درس سبزيكاری عمومی

صفحه 1:
بسمه تعالي درس سبزيكاري عمومی ارزش: 2 واحد 

صفحه 2:


صفحه 3:
نمودار شماره 1 -توزیع میزان تولید و سطح سبزیجات کشور در سال زراعی ۱۱۸۱-۸۷ 

صفحه 4:
برآورد سطح. تولید و عملکرد در هکتارسیب‌زمینی به تفکیک استان درسال زراعی ۱۳۸۲-۸۷ جدول شسماره۲۰-۲ ((واحد: هکتار-تن -کیلوگرم)) ‎Zi sng‏ نام استان ‎cd oe‏ 2 35 آبی ديم | جمع أبى ديم ‎oe‏ آبی ديم کل کشور ۲ | ۱۱6۰ | ۱۷۷6۸۲ | ۷۰۱۱۲۵ | ۵۵۹۷ | 6۷۰۲۷۲۲ | ,و۲۹۵ | 64-۹ برآورد سطح؛ تولید و عملکرد در هکتار پیاز به تفکیک استان در سال زراعی ۱۳۸۲-۸۷ جدول شماره۲۱-۲ (إواحد: هكتار-تن-كيلوكرم)) 3 توليد عملكر نام استان ‎oo‏ = = ‎ofl‏ | ديم ‎ol‏ | ديم | جمع أبى ديم کل کشور ۰ | ۵۵۸ ۲ | ۵۵۷۲ | ۱۸۵۹۲۷۵ | ۳۷۲۳۸۵۸ | ۹3/۸۱۶ براورد سطح تولید و عملکرد در هکنار گوجه‌فرنگی به تفکیک استان در سال زراعی ۱۳۸۲-۸۷ جدول شماره۲۲-۲ (إواحد هكتار-تن-كيلوكرم)) : توليد عملكرد تام تا ‎che‏ تولي | گر = ای | ديم | جمع | آبى | ديم | جمع أبى ديم کل کشور ۰ |۱۳۰۷۷۰| ۱۳۰۰ ۱۳۲۰۷۰ ]2۸۰۷۸ | ‎VEYA | VAT | EATATAT | VATA‏ 

صفحه 5:
نمودار شماره ۲۸- توزیع میزان تولید سیب‌زمینی استان‌ها نسبت به کل کشور سال زراعی ۱۳۸۲-۸۷ ۲ سایر استان:ها 3 همدان ‎ore‏ گلستان :1۹ 8 :۳ Jes)! ۱ ۱۳ کردستان ‏ أذربايجانشرقى ‎a yy‏ 

صفحه 6:
نمودار شماره ۳۰- توزیع میزان تولید پیاز استان‌ها نسبت به کل کشور سال زراعی ۱۳۸۲-۸۷ فارس ‎oar‏ ‏اصفهان زو زر آذربایجان‌غربی ‎ELL‏ خراسان‌شمالی آذربایجان‌شرقی تت Yo. هرمزگان ).۸ خراسانرضوی AY one VAL 

صفحه 7:
نمودارشماره ۷ - توزیع میزان تولید و سطح محصولات جالیزی کشور در سال زراعی ۱۳۸۲-۸۷ 

صفحه 8:
برأورد سطح و توليد در هكتار جمع محصولات جالیزی به تفکیک اسان در سال زراعی ۱۳۸۲۰۸۷ جدول شماره۲-٩۲‏ الواحد: هكتار-تن)) [ ديم جع ۲ | ۱3۹۸۷ | ۵۸۵۰۰۸۲ نام استان | بع ‎a‏ ديم جع کل کشور ۴ ۱۷۳۹۵ | ۲۱۱۲۹۸ 

صفحه 9:
تعریف اولیه سبزی: گیاهان علفی هستند که قسمت‌های مختلف آن ملنند بر گ» غنچه. ساقه» ‎(Aid‏ ‏غده» پیاز گل» میوه» و دلنه.به صورت خام» پخته» خشک شده پودر شده» یخ‌زده و یا کنسرو شده به مصرف تغذیه انسان می‌رسد. تعریف کاملی نیست زیرا برخی از سبزی ها به صورت خشبی هستند ولی به عنوان سبزی محسوب می‌شوند. 

