اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی

صفحه 1:
SE Be 0 ۱ ۲ 4 ‎a BY‏ غذايى ‏رحیم دواني شهريور “0266 مركز بهداشت شهرستان 00 ‎ 

صفحه 2:
به معني حفظ کردن رو كردن : عبارتست از ايجاد شرايط كه بتوان تحت آ-ن. ‎bs BE Le)‏ ل ا 0 ‎ne Tee -SB‏ كك ۱ re STS eS Te wy ‏كه باكتري كلستريديوم بوتولينوم ميباشد و يك باكتري‎ ‏را ديكر كه مقاومت زيادي در مقابل حرارت دارد.‎ 

صفحه 3:
اري کرد. 00 ©0))اولين كنسرو ظروف شيشه اي در لب جوش توليد و بر ا ا 000 ‏ا‎ er enero 3 بنام ا ا پنجاه سال مورد استفاده 

صفحه 4:
ايرت در جايي اعلام كرد اصل كار نقش دما در از بين بردن و عقیم کردن آنزیمها است. ياستور دانشمند بزرك يس از مطالعه و آزمايش ثابت كرد در كنسروها نقفش اصلي بر عهده اثر دمابر وي ميكرواركانيسمها است. 

صفحه 5:
إليد كنسرو به شكل صنعتي ا ا ا ‎aa‏ ل 0 الك ات ا ال ل ال 00 وين شد. ل ا الا ل ل ا ل ا 0 ت که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند پذیرفته شد دادن قوطي براي غذاهاي اسيدي متداول شد ش محاسبات دمايي استريليزاسين ارائه شد ل ا 0 ‎WIRES)‏ 

صفحه 6:
)-مراحل كنسرو كردن: ميوه و سبزي: براي انتخاب ميوه و سبزي استاندارد وجود ‎Abs‏ | آويژگيهاي مختلفي مانند: اندازه» رنگه حالت فيزيکي» ‎re ec ae TO Dee oe OTR Sen ented‏ ناميده ‎Te Ter)‏ 0 [ادر مورد انتخاب ماده اوليه؛ مهمترين اصلء توجه به انتخاب ككونه است. 

صفحه 7:
در مورد كزيتش كونه ها رعايت نكات زير مهم است: شناسايي كونه به علت دارا بودن تركيب» حالت فيزيكي آنحوه کاشت» داشت» برداشت محصول گياهي (نوع کود» سم ‎(ce J‏ Re ene OS aCe ت) وجواد مواد افزودني كشاورزي و صنعتيء سموم دفع مواد نكهدارنده ج) شرايط ميكروبيء نوع و مقدار ميكروارگانيسمهاي آلوده چ) وجود بقایا و فضولات حشرات» جوندگان؛ پرندگان 

صفحه 8:
OR FR eyo en ee ‏انسان مي باشند.‎ انتقال انواع آلودكيها از محيط زيست و مواد غذايي به انسان مي باشند. اب اين مواد بايد به عوامل زير توجه کرد: است باقيمائده هورمونها در بدن دام باقي مانده باشد. انده آنتي بيوتيك در بدن دام باقي مانده باشد. مواد شيميايي نكهدارنده در فرآورده باقي مي ماند. ن است باقیمانده مایکوتوکسین و آفلاتوکسین در مواد اولیه وجود 7 اهي پس از صید تا زمان بسته بندي در شرایط بد نگهداري م 

صفحه 9:
7 So ee ae ee ‏ا‎ Op ‏ا ل‎ hee las - ‏کلرور سدیم - چاشني - ایجاد طعم - کاهش دهنده ترشي‎ - ee Baar RN Jere Fi VOR es sy KYO ga BPE OTE RN) felipe kee pe sc geere 0 2 ) شيريني - دادن طعم ترش - شفافيت دن یا محدود کردن رشد و نمو و تکثیر میکروارگانیسمها ب شدن با فلزات سنگین که ممکن است موجب تغییرات نامطلوب در 1 | ا ال ال ا ا 

صفحه 10:
بندي مواد اوليه: بودن اندازه و شكل قطعات و دانه ها در كنسروسازي مهم ‎Ton ee‏ ا ل ا لك ا لت يز كردن: كياهي و مواد اوليه خام داراي ناخالصيها هستند و بايد يها شامل: بذر علف هرزء كل بركء فضولات» سنق. شن ‎etre‏ eee Si eto dee cSeLS, جدا كردن با آهن ربا 1 

صفحه 11:
و ا ا لك 00 eT Tenet آنزیمها فعال مي شوند و میوه قهوه اي مي شود. پوست گيري بوسیله اسید (ضایعات حداقل مي شود) كيري و جدا كردن هسته: روش دستي روش مكانيكي قطعه ا ا دستگاهي خارج كردن هوا 

صفحه 12:
۱ ‏ا‎ Ree ‏فرآیند دمايي است براي جلوگيري از واكنشهاي‎ 9 00 ‏ا‎ ree a) ۳ ‏آنزيمهاي طبيعي هستند که در‎ ‏عمل: دادن دماي ياستوريزاسيون به مواد غذايي توسط آب‎ ‏اخو مر م‎ ‏ات عمل بلانجينك:‎ ‏الف) مرك ميكروبها‎ ب) خروج اکسیژن و گازها ‎(a‏ م 

صفحه 13:
۳۵ ene nee ST Te Se aS ee Ce Det ‏جربي است.‎ بايد رعايت شود: آمجاز بودن تك تك مواد و اختلاط آنها 30 ‏ل‎ ree ey ا ا ل ا ‎ENTE‏ ]يايداري فرمول طي مراحل نكهداري بعدي 

