالت چکه کردن از محصول خارج می گردند که عالوه بر امکان رشد برخی ميکروب ها ،شاهد کاهش وزن ،از دست دادن رنگ و ارزش غذايی محصول ،به دليل خروج مواد مغذی محلول در آب خواهيم بود .بنابراين ،از بع د ميک روب شناس ی موادغ ذايی ه ر ن وع اف زايش دم ا ،آم اده ت ر ش دن شرايط برای رشد انواع بيماری زا و مولد فساد را به دنبال دارد و بسيار نامطلوب است. 84 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :دما افزايش دما در سردخانه های باالی صفر ،باعث افزايش ش ّدت تنفس محص والت و مص رف م واد مغ ذی و از دس ت رفتن آن ه ا ن يز خواه د گردي د عالوه ب ر اين ک ه در دراز م دت می توان د منج ر ب ه جوان ه زدن محص والتی مث ل س يب زمي نی و پي از گ ردد و در نه ايت ،ب افت و طعم موادغ ذايی را در مدت بسيار کوتاهی تخريب نمايد زي را در نگ ه داری محصوالت ،بخصوص ميوه ها و سبزی ها عمل غيرفعال کردن آنزيم ها (بالنچينگ) را انجام نمی دهيم و حضور آنزيم ها همواره ،عامل تهديد کننده ای است که با افزايش دما ،تخريب آنزيمی هم تشديد خواهد شد. 85 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :دما در شرايط کاهش دما مشکل ميکروبی وجود ندارد و اين مسأله عمومًا در سردخانه های باالی صفر مطرح است .همانطور که می دانيم کاهش کنترل نشده و بيش از ح ّد دما ،منجر به توقف و يا کندی کار آنزيم های تنفسی می شود و شرايط را به سمت فعاليت های بی هوازی هدايت می کند .مشابه حالتی که در کاهش غلظت اکسيژن و يا افزايش غلظت دی اکسیکربن در محيط پيش می آيد اين حالت منجر به بروز تغييرات عمومی تحت عنوان سرمازدگی می گردد که در قسمت تغييرات موادغذايی در سردخانه به طور کامل به آن پرداخته شد .چنانچه کاهش دما ،باعث ايجاد بلورهای يخ شود حالتی به نام يخ زدگی به وجود می آيد که تفاوت های زيادی با انجماد دارد .از جمله اين که بسيار کند ،ناخواسته و کنترل نشده است .بلورهای يخ درشت تشکيل شده ،با پاره کردن سلول و آزاد کردن آنزيم ها ،عالوه بر از بين بردن حالت زنده و فعال سلول ،بافتی مرده را به وجود می آورد که به سرعت به وسيله ی آنزيم ها تخريب خواهد گرديد. 86 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :دما در مورد برخی محصوالت مثل شير ،کاهش دما تا ح ّد يخ زدن ،باعث بروز تغيير در غلظت امالح و رسوب کردن و منعقد شدن پروتئين ها می گردد که تغييرات برگشت ناپذيری را برای بافت محصول به دنبال دارد .يا در نگه داری گوشت در سردخانه های باالی صفر (به منظور طی دوره ی بي ات شدن و عم ل آم دن گوشت) کاهش دم ا و يخ زدن محصول ،باعث می شود که تغيير و تحوالت الزم در تبديل عضله به گوشت صورت نگيرد و کيفّيت نهايی محصول ،بسيار کاهش يابد. رعايت نکردن درجه حرارت مناسب ،چه در جهت کاهش و چه در جهت افزايش ،نامطلوب است و بايد از آن پيشگيری نمود. 87 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :رطوبت نسبی پيش از طرح هر بخشی درباره ی تأثيرات رطوبت نسبی ،به عنوان يکی از شرايط اساسی نگه داری موادغذايی و از همه مهمتر ،نقش تغييرات آن در تغييرات مواد غذايی ،بايد خاطر نشان کرد که رطوبت نسبی و دما دو عامل وابسته به هم هستند که تغييرات يکی در ديگری مؤّثر است و البته ،دما باعث بروز تغيير در ميزان رطوبت نسبی خواهد شد. در شرايط ثابت ،مقدار رطوبت هوای موجود در يک سردخانه از نظر کمی ث ابت اس ت .بن ابراين ب ا ک اهش ي ا اف زايش دم ا در عين ث ابت ب ودن مق دار رط وبت هوا ،رط وبت نس بی تغيير می کند .ب ه اين مع نی ک ه اف زايش دم ا، رطوبت نسبی هوا را کاهش داده ،کاهش دما منجر به افزايش رطوبت نسبی هوا و حتی رسيدن به نقطه ی شبنم می گردد .تأثير تغييرات ميزان رطوبت نسبی را می توان در دو حالت کاهش و افزايش آن از حدود مشخص بررسی نمود. 88 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :رطوبت نسبی در شرايط کاهش رطوبت نسبی محيط ،طبيعی است که محصوالت ،به منظور ب ه تع ادل رس يدن ب ا فضای سردخانه شروع ب ه از دست دادن رطوبت می کنند .بنابراين ،مهم ترين مشکلی که از نظر اقتصادی نيز اهميت ف راوان دارد ،ک اهش وزن محص والت اس ت .اين ک اهش در محص والتی مث ل س بزی ه ای ب رگی ،ب ا ايج اد پژم ردگی و پالس يدگی محص ول را غ ير مص رف خواه د نم ود و در محص والت ديگ ری مث ل گوش ت ،پن ير و… ب ه رغم ض ررهای اقتص ادی ،در ظ اهر ممکن اس ت تغييرات چندانی را نشان ندهد .مهم ترين راه برای جلوگيری از چنين حالتی ،استفاده از پوشش های مناسب برای حفظ رطوبت محصوالت و همين طور ،تأمين رطوبت محيط با تزريق رطوبت به محيط سردخانه است. 89 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :رطوبت نسبی کاهش رطوبت نسبی ،بيشتر در تبخيرکننده های با ابعاد کوچک صورت می گيرد چون تبخيرکننده های با ابعاد بزرگ می توانند اختالف دمای کمتری با هوای سردخانه داشته باشند .بنابراين رطوبت موجود در هوا، به هنگام عبور آن (به دليل کاهش ماليم دما) ،کمتر به صورت قطرات آب درمی آيد و طبيعی است که کاهش کمتری در رطوبت نسبی هوای سردخانه ايجاد خواهد گرديد. بنابراين به طور خالصه می توان گفت کاهش رطوبت نسبی محيط، ابت دا منج ر ب ه ُافت وزنی محص والت و درص ورت ت داوم ،ب اعث ب روز تغييرات نامطلوب ظاهری مانند خشکی ،پژمردگی و پالسيدگی خواهد گرديد. 90 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :رطوبت نسبی اف زايش رط وبت نس بی در محي ط س ردخانه کم تر اتف اق می افت د .در دم ا و رط وبت نسبی ثابت ،تنفس سلولی محصوالت (ميوه ها و سبزی ها) باعث مصرف اکسيژن و مواد مغذی از يک سو و توليد آب و دی اکسيدکربن از سوی ديگر می گردد که امکان افزايش رطوبت نسبی را به دنبال خواهد داشت .عامل بسيار مهم در اين باره ،عالوه بر کنترل دما ،تهويه ی مناسب و چرخش هوای سردخانه است که از تجمع رطوبت در ب رخی نق اط س ردخانه جلوگ يری می نماي د .مهم ت رين خط ر اف زايش رط وبت نس بی، مرطوب شدن بيش از حد محصوالت در سطح و امکان افزايش فعاليت آبی و به دنبال آن رشد ميکروارگانيسم ها بخصوص کپک ها ست. عالوه بر اين که باقی ماندن قطرات آب در سطح برخی محصوالت ،باعث ايجاد لکه هايی بر روی محصول می گردد که از نظر ظاهری نکته ای منفی به حساب خواهد آمد. در اينجا نيز عالوه بر کنترل شرايط می توان از بسته بندی هم به عنوان عامل مؤّثر کمکی استفاده نمود. 91 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايیُ :افت ولتاژ با توج ه به وابستگی هم ه ی سيس تم ه ای اج را و کن ترل س ردخانه ب ه جري ان ب رق ،ب ديهی اس ت ک ه افت ولت اژ ع واقب بس يار نامناس بی ب ه همراه دارد .سيستم های کنترل پيشرفته ،در شرايط کاهش يا افزايش ولتاژ ،جريان الکتريسيته را قطع می کنند که حالت قطع و وصل مجدد برق به وجود خواهد آمد .در غير اين صورت ،عوارض ايجاد شده ،شامل کاهش کارآيی کمپرسورها به عنوان قلب سيستم تبريد و کاهش توان سردخانه در خروج گرما از محيط داخل يا حفظ درجه حرارت به دنبال آن است که افزايش دما را به دنبال خواهد داشت. 92 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايیُ :افت ولتاژ بسياری از دستگاه های کنترل خودکار شرايط با نوسانات جريان برق دچار اشکال شده ،امکان دارد به گونه ی کنترل نشده و ناخواسته ای عم ل کنن د .در ه ر ص ورت ،عارض ه ی اص لی ک ه پيام د اين ح الت افت ولت اژ اس ت ،ب اعث اف زايش دم ای س ردخانه خواه د ش د ک ه عالوه ب ر آس يب رس انی احتم الی ب ه سيس تم تبري د ب ه دلي ل ک ار م داوم و ع دم کارآيی الزم بخصوص در مورد کمپرسورها ،اين افزايش دما ،عوارض نامطلوبی در افزايش ش ّدت تنفس و يا رشد ميکروارگانيسم ها و … ايجاد می کند که در قسمت بعد (قطع و وصل برق) بيشتر با آن آشنا خواهيد شد. 93 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :قطع و وصل برق قطع برق هر چند نسبت به نوسانات ولتاژ مشکل بزرگ تری ايجاد می کند اما بالفاصله قابل تشخيص است .قطع برق به معنی قطع روند سرمازايی است .بنابراين بايد شاهد افزايش دما در سردخانه بود .اين افزايش دما در سردخانه های زير صفر و باالی صفر ،عوارض متفاوتی به دنبال خواهد داشت. در سردخانه های باالی صفر ،دما از حساسيت بسيار زيادی برخوردار است به نحوی که گاهی اوقات حتی C˚ 1تغيير ،تأثيرات قابل توجهی بر روی محصول می گذارد. 94 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :قطع و وصل برق در مورد ميوه ها و سبزی ها ،افزايش دما به معنی تنفس بيشتر و مصرف مواد مغذی و توليد آب و دی اکسیدکربن در محيط است ضمن اين که در زمان کوتاه تری رسيده و از طول عمر نگهداری آن ها کاسته می شود؛ زيرا با تغييری در دما ،شّدت تنفس محصوالت چندين برابر می گردد. از ديدگاه آلودگی ميکروبی و رشد انواع بيماریزا و عوامل فساد هم افزايش جزيی ح رارت ،ب اعث ف راهم ش دن امک ان رش د خواه د گردي د؛ ح التی ک ه در محص والت فسادپذير مثل گوشت و فراورده های مشابه آن ،مشکالت جدی به وجود خواهد آورد .قط ع ب رق ،قطع تهوي ه را هم ب ه دنب ال دارد ک ه خ ود اين ح الت ،ب اعث تجمع رطوبت در نقاط خاصی از محل تجمع محصول گرديده ،فعاليت آبی را باال می برد عاملی که پيش از همه چيز ،رشد ميکروارگانيسم ها بخصوص کپک ها را فراهم می آورد. 95 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :قطع و وصل برق در سردخانه های زير صفر ،مشکالت ،شکل ديگری به خود می گيرند. در هنگام قطع برق و افزايش دما ،هر چند بلورهای يخ کوچک به ميزان جزيی ذوب شده ،جذب بلورهای بزرگتر می گردند يا حتی دو بلور بزرگ در سطح به يکديگر می چسبند و تمام اين ها باعث پاره شدن بيشتر ديواره ی سلولی بخصوص در بافت های گياهی می گردد حالتی که پس از رفع انجماد محصول باعث چکه کردن مقادير زيادی از آب ميان بافتی و داخل سلولی می شود و عالوه بر کاهش ارزش غذايی ،بافت را نيز از نظر ظاهری ناخوشايند می سازد .