صفحه 10:
تعریف کامل سبزی: به کلیه محصولات بافی و کشاورزی (غیر از محصولات درختی و غله‌ای) اطلاق می‌گرددکه بر گ‌ساقه» ریشه» جولنه» غده پیاز ساقه زیر زمینی» گل» ‎como‏ دلنه وبا قارج آنملبه طور کلمل و مستقیم و بدون تغییر و تبدیل» قسمت اعظم مواد درینی آن‌به صورت پخته, خشک, کنسروی» یخ‌زده ویلبه صورت فراورده‌های دیکر به مصرف تغذیه انسان برسد.. چفندر قند یک سبزی نیست دانه‌های روغنی سبزی نیستند علت: تغییر و تبدیل بخش اعظم آنها در کارخانه‌های صنایع غذایی 

صفحه 11:
تعریف سبزیکاری: تولید انواع سبزی در باغات و کلخانههابه منظور تغذیه و بهره‌برداری از قسمت‌های مختلف ‎OF‏ تعداد سبزی‌های دنیا: بیش از ۱۰۰۰ نوع سبزی خوراکی» فقط ۱۰۰ نوع سبزی در آمریکا گزارش شده است. مرکز پیدایش سبزی‌ها: نشاندهنده شرایط آب و هوایی مورد نیاز كياه و نیز وجود تنوع ارقام و گونه‌ها در آن منطقه است 

صفحه 12:
گونه سبزی يام جيني ترب و تنج کلم چننی عيان بازچد نخودفرنگی. باقلا سبز, خردل. بياز. سيرء اسفناج. هویج طالبی چفندر برگی و لبویی. ‎ge‏ كلم كل كلم بروكلى: کلم بروکسل (کلم تکمه) شلفم. نخود فرنگی. کاهو. نوعی ترب, مارچوبسه. شیکور. ریواس, قارچ : تره فرنگی. آرتیشو هندوانه. بامیه ترد ذرت شيرين. لوبيا سبز. لوبيا ليما (آمريكايى). كدو خورشتی. فلفل سبزه سیب‌زمیتی شیرین مراکز پیدایش جين مركزى - غرب جين هندوستان - مالزى مركزى آسياى مركزى (بنجاب. كشميرء افغانستان) خاور نزدیک (آسیای صغیر. ایران) مناطق مدیتران‌ای مکزیک و آمریکای مرکزی آمریکای جنوبی 

صفحه 13:
اهمیت اقتصادی سبزی‌ها: نیاز مصرف روزانه انسان: ۲۰۰ گرم سبزی تازه (انواع مختلف سبزی) بنابرلین سرانه مصرف سالانه هر نفر: ۱۰۰ کیلو گرم (با احتساب ضایعات ناشی از ريشه» پوست و برگ خارجی) در برخی از کشورها سبزی‌ها غذای اصلی مردم را تشکیل می‌دهند. مثل سیب زمینی» کاساوا» سیب زمینی شیرین» لوبیا خشک. سطح زیر کشت سبزی‌ها به ترتیب : گوجه فرنگی» هندولنه» کلم, پیاز» فلفل, نخود سبز» خيار» کدو» خربزه و طالبی» هویج» سیر بادمجان 

صفحه 14:
اهمیت تولید سبزی در گلخانه: افزایش چشمگیر سطح گلخانه‌های تولید سبزی در دنیا زاين» ايتالياء اسبانيا و هلند از مهمترین کشورهای تولید کنده سبزی گلخانه‌ای در دنا هستند. سطح کلخانه های تولید سبزی در کشورهای مدیترانه و شمال آفریقا به سرعت در حال افزایش است (مصر تونس؛ الجزایزه مراکش» بونان و فلسطین اشغالی) اهمیت سبزی کاری گلخانه‌ای: ۱- تولید محصول خارج از فصل ۲- پیش رس کردن محصول ۳- تولید محصولی با کیفیت بهتر ۴- تولید محصولی با عملکرد بیشتر 

صفحه 15:
ارزش غذایی سبزی‌ها: ۱- پروتلین» چربی و کربوهیدرات: اين مواد بیشتر در گوشت و لبنیات وجود دارند. در بين سبزىهاء حبوبلتی مانند لوبیا و باقلا و نخود (سبزی‌های دلنه ای) و نیز قارج‌ها داری مقادیر زیادی پروتئین بوده و ارزش انرژی زایی بالایی دارند لصا سبزی‌های برگی از نظر کربوهیدرات؛ ارزش انریی زلیی چندانی ندارند. مقدار انرژی زایی کاهو در برابر گوشت» ۱۸:۱ و در گوجه‌فرنگی :۱۳ است. کربوهیدرات سبزی ها ۱۰ نان ولی پروتئین آن ۲۰-۳۰ بیشتر از نان است. به همین دلایل در رژیم‌های لاغری ارزش بالایی دارند. 