صفحه 14:
‎Eel‏ ل | آپر کردن بسته مورد نظر يكي از مراحل مهم كنسروسازي است []مواد بايد يكنواخت باشند ‎j‏ ‏]قوطي بايد به اندازه ير شود كم و زياد ير نشود هر كدام مشكلات خود را دارد ‎i ‎ 

صفحه 15:
ارج كردن اكسيزن و كازها («صسعح©): ديكر خارج كردن اكسيزن و كازها است ‎Jae 2‏ مر ‎۱ TOSS ‏مه برع‎ ie 2 ‏امعد رن ار طلس‎ ‏اسیون زنگ رای مخ‎ ‏ا ا ا رت ‏جود خلاء مانع تورم قوطي در مناطق دیگر مي شود ‎۱ ewer Se SSS SE See Tc 

صفحه 16:
۲ e Peete eB eres ee ver ria []امروز دربندي مضاعف ببسموه علله0) درب بندي و دوخت در صنعت كنسرو بسيار مهم ‎raw)‏ ‏اهداف فرآيند دمايي: ا 00 0-)- دما دادن و يختن محصول قبل از بسته بندي: ل خارج بسته دما مي بیند پس از پر کردن در » دماي استريليزاسيون يخت أن كامل مي شود. دما دادن بیش از حد باید ج 9 

صفحه 17:


صفحه 18:
‎Tse‏ م اين روش محصول بسته بندي شده زمان فرآيند حرارتي بر س دما و زمان استريليزاسيون محاسبه مي كردد (اين روش ر استفاده مي شود). ‏-2- دما دادن به منظور استريليزاسيون محصول: ‏روها براي مدتهاي طولاني قابل نگهداري هستند. پپس تي عاري از عوامل فساد باشند. دما آسن بايد مقاومترين اركانيسمهاي احتمالي موجود را نابود سازد كه بر اساس ت دمايي اسيوركلستريديوم | 

صفحه 19:
۳ B eS ‏آيند دمايي لازم است سطح خارجي بسته ها به خوبي تميز‎ ۱ ‏ا ل‎ ‏موجب كاهش ارزش غذايي كاهش كيفيت محصول‎ د كردن بايد لب سالم بهداشتي و حاوي 0/6 (2)20)كلر يمانده باشد. 000 ae Se Bee آیند دمايي سر » بدنه و کف قوطي کدگذاري مي شود و براي ‎eSB [‏ ل للك يد حاوي اطلاعات زير باشد: محصول - فرمول كلي 

صفحه 20:
ت ۱ ۳ اكنترل قوطيها اري در دماي ثابت و يايين - رطوبت كم آدر انبار جریان هوا باید برقرار باشد ‎eer SEB eis es yon)‏ سرت جام آزمون بر روي قوطيها م5 ] نگهداري در شرایط مختلف دما و رطوبت ‎SSD ROr Somer Sm‏ ل ا للك يكي تغییرات داخل قوطي و ... 

صفحه 21:
‎ee‏ های کرو به و عامل بستگي دارد: ام 5 يه معمولا در اثر آلودكي آب ر استرالیزاسیون کنسروها: م اسيد با ‎(Od Keo‏ ۹ با ‎OO -Add Gs2PW O-PIG L busied‏ ‎CEB ATS (ORC CONEESE Od ‏ل‎ ‎eee Rolo my Care (nd momo lene) 

صفحه 22:
لل ) غذاهاي کم اسید با ,/۳) بالاتر از 6 (گوشتي ماهيء 2( (... 9 ess) S EG/F Gn PW & azul aS slalde ( ۱ ۷ P/O ESIF 62 OW Gl gale | (( 7 غذاهاي با اسيد بالا با ,41 كمتر از ©/2 (ترشيهاء لب 0 00 ‏ل ا ا‎ SEB Sry 

صفحه 23:
تمرده هاثی از اعداهای کم اسهد ۴/۱۵ ۶-۶ tole سا( ‎FOIA‏ لمم ۲-۸ هر - ۵/۶ ۶۲-۴ 3 ‎hv‏ ‏۵/۷۶ ‏قاع ال اإعساية 0 و 

صفحه 24:
جدول شماره ۲ - تمونه هاثی از غداهای اسهدی با ۲4 کمت, از ۴/۶ 

صفحه 25:
اومت مقاوم به دما تا 1800) درجه بمدت 0 ساعت [] بدون بوء عاري از تركيب سمي و مضر ميوه هاي رنكي مانند:كيلاس و توت فرنكي قوطي لاك ‎party‏ ل 

صفحه 26:
شيشه م د [ آمحتوي آن دیده مي شود []جذابیت دارد []اگر فاسد شود دیده مي شود معایب: [ آشکننده است [ اهزینه بالا لاوزن زياد [ آمحتوي در مقابل نور نامناسب است 

صفحه 27:
sate We Cb FIAT WERT Ee ‏مشکلات شيشه و ظروف حلبي را ندارد‎ 0 ‏.استریلیزاسیون خارج از بسته انجام مي شود‎ ‏.جنس بسته ها پلي اتیلن» پلي وینیل کلراید است‎ eB kc ۱ ‏ل ا‎ rer ry ‏©.اين بسته ها جند لايه قابل انعطاف هستند‎ ‏©.قابليت استريل شدن را دارند‎ ‏اك‎ Te Deo 

صفحه 28:
۱ leo Ye ORS ‏قوطيهاي كنسرو براي مدتهاي طولاني قابل نكهداري هستند‎ ] ‏در اثر مرور زمان تغييرات ناجيز در كيفيت خوراكي أآنها ايجاد‎ 1 ‏مي شود‎ ‏تغببرات كند و تدريجي است كه بين تركيبات و محتوي قوطي رخ‎ ][ ‏مي دهد‎ ‏مد 0 لت ل م‎ aaa ‏موقعي که زمان و دماي استریل كافي نباشد‎ * 7 ‏زماني که درب بندي قوطي به نحو صحیح انجام نگرفته باشد‎ * ‏چنانچه جنس بدنه قوطي براي فرآورده هاي قوطي مناسب نباشد‎ * 0 ‏ال‎ ‏زمانيكه قوطي كمتر يا بيشتر آز حد بر شود‎ " ‏زماني که درب قوطي بر اثر فشار داخلي باز شود‎ *" 

