تقلبات رایج در مواد غذایی

صفحه 1:
اتهيه شده توسط:مريم ميرزايى کارشناس بهداشت عمومی 

صفحه 2:
با افزايش روز افزون جمعیت تهیه غذای کافی یکی از مسائل پیچیده و مهم ممالک مختلف دنیا بویژه کشورهای جهان سوم به شمار میرود علاوه بر مشکلات کمبود مواد غذابی معضلانی چون تقلبات در مواد غذابی , فساد مواد غذایی , عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه , تبدیل و نگهداری و توزیع و مصرف این مواد موجب بروز مشکلاتی شده است . 

صفحه 3:
تقلبات در مواد غذایی: دسته بندى انواع تقلب به لحاذ 9 کاب تب ماست به منظور قوام بیشتر آن ۲ - تقلب خطرناک : استفاده از رنگ سبز صنعتی برای زیبا ساختن خیارشور 

صفحه 4:
تقسیم بندي دیگر ثقلب در حجم و وزن: كاهي اوقات تقلب نه خطرناك و نه ذاتاً غير مجاز » تمامي افزودني هاي مجاز در صورتي جاذبه هاي غير واقعي براي محصول بوجود آورد . نوع دیگر » سوءاستفاده از نام » آرم و علامت محصول . مواد فاقد بسته بندي داراي تقلب هستند . محصولات صنعتي » فرمول ساخت توسط اداره نظارت کنترل مي شود . سیستم هاي ایزو با کنترل نقاط بحراني ‎Wry‏ در کار خانجات اعمال میگردد . 

صفحه 5:
انواع دیکر تقلب | فروش یک ماده ‎elds‏ به جای ماده غذابی دیگر مانند پودر لوبیا سبز به جای پوصر پسته 1 - مخلوط كردن يك ماده غذايى با مواد ‎elas‏ ‏مشابه ارزان قیمت مثل اضافه کردن روغن نباتی جامد به كره ۳ - عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در تولید محصول مانند کم بودن درصد چربی شیرهای استرپلیزه و هموژنیزه نسبت به میزانی که در فرمول ترکیبات انها ثبت شده است 

صفحه 6:
۴ - فروش و عرضه ماده غذایی فاسد با عرضه ماده غذایی تاریخ گذشته ۵ - استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز مانند رنگهای صنعتی برای خوش رنگ کردن شیرینی جات ۶ - کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده غذایی : گرفتن چربی شیر با اضافه کردن آب به آن 

صفحه 7:
اهمیت مبارزه با تقلبات از نظر بهداشتی: بعلت مضر و خطرناک بودن مواد اضافه شده از نظر اقتصادی: ارزش ماده خریداری شده کمتر از پول پرداخت شده است از نظر اجتماعی : کاهش اعتماد مصرف کننده به فرایند تولید و اشاعه تقلب در جامعه 

صفحه 8:
نمونه هایی از تقلب در مواد غدذانی نمونه هابر, !: تقلب در مواد غذایی 

صفحه 9:
eo 6 0 تقلب در لبنیات 

صفحه 10:
بهداشت شیر : قال النبي : « لیس يجري مکان الطعام و الشراب غیر البن » از خوردنیها و آشامیدنیها چيزي جانشین شیر نیست . شیر خوب و سالم باید داراي طعم مطبوع » خوشمزه و کمي شیرین باشد و رنگ آن سفید مایل به زرد باشد » طعم و مزه و كيفيت شير به سلامت دام » طرز تغذیه دام و نژاد دام بستگي دارد . 

صفحه 11:
علائم فساد در شیر : 0 - بوي نامطبوع © - در اثر حرارت بريدگي ایجاد شود 9 -رنگ شیر تغییر کند 

صفحه 12:
نقلب در شیر - مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف - اضافه کردن آب اضافه کردن نشاسته - اضافه كردن جوش شيرين - افزودن كرومات و بى كرومات 

صفحه 13:
© 0 نة تقلب در ‎EZ‏ 

صفحه 14:
اضافه كردن آب به كره 

صفحه 15:
اضافه کردن چربی های حیوانی 3 sl | = 

صفحه 16:
اضافه کردن مواد رنگی «= 

صفحه 17:
کوک زودن ی کرومات بمچوره © 

صفحه 18:
تقلب در کشک وماست استفاده ازمخلوط آرد و روغن نباتى و اسانس در تهیه و عرضه بعنوان کشک مرغوب افزودن نشاسته استفاده از دستمال کاغذی 