صفحه 16:
تعداد زیادی از سبزیها به ویژه انواع کلمها و حبوبات دارای اسیدهای آمینه ضروری هستند. تعداد دیگری از سبزیها دارای مواد ضد میکروبی (علجصفرو()) هستند که مشلبه آنتی بیوتیک گیاهی عمل می‌کنند مثل سیر. پیاز: ترب و تربچه و ترتيزک. 

صفحه 17:
مقدار مواد غذایی موجود در تعدادی از سبز FoR 1 182 15 TF ۸۳ ۳ 13 i 1 ۳ ۳ 1 15 1 7 7 oF 7 ۳ ۳ 7 7 5 1 18 53 7 a ۳ 7 7 ۳ 1 7 ۳ 7 7 7 7 ۳ ۳ > 7 ۳ 7 a 1۳ 17 76 2 We 1۳ We oF % 3 Te 112 3۳ 15 oa 3 ۳ 77 2 7 1۳ 0 a ۲۳ 7 ۲۳ 1۳ 11 2 > > 3 اء ۳ 3 7 a ۳ 7 7 ۳ 7 کالر ی ** 

صفحه 18:
مقدار اذرژی تعدادی از سبنریها در مقایسه با گوشت گوساله (۱۳۰ گرج) نسبت كوشت به سبزى كيلو زول مواد غذایی 10643 كوشت كوساله (فيله) ۱-۸ 138.8 لوبیا سبز ۱:۸ 58.7 کاهو ۱:۲ 79.6 گوجه فرنگی ۱:۱ 100.5 كلم بيج ‎she‏ 

صفحه 19:
۲- املاح معدنی: عناصر ماکرو - میکرو سبزیها ومیوه ها حدود ۸ تا ۲۰ درصد املاح معدنی دارند املاح معدنی در رابطه تنگاتنگ با ویتامینها؛ آنزیمها و هورمونها قرار می‌گیرند و همراه میکروالمانها در عملیات فیزیولوژیکی بدن دخالت دارند. کلسیم. منیزیم و فسفر در ساخت استخوان و دندان پتاسیم برای پوست و ماهیچه و سلسله اعصاب املاح معدنی: برای خنثی کردن اسیدهای مضر تولید شده در بدن مفیدند. مثل کم کردن اثرات ترکیبات اسیدی معده 

صفحه 20:
مقدار کاروتن و املاح معدنی در بعضی از سبزیها (میلیگرم/ ۱۰۰ گرم( ‎ON a‏ هویج ‎ony‏ كدو ‎we‏ ‏كا . ‎a a‏ ۶ اسفناج ‎fou‏ فرنگی ۶ کلم بروکلی ‎od we‏ سبزي نخود فر 0 جعفری 3 تره و اسفناج ‏ ‎‘eee‏ تره فرنگی و کرفس 3 0 جغند: ‎a‏ هویج تربچه پیاز: لوبیا و چفندر لبویی 1۹-0۵ آهن تره و باقلا سبز ‎ee‏ جعفری و اسفناج ‎a ۹۹-۵‏ ۹-۲ ‏فرنگی. ق زك. كلم كل. خيار و كاهو بيج ۶۱۲-۰ نخود فرنكى: تربجه. سير تره فرنكى: قارج. ترتيزك. كلم 