صفحه 29:
درجه بندي نواقص قوطي کنسرو: ۳ [] نشست ري ‎ees‏ ‏] تورم [] تورفتكي [] آسب ديدگي ۱ [] تغییر حالت محتوي معايب درجه ©: ‎coal‏ ۱ [] درب بندي فشرده یا شل [] تغيير شكل ‎eae eno‏ 

صفحه 30:
ش شيميايي بين آهن قوطي با اسيدهاي آلي موجود در محتوي ‎lb clad‏ ا 0 فشار عمومي بر اثر يخ زدن (تورم سرد) كاز يا هوا در داخل محتوي قوطي يا كم بودن مقدار فضاي بالاي قوطي 

صفحه 31:
جاد مي شود. ‎TOC‏ | ان ۳ ۱9 د اما پس از رفع فشار به حالت اول برمي گردد. ob de HL GS ps Gb A 2 Gp ‏ا رم قم‎ ا ا ا ل ا ل ضربه سریع به اول بر مي گردد. Res Ser Seer 

صفحه 32:
ور و قوطي بر اثر تغييرات فشار داخل و خارج بطرف داخل دار شود. Pe eee Reis Ee BE mee SUG as (5 Fee SE ee ee ee ee ‏ا‎ prea) ۳ نسرو کوهنوردان: در ارتفاعات فشار هوا کم است و هاي سالم بادكرده به نظر مي رسد. 

صفحه 33:
ال ‎eee Is‏ ‎(SC SUB E Cnn‏ ۳ شده ولي قوطي بادكرده نباشد. ©-©- تغييرات زنك زدكي سطح داخل قوطي بعلت عدم تناسب جنس داخل قوطي با محتوي آلن شامل تغييرات رنگ بوء» طعم و ... است. ‎en Vat ene ee eC. ote enol‏ كنسرو تا دماي 928 درجه رخ مي دهد بافت نرم و متلاشي ‎es‏ ‎Aer ce a) Ree Cae!‏ عوامل فلزي مانند: مس و آهن در اثر كرما موجب تغيير رنك محتوي مي شود. 6-9 رسوبات کریستال مانند: ‎Sean eae‏ ةك ل ا ۳ ,ٍ ترکیبات حاصل مي شود. در کنسرو نخودفرنگي و لوبیاسبز ‎i eee evry‏ 7 

صفحه 34:
ORM ee peer ee ‏عله اول: آزمون قوطيهاي درب بسته:‎ ‏جسب كاغذ قوطي جدا شده‎ ‎ed (an) eee corer 35‏ لك ‎SBE SO) (orl‏ ل ل ا 3 تورفتگي قوطي ۱ اي .۰۰ ۳ 

صفحه 35:
| 6 ‏ات‎ ee reer a apne ee3 ‏ادهند‎ نمونه متورم نيازي به این مرحله نیست ۳ les TELS SC eS, دن قوطيهاي كنسرو به منظور انجام آأزمون [۲ rere rennet بي ليتر الكل روي قوطي ريخته شعله ور كنيد تا استريل شود استریل درب قوطي را باز مي کنند قوطيهاي باد کرده عمل باز کردن به شکل ديگري انجام مي 

صفحه 36:
عکل‌ماره و- يك دربازکن مناسب که میتوان باون تماس‌باکنار‌های قوطی ‏ در سطع نتبنائى شوراخ ایجاد کنو 2 تمتك محتون ماده ضد عفرن كتند » شتل شعاره 1- قیف وارونه 

صفحه 37:
HOD tT CC eens SS TenD) ا ‎TOSS ws in Eee ee‏ اكت را شعله ورتر مي کند " تورم ميكروبي توليد كاز © 00 شعله كبريت را خاموش كي كلد 7 بو كاز خروجي كمك به ماهيت فساد مي كند هر91۷) با کاغذ آغشته به استات سرب (10۱9 er sever venereal ‏ا‎ ‎۳ ees 

صفحه 38:
مونهاي قوطي کنسرو: ). شمارش مستقيم ميكروسكويي ‎eee Oe Te Deke]‏ ۱۳ ‎ee)‏ لك 

صفحه 39:


صفحه 40:


صفحه 41:
تهیه و تنظیم: رحیم دوانی - کارشناس آزمایشگاه ی - مهندس رسول پایان 2 ای - کر مکی زی و تکنولوژی تبدیل آنها - رستم فرجی |تحقيقاتى ايران شماره استاندارد: © 26:6 ويزكيهاى عمومى لاكهاى تحقيقاتى ايران شماره استاندارد:0 ©©0 ی غیر قابل نفوذ برای مواد غذایی تحقیقاتی ایران شماره استاندارد: 6666 ۱ نيقاتى ايران شماره استاندارد: © ©2950 لوزى و رديابى علل فساد در غذاهاى اسيدى .. . تحقیقاتی ایران شماره استاندارد: 9099 ‎eR TERT ET)‏ 1 

