انتی اکسیدان طبیعی عملگرا

صفحه 1:


صفحه 2:
تند شدگی به عنوان یک مشکل جدی در محصولات غذلیی, قلبل توجه است که باعث کاهش مدت ماندگاری محصولات و کیفیت تغذیه ای آنها می شود. آنتی اکسیدان ها می توانند به طوسر موثرسی برای جلوگیری از اکسیداسیوسن لیپیدها استفاده شوند 201 اکتا ۰ اه باعت ید تاج اتداشتن‌بیا کندکرد ‎Ba Sharla Perea ey‏ أكسيدا شدن ازلويق د 12 00 0 

صفحه 3:
د اس * به هر حلل بعضی آنتی اکسیدان هلی سنتزی از جمله 3۳7۲ و ‎obs BHA‏ می رود که مسئول آسیب کبدی و سرطان در حیوانات آزمایشگاهی هستند. 

صفحه 4:
منابع گیاهی صورت گرفته است. در ميان آنها اسيد اسكوربيك و توكوفرول هاء رايج ترين آنتى اكسيدان هاى طبيعى تجارى هستند. * ديكر منابع آنتى اكسيدانى طبيعى شامل كاروتنوئيدهاء آمينه. يروتئين هاء محصولاست حاصل از هیدرولیز پروتئینی, محصولاست واکنش مایلارد. فسفولیپیدها و استرول ها هستند. تعدادی از اینها به طور طبیعی از آنتی اکسیدان های فنولی موجود درمنابع گیاهی و عصاره های گیاهی بدست آمده اند. فلاونوئیدهاء اسیدهای 

صفحه 5:
* آنتی اکسیدان هلی طبیعی به تولید کنندگلن غذا اجازه می دهند تا محصولالت پایداری با برچسب هلی "021600" که نشلن دهنده طبیعی بودن همه اجزای ترکیبات است تولید کنند. تولید این محصولاست با مشکلاست و موانعی همراه است که شامل سطوح بالاحی استفاده از آنهاء ایجاسد طعم و رنگ نامطلوعب و کاهش پایداری به دلیل کم بودن ,15 آنتی كسما ۲ 

صفحه 6:
یکی از تغییرات عمده ای که در حین فراوری» توزیع. انبارداری و آماده سازی غذاها روی می دهد اکسیداسیون روغن ها و چربیها است که این رویداد نه تنها باعث از دست رفتن کیفیت تغذیه ای غذاها می شود بلکه محصولات اکسید شده ‎ie eC AG] cole | W601, asl‏ نامطلهب شیمیایی می شود. با توسعه علم بیوشیمی نقش موثر رادیکلل هلی آزاد در ایجاد بیماریها مشخص شده است. به طوریکه نقش مادیکاسل های آزاد و اکسین فعلل در بیماری هایی مثل تصلب شرایین. سرطلن و پیری زودرس مورد توجه است. 

صفحه 7:
اه برای جلوگیوی از اکنبیذانتیین لسپیدها وبا ۱۵ ۱ ۱ ۱۳۱ هلی ناشی از رادیکلل هلی آزاد استفاده از آنتی اکسیدان ها است. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که باعث به تاخر ۵ کر سا ۲۱ غذایی می شوند که ان مراك قا ‎SBM Te‏ کیت اس وی کارت آنتی اکسیدان ها به عنوان دهنده هیدروژن یا پذیرند.ه رادیکامل آزاد با افزایش دوره القا باعث به تاخیرانداختن اتواکسیداننیون ‎Big Ge‏ 

صفحه 8:


صفحه 9:
* آنتی اکسیدان ها را میتوان بر اساس مکانیسم عمل به سه دسته نقس.م درد و آنتی اکسیدان های . آنتی اکسیدان های اولیه ثانویه آنتی اکسیدان های 9 

صفحه 10:
۱- آنتی اکسیدان های اولیه *به اینها آنتی اکسیدان های شکننده زنجیر له ۱ * اين كروه از آنتی اکسیدان ها واکنش هلی زنجیره ای رادیکلل هلی آزاد را از طریق دادن اتم هلی هیدروین به رادیکلل هلی آزاد لبپید و تشکیل محصولات پایداز متوقف می کنند ول لین رو به نها رهکیر یا متوقفییک اک سای وا کال آ رد سوم گویند. اين ترکیبلت دو مرحله مهم را در توالی زنجیره ای رادیکلل آزاد اکسیداسیون لیپیدها مهار می کنند. 

