فرايند توليد نان سالم ، بهداشتی و غنی شده

صفحه 1:


صفحه 2:
فرایند تولید نان سالم» بهداشتی و غنی شده ‎Gr Gurl Ee et 1‏ كاد سان اواره اطادست بر مواو ذال أسأن جمارحال و مشادى ‏ بمار 90 

صفحه 3:
اهمیت نان در رژیم غذایی بخش عظیمی از آنرژی » پروتئین » املاح و وبتامین های گروه ظ از طریق نان تأمین میگردد بطوریکه حدود ‏ 1:۵۰ پروتنین ۰ 1/1۰ کالری و قریب ۲-۳ گرم از املاح معدنی مورد نياز از طريق نان تأمين مى شود . به دليل كران بودن ساير منابع غذايى نقش نان در رژیم غذایی ما اهمیت بیشتر ی دارد. 

صفحه 4:
ضرورت توجه به تولید علمی نان ‎OU Gab"‏ به روش علمی" و یا علمی کردن پخت نان» آرزویی است که سالها در ایران صحبت از ان تنود ‏از 6۰ هزار میلیارد ریال یارانه در حوزه.۱ قلم کالای اساسی‌۱۸ .هزار میلیارد ریال آن مربوط به نان و گندم است. ‎ ‏بر اساس آمارهای وزارت بازرگانی طی ۱7 سال گذشته۷۰ درصد یارانه پرداختی در حوزه اقتصاد مربوط به گندم و آرد بوده است. ‏ما در حوزه نان چه به لحاظ اجتماعی و چه اقتصادی فرهنگ‌سازی مناسب و برنامه ریزی صحیحی نداشته‌ايم ‏امیوز از سویی سبد هزینه‌های اقتصادی مردم توان افزایش قیمت نان را بیش از این ندارد و ازسوی دیگر وضع موجود در پرداخت یاران‌ه؛ قابل پرداخت نیست . ‏سهم بالای یارانه این بخش در سبد اقتصادی ما قابل تداوم و استمرار در آینده نیست. 

صفحه 5:
* هر نفر اروپایی در سال حدود ۷۰ کیلوگرم نان مصرف می نماید در حالیکه هر اییانی در سال ۰ کیلوگرم نان مصرف می کند یعنی ۳ برابر؟! * ,101 نانهای تولیدی در کشور از نوع مسطح ‎1E+)‏ لواش و۲۵ تافتون نا مرغوبی آرد- نواقص فرآیند پخت- نا رضایتی نانوایان عمدتاً با افت کیفیت مواجه است. * 1 نانهای تولیدی در کشور را سنگک تشکیل می دهد که هر چند تخمیر چند ساعته را طی می کنند ولی به دلیل استفاده از آردهای سبوس گیری شده ( حدود ۱۲/) و عدم استفاده از مخمر در ترکیب خمیر فاقد پوکی . ماندگاری و ارزش غذایی لازم است. * از ۲۹ باقیمانده نیز ۲۵ مربوط به بربری و 4 متعلق به نانیهای فانتزی یا حجیم می باشد که آنها نیز علی رغم رعایت تخمیر کامل به دلیل استفاده از آرد سفید ( حدود ۱۸ سبوس گیری شده اند ) و حذف فیبر و بخش زیادی از املاح ( آهن- کلسیم- روی- منيزيم- فسفر و ..۰) حیاتی گندم در جریان آسیابانی ارزش چندانی ندارد. که براساس ت بعمل آمده مصرف مداوم آن در ابتلاء به بیماریهای غیرواگیر بویژه دیابت- چاقی - چربی خون و بیماریهای قلبی- عروقی سهم بسزایی دارند. 

