فرایند تولید نان سالم ، بهداشتی و غنی شده
اسلاید 1: بسم الله الرحمن الرحیمگروه آموزش مجازی غذا و تغذیه تقدیم می کند :1
اسلاید 2: 2 فرايند توليد نان سالم ، بهداشتي و غني شده اسماعیل امیدی اردلی کارشناس اداره نظارت بر مواد غذایی استان چهارمحال و بختیاری – بهار 90
اسلاید 3: 3اهميت نان در رژيم غذاييبخش عظيمي از انرژي ، پروتئين ، املاح و ويتامين هاي گروه B از طريق نان تأمين ميگردد بطوريكه حدود 50% پروتئين ، 60% كالري و قريب 3-2 گرم از املاح معدني مورد نياز از طريق نان تأمين مي شود . به دليل گران بودن ساير منابع غذايي نقش نان در رژيم غذايي ما اهميت بيشتر ي دارد .
اسلاید 4: 4ضرورت توجه به توليد علمي نانطبخ نان به روش علمي و يا علمي كردن پخت نان، آرزويي است كه سالها در ايران صحبت از آن مي‌شود. از ۴۰هزار ميليارد ريال يارانه در حوزه ۱۰قلم كالاي اساسي، ۱۸هزار ميليارد ريال آن مربوط به نان و گندم است. بر اساس آمارهاي وزارت بازرگاني طي ۱۶سال گذشته ۷۰درصد يارانه پرداختي در حوزه اقتصاد مربوط به گندم و آرد بوده است. ما در حوزه نان چه به لحاظ اجتماعي و چه اقتصادي فرهنگ‌سازي مناسب و برنامه ريزي صحيحي نداشته‌ايم امروز از سويي سبد هزينه‌هاي اقتصادي مردم توان افزايش قيمت نان را بيش از اين ندارد و ازسوي ديگر وضع موجود در پرداخت يارانه‌ها، قابل پرداخت نيست . سهم بالاي يارانه اين بخش در سبد اقتصادي ما قابل تداوم و استمرار در آينده نيست.
اسلاید 5: 5وضعيت توليد و مصرف نان در ايرانهر نفر اروپايي در سال حدود 70 كيلوگرم نان مصرف مي نمايد در حاليكه هر ايراني در سال 210 كيلوگرم نان مصرف مي كند يعني 3 برابر؟! 65% نانهاي توليدي در كشور از نوع مسطح (40% لواش و25% تافتون) مي باشند كه به دليل نا مرغوبي آرد- نواقص فرآيند پخت- نا رضايتي نانوايان عمدتاً با افت كيفيت مواجه است.6% نانهاي توليدي در كشور را سنگك تشكيل مي دهد كه هر چند تخمير چند ساعته را طي مي كنند ولي به دليل استفاده از آردهاي سبوس گيري شده ( حدود 12% ) و عدم استفاده از مخمر در تركيب خمير فاقد پوكي ، ماندگاري و ارزش غذايي لازم است.از 29% باقيمانده نيز 25% مربوط به بربري و 4% متعلق به نانهاي فانتزي يا حجيم مي باشد كه آنها نيز علي رغم رعايت تخمير كامل به دليل استفاده از آرد سفيد ( حدود 18% سبوس گيري شده اند ) و حذف فيبر و بخش زيادي از املاح ( آهن- كلسيم- روي- منيزيم- فسفر و ... ) حياتي گندم در جريان آسياباني ارزش چنداني ندارد. كه براساس تحقيقات بعمل آمده مصرف مداوم آن در ابتلاء به بيماريهاي غيرواگير بويژه ديابت- چاقي- چربي خون و بيماريهاي قلبي- عروقي سهم بسزايي دارند.