صفحه 11:
م * در مرحله نخست با رادیکلل هلی پروکسیل (1,00)واکنش داده و باعث توقف مرحله انتشار زنجیره می شود از این رو از تشکیل پرکسیدها جلوگیری می کند. 1:00 ۳ Lie LOOH +A * و درمرحله بعد در اثر واکتش با زادیکال هاستی آلکوکسیل ‎CLO)‏ 43525 هیدروپرکسید ها به محصولات تجزیه ای مضر را کاهش می دهند. *LO* + AH—_- LOH +A 

صفحه 12:
یبات عملگرا نت به صورت پراک ید3 عمل کنند. 

صفحه 13:
۲- آنتی اکسیدان های ثانویه: * آنتی اکسیدان هاسی ثانویه یا ممانعت کننده ۱ سرعت مرحله آغازین زنجیره را به وسیله یک سری مکانیسم هایی که شامل غیر فعلل کننده هلی فلزات, تجزیه کننده های هیدروپرکسید. جاذب هامی اکسیژن و سینرژیست ها می باشند . کاهش می دهند. عمل آنتی اکسیدان هلی ثانویه تجزیه پرکسیدهلی لیپید به محصولات نهایی پایدار است. این گروه شامل اسید تیوپروپیونیک و مشتقات آن است. 

صفحه 14:
۳ ی جد یبد ۳- آنتی اکسیدان های سینرژیستی: * با اکسیژن آزاد واکنش داده و آنرا از محیط واکنش ۱0 خارج می کنند * مثل : اسید اسکوربیک, سولفیت ها و اسید اکسیژن اریتوربیک * کمپلکس های پایداری با فلزات پراکسیدانت مانند مس و ‎Gal‏ تشکیل داده و در نتیجه نقش این فلزات را در شروع اکسیداسیون لیپید خنثی می کنند. * مثل : ۳121۸ اسید سیتریک و فسفات ها 

صفحه 15:
=f مکانیسم عمل آنها شامل : احیلی آنتی اکسیدان هلی اولیه از طریق دادن اتم هلی هیدروین به رادیکلل هلی فتوکسیل ۲ایجاد.یک حيط ان ها تعداد زیادی از ترکیبلت در بافت هلی گیاهی و حیوانی یافت شده اند که به عنوان مولكول هاى ستتزى قابل متك 1ك .د رب وسفاك 138ب استفافه م ريد كانت شامل توكوفزول و سد كات كر كر 2 1615 در ترکیب با یکدیگر و یاردیگر آنتی اکسیدان ها استفاده می شوند. 

صفحه 16:
‎le‏ .سا ‏آنتی اکسیدان های سنتزی: ۳ يدان ها ی فنولی مهم سنتز_ى 35 اک کر اه ‎ees‏ ‏اند» »۳1/8 بوتیلید هیدروکسی آنیزول) "1 بوتیلید هیدروکسی تولوتن) ‎(TBHQ‏ ترت بوتیل هیدروکینون) پروپیل» اکتیل ‎ ‎ 

صفحه 17:
استفاده از این آنتی اکسیدان ها معمولا بر طبق مقررات تعیی ی ۰ ۰ ۰ ۲ بعضی کشورها مقدار مجلز هر یک از آنتی اکسیدان ها به تنهایی 0/01 و مقدار مجاز ترکیبی از آنتی اکسیدان ها ./0/02) می باشد. واضح است که این مقررات از کشوری به کشور دیگر متفاوت است. 

صفحه 18:
مسو طنط — موثر بودن يك آنتى اكسيدان از ‎tet Glo‏ مقایه ۱۱۵۱ 1 | 07 اا ‎re tio AP‏ اکسیداسیون کند یک روغن در حضور یک آنتی اکسیدان به مدست دوره اکسیداسیون کند همین روغن بدون وجود آنتی اکسیدان. بنابراین هر چه مقدار ‎AF‏ بیشتر باشد درجه تاثیر آنتی اکسیدان مربوط بیشتر ات کر مواردی استفاده از محلو ور و ارات تا ‎fea‏ ‏12 ناض است كدراين أنتى اكسيدان ابه شيا مور مل درا 1ر11 

