خط تولید کنسرو لوبیا

خط تولید کنسرو لوبیا

اسلاید 1: 1

اسلاید 2: خط تولید کنسرو لوبیا تهیه: مژگان ملکیزمستان 93

اسلاید 3: مقدمهدر صنعت غذا ، فرايند توليد امري نسبتا از پيش تعريف شده بوده و توليد كننده نقش خاصي در اتنخاب آن ندارد و لذا نقش آن ايجاد شرايطي براي دقت عمل در اجراي صحيح فرايند مي باشد . از طرف ديگر اداره نظارت بر مواد غذائي وزارت بهداشت و همچنين موسسه استاندارد ، نظارتهاي مستقيم و مستمر براي واحدهاي توليد كننده مواد غذائي اعمال كرده و رعايت دقيق كيفيت مواد اوليه مصرفي و محصول را به همراه دقت در رعايت فرايندهاي توليد تحت نظارت و كنترل دارند . بنابراين توليد كننده موظف به اجراي فرايند تعريف شده مي باشد.3

اسلاید 4: 4

اسلاید 5: تعریفکلمه کنسرو از لغت Conserver که ریشه یونانی دارد گرفته شده و این به معنی حفظ کردن می باشد. بنابراین می توان گفت که در صنایع غذایی هدف از کنسرو کردن ایجاد شرایطی است که تحت آن شرایط بتوان محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری کرد یا به عبارت دیگر طول عمر یا Shelf Life آن را افزایش داد. در نتیجه از نقطه نظر کلی تمام روش های نگهداری مواد غذایی مانند استفاده از حرارت, سرما, خشک کردن, اشعه,مواد نگهدارنده و... در واقع نوعی روش کنسرو سازی می باشد، اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن برای مواد غذایی از کلمه کنسرو استفاده شده است عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذایی را تعریف کرده و در واقع به جای آن کلمه Caning یا Tinning جانشین شده است .5

اسلاید 6: محتویات کنسرو لوبیالوبیا چیتی رب گوجه فرنگی روغن مایع پودر پیاز نمک تصفیه شده خوراکی ادویه (فلفل قرمز ، گلپر و میخک ) سرکه و آب6

اسلاید 7: پروسه یا فرآیندکنسروسازی 1) انتخاب مواد اولیه Raw Matherial Selection2) تمیزکردن Cleaning3) درجه بندی، Sorting4) آماده کردن مواد اولیه Preperation5) بلانچینگBlanching6)فرمولاسیونFormulation7) پرکردن Filling78) خارج کردن اکسیژنExhausting9) دربندی Seamming10) فرآیندحرارتیThermal Processing11) سردکردنCooling 12) برچسب زنی Labeling13) کارتن گذاری ونگهداری Storing

اسلاید 8: خط تولید کنسرو لوبیا چیتیالف) پاك كردن وشستشوب) قسمت پخت وبسته بندي8

اسلاید 9: خط تولید کنسرو9

اسلاید 10: پاک کردن و شستشودرابتدا ميبايست لوبيا بوجاري و شن گيري و شستشوي شود با توجه به اينكه اغلب لوبيا هاي مصرفي جهت كنسرو و غيره پاك كرده نميباشند لذا ابتدا بايست لوبيارا پاك كرده و سپس شستشو و آنگاه براي كنسروآماده نمود. عمل پاك كردن عبارتست از: بوجاري وجداسازي لوبياهاي خراب و شن گيري ونيز شستشوي اوليه.1) بوجاري و شن گيري2) شن گيری ثانويه وشستشوي10

اسلاید 11: پاک کردن و شستشو1) بوجاری و شن گیریدر اين مرحله خار و خاشاك موجود در لوبيا سنگها و آشغالهايي كه از نظرابعاد بزرگتر و يا كوچكتر از لوبيا و يا نخود هستند را جدا نموده و لوبيا همراه شنهاي هم اندازه به قسمت بعدي منتقل ميگردد. 11

اسلاید 12: دستگاه بوجاری و شن گیری لوبیا12طولعرض ارتفاعتوان مصرفيجنس بدنهظرفيت250 cm100 cm175 cm2 kwآهني1ton/h

اسلاید 13: پاک کردن و شستشو2) شن گيری ثانويه وشستشويدراين مرحله سنگها و آشغالهائي كه از نظر ابعاد با لوبيا يكي هستند از لوبيا جدا شده و لوبيا شستشوي اوليه ميگردد وهنگام خروج ازدستگاه شستشوي لوبيا نيزانجام مي پذيرد. (توان مصرفيkw 1/5، ازجنس آهني ton/h1) وان : قبل از عمل پخت ميبايست لوبيا خيسانده شود اين عمل در وانهاي استيل در سايزهاي مختلف انجام ميپذيردكه قيمت هر وان براساس سايزآن متفاوت ميباشد.13

اسلاید 14: 14

اسلاید 15: قسمت پخت و بسته بندی 1) سيستم حمل لوبيا به داخل بلانچر2) بلانچینگ3) سورت کردن لوبیا4) دستگاه سینی پر کن5) قوطی رسان6) سس (شربت) ریز157) مخزن فرمولاسيون سس (شربت ساز)8) دستگاه اگزاز (اگزاست)9) دربندی10) اتوكلاو11) اتيكت زن و جت پرینتر12) دستگاه شرينگ پك13) سرد کردن و بسته بندی و انبار

اسلاید 16:

اسلاید 17: قسمت پخت و بسته بندی1) سيستم حمل لوبيا به داخل بلانچر: براي حمل لوبيا به داخل بلانچر بسته به نوع بلانچر متفاوت ميباشد.بنابراين سيستمهاي مختلفي براي اين قسمت پيش بيني خواهدشد.2) بلانچینگ: دستگاه بلانچر جهت پيش پزي لوبيا انجام ميپذيردكه معمولا باآب داغ اين كارصورت ميگيرد . لوبیاهای خیس خورده از دستگاه بلانچر بخار عبور می کنند ،دقت شود که انجام بلانچ بیش از حد سبب نرم شدن و ترک خوردن محصول و خروج مواد نشاسته ای می شود و از طرف دیگر زمان بلانینگ مرتبط با خیساندن نوده و هرچه بلانچینگ طولانی تر باشد می توان زمان خیساندن را کاهش داد. 17

اسلاید 18: دستگاه بلانچر18

اسلاید 19: قسمت پخت و بسته بندی3) سورت کردن لوبیا: پس ازعمل بلانچ كردن لوبيا ميبايست لوبيا كاملاً سورت شده و آماده پر شدن گردد كه اين عمل توسط دستگاه سورتينگ انجام ميپذيرد.4) دستگاه سینی پر کن: پس سورت لوبيا ميبايست آن را درقوطي پر نمودكه اين كارتوسط دستگاه سيني پركن انجام مي پذيرد. اين دستگاه حجم معيني ازلوبيارا درداخل هرقوطي قرارميدهد. توسط دستگاه پرکن به میزان حداقل 60% محتوی قوطی داخل قوطی پر می شود. 19

اسلاید 20: سورت ثانویهلوبیاها مجددا بر روی نوار نقاله مورد بازرسی قرار می گیرند ، این عمل برای حذف لوبیاهای آسیب دیده ، ترک خورده ، بد رنگ و یا شکسته شده و لوبیاهای سخت انجام می شود. 20

اسلاید 21: قسمت پخت و بسته بندی5) قوطی رسان: دستگاه قوطي رسان با يك سيني گردان و سيستم شستشوي قوطي توسط بخار آن را آماده پر شدن مينمايد.6) سس(شربت) ريز: دستگاه سس ريزجهت پركردن قوطي حاوي لوبيا باسس استفاده ميگردد.اين دستگاه بايك مخزن سس جداگانه وسيستم پمپ استيل عمل پركردن سس قوطي هاي لوبيارا انجام ميدهد. 21

اسلاید 22: قسمت پخت و بسته بندی7) مخزن فرمولاسيون سس (شربت ساز) : اين مخزن جهت ساخت سس موردنظر(اضافه كردن موادلازم وبه فرمول رساندن سس ) استفاده ميگردد. سس گوجه فرنگی که قبلا با اختلاط رب ، نمک ، ادویه ، سرکه و آب در دیگ دو جداره تهیه گردیده به آن افزوده می شود دمای سس بین 90-95 درجه سانتیگراد می باشد.8) دستگاه اگزاز (اگزاست): اين دستگاه جهت جداسازي حباب و يا هواي موجود در قوطي لوبيا استفاده ميگردد. قوطی های حاوی لوبیا و سس داغ از داخل تونل بخار عبور می کنند که معمولا زمان آن در حدود 3 دقیقه می باشد ، این عمل جهت خروج هوای داخل قوطی صورت می گیرد. 22

اسلاید 23: قسمت پخت و بسته بندی9) دربندی: دستگاه دربند جهت بستن درب قوطي ها استفاده مي شود، دربندی توسط دستگاه سیمر انجام می شود.10) اتوکلاو: پس از بسته شده درب قوطي ها ميبايست قوطي جهت پخت نهائي داخل اتوكلاو قرارگيرد. اين دستگاه ضمن انجام پخت تحت فشارعمل پاستوريزه كردن قوطي رانيزانجام ميدهد. 11) اتيكت زن و جت پرینتر: پس ازسردشدن قوطي ميبايست روي قوطي اتيكت مورد نظركارخانه سازنده محصول زده شود.اين عمل هم ميتواند بادست انجام شود و هم اينكه ازدستگاه اتيكت زني استفاده نمود. قوطی ها از زیر دستگاه جت پرینتر عبور کرده تاریخ تولید ، انقضاء قیمت مصرف کننده و سری ساخت بر روی قوطی درج می گردد. 23

اسلاید 24: قسمت پخت و بسته بندی12) دستگاه شرينگ پك: در انتها جهت حمل آسانتر قوطيها جلوگيري از آسيب ظاهري آنها قوطيهاي آماده را در تعدادهاي معين توسط دستگاه شرينگ پك بسته بندي ميكنيم .13) سرد کردن و بسته بندی و انبار: بعد از فرایند حرارتی قوطی ها در وان های آب سرد مجهز به دوش آب خنک شده و پس از بسته بندی به انبار محصول منتقل می گردند.24

اسلاید 25: قرنطينه محصول به مدت معينمحصولات غذائي پس از توليد لازم است به مدت معيني در انبار محصول قرنطينه شده و در صورت عدم مشاهده هر گونه آلودگي ميكروبي ، راهي بازار مصرف گردند . وجود آلودگي هاي ميكروبي در قوطي ها بص ورت باد كردگي قوطي ها ، سوراخ بودن آنها و موارد ديگر قابل مشاهده و كشف است . در مورد محصول مورد مطالعه زمان قرنطينه حدود دو هفته مي باشد .25

اسلاید 26: 26

اسلاید 27: مقايسه روش توليد معمول كشورمان با ديگر كشورهاي جهانروش تو ليد كنسروهاي مورد مطالعه شرح داده شد. بنابراين در صور تي كه ا ین روش توليد با روشهاي تو ليد مورد استفاده در ساير كشورها مورد مقايسه قرار گيرد نتايج زير حاصل خواهد. شد: تكنولوژي و روش تو ليد عنوان شده در سا ير كشورها همان روشي است كه در كشور ما انجام مي گيرد ليكن آنچه كه در فرايند توليد داراي اهميت است و حتي مي توان گفت كه اين عوامل كيفيت محصول توليد شده را تشكيل مي دهند .كيفيت و دقت عمل ماشين آلات مورد استفاده در فرايند ساخت كيفيت مواد اوليه مصرفي، رعايت بهداشت در كليه فرايندهاي آماده سازي توليد ، بسته بندي و نگهداري، دقت عمل در انتخاب فرمولاسيون ساخت مناسب لحاظ كردن چگونگي ذائقه عموم جامعه در طراحي فرمولاسيون ساخت هر جامعه اي در مورد غذا ، ذائقه مخصوص به خود را دارد ، بطوريكه حتي مي توان گفت يك فرمول ساخت كه در شهري از درجه مقبوليت بسيار بالائي برخوردار است ، در شهر ديگر شايد با استقبال خاصي مواجه نگردد.27

اسلاید 28:

اسلاید 29: منابعhttp://www.peymantoos.comhttp://www.mosammaco.comhttp://oilaoil.comمصباحی ، غ . 1388 ، اصول صنایع کنسروسازی ، نشر علم کشاورزی ایران ، شیرازپایان ، ر . 1384 . کنسروسازی ، ویرایش سوم ، نشر آییژ ، تهرانحصاری ، ج . 1382 ، صنایع کنسروسازی ، اصول و کاربردها ، دانشگاه تبریز29

اسلاید 30: 30نوش جان

اسلاید 31: 31با تشکر فراوان