هنگام وصل مجدد برق ،دما بار ديگر کاهش يافته ،عوارض انجماد و رفع انجماد مکرر ،تکميل می گردد. 96 تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی :قطع و وصل برق هر چن د ک ه ت اکنون دالي ل علمی ق وی ب رای اين مطلب ارائ ه نگردي ده است اما نظر بر اين است که حساّس يت محصوالت پس از رفع انجماد يا رسيدن به دمای محيط ،بسيار بيشتر شده ،با سرعت بيشتری از نظر ظاهری ،ارزش غذايی و ماندگاری ،قابليت های خود را از دست خواهد داد. بنابراين بديهی ست که يکی از ملزومات اصلی سردخانه های صنعتی، ژنراتورهای موقت توليدکننده ی برق هستند تا به هنگام بروز قطع برق، توانايی حفاظت از محصوالت را با تأمين انرژی الکتريکی الزم برای کار کمپرس ورها ،داشته باش ند و از ب روز خس ارات س نگين و ج بران ناپ ذير جلوگيری کنند. 97 اثر نگهداری به روش انجماد در شير و فرآورد ههای آن 98 اثر نگهداری به روش انجماد در شير شير پاستوريزه و هموژنيزه ،منجمد شده و در دمای -C˚ 18نگه داری می ش ود .تغي ير م اهيت پروت ئين ه ا و ج دا ش دن م واد جام د بع د از انجمادزدايی شير منجمد شده قابل توجه می باشد. در نگه داری طوالنی مدت شير در حالت انجماد ،دو مشکل اساسی به وجود می آيد :تغيير طعم و جدا شدن مواد جامد در موقع انجمادزدايی. طعم ماليم و خوشمزه فرآورده های شير مايع در حالت منجمد بهتر از ساير روش های نگه داری می تواند حفظ شود. 99 اثر نگهداری به روش انجماد در شير طعم و بوی ماندگی و پختگی که در شيرهای خشک و غليظ شده به وجود می آيد در شير منجمد شده به ندرت اتفاق می افتد. اما شيرهای يخ زده مستعد طعم تند ناشی از اکسيده شدن می باشد .چندين روش برای جلوگيری از توليد طعم تند وجود دارد :استفاده از اسيد آسکوربيک به عنوان ماده ضداکسيداسيون مفيد است اما محصول را کامل محافظت نمی کند. حرارت دادن تا باالی دمای پاستوريزه کردن ،تند شدن را به تأخير خواهد انداخت ام ا طعم پخت ه ب ه وج ود می آورد .گ رم ک ردن و هموژن يزه کردن ش ير مايع روش ساده و مؤثر برای جلوگيری از تندشدگی می باشد .پاستوريزه کردن و هموژنيزه کردن شير از اقدامات مقدماتی ضروری برای انجماد شير است. با افزودن مقدار کمی اسيدسيتريک بعد از پاستوريزه و هموژنيزه کردن می توان جدا شدن مواد جامد شير منجمد را بعد از انجمادزدايی کاهش داد. 100 اثر نگهداری به روش انجماد در کره برای انجماد کره با کيفيت خوب مشکلی وجود ندارد ،کره بدون نمک در C˚ 0یخ می زند ،اما به کره اغلب نمک زده می شود. چنانچ ه ک ره دارای ٪٢نم ک باش د در -C˚ 9و چنانچ ه دارای ٪3 /5نم ک باشد در C˚ 8/ 19يخ می زند. هنگامی که کره خنک می شود ،يخ به تدريج تشکيل می گردد .نمک به صورت غيرمنجمد باقی می ماند ،تا موقعی که غلظت آن به حدی برسد که متبلور شود. 101 اثر نگهداری به روش انجماد در کره دمای سردخانه نگه داری کره بايد تا جای ممکن پايين باشد و در صورتی که زمان نگه داری چندين ماه است ،دما نبايد بيش از -C˚ 20باشد. برای نگه داری طوالنی مدت کره (يکسال يا بيشتر) دمای حدود -C˚ 30 توصيه می شود. اگر کره برای ٢تا ٣هفته نگهداری شود ،دمای 0تا C˚ 4کافی می باشد. در ،C˚ 0رطوبت نسبی سردخانه نبايد کمتر از ٪ ٧٠باشد تا مانع کاهش وزن به دليل از دست دادن رطوبت گردد و همچنين نبايد از ٪ ٧٥بيشتر باشد تا امکان رشد قارچ کاهش يابد .در دماهای -C˚ 10و کمتر از آن، رطوبت نسبی اهميت کمتری دارد. 102 اثر نگهداری به روش انجماد در کره همراه کره نبايد سيب ،مرکبات ،سبزی ها ،پنير و يا هر ماده ای که دارای بوی زياد است نگه داری شود .در طی نگه داری کره امکان دارد طعم تندی در آن به وجود آيد بنابراين کليه کره هايی که برای نگهداری درنظ ر گرفت ه می ش وند بايس تی از خام ه پاس توريزه تهي ه گردي ده هم چنين اسيديته خامه نبايستی بيشتر از ٨باشد. 103 اثر نگهداری به روش انجماد در پنیر از انجماد پنير اغلب پرهيز می شود زيرا احتمال شکستن فيزيکی جسم و تغييرات ساختمان به علت تشکيل بلورهای يخ وجود دارد .نمک اضافه شده به پنير در زمان تهيه و ترکيبات محلولی که در طی رسيدن آن توليد می شود ،نقطه ی انجماد بيشتر پنيرها را پايين می آورد .پنيرهای دارای رطوبت زي اد و نرس يده مانن د ک اتيج ک ه خيلی فاسدش دنی هس تند دارای نقط ه ی انجم اد -C˚ 2می باش ند .انجم ادپنير ب ا رط وبت زي اد ب اعث شکس ته ش دن دلمه و تغيير بافت می شود .جهت انجماد پنير توصيه می شود که سرعت انجماد باال باشد به طوری که دما از محدوده ی -C˚ 3به سرعت عبور کند. 104 اثر نگهداری به روش انجماد در خامه خامه به منظور استفاده در صنايع غذايی مانند بستنی ،منجمد می شود. رشد باکتری ها در خامه در زمان نگه داری به صورت منجمد متوقف می شود. اغلب خامه ی با کيفيت باال ،ميزان ميکروارگانيسم های کم و اسيديته ی پايين را برای انجماد مناسب می دانند. مشاهده شده که خامه با اسيديته ی باال ( ٪ ١٥و باالتر) بعد از ٢تا ٣ماه غيرقابل قبول شده ،خامه با کيفيت خوب (بدون مس) ،پاستوريزه شده و تا خنک C˚ 40می شود و سپس بسته بندی می شوند. ظروف در داخل سردخانه با جريان هوای سرد قرار می گيرند تا يخ بزنند. اغلب هوای سرد دارای دمای -C˚ 40است و خامه ی يخ زده را در دمای -C˚ 18به مدت ١٢ماه می توان نگهداری کرد .بو و طعم تند در آن پديدار می شود. 105 اثر نگهداری به روش انجماد در انواع گوشت 106 اثر نگهداری به روش انجماد در گوشت به منظور انجماد گوشت بايد مقدار زيادی از گرمای نهان ( )latent heatآن توسط دستگاه سرد کننده از گوشت خارج شود تا آب تبديل به يخ گردد .هرچقدر گوشت دارای ضخامت بيشتری باشد مدت زمان بيشتری طول خواهد کشيد تا مرکز آن منجمد شود. چنانچه انجماد از دو طرف يک توده يا قطعه گوشت به طور يکسان صورت گيرد مرکز آن ديرتر از بقيه قسمت ها منجمد خواهد شد. انجماد گوشت در مقادير زياد در تونل يا سالن انجماد و توسط جريان هوای سرد صورت می گيرد و دما بین -29تا -C˚ 40متفاوت است .در مورد بعضی از فراورده ها ،انجماد به وسيله تماس صورت می گيرد که قطعات گوشت با ضخامت يکنواخت در بين صفحات سرد کننده در فريزرهای چند طبقه قرار می گيرد و به طور سريع منجد می شود. 107 اثر نگهداری به روش انجماد در گوشت گوشت را نبايد به سرعت پس از کشتار و قبل از جمود نعشی ،منجمد نمود زيرا در اين صورت در هنگام خروج از انجماد وارد مرحله جمود شده که جمود در رفع انجماد ( )Thaw - rigorناميده می شود. بنابراين گوشت را ابتدا در سالن پيش سرد کن با دمای صفر تا C˚ 4به مدت ٤٨تا ٢٤ ساعت سرد و سپس وارد تونل انجماد می شود. فعاليت باکتری ها در دماهای پايين تر از -C˚ 18متوقف شده و فساد ميکروبی در گوشت های نگه داری شده در اين دما رخ نمی هد .اگرچه رشد باکتری ها متوقف می گردد ولی وجود آنزيم های ميکروبی به ويژه ليپاز بر کيفيت خوراکی گوشت تأثير می گذارد. با يخ زدن و نگه داری گوشت يخ زده ،برخی آلودگی های انگلی مانند پروتوزواهای انگلی ،سستودها و نماتودها از بين می رود. 108 اثر نگهداری به روش انجماد در گوشت جدول زی ر م دت زم ان نگ ه داری گوش ت منجم د در دماه ای مختل ف را نشان می دهد 109 اثر نگهداری به روش انجماد در فرآورده های دريايی نگه داری م اهی و ف رآورده ه ای دري ايی نس بت ب ه کلي ه م واد گوش تی، ماهي ان در مقاب ل تجزي ه خ ود ب ه خ ودی ( ،)Autolysisاکس يد ش دن، هي دروليز چ ربی ه ا و فس اد ميک روبی بيش ترين حساس يت را دارا می باشند. بن ابراين باي د عملي ات نگ ه داری در س رما ب ه ط ور س ريع انج ام گ يرد. فص ل ،ج ای ص يد ،س ن ،ان دازه و گون ه م اهی در کيفيت اين ف راورده اثرگذار است. ميزان فس اد در ش رايط ث ابت بس تگی ب ه گون ه م اهی دارد .مان دگاری ماهيان بزرگتر يا کم چرب تر در مقايسه با ماهيان کوچک تر و چرب تر، بيشتر است. 110 اثر نگهداری به روش انجماد در فرآورده های دريايی جمود نعشی در ماهی پس از صيد بروز می کند pH .به دنبال افزايش اسيد الکتيک کاهش يافته و بسته به گونه ماهی به 6 /8تا 5/5می رسد .بيشتر گونه های ماهی در دمای C˚ 0يک روزه جمود نعشی يافته و سپس به آرامی نرم می شوند. جمود نعشی در نگه داری ماهی دارای اهميت زيادی می باشد .زيرا تجزيه خود به خودی پس از کشت را به تأخير می اندازد .بنابراين هر عملی که جمود نعشی را طوالنی نمايد مدت زمان نگه داری را افزايش خواهد داد. چنان چه ماهی قبل از مرگ فعاليت عضالنی کمی داشته باشد و در هنگام صيد و فرايند بعدی صدمه نديده و دارای آثار کوفتگی و ضربه نباشد ،مرحله جمود نعشی طوالنی تر می گردد. کاهش درج ه ح رارت نگ ه داری ن يز س بب اف زايش اين مرحل ه خواه د ش د .س رد نمودن ماهی بالفاصله پس از صيد توسط يخ يا آب نمک سرد شده انجام می گيرد. 111 اثر نگهداری به روش انجماد در فرآورده های دريايی انجم اد در م ورد م اهی ،دارای اهميت زي ادی می باش د زي را م اهی ب ه سرعت در ح رارت محيط يا در حالت س رد فاسد می گ ردد .بن ابراين انجماد ماهی در خود کشتی يا در خشکی صورت می گيرد. ماهی را با ٣روش دمنده هوايی ،تماسی و غوطه وری در ماده سرمازا يخ زده می کنند. فلور ميکروبی ماهيان از نوع باکتری های سرما دوست مانند انواع سود و مون اس ،آلک اليژنس و فالو ب اکتريوم می باش د .اسپورلکس تريديوم بوتولينوم در زمان انجماد و نگه داری زنده باقی مانده ،احتمال دارد در درجه حرارت C˚ 3/3يا باالتر رشد کرده و توکسين توليد نمايد. 112 اثر نگهداری به روش انجماد در فرآورده های دريايی در زمان نگ هداری ماهی و فرآورده های آن به حالت منجمد ممکن است تغييرات نامطلوبی در طعم ،بو ،ظاهر و بافت آن ها بوجود آيد .اين تغييرات به دليل از دست دادن آب ماهی ،اکسيد شدن چربی ها و فعاليت آنزيمی در گوشت ماهی می باشد. برای نگه داری ماهی در حالت انجماد نکات زير را بايد رعايت نمود: .1فقط ماهيان با کيفيت باال را برای انجماد انتخاب نمود. .2ماهی را پس از يخ زدن برای محافظت در برابر آسيب فيزيکی ،آلودگی، اکسيداسيون و تند شدن چربی و از دست دادن آب به ويژه در فيله و يا اس تيک ،ف رآورده ب دون پوس ت آن را يخ پوش ی و بس ته بن دی ک رده و ب ه سردخانه منتقل گردد. .3ماهی منجمد را در دمای -C˚ ۱۸و کمتر نگه داری نمود. 113 اثر نگهداری به روش انجماد در فرآورده های دريايی جدول زیر شرايط نگه داری ماهی يخ زده را نشان می دهد. 114 اثر نگهداری در سردخانه بر ماهی ماهی هايی که برای نگه داری در سردخانه آماده می شوند بايد از لحاظ مشخصات کيفی ممتاز باشند و ضايعاتی از قبيل ضربه ،کوفتگی و غيره در آن ها مشاهده نگردد. از آنجايی که بار ميکروبی سرمادوست در ماهيان صيد شده از آب های سرد بيشتر از ماهيان مشابه در آب های گرم می باشد و فساد ماهی در س ردخانه ناش ی از پرک اری اين گ روه از ميکروارگانيس م ه ا می باش د، ماندگاری ماهيان گرمزی در سردخانه بيشتر از ماهيان سردزی می باشد. دمای سردخانه برای ماهی تازه بايد بين صفر تا C˚ 4و رطوبت نسبی ۹۵ تا ۹۰درصد باشد .