صفحه 19:
مسو طنط — اخیرا عوارض نامطلوبی از مصرف این آنتق اکسدان ها کارت ۳ ‎Be‏ ‏آزمایشگاهی باعث سرطلن زایی و آسیب کدی شده 212 ‎Fe‏ ‏سنتزی در مقادیر کم استفاده می شوند ولی نیااز به انواع آنتی اکسیدان هامی بدون عوارض جانبی نیز احسلس می شود چیا که نمی توان عوارض ناشی از مصوف طولانی مدت‌این ترکنات وادر تن ۱ ‎Poa‏ جستجو برای جایگزینی آنتی اکسیدان هامی سنتزی منجر به بررسی آنتی اکسیدان های متعددی از منابع گیاهی گردیده است. این منابع عبارتند از: میوه ها و سبزی هاء گیاهان دارویی» ادوبه هاء دانه های روغثی و دانه های غلات. 

صفحه 20:
‎ae‏ .سا ‏آنتی اکسیدان های طبیعی: *در سابل هامی اخیر تحقیقات زیادی روی استخراج آنتی اکسیدان هابی طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. ‏* در میاسن آنهاء اسید اسکوربیک و توکوثرول هاء رایج ترین آنتی اکسیدان هامی طبیعی تجاری هستند. ‏* دیگر منابع آنتی اکسیدانی طبیعی شامل کار ننونیدهاء فلاونوئیدهاء اسیدهاسسسی آمینه. پروتکین ها.. محصولامت حاصل از هیدرولیز پروتیئنی» محصولاکت واکنش میلارد » فسفولیپیدها و اسَترول ها هستند. ‎ 

صفحه 21:
‎٠‏ ةل ‏* تعدادی از اینها به طوسر طبیعی از آنتی اكسيدان هاى فنولى موجود در منابع گیاهی و عصاره هلی گیاهی بدست آمده اند آنزم ها نم ۰ ۲۰۰ آنتی اکسیدان بازی می کنند. همچنین فراوری غذاها می تواند باعث تشکیل آنتی اکسیدان ها شود. كنار دا ی حاصل از هیدرولیز پروتئین» محصولاحت تخمیری و ترکیبات نیتروزیل حاصل از عمل آوری دارای فعالیت نت ۳۹۱ ۱ ۲ ‏* _آنتی اکسیدان هلی طبیعی به تولید کنندگلن غذا اجازه می دهند تا محصولایت پایداری با برچسب هلی "16820" که نشلن دهنسه طبیعی بودن همه اجزای ترکیبات است تولید کنند: ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 22:
‎٠‏ ةل ‏* توليد اين محصولا-ت با مشكلا-ت وبموانعى همراه است که شامل سطوح بالاعی استفاده از آنتى اكسيدان هاى طبيعىء ايجلد طعم و رنگ نامطلوب و کاهش پایداری به دلیل کم بودن کارایی آنتی اکسیدانی است. آنتی اکسیدان ها ‎G‏ ‏طبيعى را نبايد كاملا ايمن فرض کرد و احتیلط هلی لازم باید در موقع استفاده مد نظر قرار گیرد. ‏* به دلیل اينكه محصولات طبیعی متعددی وجود دارند که ممکن است سرطان زا و جهش زا باشند. یکی از این ترکیبات 1263/81 حاصل از بوته ‎Creosote‏ ‏است که به دلیل سمی و نامطلمب شناخته شسن از ليست 618/815 حشف شسه ‎on ۳ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 23:
یشتر آنتی | بدان ها ی یبا دا ۳ هستند که دارای گروه هی فعال جایگزین اورتو می اش ۰ کا ۰ ۱ اکسیدان های سنتزی به جزء کالات ها ۲ اغا بارا السك * آنتی اکسیدان هلی طبیعی نسبت به آنتی اکسیدان هلی سنتزی فراریت کمتری داشته و مقاومت بیشتری در دماهای بالاتر دارند. * مطالعلت نشلن داده که فعالیت آنتی اکسیدانی بعضی از میمه جلت و سبزیجلت به محتوای کل ترکیبات فنولی آنها بستگی دارد. 