صفحه 6:
فرایند تولید نان ۰ ۲ ایجاد حجم و حالت اسفتجی به کمک گاز کربنیک سنتز شنده توسط مخمرها در مرحله تخمیر و به کمک دما در مرحله بعدی جهت بهبود کیفیت محصول * ۳- دما دادن خمیر پس از طی مراحل معین برای تثبیت شبکه گلوتن خمیر 

صفحه 7:
مواد اولیه نان >- آب * ممکن است در عمل از بعضی مواد فرعی دیگر نیز استفاده شود نظیر : - آرد يا عصاره مالت و فراورده های آنزیمی مشاب - موادی مانند آرد سویا» شیر خشک , چربی و قند برای بهبود کیفیت نان 

صفحه 8:
یو 0( دسج آماده كردن خمير ۹ ‏تا‎ i} 0 3 1 ۱- تعدیل دمای آب و آرد ۲- مخلوط کردن اجزای خمیر ۳- عمل آوری خمیر 

صفحه 9:
عوامل متعددي بر کیفیت نان اثر دارند از جمله : * نوع کندم * فرآیند تهیه آرد ** نحوه نگهداري * روش حمل و نقل گندم و آرد * روشهاي تهیه نان 

صفحه 10:
يكى از عوامل مؤثر بر كيا ‎PAS (ge‏ نان روشى است كه به ورأمدن خمير ويف كردن لآن و بوك شدن كمى در لثر عمل تخمير قندهاى موجود در خمير تبديل به كاز كربنيك و الكل مى شود و هم زمان مواد لازم برای طعم و مزه توسط مخمرها سنتز می شوند + روشهای ورآمدن خمیر و پوک کردن آن عمدتاً به صورت ذیل است : - روشهای بیولوژیک - روشهای شیمیایی در کشورهای صنعتی از روش بیولوژیک میکروارگانیسم های طبیعی برای پوک کردن استفاده می شود . 

صفحه 11:
بو 30 «قتیگیي) خواص و آثار تخمیر در تولید نان ‎Co ly‏ بوك كردن خمير بوسيله كاز كربنيك (دي اکسید کربن ) بيولوژيك شيميايي استفاده از خمیرترش با مایه خمير استفاده از حوش شیرین ( بسیکسوبنااننس يم ) ۱ 

صفحه 12:
2099 سس سح ( «تعیگی) ادامه خواص و آثار تخمير در توليد نان ملل للم مه 1- ایجاد گاز کربنيك سه پوك کردن 2- فراهم نمودن شرایط فعالیت آنزیم فیتاز + تجزیه اسيدفيتيك جلوگيري از تشکیل فیتات آهن » کلسیم و روي | فراهم شدن امکان جذب آهن » کلسیم و روي 1 

صفحه 13:
3- تولید اسید و الکل که خاصیت ضدعفيني کنندگي محیط خمیر و نان را دارند . 4- تولید آلدئید و مواد معطر که طعم وبويحطبوع به نان مي دهد . 5- کاهش ۳11 به علت تولید اسید ایجاد حالت كلوئيدي گلوتن ماندگاري بیشتر نان 

صفحه 14:
> ادامه خواص و آثار تخمیر در تولید نان . در آرد اسید پیچیده اي به نام اسید فيتيك موجود است این اسید باید بوسیله آنز یم فیتاز تجزیه شود تا مانع از بوجود آمدن فبتاتهاي . آهن » روي و کلسیم گردد که نامحلول و غیرقابل جذب هستند آنزیم فیتاز فقط در روش استفاده از خمیرترش يا مایه خمیر است که شرایط فعالیت مناسب را پیدا مي کند 

صفحه 15:
میکروارگانیسم هاي تولید شده در فر آیند تخمیر خواص متابوليك فیز داشته و سازنده چند نوع از ويتامينهاي گروه ظ هستند . در حین عمل تخمیر » الکل و اسید تولید شده موجب تمقف رشد و نابودي میکروار گانیسم هاي پاتوژن گردیده وبمداشت خمیر و نان را تقویت مي کند. در حين عمل تخمير » آلدئيدها و مواد معطر دیگر ي توليدمي شهند.که این مواد سبب ايجاد طعم و عطر مطبوع در نان مي كردند . كاهش 211.به علت توليد اسيد و ايجاد حللت كلوئيدي كلوقن موجب ماندگاري بیشتر نان مي شود . 