سرعت گردش هوا به منظور کنترل کاهش وزن بايد محدود باشد. 115 اثر نگهداری در سردخانه بر ماهی ماهی بايستی در انبارهای اختصاصی نگهداری شود به طوری که در انبار غير از ماهی محصول ديگری نگهداری نگردد زيرا بوی زياد ماهی خيلی سريع روی کاالها اثر می گذارد. جدول زیر زمان نگه داری ماهی در سردخانه را نشان می دهد. 116 نگه داری گوشت مرغ اغلب مرغ را به دو صورت سرد يا منجمد نگهداری می کنند .کشتار مرغ بايد در شرايط بهداشتی انجام گيرد و پس از خيساندن ،پرکنی مکانيکی و تخليه مجاری گوارشی مرغ ،آن را به سرعت سرد نمود .اين کار را با بهره گيری از آب سرد به صورت مه پاشی و فرو بردن و يا با کاربرد هوای سرد انجام می شود. جمود نعشی مرغ با توجه به pHنهایی 6 /4تا 5 /9آن و دمای C˚ 4به مدت ٤تا ٢ساعت به درازا می کشد. اهميت کن ترل جم ود نعش ی و ب روز کن د آن ب ه خ اطر جلوگ يری از پ ارگی ماهيچه ها به ويژه ماهيچه ران و جدا شدن آن از استخوان و ظاهر خوب مرغ در بسته بندی شفاف می باشد. 117 اثر نگهداری در سردخانه بر مرغ نوع تغذي ه ،نظ افت و پ اکيزگی مراح ل ک ار و همچ نين روش ه ای ف رآوری و سرد کردن در طول عمر نگه داری مؤثر می باشند. تغذيه حاوی درصد زياد اسيدهای چرب غيراشباع منجر به توليد گوشت طيور با درجه باالی چربی غيراشباع می گردد که نسبت به تند شدن نسبت به مرغ کم چرب حساس تر هستند. بسته بندی نقش مهمی در حفظ کيفيت گوشت طيور در زمان نگه داری به صورت سرد يا منجمد را دارا می باشد. پوشش ی از جنس ع ايق رط وبت ،م انع از خ روج آب می گ ردد .نگ ه داری گوشت الشه ماکيان در شرايط سرد بايد به صورت تخليه شده انجام گيرد و در دمای صفر تا C˚ 4و رطوبت نسبی 90تا 95درصد می باشد. 118 اثر نگهداری در سردخانه بر مرغ جدول زیر زمان نگه داری مرغ در سردخانه را نشان می دهد. 119 اثر نگهداری به روش انجماد بر مرغ مرغ سالم کشتار شده و با آب سرد خنک شده را به صورت درسته، قطعه بندی شده با بسته بندی پالستيکی و با بهره گيری ازماده سرمازا به روش غوطه وری به سرعت يخ زده می کنند ،در اين شرايط مرغ که ب ه س رعت منجم د ش ده اس ت خ وش نم ا و س فيد گش ته و خط ر اکسيداسيون چربی آن از بين می رود. ترکيب جيره خوراکی به ويژه در ماه آخر در ماندگاری فرآورده يخ زده مؤثر است. مرغ کم چ رب يخ زده دارای ماندگاری بيشتری نسبت به پرچرب می باشد. 120 اثر نگهداری به روش انجماد بر مرغ عمر نگه داری مرغ منجمد به عوامل زيادی بستگی دارد که از همه مهمتر درجه سرمای منجمد کننده ،نوع بسته بندی ،عمليات آماده سازی قبل از انجماد و نوع محصول می باشد. دمای نگه داری بايستی پايين از -C˚ 18و رطوبت نسبی ٩٥درصد باشد تا خشکی سطح محصول کاهش يابد. در ط ول نگ ه داری ممکن اس ت ب ه علت از دس ت دادن آب ،گوش ت پرندگان خشک شده و درنتيجه وضعيتی که سوختگی انجماد ناميده می شود مشاهده گردد که اين مشکل را با تنظيم ميزان رطوبت ،تنظيم دمای نگه داری و از طريق بسته بندی مناسب می توان برطرف نمود. 121 اثر نگهداری به روش انجماد بر مرغ در هنگامی که پرنده جوان منجمد می شود رنگ تيره ای در استخوان های ران و بال ظاهر می گردد که اين تغيير رنگ استخوان و گوشت ناشی ازخروج رنگدانه هم از مغز استخوان است که در زمان انجماد يا رفع انجماد از طريق استخوان هايی که رشدشان کامل نشده به بيرون تراوش می کند .اين حالت از لحاظ خوراکی زيان آور نمی باشد و روی کيفيت خوراکی محصول تأثيری ندارد .جدول زیر مدت زمان نگه داری مرغ منجمد را نشان می دهد. 122 اثر نگهداری با روش انجماد بر تخم مرغ مانند ساير غذاهای مفيد ،کيفيت تخم مرغ منجمد شده ،هيچ وقت بهتر از کيفيت آن پيش از انجماد نمی باشد. از جنبه ی تجاری ،تخم مرغ با پوسته منجمد نمی گردد. فرآورده ه ای تخم م رغ منجم د ش امل زرده و س فيده کام ل ،زرده، سفيده ،زرده و سفيده مخلوط شده به نسبت دلخواه بوده و به هرکدام از اين ها يک يا چند ماده افزودنی مانند نمک ،شکر ،شربت ذرت يا گليسرول اضافه می کنند. 123 اثر نگهداری با روش انجماد بر تخم مرغ فرآورده های تخم مرغ اغلب در منجمد کننده هايی با جريان هوای سرد با دم ای -C˚ 40منجم د می ش وند .م دت زم ان انجماد بس تگی ب ه ن وع و ابع اد ظ روف ،دم ای منجم د کنن ده و س رعت جري ان ه وا در اط راف ظ رف دارد. زمان انجماد بين ۶۰تا ۱۶ساعت می باشد. انجماد خيلی سريع نيز ممکن است انجام گيرد که در اين صورت بايستی از بلند شدن سرپوش قوطی به علت انبساط خيلی سريع مرکز مايع جلوگيری گردد. زرده نمک زده نبايستی در پايين تر از -C˚ 30منجمد يا نگهداری شود تا ژله ای شدن آن کاهش يابد .فرآورده های تخم مرغ منجمد شده را در -C˚ 18 نگهداری می کنند. در دمای -C˚ 18زمان نگهداری بيش از ٢سال می باشد. 124 اثر نگهداری در سرماخانه بر سیب زمینی طی زمان برداشت سيب زمينی به منظور نگهداری در سردخانه الزم است از آسيب ديدگی بافت آن جلوگيری شود و آسيب های وارد ترميم گردد برای ترميم بافت های آسيب ديده می توان بهر مورد نظر را به مدت دو هفته در دمای 10 تا C˚ 15و رطوبت نسبی ٩٠تا ٪ ٩٥قرار داد .چنانچه در اين حالت لکه های زرد روی آن ظاهر شود الزم است دما به حدود 5برسد. در صورت افزايش مقدار قند سيب زمينی طی زمان نگهداری با باال بردن دما و رساندن آن به حدود C˚ 20و نگهداری بار در اين شرايط به مدت يک هفته می توان اين مشکل را حل کرد. اگر دمای سيب زمينی به کم تر از -C˚ 3برسد يخ زده و تغييرات سويی در آن بوجود می آيد ،به اين ترتيب که رنگ آن کدر و سياه شده و بافت آن سفت می گردد. 125 اثر نگهداری در سرماخانه بر سیب زمینی پديده ی ديگری که طی زمان نگه داری بهرهای سيب زمينی اتفاق می افتد جوانه زدن آن در دمای -C˚ 4است .برای جلوگيری از جوانه زدن سيب زمينی می توان حدود دو هفته پيش از برداشت مقداری Maleic hydrazideروی برگ های آن پاشيد و يا در آب شست و شوی سيب زمينی مقداری حدود يک کيلوگرم به ازای ٨تن Isopropyl - N - chlorophenyl carbamateیک درصد اضافه کرد و يا آن را به صورت گ رد روی س يب زمي نی پاش يد .از تتراکلرونيتروب نزن ( )Tetrachloronitrobenzeneهم استفاده می شود. 126 اثر نگهداری در سرماخانه بر انگور طی زمان نگهداری بار انگور در سردخانه عوارض گوناگونی آن را تهديد می کند که مهم ترين آن ها عبارتند از ترک خوردگی ،تغيير رنگ به صورت قهوه ای و رشد کپک ها. برای پيش گيری از پوس يدگی حاص ل از کپ ک ه ا می ت وان از گ از SO2 اس تفاده نم ود و ب رای ک ارآيی اين گ از هنگ ام گ ازدهی بهرانگ ور بايس تی چيدمان بسته ها به گونه ای باشد که جريان هوا در داخل توده انگور انجام گيرد .مقدار SO2الزم به نسبت ٪١حجم سالن خالی به مدت حدود ٢٠ دقيقه و پس از آن به نسبت يک چهارم درصد حجم سالن خالی به مدت ٣٠دقيقه و سپس جايگزين کردن گاز با هوای سالم است حد معمول گاز SO2حدود ٣٠گرم به ازای هر مترمکعب هوا است. 127 اثر نگهداری در سرماخانه بر موز طی زمان نگهداری موز در سردخانه ترک خوردگی پوسته ،تغيير رنگ پوسته ،ايجاد لکه های قهوه ای رنگ روی پوسته ممکن است اتفاق افتد ک ه در ب روز این تغي يرات ن امطلوب ،ترکيب ات ه وای مح ل نگ ه داری و آسيب ديدگی فيزيکی و مکانيکی بافت آن مؤثر می باشند. 128 اثر نگهداری در سرماخانه بر مرکبات هنگ ام نگه داری مرکب ات در س ردخانه امک ان کپ ک زدگی آن ه ا ب ا پ نی سيليوم ايتاليکوم و ساير کپک ها وجود دارد. از طرفی امکان قهوه ای شدن آن دراثر سرما وجود دارد و همچنين دراثر نوعی اسانس ترشح شده به وسيله ی پوست ميوه لکه های قهوه ای در آن ايجاد می شود. 129 اث ر روش ه ای نگه داری غ یرحرارتی ب ر کیفیت م واد غذایی 130 اثر روش های نگهداری غیرحرارتی بر کیفیت مواد غذایی افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی به طور سنتی با فراوری گرمایی به تنهایی یا توأم با روش های نگهداری شیمیایی و بیوشیمیایی امکان پذیر شده است .با این وجود فراوری گرمایی تا حدودی کیفیت محصول و تازگی آن را کاهش می دهد. بنابراین روش نگهداری ایده ال فرایندی است که با حداقل آسیب به ساختار ماده غذایی ،میکروب ها را غیر فعال ساخته و واکنش های تخریب کننده را متوقف سازد. همچ نین ب رای ب ه ح داقل رس اندن آس یب وارده ب ه م واد غ ذایی حین نگه داری تا مص رف ،تکنی ک ه ای بس ته بن دی مختلفی ب ه ب ازار عرض ه ش ده اس ت .یکی از متداول ترین آنها تکنولوژی بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته یا MAPاست. از بین فرایندهای غیر حرارتی تنها دو فرایند تشعشع یونی و فشار باال ،در مقیاس تجاری توسعه یافته اند. 131 اثر روش های نگهداری غیرحرارتی بر کیفیت مواد غذایی ام روزه ب رای ب ه ح داقل رس انیدن آس یب وارده ب ه م اده غ ذایی، استفاده تلفیقی از چند روش نگهداری حرارتی و غیرحرارتی با شدت کمتر مورد توجه قرار گرفته است .این امر تحت عنوان تکنولوژی هردل ( )Hurdle Technologyشناخته می شود .به این معن ا ک ه ب ا ب ه ک ارگیری چن د روش نگه داری ب ه ط ور همزم ان، میکروب از چند جهت مورد حمله قرار می گیرد .بنابراین دیگر نیازی به استفاده از یک روش شدید نگهداری که آسیب زیادی به ماده غذایی وارد می کند وجود ندارد. 132 اثر فناوری فشار باال بر کیفیت مواد غذایی امروزه مصرف کنندگان خواستار غذاهایی با حداقل فراوری به منظور حفظ مواد مغذی و نیز حفظ خواص حسی هستند که عالوه بر تأمین کالری و سیر کردن فرد ،احساس لذت بردن از غذا را تأمین کند. فناوری استفاده از فشار باال فرایند نسبتًا جدیدی در صنایع غذایی است که سبب غیرفعال سازی میکروب ها بدون ایجاد تغییرات مشخص تغذیه ای و طعمی می ش ود .فراین د ح رارتی ب اعث ایج اد تغی یرات ف یزیکی و ش یمیایی زی ادی در م واد غ ذایی می ش ود .مهم ت رین آنه ا واکنش ه ای تجزیه حرارتی است که منجر به بدطعمی ،تخریب مواد مغذی و دیگر افت های کیفی در محصوالت می شود .به همین دلیل مجموعه ای از روش های نگهداری غیر حرارتی مواد غذایی در حال پیشرفت و تکمیل هستند. 