ارتقاء سطح هتلینگ تغذیه بیمارستانی
اسلاید 1: به نام خالق بی همتا
اسلاید 2: امیر عسگری کارشناس تغذیه سوابق: - مدیر کل کیترینگ هواپیمایی آسمان به مدت 12 سال - رئیس هیئت مدیره کیترینگ آرمان به مدت 10 سال- کارشناس تغذیه بیمارستان و مسئول فني مراكز توليدي- کارشناس اداره نظارت و مسئول اداره صادرات وواردات - طراحی کیترینگ در تاجیکستان، عربستان، عراق و . . . - طراح آشپزخانۀ بیمارستاني - مشاور سازمان حج و راه آهن جمهوری اسلامیتدریس اصول طراحي در دانشگاههای شريف تهران شیراز مشهد واهواز و...بازرس ويژه وكارشناس دادگاه مواد غذايي وتعزيرات واستانداري تهرانو سر ممیز استانداردهای HACCP , ISO 22000 ,codx39 ,,,,,,,,,,,
اسلاید 3: محورهاي ارتقاءسطح هتلينگ تغذيه بيمارستاني عمراني (ساختمان و فضاي آشپزخانه و رعايت استانداردهاي آن )شناخت تجهيزات جديد پخت وپز (مديريت وروش كار ونگهداري آنها)بهداشت وايمني (استانداردها و ضوابط ومقررات مربوطه)تشريفات و اصول وروشها ي پذيرايي - كلاسهاي مختلف پذيرايي وسرويس دهي - روشهاي توزيع منطبق با اصول هتل داري - روانشناسي پذيرايي و روشهاي ارتباط با بيمار - شناخت رنگها و اصول دكوراسيون غذا و انواع دورچين ها - شناخت انواع نوشيدنيها و روشهاي سرو آنها - و.........
اسلاید 4: تغذيه ورژيم درماني (اصول طراحي منو وچيدمان صحيح آن .انواع منوها .كنترل و آناليز مواد غذايي .وووووو)مديريت غذا وتغذيه - شناخت فرايندهاي خدمات غذايي وارتقاءكيفيت و... - اصول و ضوابط و استانداردهاي رايج در صنعت - قراردادها وقوانين ومقررات مناقصه ومزايده و... - قوانين كار و ضوابط آن - آيين نامه هاي معاملاتي وقانون تجارت و.....مديريت كاركنان (آموزش .نظارت. شرح وظايف و...
اسلاید 5: اقتصاد غذا ومديريت منابع مالي - تنظيم برنامه غذايي مبتني بر بودجه و كنترل هزينه ها - تنظيم برنامه غذايي مبتني بر اثر بخشي و... - تنظيم برنامه غذايي مبتني بر هزينه هاي اقامتي - تنظيم برنامه غذايي مبتني برهتلينگ تغذيه - تنظيم برنامه غذايي مبتني بر هتلينگ بيمارستاني - تنظيم برنامه غذايي سنجشي و مبتني بر ارتقاء رضايتمندي - شناخت بازار و......
اسلاید 6: اصول طراحي و تجهيز آشپزخانه بيمارستان (کيترينگ) ويژه كارشناسان محترم تغذيه بيمارستانها
اسلاید 7: هدف ارائه غذاي مغذي سالم و بهداشتي و مطمئن و بهبيماران غير رژيمي - همراهان بيمار و كاركنان بيماران رژيمي متداولگاواژ و رژيمهاي خاص
اسلاید 8: ضوابط و استانداردهاي آشپزخانه و كيترينگ و رستوران
اسلاید 9: 1- ضوابط و مقررات وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشكي 1-1 اداره نظارت بر مواد غذائي 1-2 بهداشت محيط رعایت آنها لازم وضروری است
اسلاید 10: 2- ضوابط و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي 9641در مراکز بزرگ ضروري در اماکن کوچکتر اختياري است
اسلاید 11: 3- اصول و ضوابط استانداردهاي بين المللي مانند HACCP , ISO22000-2005 codx39 اصول وضوابط وزارت بهداشت وموسسه استاندارد براساس اين استاندارد هاي تنظيم شده است. تمام اين اصول و ضوابط براي ارائه يك غذاي مغذي و سالم و ايمن بنا نهاده شده اند.
اسلاید 12: آلودگي هاي مواد غذايي آلودگي هاي مواد غذايي را مي توان به دو دسته تقسيم كرد: 1- آلودگي هاي اوليه آلودگي هاي ميكروبيآلودگي هاي شيمياييآلودگي هاي فيزيكي
اسلاید 13: 2- آلودگي هاي ثانويه آلودگي هاي ناشي طراحي نادرستآلودگي هاي ناشي از پرسنلآلودگي هاي ناشي از ظروف و ابزار آلاتآلودگي هاي ناشي تجهيزات
اسلاید 14: مبناي اصول طراحي وتجهيز نوينصرفه جويي در مصرف انرژيحفظ ارزش غذايي وريز مغذي هانيروي انساني كمتر و كاهش تاثيرات آنايمني مواد غذايي
اسلاید 15: روش طراحيمنو غذاييتعداد هر منوتجهيزات پخت وآماده سازي هر منومكان مورد نياز تجهيزات آماده سازي وپختبررسي فني تجهيزاتارائه نقشه هاي تاسيساتي بر اساس تجهيزاتتاييد نقشه ها واستاندارد سازيساخت و ايجاد كيترينگ
اسلاید 16: نکاتي که در طراحي اصولي بايد به آنها توجه داشتتناسب با حجم توليد تناسب با نوع توليداتتناسب با فرهنگ غذاييتناسب با ميزان هزينه هاي تخصيصيتناسب با با فضاي در اختيار داده شدهتناسب با سلايق مديريت مجموعهآلاينده هاي محيطي و پيراموني ولاندریجهت وزش بادآبهاي سطحي جاري منطقهكانالهاي فاضلاب و....متناسب با ميزان تردد افرادو.........
اسلاید 17: چگونه مي توان يك غذاي سالم و مغذي ارائه نمودمواد اوليه سالم و كنترل شدهمحيط مناسب و اصوليانتخاب تجهيزات مناسبنيروي انساني کارآمد
اسلاید 18: 2 : محيط سالم و اصولي محيط كيترينگ بايد داراي چه ويژگي هايي باشد:1- فرايند توليد لازم است تعريف شده باشد و منطبق با اصول و ضوابط و استانداردها باشد.2- محيط هاي آلوده از محيط هاي تميز جدا باشند بگونه ايكه آلودگي به محصول نهايي وارد نگردد3- درجه حرارت كنترل شده باشد4- ميزان نور كافي و كنترل شده باشد5- جنس مصالح بكار رفته در كيترينگ و روش نصب آنها داراي اصول مختص به خود ميباشد.6- ارتفاع7- روشهاي انتقال برودت و حرارت8- فاضلاب9- لوله كشي آب گرم و سرد ، گاز و برق10- سرويس هاي بهداشتي و رختكن ، نماز خانه ، نهار خوري و....11- چيدمان وسايل و تجهيزات ( توضيحات در خصوص روشهاي پروسه توليد)12- برنامه هاي نظافت و ضد عفوني 13- دفع زباله و مقابله با حشرات و جوندگان14- كنترل نقاط بحراني ايجاد خطر و اخذ مجوز هاي لازم.
اسلاید 19: فرآيند توليد لازم است تعريف شده باشد :- مسير حركت مواد بشكل خط مستقيم – L يا U باشد.- تقاطع در طول جريان حركت مواد وجود نداشته باشد.- حركت مواد آسان و تسهيل شده باشد.- نيروي انساني كمتري نياز داشته باشد.- مسير حركت مواد نياز به فعاليت فيزيكي زياد نداشته باشد.- گذرگاه نامناسب نداشته باشد.- گلوگاه در طول فرآيند وجود نداشته باشد.- تجهيزات به ميزان كافي و متناسب با توليد باشد.- شرايط كنترل آسان و ميسر باشد.- نقاط بحراني در آن به خوبي ديده شده باشد.- و ساير فاكتورها متناسب با امكانات و فضاي طراحي.
اسلاید 20: محيط هاي آلوده از محيط هاي تميز جدا باشد : تفكيك محيط هاي آلوده و تميز قبل از توليد-تفكيك محيط هاي آلوده و تميز در حين توليد-تفکيک محل هاي آلوده و تميز پس از توليد در محل پرس و مصرف
اسلاید 21: تفكيك محيط هاي آلوده و تميز قبل از توليد - كارتن و جعبه زدايي اوليه- گل شويي و شستشوي اوليه- سردخانه نگهداري مواد تازه (تره بار)- انبارهاي نگهداري مواد اوليه- سردخانه هاي نگهداري مواد اوليه - تفكيك مواد اوليه در انبار- ديفراست- آماده سازي - سردخانه يا يخچال نگهداري مواد اوليه- سردخانه يا محل دفع زباله
اسلاید 22:
اسلاید 23:
اسلاید 24:
اسلاید 25:
اسلاید 26:
اسلاید 27: سردخانه هاي نگهداري مواد اوليهبالاي صفرزير صفر (ممكن است از يخچال فريزر استفاده شود)سنسور كنترل كنندهثبت درجه برودتپالت گذاري و استفاده از پالت هاي متحركديوار و بدنه سرد خانه ها
اسلاید 28:
اسلاید 29: آماده سازيآماده سازي گوشتآماده سازي مرغآماده سازي ماهيآماده سازي ميوه و تره بارساير موارد (لبنيات ،تخم مرغ،...)
اسلاید 30:
اسلاید 31:
اسلاید 32:
اسلاید 33:
اسلاید 34:
اسلاید 35:
اسلاید 36:
اسلاید 37:
اسلاید 38:
اسلاید 39: تفکيک محيط هاي آلوده و تميز در حين توليد - توليد انواع غذا و پيش غذا - توليد انواع سوپ ها و دورچين - توليد كباب ها - توليد خورشتها و برنجها - غذاهاي رژيمي و گروههاي خاص و......
اسلاید 40: تفكيك محيط پخت با محل پرس كردن - بلاست چيلر كردن غذاها - ظروف نگهداري مواد غذايي آماده - تجهيزات و ابزار آلات توليد و پرس كن غذا - تفكيك محل سرو و مصرف با محل توليد - مواد غذايي برگشتي - ساير موارد
اسلاید 41: درجه حرارت كيترينگجداسازي محيط هاپرت حرارتي دستگاههامناسب بودن درجه حرارت هر محيط با نوع فعاليتروشهاي دفع حرارت محيطانرژي مصرفي مازاد براي مقابله با حرارت محيطمحيط آماده سازي( هود دوجداره) محيط پختمحيط پرس كردنانبارها و ساير اماكنلزوم استفاده از فيلتر براي هواي ورودينصب توري براي هواي خروجي
اسلاید 42: نور در كيترينگ- ميزان نور و كفايت آن- كيفيت نور- دوجداره بودن منبع روشنايي- لبه در و پنجره ها- عدم بازشو بودن پنجره ها
اسلاید 43: جنس مصالح بكار رفته در آشپزخانه و كيترينگ قابليت شستشو نفوذ ناپذير بودنعدم وجود درز و خلل و فرج عدم وجود لبه (لبه ها همگي شيب دار باشند)عدم وجود كنجعدم وجود زاويهشيب مناسبتحمل پذيري براي نصب تجهيزاترنگ مصالحساير موارد
اسلاید 44:
اسلاید 45:
اسلاید 46:
اسلاید 47: ارتفاع در كيترينگانبارهامحل هاي آماده سازيسالن توليدسالن پرس و توزيعساير فضاها
اسلاید 48: روشهاي انتقال برودت و حرارتروش سنتي انتقال حرارت و برودتانتقال حرارت با بخار و مزاياي آنانتقال حرارت با روغن و مزاياي آنبويلر آب جوش ولزوم آن
اسلاید 49: فاضلابشيب بندي كف سالنهاشترگلوچربي گيري فاضلابنصب توري براي فاضلابايجاد شبكهعدم زاويه دار بودن شبكهكفايت فاضلاببوگيري از فاضلاب و...
اسلاید 50:
اسلاید 51:
اسلاید 52:
اسلاید 53: لوله كشي آب گرم و سرد، گاز و برقپيش بيني نيازها متناسب با تجهيزاتپيش بيني نيازها متناسب با توسعهعدم انتقال با وسايل آلايندهقابليت شستشوي شبكهانتقال عمودي و ايجاد شبكه خارج از سالنپيش بيني موارد تعميراتيپيش بيني نكات ايمني
اسلاید 54: سرويس هاي بهداشتي، رختكن ،سالن غذا خوري و ...پيش بيني اين امكانات در كنار مجموعه نه در داخل آنپيش بيني براي كاركنان زن و مردضوابط وزارت كارتعداد سرويس ها و دوش متناسب با تعداد كاركنانجلوگيري از عدم انتقال آلودگي به داخل مجموعهرختكن و لزوم استفاده از لباس كار مناسبآلودگي هاي ناشي از لباس كار و رختكن پرسنليتعريف ورود بازرسي، مهمان و ...به مجموعه
اسلاید 55: چيدمان وسايل و تجهيزات مناسب با خط مسير توليد باشدمناسب با ظرفيت توليد باشدمناسب با فرهنگ توليد باشدايجاد گلوگاه ننمايدوسايل اضافي و بدون استفادهفاصله از ديوار ،كف و دستگاه مجاوركاربري آسانگارانتي و خدمات پس از فروشجنس آلياژ ماشين آلاتآلايندگي ماشين آلات و لزوم دقت در آنبرنامه شستشو و ضدعفوني ماشين آلاتبرنامه نگهداري و تنفس تجهيزاتساير موارد مرتبط با تجهيزات
اسلاید 56: روشهاي انتقال غذا از آشپزخانه به بخشروش سنتي متداول كه معايب بسيار زيادي داردپرسيون در آشپزخانه و انتقال به بخش ومزاياي آنحمل با GN به بخش وپرسيون در آبدارخانهترولي هاي انتقال گرمترولي هاي انتقال گرم وسردباكسهاي حمل غذا
اسلاید 57:
اسلاید 58:
اسلاید 59:
اسلاید 60:
اسلاید 61:
اسلاید 62:
اسلاید 63:
اسلاید 64: آنچه مهم است: ارائه يك غذاي سالم ، ايمن و بهداشتي و داراي ارزش غذايي است كه فاقد انواع آلاينده هاي فيزيكي ، شيميايي و ميكروبي باشد اقتصادي بودن فعاليتنداشتن مشکل در مميزي هااخذ بالاترين امتياز در اعتبار بخشي ارائه غذاي شرعي
اسلاید 65: آدرس ايمل وشماره تماس 09122267169a.asgari68@yahoo.com
اسلاید 66: با اميد به اينكه مطالب فوق مفيد واقع شده باشندالتماس دعا
نقد و بررسی ها
هیچ نظری برای این پاورپوینت نوشته نشده است.