بررسی ویژگی‌های شیمیایی و رئولوژیکی کرم ارده بادام زمینی

صفحه 1:
مقدمه: کنجد 1 * کنجد پا نام علمی 11101011112 56521021112 از جمله محصولات كشاورزى است كه داراى ویژگی های تغذیه ای بالایی است. * این محصول منبع غنی از اسیدهای چرب غیراشباع, ترکیبات آنتی اکسیدانی و پروتئینی بوده و ارزش تلا آی بای دارد. همجین قابلیت انرژی زابی بالابی دارد. 

صفحه 2:
ارده ‎wa)‏ مليع نسبتاً غلیظ به دست آمده از آسیاب کنجد است که در فرمولاسیون بسیاری از مواد غذایی از جمله حلوا بکار می رود. لین محصول از مخلوط کردن ارده (کنجد آسیاب شده) و پودر شکر تهیه شده و در تهیه آّن از مواد اولیه دیگر مانند شیرخشک و پایدار کننده هلیی مانند لستین پا مونو و دی گلیسیرید و طعم دهنده ها استفاده ع شود 

صفحه 3:
كرم ارده ( کرم کنجد) بر پلیه ارده تهیه شده. به عبارت ساده تر کرم کنجد همان ارده است که به آن کی و تحت آضافه می شود. كرم كنجد تقريباً به حلواارده شبیه است اما بافت نرم تر و خميرى تر نسبت به آن دارد. حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیلنه است که از مخلوط کردن ارده ( دانه های کنجد بوداده؛ پوست گیری و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب به دست می آید. 

صفحه 4:
بیان مساله 4 * دلنه بادام زمینی منبع غنی از پروتئین چربی. اسیدهای چرب برای تغذیه انسان است پروتئین های بادام 2001 غى از اسيدهاى آمينه مورد نباز پرای رشد دانش آموزان است * در طراحى فرايند توليد يك ماده غذليى و رسيدن به شاخخص هاى كيفى مطلوب در محصول نهايى؛ از جمله ويزكى هاى حسى و زمان ماندكارى؛ آگاهی کامل از خصوصيات رئولوزيكى لَن ماده غذايى ضروری است. به عنوان مثال. پذیرش محصولی نظیر مخلوط ارده و شیره. به قابلیت پخش آن روی یک ماده غذلیی دیگر وابسته است و این امر به طور مستقیم با گرانروی و رفتار جریان لّن محصول ارتاط دارد 

صفحه 5:
به منظور بهره گیری از ترکیبات سودمند و پروفایل پروتلین و چربی بادام زمینی. از تركيب كن با کرم ارده استفاده گردید تا علاوه بر تولید محصولی جدید. ویژگی های فراسودمندی بالاتری نیز داشته باشد. 

صفحه 6:
* کرم ارده بادام زمینی دارای ویژگی های بافتی مشابه کرم ارده کنجد است. 5 كرم ارده بادام زمینی دارای میزان پروتئین مشابه كرم ارده كنجد است. * کرم ارده بادام زمینی دارای ویژگی های فیزیکوشیمیایی مشابه کرم ارده كنجد است. 

صفحه 7:
اهداف تحقیق اهداف علمی شامل بررسی ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی کرم ارده بادام زمینی بود. اهداف کاربردی شامل نا ‎od‏ ميزان رطوبت؛ جربى و يروتئين كرم ارده بادام زمينى و مقايسه آن با كرم ارده كنجد ‏تعیین ویژگی های مختلف بافتی کرم ارده بادام زمینی و مقایسه آن با کرم ارده کنجد 