صفحه 21:
wy ۱۱۹ Ae ۷۸ w vao Ww ۱ ova 1۷۰ 9۰ ۶ by ۱۳ 2 

صفحه 22:
مواد غذایی موجود در تعدادی از سبزیها (در ۱۰۰ گرم قسمتهای قابل خوراک) ‘ زمینی شیرین. لوبیا لیماء ‎Se ee‏ لوبي ۳" کربوهیدرات (۱۵ تا ۳۱ گرم) سیب رمینی و درت شیرین لوبيا ليماء نخود فرنگسی. کلسم پروتلین و اسیدهای آمینه ضروری (۳ تا ۲۱ بروکلی و ذرت شیرین میلیگرم) جعفری: اسفنا زک جغند ‎OF‏ ۳ ویتامین ‎BV) A‏ ۰۰۰ع۱ میکروگرم) برگی و سيب زمينى شيرين - ‎ad‏ فلفل سبز, جعفرى. شلغم. كلم تكمه. ترتيزك آسبى. كلم كلء ويتامين 6 (۵۰ تا ۲۰۵ میلیگرم) اسفناج و پیاز 

صفحه 23:
۲- مواد فیبری و سلولزی: لین مواد قلبل جذب نیستند لما برای فعالیت مکانیکی روده و معده و بهبود عملیات هضم غذا مفیدند. لین مواد بخصوص در سبزی‌های برگی زیاد است (حدود 6۱۰ سبزیها حدود یک سوم نیاز مواد سلولزی انسان را تأمین میکنند سلولز و پکتین تشکیل دهنده قسمت اعظم اجسام مکانیکی گیاهی هستند هویج. کرفس. کلم بروکلی. ریواس. انواع کلم‌ها. فلفل دلمه. نخود و لوبيا سبز از مهمترین سبزیهایی هستند که دارای اجسام مکانیکی زیادی میباشند. وجود مواد فیبری برای پر کردن و انجام عملیات مکانیکی معده و روده لازم و ضروری است 

صفحه 24:
ویتامینها از جمله موادی آلی ضروری هستند که مقدار کافی آن میتواند در بسیاری از عملیات فیزیولوژیکی بدن تاثیر گذاشته و باید وارد بدن شوند زیرا بدن قادر به ساخت آن نیست کمبود سبزی در تغذیه باعث کمبود ویتامینها و ساير مواد مزثره در بدن می‌گردد سوء هاضمه و لاغری و عوارض دیگر از جمله اين بیماریها هستند بیماری اسکوربوت (کمبود ویتامین 62 بری بری (کمبود ویتامین‌های 0) و 26)). شب کوری (کمبود ویتامین 60) و راشی تیسم (کمبود ویتامین 60 از آن جمله‌اند. کمبود کامل ویتامین :آویتامینوز (عصعس0) به علت تغذیه تک ماده ای کمبود نسبی یک يا چند ویتامین در تغذیه روزمره: هیپوویتامینوز (ععسسسجبا) مصرف بیش از حد ویتامین به ویژه ویتامین‌های ۵ و 0: هیپرویتامینوز (ععصسوسسمباه 

صفحه 25:
ویتامین‌هایی که در چربی حل می‌شوند. مانند ۶) .0 0۰) و 6 در تشکیل بافتها و تقسیم بندی سلولی دخالت دارند. در صورتی که ویتامین‌های گروه 2) که در آیب حل می‌شوند. تشکیل دهنده محتویات آنزیمها هستند. ویتامین) نیز در آب محلول است خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. مقدار ۶7 درصد ویتامین 2 مورد نیاز بدن از سبزیها تأمین میشود که در سبزیهایی مانشد هویج. جعفری اسفناج. کلم سبز. کدو. گوجه فرنگی. فلفل سبن کلم تکمه. ترتيزك و كاهو يافت مى شود. ویتامین‌ها در سبزيهابه مقدار کمی وجود دارند وبا مصرف سبزی حدود ۷تا ۱۲ درصد آن تأمین می‌شود. ویتامین‌های 2 در کلم سبز. سیر نخود فرنگی. کلم بروکلی. ترتيزک, asd Seg te pd yd ‏کدومتماگ ر و‎ 

صفحه 26:
حدود ۳۳ درصد ویتامین () مورد نیاز بدن از سبزی ها تامین می شود. ویتامین () در فلفل سين جعفری» شوید کلم عکمه» كلم بيج سير كلم بج قرفن سي زميتى, اسفاج كلم قمرى. کلم پیچ سفید. کلم پیچ میلان. ترب و تربجه. كوجه فرنكى. انواع لوبيا. ‎of oF‏ فرنگی. ‎wl‏ نخود فرنگی. و چغندر لبویی وجود دارد. بيشترين ويتامين © در هویج و بیشترین ویتامین «) در فلفل سبز وجود دارد ولی مجموع ویتامین 9) و د) در جعفری بیشتر از سایر سبزیها است. عواملی از قبیل درجه خوردکردن. نحوه پخت. زمان پخت و درجه حرارت در زمان پخت برروی مقدار ویتامین‌ها تاثیر دارند که اين امر مستلزم مصرف منظم و کافی سبزی است 