133 اثر فناوری فشار باال بر کیفیت مواد غذایی فراین د فش ار ب اال ک ه ب ا عن وان فرایند فشار هیدرواستاتیک باال هم ش ناخته می ش ود عب ارت اس ت از اعم ال فشار ب ر مواد غذایی جامد یا مایع در مقیاس بین 100تا 1000مگا پاسکال است. اث رات فراین د فش ار ب اال در شکل مقابل بیان شده است. 134 اثر فناوری فشار باال بر کیفیت مواد غذایی دم ای انج ام فراین د فش ارباال می توان د از زی ر ص فر ت ا ˚ C 100متغ یر باش د .زم ان اعم ال فش ار در مقی اس تج اری بین پالس های کس ری از ثانی ه ت ا ح دود 1200 ثانیه متغیر است. اس اس اس تفاده از فش ار ب اال در ف راوری مواد غذایی متراکم نمودن آب اطراف آنها است .در این روش ماده غذایی به مدت مشخص ی تحت فشار باال ق رار می گیرد. زم ان نگه داری در مخ زن تحت فش ار ب ه ن وع م اده غ ذایی و درج ه ح رارت فراین د بستگی دارد .در پایان زمان فراوری ،فشار داخ ل مخ زن ح ذف می ش ود ت ا م واد فراوری شده خارج شوند. 135 اثر فناوری فشار باال بر کیفیت مواد غذایی اجزای یک سیستم فشار باالی صنعتی عبارت اند از: .1 محفظه فشار باال .2 پمپ فشار .3 دستگاه کنترل کننده دما .4 سیستم کنترل جریان مواد تشکیل می شود که مي تواند خودکار باشد 136 اثر فناوری فشار باال بر کیفیت مواد غذایی مراحل فراوری با فشار باال در شکل زیر نشان داده شده است. 137 اثر فناوری فشار باال بر کیفیت مواد غذایی مراحل بسته بندی در سیستم فشار باالی صنعتی عبارت اند از: .1ابتدا ماده غذایی در یک ظرف استریل پر می شود .2پس از درب بندی درون مخزن فشار قرار می گیرد .3پس از آن که مخزن فشار از مواد غذایی بسته بندی شده پر شد ،درب آن بسته می شود و ماده ناقل فشار که در اغلب موارد ،آب است به درون این دستگاه فرستاده می شود جنس بسته بندی از مواد پلیمری ساخته می شود .چون فشار اعم ال ش ده یکن واخت اس ت و ش کل بس ته بن دی دچ ار تغی یر شکل نشود. 138 اثر فناوری فشار باال بر کیفیت مواد غذایی اجزای یک سیستم فراوری با فشار باال در تصاویر زیر نشان داده شده است. 139 اثر فشار باال بر میکروب ها مطالعه اثر فشار بر موجودات زنده را بیولوژی فشار می نامند. فراوری فشار باال از طریق ایجاد اختالل در عملکرد دیواره سلولی به میکروب آسیب وارد می کن د .به این ترتیب این فرایند در عملکرد ورود مواد مغذی به داخل سلول و خروج مواد زاید اختالل ایجاد می کند. باکتری های گرم منفی نسبت به اعمال فشار حساس تر از باکتری های گرم مثبت هستند. مرحل ه رشد ب اکتري ن یز در تع یین مق اومت آن در برابر فشار ب اال عامل مهمی است .به طوري که سلول ها در فاز ثابت رشد مقاومت بیشتري نسبت به فاز لگاریتمی دارند. 140 اثر فشار باال بر میکروب ها اسپورها نسبت به فرم رویشی میکروب ها مقاومت خیلی بیشتری در مقابل فشار باال دارند. برای نابود کردن اسپورها با فشار باال از تکنیک اعمال فشار پالسی استفاده می شود .به این ترتیب که اسپورها در اثر اعمال مقداری فشار جوانه زده و به سلول رویشی تبدیل می شوند و در مرحله بعد اعمال فشار باال موجب غیر فعال شدن سلول های رویشی می شود. برای افزایش میزان غیرفعال کردن میکروب ها و آنزیم ها می ت وان از ت رکیب فش ار هیدرواس تاتیک ب اال و ح رارت استفاده کرد. 141 اثر فشار باال بر میکروب ها برای ن ابود ک ردن اس پورها ،ن وعی فراین د ح رارتی پالس ی ب ه ن ام تیندالیزاسیون وجود دارد. تیندال دانشمندی بود که در آزمایش های خود برای سترون کردن برخی محلول ها روشی ابداع کرد که بعدها به «تیندالیزاسیون» موسوم شد. در روش تیندالیزاسیون ،محلول برای مدتی کوتاه (حدود یک دقیقه) حرارت داده می شد؛ سپس توقفی کوتاه در نظر گرفته می شد و مج دد ح رارت داده می شود؛ این کار چند بار تکرار می شد که موجب می شود اسپورها به حالت رویشی تبدیل شوند. 142 اثر فشار روی واکنشهای غیرکوواالنسی در پروتئین ها اثر فشار باال در ابتدا به تخریب پیوندهای غیرکوواالنسی (Non- )covalent interactionمانن د پیون دهای هی دروژنی و واکنش های هیدروفوبیک در مولکولهای پروتئین و به طور مداوم به تشکیل پیوندهای درون مولک ولی ی ا بین مولک ولی ب ا مولکوله ای پروت ئین و ی ا بین مولکولهای پروتئین مربوط میشود .در حالیکه بر پیوندهای کوواالنسی بی تأثیر است. تخریب نشدن پیوندهای کوواالنسی منجر به حفظ ویتامینهای ضروری و مواد مغذی شده ،از اینرو منجر به کیفیت بهتر و طبیعی تر محصول میش ود .زی را ان واع مختل ف پیون دها در پای داری س اختار دوم ،س وم و چهارم پروتئین ها نقش دارند. 143 تاثیر فرایند فشار باال بر روی ساختار پروتئین ها فش ار ب اال ق ادر اس ت روی س اختار پروت ئین ه ا ت اثیر بگ ذارد و منج ر ب ه دناتوراسیون ( ،)Denaturationتودهای شدن ( )Coagulationو یا ژالتینه ای شدن ( )Gelationپروتئین ها شود .با توجه به اثر فشار هیدروستاتیکی باال روی پروتئین ها ،پیوندهای کوواالنسی تحت تاثیر قرار نمی گیرند .بنابراین س اختار اولی ه پروت ئین دس ت نخ ورده ب اقی میمان د .در حالیک ه س اختار دوم، سوم و چهارم تحت تاثیر قرار میگیرند. ساختار چهارم حساس به فشار است (به دلیل پیوندهای هیدروفوبیکی) که نقش مهمی در پای داری س اختار چه ارم دارن د و رفتاره ای پیچی دهای مانن د گس یختگی ب دون ت وده ای ش دن ی ا رس وب را نش ان میده د .س اختار چه ارم بسته به پیوندهای غیرکوواالنسی تحت تاثیر فشار 150مگاپاسکال یا کمتر قرار میگیرد. 144 تاثیر فرایند فشار باال بر روی ساختار پروتئین ها ساختار سوم پروتئین نیز میتواند به طور چشمگیری در فشار بیشتر از 200مگاپاسکال تغییر پیدا کند اما تغییرات ساختار دوم در فشارهای خیلی باال (تقریبا 300تا 400مگاپاسکال) ایجاد شده و بسته به سرعت ب ه هم فش ردگی و آرایش س اختار دوم ،منج ر ب ه دناتوراس یون غیربرگشت پذیر می شود. 145 خواص عملکردی پروتئین های غذایی خواص عملک ردی پروت ئین ه ای غ ذایی خ واص فیزیکوش یمیایی هس تند ک ه تحت تأثیر رفتار پروتئین در سیستم غذایی در طی آماده سازی ،فرایند، انب ارداری ی ا مص رف ق رار میگیرن د .این وی ژگی ه ا کیفیت و وی ژگی ه ای ارگانولپتیک غذا را تحت تاثیر قرار میدهند. خواص عملک ردی پروتئینه ای غ ذایی ب ه س ه گ روه اص لی طبق ه بن دی میشوند: .1خواص هیدراس یون بس ته ب ه واکنش ه ای آب-پروت ئین (ج ذب آب و نگهداری ،چسبندگی ،قابلیت پراکندگی ،قابلیت حل کنندگی و ویسکوزیته) .2خواص مربوط به واکنش های پروتئین -پروتئین (رسوب و ژله ای شدن) .3خواص سطحی (کشش سطحی ،امولسیون کنندگی و کف کنندگی) 146 تاثیر فرایند فشار باال روی خواص عملکردی پروتئین ها تاثیر فش ار ب اال روی س اختار پروت ئین ب دین ص ورت اس ت ک ه خ واص ف یزیکی مانن د حاللیت و ویس کوزیته را تغی یر میده د .در نتیج ه عملک رد پروت ئین ه ا ب ه خص وص نقش آنه ا در فراین دهایی مانن د ژالتیناس یون، امولسیفیکاسیون و کف کنندگی را تحت تاثیر قرار میدهد .این فرایند عالوه ب ر دناتوراسیون پروتئین ها ،سبب ژله ای شدن و سفت شدن پروت ئین ه ا ن یز ش ده و در فش ارهای خیلی ب اال ممکن اس ت ت رتیب اسیدهای آمینه تغییر یابد. 147 تاثیر فرایند فشار باال روی خواص عملکردی پروتئین ها در اثر فشار باال ،ابتدا پیوندهای هیدروژنی بین زنجیرهای پپتیدی حاصل میشود و پروتئینها به شکل کروی در می آیند .سپس این اشکال کروی به هم مرتبط شده و حالت ژله ای ایجاد میکنند .پیوندهای سولفیدی نقش مهمی در توده ای شدن و ژالتینه ای شدن پروتئین هایی دارند که به خصوص در pHخنثی و قلیایی ،تحت فشار قرار گرفته اند. افزایش در واکنش های گروه های SHمنجر به افزایش توده ای شدن می گردد و پروتئین های سفیده تخم مرغ در فشار 7کیلوبار به مدت 30دقیقه دناتوره می شوند. 148 تاثیر فرایند فشار باال بر روی حجم پروتئین ها حجم پروتئین در محلول توسط حجم تشکیل دهنده اتم ،حجم فضاهای داخلی ،حاللیت پیون دهای پپتی دی و زنج یره ه ای آمینواس ید تع یین می گردد. فش ار فض اهای مولک ولی را ک اهش و واکنش ه ای بین زنج یره ای را افزایش میدهد .این فرایند پیوندهای یونی و هیدروفوبیک مولکول های پروتئین را تخریب میکند. باز شدن مولکول های پروتئین ،حجم پروتئین را دو درصد کاهش میدهد. زی را فراین د فش ار ب اال ب ه انج ام واکنش ه ایی کم ک میکن د ک ه در آنه ا پیون دهای هی دروژنی تش کیل میش ود و ایج اد پیون د س بب ک اهش حجم پروتئین میگردد. 149 تاثیر فرایند فشار باال بر روی حاللیت پروتئین ها حاللیت پروتئین ها به مولکول های آبی جذب شده توسط بارهای یونی، مربوط میشود و گروه های عملکرد میانی با مولکول پروتئین قطبی میگردن د .مولک ول ه ایی ک ه در منطق ه الکترواستریکس یون ق رار دارن د نسبت به مولکول های آبی که در منطقه Clusterیا آب آزاد قرار دارند، چگالتر می گردند و قابلیت هیدراسیون کاهش می یابد. 150 تاثیر فرایند فشار باال بر روی حاللیت پروتئین ها شکل مقاب ل ط رح س اختاری محل ول آبی در من اطق مختل ف را نش ان می دهد 151 تاثیر تکنولوژی فرایند فشار باال بر روی پروتئین شیر فرایند فشار باال عالوه بر تأثیر بر روی میکروارگانیسم ها و تخریب آنها ،روی خواص تکنولوژیکی و فیزیکوشیمیایی شیر نیز تاثیر میگذارد .زمانی که شیر در معرض فشار باال قرار میگیرد ،میسل های کازئین به بخش های کوچکتر تجزی ه می ش وند و این تجزی ه هم راه ب ا اف زایش س طح فس فات کلس یم و کازئین در فاز سرم شیر و یک کاهش در بخش نیتروژن غیرکازئینی و نیتروژن سرم است. خواص کواگوله ای شدن شیر نیز به دلیل کاهش قطر میسل های کازئین افزایش مییابد .همچنین تغییرات ساختاری ذرات کروی در زنجیرها یا خوشه ای شدن ساب میسل ها ،به دلیل کوچکتر شدن ذرات و افزایش انکسار نور، رنگ شیر را تحت تاثیر قرار میگیرد .این فرایند می تواند شیری با خواص حسی خوب و افزایش عمر ماندگاری تولید نماید. 152 تاثیر تکنولوژی فرایند فشار باال بر روی پروتئین شیر فرایند فشار باال نه تنها فسفات کلسیم کلوئیدی را حل میکند بلکه فسفات کلسیم کریستالی که توسط حرارت غیرقابل حل است (رسوب کرده) را نیز دوباره حل کرده (مانند شیر ) UHTو باعث افزایش کلسیم محلول می شود. اگرچه حاللیت با افزایش دما ،کاهش مییابد اما با فشار ،افزایش می یابد. آلفا -الکتالبومین نسبت به بتا -الکتوگلوبولین مقاومتر است .