صفحه 16:
> مضرات مصرف جوش شیرین در تولید نان ۶ عدم انجام تخمیر در حضور جوش شیرین اختلال در جذب آهن ؛ کلسیم و روي را به دنبال دارد . < کربنات سدیم باقیمانده در نان مزه نامطبوعي ایجاد مي کند. << افزايش 211 و قلبايي شدن محیط دهان مزه صابوني ایجاد مي کند . 1" 

صفحه 17:
عمل آوري كاذب خمير مصرف بي کربنات سدیم پگ خمیر نارس ارزش کم غذايي دور ریز بیشتر ص ينل فغوييم Ww 

صفحه 18:
معایب نان و عوامل موثر بر آن ۱- تغییرات در پوسته نان * استفاده از گونه های مختلف گندم * تغییرات دما در قسمتهای مختلف تنور * درصد استخراج آرد که بالا بودن آن منجر به تیرگی رنگ نان می شود . ۲- ضخیم شدن و سفتی پوسته نان * زياد بودن مقدار مخمر * طولانى بودن زمان تخمير 

صفحه 19:
‎leo‏ نان - ادامه ‎ ‏۳- درشتی حفره های بافت نان ‏۶ آرد قوی بوده و استراحت چانه های خمیر پیش از گرد کردن آنها کوتاه بوده است . ‏6 خرد شدن بافت نان هنگام برش آن قطعات ‏زمان مخلوط کردن اجزای خمیر کافی نبوده است ‏* خمیر گرم و سفت تهیه شنده است ‏*_ زمان استراحت خمیر کوتاه بوده است ‏۵- ریز بودن و کم بودن تعداد جوش و پرزهای سطح نان © خمیر سفت يا سرد بوده است ‏خمیر پس از مخلوط شدن استراحت کافی نداشته است ‎4 

صفحه 20:
‎leo‏ نان - ادامه ‎ ‏1 عيب ذر مزه و بو ‏* آرد نان جاذب انواع بو مى باشد و جنانجه در طى جابجايى و نگهداری در انبارها در مجاورت موادی مانند رنگها ‏ حلالها »ميوه ها و سبزی ها و مانند اینها قرار بکیرد بوى اين مواد را جذب می کند . ‏* آلودگی گندم به کیکها و مخلوط کردن آن با گندم های خیلی کهنه هم ممکن است باعث تغییر بو و مزه نان شود . ‏* کافی نبودن مقدار نمک یا کمی زمان تخمیر و یا کافی نبودن زمان پخت هم میتواند بر این عامل تاثیر گذار باشد . 

صفحه 21:
بیات شدن نان مجموعه تغییرات غیر از تغییرات ناشی از فعالیت میکروارگانیسمها که در بافت » مزه و بوی نان اتفاق می افتد و پدیده ایست که جلوگیری از آن در شرایط عادی انکان پذیر نیست . حتی اگر بهترین روشها و مواد برای تهیه نان استفاده شود پس از خارج شدن از تنور بتدریج بیات می سود و بافت . طعم ؛ مزه و رنگ اولیه خود را از دست میدهد . مکانیسمهای فیزیکو شیمیایی که در اين پدیده نقش دارند هنوز به درستی شناخته شده نیستند در کشور ما ضایعات نان در اثر بیات شدن در سطح خانوارها زیاد است که میزان آن حدود ۳۰ 4 بر آورد می شود . YY 

صفحه 22:
راههاى جلوكيرى از بيات شدن نان ‎-١‏ بهبود كيفيت يخت نان ۲- نگهداری نان در دمای معین ( کمتر از ۲۰- و یا بالاتر از ۷۰ درجه سانتیگراد) ‏بیات شدن نان در دمای بالاتر از ۵۵و کمتر از ۲۰- درجه سانتیگراد صورت ثمی گیرد بنابر این میتوان نان وا بلافاصله پس از تولید منجمد و نگهداری کرد که در اين صورت کمی پس از خارج شدن آن از حالت انجماد به طور کامل سالم و تازه به نظر مى رسد و یا میتوان برای مدت کوتاهی نان را در دمای بالاتر از ۵۵ نگهداری ‎as‏ ‏هر جه از دمای ۳۵ به ۵/۱ درجه سانتیگرادنزدیک شویم بیات شدن نان بیشتر اتفای می افتد و باب ‎ ‎ols ‎. ‏نقطه و دمای زیر صفر روند ییات شدن کند می شود‎ ‏۳- بسته بندی نان ‏چنانچه نان پس از تولید در زمان مناسب و در بسته مناسب بسته بندی شود بياث شدن أن به تاخير مى افتد مواد بسته بندی از جنس آلومینیوم و پلی اتیلن بیشترین اثر مثبت را دارند . ‎۲ 