صفحه 8:
مروری بر تحقیقات انجام شده 

صفحه 9:
5 ”ارسلان و همکاران (۲۰۰۵) ویژگی های رئولوژیکی مخلوط های ارده و شیره انگور را در سطوح ۳۲-۲۰ دراصد ارده مورد بررسى قرار دادند. تمامى مخلوط هاى ارده و شيره انگور, رفتار غيرنيوتنى و ضعيف شونده با پرش را در تمامى درجه حرارت ها و غلظت هاى ارده نشان دادند. همجنين؛ افزايش غلظت ارده و كاهش درجه حرارت» موجب افزايش كرانروى ظاهرى و ضريب قوم مخلوط كرديد. "رضوی و همکاران (۲۰۰۷) خواص رئولوژیکی مخلوط های ارده کم چرب و شیره خرما و همچنین جایگزین های چربی شامل صمغ ‎OLS‏ زانتان و نشاسته را در سه سطح مختلف (۱/۷۵- ۰/۰۱ درصد) و درجه حرارت های مختلف (۲۵ ‎TO‏ 4۵0 و ۵۵ درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار دادند. شاخص رفتار جریان از ۰/۳۵ ۰/۵۱ متغیر 

صفحه 10:
0 es ‏خصوصيات فبزيكو شيم يليى‎ ea ‏و ۲۰ درصد‎ ۲۰ ۰۱۵ .6 ٠ ‏با ارد سويا را بررسى كردند. ارد سوياى كامل و ارد مغز سويابه نسبت هاى‎ ‏وزنى جايكزين شدند. نتايج آنان نشان داد جايكزينى كرم بادام زمينى با آرد سويا تاثير معناطارى بر‎ ‏ويؤكى هاى فيزيكوشيميليى و حسى كرم سويا بادام زمينى دارد. جايكزينى كرم بادام زمينى با آرد سوياء‎ ين ميزان جربى شد. با كاهش ميزان آرد سوياء سفتى نيز افزايش يافت. به میزان ۳۰ درصد موجب شاکر اردکلنی و همکاران (۲۰۱۳) مروری بر خصوصیات بافتی. رئولوژیکی و حسی و اکسیداتیو کرم های مغزی جات انجام دادند. پایداری کرم های مغزی جات تحت تاثیر اندازه ذره است. همچنین ترکیب مناسب مواد اولیه ( خمیر مغزی جات. شیرین کننده ها. روغن گیاهی و منلبع پروتئینی) نیز برای تولید محصول کرم پایدار مغزی جات ضروری است. در عين حال کرم ها به اتواکسیداسیون حساس هستند و اکسیداسیون آنها می تولند به واسطه بکارگیری آنتی اکسیدانهه استفاده از تکنیک های فرایند که میزان از دست روی توکوفرول و سایر آنتی اکسیدان های طبیعی را کنترل می کند کنترل شود. 

صفحه 11:
و 

صفحه 12:
12 تهیه کرم ارده بادام زمینی * روغن هیدروژنه و لستین در دستگاه میکسر ريخته شده سپس شیر خشک به آن اضافه می شود. * پودر نارگیل. شکر آسیاب شده و بادام زمینی بوداده و آسیاب شده افزوده و مخلوط می شود. راز بل عمل محلوط کردن, به نسبت ۰ به ۶۰ از کرم تهیه شده و کرم ارده محلوط می گردد. * کرم به دست آمده در ظرف شیشه ای درب دار ريخته شده و تا زمان انجام آزمایشات در یخچال نگهداری می شود * تیمارهای مورد استفاده در تهیه کرم ارده بادام زمینی شامل استفاده از بادام زمینی در کرم ارده به نسبت ۲/۵ به ۱۰ بود. 

صفحه 13:
آزمون ها * رطویت: به روش خشک کردن در آون صورت گرفت. * میزان روغن: با استفاده از روش سوکسله و حلال پترولیوم اتر صورت گرا * میزان پروتئین: با استفاده از روش کلدال و در طی سه مرحله هضم. نقطیر و تیتراسیون صورت گرفت. 

صفحه 14:
14 * میزان درصد قند کل: به روش لین آنیون و با استفاده از محلولهای فهلینگ صورت كرفت * اسيديته و يراكسيد: بر طبق روش استاندارد و به روش تيتراسيون صورت كرفت. 