از اینرو در فرایند فشار باالی بیشتر از 500مگاپاسکال در 25درجه سانتیگراد ،بتا-الکتوگلوبولین به راحتی دناتوره می شود اما دناتوراسیون آلفا -الکتالبومین و ایمونوگلوبولین ها فقط در فشارهای خیلی باال و به طور جزئی در 50درجه سانتیگراد رخ میدهد .این پدیده ناشی از سختی ساختار مولکولی آلفا -الکتالبومین و تفاوت در تعداد باندهای دی سولفید درون مولکولی این پروتئین ها می باشد. 153 تاثیر تکنولوژی فرایند فشار باال بر روی پروتئین پنیر مهمترین تاثیر فرایند فشار باال در شیر جهت تولید پنیر ،افزایش رسیدن پن یر و غیرفع ال س ازی ی ا ک اهش میکروارگانیس م ه ای پ اتوژن و مول د فساد در پنیر است که سبب افزایش ایمنی و عمر ماندگاری آن می شود. فرایند فشار باال باعث تولید پنیری با کیفیت باال میشود .پنیرهایی که شیر آن تحت فرایند فشار باال قرار گرفته نسبت به پنیرهایی که شیر آن پاستوریزاسیون شده ،از راندمان باالتری برخوردار می باشند و محتوای رطوبت ،نمک و اسیدآمینه آنها نیز بیشتر است .زیرا طی اعمال فشار ب اال ،از طری ق تجزی ه میس ل ه ای ک ازئین ب ه قطع ات کوچک تر رط وبت بیشتری در پنیر به دام افتاده و باعث افزایش حاللیت می شود. 154 تاثیر تکنولوژی فرایند فشار باال بر روی پروتئین پنیر پنیری که شیر آن تحت این فرایند قرار گرفته ،در مقایسه با شیر خام دارای ماتریکس پروتئینی فشرده و منظم و گلبول های چربی کوچک و یکنواخت میباشد .همچنین پنیر حاصله سفت تر ،االستیک تر و دارای شکنندگی کمتر است. 155 تاثیر تکنولوژی فرایند فشار باال بر روی پروتئین ماست سفتی و مقاومت به شکست ،مقاومت ژل به سینرسیس و ویسکوزیته ماستی که تحت فرایند فشار باال قرار گرفته است ،بهبود می یابد. 156 اثر فشار باال بر دناتوراسیون پروتئینها و غیرفعال سازي آنزیم ها فشار باال سبب فعال و یا غیر فعال شدن آنزیم ها می شود .اثر این فرایند روی آنزیم ها با توجه به فشار ،دما ،زمان ،رطوبت و pHمتفاوت است. فشار نسبتًا کم ( 100تا 200مگاپاسکال) مي تواند برخی آنزیم ها را فعال کن د ،در ح الی ک ه فش ار ب اال ( 400ت ا 1000مگاپاس کال) س بب غ یر فع ال شدن آنزیم ها می شود. فشار باال از طریق تغییر آرایش ساختمانی ،مولکول های پروتئین را دناتوره می کند. فشار مورد نیاز ب رای دناتوراسیون پروتئین های چند زنج یره ای ،باالتر از پروتئین های تک زنجیره است. مکانیسم دناتوراسیون پروتئین ها توسط فشار باال با دناتوراسیون حرارتی آنها متفاوت است. 157 اثر فشار باال بر دناتوراسیون پروتئینها و غیرفعال سازي آنزیم ها فش ار ب اال پیون دهای ی ونی و آب گری ز (هی دروفوب) را در ساختمان پروتئین ها تخریب می کند. مولکول های DNAدر فشار باال پایدارتر هستند در حالی که دمای باال باعث دناتوراسیون مولکول های DNAمی شود. فش ار اعم ال ش ده در فراین د فش ار ب اال ت أثیر ج زئی ب ر پیوندهای کوواالنسی دارد .بنابراین مواد غذایی که در درجه حرارت های معمولی تحت فشار قرار می گیرند دستخوش تغییرات بسیار کمی می شوند. 158 اثر فشار باال بر ترکیبات مغذی مواد غذایی مولک ول ه ایي کوچ ک نظ یر ویت امین ه ا و ترکیب ات مول د عط ر و طعم توس ط فش ار ب اال ب دون تغی یر ب اقی می مانن د .در ح الی ک ه س اختار مولک ول ه اي ب زرگ نظ یر پروت ئین ه ا ،آن زیم ه ا ،پلی س اکاریدها و اسیدهای نوکلئیک می تواند تغییر کند. فشار باال سرعت واکنش هاي قهوه اي شدن میالرد را کاهش می دهد. فرایند فشار باال در دماهاي متوسط اثر بسیار کمی بر رنگدانه هاي میوه ها و سبزی ها شامل ،کلروفیل ،آنتوسیانین ها و کاروتنوئیدها دارد. تغییرات بافتی طی فرایند فشار باال ،اساس ًا به علت تخریب سلولی و تغی یرات در پلیمره اي دی واره س لولی ب ه علت واکنش ه اي آن زیمی و غیرآنزیمی رخ می دهد. 159 نکات کلی در مورد کاربرد فشار باال در صنایع غذایی تغی یرات در سفتی ،ن رمی و ویژگی هاي رئولوژیکی مواد غذایی بستگی به نوع ماده غذایی و اثر فشار و دما بر ترکیبات شیمیایی آن دارد. وی ژگی ه اي ارگ انولپتیکی تغذی ه اي و رئول وژیکی م واد غ ذایی توسط تیمار فشار باال در مقایسه با فرایند حرارتی بهتر حفظ می شود. حف ظ رن گ ،آروم ا و حف اظت از ترکیب ات مغ ذي از م زیت ه اي تکنولوژي فشار باال براي صنعت غذا است. از نظر فراوري مواد غذایی ،ویژگی منحصر به فرد کاربرد فشار باال اعم ال یکنواخت آن در سیستم هاي غذایی و در نتیجه عدم وابس تگی آن ب ه ان دازه و ش کل هندس ی نمون ه ه ا طی ف راوري است. 160 نکات کلی در مورد کاربرد فشار باال در صنایع غذایی بسته بندی های انتخاب شده برای فشار هیدرواستاتیک باال بای د ق ابلیت انعط اف پ ذیری ب االتر از 15درص د تغی یرات حجم را داشته باشند تا طی اعمال فشار ،شکل بسته بندی دچار تغییر نشوند. pH مواد غذایی ممکن است تحت تأثیر فشار تغییر کند .به عنوان مثال به ازای هر افزایش 100مگاپاسکال فشارpH، به میزان 0/2در آب سیب کاهش می یابد. اعمال فشار به ازای هر 100مگاپاسکال ،باعث افزایش دما به میزان ˚ C 3می شود. 161 نکات کلی در مورد کاربرد فشار باال در صنایع غذایی اعمال فشار باال باعث کاهش فعالیت آبی ( )awو در نتیجه کاهش قابل مالحظه در اثربخشی آن بر نابودی میکروب ها می شود. با افزایش و یا کاهش دمای مواد غذایی نسبت به دمای محیط ،میزان غیر فعال شدن میکروب ها در حین اعمال فشار افزایش می یابد. فرایند فشار باال امروزه به سمت تجاري شدن پیش می رود ،ب ه ط وري ک ه فرص ت ه ایی بی نظ یر ب راي تولی د و توسعه محصوالت جدید را فراهم می کند. 162 نکات کلی در مورد کاربرد فشار باال در صنایع غذایی تکنولوژي فشار باال می تواند عملکرد مولکول هاي پروتئین و کربوهیدرات را تحت تأثیر قرار داده و در نتیجه منجر به تولی د محص والت ن و و بهین ه س ازي فراین دهاي تولی د م واد غذایی شود. محصوالت غذایی که در سطح تجاری با این روش فراوری می شوند شامل ژله های میوه ای ،آب میوه ها ،سس های ساالد ،کیک های برنجی و جگر است. 163 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی استفاده از پرتوهای یونیزه از حدود 100سال پیش به طور گسترده ای مورد مطالعه بوده و به عنوان یکی از ابزارهای اف زایش زم ان مان دگاری و ایمن س ازی م واد غ ذایی مط رح شده است. دالیل پرتوتابی مواد غذایی توسط پرتوهای یونیزه عبارت اند از: .1کاهش بار میکروبی .2کاهش آلودگی به حشرات .3جلوگیری از جوانه زنی محصوالت ریشه ای .4افزایش عمر نگهداری محصوالت 164 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی شکل زیر طیف امواج الکترومغناطیسی را نمایش می دهد. 165 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی انواع پرتوهای یونیزه زیر برای فراوری مواد غذایی مجاز هستند: .1پرتو گاما حاصل از عناصر رادیواکتیو کبالت 60یا سزیم 137 .2پرتو ایکس .3الکترون های با انرژی باال ،این الکترون ها به فرم اشعه بتا هستند .الکترون ها ب ه س بب ج رم و ب ار خ ود ق ابلیت نف وذ کم تری نس بت ب ه پرتوه ای الکترومغناطیسی یونیزه کننده دارند. همه این منابع می توانند اثری مشابه را در هر ماده پرتو دهی شده به وجود آورند .مهم ترین تفاوت بین این منابع قدرت نفوذ آنها است .پرتوهای ایکس و گاما قدرت نفوذ باالیی دارند در حالی که الکترون های پر انرژی تنها برای پرتو دهی سطحی یا برای بسته های نازک مفید هستند. 166 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی میزان انرژی جذب شده در واحد جرم فراورده های غذایی پرتوتابی شده به عنوان «دز جذب شده » بیان می شود. واحد بین المللی ُدز جذب شدهِ ،گِری ( )Grayاست که معادل یک ژول انرژی در هر کیلوگرم ماده است .در این رابطه باید توجه شود که کمترین میزان پرتو دریافتی باید بتواند اهداف فنی مورد نظر را تأمین کند و نیز بیشترین مقدار پرتو دریافتی از مقدار توصیه شده برای ایمنی و سالمت مصرف کننده ،کمتر باشد. هنگامی که ماده غذایی پرتودهی می شود ،انرژی جذب آن شده و منجر به برانگیختگی الکترون ها و یونیزاسیون اتم ها و مولکول ها می شود .به این ت رتیب رادیک ال ه ای آزاد تش کیل می ش وند .م یزان هرگون ه تغی یری در اث ر پرتودهی به دز جذب شده بستگی دارد. 167 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی تغییرات پرتوتابی می تواند حاصل تأثیر مستقیم یا غیرمستقیم پرتو بر سلول هدف باشد. .1در مکانیس)م اث)ر مس)تقیم :یک جزء حساس مانند DNAدر موجودات زنده به طور مستقیم توسط پرتو و یا اجزای یونیزه کننده صدمه می بیند. .2در مکانیس)م غیرمس)تقیم :پرتو باعث رادیولیز آب شده و س پس ترکیب ات حاص ل از رادیول یز آب ب اعث تخ ریب س ایر ترکیبات مواد غذایی می شوند .اثر غیرمستقیم نقش گسترده تری را ایفا می کند زیرا در غیاب آب برای ایجاد اثر کشندگی یکسان به دزهای خیلی بیشتری از اشعه نیاز است. 168 اثر پرتو تابی بر میکروب مواد غذایی حساسیت میکروب ها به پرتوتابی از این قرار است: .1باکتری های گرم منفی به ویژه سودوموناس و فالووباکتر حساس ترین گروه باکتری ها به اشعه هستند. .2باکتری های گرم مثبت مقاومت بیشتری نسبت به اشعه دارند. .3باکتری های اسپورزا مقاوم تر از انواع غیر اسپورزا هستند. .4مقاومت مخمرها بیشتر از کپکها و مقاومت ویروس ها بسیار بیشتر از قارچ ها (کپک و مخمر) است. ترتیب مقاومت به اشعه به صورت زیر است: ویروس ˂ مخمر ˂ کپک ˂ باکتری گرم مثبت ˂ باکتری گرم منفی 169 اثر پرتو تابی بر آنزیم مواد غذایی آنزیم ها نسبت به اشعه بسیار مقاوم هستند به طوری که حتی دزهای استریل کننده اشعه گاما هم قادر به غیرفعال سازی آنزیم ها نیستند .بنابراین برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب ،الزم است عملیات آنزیم بری محصول قبل از فرایند پرتوتابی انجام شود. سطوح پرتو تابی در مواد غذایی 170 میکروب شناسان واژه های زیر را برای سطوح مختلف پرتو دهی مواد غذایی تعریف کرده اند: .1راداپرتیزاس)یون ( :)Radapertizationمع ادل استریلیزاس یون با اشعه است .سطح متداول پرتو در این روش 30تا 40کیلوگری است. .2رادیسیداس)یون ( :)Radicidationمع ادل پاستوریزاس یون ب ا اش عه اس ت .سطح پرت و دهی در این روش 2 /5ت ا 10کیل وگری است. .3 رادوریزاس)یون ( :)Radorizationب ه معن ای ک اهش قاب ل توج ه تعداد میکروب های زنده عامل فساد با اشعه است .