اسلاید 6: 6فرايند توليد نان 1- مخلوط كردن آب ، آرد و ساير مواد اوليه براي تشكيل شبكه گلوتن و بهبود كيفيت آن 2- ايجاد حجم و حالت اسفنجي به كمك گاز كربنيك سنتز شده توسط مخمرها در مرحله تخمير و به كمك دما در مرحله بعدي جهت بهبود كيفيت محصول 3- دما دادن خمير پس از طي مراحل معين براي تثبيت شبكه گلوتن خمير
اسلاید 7: 7مواد اوليه نانمواد اوليه براي تهيه نان كه بدون آنها توليد نان مطلوب غير ممكن است عبارتند از : 1- آرد 2- نمك 3- مخمر 4- آب ممكن است در عمل از بعضي مواد فرعي ديگر نيز استفاده شود نظير : - آرد يا عصاره مالت و فراورده هاي آنزيمي مشابه براي بهبود كيفيت نان - موادي مانند آرد سويا ، شير خشك ، چربي و قند
اسلاید 8: 8آماده كردن خمير 1- تعديل دماي آب و آرد 2- مخلوط كردن اجزاي خمير 3- عمل آوري خمير
اسلاید 9: 9عوامل متعددي بر كيفيت نان اثر دارند از جمله : نوع گندم فرآيند تهيه آرد نحوه نگهداري روش حمل و نقل گندم و آرد روشهاي تهيه نان
اسلاید 10: 10يكي از عوامل مؤثر بر كيفيت نان روشي است كه به ورآمدن خمير و پف كردن آن و پوك شدن كمك مي كند .در اثر عمل تخمير قندهاي موجود در خمير تبديل به گاز كربنيك و الكل مي شود و هم زمان مواد لازم براي طعم و مزه توسط مخمرها سنتز مي شوند . روشهاي ورآمدن خمير و پوك كردن آن عمدتاً به صورت ذيل است :روشهاي بيولوژيكروشهاي شيميايي در كشورهاي صنعتي از روش بيولوژيك ميكروارگانيسم هاي طبيعي براي پوك كردن استفاده مي شود .
اسلاید 11: 11خواص و آثار تخمير در توليد نانپوك كردن خميربوسيله گازكربنيك ( دي اكسيد كربن ) بيولوژيك شيميايي استفاده از خميرترش يا مايه خمير استفاده از جوش شيرين ( بي كربنات سديم )
اسلاید 12: 12ادامه خواص و آثار تخمير در توليد نان1- ايجاد گازكربنيك پوك كردن2- فراهم نمودن شرايط فعاليت آنزيم فيتاز تجزيه اسيدفيتيكجلوگيري از تشكيل فيتات آهن ، كلسيم و روي فراهم شدن امكان جذب آهن ، كلسيم و روي
اسلاید 13: 133- توليد اسيد و الكل كه خاصيت ضدعفوني كنندگي محيط خمير و نان را دارند .4- توليد آلدئيد و مواد معطر كه طعم و بوي مطبوع به نان مي دهد .5- كاهش PH به علت توليد اسيد ايجاد حالت كلوئيدي گلوتن ماندگاري بيشتر نان
اسلاید 14: 14ادامه خواص و آثار تخمير در توليد ناندر آرد اسيد پيچيده اي به نام اسيد فيتيك موجود است .اين اسيد بايد بوسيله آنزيم فيتاز تجزيه شود تا مانع از بوجودآمدن فيتاتهاي آهن ، روي و كلسيم گردد كه نامحلول و غيرقابل جذب هستند .آنزيم فيتاز فقط در روش استفاده از خميرترش يا مايه خمير است كه شرايط فعاليت مناسب را پيدا مي كند .
اسلاید 15: 15ساير مزاياي تخميرميكروارگانيسم هاي توليد شده در فرآيند تخمير خواص متابوليك نيز داشته و سازنده چند نوع از ويتامينهاي گروه B هستند . در حين عمل تخمير ، الكل و اسيد توليد شده موجب توقف رشد و نابودي ميكروارگانيسم هاي پاتوژن گرديده وبهداشت خمير و نان را تقويت مي كند.در حين عمل تخمير ، آلدئيدها و مواد معطر ديگر ي توليد مي شوند كه اين مواد سبب ايجاد طعم و عطر مطبوع در نان مي گردند .كاهش PH به علت توليد اسيد و ايجاد حالت كلوئيدي گلوتن موجب ماندگاري بيشتر نان مي شود .
