محصولات شیر اسیدی شده

صفحه 1:


صفحه 2:


صفحه 3:


صفحه 4:


صفحه 5:


صفحه 6:
9 ملق مه 111 محصولات شير اسيدى شده از شير ياستوريزه يا خامه باستوريزه تهيه ميشود . همه محصولات شير اسيدى شده دارای یک خصوصیت مشترک هستند تن هم حضور اسید لاکتیک تشکیل شده بوده که منتهی به 

صفحه 7:
اهمیت محصولات شیر اسیدی شده بسیار مورد توجه مردم هستند زیرا می تواند براى كاهش دريافت كالرى موثر باشد. 6 افواع : محصولات شير اسیدی شده بر طبق ویژگیهای خود به کروههای زیر تقسیم می شوند : * خصوصیات بافتی مثلاً سفت .همزده . مایع (قابل نوشیدن) * انواع کشت های اسیدی کردن برای مثال باکتری فروفیل برای شیر ترش, باکتری ترمونیل برای ماست . مخلوط باکتری و مخمر برای کفیر 

صفحه 8:
* بایا بدون افزودنی های میوه منجر به اصطلاحاتی نظیر ماست میوه ای یا ماست طبیعی می شود. * میزان چربی محصول منجر به اصطلاحاتی نظیر شیر ترش خانه ای , ماست پرچرب , ماست شیر پس چرخ . 

صفحه 9:
ماست از گذشته یکی از پذیرفته شده ترین محصولات اسیدی شده ی مصرف شده می باشد. ماست یک محصول شیر اسیدی شده ی ماع یا خامه یا سفت می باشد که از شیر پاستوریزه با استفاده از باکتریهای اسید لاکتیکی که اپتیمم دمای رشدشان در 60 - 60 00 است . 

صفحه 10:
تکنولوژی تولید ماست: اساس فرآیند شیر پیش گرم شده . شده . پاستوریزه و چربی آن استاندارد می شود شیر انتخابی بایستی عاری از بازدارنده ها باشد. ۱) کشت های آغازگر: استارتر ماست مسئول اسیدی کردن وتخمیر شیر می باشد. کیفیت محصول نهایی وابسته به ترکیب کشت و آماده سازی آن در میزان زیاد است. 

صفحه 11:
۰ ۰ ۲) آماده سازی کشت: برای آماده سازی کشت ماست روش های زیر می تواند استفاده شود. 7 آماده سازی شیر عاری از بازدارنده. شیر فرآیند شده یا شیر با ماده ی خشک استاندارد شده یا شیر بازساخته 9 حرارت دادن تا ‎OO‏ 00) به مدت ۳۰ دقیقه در تانک انکوباسیون سرد کردن تا 69 - 69 00 تلقیح با ۲ - ۳ درصد کشت مادر انکوباسیون برای ۳ ساعت تا رسیدن به 9/6 - 9/6 ‎OW‏ ‏سردکردن سریع تا زیر 46 00 

صفحه 12:
۳ ) استاندارد کردن ماده خشک: برای به دست آوردن ساختار ول مرطوب در ماست با قوام مطلوب . میزان ماده خشک بدون چربی (00000*0) طبیعی بایستی /۳ - ۱ باشد. ۴) حذف آب با تبخیر: آب در خلاء جدا می شود . بنابراین محصول در دماهای فرآیندی کمتر حرارت داده شده و میزان تبخیر بیشتری با ورود انرژی کمتر به دست می آید. 

صفحه 13:
5 ) حذف آب با فيلتراسيون غشايى : در اين روش ء ماده ى خشك جريان شير ورودى با اولترافيلتراسيون و يا افزودن رتنتيت افزايش مى يابد 2 *) افزودن هودر شيرخشك يا كنسانتره بعد از افزايش ماده جامد شیر با پودر شیرخشک کنسانتره و .. شیر ماست بایستی پاستوریزه شود. 

صفحه 14:
۷) هواگیری: وقتی مواد افزودتی به ویه شیرخشک اضافه می شود از ورود مقداری هوا نمی توان جلوگیری کرد که برای کیفیت محصول نامطلوب است هواکیری (گرفتن هوا تحت خلاء) اثرات زیر را دارد. * ویسکوزیته افزایش یافته و استحکام یل در ماست, افزایش می یابد. * حذف شدن ترکیبات عطر و طعمی نامطلوب . * بهبود اثر هموژنیزاسیون. * کاهش آلودگی شیر در مبدل حرارتی صفحه ای وقتی شیر ماست حرارت داده می شود. 

صفحه 15:
و قوام محصول نهایی را بهبود می بخشد. هموزنپزاسیون در فشار ۱۵۰-۰ بار و در 96 - 60 20 انجام می گیرد. ‎)٩‏ فرآیند حرارتی: ‏شیر ماست بایستی بر طبق فرآیند مناسب پاستوریزه شود شرایط تولید در 90 00 و ۵ دقیقه مناسب بوده و می توانند به راحتی کنترل ‏شود . ‎ 

صفحه 16:
۰ ۰ ‎٠‏ ) تلقيح: بعد از فرآيند حرارتى و تغليظ . شیر تا ۲ - ۱ بالاتر از دمای تلقیح سرد ۶ می شود و سپس ۳- ۱ درصد استارتر به آن تلقیح می شود ‎ ‏۱ ) تخمیر: ‏تخمیر یکی از واحدهای عملیات کلیدی در تکنولوژی ماست می باشد چون خصوصیات ویژه در اینجا شکل میکیرند. تلقیح تخمیر اسید را با هیدرولیز آنزیمی الاكتوز به کلوکز و کالاکتوز آغاز می کند كه داراى دو نوع تخمیر اولیه و تخمیر اصلی می باشد . ‎ 