دز پرتو در این روش 0/75تا 2/5کیلوگری است. 171 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی مطالع ات گس ترده ای در زمین ه اث ر ایم نی م واد غ ذایی پرت و دهی ش ده نش ان دهن ده این واقعیت است که ترکیبات تولی د ش ده در اث ر پرتوت ابی هم ان ترکیب اتی هس تند ک ه در سایر روش های فراوری مواد غ ذایی مث ل پختن ،کنس رو کردن و پاستوریزاسیون ایجاد می ش وند و هیچ تف اوتی از نظر مصرف کنندگان ندارند. 172 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی شکل زیر کاربردهای مختلف پرتوتابی را نشان می دهد. 173 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی بررس ی ه ای کمیت ه مش ترکی از کارشناس ان س ازمان بهداشت جهانی ( ،)WHOسازمان کشاورزی و مواد غذایی ( )FAOو آژانس بین المللی انرژی اتمی ( )IAEAنشان داد که پرتو دهی هر ماده غذایی تا دز مجموع 10کیلوگری هیچ خطر سم شناختی در پی نداشته و نیازی به آزمایش های بررس ی س میت وج ود ن دارد .ب ه این ت رتیب پرت و دهی در چنین سطحی یک فرایند کامًال آزمایش شده بوده و هیچ اثر زیان باری را نشان نداده است. 174 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی با توج ه ب ه خ واص ض د باکتری ایی و ض د انگلی ،پرتوه ای یون یزه کنن ده اب زاری م ؤثر ب رای اف زایش ایم نی و عم ر نگه داری غ ذاهای گوش تی هستند. ترکیب پرتو دهی با سایر فناوری ها مثل بسته بندی تحت اتمسفر اصالح شده ،انجم اد ،س رد کردن و پختن نش ان داده است که پتانسیل قابل توجهی برای بهبود خواص کیفی و ایمنی گوشت های تازه و فرایند شده دارد. یکی از متداول ترین روش های تلفیقی ،استفاده از پرتو دهی با انجماد است. ترکیب پرتو دهی با یک حرارت مالیم می تواند در کنترل میکروب های عامل فساد و افزایش ایمنی غذاهای خاصی مؤثر باشد. 175 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی با وج ود مزای ای برجس ته پرت ودهی در محص والت گوش تی و طی ور ،ب رخی جوانب کیفی وجود دارد که سبب محدودیت این فناوری در صنعت گوشت می شود. اثرهای نامطلوب پرتودهی بر محصوالت گوشتی شامل: .1بوی خاصی در محصوالت پرتودهی ایجاد می کند .2اکسایش لیپیدها را تسریع می کند .3رنگ گوشت را تغییر می دهد موارد ذک ر ش ده ب ه وی ژه در پرتوت ابی م اهی ه ای پرچ رب دارای اهمیت بیشتری است .در این گونه موارد برای کاهش اثرات نامطلوب پرتوتابی باید این فرایند تحت خأل و یا در اتمسفر اصالح شده انجام شود. 176 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی شکل زیر پرتو دهی مواد غذایی را نشان می دهد. 177 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی پرتوت ابی می وه ه ا و س بزی ه ا ب رای دس تیابی ب ه اه داف زی ر انج ام می پذیرد: .1اف زایش عم ر نگه داری ب ا ب ه ت أخیر ان داختن فراین دهای بیوش یمیایی و فیزیولوژیکی .2کنترل کپک های ایجاد کننده فساد .3غیرفعال سازی میکروب های بیماری زا .4از بین بردن آفات و حشرات .5جلوگیری از جوانه زنی محصوالت غده ای مثل سیب زمینی یا پیاز حین نگهداری .6کاهش بار میکروبی ادویه ها و محصوالت آجیلی 178 مواد غذایی خام پرتودهی شده روی مواد خام مختلف تأثیر اشعه گاما بر روی کیفیت مواد و افزایش زمان انبارداری و ذخیره سازی بررسی شد و نتایج مختلفی بدست آمد. از گروه سیزیجات و میوه ها می توان موارد زیر را نام برد: .1سیب .2 گندم .3 خیار .4 اسفناج .5 کرفس 179 سیب پرتو دیده محص ول س یب ب ه دلی ل بیش ترین حجم تولی د و مص رف درگ روه می وه ج ات در جه ان و همچنین ایران و همچنین مقاومت کم در مقابل عوامل بیمایزا ،در فرآیند نگهداری نیاز به توجه بیشتری دارد. هدف از تحقیق بررسی نتایج مطالعات انجام شده تأثیر پرتو گاما بر روی خواص فیزیکی میوه سیب است. میزان دز وارد شده در حدود kGy 2در نظر گرفته شد .دزهای بیشتر باعث از بین رفتن طعم و سفتی ظاهری محصول میشود. فرآیند متابولیسم یا شدت تنفس سیب بعد از پرتودهی ،دوباره به حالت اولیه ،قبل از پرتودهی میرسد. مقدار اتیلن آزاد شده نیز با افزایش دز و زمان نگهداری کاهش میابد. دزه ای متوس ط ت أثیر مع نی داری ب ر روی مولف ه ه ای غ ذایی س یب مانن د رط وبت ،قن د، تتراتبیل اسید و ویتأمین Cندارد. 180 سیب پرتو دیده تحقیقی دیگری در چین در سال 2004انجام شد که تأثیر پرتودهی روی میکروارگانیسم های سیب و تأثیر اشعه گاما روی کیفیت فیزیولوژیکی آن بررسی گردید. میزان اشعه مورد نظر برای این منظور در حدود kGy 1در نظر گرفته شد. رط وبت در طی ذخ یره س ازی و بع د از پرت ودهی در ح دود 4درج ه س انتیگراد در نظ ر گرفت ه ش د .بع د از اش عه دهی فع الیت Polyphenoxidaseاز بین رفت. ضرر یا آسیب ویتأمین Cدر نوع پرتودهی شده کمتر از نوع پرتودهی نشده بود. 181 گندم پرتودیده آزمایش گاهی در چین ن یز در س ال 2005آزمایش ی انج ام داد ک ه ت أثیر اشعه گاما روی شاخص های خشک کردن گندم بررسی گردید. بعد از اشعه دهی با حدود دز ،kGy 5/ 1میزان خشک شدن با افزایش دز به حدود 1و kGy 5/ 2افزایش یافت ،اما دیواره های سلولی به دلیل از بین رفتن سیتوپالسم غشایی از بین رفتند. 182 خیار و اسفناج پرتودیده در کره در سال 2005تحقیقی به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما روی میوه خیار و عوامل بیماریزایSalmonella Typhimurium ، Escherichia coli،Staphylococcus aureusو Listeria ivanoviiانج ام ش د .م یزان دز مورد نظر برای این منظور در حدود kGy 2در نظر گرفته شد .برای این میوه ب ا این ح دود دز پرت ودهی عوام ل بیم اریزای Salmonella Typhimuriumو Listeria ivanoviiاز بین رفتند. به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما روی گیاه اسفناج و عوامل بیماری زای ‏Salmonella Typhimurium ، Escherichia coli،Staphylococcus aureus و Listeria ivanoviiبا میزان دز پرتودهی شده در حدود kGy 2نیز بررسی انج ام گردی د ک ه ب رای این گی اه ب ا این ح دود دز پرت ودهی عوام ل بیم اریزای Salmonella Typhimuriumو Listeria ivanoviiب ه ط ور مش ابه از بین رفتند. 183 کرفس پرتودیده آزمایشگاهی در چین در سال 2004تأثیر حفاظتی اشعه گاما را روی محصول کرفس را بررسی کرد .میزان دز مورد نظر برای این محصول در حدود kGy 1در نظر گرفته شد .که با این میزان دز در حدود 102 باکتری شناخته شده در این گیاه از بین رفتند و تعداد Escherichia coli به شدت کاهش یافت. فعالیت Polyphenoxidaseو درجه تنفس کرفس پرتودهی شده کمتر از نوع معمولی بود و میزان ویتأمین ، Cجامد محلول ،شکر و شاخص های حسی نوع پرتودهی شده بهتر بودند. 184 هسته درخت کاج پرتودیده در ترکیه در سال 2007به منظور تأثیر پرتودهی روی هسته درخت کاج انجام تحقیقی انجام گردید .میزان دز در حدود 1، 0 /5و kGy 3در نظر گرفته شد. بعد از پرتودهی در طول 1ماه تغییرات شیمیایی ،فیزیکی و شاخص های حسی این میوه بررسی شدند. مقدار پروکسید هسته با افزایش دز افزایش یافت. فرآیند اشعه دهی تأثیری روی خصوصیات فیزیکی از جمله حالت میوه، رنگ ،اسید چرب و شاخص های حسی آن نداشت. 185 کیوی پرتودیده در کره در سال 2003به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما روی کیفیت میوه کیوی انجام گردید .میزان دز مورد نظر برای این منظور در حدود kGy 1در نظر گرفته شد. بع د از فرآین د اش عه دهی فع الیت آن زیم ه ای Botrytiscinere ،Diaportheactinidiaو Botryosphaeriadothideaاز بین رفت. کیوی پرتودهی شده نسبت به نوع پرتودهی نشده نرم تر بود. مقدار رنگ و اسید ارگانیک تحت تأثیر واقع شد. با افزایش دز پرتودهی درصد جامد محلول کاهش یافت. این مق دار دز ت أثیر منفی روی مق دار ویت أمین Cو آن تی اکس یدان داش ت ولی شاخص های حسی را افزایش داد. 186 خرما و پیاز پرتودیده تأثیر اشعه گاما بر روی بسته بندی خرما و کیفیت میکروبی آن انجام گرفت .میزان دز پرتودهی در حدود kGy 1در نظر گرفته شد .با این م یزان دز پرت ودهی الن ه گزی نی حش رات در هنگ ام انب ارداری بس ته ه ا کاهش یافت. تأثیر اش عه گام ا ب ر روی کیفیت گی اه پی از انج ام ش د .م یزان دز در حدود kGy 15/ 1در نظر گرفته شد .اشعه گاما از جوانه زدن میوه در انبارداری جلوگیری کرد. 187 سیب زمینی پرتودیده تحقیقی در چین در سال 2002به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما روی کیفیت سیب زمینی خشک شده انجام گرفت .میزان دز در حدود kGy 15/ 1در نظر گرفته شد. اش عه دهی ب اعث اف زایش خش ک ش دن و جلوگ یری از جوان ه زدن در هنگام انبارش گشت. در دزهای پایین از بین رفتن درصد ویتأمین Cکمتر صورت گرفت. 188 مرغ پرتودیده در ایران در سال 2005به منظور بررسی تأثیر اشعه گاما و ذخیره سازی یخچالی روی کیفیت میکروبی ،شیمیایی و شاخص های حسی گوشت مرغ تحقیقاتی انجام شد .میزان دز مورد نظر در حدود 15/1و kGy 1در نظر گفت ه ش د و بع د از اش عه دهی محص ول در دم ای یخچ الی در دم ای -13 درجه سانتیگراد قرار داده شد. این محصول در حدود 3ماه در یخچال نگهداری شد و در حدود 1ماه اول اهداف مورد نظر بررسی شدند. اشعه دهی و سپس ذخیره سازی یخچالی تأثیر قابل توجهی روی کاهش ب ار میک روبی داش ت ،ام ا ت أثیری روی مشخص ه ه ای حس ی و ش یمیایی نداشت. 189 میگو پرتودیده در ترکی ه در س ال 2002ب ه منظ ور بررس ی ت أثیر اش عه گام ا روی خ واص میکروبی شیمیایی میگو تحقیقی انجام شد .میزان دز مورد نظر در حدود ، 1 3و kGy 5در نظر گرفته شد .بعد از فرآیند پرتودهی محصول در دو دمای 4 و -13درجه سانتیگراد ذخیره سازی شد. ب ا آن الیز ب افت ه ای انج ام ش ده م یزان اس ید Thiobarbituriب رای نمون ه پرت ودهی ش ده بیش تر ب ود .مق دار pHب ه ط ور قاب ل ت وجهی تحت ت أثیر دز پرتودهی در هر دو دمای ذخیره سازی است. تعداد میکروب های برای نمونه های پرتودهی شده کمتر بود. مق دار دز ب اال در ح دود kGy 5م یزان اکسیداس یون را اف زایش میده د و فعالیت میکروارگانیسم ها منع می گردد. 190 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی بسياري از دولت ها الزامات نشانه گذاري محصوالت را به منظور آگاهی مصرف كنندگان مواد غذايي براي انتخاب محصوالت پرتو دهي شده یا نشده تعیین می کنند .