صفحه 19:
© © تقلبات در ف رآورده های 

صفحه 20:
افزودن مواد ازته غير پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل, مقدار ازت بالاتر به نظر برسد افزودن پودر استخوان به فرآورده هایی مانند سوسیس و کالباس مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالباس 

صفحه 21:
رعایت نکردن فرمول و استاندارد فر آورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد محصولات ارزانتر مثل ارد و سویا در تهیه سوسیس وکالباس و همبرگر افزودن نیتربت و نیترات به مقدار بیش از حد. برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروار گانیسم ها در تهیه سوسیس وکالیاس و همبرگر 

صفحه 22:
علائم فساد در گوشت خام : رنگ گوشت ناسالم تیره رنگ قهوه اي یا خاكستري و سطح آن لزج و چسبنده است . شت فاسد شده بافت شل داشته و داراي بوي نامطبوعي 

صفحه 23:
‎idle‏ فساد در فرآورده هاي گوشتي ( کالباس » سوسیس ): 6 - رنگ پريدگي © - مرطوب شدن و لزج شدن سطح خارجي ‏© - وجود لكه هاي سفيد » سبز _ كيك ( روي سطح كالباس) ‏- سبز شدن درون کالباس ( استفاده از چاقوي گرم ) 

صفحه 24:
تقلبات در ماهی و مرغ رنگ کردن شش ماهی های فاسد و مانده با مرکور کوروم (203000001006)) با خون حیوانات و فروش به نام ماهی تازه انداختن مرغ کشته در آب تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود. 

صفحه 25:
علائم فساد در گوشنت ماهي : 0 - استشمام بوي گنديدگي © - باله هاي ماهي شل و افتاده است © - فلس ها در ماهي داراي اتصال سست و در اثر دست زدن به آساني کنده مي شود . “6 - وجود آبفشهای خاكستري یا سبز . - جشم ها تيره و فرو رفته و مردمك به رنگ خاكستري 9 - باقیماندن اثر انگشت روي پوست . ۵ - ,۳۷) گوشت ماهي فاسد شده در حد قليايي است . 

صفحه 26:
علائم فساد در كوشت مرغ وا طیور: ) - استشمام بوي نامطبوع ‎jus - ©‏ شدن قسمتهاي در روي لاشه ‏© - وجود آب در محوطه شكمي ‏<© - لاغري مفرط لاشه ‏© - وجود ترشحات سبزي شكل و غليظ در دستكاه تنفس و محوطه شكمي ‏- پرخوني مفرط لاشه 

صفحه 27:
© 86.0 تقلب در ادویه ها 

صفحه 28:
حار عم +2 ‎-١‏ استفاده از يرجم كياه كل رنك و كياهان مشابه و مخلوط با زعفران ‏۲- استفاده از ربشکهای اطراف ذرت و تبدیل آن با کمک رنگ های مصنوعی به زعفران 

صفحه 29:


صفحه 30:
راه شناسايي زعفران تقلبی : روش اول : ریشک ذرت مستقیم ولی پرچم ز عفران انحنا دارد . 

صفحه 31:
روش دوم : تکه‌های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش يا نارنجی در می‌آید که به پتاسیم آن مربوط می‌شود. اما در مورد ز عفران تقلبی رنگ زرد ایجاد می‌شود. روش سوم : اگر تارهاي زعفران را بین کاغذ كاهي ( کاغذ روزنامه) بگذاریم و کمي فشار دهیم نباید لکه چربي باقي بگذارد. اگر چنین باشد به احتمال قوي آن زعفران 

صفحه 32:
فلفل و زرد چوبه مخلوط موادی نظیر خاک اره نرم. پوست گردو و فندق آسیاب شده. ارد نخودچی. هسته خرما آسیاب شده. تفاله زیتون و مواد مشابه با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه. مخلوط موادی نظیر آرد با نان خشک. پوست پسته وکمی زردچوبه با یکدیگر 

صفحه 33:


صفحه 34:
- اضافه کردن نشاسته به آرد: عده اي از متقلبین» مقداري نشاسته ي سیب زميني و برنج به نان اضافه مي کنند و در نتيجه خمیر آب بيشتري جذب مي كند. = و ‎(Cet:‏ ‎a‏ ‏= 

صفحه 35:
- اضافه کردن آردهاي دیگر : مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم - استفاده از آرد هاي کهنه: در مورد آردهاي کهنه که به علت فساد چربي» داراي اسیدیته ي بالايي هستند» متقلبین مقداري کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه مي كنند. اين مواد اسيدهاي حاصل از فساد را خنثي کرده و عیب كهنگي و ماندگي آرد را مي پوشانند. لازم به يادآوري است که برخي از این ترکیبات گاهي براي کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه مي شوند. 

صفحه 36:
- اضافه کردن زاج براي سفيد كردن سطح نان: نان هاي سفيد در ياره اي از مناطق داراي طرفداران بيشتري هستند و لذا پاره اي از. متقلبين مقداري زاج سفيد يا سولفات مس يا براکس به آردهاي تیره اضافه مي کنند که این امر ناراحتي هاي گوارشي را براي مصرف کنندگان به دنبال خواهد آورد . 

صفحه 37:
- اضافه کردن جوش شیرین به منظور ایجاد تخلخز در نان برخي از متقلبين از جوش شيرين براى ايجاد تخلخل و يوكى در نان و همجنين عمل آورى سريع و فرم يذيرى آن استفاده مى نمايند. استفاده از جوش شيرين در نان باعث بروز مواردي از جمله اختلال در جذب آهن و بروز كم خوني » يوكي استخوان ‎٠‏ بيماري هاي قلب وعروق » اختلال در فعاليت هاي آنزيم هاي كوارش و هضم و جذبء افزايش اسيديته معده و بيمارهاي روده اي مى شود . 

صفحه 38:
اب ليمو و اب غوره ‎-١‏ اضافه كردن اسيداستيك يا جوهر ليمو به عصاره حاصل از مخلوط اب ولرم و كاه زبر. ۲- اضافه کردن آب به لیموی آب گرفته و چرخ شده سپس قسمت مایع را جدا کرده و جوهرلیمو به آن اضافه می کنند. مخلوط جوهر لیمو با آب و کمی آب غوره. 

صفحه 39:
رب گوجه فرنگی جوشاندن مخلوط رب گوجه فرنگی و پوره ی کدو یا کدوی پخته و له شده. ۲- افزودن سیب زمینی پخته و له شده به رب ۳- اضافه کردن نشاسته به رب گوجه فرنگی برای سفت و غلیظ شدن آن 

صفحه 40:
چای نوعی مصو طعم نگ و استفاده از ر مس > چاو ۱ مرعوب تفاله‌های بش ‎ae‏ آن به نام چ وعرة 

صفحه 41:
با رعایت هميشه سا لم باشيم 

صفحه 42:
60-۵ ۲0 " "مریم میرزایی 

تهیه شده توسط:مریم میرزایی کارشناس بهداشت عمومی با افزایش روز افزون جمعیت تهیه غذای کافی یکی از مسائل پیچیده و مهم ممالک مختلف دنیا بویژه کشورهای جهان سوم به شمار میرود عالوه بر مشکالت کمبود مواد غذایی معضالتی چون تقلبات در مواد غذایی ,فساد مواد غذایی ,عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه ,تبدیل و نگهداری و توزیع و مصرف این مواد موجب بروز مشکالتی شده است . تقلبات در مواد غذایی: ‏دسته بندی انواع تقلب به لحاظ ميزان خطر: - 1تقلب کم خطر :مانند افزودن نشاسته به ماست به منظور قوام بيشتر آن - 2 تقلب خطرناک :استفاده از رنگ سبز صنعتی برای زيبا ساختن خيارشور تقسيم بندي ديگر تقلب در حجم و وزن: گاهي اوقات تقلب نه خطرناك و نه ذاتا ً غير مجاز ،تمامي افزودني هاي مجاز در صورتي جاذبه هاي غير واقعي براي محصول بوجود آورد . نوع ديگر ،سوءاستفاده از نام ،آرم و عالمت محصول . مواد فاقد بسته بندي داراي تقلب هستند . محصوالت صنعتي ،فرمول ساخت توسط اداره نظارت كنترل مي شود .سيستم هاي ايزو با كنترل نقاط بحراني HAccpدر كارخانجات اعمال ميگردد . انواع ديگرتقلب - 1فروش يک ماده غذايي به جای ماده غذايي ديگر مانند پودUر لوبيا سبز به جای پودUر پسته - 2 مخلوط کردن يک ماده غذايي با مواد غذايي مشابه ارزان قيمت مثل اضافه کردن روغن نباتی جامد به کره - 3 عدم رعايت استاندارد يا فرمول ثبت شده در تولید محصول مانند کم بودن درصد چربی شيرهای استريليزه و هموژنيزه نسبت به ميزانی که در فرمول ترکيبات آنها ثبت شده است  - 4فروش و عرضه ماده غذايي فاسد يا عرضه ماده غذايي تاريخ گذشته - 5 استفاده از رنگ ها و اسانس ها و ساير مواد افزودنی غير مجاز مانند رنگهای صنعتی برای خوش رنگ کردن شيريني جات - 6 كم و Uزياد کردن ترکيبات يک ماده غذايي : گرفتن چربی شير يا اضافه کردن آب به آن اهمیت مبارزه با تقلبات از نظر بهداشتی :بعلت مضر و خطرناک بودن مواد اضافه شده از نظر اقتصادی :ارزش ماده خریداری شده کمتر از پول پرداخت شده است از نظر اجتماعی :کاهش اعتماد مصرف کننده به فرایند تولید و اشاعه تقلب در جامعه  نمونه هایی از تقلب در مواد غذایی تقلب در لبنیات بهداشت شير: ‏قال النبي : «ليس يجري مكان الطعام و الشراب غير البن » ‏از خوردنيها و آشاميدنيها چيزي جانشين شير نيست . ‏شير خوب و سالم بايد داراي طعم مطبوع ،خوشمزه و كمي شيرين باشد و رنگ آن سفيد مايل به زرد باشد ،طعم و مزه و كيفيت شير به سالمت دام ،طرز تغذيه دام و نژاد دام بستگي دارد . عالئم فساد در شير : – 1بوي نامطبوع – 2در اثر حرارت بريدگي ايجاد شود – 3رنگ شير تغيير كند تقلب در شير -مخلوط کردن شير حيوانات مختلف -اضافه کردن آب -اضافه کردن نشاسته -اضافه کردن جوش شيرين -افزودن کرومات و بي کرومات تقلب در کره: اضافه کردن آب به کره اضافه کردن چربي هاي حيواني يا نباتي -اضافه کردن مواد رنگي  -افزودن بي کرومات به کره تقلب در کشک وماست استفاده ازمخلوط آرد و روغن نباتي و اسانس در تهیه و عرضه بعنوان کشک مرغوب افزودن نشاسته استفاده از دستمال کاغذی  تقلبات در فرآورده هاي گوشتي گوشت قرمز افزودن مواد ازته غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل ،مقدار ازت باالتر به نظر برسد افزودن پودر استخوان به فرآورده هایی مانند سوسیس و کالباس مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالباس رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد محصوالت ارزانتر مثل آرد و سویا در تهیه سوسیس وکالباس و همبرگر ‏افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد ،برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در تهیه سوسیس وکالباس و همبرگر عالئم فساد در گوشت خام : ‏رنگ گوشت ناسالم تيره رنگ قهوه اي يا خاكستري و سطح آن لزج و چسبنده است . ‏گوشت فاسد شده بافت شل داشته و داراي بوي نامطبوعي است . عالئم فساد در فرآورده هاي گوشتي ( كالباس ،سوسيس ): – 1رنگ پريدگي – 2مرطوب شدن و لزج شدن سطح خارجي – 3وجود لكه هاي سفيد ،سبز _ كپك ( روي سطح كالباس) – 4سبز شدن درون كالباس (استفاده از چاقوي گرم ) تقلبات در ماهی و مرغ ‏رنگ کردن شُ ش ماهی های فاسد و مانده با مرکورکوروم ( )MERCUROCHROMEیا خون حیوانات و فروش به نام ماهی تازه ‏انداختن مرغ کشته در آب تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود. عالئم فساد در گوشت ماهي : – 1استشمام بوي گنديدگي – 2باله هاي ماهي شل و افتاده است – 3فلس ها در ماهي داراي اتصال سست و در اثر دست زدن به آساني كنده مي شود . – 4وجود آبششهای خاكستري يا سبز . – 5چشم ها تيره و فرو رفته و مردمك به رنگ خاكستري – 6باقيماندن اثر انگشت روي پوست . PH – 7گوشت ماهي فاسد شده در حد قليايي است . عالئم فساد در گوشت مرغ و طيور: – 1استشمام بوي نامطبوع – 2سبز شدن قسمتهاي در روي الشه – 3وجود آب در محوطه شكمي – 4الغري مفرط الشه – 5وجود ترشحات سبزي شكل و غليظ در دستگاه تنفس و محوطه شكمي – 6پرخوني مفرط الشه تقلب در ادويه ها  -1استفاده از پرچم گياه گل رنگ و گياهان مشابه و مخلوط با زعفران -2استفاده از ريشکهاي اطراف ذرت و تبدیل آن با کمک رنگ هاي مصنوعي به زعفران راه شناسايي زعفران تقلبی : روش اول :ریشک ذرت مستقيم ولی پرچم زعفران انحنا دارد . روش دوم :تکه‌های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در اين حالت زعفران خالص به رنگ بنفش يا نارنجی در می‌آيد که به پتاسيم آن مربوط می‌شود .اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ايجاد می‌شود. روش سوم :اگر تارهاي زعفران را بين كاغذ كاهي ( كاغذ روزنامه) بگذاريم و كمي فشار دهيم نبايد ل ّكه چربي باقي بگذارد .اگر چنين باشد به احتمال قوي آن زعفران تقلّبي است. فلفل و زرد چوبه ‏مخلوط موادي نظير خاک اره نرم ،پوست گردو و فندق آسیاب شده ،آرد نخودچي ،هسته خرما آسیاب شده ،تفاله زيتون و مواد مشابه با پودر فلفل فرنگي يا خردل سياه. ‏مخلوط موادي نظير آرد يا نان خشک ،پوست پسته وکمي زردچوبه با يکديگر تقلب در:  اضافه کردن نشاسته به آرد:عده اي از متقلبين ،مقداري نشاسته ي سيب زميني و برنج به نان اضافه مي کنند و در نتيجه خمير آب بيشتري جذب مي کند.  -اضافه کردن آردهاي ديگر :مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم -استفاده از آرد هاي کهنه :در مورد آردهاي کهنه که به علت فساد چربي ،داراي اسيديته ي بااليي هستند ،متقلبين مقداري کربنات يا بيکربنات سديم به آرد اضافه مي کنند .اين مواد اسيدهاي حاصل از فساد را خنثي کرده و عيب کهنگي و ماندگي آرد را مي پوشانند .الزم به يادآوري است که برخي از اين ترکيبات گاهي براي کمک به عمل آمدن خمير به آن اضافه مي شوند.  اضافه کردن زاج براي سفيد کردن سطح نان: نان هاي سفيد در پاره اي از مناطق داراي طرفداران بيشتري هستند و لذا پاره اي از متقلبين مقداري زاج سفيد يا سولفات مس يا براکس به آردهاي تيره اضافه مي کنند كه اين امر ناراحتي هاي گوارشي را براي مصرف كنندگان به دنبال خواهد آورد .  اضافه کردن جوش شيرين به منظور ايجادتخلخل در نان برخي از متقلبين از جوش شیرین برای ایجاد تخلخل و پوکی در نان و همچنین عمل آوری سریع و فرم پذیری آن استفاده می نمايند. ‏استفاده از جوش شيرين در نان باعث بروز مواردي از جمله اختالل در جذب آهن و بروز کم خوني ،پوکي استخوان ،بيماري هاي قلب وعروق ،اختالل در فعاليت هاي آنزيم هاي گوارش و هضم و جذب ،افزايش اسيديته معده و بيمارهاي روده اي می شود . آب ليمو و آب غوره -1اضافه کردن اسيداستيک يا جوهر ليمو به عصاره حاصل از مخلوط آب ولرم و کاه زبر. -2اضافه کردن آب به ليموي آب گرفته و چرخ شده سپس قسمت مايع را جدا کرده و جوهرليمو به آن اضافه مي کنند. ‏مخلوط جوهر ليمو با آب و کمي آب غوره. رب گوجه فرنگي ‏جوشاندن مخلوط رب گوجه فرنگي و پوره ي کدو يا کدوي پخته و له شده. -2افزودن سيب زميني پخته و له شده به رب -3اضافه کردن نشاسته به رب گوجه فرنگي برای سفت و غليظ شدن آن چای ‏استفاده از رنگ و طعم مصنوعی درتفالههای خشک شده چای ‌ وعرضه آن به نام چای مرغوب با رعایت اصول بهداشت مواد غذایی همیشه سا لم باشیم تنظیم کنندگان: ‏مریم میرزایی