اثر فشار هیدرو استاتیک بر ارزش مواد غذایی

صفحه 1:


صفحه 2:


صفحه 3:


صفحه 4:


صفحه 5:


صفحه 6:


صفحه 7:


صفحه 8:


صفحه 9:


صفحه 10:


صفحه 11:


صفحه 12:


صفحه 13:


صفحه 14:


صفحه 15:


صفحه 16:


صفحه 17:


صفحه 18:


صفحه 19:
بلکه برای بهبودخواص 

صفحه 20:
y فشار بالا 

صفحه 21:


استاد محترم: جناب آقای مهندس انصاریان گرد آورنده: حسین ج ّدی :موضوع اثر فشار هیدرو استاتیک بر ارزش مواد غذایی تقدیم به: تمام عزیزانی که در این راه مرا یاری کرده انداز جمله جناب اقای مهندس انصاریان و استاد محترم جناب آقای مهندس وظیفه دوست فناوری فشار باال از دیدگاه مهندسی :ت333ولید ف333شار ب333ا33ال1. درصنایع غذایی تجهیزات تولیدفشار باید تحمل فشار 4000اتمسفر و حدود 10000گردش کاری در سال را داشته باشند.و روشهای تولید فشار باال عبارتنداز-1 :تراکم مستقیم-2 .تراکم غیر مستقیم. -3حرارت دادن ماده ناقل :ت333جهیزا3تف333شار ب333ا33ال2. مخازن تولید فشارکه مدل کوئینتوس ساخت شرکت اتوکالو ای.بی.بی دارای مشخصات زیر می باشد.قطر .09متر – طول.225متر -حجم- - لیتر – حداکثر فشار فراوری 9000اتمسفر- حداکثر درجه حرارت 80درجه سانتیگراد . :ش33رح ف333را3یند3. مواد غذایی در ظروف استیل قرار گرفته درب ان محکم شده و سپس ظرف با مواد غذایی داخل آن که دارای لفاف اتیلن ونیل الکل و پلی ونیل الکل می باشند در مخزن فشار قرار می گیرند .درب مخزن بسته و ماده ناقل تزریق می شود که اکثرا از آب استفاده می شود.و مدت الزم برای فراوری که به نوع ماده غذایی و درجه حرارت فرایندبستگی دارد را می گذراند .و پس از طی این مدت محصول خارج شده و محصول جدید جایگزین می شود :اثرات بیولوژیکی فشار باال :ا3ثر ف333شاربا33الب333ر میکرواورگانیزمه3ا1- (ف333یالمنت 1- -3 ) ت333غییرا3تمرفولوژ3یکی -2ت333شکیلر3شته3 ت333وقفح3ر3ک3ت :ف333شار ب333ا33الو وا3ک3نشه3ایآ3نزیمی2. که سبب فعال و غیر فعال شدن آنز3یمها می شود .مثال غیر فعال شدن دهیدروژنازها و فعال شدن آسپارتاز :ف333شار ب333ا33الو وا3ک3نشه3ایب333یوشیمیایی3. آن دسته از واکنش ها تحت تاثیر فشار باال قرار می گیرند که در آن حجم واکنشگر3ها با اعمال فشار افزایش یا کاهش .یابد :ف333شار ب333ا33الو س33لوله3ایمیکروبی4. فشار 3باال پروتئین ها را دناتوره کرده دناتوراسیون پروتئین ها مانع از جذب اسیدهای آمینه ضروری برای رشد سلول می شود .فشار باال نفوذ پذیری سلول را افزایش می دهد و محتویات داخل سلول به بیرون نشت می کند .و اگر فشار 3زیاد باشد .سلول غیر فعال می شود :استفاده از فشار باال در فراوری مواد غذایی :ک333یفیتحسیمواد غ3ذا3یی1. الف) اثر فشار 3بر 3کیفیت ماهیچه :واکنش متقابل بین اثرات شیمیایی و فیز3یکی بر بافت ماهیچه ای علت اثر ترد کنندگی فشار می باشد.افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک اندژ3ون ماهیچه ها در اثر فشار باال نیز ممکن است در ترد شدن .گوشت نقش داشته باشند ب) اثر فشار بر پخت بر3نج :فشار بال ساختمان نشاسته و پر3وتئین ر3ا تغییر می دهد .بناباین می توان برنج ر3ا در 3مدت .چند دقیقه پخت نمود ج) اثر 3فشاربر آب گریپ فر3وت :فاقد طعم تلخ لیمونین خواهد .بود که در 3فراوری متداول حرارتی وجود دار3د :ژالتینه 3ش33دنپ333روتئینها2. فشار 5000اتمسفر سفیده تخم مرغ را تا حدی منعقد و مات می کند و فشار 6000اتمسفر سبب ژالتینه شدن کامل آن می گردد .ژل های سفیده تخم مرغ که در اثر فشار تشکیل می شوند دارای طعم طبیعی بوده 3و ویتامینها و اسیدهای آمینه آنها تخریب نمی شود و در مقایسه با ژلهای حاصل از حرارت .آسانتر هضم می شود :ب333هبود ک333یفیتو خ3وا3صعملک333نندگ3ی3- پیوند های کواالنسی تحت تاثیر فشار دست نخور3ده باقی می ماند ولی پیوندهای غیر کواالنسی می شکنند فشار قابلیت .هضم پذیری پروتئین های گوشت را افزایش می دهد از ترکیب فشار و اثر بازدارندگی دی اکسید کربن میتان برای استریل کردن ادویه ها سبزی های تاز3ه و خشک شده به .ر3وش انجمادی استفاده نمود با بکار گیری فشار باال می توان مواد غذایی منجمد را سریع .تر از روشهای متداول انجماد زدایی کرد :نتیجه گیری تفاوت اثر فشار هیدرواستا تیک بر مواد غذایی با روشهای دیگر فراوری مواد غذایی فشار باال نه تنها برای نگهداری مواد غذایی بلکه برای بهبودخواص .رئولوژیکی و عمل کنندگی مواد غذایی نیز به کار می رود یکی از جنبه های مهم استفاده از 3فناوری فشار 3بال غیر 3فعال شدن .آنز3یم ها بدون تخریب مواد مغذی و تغییر طعم مواد غذایی است از فناور3ی فشار باال عالوه بر تولید فراورده های گوشتی و برنج و آب گریپ فروت در ژاپن برای تولید مربا و سس توت فرنگی و .مارماالدپرتقال استفاده می شود . مربای تهیه شده در فشار باال بر خالف مر3با هایی که به ر3وش پخت معمولی تهیه می شوند طعم و رنگ میوه تازه را حفظ .می کند همچنین در حین اعمال فشار میوه هایی نظیر 3گالبی و خرمالو .نرم ,شفاف و شیرین می شوند اما رنگ میوه ها و سبز3ی هایی نظیر گالبی ,سیب ,سیب زمینی و سیب ز3مینی شیرینبعد از اعمال فشار باال تیره می گردد :منبع کتاب روشهای غیر حرارتی مواد غذایی تالیف :3گوستاو و.باربوسا -کانوواس...و دیگران متر3جمان :علی مرتضوی,علی معتمد زادگان ,حمید الرضا ضیاء الحق