الزامات برچسب گذاري بين کشورهای مختلف، متفاوت است. بسياري از كشورها ،درج عالمت « »Radura Logoرا در برچسب گذاري محصول پرتودهی شده الزامي اعالم کرده اند. در بعضي از كشورها درج عب ارت «تيمار شده با پرتو دهي» يا «تيمار شده با پرتوهاي يون ساز » يا «تيمار شده با انرژي يون ساز» الزامی است. طبق مقررات ،پرتو دهی را به عنوان یک افزودنی تعریف کرده اند نه یک فراین د ،بن ابراین غ ذاهای پرت و دهی ش ده بای د روی برچس ب مش خص باشند. 191 اثر پرتو تابی بر کیفیت مواد غذایی عالمت بین المللی مواد غذایی پرتو دهی شده به شکل زیر است. 192 محدودیت های اشعه دادن مواد غذایی مح دودیت ه ای اش عه دادن موادغ ذایی ش امل م وارد زی ر است: .1ایجاد بوی نامطلوب در برخی فراورده ها به ویژه فراورده ه ای پ ر چرب (پرتوتابی در ح الت منجم د این اث رات را به شدت کاهش می دهد) .2عدم غیرفعال سازی سموم میکروبی ،بنابراین غذاهایی که مستعد این آلودگی هستند باید قبل و بعد از فرایند با یکی از روش ه ای ض عیف ت ر از استریلیزاس یون مث ل س رد ک ردن، کاهش رطوبت و یا بسته بندی مناسب نگهداری شوند .3عدم امکان نابودی ویروس ها با دزهای معمول اشعه 193 محدودیت های اشعه دادن مواد غذایی نگرانی مصرف کنندگان زیرا بیشتر مصرف کنندگان هنوز راجع به اشعه دادن مواد غذایی از آگاهی الزم برخوردار نیستند .آنها نگ رانی ه ایی در م ورد ارتب اط غ ذاهای پرت و ت ابی ش ده ب ا محصوالت و اثرات رادیواکتیویته و نیز احتمال تشکیل ترکیبات شیمیایی با سمیت ناشناخته و ایجاد گونه های مقاوم به اشعه میکروب ها دارند. ضرورت برچسب زنی محصوالت پرتو دیده موجب شده است که مصرف کنندگان تمایل کمی برای خرید این محصوالت دارا باش ند زی را دانش ک افی در م ورد محص والت پرت و دی ده دارا نیستند. 194 مزایای اصلی اشعه دادن مواد غذایی مزایای اصلی اشعه دادن مواد غذایی شامل موارد زیر است: .1عدم ایجاد آسیب حرارتی در محصول .2امکان پرتوتابی مواد غذایی منجمد و بسته بندی شده (غیر از بسته بندی های فلزی) .3امکان نگهداری مواد غذایی بدون استفاده از نگهدارنده های شیمیایی .4نیاز به انرژی بسیار کم .5تغییر کم در ارزش تغذیه ای مواد غذایی .6امکان کنترل خودکار فرایند 195 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییریافته بر مواد غذایی 196 بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته از ی ک بس ته بن دی م اده غ ذایی انتظ ار می رود ب رای م دت هرچ ه بیش تر محتوی ات خ ود را ب ا کیفیت ث ابت نگه داری کن د .اغلب م واد غ ذایی طی فراین د تولی د از نظ ر ش یمیایی و میک روبی ب ه ش رایط نس بتًا پای داری می رس ند ک ه ب ا وج ود ی ک بس ته بن دی مناس ب این شرایط پایدار را می توان برای مدت طوالنی تری حفظ کرد .اما ب رخی از م واد غ ذایی مانن د می وه ه ا و س بزی ه ای ت ازه ،ش رایط فرایند حرارتی یا برودتی را تحمل نمی کنند و به دلیل زنده بودن تا مدت ها پس از چیده شدن عمل تنفس را انجام می دهند .این بدین معنی است که فعالیت های شیمیایی درون گیاه در حال انجام و تغییرات در گیاه ادامه دارد. 197 بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته هدف تولید کننده ،عرضه میوه ها و سبزی ها به صورت تازه و فراوری نش ده است .ب رخی از این محصوالت مانن د خرمالو و کیوی یا موز را می توان قبل از رسیدن کامل چید و یا در مورد خیار و مرکبات از مواد مومی برای پوشش سطح میوه و ایجاد سدی در برابر تنفس گیاه استفاده کرد و بدین ترتیب سرعت واکنش های شیمیایی درون گیاه را با محدودیت ورود اکسیژن، ُکند کرد. 198 بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته در بسیاری از محصوالت مانند گوجه فرنگی یا کاهو و کرفس ک ه عم ر بس یار کوت اه ی ا ب افت حس اس دارن د و ی ا در م ورد ماهی و مواد غذایی دریایی چنین روش هایی مناسب نیست. متخصصین صنعت بسته بندی موادغذایی به این فکر افتادند که شرایط محیط اطراف محصول را به نحوی تغییر دهند که سرعت تنفس آن کاهش یابد .این کار ابتدا در انبارهای کنترل شده نگهداری مواد غذایی انجام می شد ،به طریق مشابه طرح بسته بندی MAP (Packaging Atmosphere ) Modifiedیا همان بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ارائه شد. بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته 199 اساس فرایند بسته بندی با اتمسفر اصالح شده: .1 بر کاهش میزان اکسیژن در بسته بندی استوار است .2 با ک اهش اکس یژن در فض ای بس ته بن دی ،س رعت رش د میکروب های هوازی و واکنش های اکسیداسیون کاهش می یابد .3 به این ت رتیب زم ان مان دگاری م واد ،اف زایش چش مگیری خواهد یافت 200 بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته در سیستم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده: .1 اکسیژن حذف شده را با نیتروژن ( )N2که گاز بی اثری است ،جایگزین می کنند .2 گاهی مواق ع از ک ربن دی اکس ید ( )CO2اس تفاده می ش ود ک ه ب اعث کاهش pHنیز می شود .3 به این ترتیب رشد باکتری ها را مهار می کند 201 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر مواد غذایی سیستم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ابتدا برای افزایش م دت مان دگاری گوش ت و م اهی اس تفاده ش ده اس ت ولی امروزه بیشتر در مورد میوه و سبزیجات تازه به کار می رود. در ایران نیز گرچه اغلب از سیستم وکیوم (خروج هوا) در بسته بندی ها استفاده می شود اما در چند سال اخیر با پیشرفت در روش ه ای بس ته بن دی ن وین و مط ابق اس تانداردهای جه انی استفاده از بسته بندی اتمسفر اصالح شده در حال گسترش اس ت .چ را ک ه براس اس تحقیق ات پژوهش گران تنه ا خ روج اکس یژن از محی ط ب رای حف ظ و نگه داری م اده غ ذایی ک افی نیست. 202 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر مواد غذایی تكنيك هاي MAPدر حال حاضر در محدوده وسيعي از غذاهاي تازه ي ا سرد شده شامل غ ذاهاي نيم پخت ه ،ماكیان و م اهي، پاس تاي ت ازه ،مي وه و س بزيجات و اخ يرًا قه وه ،چ اي ،غ ذاهاي آماده و فراورده هاي نانوايي استفاده مي شود. بسته بن دی ب ا اتمسفر اصالح شده ،به معنی ج ایگزین کردن هوای موجود در بسته با مخلوطی از گازهای متفاوت به طور معم ول مخل وطی از ک ربن دی اکس ید ،نی تروژن و اکس یژن است .در بسته بندی با اتمسفر اصالح شده هوای درون بسته تخلی ه نش ده ،بلک ه ت رکیب گازه ای م ورد نظ ر ،تحت فش ار جایگزین آن می شود. 203 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر مواد غذایی بس ته بن دی MAPب ه ظ اهر روش بس یار س اده ای اس ت؛ خ الی ک ردن ه وای داخ ل بس ته و ج ایگزین ک ردن آن ب ا ترکیبی از گازها؛ اما در عمل پیچیدگی های تکنیکی زیادی هم دارد .تعیین نسبت گازها و نگهداشتن این ترکیب گازی درون بسته بندی چندان ساده نیست .میوه و سبزی های ت ازه موج ودات زن ده ب وده و تنفس می کنن د .ام ا ش دت تنفس و به تبع آن سرعت واکنش های شیمیایی در همه آنها یکسان نیست. 204 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر مواد غذایی به طور مثال در مورد قارچ سرعت تنفس زیاد است و لذا این محصول بسیار فساد پذیر و دارای عمر کوتاه است اما در م ورد پی از و س یب زمی نی تنفس آهس ته اس ت .ب ه همین س بب ف اکتور دم ا در مان دگاری محص والت مخصوص ًا محصوالتی که بسته بندی MAPدارند بسیار مهم است .چرا ک ه س رعت تنفس یع نی مص رف اکس یژن و تولی د CO2ب ا افزایش دما باال رفته و با کاهش آن کم می شود .لذا واضح اس ت ک ه ک اهش دم ا در اف زایش مان دگاری این محص والت مؤثر است .برای اصالح اتمسفر درون بسته اغلب از ترکیبات متنوع گازها استفاده می کنند. 205 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر مواد غذایی از این تکنولوژی بسته بندی برای مواد غذایی دریایی که بسیار فساد پذیر هستند نیز استفاده می شود .در بسته بندی محصوالتی مانند ماهی هدف کاهش تنفس و فعالیت میکروب هایی است که باعث فساد ماده غذایی می شوند. در بسته بندی این محصوالت معموًال از ترکیب گازی زیر استفاده می شود و در دمای صفر تا ˚ C 2نگهداری می شود. 30 .1تا 40درصد N2 20 .2درصد O2 30 .3تا 40درصدCO2 206 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر مواد غذایی گاز CO2به دلیل ویژگی های مطلوبی که دارد در بسته بندی MAP بیشترین کاربرد را دارد. از گاز CO2برای افزایش ماندگاری محصوالت گوشتی استفاده می ش ود .این گ از ب اعث حف ظ به تر ویت امین ه ا در این محص والت می شود. گاز CO2باعث کاهش pHمحیط می شود و به عالوه به عنوان یک ض د میک روب ن یز عم ل می کن د و فع الیت آنه ا را ک اهش می ده د. همچنین با جذب آب و هیدراته شدن دیواره سلول ها باعث به تعویق افتادن و خشک شدن محصول و افزایش شادابی آن می شود. از کربن مونوکسید ( )COنیز برخی مواقع به خصوص در بسته بندی های گوشت برای حفظ رنگ قرمز آن به کار گرفته می شود. 207 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر مواد غذایی از اثره ای بس ته بن دی MAPب ر وی ژگی ه ای حس ی می ت وان ب ه این موارد اشاره کرد: .1باعث افزایش ماندگاری محصوالت تازه می شود .2خواص کیفی مطلوب را حفظ می کند .3ظاهر بسته ها به دلیل امکان استفاده از فیلم های شفاف ،جذاب و مشتری پسند است .4بسته بندی بدون بو است و حمل و نقل و برچسب زنی آن آسان است .5برای افزایش ماندگاری محصول از مواد نگهدارنده درون ماده غذایی استفاده نمی شود 208 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر مواد غذایی سيستم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده دارای مزاياي زیر است: .1طوالني كردن ماندگاري محصول با حفظ خواص كیفي مطلوب .2پايين آوردن ميزان ضايعات و فساد .3تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگهدارنده .4برداشت محصول تازه در سطوح رسيدگي مورد نظر براي مصرف كننده .5كاهش هزينه هاي حمل و نقل از طريق افزایش زمان انبارمانی محصول .6فراهم نمودن امکان بسته بندی محصوالت برش خورده آماده مصرف .7صرفه جويي در مصرف انرژي (مانند عدم استفاده از فرايندهاي حرارتي و برودتي) 209 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر مواد غذایی معایب روش MAPعبارت اند از: .1 باال بودن هزینه .2 حجیم ت ر ب ودن بس ته ه ا و در نتیج ه اف زایش هزین ه انبارداری .3 امک ان از بین رفتن محص ول ب ه دلی ل انتخ اب ت رکیب نامناسب گازی .4 امکان بروز تغییر در نسبت گازها طی نگهداری 210 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر مواد غذایی دم ای محی ط و ت رکیب گ ازی داخ ل بس ته ،عوام ل تأثیرگ ذار در روش نگه داری ب ا اتمس فر تغییر یافته هستند. کاهش دم ا و اس تفاده از این روش ب اعث ک اهش س رعت واکنش ه ای ش یمیایی می ش ود .ش کل رو ب ه رو ب ه ص ورت ش ماتیک ت أثیر دم ا را در عم ر نگه داری نش ان می دهد. 211 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر مواد غذایی بسته بندی با اتمسفر اصالح شده را نباید با بسته بندی با اتمسفر کنترل شده ( )CAPاشتباه گرفت .در بسته بندی با اتمس فر کن ترل ش ده ن ه تنه ا ت رکیب گازه ا و نس بت آنه ا مشخص می شود بلکه با روش هایی سعی می شود نسبت این گازه ا هم واره کن ترل ش ود .اين روش ،حف ظ كیفيت ف راورده ه اي غ ذايي ت ازه را ب دون عملي ات ح رارتي و شيميايي ميسر مي كند. 212 اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر مواد غذایی شکل زیر نمونه ای از دستگاه های خط بسته بندی به روش اتمسفر اصالح شده ( )MAPرا نشان می دهد. 213 مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP روال کلی در این روش به این صورت است که هوای بسته را تخلیه می کنند و سپس ترکیب گازی از قبل آماده شده (مرکب از گازهای نیتروژن ،کربن دی اکسید و )...را به جای آن به بسته تزریق می نمایند و بسته ها در لفاف های مقاوم به ورود اکسیژن بسته بندی می شوند. لذا باید در ابتدا گاز با ترکيب مورد نظر آماده شود .براي اين منظور مي توان ترکيب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکيک کننده هوا در کپسول هاي تحت فشار خريد .اما براي صرفه جويي در هزينه مي توان گازهاي سه گانه ازت ،اکسيژن و کربن دي اکسيد را به صورت خالص تهيه کرد و توسط يک دستگاه ميکسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود .در اين روش نياز به ذخيره اتمسفر اصالح شده در مخزن جداگانه نيست و مي توان از مخلوط گاز به دست آمده به طور مستقيم به بسته بندي تزريق کرد. 214 مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP دستگاه هایی به طور مستقيم عمل تزريق گاز به داخل بسته بندي را انجام می دهند عبارت اند از: .1بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ( )MAPدر اتاقک های خأل VC (Vacuum )chamber .2بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ( )MAPتوسط)ST (Snorkel Type .3بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ( )MAPتوسط )TL (Tray lidding .4بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ( )MAPتوسط HFFS (Horizontal form fill ) seal .5بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ( )MAPتوسطVFFS (Vertical form fill ) seal مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP 215 در بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ( )MAPدر اتاقک های خأل):VC (Vacuum chamber .1 ابتدا مواد داخل بسته های از قبل آماده شده در دستگاه ها قرار می گیرند .2 سپس هوای آنها تخلیه شده .3 ترکیب گازی مورد نظر جایگزین آن می شود .4 و درنهایت درب بسته پرس می شود 216 مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP در تص ویر زی ر ب ه ص ورت ش ماتیک دس تگاه بس ته بن دی ب ا اتمسفر اصالح شده ( )MAPدر اتاقک های خأل VCنشان داده شده است. مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP 217 بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ( )MAPتوسط ST ):(Snorkel Type .1 این دس تگاه ب رای بس ته بن دی م واد غ ذایی فل ه ب ه روش اتمسفر اصالح شده ( )MAPکاربرد دارد. .2 دستگاه با ریختن مواد درون بسته ها ،گاز اطراف مواد را توسط لوله هایی تخلیه نموده .3 گاز جدید را به آن تزریق می نماید .4 سپس عمل بسته بندی را انجام می دهد 218 مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP شماتیکی از عملک رد دس تگاه بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ( )MAPتوس ط STرا می توانی د در تصویر روبرو مشاهده نمایید. مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP 219 بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ( )MAPتوسط TL (Tray ):lidding .1 مواد داخل ظروف از قبل آماده شده ،ریخته می شوند .2 سپس روکش مخصوص روی آنها قرار می گیرد .3 آن گ اه وارد محوط ه می ش وند ک ه توس ط لول ه ه ایی، هوای داخل بسته تخلیه و گاز جدید جایگزین می شود و در عین حال بسته بندی انجام می پذیرد 220 مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP شماتیکی از عملک رد دس تگاه بس ته بن دی ب ا اتمس فر اص الح ش ده ( )MAPتوس ط ) TL (Tray liddingرا می توانی د در تصویر زیر مشاهده نمایید. مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP 221 بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ( )MAPتوسط HFFS ) :(Horizontal form fill seal .1 این ماشین عالوه بر بسته بندی به روش اتمسفر اصالح ش ده ( )MAPق ادر اس ت ،پ اکت بس ته بن دی را از فیلم ورودی خود بسازد. 222 مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP در شکل زیر شاهد عملکرد دستگاه Horizontalهستید. ‏form fill seal مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP 223 بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ( )MAPتوسط VFFS ) :(Vertical form fill seal .1 دس تگاه مش ابه دس تگاه قبلی اس ت ب ا این تف اوت ک ه به ص ورت عم ودی س اخته ش ده اس ت و ح رکت م واد در راستای عمودی است. مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP 224 بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ( )MAPتوسط TFFS ) :(Thermoform fill seal .1 این دستگاه ،مشابه دستگاه Tray liddingعمل می کند تنها با این تفاوت که با یک دستگاه ترموفرمینگ قبل از آن ظروف مورد نیازش را می سازد بعد مواد درون آنها قرار می گیرند و آن گاه عملیات به همان شکل ادامه می یابد. در زیر نمونه ای از این دستگاه را مشاهده می نمایید. 225 مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصالح شده ()MAP شکل زیر نمونه ای از دستگاه بسته بندی با اتمسفر اصالح شده توسط TFFSرا نشان می دهد. 226 فیلم های بسته بندی تحت خأل 227 فیلم های بسته بندی تحت خأل در این ن وع بس ته بن دی بای د از فیلم ه ایی اس تفاده ک رد ک ه عالوه ب ر ش فافیت و زیب ایی ،ق ابلیت نف وذ پ ذیری کمی در مقاب ل گازه ا داش ته باشند و در ضمن خواص مکانیکی خوبی هم دارا باشند. به ط ور معم ول ب رای بس ته بن دی موادغ ذایی بیش تر از پلی اتیلن ب ا چگ الی کم ( ،)LDPEپلی وینی ل کلرای د ( ،)PVCاتیلن وینی ل اس تات ( )EVAو پلی پروپیلن خطی شده ( )OPPاستفاده می شود .این مواد نفوذ پذیری باالیی دارند و مناسب بسته بندی با اتمسفر اصالح شده نیستند .در این تکنولوژی از فیلم هایی با نام EMAPاستفاده می شود که نفوذ پذیری کمی داشته و قادر است ترکیب اتمسفری موجود در خود را برای مدت زیادی به همان شکل حفظ نماید. 228 فیلم های بسته بندی تحت خأل فیلم ها و ترکیبات مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی به روش MAPباید دارای ویژگی های زیر باشند: .1 مقاوم به ضربه ،سوراخ شدن و پارگی .2 قابلیت مهر و موم شدن .3 ضد غبار و ضد بخار بودن .4 عدم نفوذ پذیری به گازها و رطوبت 229 فیلم های بسته بندی تحت خأل مواد پالستیکی به دلیل ویژگی هایی زیر برای بسته بندی مواد غذایی به روش MAPمناسب هستند: .1 فرم دهی نسبتا آسان .2 وزن سبک .3 شفافیت مناسب .4 قیمت مناسب .5 قابلیت دوخت حرارتی .6 مقاومت مناسب 230 فیلم های بسته بندی تحت خأل از آنجایی که هیچ گونه پالستیکی به تنهایی برای همه کاربردها در بسته بندی مواد غذایی کامًال مناسب نیست ،پیشرفت تکنولوژی پلیمری منجر به تولید پالستیک هایی شده است که برای بسته بندی های مخصوص مواد غذایی مناسب تر هستند. با انتخاب صحیح و دقیق هر یک از ترکیبات پالستیکی ،می توان بسته بندی های مناسبی برای کاربردهای مختلف طراحی و تولید کرد. فیلم های بسته بندی تحت خأل 231 برای انتخاب یک ماده پالستیکی مناسب برای بسته بندی به روش MAPباید به موارد زیر توجه کرد: .1 تماس با ماده غذایی .2 عدم نفوذ پذیری نسبت به گازها و بخار آب .3 ویژگی های ظاهری .4 ضد بخار بودن .5 ویژگی های مکانیکی .6 دوخت پذیری حرارتی 232 فیلم های بسته بندی تحت خأل تم)اس ب)ا م)اده غ)ذایی :مواد تشکیل دهنده فیلم ها و ظروف بسته بندی که با ماده غذایی در تماس هستند نباید به داخل غذا نف وذ کنن د و ب اعث آس یب رس اندن ب ه س المت مص رف کنن ده شوند. ع)دم نف)وذ پ)ذیری نس)بت ب)ه گازه)ا و بخ)ار آب :ترکیبات بس ته بن دی م ورد اس تفاده در MAPنبای د نس بت ب ه گازه ا و رطوبت نفوذ پذیر باشند. وی)ژگی ه)ای ظ)اهری :شفافیت و ظاهر مناسب بسته بندی ت أثیر قاب ل ت وجهی ب ر مش تری پس ندی محص ول دارد .ب ه این منظور ظروف بسته بندی مختلفی در رنگ ها و طرح های زیبا در بازار موجود هستند. 233 فیلم های بسته بندی تحت خأل ضد بخ)ار ب)ودن :کن دانس ش دن بخ ار آب (بخ ار گ رفتن) در س طح داخلی بس ته بن دی م واد غ ذایی زم انی رخ می ده د ک ه دمای اطراف بسته کاهش یافته و دمای محتویات داخل بسته باالتر باشد و اختالف دما ایجاد شود .بخار گرفتن سمت داخلی فیلم از انتشار نور از قطرات کنداس شده رطوبت جلوگیری کرده و باعث از بین رفتن ش فافیت بس ته بندی ش ده و ظاهر نامناسبی ایجاد می کند که با استفاده از ترکیبات ضد بخار در الیه آخر فیلم بسته بندی (هم از داخل و هم از خارج) می توان از این اتفاق جلوگیری نمود. 234 فیلم های بسته بندی تحت خأل وی)ژگی ه)ای مک)انیکی :مقاومت در برابر پارگی و سوراخ شدن و سهولت استفاده توسط ماشین بسته بندی از مهم ترین ویژگی های مکانیکی فیلم های بسته بندی محسوب می شود. دوخت پ)ذیری ح)رارتی :دوخت ح رارتی م ؤثر و ص حیح ب رای حفظ ترکیب گاز وارد شده درون بسته بندی بسیار ضروری و مهم است. 235 با تشکر از توجهتان