صفحه 17:
۲ ) سرد کردن: بعد از تخمير كردن سرد كردن بايستى به سرعت انجام كيرد تا اسیدی شدن بعدی درماست کمتر از ۳/۰ /۳۳1) باشد. ۳) افزودتی ها: در تولید محصولات ماستی یا تهیه فرآورده های ماستی نظیر ماست میوه ای . افزودنی هایی اضافه می شوند که بایستی طعم و مزه ی مطلوب داشته باشند اما نباید طعم ماست را بپوشانند. میزان افزودن فراورده های میوه ای ۵ - ۲۰ درصد برای ماست میوه ای می باشد . 

صفحه 18:
۴ نتهداری: ماست تولید شده در شرایط فرآیند معمولی ماندگاری ۱۰ - ۸ روزه ‎jj‏ ‏در دمای کمتر از 0 00 دارد که برای شرایط فروش معمولی کافی است. برای کسترش فروش بایستی ماندگاری را تا ۴ - ۳ هفته افزایش داد. ‎ei‏ 

صفحه 19:
در اینجا فقط به برخی وییه . ماست می شود که به 2 صورت زیر می باشد. تعیین نوع . آماده سازی در رابطه با نوع برای مثال (ماست 4 میوه ای) ماندگاری نام تولید کننده تاريخ انقضاء وزن خالص - وزن خالص در زمان بركردن 1 اجزاء محصول برای مثال در مورد ماست میوه ای ‎Yu‏ ‏فرآورده های میوه ای . اسیدسوربیک میزان چربی نوع فرآیند حرارتی (استرلیزه - پاستوریزه و .) 

صفحه 20:
۶ ) انبارکردن و انتقال : محصولات شیر ترش بایستی به گونه ای انبار و جابجا شوند که آنها به صورت منفی تحت تاثیر محيط اطرافشان قرار نگیرند. جابجایی بایستی بدون اضافه کردن محصولات دیگر به همان سکو انجام شود برای انبار کردن دمای انتخابی بایستی کمتر از 40 00 باشد. 

صفحه 21:
کفیر یک محصول اسیدی , اندکی کفی تهیه شده از شیر خامه گرفته شده یا شیری که پاستوریزه و چربی آن استاندارد شده است می باشد . 5 

صفحه 22:
تکنولوژی تولید کفیر: برای آماده کردن کفیر نوشیدنی . به شیر اسیدی شده ۱۰ - ۸ بار مقداری شیر تازه ی حرارت ندیده اضافه شده . سپس در شيشه ها پر شده . درب بندی شده و به مدت ۳ - ‎١‏ روز در ©0 - ©© 00 تخمير مى شود. در اين مدت يك تخمير اسيد لاكتيكى ديكر اتفاق افتاد. و همینطور 0۳6 و اتانول تولید می شود که با کذشت زمان افزایش می یابد. 

صفحه 23:
شير اسيدوفيلوس يك محصول اسيدى تهيه شده از 6 شير با ماده ی خشک استاندارد و يا با ماده ی خشک / به میزان اندک افزایش یافته می باشد. 

صفحه 24:
دوغ کره محصول جانبی تولید کره می باشد که از خامه و پاستوریزه با فرآیند آگلومریزاسیون(تجمع) کلبولهای چربی تهیه می شود. بسته به ماده ی خام و فرآیند کره زنی (خامه ترش یا خامه ی شیرین) ۰ دوغ ترش (نوشیدنی شیری اسیدی شده ی سفتی ) يا دوغ غیر اسیدی (شیرین) كه بعداً اسيدى مى شود تولید می گردد. 

صفحه 25:
تولید دوغ کره ۱) تولید دوغ کره ترش: بعد از جداکردن دوغ کره از دانه های کره در زمان کره زنی یک فرآیند حرارتی کمتر یا بیشتر اساساً برای پایداری کیفیت ضروری است . دوغ کره باتجت بولاف صيه ريع اذ ‎GE sate‏ سرد شود. 

صفحه 26:
۲) تولید دوغ کره ی اسیدی شده: 2 در زمان تولید کره . خامه شير صورت ملایم اسیدی شده . خامه ی اسیدی ن یا کره به نشده فرآیند می شود. بنابراین دوغ نام بالای ۲/۵ داشته و مزه ی ترش ندارد. 

صفحه 27:
شیر ترش یک محصول تهیه شده از شیر پاستوریزه ی خامه گیری شده یا چربی استاندارد شده و یا خامه می باشد که تا ملاع کمتر از ۶۵/۴ توسط باکتری اسیدلاکتیک فروفیل تخمیر شده است. 

صفحه 28:
تکنولوژی تولید : و حرارت دادن شیر تا 66 - 90 00 برای 4 انعقاد پروتئین های شیر و افزایش ماده ی خشک جامد تنظیم دمای تخمیر (49 - 90 00)) , انتقال شیر به تانکهای تخمیر و تلقیح با ۱-۷ کشت استارتر ۱ تخمیر بدون تکان دادن تا 60/6 - 96/6 ام همزدن ژل. هموزنیزاسیون نهایی سردکردن تا 6 - 9 00 پرکردن به داخل بطری پا شيشه پا بسته های ek. 

صفحه 29:
با تشکر از زحمات استاد گرامن آم که با راختنایی:فا و رهنمودهای ایشان این مجموعه به سرانجام رسید .