صفحه 23:
روشهای صحیح نگهداری نان بن نان های داغ بر روی هم کپک زدگی را تسریع فساد زدگی را تسهیل و ضایعات نان را تشدید می کند؛ قبل إز سرد شدن کامل نان هاء آنیها را دسته نکنید. نان سید شده را نیز در پلاستیک دربسته ‎or)‏ حرارت نان باعث کیک زدگی زودرس آن می گردد. از دسته كيدن نان داغ جداً يبرهيزيد؛ نان خوب مستلزم داشتن آرد با کیفیت, انوای خوب و نگهداری صحیح است؛ همان گونه که بعضی از برنج ها پخت خوبی ندارند. آرد نامیغوب نیز پخت خوبی نخواهد داشت دادن نان كيك زده به كاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شير آنها مى شرت ید؛ مصرف نان سبوس دار در هر از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذای خود غافل نشوید؛ مصر بو وعده ی غذایی ۳۰ تا 6۰ درصد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد. ۲۳ 

صفحه 24:
روشهای صحیح نگهداری نان - ادامه خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد؛ نان های تیره (حاوی سبوس بیشتو) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند؛ قرار دادن نان در یخچال, بیات شدن نان را تسریع می نماید؛ انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن, باعث تغییر حالت ظاهری, بیات شدگی زودرس, تسریع در کیک زدگی, تشدید ضایعات و ایجاد بیماری گوارشی می گردد؛ نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شوده مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود؛ بين حرارت» رطوبت و کیک زدگی رابطه ی مستقیم وجود دارد؛ در نتیجه نان هایی که به صورت داغ بر روی هم دسته شوند. محیط مناسبی را برای فساد میکروبی و کیک زدگی فیاهم می سازند؛ آرد حاصل از گندم تازه و نارس باعث تولید نان های سفت و بدهضم خواهد شد؛ نان خوب نانی است که آرد آن خوب. خمیر آن تخمیر شده؛ نانوایش ماهر و مصرف کننده ی آن واقف به اصول نگهداری صحیح باشد ۲4 

صفحه 25:
‎(KEES‏ بايش آرد و نان غني شده در سطح توزیع تن ‎Sens‏ ‏کار کنان بهداشت محیط مسئول پلیش آردغني شده در مرلکز عرضه‌عي باشند ‎Laas‏ مراجعه منظمبه نانوليي‌ها بصورت ماهبلنه ضمن رعلیت مفاد آئین نامه اجرليي قانون اصلاح ماده 13 قانون مواد خوردفي » آشاميدني , آرايشي و بهداشتي نانوايي ها به موارد ذیل توجه نمایند : ‏1- با مراجعمبه محل نگهداري کیسه هاي آرد تاییخ تولید آنها کنترل شود بطوري که آرد تولید شده نباید بیش از دو ماه در نانوايي نگهداري گردد . 2- مسئولین نانوليي‌ها بلیسپس از اتماميك سهمیه دريافتي از آرد مبادرت به ‏استفاده از سهمیه جدید نمایند . ‎Yo 

صفحه 26:
3- ضمن بازدید از معل نگهداري و ذخیره مخمر از منلسب بودن » تاییخ تولید و تاریخ انقضاء آن مطمئن شوند . 4سبه هیچ وجه بسته حاوي جوش شیرین نبلید در نانوگيي وجود داشته باشد در غير اينصورت بايد با مسئول نانوايي برخورد قانوني نمایند. 5 

صفحه 27:
۳۷