صفحه 15:
* بافت سنج: با استفاده از دستگاه بافت سنج صورت گرفت *رنگ سنجی: تعیین شاخص ‎La, b cls‏ 

صفحه 16:


صفحه 17:
a? ‏روش تجزیه و تحلیل اطلاعات‎ ‏آزمون ها در سه تکرار انجام شد. داده های حاصل با استفاده از طرح آماری کاملاً تصادفی یک‎ als ‏تجزیه و تحلیل شد. مقایسه میانگین تیمارها با‎ ٩۳59, 19 ‏طرفه .1101/48 توسط نرم افزار‎ ‏استفاده از آزمون مقایسه میانگین چند دامنه ای دانکن با سطح احتمال خطا 1/4 جهت بررسی معنا دار‎ بودن نتایج صورت گرفت. کلیه نمودارها توسط نرم افزار ‎Excell‏ ۷1010901 ترسیم گردید. 

صفحه 18:
18 تجزیه و تحلیل و بیان نتایج حاصل از تحقيق 

صفحه 19:
19 0 رطویت. ‎eth odes‏ موه سل نيملرهل ‏مقایسه میانگین رطوبت (/) در دو تیمار كرم ارده ساده و بادام زمينى. حروف متفاوت نشانگر وجود اختلاف ‎ ‎ ‎ 

صفحه 20:
20 پروتئین کرم ارده ن (/) در دو تیمار کرم ارده ساده و بادام زمینی. حروف متفاوت نشانگر وجود اختلاف 

صفحه 21:
دب سيديته و يراكسيد كرم ارده 21 كيم يده نام ‎ela eof oie,‏ Jae 

صفحه 22:
چربی کرم ارده 22 کیم ده دم من ‎myles‏ مقايسه ميانكين تيما سا يانكين جربى كرم ارده (/) در دو تيمار كرم ارد لي وده اد 

صفحه 23:
نيملرهل os ‏كمه‎ ‏4ه‎ ‏كده‎ ‏3ه‎ ‎0 ‎02 ‎oa ‎on ‎0.05 23 80 هکل 

صفحه 24:
24 آنالیز میکروبی مقايسه مقادیر میانگین به دست آمده از آنالیز میکروبی نمونه های کرم ارده ساده و بادام زمینی الاقم اس قم ‎ee‏ منفی کمتر از ۱۰ کمتر از ۱۰ 00 علي 

صفحه 25:
بافت کیم ده بدم ‎uta‏ = كيم ‎eal‏ لدم 000 000 4000 2000 2000 1000 گرم 25 

صفحه 26:
26 a to nS mins oil ale aes 55 

صفحه 27:


صفحه 28:


صفحه 29:
29 * نتلیج بررسی شیمیایی کرم ارده بادام زمینی تهیه شده نشان داد که تاثیر افزودن بادام ‎ts)‏ بر میزان پروتلین» اسیدیته و همچنین قندکل در تمامی نمونه ها قلبل توجه نیست. هرچند ممکن است اندکی تغییرات در نتایج ایجاد کند اما این نتایج از نظر آماری معنادار نبودند همچنین در زمینه پراکسید. افزودن بادام زمینی موجب افزلیش قلبل توجهی در میزان پراکسید در کرم ارده بادام زمینی گردید که نشانگر میزان بالای پراکسید در بادام زمینی و در نتیجه تاثیر آن بر روی میزان پراکسید محصول می باشد. 

صفحه 30:
30 * از نظر رنگ نتلیج نشانگر عدم تاثیر نامطلوب بادام زمینی بر روی ویژگی های رنگ محصول کرم ارده بادام زمینی تهیه شده و عدم تفاوت میان شاخص های رنگ در محصول کرم ارده ساده با کرم ارده بادام زمینی بود. * از نظر ویژگی های بافتی بررسی نتلیج و مقایسه آنان با نتلیج به دست آمده از كرم ارده ساده نشان داد که در تمامی شاخص های بافتی مورد آزمون. تاثیر افزودن بادام زمینی به کرم ارده مثبت بوده و افزون بادام زمینی موجب بهبود ویژگی های بافتی مانند یکنواختی و استحکام و قوام در محصول نهایی کرم ارده می گردد. * از نظر ویژگی های میکروبی نشانگر عدم تاثیر منفی بادام زمینی بر ویژگی های میکروبی محصول نهایی کرم ارده بادام زمینی و در نتیجه عدم افزايش یا کاهش در مقایسه با کرم ارده ساده در بار آلودگی میکروبی محصول نهایی می گردد. 