اسلاید 16: 16مضرات مصرف جوش شيرين در توليد نان عدم انجام تخمير در حضور جوش شيرين اختلال در جذب آهن ، كلسيم و روي را به دنبال دارد .كربنات سديم باقيمانده در نان مزه نامطبوعي ايجاد مي كند.افزايش PH و قليايي شدن محيط دهان مزه صابوني ايجاد مي كند .
اسلاید 17: 17 عمل آوري كاذب خميرمصرف بي كربنات سديم پخت خمير نارس ارزش كم غذايي دور ريز بيشتر نان فطير
اسلاید 18: 18معايب نان و عوامل موثر بر آن 1- تغييرات در پوسته نان استفاده از گونه هاي مختلف گندم تغييرات دما در قسمتهاي مختلف تنور درصد استخراج آرد كه بالا بودن آن منجر به تيرگي رنگ نان مي شود . 2- ضخيم شدن و سفتي پوسته نان زياد بودن مقدار مخمر طولاني بودن زمان تخمير
اسلاید 19: 19معايب نان - ادامه3- درشتي حفره هاي بافت نان آرد قوي بوده و استراحت چانه هاي خمير پيش از گرد كردن آنها كوتاه بوده است . 4- خرد شدن بافت نان هنگام برش آن قطعاتزمان مخلوط كردن اجزاي خمير كافي نبوده است خمير گرم و سفت تهيه شده است زمان استراحت خمير كوتاه بوده است 5- ريز بودن و كم بودن تعداد جوش و پرزهاي سطح نان خمير سفت يا سرد بوده است خمير پس از مخلوط شدن استراحت كافي نداشته است
اسلاید 20: 20معايب نان - ادامه6- عيب در مزه و بو آرد نان جاذب انواع بو مي باشد و چنانچه در طي جابجايي و نگهداري در انبارها در مجاورت موادي مانند رنگها ، حلالها ،ميوه ها و سبزي ها و مانند اينها قرار بگيرد بوي اين مواد را جذب مي كند . آلودگي گندم به كپكها و مخلوط كردن آن با گندم هاي خيلي كهنه هم ممكن است باعث تغيير بو و مزه نان شود . كافي نبودن مقدار نمك يا كمي زمان تخمير و يا كافي نبودن زمان پخت هم ميتواند بر اين عامل تاثير گذار باشد .
اسلاید 21: 21بيات شدن نانمجموعه تغييرات غير از تغييرات ناشي از فعاليت ميكروارگانيسمها كه در بافت ، مزه و بوي نان اتفاق مي افتد و پديده ايست كه جلوگيري از آن در شرايط عادي انكان پذير نيست . حتي اگر بهترين روشها و مواد براي تهيه نان استفاده شود پس از خارج شدن از تنور بتدريج بيات مي شود و بافت ، طعم ؛ مزه و رنگ اوليه خود را از دست ميدهد .مكانيسمهاي فيزيكو شيميايي كه در اين پديده نقش دارند هنوز به درستي شناخته شده نيستند در كشور ما ضايعات نان در اثر بيات شدن در سطح خانوارها زياد است كه ميزان آن حدود 30 % بر آورد مي شود .
اسلاید 22: 22راههاي جلوگيري از بيات شدن نان1- بهبود كيفيت پخت نان2- نگهداري نان در دماي معين ( كمتر از 20- و يا بالاتر از 60 درجه سانتيگراد ) بيات شدن نان در دماي بالاتر از 55 و كمتر از 20- درجه سانتيگراد صورت نمي گيرد بنابر اين ميتوان نان را بلافاصله پس از توليد منجمد و نگهداري كرد كه در اين صورت كمي پس از خارج شدن آن از حالت انجماد به طور كامل سالم و تازه به نظر مي رسد و يا ميتوان براي مدت كوتاهي نان را در دماي بالاتر از 55 نگهداري كرد . هر چه از دماي 35 به 5/1 درجه سانتيگراد نزديك شويم بيات شدن نان بيشتر اتفاق مي افتد و پايين تر از اين نقطه و دماي زير صفر روند بيات شدن كند مي شود . 3- بسته بندي نان چنانچه نان پس از توليد در زمان مناسب و در بسته مناسب بسته بندي شود بيات شدن آن به تاخير مي افتد . مواد بسته بندي از جنس آلومينيوم و پلي اتيلن بيشترين اثر مثبت را دارند .
اسلاید 23: 23روشهاي صحيح نگهداري نانچیدن نان های داغ بر روی هم، کپک زدگی را تسریع، فساد زدگی را تسهیل و ضایعات نان را تشدید می کند؛ قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را دسته نکنید. نان سرد شده را نیز در پلاستیک دربسته بگذارید. حرارت نان باعث کپک زدگی زودرس آن می گردد. از دسته کردن نان داغ جداً بپرهیزید؛ نان خوب مستلزم داشتن آرد با کیفیت، نانوای خوب و نگهداری صحیح است؛ همان گونه که بعضی از برنج ها پخت خوبی ندارند، آرد نامرغوب نیز پخت خوبی نخواهد داشت؛ دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شیر آنها می شود؛ در ایجاد ضایعات نان، مردم 20 درصد، نانوایان 30 درصد و آرد مصرفی 50 درصد تأثیر گذارند؛ خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یکی از علل افزایش ضایعات نان است. از خرید نان اضافی خودداری کنید؛ از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذای خود غافل نشوید؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ی غذایی 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد.
اسلاید 24: 24روشهاي صحيح نگهداري نان - ادامهخوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد؛ نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند؛ قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن نان را تسریع می نماید؛ انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغییر حالت ظاهری، بیات شدگي زودرس، تسریع در کپک زدگی، تشدید ضایعات و ایجاد بیماری گوارشی می گردد؛ نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود؛ بین حرارت، رطوبت و کپک زدگی رابطه ی مستقیم وجود دارد؛ در نتیجه نان هایی که به صورت داغ بر روی هم دسته شوند، محیط مناسبی را برای فساد میکروبی و کپک زدگی فراهم می سازند؛ آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث تولید نان های سفت و بدهضم خواهد شد؛ نان خوب نانی است که آرد آن خوب، خمیر آن تخمیر شده، نانوایش ماهر و مصرف کننده ی آن واقف به اصول نگهداری صحیح باشد
اسلاید 25: 25پايش آرد و نان غني شده در سطح توزيعكاركنان بهداشت محيط مسئول پايش آردغني شده در مراكز عرضه مي باشند كه با مراجعه منظم به نانوايي ها بصورت ماهيانه ضمن رعايت مفاد آئين نامه اجرايي قانون اصلاح ماده 13 قانون مواد خوردني ،آشاميدني ،آرايشي و بهداشتي نانوايي ها به موارد ذيل توجه نمايند :1- با مراجعه به محل نگهداري كيسه هاي آرد تاريخ توليد آنها كنترل شود بطوري كه آرد توليد شده نبايد بيش از دو ماه در نانوايي نگهداري گردد .2- مسئولين نانوايي ها بايد پس از اتمام يك سهميه دريافتي از آرد مبادرت به استفاده از سهميه جديد نمايند .
اسلاید 26: 263- ضمن بازديد از محل نگهداري و ذخيره مخمر از مناسب بودن ، تاريخ توليد و تاريخ انقضاء آن مطمئن شوند .4- به هيچ وجه بسته حاوي جوش شيرين نبايد در نانوايي وجود داشته باشد در غير اينصورت بايد با مسئول نانوايي برخورد قانوني نمايند .
اسلاید 27: 27با تشكر از توجه شماخسته نباشيد
نقد و بررسی ها
هیچ نظری برای این پاورپوینت نوشته نشده است.