اثر فشار هیدرو استاتیک بر ارزش مواد غذایی
اسلاید 1: بسم الله الرحمن الرحیم
اسلاید 2: استاد محترم: جناب آقای مهندس انصاریان گرد آورنده: حسین جدّی
اسلاید 3: اثر فشار هیدرو استاتیک بر ارزش مواد غذاییموضوع:
اسلاید 4: تقدیم به: تمام عزیزانی که در این راه مرا یاری کرده انداز جمله جناب اقای مهندس انصاریان و استاد محترم جناب آقای مهندس وظیفه دوست
اسلاید 5: فناوری فشار بالا از دیدگاه مهندسی
اسلاید 6: 1.تولید فشار بالا: درصنایع غذایی تجهیزات تولیدفشار باید تحمل فشار 4000اتمسفر و حدود 10000گردش کاری در سال را داشته باشند.و روشهای تولید فشار بالا عبارتنداز: 1-تراکم مستقیم. 2-تراکم غیر مستقیم. 3-حرارت دادن ماده ناقل
اسلاید 7: 2.تجهیزات فشار بالا: مخازن تولید فشارکه مدل کوئینتوس ساخت شرکت اتوکلاو ای.بی.بی دارای مشخصات زیر می باشد.قطر 09. متر – طول225.متر- حجم- - لیتر – حداکثر فشار فراوری 9000 اتمسفر- حداکثر درجه حرارت 80 درجه سانتیگراد.
اسلاید 8: 3.شرح فرایند: مواد غذایی در ظروف استیل قرار گرفته درب ان محکم شده و سپس ظرف با مواد غذایی داخل آن که دارای لفاف اتیلن ونیل الکل و پلی ونیل الکل می باشند در مخزن فشار قرار می گیرند. درب مخزن بسته و ماده ناقل تزریق می شود که اکثرا از آب استفاده می شود.و مدت لازم برای فراوری که به نوع ماده غذایی و درجه حرارت فرایندبستگی دارد را می گذراند. و پس از طی این مدت محصول خارج شده و محصول جدید جایگزین می شود
اسلاید 9: اثرات بیولوژیکی فشار بالا:
اسلاید 10: 1-اثر فشاربالا بر میکرواورگانیزمها: 1- تغییرات مرفولوژیکی 2- تشکیل رشته (فیلامنت) 3- توقف حرکت2. فشار بالا و واکنشهای آنزیمی: که سبب فعال و غیر فعال شدن آنزیمها می شود. مثلا غیر فعال شدن دهیدروژنازها و فعال شدن آسپارتاز
اسلاید 11: 3. فشار بالا و واکنشهای بیوشیمیایی: آن دسته از واکنش ها تحت تاثیر فشار بالا قرار می گیرند که در آن حجم واکنشگرها با اعمال فشار افزایش یا کاهش یابد.
اسلاید 12: 4.فشار بالا و سلولهای میکروبی: فشار بالا پروتئین ها را دناتوره کرده دناتوراسیون پروتئین ها مانع از جذب اسیدهای آمینه ضروری برای رشد سلول می شود. فشار بالا نفوذ پذیری سلول را افزایش می دهد و محتویات داخل سلول به بیرون نشت می کند. و اگر فشار زیاد باشد سلول غیر فعال می شود .
اسلاید 13: استفاده از فشار بالا در فراوری مواد غذایی:
اسلاید 14: 1.کیفیت حسی مواد غذایی: الف) اثر فشار بر کیفیت ماهیچه: واکنش متقابل بین اثرات شیمیایی و فیزیکی بر بافت ماهیچه ای علت اثر ترد کنندگیفشار می باشد.افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک اندژون ماهیچه ها در اثر فشار بالا نیز ممکن است در ترد شدنگوشت نقش داشته باشند.
اسلاید 15: ب) اثر فشار بر پخت برنج: فشار بال ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می دهد. بناباین می توان برنج را در مدت چند دقیقه پخت نمود.ج) اثر فشاربر آب گریپ فروت: فاقد طعم تلخ لیمونین خواهد بود که در فراوری متداول حرارتی وجود دارد.
اسلاید 16: 2.ژلاتینه شدن پروتئین ها: فشار 5000 اتمسفر سفیده تخم مرغ را تا حدی منعقد و مات می کند و فشار 6000 اتمسفر سبب ژلاتینه شدن کامل آن میگردد. ژل های سفیده تخم مرغ که در اثر فشار تشکیل می شوند دارای طعم طبیعی بوده و ویتامینها و اسیدهای آمینه آنها تخریب نمی شود و در مقایسه با ژلهای حاصل از حرارت آسانتر هضم می شود.
اسلاید 17: 3- بهبود کیفیت و خواص عمل کنندگی:پیوند های کوالانسی تحت تاثیر فشار دست نخورده باقی می ماند ولی پیوندهای غیر کوالانسی می شکنند فشار قابلیت هضم پذیری پروتئین های گوشت را افزایش می دهد .از ترکیب فشار و اثر بازدارندگی دی اکسید کربن میتان برای استریل کردن ادویه ها سبزی های تازه و خشک شده به روش انجمادی استفاده نمود. با بکار گیری فشار بالا می توان مواد غذایی منجمد را سریع تر از روشهای متداول انجماد زدایی کرد.
اسلاید 18: نتیجه گیری:تفاوت اثر فشار هیدرواستا تیک بر مواد غذایی با روشهای دیگر فراوری مواد غذایی
اسلاید 19: فشار بالا نه تنها برای نگهداری مواد غذایی بلکه برای بهبودخواص رئولوژیکی و عمل کنندگی مواد غذایی نیز به کار می رود. یکی از جنبه های مهم استفاده از فناوری فشار بال غیر فعال شدن آنزیم ها بدون تخریب مواد مغذی و تغییر طعم مواد غذایی است .از فناوری فشار بالا علاوه بر تولید فراورده های گوشتی و برنج و آب گریپ فروت در ژاپن برای تولید مربا و سس توت فرنگی و مارمالادپرتقال استفاده می شود . .
اسلاید 20: مربای تهیه شده در فشار بالا بر خلاف مربا هایی که به روش پخت معمولی تهیه می شوند طعم و رنگ میوه تازه را حفظ می کند.همچنین در حین اعمال فشار میوه هایی نظیر گلابی و خرمالو نرم , شفاف و شیرین می شوند. اما رنگ میوه ها و سبزی هایی نظیر گلابی , سیب , سیب زمینی و سیب زمینی شیرینبعد از اعمال فشار بالا تیره می گردد
اسلاید 21: منبع:کتاب روشهای غیر حرارتی مواد غذایی تالیف: گوستاو و.باربوسا- کانوواس...و دیگرانمترجمان: علی مرتضوی,علی معتمد زادگان, حمید الرضا ضیاء الحق
نقد و بررسی ها
هیچ نظری برای این پاورپوینت نوشته نشده است.