محصولات شیر اسیدی شده

محصولات شیر اسیدی شده

اسلاید 1: 3

اسلاید 2: 2

اسلاید 3: 1

اسلاید 4: GO!

اسلاید 5: محصولات شیر اسیدی شده (ترش شده)

اسلاید 6: محصولات شیر اسیدی شده از شیر پاستوریزه یا خامه پاستوریزه تهیه میشود . همه محصولات شیر اسیدی شده دارای یک خصوصیت مشترک هستند آن هم حضور اسید لاکتیک تشکیل شده بوده که منتهی به انعقاد پروتئین شیر می شود .::: مقدمه :::

اسلاید 7: محصولات شیر اسیدی شده بسیار مورد توجه مردم هستند زيرا می تواند برای کاهش دریافت کالری موثر باشد. اهمیت :::محصولات شیر اسیدی شده بر طبق ویژگیهای خود به گروههای زیر تقسیم می شوند : خصوصیات بافتی مثلاً سفت ،همزده ، مایع (قابل نوشیدن) انواع کشت های اسیدی کردن برای مثال باکتری فروفیل برای شیر ترش، باکتری ترمونیل برای ماست ، مخلوط باکتری و مخمر برای کفیر انواع :

اسلاید 8: با یا بدون افزودنی های میوه منجر به اصطلاحاتی نظیر ماست میوه ای یا ماست طبیعی می شود. میزان چربی محصول منجر به اصطلاحاتی نظیر شیر ترش خانه ای ، ماست پرچرب ، ماست شیر پس چرخ .

اسلاید 9: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش ماست از گذشته یکی از پذیرفته شده ترین محصولات اسیدی شده ی مصرف شده می باشد. ماست یک محصول شیر اسیدی شده ی مایع یا خامه یا سفت می باشد که از شیر پاستوریزه با استفاده از باکتریهای اسید لاکتیکی که اپتیمم دمای رشدشان در 0C 42 – 38 است .

اسلاید 10: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش تکنولوژی تولید ماست: اساس فرآیند شیر پیش گرم شده ، تمییز شده ، پاستوریزه و چربی آن استاندارد می شود شیر انتخابی بایستی عاری از بازدارنده ها باشد. استارتر ماست مسئول اسیدی کردن وتخمیر شیر می باشد. کیفیت محصول نهایی وابسته به ترکیب کشت و آماده سازی آن در میزان زیاد است. 1 ) کشت های آغازگر:

اسلاید 11: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش برای آماده سازی کشت ماست روش های زیر می تواند استفاده شود. آماده سازی شیر عاری از بازدارنده، شیر فرآیند شده یا شیر با ماده ی خشک استاندارد شده یا شیر بازساختهحرارت دادن تا 0C 90 به مدت 30 دقیقه در تانک انکوباسیون سرد کردن تا 0C 45 – 43 تلقیح با 2 – 3 درصد کشت مادر انکوباسیون برای 3 ساعت تا رسیدن به PH 9/4 – 5/4 سردکردن سریع تا زیر 0C 15 2 ) آماده سازی کشت:

اسلاید 12: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش براي به دست آوردن ساختار ژل مرطوب در ماست با قوام مطلوب ، میزان ماده خشک بدون چربی (DMFF) طبیعی بایستی %3 – 1 باشد.3 ) استاندارد کردن ماده خشک:4) حذف آب با تبخیر: آب در خلاء جدا می شود ، بنابراین محصول در دماهای فرآیندی کمتر حرارت داده شده و میزان تبخیر بیشتری با ورود انرژی کمتر به دست می آید.

اسلاید 13: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش 5 ) حذف آب با فیلتراسیون غشایی : در این روش ، ماده ی خشک جریان شیر ورودی با اولترافیلتراسیون و یا افزودن رتنتیت افزایش می یابد 6) افزودن پودر شیرخشک یا کنسانترهبعد از افزایش ماده جامد شیر با پودر شیرخشک کنسانتره و ... شیر ماست بایستی پاستوریزه شود.