صفحه 27:
مقدار ويتامين © سبزيها بر لثر انبار کردن غلط ویا حمل و نقل طولانى كاهش حى يابد. اين مسئله در درجه اول در مورد سبزیهای حساسی مثل اسفناج و کاهو صدق می‌کند. مواد معطره لین مواد باعث طعم و مزه غذاها شده و نیز در هضم غذا موثرند. سبزیهایی مانند سیر ترتيزک. ترب و تربچه. چغندرلبویی. فلفل سبز. خیار انواع کلمها و سبزی خوردن دارای مواد معطر خاصی هستند. مواد فرار که مواد معطر سبزیها را باعث میشوند ترکیبات پیچیده شیمیلیی هستند که عمدهترین آنها روغنهای اتری. ترکیبات گوگردی و اسیدهای آلی میباشند 

صفحه 28:
مواد تلخ سبزیهایی مانند آرتیشو, شیکوره. آندیو (کاسنی فری) و کرفس دارای مواد تلخ بوده و تركيبات آن در درچه اول ترپنوئیدها و فنلهای گیاهی هستند. تلخی سبزیها میتوانند همچنین در انبارها و یا در مولقع عماّوری سبزیها بوجود ‎Stes) al‏ در مرحله گرمادهی و یا تاثیر آنزیمها در موقع خردکردن پیاز). ساير مواد تعدادی از سبزیها دارای موادی هستند که هم میتولند مفید و هم غیر مفید برای سلامتی انسان باشد. از جمله این مواد آلکالونیدها. اسید اگزالیک و فاسین میباشند. 

صفحه 29:
آلكالوئيدها تركيبات غير مفيد نیتروژنه هستند که بیشتر در گوجهفرنگی, فلفل دلمه, بادمجان و سیبزمینی یلفت ميشوند. آلکالوئید توماتین بیشتر در گوجهفرنگیهای سبز وجود داریند که در لثر پختن نیز از بين نمیرود. مشلبه لین آلکالوئید یعنی سولائین در سیبزمینی و بادمجان و کاپسایسین در فلفل دلمه میتواند با مصرف بیش از اندازه این سبزیهای نارس خطراتی را در پی داشته باشد. ماده تشکیل دهنده فاسین گلیکوزید است که تاثیر سمی دارد و زمانی که لوبیا سبز. نخودفرنگی و باقلاسبز بصورت خام مصرف گردد. با پختن ماده سمی فاسین تجزیه مر شود (مصرف لین نوع سبزی هابه صورت خام در افراد مبتلابه بیماری فاویسم سیب مسمومیت شدید و حتی مرگ می گردد.) 

صفحه 30:
چند ویژگی مهم سبزیها: ۱- اغلب سبزی‌ها در مرحله‌ای که اندام‌های آنها کاملاً رشد نیافتهلند برداشت می‌شوند. اما کیاهان زراعی در مرحله رسیدگی کامل برداشت می‌شوند. ۲- برخی سبزی‌ها را برای مدت زمان محدودی می‌توان نگهداری کرد. بنابرلين بليسبا كشت در سطوح کم و در چند مرحله اقداجده عرضه مداوم آنملده بازار نمود. عثل اسفناج» نخود فرنگی» ‎spo led‏ ۳-ولی لین موضوع در مورد سبزی‌هایی که قابلیت انباری بیشتری دایند صدق نمی‌کند. مثل کلم و هویج. همچنین در مورد برخی از سبزی‌ها که برداشت چند مرحله‌ای دارند مثل گوجه‌فرنگی و ‎ghd‏ فلفل, بادمجان نیز این موضوع صدق نمی کند. ۳- کلخلنه محیطی کنترل شده برای پرورش سبزی‌ها است.تا بتوان در تمام سال محصول تولید کرد و به بازار عرضه نمود.