صفحه 31:
31 با توجه به ویژگی های به دست آمده از کرم ارده بادام زمینی. می توان نتیجه گرفت که افزودن بادام زمینی به کرم ارده ساده و تهیه کرم ارده بادام زمینی. می تولند بعنوان روشی مطلوب در جهت تولید محصولی جدید با بهره گیری از ویژگی های تغنیه ای بادام زمینی و بدون تاثیر منفی بر ویژگی های مختلف کرم ارده ساده. در نظر گرفته شود. 

صفحه 32:
پيشنهادها ۱ 32 * با توجه به تاثیر نامطلوب بادام زمینی بر روی میزان پراکسید محصول نهایی و امکان تاثیر نامطلوب بر روی کیفیت نهلیی محصول و مقبولیت مصرف کننده. پيشنهاد می گردد راهکارهایی در جهت کاهش میزان پراکسید محصول نهایی بادام زمینی بررسی شود. *با توجه به نتلیج مطلوب به دست آمده در زمینه افزودن بادام زمینی به کرم ارده. پيشنهاد می گردد روند تغیبرات انجام شده در روزهای تی و در طی مدت زمان نگهداری کرم ارده نیز صورت گیرد تا در صورت بروز تغییرات نامطلوب در ویژگی های محصول در طی مدت زمان ماندگاری. تمهیداتی در جهت اصلاح و یا رفع آنان اندیشیده شود. پيشنهاد می گردد تحقیقاتی بر روی افزودن نسبت های بالاتر بادام زمینی به کرم ارده به منظور بهره گیری از ویژگیهای فراسودمند بادام زمینی صورت گرفته و نتلیج ّن از نظر ترکیبات فراسودمند بادام زمینی و تاثیر آن بر = مختلف _تکنه لوژ ارده بادام زمين تقیق ق د لم 35 

صفحه 33:
33 بیگدلی شاملو, م.ب. و دبیریان: اء (۱۳۹۶). روغن کنجد و خواص دارویی آن. سومین همایش ملی گیاهان داروبی و کشاورزی پایدار. 7 خواجه پور م ۰ تولید نباتات صنعتی. انتشارات جهاد دانشگاهی دانشگاه صنعتی اصفهان, اصفهان. ۲4۵ ص. ۳ روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی اندازه گیری مقدار پراکسید به روش بدومتری- تعیین نقطه پایانی به طریق چشمی, (۱۳۸۷). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. ایران. ‎f‏ روغن ها و چربی های گیاهی و حیولنی- اندازه گیری عدد اسیدی و اسیدیته- روش آزمون, (۱۳۹۰). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ‎ly!‏ ایران. ‏ناصری, ف. (۱۳۷۰). دانه‌های روغنی (ترجمه). انتشارات معاونت فرهنگی آستان قدس رضوی, مشهد. 74 ص 

صفحه 34:
Al-Bachir, M. (2016). Some microbial, chemical and sensorial properties of gamma irradiated sesame (Sesamum indicum L.) seeds. Food chemistry, 197, 191-197 AOAC, 2002, Official Method of Analysis from Official Analytical Chemists. Arya, S. S., Salve, A. R., & Chauhan, S. (2016). Peanuts as functional food: a review. Journal of food science and technology, 53(1), 31-41. Barnes,H.A,Hutton,J.F. and walters, K., )1989(. An introduction to rheology. Elsevier, Amsterdam, PP: 115-139. Chang, A. S., Sreedharan, A., & Schneider, K. R. (2013). Peanut and peanut products: a food safety perspective. Food control, 32(1), 296-303. .Ciftci, D., Kahyaoglu, T., Kapucu,S.and kaya, S. )2008). Colloid stability and rheological properties of sesame paste. Journal of food Engineering,87, 428- 435. 10. 11 

صفحه 35: