صفحه 1:
جایگزین های چربی در فرآورده های گوشتی برش پذیر
صفحه 2:
آوان
سوسیس قدیمی ترین فرآورده های غذایی که در ابتدا توسط سومریان در حدود
۰ سال قبل میلاد مسیح
تولید سوسیس به شکل امروزی آن به حدود ۲۰۰ سال قبل برمى كردد
۱
اولین بار در سال ۱۹۰۵ میلادی فردی به نام جورج لینر اولین تولیدات سوسیس |
را به نام لینر وارد عرصه تولید کرد
در ایران ۰ اولین بار در سال ۰۱۳۰۳ فردی ارمنی اهل سلماس, به نام آرزومان و |
به صورت دستی, در تهران به تولید سوسیس و کالباس پرداخت . |
تهیه سوسیس و کالباس در ایران به صورت کارخانهای از سال ۱۳۰۷ توسط
افرناسو در بندر انزلی با یک ماشین کوچک دستی شروع شد
صفحه 3:
5
9
سال 1309 بازركان روسى به نام لفسهسكى در بندر
انزلی, کارخانه ای کوچک راه اندازی کرد
سال ۱۳۱۲ لفسهسکی به همراه آرزومان کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس را با
نام آرزومانیان در جنوب غربی تهران وافع در یافت آباد تاسیس کرد
| این کارخانه بعدها با عنوان «گوشتیران» به فعالیت خود ادامه داد
إشتى در ايران مشغول به كار هستند
در حال حاضر در حدود 200 کارخانه تولیدات فرآورده های |
صفحه 4:
فرآوردههای گوشتی: از لن دسته محصولاتی هن ۱ ی
تشکیل می دهد
فرآورده های کوشتی حرارت دده الايد انواع سوسیس و کالتانی ارو رف اوكا
گوشتی در ایران و سراسر دنیا میباشند.
طبق تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس she از مخلوطی پایدار حاصل از
گوشت دامهای کشتاری حیواناتی مانند: گاو. گوساله. گوسفند. مرغ و چربی و لب که همراه
با مواد دیگری در داخل پوشش های طبیعی یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از
طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندهای لازم به مصرف می رسد.
صفحه 5:
صفحه 6:
و فرآوردههای گوّشتی. موادمنذی متسجمی ۰ ل ل
از جمله پروتئینهاء چربیها و ویتامینها میباشند.
پروتفین گوشت تسبت ب* شین گیاهی بشدر نت ی ۳ ۱
گوشت دارای ٩ اسیدآمینه ضروری بدن از جمله هیستیدین, ایزولوسین, لوسین. متیونین»
تریپتوفان» ترئونین؛ والین» فنیلآلانین و لیزین ميباشد.
ل منت مهم ویتامینهای خاواده ظ اس که متازی از این وننامینها درافتحرازت از
eee : 7 9
موادمتذی دیگر گوشت سم err]
مصرف گوشت علاوه بر اثرات مثبت. می تواند اثرات منفی نیز بر سلامتی داشته باشد
صفحه 7:
ازحد چربی در بروز بیماریهای قلبی-عروقی. سرطان» بیماری کیسه صفراه
چاقی و پرفشاری خون نقش بسزایی دارند.
براساس پیشنهاد سازمان بهداشت جهانی دریافت چربی در رژیم غذلیی تنها باید بین
۵ نا ۲۵ درصم و چربی اشیاع شاه بین : خامه۱/ از کل کالری مسا دصر []
تشکیل دهد.
الا باعث تولید ترگیباتی AMRIT جرب آزاد شده cote Saka
عمدهای از تر کیبات فرار میباشند و هنگامی که در ply حرارت قرارمى كيرند اين تركيبات را
0( کسیتاسیون در گوشت تولید میکنند.
صفحه 8:
صفحه 9:
کاهش چربی بدون هیچ گونه جایگزین چربی در محصولات گوشتی منجر به لاستیکی,
تیرهتر و کم آبدار شدن فرآورده گوشتی شده و احساس دهانی بدی ایجاد میکند.
حذف چربی از فرآوردههای گوشتی روش مناسبی جهت کاهش کالری و مشکلات ناشی از
مصرف بیش از حد چربی از جمله بیماری های قلبی- عروقی در بدن نمیباشد
لهت رفع مشکلات کیفی حاصل از حذف چربی در محصولات غذایی. استفاده از انواع
مختلف جایگزینهای چربی است.
صفحه 10:
Coa OPS برت در سر 2
ene:
صفحه 11:
صفحه 12:
صفحه 13:
صفحه 14:
صفحه 15:
* ساختار سوم پروتئینها را میتوان با ۰0۳۱ حرارت یا دناتوراسیون آنزیمی تغییر داد تا رفتاری
شت es Se
* دناتوراسیون میتواند باعث تغییر بافت. تشکیل ژل و توانایی نگهداری آب شود.
N
صفحه 16:
کنستانتره آب پنیر ترکیباتی با 1/۷۵ پروتئین هستند.
آنها دارای ۲ قسمت آبدوست و آبگریز هستند» به راحتی میتوانند با آلب» چربی و پروتئي
ارتباط برقرار کنند. همچنین به«دلیلل داشتن لاکتوز و ریب قسفاتها باعث Rls
مقبولیت کلی محصولات گوشتی کم چرب میشوند.
آنها میتوانند در لثر حرارت تشکیل ژّل دهند وبا لب موجود در گوشت پیوند برقرار کنند و
در نتیجه باعث آبدار شدن و یا کاهش انقباض در محصولات گوشتی کم چرب شوند.
میتوانتد,مانع از اکسیداسیون چربی شوند. این اثر به دلیل توانایی برقراری پیوند بین
5< تانتره آب پنیر با نون آهن است و در نتیجه از فدلیت کاتلیزوریآهن در
اتدل Re نير میتولند چربی را جذب کند وبا ترکیبات عطر
10 ساس تدان آن کته صورت: بودر به کنشتها eh.
os
صفحه 17:
اضافه کردن ۴-۱ آنها به محصول کمچرب (چربی کمتر از ۱۱) موجب افزایش قابلیت
وی
وجود ۸۴ آنها در محصول موجب آبدار شدن و مقبولیت کلی بیشتر محصول نسبت به
محصولات کمچرب با آب پنیر کمتر بوده است.
(ضافه کردن کنستانترةآب پنیر همراه با ۱۰ شب افزانش عملکرد بت و پزو کاهش
انقباض در محصول می شود.
افزودن ۲-۱ پودر آب پنیر با شیرخشک بدون چربی به محصول موجب افزایش رطوبت, عطر
و عم میشود.
افزودن کنستانتره آب پنیر» محلول حاوی سدیم یا پتاسیم لاکتات و
نیروی برشی و افزایش تردی و مقبولیت حسی میشود.
ان موجب کاهش
صفحه 18:
به دلیل توانایی برقراری پیوند با آب و سازگاری با پروتئین گوشت قرمز تبدیل به یک ترکیب
مهم به عنوان جایگزین چربی شده است.
* ماندیگوروهمکازانش بافتد که لیاف کشرد شکه (۲) همراه ۸۱ مرت يج
شده کم چرب با ویژگی های بافتی و حسی خوبی نسبت به گوشت ۱۸ چربی میکنند.
صفحه 19:
پروتئین سویا را میتوان به صورت آرد سویا (۵۰پروتتین» کنستانتره سویا (۷۰/) و یا
پروتئین ایزوله سویا ٩۰( /) به محصولات گوشتی اضافه کرد.
در محصولات گوشتی باعث بهبود بافت. احتباس رطوبت. کاهش تلفات پخت و پز و مهار
eee,
استفاده بیش از حد آن ممکن است باعث نرمی و ایجاد طعم نامطلوب در محصول شوند.
بنابراین به منظور کاهش اتلاف پخت و پز و تاثیر بر ویژگیهای حسی تنها تا ۲۰. میتوان به
شت اضافه کرد.
صفحه 20:
0 م ١
تر بر ياى جربى به دودسته روغن هاى كياهى و امولسيفايرها تقسيم مىشوند.
صفحه 21:
* کربوهیدرات ها با آب پیوند برقرار میکنند و باعث افزایش ویسکوزیته و ژل شده و در نتیجه
موجب کمک به هیدروتاسیون و احساس دهانی در محصولات کم چرب میشوند.
* از جمله اين تركيبات شامل نشاد :5 اأردهاء تابيوكاء کنجا تا مالتوه رس
يبرهاء صمغ هاء كربو تیل سلولز و مشتقات سلولزی متیله شده-میباشد.
صفحه 22:
گرانولهای نشاسته و آردها وقتی تحت تاثیر حرارت قرار میگیرند هیدراته و متورم شده و
سپس ژلاتینه میشوند.
از لین دسته مقنوانبه ارد جوانهگفم. ارد شک فده سو کو ل ا ل دا
آمیلار نقاله اسیلاح شده سیب زمیلی» آرد بافلاء آرد تخود ر ee
نشان داده است که افزودن آردتجولنه کندم به محصولات گوشتی موجب افزایش
فلي عملكردى. ابداراشدن. ترد ع ۳ ۱ بت وریز در محصول ميشود.
| 01 يون آرد خشک شده سورکوم موجب افزلیش ع کرک و 65بنلغاتبخت و .كاد
عطر و طعم تبورگومی در گوشت و کاهش عطر و طعم گوشت پخته در محصول میشود.
نشاسته اصلاح شده ذرت موجب افزایش آیدار بودن و.تردی محصولات گوشت گاو میشود.
صفحه 23:
تاپیوکا از غده گیاه ساواک مشتق شده است.
هر ۱۰۰ گرم آن ۸٩ گرم کربوهیدرات دارد. تحقیقات انجام شده نشان داده است که شناسته
تاپیوکا تا ۳ گرم در هر کلوگرم موجب ابجاد ویژگی پخت وپز و ظرفیت نگهداری لب خوبی در
همبرگز گاوی کم چرب میشود.
اضافه کردن تاپیوکا در سوسیس موجب کاهش چربی کل تا ۷۰/ میشود.
نشاسته تاپیوکا و پروتئین لب پنیر موجب کاهش اتلاف پخت و پزه افزلیش پایداری امولسیون
وی و سختی در محصول میشوند.
صفحه 24:
از يك كياه بومی شرق آسیا تولید میشود.
آرد کنجاک فیبر رژیمی محلول دوه لین است که از پلیساکارید و و است. |
آن میتوان به عنوان عامل تشکیللی» قوام دهنده تثبیت کن افر لسيناير و Mins [S25
فيلم استفاذة نمود.
کنجاگ تازه حدود ۸۱۳ ماده خشکا دا[۴6۵5/5عوزیژن گلوکومانان و ۳۰ ۸ آن نشاسته است.
کنجاک به آسانی در آب حل ميشود یعنی ۱۰۰ برابر حجم خود مي تولند لب جذب کند و در
نتیجه باعث ایچاد یک مایع چسبناک ميشود.
giles” Lge ١ ٠١١ 5 زانتان. صمخ و نشاسته لوبیا دارند.
صفحه 25:
* مالتودکسترین پلی ساکاریدی از هیدرولیز جزئی نشاسته میباشد و سیکلودکسترینها متشکل
از ۵ یا بیشتر 0]-گلوکوپیرانوژید به صورت حلقوی ایجاد مخروط میکنند و از مواد نشاستهای
توسط آنزیمها تولید میشوند.
نها به محصول کمچرب باعث کاهش محتوی چربی و افزایش پایدازی امولسیون
شده بدون آن که روی خواص حسی محصول,تاثپر بگذارد.
صفحه 26:
5 . سویا. پوسته نخود. آندوسپرم جو و جودوسر سبوس
ذرت و گندم. برگ کلم خشک شده. برك كنكرء پوسته بادام زمینی) ترکیبی از بتا کلوکان»
آمیلوپکتین و سلولز میباشند.
* از آنجایی که ذرات کوچکی هستند میتونند ژلی با بافت نرم تشکیل دهند:
فیبرها عملکره پخت و بز را هر یت کامش سختی «رمحصولات کوش
a
اكاك وس برنج دارای خاصیت آنتیاکسیدانی او گاکسیداسبون جر گر
ee مىشود فيب جودوسر به عنوان یگ منبع بتاگلوکان در گوشت +
گاوی (کمتر از ۱۰:چبی) موجب بهبود عملکرد پخت و پز و حفظ لب و چربی در مقایسه با
نمونه شاهد(۲۰ / چربی) میشود:
صفحه 27:
* صمغ پلیساکاربدهایی شنبیهبه قندها هستند اما | OS las Se eee glee,
تولید مولکولهای بزرگی می
عموما جلبكاهاق دريايى مدع وهای ee gee | Sate
جايكزينهاى جربى شناخته شدداند: مغ کوان زانتان» آلژیتات» کاراکیتار 9 لوبيا
ا ان
صفحه 28:
همان طور که محصولات گوشتی دارای خواص بالقوهای در تامین انرژی
بدن, اسیدهای چرب ضروری. کاهش کمبودآهن را دارا هستند. اما در
مقابل به دیلیل داشتن درصد چربی بالا و موثر بودن آنها در ایجاد
بیماریهای مختلف موجب شده است تا استفاده از ترکیباتی به عنوان
جایگزینهای چرئی بتولند راهکار مناشبی جهت تولید محصولات گوشتی"
المتری باشد.
* به کار بردن ترکیبی از جایگزینهای چربی میتولند بهترین ویژگیهای S
خَسی؛ بافتی و تغذیهای را در محصولات گوشتی ایجاد نماید.
6 0 0 6 1 11 6 1 0
صفحه 29:
