خط تولید کنسرو لوبیا

صفحه 1:
(aoe ۱ 

صفحه 2:


صفحه 3:
در اجرای صحیح فرایند می باشد . وزارت بهداشت و همجنير واحدهاى توليد كننده 

صفحه 4:


صفحه 5:


صفحه 6:
Carte ” * رب كوجه فرتكى 7 روغن مايع 7 پودر پیاز و ا ل 100 ا 00 

صفحه 7:
000 pe) ‎)١‏ انتخاب مواد اوليه لالا3+] 2 ۸ خارج كردن ‎Matherial Selection 0169۳1۳9 ‏تمیزکردن‎ ۲ ‏۳ درجه بندی» ‎Sorting‏ ‏*) آماده كردن مواد اوليه ‎(۱۳۵۲ 

صفحه 8:


صفحه 9:


صفحه 10:
ار درابتدا ميبايست لوبيا بوجارى و شن كيرى و شستشوى شو اغلب لوبيا هاى مصرفى جهت كنسرو و غيره ياك بايست لوبيارا ياكك كرده و سيس ش عمل پاک کردن عبارتست از: گیری ونیز شستشوی اولبه 

صفحه 11:
پاک کردن و شستشو 0 2 tel Bee ed ele leo ‏ا‎ CPs eee Seo 

صفحه 12:
جنس بدنه ‏ توان مصرفی ‏ ارتفاع cm 1Yo kwr I 1ton/h 

صفحه 13:
Pree RTOS Bed) ee eee een | ‏دراین مرحله سنگها و آشغالهائی که از نظر‎ ل ل 2 eee 001 

صفحه 14:


صفحه 15:
و و 

صفحه 16:


صفحه 17:
۳ pore rere) ۱) سیستم حمل لوبيابه داخل بلانچر: برای حمل لویا نوع بلانچر متفلوت میباشد.بنابراین سیستمهای مختاف خواهدشد. ا 

صفحه 18:


صفحه 19:
قسمت بخت و بسته بندى ‎oy‏ كردن لوبيا: يس ازعمل تج کم کردن ‎Reser ers eee reyes ‎ 

صفحه 20:
سورت ثانوبه PRES TOSS ESP Ce rise a Carer 

صفحه 21:


صفحه 22:


صفحه 23:


صفحه 24:


صفحه 25:
۱ monsters bsg محصولات غذائی پس از تولید لازم است به مدت eal eee LE eels ورت باد کردگی قوط 

صفحه 26:


صفحه 27:
‎tal he‏ اس سا ‎CDSE Seer eel TICs ene sess) ‎ 

صفحه 28:


صفحه 29:
۳۱۲۵:۵۱۱۵ ۵ مصباحی ۰ غ۰ ۰۱۳۸۸ اصول,» 

صفحه 30:


صفحه 31:
9 

1 خط تولید کنسرو لوبیا تهیه: مژگان ملکی زمستان 93 مقدمه در صنعت غذا ،فرايند توليد امري نسبتا از پيش تعريف شده بوده و توليد كننده نقش خاصي در اتنخاب آن ندارد و لذا نقش آن ايجاد شرايطي براي دقت عمل در اجراي صحيح فرايند مي باشد .از طرف ديگر اداره نظارت بر مواد غذائي وزارت بهداشت و همچنين موسسه استاندارد ،نظارتهاي مستقيم و مستمر براي واحدهاي توليد كننده مواد غذائي اعمال كرده و رعايت دقيق كيفيت مواد اوليه مصرفي و محصول را به همراه دقت در رعايت فرايندهاي توليد تحت نظارت و كنترل دارند .بنابراين توليد كننده موظف به اجراي فرايند تعريف شده مي باشد. 3 4 تعریف ‏ کلمه کنسرو از لغت Conserverکه ریشه یونانی دارد گرفته شده و این به معنی حفظ کردن می باشد .بنابراین می توان گفت که در صنایع غذایی هدف از کنسرو کردن ایجاد شرایطی است که تحت آن شرایط بتوان محصول مورد نظر را برای مدت طوالنی نگهداری کرد یا ب ه عبارت دیگ ر طول عم ر یا Shelf Lifeآ ن را افزایش داد. در نتیجه از نقطه نظر کلی تمام روش های نگهداری مواد غذایی مانند استفاده از حرارت, سرما ,خشک کردن ,اشعه,مواد نگهدارنده و ...در واقع نوعی روش کنسرو سازی می باشد ،اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن برای مواد غذایی از کلمه کنسرو استفاده شده است عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذایی را تعریف کرده و در واقع به جای آن کلمه Caningیا Tinningجانشین شده است . 5 محتویات کنسرو لوبیا لوبیا چیتی رب گوجه فرنگی روغن مایع پودر پیاز نمک تصفیه شده خوراکی ادویه (فلفل قرمز ،گلپر و میخک ) سرکه و آب 6 پروسه یا فرآیندکنسروسازی ‏ )1انتخاب مواد اولیه Raw ‏ ‏Matherial Selection )8خارج کردن اکسیژنExhausting ‏ )2تمیزکردن Cleaning ‏ )9دربندی Seamming ‏ )3درجه بندیSorting ، ‏ )10فرآیندحرارتیThermal ‏ )4آماده کردن مواد اولیه ‏Processing ‏Preperation ‏ )11سردکردنCooling ‏ )5بالنچینگBlanching ‏ )12برچسب زنی Labeling ‏ )6فرموالسیونFormulation ‏ )13کارتن گذاری ونگهداری ‏ )7پرکردن Filling 7 ‏Storing خط تولید کنسرو لوبیا چیتی الف) پاك كردن وشستشو ب) قسمت پخت وبسته بندي 8 خط تولید کنسرو 9 پاک کردن و شستشو درابتدا ميبايست لوبيا بوجاري و شن گيري و شستشوي شود با توجه به اينكه اغلب لوبيا هاي مصرفي جهت كنسرو و غيره پاك كرده نميباشند لذا ابتدا بايست لوبيارا پاك كرده و س پس شس تشو و آنگاه براي كنسروآماده نمود. عم ل پاك كردن عبارتس ت از :بوجاري وجداس ازي لوبياهاي خراب و شن گيري ونيز شستشوي اوليه. › )1بوجاري و شن گيري › )2شن گيری ثانويه وشستشوي 10 پاک کردن و شستشو ‏ )1بوجاری و شن گیری › در اين مرحل ه خار و خاشاك موجود در لوبيا سنگها و آشغالهايي كه از نظرابعاد بزرگتر و يا كوچكتر از لوبيا و يا نخود هستند را جدا نموده و لوبيا همراه شنهاي هم اندازه به قسمت بعدي منتقل ميگردد. 11 دستگاه بوجاری و شن گیری لوبیا ظرفيتG جنس بدنه توان مصرفي ارتفاع عرض طول 1ton/h آهني ‏kw 2 ‏cm 175 ‏cm 100 ‏cm 250 12 پاک کردن و شستشو ‏ )2شن گيری ثانويه وشستشوي › دراين مرحله سنگها و آشغالهائي كه از نظر ابعاد با لوبيا يكي هستند از لوبيا جدا شده و لوبيا شستشوي اوليه ميگردد وهنگام خروج ازدستگاه شستشوي لوبيا نيزانجام م ي پذيرد( .توان مص رفي ،kw 1/5ازجن س آهني )ton/h1 وان :قبل از عمل پخت ميبايست لوبيا خيسانده شود اين عمل در وانهاي استيل در سايزهاي مختلف انجام ميپذيردكه قيمت هر وان براساس سايزآن متفاوت ميباشد. 13 14 قسمت پخت و بسته بندی ‏ )1سيستم حمل لوبيا به داخل ‏ ساز) بالنچر )2 بالنچینگ )3 سورت کردن لوبیا )4 دستگاه سینی پر کن ‏ )8دستگاه اگزاز (اگزاست) ‏ )9دربندی ‏ )10اتوكالو ‏ )11اتيكت زن و جت پرینتر ‏ )12دستگاه شرينگ پك ‏ )13سرد کردن و بسته بندی و انبار )5 قوطی رسان )6 سس (شربت) ریز 15 )7مخزن فرموالسيون س س (شربت قسمت پخت و بسته بندی ‏ )1سGيستم حمGل لوبيا بGه داخGل بالنچGر :براي حمل لوبيا به داخل بالنچر بسته به نوع بالنچر متفاوت ميباشد.بنابراين سيستمهاي مختلفي براي اين قسمت پيش بيني خواهدشد. ‏ )2بالنچینGگ :دستگاه بالنچر جهت پيش پزي لوبيا انجام ميپذيردكه معموال باآب داغ اين كارصورت ميگيرد .لوبیاهای خیس خورده از دستگاه بالنچر بخار عبور می کنند ،دقت شود که انجام بالنچ بیش از حد سبب نرم شدن و ترک خوردن محصول و خروج مواد نشاسته ای می شود و از طرف دیگر زمان بالنینگ مرتبط با خیساندن نوده و هرچه بالنچینگ طوالنی تر باشد می توان زمان خیساندن را کاهش داد. 17 دستگاه بالنچر 18 قسمت پخت و بسته بندی )3 سGورت کردن لوبیGا :پس ازعمل بالنچ كردن لوبيا ميبايست لوبيا كام ً ال سورت شده و آماده پر شدن گردد كه اين عمل توسط دستگاه سورتينگ انجام ميپذيرد. )4 دسGتگاه سGینی پGر کGن :پس سورت لوبيا ميبايست آن را درقوطي پر نمودكه اين كارتوسط دستگاه سيني پركن انجام مي پذيرد .اين دستگاه حجم معين ي ازلوبيارا درداخ ل هرقوط ي قرارميدهد .توس ط دس تگاه پرکن به میزان حداقل %60محتوی قوطی داخل قوطی پر می شود. 19 سورت ثانویه لوبیاها مجددا بر روی نوار نقاله مورد بازرسی قرار می گیرند ،این عمل برای حذف لوبیاهای آس یب دیده ،ترک خورده ،ب د رن گ و یا شکسته شده و لوبیاهای سخت انجام می شود. 20 قسمت پخت و بسته بندی )5 قوطGی رسGان :دستگاه قوطي رسان با يك سيني گردان و سيستم شستشوي قوطي توسط بخار آن را آماده پر شدن مينمايد. )6 سGس(شربGت) ريز :دس تگاه س س ريزجه ت پركردن قوط ي حاوي لوبيا باسس استفاده ميگردد.اين دستگاه بايك مخزن سس جداگانه وسيستم پمپ استيل عمل پركردن سس قوطي هاي لوبيارا انجام ميدهد. 21 قسمت پخت و بسته بندی ‏ )7مخزن فرموالسGيون سGس (شربGت سGاز : )Gاي ن مخزن جه ت س اخت سس موردنظ ر(اضاف ه كردن موادالزم وب ه فرمول رس اندن س س ) اس تفاده ميگردد .سس گوجه فرنگی که قبال با اختالط رب ،نمک ،ادویه ،سرکه و آب در دیگ دو جداره تهیه گردیده به آن افزوده می شود دمای سس بین 95-90درجه سانتیگراد می باشد. ‏ )8دسGتگاه اگزاز (اگزاسGت) :اي ن دس تگاه جه ت جداس ازي حباب و يا هواي موجود در قوطي لوبيا استفاده ميگردد .قوطی های حاوی لوبیا و سس داغ از داخل تونل بخار عبور می کنند که معموال زمان آن در حدود 3دقیقه می باشد ،این عمل جهت خروج هوای داخل قوطی صورت می گیرد. 22 قسمت پخت و بسته بندی ‏ )9دربندی :دستگاه دربند جه ت بس تن درب قوطي ها اس تفاده مي شود ،دربندی توسط دستگاه سیمر انجام می شود. ‏ )10اتوکالو :پس از بسته شده درب قوطي ها ميبايست قوطي جهت پخت نهائي داخل اتوكالو قرارگيرد .اي ن دس تگاه ضم ن انجام پخ ت تح ت فشارعم ل پاستوريزه كردن قوطي رانيزانجام ميدهد. ‏ )11اتيكت زن و جGت پرینتGر :پس ازسردشدن قوطي ميبايست روي قوطي اتيكت مورد نظركارخانه سازنده محصول زده شود.اين عمل هم ميتواند بادست انجام شود و هم اينكه ازدستگاه اتيكت زني استفاده نمود .قوطی ها از زیر دستگاه جت پرینتر عبور کرده تاریخ تولید ،انقضاء قیمت مصرف کننده و سری ساخت بر روی قوطی درج می گردد. 23 قسمت پخت و بسته بندی )12 دسGتگاه شرينGگ پGك :در انتها جهت حمل آسانتر قوطيها جلوگيري از آسيب ظاهري آنها قوطيهاي آماده را در تعدادهاي معين توسط دستگاه شرينگ پك بسته بندي ميكنيم . )13 سGرد کردن و بسGته بندی و انبار :بعد از فرایند حرارتی قوطی ها در وان های آب سرد مجهز به دوش آب خنک شده و پس از بسته بندی به انبار محصول منتقل می گردند. 24 قرنطينه محصول به مدت معين ‏ محصوالت غذائي پس از توليد الزم است به مدت معيني در انبار محصول قرنطينه شده و در صورت عدم مشاهده هر گونه آلودگي ميكروبي ،راهي بازار مصرف گردند .وجود آلودگي هاي ميكروبي در قوطي ها بص ورت باد كردگي قوطي ها ،سوراخ بودن آنها و موارد ديگر قابل مشاهده و كشف است . ‏ در مورد محصول مورد مطالعه زمان قرنطينه حدود دو هفته مي باشد . 25 26 مقايسه روش توليد معمول كشورمان با ديگر كشورهاي جهان ‏ روش تو ليد كنسروهاي مورد مطالعه شرح داده شد .بنابراين در صور تي كه ا ین روش توليد با روشهاي تو ليد مورد استفاده در ساير كشورها مورد مقايسه قرار گيرد نتايج زير حاصل خواهد .شد: ‏ تكنولوژي و روش تو ليد عنوان شده در سا ير كشورها همان روشي است كه در كشور ما انجام مي گيرد ليكن آنچه كه در فرايند توليد داراي اهميت است و حتي مي توان گفت كه اين عوامل كيفيت محصول توليد شده را تشكيل مي دهند . ‏ كيفيت و دق ت عم ل ماشين آالت مورد اس تفاده در فراين د س اخت كيفيت مواد اوليه مص رفي، رعايت بهداشت در كليه فرايندهاي آماده سازي توليد ،بسته بندي و نگهداري ،دقت عمل در انتخاب فرموالسيون ساخت مناسب لحاظ كردن چگونگي ذائقه عموم جامعه در طراحي فرموالسيون ساخت هر جامعه اي در مورد غذا ،ذائقه مخصوص به خود را دارد ،بطوريكه حتي مي توان گفت يك فرمول ساخت كه در شهري از درجه مقبوليت بسيار باالئي برخوردار است ،در شهر ديگر شايد با استقبال خاصي مواجه نگردد. 27 منابع ‏http://www.peymantoos.com  ‏http://www.mosammaco.com  ‏http://oilaoil.com  مصباحی ،غ ، 1388 .اصول صنایع کنسروسازی ،نشر علم کشاورزی ایران ، شیراز پایان ،ر . 1384 .کنسروسازی ،ویرایش سوم ،نشر آییژ ،تهران حصاری ،ج ، 1382 .صنایع کنسروسازی ،اصول و کاربردها ،دانشگاه تبریز 29 30 نوش جان با تشکر فراوان 31