صفحه 1:
به نام خالق بی
Gon
صفحه 2:
آمیر عسگری
Ree
۱ مدير كل كيترينك هوابيما -
dls ID Case 43 Gla I Peek er Boe
- كارشناس تغذيه بيمارستان و مسئول فني مراكز توليدي
- کارشناس اداره نظارت و مسئول مر براك
- طراحى eee aes 0
- مشاور ساز. سلزملن حم و و راه أهن جمهورى اسلامى
ا ل ا ا 2000
بازرس وياه وكارشناس دادكاه مواد عذايي وتعزيرات واستانداري تهران
و
۰ 9صووو, 90000 180 , ۳0۵06
صفحه 3:
* عمراني (ساختمان و فضاي آشپزخانه و رعایت استانداردهاي آن )
# شناخت تجهیزات جدید پخت وپز (مدیریت وروش کار ونگهداري آنها)
© بهداشت وايمني (استانداردها و ضوابط ومقررات مربوطه)
# تشریفات و اصول وروشها ي پذيرايي
- كلاسهاي مختلف پذيرايي وسرویس دهي
- روشهاي توزیع منطبق با اصول هتل داري
- روانشناسي پذيرايي و روشهاي ارتباط با بیمار
- شناخت رنگها و اصول دکوراسیون غذا و انواع دورچین ها
- شناخت انواع نوشیدنیها و روشهاي سرو آنها
صفحه 4:
#تغذیه ورژیم درماني (اصول طراحي منو وچیدمان صحیح
آن .انواع منوها .کنترل و آنالیز مواد غذايي .وووووو)
#مدیریت غذا وتغذیه
- شناخت فرايندهاي خدمات غذايي وارتقاءکیفیت و...
- اصول و ضوابط و استانداردهاي رایج در صنعت
- قراردادها وقوانین ومقررات مناقصه ومزایده و...
- قوانین کار و ضوابط آن
- ایین نامه هاي معاملاتي وقانون تجارت و ee
#مدیریت کارکنان (آموزش .نظارت. شرح وظایف و...
صفحه 5:
#اقتصاد غذا ومدیریت منابع مالي
- تنظیم برنامه غذايي مبتني بر بودجه و کنترل هزینه ها
- تنظیم برنامه غذايي مبتني بر اثر بخشي و...
برنامه غذايي مبتني بر هزینه هاي اقامتي
برنامه غذايي مبتني برهتلینگ تغذیه
برنامه غذايي مبتني بر هتلینگ بيمارستاني
ae برنامه غذايي سنجشي و مبتني بر ارتقاء رضايتمندي
- شناخت بازار
صفحه 6:
اف Be Tea
آشيزخانه
بیمارستان
(كيترينى)
وبزه كارشناسان محترم تغذيه بيمارستانها
صفحه 7:
ارائه غذای مغذی سالم و بهداشتی و
مطمئن و به
.١ بیماران غیر رژیمی - همراهان بیمار و کارکنان
۲ بیماران رژیمی متداول
۳ گاواژ و رژیمهای خاص
صفحه 8:
1 9
اشپزخانه و کیترینگ و
رستوران
صفحه 9:
و مقررات وزارت بهداشت و درمان و
آموزش پزشکی
-١ ضوادٍ
۱-۱ اداره نظارت بر مواد غذائى
۱-۲ بهداشت محیط
رعايت انها لازم وضرورى
۰
صفحه 10:
۲- ضوابط و مقررات موسسه استاندارد و
سوب
9641
در مراکز بزرگ ضروري
در اماکن کوچکتر اختياري است
صفحه 11:
۳- اصول و ضوابط استانداردهای بین المللی
مانند -۱5۵22000 , ۳۱۵۸۵۵۳
2005
codx39
اصول وضوابط وزارت بهداشت وموسسه استاندارد
پراساس این استاندارد های تنظیم شده است.
تمام این اصول و ضوابط برای ارائه یک غذای
مغذى و سالم و ايمن بنا نهاده شده اند.
صفحه 12:
* الودكى هاى مواد غذایی را می توان به دو دسته
تقسیم کرد:
۱- آلودگی های اولیه
: آلودگی های میکروبی
* الود گی های شیمیایی
* آلودگی های فیزیکی
صفحه 13:
۲- آلودکی های انویه
آلودگی های ناشی طراحی نادرست
؟آلودگی های ناشی از پرسنل
آلودگی های ناشی از ظروف و ابزار آلات
آلودگی های ناشی تجهیزات
صفحه 14:
نوين
#صرفه جويي در مصرف انرزي
؟حفظ ارزش غذايي وریز
مغذي ها
*نيروي انساني کمتر و کاهش
تاثیرات آن
#ايمني مواد غذايي
صفحه 15:
روش طراحي
*منو غذايي
#تعداد هر منو
#تجهیزات پخت وآماده سازي هر منو
*مکان مورد نیاز تجهیزات آماده سازي وپخت
*#بررسي فني تجهیزات
*ارائه نقشه هاي تاسيساتي بر اساس تجهیزات
#تایید نقشه ها واستاندارد سازي
#ساخت و ایجاد کیترینگ
صفحه 16:
#آلاینده های محیطی و پیرامونی ولاندری
جهت وزش باد
آبهای سطحی جاری منطقه
؟ کانالهای فاضلاب و....
