تقلبات رایج در مواد غذایی

تقلبات رایج در مواد غذایی

اسلاید 1: تهیه شده توسط:مریم میرزایی کارشناس بهداشت عمومی

اسلاید 2: با افزایش روز افزون جمعیت تهیه غذای کافی یکی از مسائل پیچیده و مهم ممالک مختلف دنیا بویژه کشورهای جهان سوم به شمار میرود علاوه بر مشکلات کمبود مواد غذایی معضلاتی چون تقلبات در مواد غذایی , فساد مواد غذایی , عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه , تبدیل و نگهداری و توزیع و مصرف این مواد موجب بروز مشکلاتی شده است .

اسلاید 3: تقلبات در مواد غذایی:دسته بندی انواع تقلب به لحاظ ميزان خطر: 1 - تقلب کم خطر : مانند افزودن نشاسته به ماست به منظور قوام بيشتر آن    2 - تقلب خطرناک : استفاده از رنگ سبز صنعتی برای زيبا ساختن خيارشور 

اسلاید 4: تقسيم بندي ديگر تقلب در حجم و وزن:گاهي اوقات تقلب نه خطرناك و نه ذاتاً غير مجاز ، تمامي افزودني هاي مجاز در صورتي جاذبه هاي غير واقعي براي محصول بوجود آورد .نوع ديگر ، سوءاستفاده از نام ، آرم و علامت محصول .مواد فاقد بسته بندي داراي تقلب هستند . محصولات صنعتي ، فرمول ساخت توسط اداره نظارت كنترل مي شود . سيستم هاي ايزو با كنترل نقاط بحراني HAccp در كارخانجات اعمال ميگردد .

اسلاید 5: انواع ديگرتقلب1 -  فروش يک ماده غذايي به جای ماده غذايي ديگر مانند پودر لوبيا سبز به جای پودر پسته  2 -  مخلوط کردن يک ماده غذايي با مواد غذايي مشابه ارزان قيمت مثل اضافه کردن روغن نباتی جامد به کره 3 -   عدم رعايت استاندارد يا فرمول ثبت شده در تولید محصول مانند  کم بودن درصد چربی شيرهای استريليزه و هموژنيزه نسبت به ميزانی که در فرمول ترکيبات آنها ثبت شده است 

اسلاید 6: 4 -  فروش و عرضه  ماده غذايي فاسد يا عرضه  ماده غذايي تاريخ گذشته  5 - استفاده از رنگ ها و اسانس ها و ساير مواد افزودنی غير مجاز مانند  رنگهای صنعتی برای خوش رنگ کردن شيريني جات   6 -  كم و زياد کردن ترکيبات يک ماده  غذايي : گرفتن چربی شير يا اضافه کردن آب به آن

اسلاید 7: اهمیت مبارزه با تقلباتاز نظر بهداشتی: بعلت مضر و خطرناک بودن مواد اضافه شدهاز نظر اقتصادی: ارزش ماده خریداری شده کمتر از پول پرداخت شده استاز نظر اجتماعی : کاهش اعتماد مصرف کننده به فرایند تولید و اشاعه تقلب در جامعه

اسلاید 8: نمونه هایی از تقلب در مواد غذایینمونه هایی از تقلب در مواد غذایینمونه هایی از تقلب در مواد غذایی

اسلاید 9: تقلب در لبنیات

اسلاید 10: بهداشت شير:قال النبي :« ليس يجري مكان الطعام و الشراب غير البن »از خوردنيها و آشاميدنيها چيزي جانشين شير نيست .شير خوب و سالم بايد داراي طعم مطبوع ، خوشمزه و كمي شيرين باشد و رنگ آن سفيد مايل به زرد باشد ، طعم و مزه و كيفيت شير به سلامت دام ، طرز تغذيه دام و نژاد دام بستگي دارد .

اسلاید 11: علائم فساد در شير :1 – بوي نامطبوع2 – در اثر حرارت بريدگي ايجاد شود3 – رنگ شير تغيير كند

اسلاید 12: تقلب در شير - مخلوط کردن شير حيوانات مختلف - اضافه کردن آب - اضافه کردن نشاسته - اضافه کردن جوش شيرين -  افزودن کرومات و بي کرومات

اسلاید 13: تقلب در کره:

اسلاید 14: اضافه کردن آب به کره

اسلاید 15: اضافه کردن چربي هاي حيواني يا نباتي

اسلاید 16: -اضافه کردن مواد رنگي

اسلاید 17:  - افزودن بي کرومات به کره

اسلاید 18: تقلب در کشک وماست استفاده ازمخلوط آرد و روغن نباتي و اسانس در تهیه و عرضه بعنوان کشک مرغوب افزودن نشاستهاستفاده از دستمال کاغذی

اسلاید 19: تقلبات در فرآورده هاي گوشتي

اسلاید 20: گوشت قرمزافزودن مواد ازته غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسدافزودن پودر استخوان به فرآورده هایی مانند سوسیس و کالباسمخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمتافزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالباس

اسلاید 21: رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا در تهیه سوسیس وکالباس و همبرگرافزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در تهیه سوسیس وکالباس و همبرگر

اسلاید 22: علائم فساد در گوشت خام :رنگ گوشت ناسالم تيره رنگ قهوه اي يا خاكستري و سطح آن لزج و چسبنده است .گوشت فاسد شده بافت شل داشته و داراي بوي نامطبوعي است .

اسلاید 23: علائم فساد در فرآورده هاي گوشتي ( كالباس ، سوسيس ):1 – رنگ پريدگي2 – مرطوب شدن و لزج شدن سطح خارجي3 – وجود لكه هاي سفيد ، سبز _ كپك ( روي سطح كالباس)4 – سبز شدن درون كالباس( استفاده از چاقوي گرم )

اسلاید 24: تقلبات در ماهی و مرغرنگ کردن شُش ماهی های فاسد و مانده با مرکورکوروم (MERCUROCHROME) یا خون حیوانات و فروش به نام ماهی تازه انداختن مرغ کشته در آب تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود.

اسلاید 25: علائم فساد در گوشت ماهي :1 – استشمام بوي گنديدگي 2 – باله هاي ماهي شل و افتاده است3 – فلس ها در ماهي داراي اتصال سست و در اثر دست زدن به آساني كنده مي شود .4 – وجود آبششهای خاكستري يا سبز .5 – چشم ها تيره و فرو رفته و مردمك به رنگ خاكستري6 – باقيماندن اثر انگشت روي پوست .7 – PH گوشت ماهي فاسد شده در حد قليايي است .

اسلاید 26: علائم فساد در گوشت مرغ و طيور:1 – استشمام بوي نامطبوع2 – سبز شدن قسمتهاي در روي لاشه3 – وجود آب در محوطه شكمي4 – لاغري مفرط لاشه5 – وجود ترشحات سبزي شكل و غليظ در دستگاه تنفس و محوطه شكمي6 – پرخوني مفرط لاشه

اسلاید 27: تقلب در ادويه ها

اسلاید 28: 1- استفاده از پرچم گياه گل رنگ و گياهان مشابه و مخلوط با زعفران2- استفاده از ريشکهاي اطراف ذرت و تبدیل آن با کمک رنگ هاي مصنوعي به زعفران

اسلاید 29:

اسلاید 30: راه شناسايي زعفران تقلبی :  روش اول :  ریشک ذرت مستقيم ولی پرچم زعفران انحنا دارد .

اسلاید 31: روش دوم : تکه‌های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در اين حالت زعفران خالص به رنگ بنفش يا نارنجی در می‌آيد که به پتاسيم آن مربوط می‌شود. اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ايجاد می‌شود. روش سوم : اگر تارهاي زعفران را بين كاغذ كاهي ( كاغذ روزنامه) بگذاريم و كمي فشار دهيم نبايد لكّه چربي باقي بگذارد. اگر چنين باشد به احتمال قوي آن زعفران تقلّبي است.

اسلاید 32: فلفل و زرد چوبهمخلوط موادي نظير خاک اره نرم، پوست گردو و فندق آسیاب شده، آرد نخودچي، هسته خرما آسیاب شده، تفاله زيتون و مواد مشابه با پودر فلفل فرنگي يا خردل سياه. مخلوط موادي نظير آرد يا نان خشک، پوست پسته وکمي زردچوبه با يکديگر  

اسلاید 33: تقلب در:

اسلاید 34: - اضافه کردن نشاسته به آرد:عده اي از متقلبين، مقداري نشاسته ي سيب زميني و برنج به نان اضافه مي کنند و در نتيجه خمير آب بيشتري جذب مي کند.

اسلاید 35: - اضافه کردن آردهاي ديگر : مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم- استفاده از آرد هاي کهنه: در مورد آردهاي کهنه که به علت فساد چربي، داراي اسيديته ي بالايي هستند، متقلبين مقداري کربنات يا بيکربنات سديم به آرد اضافه مي کنند. اين مواد اسيدهاي حاصل از فساد را خنثي کرده و عيب کهنگي و ماندگي آرد را مي پوشانند. لازم به يادآوري است که برخي از اين ترکيبات گاهي براي کمک به عمل آمدن خمير به آن اضافه مي شوند.

اسلاید 36: - اضافه کردن زاج براي سفيد کردن سطح نان: نان هاي سفيد در پاره اي از مناطق داراي طرفداران بيشتري هستند و لذا پاره اي از متقلبين مقداري زاج سفيد يا سولفات مس يا براکس به آردهاي تيره اضافه مي کنند كه اين امر ناراحتي هاي گوارشي را براي مصرف كنندگان به دنبال خواهد آورد .

اسلاید 37: - اضافه کردن جوش شيرين به منظور ايجاد تخلخل در نان برخي از متقلبين از جوش شیرین برای ایجاد تخلخل و پوکی در نان و همچنین عمل آوری سریع و فرم پذیری آن استفاده می نمايند. استفاده از جوش شيرين در نان باعث بروز مواردي از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خوني ، پوکي استخوان ، بيماري هاي قلب وعروق ، اختلال در فعاليت هاي آنزيم هاي گوارش و هضم و جذب، افزايش اسيديته معده و بيمارهاي روده اي می شود .

اسلاید 38: آب ليمو و آب غوره1- اضافه کردن اسيداستيک يا جوهر ليمو به عصاره حاصل از مخلوط آب ولرم و کاه زبر. 2- اضافه کردن آب به ليموي آب گرفته و چرخ شده سپس قسمت مايع را جدا کرده و جوهرليمو به آن اضافه مي کنند. مخلوط جوهر ليمو با آب و کمي آب غوره.

اسلاید 39: رب گوجه فرنگي جوشاندن مخلوط رب گوجه فرنگي و پوره ي کدو يا کدوي پخته و له شده. 2- افزودن سيب زميني پخته و له شده به رب 3- اضافه کردن نشاسته به رب گوجه فرنگي برای سفت و غليظ شدن آن

اسلاید 40:  چای استفاده از رنگ و طعم مصنوعی درتفاله‌های خشک شده چای وعرضه آن به نام چای مرغوب

اسلاید 41: با رعایت اصول بهداشت مواد غذایی همیشه سا لم باشیم

اسلاید 42: تنظیم کنندگان:مریم میرزایی