صفحه 42:
۳ درد اباد كرف سس زد asi جدیل عساره ی ‎UL ot‏ تلسمسر ‎RENT aE‏ مدنت مده در عورد غذامان سم نید یا ۴و یشتپر ) ERAT eS an of ‎aot‏ اب ی بل گنه ‎ ‏اك الود ینش ماع ‎nas‏ ‎Bap pce ual‏ ‎Lin aut Soh, cece ‏سوه کت اک یا تجزی ات جاددحمرا ‎ ‎ ‏000 ‏بر شیک سکن یتباقر اد ايان ترا لش ‎| ‎| ‎i ‏1 ‏کی یال با دا ‎weasel ‎eed ‏اعد خی‎ ‎ ‎pete ges | Maat oy ‏نیب‎ ‎[esse ‎ ‏حذكلى رلمتباكترييساى هوا ها و / وابى هوازى نا اميلسفاىواريا مشريهسا أ راتيج رغد كرف اند ‏باكتريوان نهلك فا خاكها| هالا ها بغرا ما مکدت فده .د02 عد عرية افد ‎de Ale‏ كشت ‎ote yale‏ تین[ ‎she‏ ‏متكروا ركام هلى تا خی مار بای رها لب ماتان میا در و لفل و هه هد ‎ness,‏ ‏هي مه یل ]ی رها تشد یط رانک سكن أ عرده انددرا © معدت ‎le cel‏ رده اعد ‎seas as, ‎ ‎ ‎ ‎ ‎eae ‎waa! on oe} ‏خی ی ار فرایند و با هید یهار کی ‎ ‎Sal ub ley ‏سرذكرين شاكالى وي‎ WU aly iota ‎ ‎۳ ‏یدای خر ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 43:
2 sate] ‏أرديف‎ ماوت | بدکرده اسان | با گرد «رموقع نازكردن ‎Gah‏ ‏یدای کی کار - Bee ‏اب‎ ety ett ese Wea ab | شیم با ترعیده اعت ورد Supe os لش ماع ییا در خیم بان تر از حد خی فلب يكيل قر ارد ats eh ot بيس ريا باثي شي از ‎oe‏ eee ty | كني دادو رسكلا .رن امه ام ee oe ‏ید و‎ ‏عطر > دعر‎ Tones ‏ی‎ كرفت اند Fed deste دكي ويا باکترا یله ای شک تدای بقع اليجادكاز ققد مر 250 وقد رای مار ریا ‎Pn bore‏ دیاین ترا 7۱ رد ‎cate glass‏ تدم کار درگ هه ,ترس کید رنه ار مت طلاتي كرمشاك كار هنه ‎ay oa aah‏ عیرس wet oth ‏شاكاني هراك قرطي‎ ules persis) Job Osan Fates عاد ثيل اوجراي ‎a Ey Se‏ بدا ‎wae wet‏ ‎ ‎erect ‏نوچمه‎ ei oo ‎eee ‏ای هی رتست ام اساسا هفت میز ) ‎ale eh‏ ‏حردكردن شاكانى ريا ‎Pi BI‏ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 44:
‎ts‏ جندول ساره سل ‎ ‏| | له سوت ‎wo)‏ | ی ره نی = ‎we | 7‏ 1 ‎RA! ۲‏ ]خی یش مشک ]داد ار ‏شرم اه أبضن دابع طعي با كدر | بان ترا سدطیعی ‎ak saat] ea]‏ آليم شعي ربا بان تراز ‎oe‏ 3 ‎6 1 ‎550 (1) gas 5 fe] ie ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‏ام رشد میگرب ها پییژه در گرشث و با فذامن غلی از يروتلين مسكتن اسث ماعث هالا رفئن ام ری ‎ ‏7- لین رت قادی تا در مود دا و ده اد یه مره فرغ ماه ی فل ند ری تران نا اروت بل ارگ داد مائوى أن ‎١‏ إتؤطيس» أن ب است ك الرآي قرلا شده در شرايط عوب را کت بقل دا ی با ‎0 2 ‎Pate 3 es ‎ae phat at ‎Bie deat ‎este Sash ‎Ed ett ste ‎ales‏ رکرکی ها ‎db de dart‏ بطور یگتواخت رن كرف ند ‏سلی یا تعداد کی کرک ‎[po oe nts‏ ‎ ‎hotel ete ‏یج‎ ‏کشت‎ ‎natant, ‎ ‏تسم تایع ‏واه هی ملق ماک ‎(Ua gpl gal‏ فرایند اکای پا نی ‏ماکان ‎anal‏ ‏فرايد ناكافي بالتقيز ‎Alaa Jae ‎th ‏مي مث‎ es ‏در مب ات سر رود ای ‎ab ob Bays Fe‏ نتفر طبر فاد ره تاد رف نقي اد پل ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی رحيم دواني شهریور 1384مرکز بهداشت شهرستان شیراز 1 تاريخچه كنسرو . كلمه كنسرو سازي از لغت يوناني conservarبه معني حفظ كردن گرفته شده است. تعريف كنس::رو ك::ردن :عبارتس::ت از ايج::اد ش::رايط ك::ه بت::وان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدتهاي طوالني حفظ نمود. . اصل كنسروكردن مواد غذايي: . براساس از بين بردن مقاوم ترين ميكروب بيمـاريزا نسبت ب::ه ح::رارت مي باش:::د ك:::ه ب:::اكتري كلس:::تريديوم بوتولين:::وم ميباش:::د و يك ب:::اكتري غيربيماريزا ديگر كه مقاومت زيادي در مقابل حرارت دارد. 2 ابداع روش سال 1790درفرانسه توسط نيكالي اپرت نظر اپرت اگر مواد غذايي در يك ظرف سر بسته دما داده شود و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بسته جلوگيري شود مي توان آنها را براي م::دت طوالني نگهداري كرد. تجربه اول در سال 1804اولين كنسرو ظروف شيشه اي در آب جوش توليد و بر روي ملوانان يك كشتي آزمايش شد. در سال1809موسسه صنايع ملي فرانسه پس از8ماه بررسي كارهاي اپرت آنرا تاييد كرد. روش اپرت بنام Appertizetionخوانده شد و پنج::اه س::ال م::ورد اس::تفاده واقع شد. 3 اپ::رت در ج::ايي اعالم ك::رد اص::ل ك::ار نقش دم::ا در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها است. پاستور دانشمند بزرگ پس از مطالعه و آزم::ايش ث::ابت ك::رد در كنس:::روها نقش اص:::لي ب:::ر عه:::ده اث:::ر دم:::ا ب:::ر وي ميكروارگانيسمها است. 4 1820توليد كنسرو به شكل صنعتي 1823قوطي هاي حلبي به نام canisterمتداول گرديد 1906اولين مق::ررات و اس::تاندارد ه::اي مرب::وط ب::ه كنس::رو در آمريكا تدوين شد. 1918اصل علمي كه محتويات قوطي هاي كنسرو استريل مطلق نيس::تند ام::ا تع::داد ون::وع ميكروارگانيس::م ه::اي موح::ود در آنه::ا ب::ه نحوي است كه قادر به ايجاد مسموميت هم نيستند پذيرفته شد 1921لعاب دادن قوطي براي غذاهاي اسيدي متداول شد 1930روش محاسبات دمايي استريليزاسين ارائه شد در ايـران در سال 1316اولين كارخان::ه توليد كنس::رو م::اهي در بندر عباس ايجاد شد. 5 -1مراحل كنسرو كردن: ميوه و سبزي :ب::راي انتخ:اب ميوه و س::بزي اس::تاندارد وج:ود دارد. ‏ويژگيه::اي مختلفي مانن::د :ان::دازه ،رن::گ ،ح::الت ف::يزيكي، س::اخت ،يكنواخ::تي محص::ول و ...ك::ه Specificationناميده مي شود ،در نظرگرفته مي شود. ‏در م::ورد انتخ::اب م::اده اوليه ،مهم::ترين اص::ل ،توج::ه ب::ه انتخاب گونه است. 6 بطور كلي در مورد گزينش گونه ها رعايت نكات زير مهم است: الف) شناسايي گونه به علت دارا بودن تركيب ،حالت فيزيكي ب) نحوه كاشت ،داشت ،برداشت محصول گياهي (نوع كود ،سم و )... پ) درجه خلوص محصول ت) وجواد مواد اف::زودني كش::اورزي و ص::نعتي ،س::موم دف::ع آفات، مواد نگهدارنده ج) شرايط ميكروبي ،نوع و مقدار ميكروارگانيس::مهاي آل::وده كننده چ) وجود بقايا و فضوالت حشرات ،جوندگان ،پرندگان ح) شرايط حمل و نقل خ) شرايط نگهداري در انبار از نظر دما ،زمان 7  -2-1فرآورده هاي دامي: انتخاب كاري است مشكل .1از يك طرف اين موجودات ناقل انگلها ،ميكروارگانيزمهای بيماريزا به انسان مي باشند. .2عام::ل انتق::ال ان::واع آلودگيه::ا از محيط زيس::ت و م::واد غ::ذايي مصرفي به انسان مي باشند. هنگام انتخاب اين مواد بايد به عوامل زير توجه كرد: 8 الف) ممكن است باقيمانده هورمونها در بدن دام باقي مانده باشد. ب) ممكن است باقيمانده آنتي بيوتيك در بدن دام باقي مانده باشد. پ) گاهي مواد شيميايي نگهدارنده در فرآورده باقي مي ماند. ت) ممكن اس::ت باقيمان::ده مايكوتوكس::ين و آفالتوكس::ين در م::واد اوليه وج::ود داشته باشد. ث) در مورد ماهي ،ممكن است باقيمانده جيوه ،سرب و كادميم وج::ود داش::ته باشد. ح) گاهي ماهي پس از صيد تا زمان بسته بن::دي در ش::رايط ب::د نگه::داري مي شود.  -3-1مواد اوليه نيمه آماده: -1-3-1نشاسته و قوام مواد غذايي – گاهي حفظ طعم و مزه -2-3-1شكر – ايجاد طعم – مزه – گاهي بهبود رنگ – تردي محصول -3-3-1كل::رور س::ديم – چاش::ني – ايج::اد طعم – ك::اهش دهن::ده ترش::ي – افزايش شيريني -4-3-1اس::يدهاي خ::وراكي – اس::يدالكتيك – اسيداس::تيك – اس::يدماليك – اسيدسيتريك – گاهي اسيدفسفريك وظايف اسيدها در مواد غذايي: 9 ‏تعديل PHبراي انتخاب فرآيند دمايي ‏كاهش شيريني – دادن طعم ترش -شفافيت ‏از بين بردن يا محدود كردن رشد و نمو و تكثير ميكروارگانيسمها ‏تركيب شدن با فلزات سنگين كه ممكن است موجب تغييرات ن::امطلوب در رنگ و بو و تيرگي محصول شود. -5-3-1ساير مواد افزودني مانند :ادويه ،چاشني ،طعم دهنده ،ن::رم كنن::ده، تقويت كننده ،حجم دهنده -2درجه بندي مواد اوليه: يكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه ه::ا در كنسروس::ازي مهم است و براي اين مقص::ود از روش غرب::الگري ك::ردن ،ال::ك و س::رند استفاده مي شود. -3تميز كردن: محصوالت گياهي و مواد اوليه خ::ام داراي ناخالص::يها هس::تند و بايد جدا شوند. ناخالصيها شامل :بذر علف هرز ،گل ،برگ ،فضوالت ،س::نگ ،ش::ن و غيره است. جداكردن ناخالصيها به روشهاي زير انجام مي شود: 10 ‏هوا دادن جدا كردن با آهن ربا ‏الك كردن شستشو كردن  -4آماده كردن ماده اوليه: مانند :جدا كردن پوسته ،هسته ،دم ،مغز -1-4جدا كردن پوست ميوه: الف) روش دستي ب) جدا كردن پوست به وسيله آب داغ و بخار پ) جدا كردن پوست بوسيله محلول سود داغ ج) پوست گيري توسط انجماد عيب :آنزيمها فعال مي شوند و ميوه قهوه اي مي شود. چ) پوست گيري بوسيله اسيد (ضايعات حداقل مي شود) -2-4دم گيري و جدا كردن هسته :روش دستي روش مكانيكي -3-4قطعه قطعه كردن ( )Slicingروش دستي و روش دستگاهي -4-4خارج كردن هوا 11  -5بالنچينگ (:)Blanching ن:::وعي فرآين:::د دم:::ايي اس:::ت ب:::راي جلوگ:::يري از واكنش:::هاي بيول::وژيكي و ش::يميايي ميوه ،س::بزي ،گوش::ت و م::اهي محت::وي مقاديري آنزيمه::اي ط:بيعي هس:تند ك:ه در ش:رايط مس:اعد ايج:اد فساد مي كنند. نحوه عمل :دادن دماي پاستوريزاسيون به مواد غذايي توسط آب داغ و يا بخار آب اثرات عمل بالنچينگ: الف) مرگ ميكروبها ب) خروج اكسيژن و گازها ج)عقيم كردن آنزيمهاي مزاحم 12  -6فرموالسيون: در اكثر كنس::روهاو كمپ::وت ه::ا فرموالس::يون ض::روري اس::ت و اين فرمول تجربي است. شرايط زير بايد رعايت شود: ‏مجاز بودن تك تك مواد و اختالط آنها ‏هماهنگي بين اجزاء فرمول ‏مقاومت فرمول نهايي در برابر فرآيندهاي بعدي ‏پايداري فرمول طي مراحل نگهداري بعدي 13  -7پر كردن در بسته (:)Filling ‏پر كردن بسته مورد نظر يكي از مراحل مهم كنسروسازي است ‏مواد بايد يكنواخت باشند ‏قوطي بايد به اندازه پر شود ‏كم و زياد پر نشود هر كدام مشكالت خود را دارد 14  -8خارج كردن اكسيژن و گازها (:)Deavation مرحله مهم ديگر خارج كردن اكسيژن و گازها است داليل انجام عمل (:)Deavation .1كم كردن فشار داخل بسته در اثر حضور اكسيژن وگازها .2خ::ارج ك::ردن اكس::يژن از ق::وطي – اكس::يژن ب::اعث تس::ريع اكسيداسيون زنگ زدگي .... .3ايجاد خالء جنسي پس از سرد شدن قوطي .4وجود خالء مانع تورم قوطي در مناطق ديگر مي شود .5خارج كردن هوا و گاز ارزش غذايي محصول را ث::ابت نگ::ه مي دارد. روش خارج كردن هوا: 15 با استفاده از دما با استفاده از روشهاي مكانيكي با استفاده از تزريق بخار آب  -9درب بندي قوطيهاي كنسرو (:)Seaming ‏اوايل درب بندي لخيم كاري ‏امروز دربندي مضاعف Double Seaming درب بندي و دوخت در صنعت كنسرو بسيار مهم است. -10فرآيند دمايي كنسروها (:)Heat Processing اهداف فرآيند دمايي: • پخت محصول • دما دادن به منظور استريليزاسيون -1-10دما دادن و پختن محصول قبل از بسته بندي: محص::ول خ::ارج بس::ته دم::ا مي بين::د پس از پ::ر ك::ردن در قوطي ،دماي استريليزاسيون پخت آن كامل مي شود. از دما دادن بيش از حد بايد جلوگيري شود. 16 17  -2-10دما دادن و پختن محصول در داخل بسته: در اين روش محصول بسته بندي شده زمان فرآيند ح::رارتي ب::ر اساس دما و زمان استريليزاسيون محاسبه مي گ::ردد (اين روش كمتر استفاده مي شود). -3-10دما دادن به منظور استريليزاسيون محصول: كنس::روها ب::راي م::دتهاي ط::والني قاب::ل نگه::داري هس::تند .پس بايس::تي ع::اري از عوام::ل فس::اد باش::ند .دم::ا آن بايد مق::اومترين ميكروارگانيسمهاي احتمالي موجود را نابود سازد كه ب::ر اس::اس مقاومت دمايي اسپوركلستريديوم بوتولينيوم محاسبه مي گردد. 18  -11سرد كردن بسته هاي كنسرو: پس از فرآيند دمايي الزم است سطح خ::ارجي بس::ته ه::ا ب::ه خ:وبي تم::يز شده و سرد شود .قرار داشتن كنسرو در معرض دماي ب::اال و زم::ان طوالنـي مـوجـب كـاهـش ارزش غـذايي كـاهش كيـفيت مـحصول مي شود. براي سرد كردن بايد آب س::الم بهداش::تي و ح::اوي PPM 0/5كل::ر باقيمانده باشد. -12كدگذاري و برچسب زني قوطيهاي كنسرو: پس از فرآيند دمايي سر ،بدنه و كف قوطي كدگذاري مي شود و ب::راي اين كار از روش inkjetاستفاده ميشود برچسب بايد حاوي اطالعات زير باشد: .1نام محصول – فرمول كلي .2مجوزهاي مربوط (پروانه ساخت ،توليد ،بهره برداري) .3نشان استاندارد .4آدرس كارخانه 19  -13كارتن گذاري و نگهداري قوطيها: ‏كنترل قوطيها ‏نگهداري در دماي ثابت و پايين – رطوبت كم ‏در انبار جريان هوا بايد برقرار باشد -14تعيين زمان نگهداري كنسروها (:)Sheiflife انجام آزمون بر روي قوطيها انتخاب قوطي نگهداري در شرايط مختلف دما و رطوبت آزم::ون ش::امل آزم::ون :رن::گ ،ب::افت ،طعم ،م::زه ،تغييرات فيزيكي ،تغييرات داخل قوطي و ... 20 ميكروبيولوژيكي كنسروها: آلودگي و فساد در قوطي هاي كنسرو به دو عامل بستگي دارد: • حرارت ناكافي • آلودگي ثانويه معموالً ‌در اثر آلودگي آب اثر PHدر استراليزاسيون كنسروها: • غذاهاي كم اسيد با PH6یا 7دماي 115 -121درجه • غ::ذاهاي ب::ا اس::يديته متوس::ط ب::ا PH 6-4/5دم::اي 100 -111 درجه • غذاهاي اسيدي با PH 3/7-4/5دماي 90-110درجه • غذاهاي خيلي اسيدي باPH 2-3دماي حدود 85تا 75درجه 21 طبقه بندي غذاهاي كنسرو شده بر اساس :PH گروه ال::ف) غ::ذاهاي كم اس::يد ب::ا PHب::االتر از ( 5گوش::تي ،م::اهي، مرغ ،حبوبات و )... گروه ب) غذاهاي كم اسيد يا PHبين 5/4تا ( 5سوپها و )... گ:::روه ج) غ:::ذاهاي اس:::يدي PHبين 5/4ت:::ا ( 7/3رب گوج:::ه، كمپوتها و ).... گروه د) غ::ذاهاي ب::ا اس::يد ب::اال ب::ا PHكم::تر از ( 7/3ترش::يها ،آب مركبات و )... بطور كلي ميكروارگانيسمهاي اسيدساز در كنس::روهاي ب::ا PHكم::تر از 5/4رشد نمي كند. 22 23 24 بسته بندي كنسروها: قوطيهاي فلزي • قلع اندود كردن :براي ميوه ه::اي اس::يدي بي رن::گ مفيد اس:ت. براي بقيه مضر است. • الك اندود كردن الك بايد داراي شرايط زير باشد: ‏مقاومت مقاوم به دما تا 120درجه بمدت 2ساعت مقاوم به اسيدها و قلياها قدرت چسبندگي كافي مكانيكي كافي بدون بو ،عاري از تركيب سمي و مضر براي ميوه هاي رنگي مانن::د‌:گيالس و ت::وت ف::رنگي ق::وطي الك اندود خيلي مناسب است. 25 شيشه مزايا: ‏خنثي بودن ‏محتوي آن ديده مي شود ‏جذابيت دارد ‏اگر فاسد شود ،ديده مي شود معايب: ‏شكننده است ‏هزينه باال ‏وزن زياد ‏محتوي در مقابل نور نامناسب است 26 بسته بندي هاي پالستيكي سخت: .1مشكالت شيشه و ظروف حلبي را ندارد .2استريليزاسيون خارج از بسته انجام مي شود .3جنس بسته ها پلي اتيلن ،پلي وينيل كلرايد است .4ارزان است بسته بنديهاي قابل انعطاف و مقاوم در برابر دما: .5اين بسته ها چند اليه قابل انعطاف هستند .6قابليت استريل شدن را دارند .7موقع مصرف در آب جوش مي توان آنرا گرم كرد 27 كنترل كيفي و مسائل بهداشتي كنسروها: قوطيهاي كنسرو براي مدتهاي طوالني قابل نگهداري هستند در اثر مرور زمان تغييرات ن::اچيز در كيفيت خ::وراكي آنه::ا ايج::اد مي شود تغببرات كند و تدريجي است كه بين تركيبات و محت::وي ق::وطي رخ مي دهد سميت و فس::اد قوطيه::اي كنس::رو ممكن اس::ت در ح::االت زير اتف::اق مي افتد: موقعي كه زمان و دماي استريل كافي نباشد هنگامي كه حلب قوطي سالم نبوده زماني كه درب بندي قوطي به نحو صحيح انجام نگرفته باشد چنانچه جنس بدنه قوطي براي فرآورده هاي قوطي مناسب نباشد چنانچه ضربه هاي سخت به قوطي وارد شود (حمل و نقل و انتقال) زمانيكه قوطي كمتر يا بيشتر از حد پر شود زماني كه درب قوطي بر اثر فشار داخلي باز شود 28 درجه بندي نواقص قوطي كنسرو: معايب درجه :1 نشست زنگ زدگي عدم يكنواختي الك و قلع تورم تورفتگي ‏آسب ديدگي تغيير حالت محتوي معايب درجه :2 29 خراش درب بندي فشرده يا شل تغيير شكل حباب در الك خرابي الك بازرسي ظاهري قوطي: -1-1زن::گ زدگي ( :)Rustپس از زدودن رن::گ از س::طح ق::وطي س::وراخ ظاهر مي شود .فساد محتوي قوطي زياد است. -2-1تورم قوطي ( :)Sweelحالتي كه س::ر و پ::ا و ك::ف برآم::ده و مت::ورم شود. عوامل تورم در قوطيهاي كنسرو: وجود ميكروبها در قوطي و رشد و نمو آنها تورم بيولوژيكي گوين::د. ‏Blolog Cal Swell واكنش شيميايي بين آهن قوطي با اسيدهاي آلي موجود در محتوي تورم شيمايي يا تورم هيدروژن CheMical-Hydrogen Sweel افزايش فشار عمومي بر اثر يخ زدن (تورم سرد) وجود گاز يا هوا در داخل محتوي قوطي عدم وجود يا كم بودن مقدار فضاي باالي قوطي 30 انواع تورم (:)Swell الف :تـورم سخـت يا ت::ورم عم::ومي ب::ا فش::ار هم ب:ه حـال اول ب::ر نمي گردد. ب::ر اث::ر رش::د ميكروبه::ا و توليد H2,SH2,NHC,CO2 ايـجاد مي شود. ب Swell b Lower :در آن دو طرف قوطي برآمده است. ج :تـورم نرم Soft Swellكـه بـا فش::ار بت:ه حـالـت عـادي بـر مي گردد اما پس از رفع فشار به حالت اول برمي گردد. د Springer :تورم يك طرف سر يا ك::ف ب::ا فش::ار ب::ه يك ط::رف تورم به طرف ديگر بر مي گردد. ه ،Flipper :تورم يك طرف قوطي است ك::ه ب::ا ض::ربه س::ريع ب::ه حالت اول بر مي گردد. انواع تورم ممكن است به همديگر تبديل شوند. 31 3-1تورفتگي بدنه :Panelling بدنه قوطي بر اثر تغييرات فش::ار داخ::ل و خ::ارج بط::رف داخ::ل شيب دار شود. :4-1Peakingاين نقيصه روي در ب ظاهر شده ،مربوط به تغييرات فشار است .در اين حالت درب قوطي متورم مي شود. :5-1Bucklingقوطي كج مي شود ( بر اثر پ::ر ب::ودن بيش از حد رخ مي دهد) :6-1Lakageنشست قوطي اگر بدنه و درز پاي قوطي منافذ داشته باش::د ،اين اتف::اق رخ مي دهد. 7-1كنس::رو كوهن::وردان :در ارتفاع::ات فش::ار ه::وا كم اس::ت و قوطيهاي سالم بادكرده به نظر مي رسد. 32  -2بازرسيهاي پس از باز كردن قوطي: 33 -1-2فساد بدون گاز Flatsourترشي مسطح محتوي قوطي فاس::د شده ولي قوطي بادكرده نباشد. -2-2تغييرات زنگ زدگي سطح داخل قوطي بعلت عدم تناسب جنس داخ::ل ق::وطي ب::ا محت::وي آن ش::امل تغييرات رنگ ،بو ،طعم و ...است. :Stock burning -3-2در اثر س::رد نك::ردن ب::ه موق::ع قوطيه::اي كـنسرو تـا دمـاي 37درجـه رخ مي دهـد بـافت نـرم و متـالشـي مي گردد. -4-2تغيير رنگ (:)Discloration عوامل فل::زي مانن::د :مس و آهن در اث::ر گرم::ا م::وجب تغيير رن::گ محتوي مي شود. -5-2رسوبات كريستال مانند: در بعض::ي كنس::روها ،كريس::تال ب::ر اث::ر كنس::تانتره ش::دن بعض::ي تركيب::ات حاص::ل مي ش::ود .در كنس::رو نخ::ودفرنگي و لوبياس::بز مشاهده مي شود. آزمون قوطيهاي كنسرو و حصول اطمينان از سالمت آنها مرحله اول :آزمون قوطيهاي درب بسته: ‏برچسب كاغذ قوطي جدا شده بررسي بدنه قوطي درزهاي قوطي الف) نشست قوطي ( )Leakgeبه هر دليلي پ) زنگ زدگي سطح قوطي ()Rusting ت) تورفتگي قوطي ث) آسيب ديدگي فيزيكي و مكانيكي قوطي 34 مرحله دوم :آزمون محتوي قوطي: يك سري قوطيه::ا را ب::ه م::دت يك هفت::ه در دم::اي 33-37درج::ه قرار مي دهند قوطيهاي نمونه متورم نيازي به اين مرحله نيست سري دوم از نمونه ها براي آزمونهاي تاييدي نگهداري مي شود باز كردن قوطيهاي كنسرو به منظور انجام آزمون سر و ته قوطي را با پنبه الكلي ضد عفوني كرده يک ميلي ليتر الكل روي قوطي ريخته شعله ور كنيد تا استريل شود با ابزار استريل درب قوطي را باز مي كنند در مورد قوطيهاي باد كرده عمل باز كردن به شكل ديگري انجام مي شود 35 36 بررسي تورم قوطي در هنگام باز كردن: بررسي تورم شيميايي – توليد گاز هيدروژن شعله كبريت را شعله ورتر مي كند تورم ميكروبي توليد گاز CO 2شعله كبريت را خاموش مي كند ايجاد بو گاز خروجي كمك به ماهيت فساد مي كند گاز SH2با كاغذ آغشته به استات سرب گاز NH3كاغذ آغشته به فنل فتالئين يا تورنسل را ب::راي شناسايي آمونياك بكار برد. 37 آزمونهاي قوطي كنسرو: .1شمارش مستقيم ميكروسكوپي .2شمارش كلي ميكروبها .3جستجو كلستريدها .4جستجو كليفرمها .5جستجو با سيلوسيها .6جستجو مخمرها و كپكها 38 39 40 تهیه و تنظیم :رحیم دوانی -کارشناس آزمایشگاه منابع :کنسرو سازی -مهندس رسول پایان اصول نگهداری مواد غذایی – دکتر ملکی میوه و سبزی و تکنولوژی تبدیل آنها – رستم فرجی استانداردهای زیر: موسسه استاندارد تحقیقاتی ایران شماره استاندارد 2455:ویژگیهای عمومی الکهای مصرفی ... موسسه استاندارد تحقیقاتی ایران شماره استاندارد1881: ویژگیهای ظروف فلزی غیر قابل نفوذ برای مواد غذایی موسسه استاندارد تحقیقاتی ایران شماره استاندارد2326: روش کنترل سترونی تجارتی فراورده های بسته بندی شده ... موسسه استاندارد تحقیقاتی ایران شماره استاندارد3188: کنترل میکروبیولوژی و ردیابی علل فساد در غذاهای اسیدی ... موسسه استاندارد تحقیقاتی ایران شماره استاندارد3139: روش کنترل میکروبیولوژی و ردیابی علل فساد در غذاهای کم اسید بسته بندی شده ... 41 42 43 44