صفحه 1:
07 ~
جلسه جهارم
شيمى مواد غذايى عملى
سنج درصد بروتنين شير
به روش فرمالين
صفحه 2:
مصرف روزانه پروتئین اهمیت زیادی دارد.
کمبود پروتلین : تورم» کبد چرب. ناراحتی‌های پوستی؛ عفونت و مشکل در سلامت
ناخن‌ها و موی انسان و رشد نامطلوب در کود کان + تحلیل رفتن و ضعف عضلات و
افزایش خطر شکستگی استخوان افزایش اشتها و چاقی بیش از حد.
پروتین به حفظ توده عضلانی و استخوان کمک می کند و برای رشد بدن ضروری است.
صفحه 3:
oe
ee NE د iz
موث اله عع 3
اهميت شير و بروتئين شير
شير داراى همه اسيدهاى آمينه ضرورى لازم براى رشد و حفظ بافتهاى بدن و تأمين سلامت
نان امست:
به دليل ارزش بیولوژیک بالا به عنوان پر تلین استاندارد مرجع شناخته شده است .
دارای غلظت بالایی از اسیدهای آمینه شاخه‌دار شامل لوسین, ایزولوسین و والین است که
نقش مهمی در جلو گیری از اتلاف عضلانی در شرایط کاتابولیسم و تجزیه پروتئینها دارد.
لوسین Leh BS آمینه کلیدی در متابیلیسم پروتلین» به ویژه در مسیر ساختن پروتلین است.
پروتئین‌های شیر غنی از اسیدهای آمینه سولفوردار سیستلین و متیونین است که در سنتز
گلوتاتبین که یک تری پپتید با عملکرد آنتی اکسیدانی. ضد سرطان و ارتقاء دهنده عملکرد
ایمنی است ایفای نقش می کند .
صفحه 4:
۳9 89
۳ NE)
ترکیبات شیر
کلمه شیر در حالت عمومی به شیر گاو اطلاق می گردد.
حدود ۸۷ درصد از تر کیب شیر گاو از آب تشکیل شده است. لاکتوز (۸/۴درصد) پروتئین (۲/۳
درصد)؛ چربی (۷/۳ درصد). نیتروژن غیر پروتئینی و خاکستر (۷/۰ درصد). سرشار از ترکیبات
مغذی ارزشمند از قبیل کلسیم؛ ویتامین (1 )در شیرهای غنی شده با ویتامین (1) » ويتامين للع
ریبوفلاوین؛ پتاسیم و فسفر است.
شیر منبع خوبی از اسید آمینه تریپتوفان بوده که پیش ساز نیاسین (یکی از ویتامین‌های گروه ب)
است. علاوه بر اين» شیر حاوی ترکیبات زیست فعال با خواص درمانی و دارویی شناخته شده است.
محتوای پروتثینی شیر تقریبا برابر۳۶ گرم در هر لیتر است کازئین حدود ۸۰و پروتئین‌های وی
حدود ۲۰/ از کل پروتئین‌های شیر را به خود اختصاص می‌دهند
صفحه 5:
oe ۰9 9
Te NET
ai روشهای عمده سنحش
ا- روش های رنگ سنجی با
۳- روش های حجم سنجی
gordhineras (طیف سنجی و جذب TITRIMETRIC PROCEDURES
الف - روش لاری ((Lowry الف - روش ماکرو کلدال
(macrokjeldahl)
ب - روش 9,510 (microkjeldahl) JladS
پ - روش 280 نانومتر ی ی
ت - روش بيسينكُنينيك اسيد (0۴ 86۸ روثى هاى كر وماتو كرافى
“acid اه الف - زُل كروماتوكرافى 5005-0906 ؛
polyacrylamide gel electrophoresis
ب - روش بیوره 8[۲6۲))
((Bradford 345999 uy - &
۲- روشهای زیستی مانند استفاده از آزیم ها
و باکتریها
ب - کروماتوگرافی ستونی
پ - کروماتوگرافی کاغذی
صفحه 6:
ee ۱
عن oe Ew
روشهای سنجش پروتئین
۱ کجلدال با کلدال : از آنجا که هر ۱۰۰ گرم پروتتین دارای ۱۶ گرم نیتروژن است ۰ نسبت پروتتین به نیتروژن
۵ می باشد. بنابراين با اندازه گیری میزان نیتروژن پروتنین ها و ضرب آن در عدد ۶/۲۵ میتوان میزان
پروتئین را محاسبه کرد. از این روش برای اندازه گیری پروتئین مواد غذایی و گیاهان استفاده ميشود.
۲ براد فورد : کوماسی برلیان بلو ۲۵۰ ت) پروتلین ها کمپلکس آبی رنگی تشکیل می دهد که در طول موج
0 جذب دارد. روش بسیار دقیقی است که در آزمایشگاه های تحقیقاتی برای سنجش دقيق يروتئين
ها استفاده می شود.
۳ بیوره : یون مس دو ظرفیتی ( 6112 در محیط قلیایی با عامل آمین پیوند های پپتیدی» کمپلکس آبی رنگی
ایجاد می کند که در طول موج ۵۴۰۲۱۲۲ جذب دارد. مولکول بیوره نیز همین کمپلکس aT رابا( 6102©
تشکیل می دهد. این تست برای غلظت های کمتر از ۱۵۲/611 حساس نیست بنابراین از آن برای آندازه گیری
پروتلین ادرار و مایع نخاعی نمی توان استفاده کرد.
روش مرجع اندازه گیری پروتتین روش کلدال و روش ارجح و پ رکاربردتر روش بیوره می باشد.
صفحه 7:
89 ا _ 39 لا هوه a TS | SS, Ol
تعيين مقدار بروتئين شير با استفاده از فرمالين
پروتئینها به دلیل ساختمان آمفوتری که دارند تقریبا خنثی هستند. اندازهگیری پروتئین در صنعت شیر از اهمیت
زیادی برخوردار است و معمولا خریداران شیر به میزان پروتئین شیر دقت زیادی میکنند. در آزمایش این هفته
اندازهگیری پروتئین شیر به روش تیتراسیون فرمل را میخواهیم انجام دهیم.
نمونهی شير را در ارلن ميريزيم و اگزالات پتاسیم اشباع به دلیل خنثی کردن اسید های آلی موجود در شیر به غیر
از اسید ناشی از تخمیر لا کتوز اضافه میکنیم. در ادامه برای خنثی کردن اسید ناشی از تخمیر لا کتوز محلول را در
حضور معرف فنلفتالئین تا ظهور رنگ صورتی تیتر ميکنیم. در ادامه فرمالین اضافه میکنیم تا عامل آمین پروتلین
رابل وک نماید. در نهایت عامل اسیدی پروتئین یعنی همان کربو کسیل فقط در محلول وجود دارد که دوباره با تیتر
كردن با سود مقدار آن را به دست میآوریم و آزمایش را با دیگر با ۱۰ سی سی آب جهت آزمون شاهد تکرار می
کنیم و درصد پروتئین را به دست میآوریم :
8 حجم‌سود مصرفی_رلعن_مونه شیر و 0[ حجم‌سود مصرفی-رلعن_مونه شاهد لست
۳۲0 < 1.7 )5 - 7۸