صفحه 24:
مسو طنط — * تركيبالت فنولى يك كروه متابوليت های ثانویه آروماتیک گیاهی هستند که به طور گسترده ای در سراسر گیاسه پخش شده اند و دارای تاثیرات بیولوژیکی متعددی همچومن ظرفیت آنتی اکسیدانی و فعالیت ضد باکتریایی هستند. فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبلت فنولی در گیاهلن عمدتل به دلیل ویژگی هلی اکسا کاهش و ساختاسر شیمیایی آنهاست که می توانند نقش هاسی مهمی را در خنثی کردن رادیکلل هلی آزاد. احاطه کردن فلزات انتقالی و فرونشانسن مولکول هلی اکسیون یکانه و سه گانه داشته باشند. 

صفحه 25:
ات .دس این ويذكى ها با تاثيرات مقيد آنتی اکسبیدان ها ی تبون 9۳ ارتباسط است که به دلیل تاثیرات بازدارندگی آنها در مقابل پیشرفت رم 1 بيماريهلى حاصل از تدش هلی ناشی از اکسیداسیون, همچون بیماری هلی قلبی- عروقی. سندرم روده التهابی و بیماری آلزایمر اسّت: 

صفحه 26:
مس یلا سیستم طبیعی دفلع آنتی اکسیدان هلی ببس انسلن عالبك ۱ ۱ ۱۳۳۱ هاسی آزاد تولید شدسه در بدسن بخصوص در مواقعی که تحت تأثیر استرسس ‎as a Ie gatas)‏ به همین دليل لازم است که برای تقویت این سیستم. آنتی اکسیدان هلی طبیعی از طریق مصرف مواد غذایی وارد بدن شوند. توصیه شده که مصرف میوه جلت و سبزیجلت به مقدار ۴۵ مرتبه در روز می تواند به ميزان قابل توجهی بدسن را در مقابل حمله ناشی از استرسس اکسیداتیو تالت تماد 

صفحه 27:
۵- آنتی اکسیدان های آنژیمی . ۱ ۶ پروتلین ها و ترکیبات مشابه ۷ محصولات واکنش میلارد(۱018) ‎Perr‏ 4- استرول ها - دی آکسید گوگرد و سولفیت های دیگر - صمغ ها 

صفحه 28:
- ۱ توکوفرول ها و توکوتری انول ها *توکوفرول ها و توکوترسی انوسل ها ترکیبالت منوفنوعل طبیعی با فعالیت های آنتی اکسیدانی متغفیری می باشند و هردو‌مرک از آیرومرهلی که فاء ۰۵ ۲ هت کر تفاوت این ها در تعداد گروه های متیل حاضر در حلقه آروماتیک است. 

صفحه 29:
Ml * توکوفرول ها در روغن هلی گیاهی تصفیه شده در سطوح ما بین60 تا 110 ی گرم درد رم و وب« بیشتر روغن هلی گیاهی به جزٍء پالم حضور دارند آنها در سبهس و جوانه غلات و بعضی دانه ها یافت شده ان 

صفحه 30:
مت .سا * فعالیت آنتی اکسیدانی توکوفرول ها 200 مرتبه بیشتراز ‎Pe DED‏ عمدتا به دلیل بخش دهنده هیدروژین حلقه هیدروسیکلیک و نیمه کروماین که مسئول انحلال در چربی است می باشد. * در سراسر جهان, منبع اصلی توکوفرول هلی طبیعی در صنعت تصفیه روغن. سویا است. توکوفرول ها یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی مناسبی برای غذاهی با برچسب 811-21761 فراهم می کنند و درغذاها مطابق قوانین 61۳1 مجاز شمرده شده اند. 

صفحه 31:
— * توكوفرول ها با دادن يك اتم هيدروين از كروه هيدر وكسيل د 0 ا 00 آزاد به عنوان آنتى اكسيدان عمل مى كنند. توكوفرول الى ‎Tes‏ ‏در جربى هلى حيوانى قابل استفاده اند و در روغن هلى كياهى به دليل بالا بودن مقدار ويتامين ‏ ء افزودن توكوفرول ها مى تواند منجر به فعاليت يراكسيدانى شود. فعاليت ایزومر هاسی توکوفرول با دما و غلظت تغییر می کند و در دماهاسی پایین و ملایم» فعالیت آنتی اکتلات ‎ON a aaa Peg ols‏ حالی که عکس این حالت در دماهای بالا اتفاق می افتد. 