#متناسب با ميزان تردد افراد
صفحه 17:
ان یک غذای سالم
مغذی ارائه نمود
A مواد اولیه سالم و کنترل شده
£ نبروى انسانى كا رامد
صفحه 18:
۲
محیط کیترینگ باید دارای چه ویژگی هایی باشد:
۱
۲
چا دابا ط د هد >
۱۱
1
۱۳
ME
محیط سالم و اصو لی
فرایند تولید لازم است تعریف شده باشد و منطبق با اصول و ضوابط و استانداردها باشد.
محط های آلده از محیط های تدیز جدا بشید بگونه ایکه آلودگی به محصول نهایی وارد
درجه حرارت کنترل شده باشدٍ
ميزان نور کافی و کنترل شده
جنس مصالح بکار رفته در
ارتفا
روشهای انتقال برودت و حرارت
فاضلاب
لوله کشی آب گرم و سرد . كاز و برق
سرویس های بهداشتی و رختکن . نماز خانه . نهار خوری و...
جيدمان وسايل و تح ( توضیحات در خصوص ریشهای پروسه تولید)
هاى نظافت و ضد عفونى
زباله و مقابله با حشرات و جوننگان
ES نقاط بحرانی ایجاد خطر و اخذ مجوز های لازم.
اشد
ینگ و روش نصب آنها دارای اصول مختص به خود میباشد.
صفحه 19:
- مسیر حرکت مواد بشکل خط مستقیم - نیا لا باشد.
- تقاطع در طول جریان حرکت مواد وجود نداشته باشد.
- حرکت مواد آسان و تسهیل شده باشد.
- نیروی انسانی کمتری نیاز داشته باشد.
- مسیر حرکت مواد نیاز به فعالیت فیزیکی زیاد نداشته باشد.
- گذرگاه نامناسب نداشته باشد.
- گلوگاه در طول فر آیند وجود نداشته باشد.
- تجهیزات به میزان کافی و متناسب با تولید باشد.
- شرایط کنترل آسان و میسر باشد.
- نقاط بحرانی در آن به خوبی دیده شده باشد.
- و سایر فاکتورها متناسب با امکانات و فضای طراحی.
صفحه 20:
محیط های آلوده از محیط های تمیز جدا باشد :
" تفکیک محیط های آلوده و تمیز قبل از تولید
-تفکیک محیط های آلوده و تمیز در حين توليد
-تفکیک محل های آلوده و تمیز پس از تولید در محل يرس و
مصرف
صفحه 21:
تفکیک محیط های آلوده و تمیز قبل از تولید
- کارتن و جعبه زدایی اولیه
- گل شویی و شستشوی اولیه
- سردخانه نگهداری مواد تازه (تره بار)
- انبارهای نگهداری مواد اولیه
- سردخانه های نگهداری مواد اولیه
- تفکیک مواد اولیه در انبار
رات
= ماری
- سردخانه يا یخچال نگهداری مواد اولیه
- سردخانه یا محل دفع زباله
صفحه 22:
صفحه 23:
صفحه 24:
صفحه 25:
صفحه 26:
صفحه 27:
زیر صفر (ممکن است لز یخچال فریزر استفاده شود)
#سنسور کنترل کننده
@ ~
ثبت درجه برودت
#یالت گذاری و استفاده از پالت های متحرک
#دیوار و بدنه سرد خانه ها
صفحه 28:
صفحه 29:
آماده سازی
© اماده سازی گوشت
©آماده سازی مرغ
©آماده سازى ماهى
#آماده سازى ميوره و ثترة بار
سایر موارد (لبنیات .تخم مرغ.)
صفحه 30:
صفحه 31:
صفحه 32:
صفحه 33:
صفحه 34:
صفحه 35:
صفحه 36:
صفحه 37:
صفحه 38:
صفحه 39:
تنکیک محیط های آلوده و قمیز در حین تولید
- تولید انواع غذا و پیش غذا
- تولید انواع سوپ ها و دورچین
- تولید کباب ها
- تولید خورشتها و برنجها
- غذاهای رژیمی و گروههای خاص و تس
صفحه 40:
بخت با محل پرس کردن
- بلاست چیلر کردن غذاها
- ظروف نگهداری مواد غذایی آماده
- تجهیزات و ابزار آلات تولید و پرس کن
غذا
- تفکیک محل سرو و مصرف با محل تولید
- سایر موارد
صفحه 41:
سح
در حه حرارت کت ینک
رجه حرارت کیتر؛
جداسازی محیط ها
پرت حرارتی دستگاهها
مناسب بودن درجه حرارت هر محیط با نوع فعالیت
روشهای دفع حرارت محیط
انرژی مصرفی مازاد برای مقابله با حرارت محیط
محیط آماده سازی
Ey how )هرادجود (هود
محيط برس. كردن
انبارها و ساير اماكن
لزوم استفاده از فیلتر برای هوای ورودی
نصب توری برای هوای خروجی
و وه و و و و ۰
ه و ۰
صفحه 42:
نور در کیترینگ
- ميزان نور و كفايت ان
- كيفيت نور
- دوجداره بودن منبع روشنايى
- لبه در و ينجره ها
- عدم بازشو بودن ينجره ها
صفحه 43:
© نفوذ ناپذیر بودن
#عدم وجود درز و خلل و فرج
#عدم وجود لبه (لبه ها همگی شیب دار باشند)
#عدم وجود کنج
#عدم وجود زاویه
شیب مناسب
© تحمل پذیری برای نصب تجهیزات
"#رنگ مصالح
#سایر موارد
صفحه 44:
صفحه 45:
صفحه 46:
صفحه 47:
[ ثر بنگ
ارتفاع در کیترد
#انبارها
©محل های آماده سازی
#سالن تولید
#سالن پرس و توزیع
#سایر فضاها
صفحه 48:
ودت و جر ار (we)
روش سنتی انتقال حرارت و برودت
انتقال حرارت با بخار و مزایای آن
روشهای انتقال بر
#انتقال حرارت با روغن و مزایای آن
#بویلر آب جوش ولزوم آن
صفحه 49:
شیب دی کف سالنها
شترگلو
چربی گیری فاضلاب
نصب توری برای فاضلاب
ایحاد شبکه
عدم زاويه دار بودن شبکه
كفايت فاضلاب
بوكيرى از فاضلاب و...
صفحه 50:
CONCERET DOOR
INPUT PIPE
17
GREASE TRAP
۳
Jutle:
LAREN CONCRETE
صفحه 51:
Scum Layer
Clear Zone
Sludge Layer
صفحه 52:
صفحه 53:
بيش بينى نيازها متاسب با تجهیرات
كبش ب نيازها متناسب با توسعه
#عدم انتقال با با وسايل oz YI
شالت وی که
= عمودی و ایجاد شبکه خارج از سالن
بیش بینی موارد تعمیراتی
#بيش بينى نكات ایمنی
صفحه 54:
غذا خوری و ...
۰
۵
پیش بینی این امکانات در کنار مجموعه نه در داحل آن
پیش بینی برای کارکنان زن و مرد
#ضوابط وزارت کار
تعداد سرویس ها و دوش متناسب با تعداد کارکنان
جلوگیری از عدم انتقال آلودگی به داخل مجموعه
#رختكن و لزوم استفاده از لباس کار مناسب
©آلودكى هاى ناشى از لباس كار و رختکن پرسنلی
#تعریف ورود بازرسىء مهمان و ...به مجموعه
صفحه 55:
سب Sg ee
wile =
ن وسایل و تجهیزات
مناسب با خط مسیر تولید باشد
۰ نیت تولید باشد
مناسب با فرهنگ تولید باشد
ایجاد گلوگاه ننماید
وسایل اضافی و بدون استفاده
فاصله از دیوار .کف و دستگاه مجاور
کاربری آسان
گارانتی و خدمات پس از فروش
جنس آلیاژ ماشین آلات
آلایندگی ماشین آلات و لزدم دقت در آن
برنامه شستشو و ضدعفونی ماشین آلات
برنامه تكهدارى و تتفس تجهیزات
ساير موارد مرتبط با تجهيزات
صفحه 56:
رو تتقال هذا الى
#روش سنتي متداول كه ale بسیار زيادي دارد
#پرسیون در آشپزخانه و انتقال به بخش ومزاياي آن
#حمل با 011 به بخش وپرسیون در آبدارخانه
#ترولي هاي انتقال گرم
#ترولي هاي انتقال گرم وسرد
© باكسهاي حمل غذا
صفحه 57:
صفحه 58:
صفحه 59:
2 -3۳ 0
صفحه 60:
صفحه 61:
صفحه 62:
صفحه 63:
صفحه 64:
آنجه مهم است:
© إرائه یک غذای سالم . ایمن و بهداشتی و دارای
ارزش غذایی است که فاقد انواع آلاینده هاى فيزيكى
. شیمیایی و میکروبی باشد
© اقتصادى بودن فعاليت
©نراث شتن مشكل در مميزى ها
©اخذ بالاترين امتياز در اعتبار بخشى
© ارائه غذای شرعى
صفحه 65:
© یل ([ ز
عب و
09122267169®
a.asgari68@yahoo.c
om
صفحه 66:
با امید به اینکه مطالب فوق مفید واقع شده باشند
التماس دعا