صفحه 32:
* ماریانها و پانشیلها گزارش کردند که در دماهلی بالاتر تاثیر پروکسیدانی توکوفرول ها در غلظت هلی بالاتر کاهش یافته بمد که به دلیل قابلیت حل شدن اکسین در روغن ها می باشد. توکوفرول ها در چربی های حیوانی نسبت به روغن ‎SB‏ ‏گیاهی بیشتر موثرند و می توانند به وسیله این آنتی اکسیدان ها بهتر محافظت ‎Ree‏ 

صفحه 33:
- ۲ اسید اسکوربیک و نمک های اسکوربات *اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی اکسیدان به دلیل ۰ ‎GRAS‏ بودن و استفاده تامحدود ان قابل توجه است. دریافت ها ۹ الیو نی از م2 ۳۳۳۹ هاسی هیدروژسن به عنوان آنتی اکسیدان هاسی اولیه عمل می کند و قادر است که رادیکلل ها را به طور مستقیم جذب نموده و هیدروپرکسیدها را به محصولات مقاوم تبدیل نماید. اسید اسکوربیک یک آنتی اکسیدان مهم در بافت های گیاهی است و برای جلوگیری از آسیب سلولی اکسیداتیو به وسیله پرکسید هیدروژن ضروری است. HO HO. HO OH VITAMIN c 

صفحه 34:
ست ی تشتطا ‏ * در غذاها اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی اکسیدان ثانویه با عملکرسد چندگانه بوده و با جذب اکسیژن, پتانسیل اکسیداسیون احیاء سیستم هابی غذایی را تا محدوده احيالء بالا می برد. همچنین می تواند به عنوان یک سینرژیست با دادن اتم هلی هیدروژن به آنتی اکسیدان هلی اولههمچینن توکوفرول استفاده شود. اسید اسکوربیک و نمک های لن( سدیم اسکوربلت و کلسیم اسکوربلت) محلول در آب هستند و از این رو قابل استفاده به عنوان آنتی اکسیدان برای روغن ها و چربی ها نیستند و به طور وسیعی از آنها بای پایدار کردن نوشیدنی ها استفاده هم 

صفحه 35:
— - ۴ کاروتنوتیدها کاروتنوئیدها پیگملن هلی زرد. نارنجی و قرمز محلول در چربی هستند که در گیاهلن بز. میوه جاست و سبزیجاست وجود دارند. کاروتنوئیدها می توانند به عنوان آنتی اکسیدان هلی اولیه با به دام انداختن رادیکلل هلی آزاد و با به عنوان آنتی اکسیدان هادى ثانويه با فرونشانسن اکسیژن یگانه عمل کنند. کارو آتعی اکسیدان هلی ثانوبه هستند و در غیلب اکسیئن تگانذ( در فشر اکسیین کم):1۱ به دام انداختن رادیکال های آزاد از اکسیداسیون جلوگیری می کنند و به عنوان آنتی اکسیدان هلی شکننده زنجیر عمل می کنند. کاروتنوئیدها خاموش کننده های خیا موثری هستند و یک مولکول کاروتنوئید قادر است که با تعدادی اکسیژ واکنش دهد. 

صفحه 36:
اس سس اس * کاروتنوئیدها دارای ‎٩‏ یا بیشتر باندهلی دوگانه مزدوج بوده و آنتی اکسبدان هلی موثرسی به شماسر می آیند. گزانتوفیل ها به دلیل افزودن گروه هاسی عملگر به ساختاسر هیدروکربنی. جاذب مناسبی برای اکسیژن یگانه نیستند. درباره فعالیت آنتن اكسيدانى كارو و ترا 5 ‎eat Wied ont‏ از ز رکب ییون روغن هلی تصفیه شده جلوگیری 

صفحه 37:
۳ ...- رنگ آناتو محتوی کاروتنوئید بیکسین است که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. ترکیب کاروتنوئیدها و توکوفرول ها با همدیگر به طور سینرژیستی عمل می کنند. بتاکاروتن به دلیل اينکه به آسانی در بیشتر حلاسل ها حل نمی شود و واکنش پذیرسی بالایی دارد. کمتر به عنوان آنتی اکسیدان به کاسر برده می شود. پایداری کاروتنوتیدها با اکسیژن. كرماء ‎PH‏ نهر و حضهر فلزات تحت تاثیر قرار می گیرد. با بهبود پایداری کاروتنوئیدها می توان از آنها به طور وسیعی به عنوان آفتی اکسیدان استفاده مود 

صفحه 38:
— - 4 فلاونوئیدها واسیدهای فنولیک فلاونوئیدها به عنوان متابولیت های انویه گیاهی به شمار می روند و مرکب از آنتوسیانین هاء کاتکین هاء فلاوون هاء فلاونیل ها. ایزوفلاوون ها و پروآنتوسیانیدین ها هستند. تعدادی از فلاونوئید‌ها به دلیل ‎SEs‏ شاسن در اخاطه کردن فلزات دارا فعالیت آنتی اکسیدانی می باشند. فلاونوئيدها مى تونند به عنوان آنتی اکسیدان هلی اولیه و جاذب هلی آنیین سوپراکسید عمل کنند. این ترکیبلت مسئول فعالیت آنتی اکسیدانی بسیاری از عصاره های گیاهان و ادویه ها گزارش شده اند. ۳ 

صفحه 39:
س ‏ لا .ها * اسیدهای فنولی از نظر ساختار با فلاونوئیدها ارتباسط داشته و به عنوان پیش سازهای بیوسنتزی آنها به کار برده می شوند. * اسیدهلی فنولی همچین هیدروکسی سینامیک. هیدروکسی کومارین و اسید هلی هیدروکسی بنزوئیک, ترکیبلت فنولی هستند که می توانند کمپلکس هلی فلزی تشکیل دهند. فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیبلت بسیلر متفیر است و به سیستم غذایی وابسته ‎eal‏ ‏* استر هادى هيدروكسى سيناميك اسيد بسيار فعالتر از اسيدهادى آزاد در سيستم های مدل همچون اسید لینولئیک هستند. 

صفحه 40:


صفحه 41:
* کوترستین یک آنتی اکسیدان بسیاسر موثر است و در سیستم های مدسل اسید لینولئیک بسیار کارا می باشد. میزان استفاده از ترکیبات فنولی به دلیل حضور در شکل گلیکوزیدی شان و نامحلول بودن در روغن محدود می باشد و به علاوه 

صفحه 42:
مت تلا سا 5- آنتی اکسیدان های آنزبمی لوكز اكسيدازء سوپراکسید دیسموناسز کاتالاسز و گلوتاتب يداز با جذ. اکسیژن یا گونه هامی اکسیداتیو از محیط لیپیدی به عنوان آنتی اکسیدان ها عمل می کنند و به طهر بیولوژیکی به منظهر حذف رادیکلل هلی آزاد سلولی. نگهداشتن گروه هاسی اکسیژن واکنش پذیر در غلظت های پایین و کاتا هيدروثن ايفلى نقش مى كنند. از اين رو مکانیسم دفاعی بیولوژیکی مهمی را در برابر آشسیب,های رادیکال های آزاد تشکیل می ۱۳5 ز تخریب پراکسید 

صفحه 43:
سطع بط اس * آنزیم گلوکز اگسیداز نقش بسیلر موثیی را در زدودن اکسیژن محلول و با این موجود در فضلی خالی بالدی قوطی((5306 11680 موجود در بسته بنصی نوشیدنی هاه سس مایوتز و سس ها ۲۳ آنزيم سوپراکسید دیسموتاسز نقش مهمی در زدودن رادیکاسل هامی سوپراکسید و جلوگیری از اکسیداسیون لیپید در سیستم هلی بیولوژیکی ایفا می کنند. گلوکز اکسیداز, کاتالاز و سوپراکسید دیسموتاز به طور تجاری به عنوان آنتی اکسیدان در غذاهای مختلف ‎sls‏ 

صفحه 44:
- ۰ پروتئین ها و ترکیبات مشابه آمین ها. آمینواسیدهاء پپتیدها و محصولا ت, هید رولیز پروتثینی فعالی ۱ اکسیدانی دارند. نشاین داده شده که آمین ها دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند و آخیر اسپرمین ۱ و اسپرمیدین ایزوله شده از ماهی به منظور جلوگیر-ی از اکتتذابیمن‌,روفن.ماهي ‎aan lol‏ ۱ ۱ ۹ مرف وین وگزانتین می توانندربهآسانی ار دراد ‎shea)‏ ‏احاطه کنندگی دارند اما زمانی که 45 1590 17 هه دون شالیت نی اک نا وش ‎na.‏ 

صفحه 45:
— * گلیسین, متیونین, هیستیدین» تريبتوفلن ‎٠‏ پرولین و لیزین آنتی اکسیدان هلی کارا و مؤثر می باشند. پروتئین ها و محصولات هیدرولیز پروتلینی نیز دارای فاکت های آنتی اکسیدانی می باشند. پروتئین های متصل به آهن همچوین فریتین ۲ و ترانسفرین. کاربرد آنتی اکسیدانی دارند.پپتیدها يودى هیسیدین همجو] کارنوزین ۳ به همراه پپتیدهاسی بدست آمده از هیدرولیز پروتئین دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشند. گلوتاتبو-ن اگلوتاتبو تن پراکسیداز در جلوگیری از اکسیداسیون چربی در یک سیستم گوشت چرخ ‎MINCE)), ale ods‏ 1 مؤثر مى باشند. * منال دیگ این که آترمی از آزد کندم خالص سازی فده که فا اكسيدان ‎Be oe Grad‏ 

صفحه 46:


صفحه 47:
— - لامحصولات واكنش ‎MRPSs))o blo‏ * ترکیبلت طبیعی هستند که در طی فرایند پختن بوجود آمده و جزو بازدارنده های اکسیداسیون محسوب می شوند. * استفاده از 1۷1۳۳5 به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی در غذاها به طور گسترده ای مطالعه شده است اما اطلاعلت روی ترکیبلت مسئمل برای فعالیت آنتی اکسیدانی ناقص بوده و مکانیسم های فعالیت آنها هنوز هم ناشناخته اند. * ششلن داده شده که در سیستم هلی مدل ودر بعضی غذا هلی محتوی چربی فعالیت آنتی اکسیدانی دارند. 

صفحه 48:
مت تلا سا * لینگرنت و اریکسون, با استفاده از واكتشن مايلارد ار اكسيداة ‎٩‏ 2 کیک و کلوچه جلوگیری کردند. ساتو و همکاران با 1/1428 از ايجلد طعم ۷۷۵۳1060-۲ در گوشت های‌پخته جلوگیری ‎WSS‏ دادند که ارتباطی بین بی رنگی» وزن مولکولی کم ‎olga‏ كران ‏۳5 واسطه و فعالي ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 49:
سسا تلا اس * کیریگایا و همکاران نشلن داند که فعالیت آنتی اکسیدانی با شدت رنگ ۷1۳8۳5[ نهد شده که ملانوئیدین های غیر قابل دیالیز و با وزن مولکولی بالا كه از تشکیل هیدروپرکسید ها و ترکیباست کربونیلی جلوگیرسی می کنند. مسئول فعالیت آنتی اکسیدانی می باشتك . * دیگر محققاسن یک رابطه مستقیم بین شدت رنگ محصولامت واکنش مایلارد و فعالیت آنتی اکسیدانی يافتند. *_ برخی دیگر نشلن دادند که با افزایش تشکیل ملائوئیدین, فعالیت آنتی اکسیدانی افزايش مى يابد. تتوری ها روی مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانی 111۳5 با هم مغایرت دارند. 

صفحه 50:
* کاواکیشی و همکاران فرض کردند که‌تاقیرات حناطت ما 9۳۱ اکسیداسیو ن احتمالا به توانایی آنها در احاطه کردن فلرت ۱ ۱۳۳ گزارشات مغایر احتمالا به دليل استتاد 0 راک درز ۳۹ باش 

صفحه 51:
ها به خوبی شناخته شده نیست که احتمالا به دليل ی اکسیدانی در بین فسفولیپید های مختلف است. واکنش احیای آنتی اکسیدان های اولیه. احاطه کردن فلزات و تجزیه هیدرویرکسیدها هستند. همچنین فسفولیپیدها نشاین داده شده که سینرژیست می 

صفحه 52:
مات ات .سه * فعالیت آنتی اکسیدانی فسفاتیدیل کولین. فسفاتیدیل اتانول آمین و ف سرین با توانایی احاطه کنندگی آنها در ارتباط است. لیستین یک آنتی اکسیدان تجاری مهم می باشد که جدیداً محدودیت هایی در استفاده آسن دیدسه شده که به دلیل عدم کازایق آنن به عنوان آنتی اکسیدان و پایداری حرارتی کم آن است. * بورکو و همکاران دریافتند که لیستین در روغن جگر ماهی فعالیت آنتی 

صفحه 53:
تست اس ‎٩ -‏ استرول ها *ثابت شده که استرول ها دارای فعالیت آنتی اکسيدانی هستند. *استرول ها با سطوح روغنی واکنش داده و از اکسیداسیون جلوگیری می ‎IES‏ ‏*مکانیسم عمل آنهاء اکسید شدن در سطح روغنی و دادن هیدروژن و در نهایت جلوگیری از مرحله انتشار است. Cholesterol 

صفحه 54:
eS ‏س‎ -10 دی اکسید گوگرد و سولفیت های دیگر *سولفیت ها عوامل احیاکتنده هستند و آنتی اکسیدان هلی صت ر ۳ ‎Be‏ ‏ند * سولفیت ها همچون دی اکسید گوگرد, سولفیت سدیم. سولفیت پتاسیم و متابی‌سولفیت ها به منظوعر جلوگیر-ی از تجزیه طعم و رنگ در نوشیدنی ها و میومه جات استفاده می شوند. 

صفحه 55:
ci, ree * سولفیت ها با اکسیون مولکولی واکتش/داده و سولفات هاررا تشکیل می ۱ * آنها سپس ‎ay‏ عنوان عوامل احیا کننده باعث تشکیل فنول ها از کینون هامی شوند بنابراین از واکنش های قهوه ای شدن جلوگیری می کنند. 0 149 pm || 5 تام 3 

صفحه 56:


صفحه 57:
سطع بط اس * صمغ 2116180) عموما به منظور حفاظت از چربی هاسی حیوانی تصفیه شد-ه استفاده می شود اما محدودیت مصرف داره وتست به ۱ ۱۳ پایداری حرارتی کمی داش ۲ را ۳ صمغ گزانتاسن,. پکتین. صمغ گوار و صمغ تاراگاکانت نیز به عنوان آنتی اکسیدان شناخته شده اند. هه 

صفحه 58:
عت ةل .ل جنبه هاى تغذيه اى : *آنتی اکسیدانهلی مغضی شامل ویتامین 0 ۰ ویتامین 5» كاروتنوئيدها و تركيبلت فنولی طبیعی غذاها هستند که به عنوان جاذب هلی رادیکلل آزاد عمل کرده و پاعث جلوگیری از سرطان. بیماری های قلبی و آب مروارید می شوند. 

صفحه 59:
* رادیکلل هلی آزاد تولید شده در بدن که به عنوان محصول طبیعی واکنش هلی اکسیداسیون هستند می توانند باعث اکسیداسیومن لیپیدها و آسیب به 1۸ شوند که منجر به بیماری های جدی و خطرناک می شوند. 

صفحه 60:
آنتی اکسیدان های ط كاهش مواد جهش زایی که منجر به بیماری های قلبی و سرطان می شوند کاهث جلوكيرى از كافش آسیب به سلول سرت ها و۸( جذب كردن راديكال هاى آزاد 

صفحه 61:
* مطالعاست اپیدیمیو لوژیک پيشنها د می کنند که آنتی اکسیدان ها می توانند در جلوگیری از بیماری ها مفید باشند. ** با این حاسل نمی توان یک رابطه علت و معلول را در انساسن ها به دليل تداخل فاکتور های روش زندگی با تفسیر نتایج تحقیقات تعیین کرد. 

صفحه 62:


صفحه 63:
م 1387 ‏جلالي, س.ع. روغن ها و جربي ها: از ديذكاه شيميايي. انتشارات عميدي تبریز.‎ 1- Ahmadi, F., Kadivar, M and Shahedi, M. Antioxidant activity of Keluss odoratissima Moza. -2 In model and food systems. Food. Chem. 105 : 57-64, 2007 Burkow.C, Vikersveen. L, and Saarem.K. Evaluation of antioxidants for cod-liver oil by -3 chemiluminescence .and the Rancimat method. J. Am. Oil Chem. Soc. 72:553, 1995 Burton, G.W. and Ingold, K.U., Vitamin E as in vitro and in vivo antioxidant, Ann.N.Y. -4 -Acad. Sci. 570: 7 22,1989 Casimir C, Akoh and David B, Min. Antioxidants in: FOOD LIPIDS Chemistry, Nutrition,-5 -and Biotechnology -CRC Press . Boca Raton, FL, p . 409, 2008 Combs, G.F. Vitamin E, in The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and -6 Health.Academic Press, San