اسلاید 14: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش 7 ) هواگیری: وقتی مواد افزودنی به ویژه شیرخشک اضافه می شود از ورود مقداری هوا نمی توان جلوگیری کرد که برای کیفیت محصول نامطلوب است هواگیری (گرفتن هوا تحت خلاء) اثرات زیر را دارد. ویسکوزیته افزایش یافته و استحکام ژل در ماست افزایش می یابد. حذف شدن ترکیبات عطر و طعمی نامطلوب . بهبود اثر هموژنیزاسیون. کاهش آلودگی شیر در مبدل حرارتی صفحه ای وقتی شیر ماست حرارت داده می شود.

اسلاید 15: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش 8 ) هموژنیزاسیون: هموژنیزاسیون شیر ماست از خامه بستن چربی جلوگیری کرده و فرم و قوام محصول نهایی را بهبود می بخشد. هموژنیزاسیون در فشار 200 -150 بار و در 0C 40 – 58 انجام می گیرد. 9 ) فرآیند حرارتی: شیر ماست بایستی بر طبق فرآیند مناسب پاستوریزه شود شرایط تولید در 0C 90 و 5 دقیقه مناسب بوده و می توانند به راحتی کنترل شود .

اسلاید 16: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش 10 ) تلقیح: بعد از فرآیند حرارتی و تغلیظ ، شیر تا 2 – 1 بالاتر از دمای تلقیح سرد می شود و سپس 3 – 1 درصد استارتر به آن تلقیح می شود 11 ) تخمیر: تخمیر یکی از واحدهای عملیات کلیدی در تکنولوژی ماست می باشد چون خصوصیات ویژه در اینجا شکل میگیرند. تلقیح تخمیر اسید را با هیدرولیز آنزیمی لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز آغاز می کند كه داراي دو نوع تخمیر اولیه و تخمیر اصلی می باشد .

اسلاید 17: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش 12 ) سرد کردن: بعد از تخمیر کردن سرد کردن بایستی به سرعت انجام گیرد تا اسیدی شدن بعدی درماست کمتر از 3/0 PH باشد. 13 ) افزودنی ها: در تولید محصولات ماستی یا تهیه فرآورده های ماستی نظیر ماست میوه ای ، افزودنی هایی اضافه می شوند که بایستی طعم و مزه ی مطلوب داشته باشند اما نباید طعم ماست را بپوشانند. میزان افزودن فراورده های میوه ای 25 – 20 درصد برای ماست میوه ای می باشد .

اسلاید 18: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش 14 ) نگهداری: ماست تولید شده در شرایط فرآیند معمولی ماندگاری 10 – 8 روزه در دمای کمتر از 0C 10 دارد که برای شرایط فروش معمولی کافی است. برای گسترش فروش بایستی ماندگاری را تا 4 – 3 هفته افزایش داد.

اسلاید 19: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش 15 ) برچسب زنی: در اینجا فقط به برخی جزئیات ویژه ، ماست می شود که به صورت زیر می باشد. تعیین نوع ، آماده سازی در رابطه با نوع برای مثال (ماست میوه ای) ماندگاری نام تولید کننده تاریخ انقضاء وزن خالص – وزن خالص در زمان پرکردن اجزاء محصول برای مثال در مورد ماست میوه ای ماست ، فرآورده های میوه ای ، اسیدسوربیک میزان چربی نوع فرآیند حرارتی (استرلیزه – پاستوریزه و ... )

اسلاید 20: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش 16 ) انبارکردن و انتقال : محصولات شیر ترش بایستی به گونه ای انبار و جابجا شوند که آنها به صورت منفی تحت تاثیر محیط اطرافشان قرار نگیرند. جابجایی بایستی بدون اضافه کردن محصولات دیگر به همان سکو انجام شود برای انبار کردن دمای انتخابی بایستی کمتر از 0C 10 باشد.

اسلاید 21: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش کفیر یک محصول اسیدی ، اندکی کفی تهیه شده از شیر خامه گرفته شده یا شیری که پاستوریزه و چربی آن استاندارد شده است می باشد .

اسلاید 22: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش تکنولوژی تولید کفیر: برای آماده کردن کفیر نوشیدنی ، به شیر اسیدی شده 10 – 8 بار مقداری شیر تازه ی حرارت ندیده اضافه شده ، سپس در شیشه ها پر شده ، درب بندی شده و به مدت 3 – 1 روز در 0C 22 – 18 تخمیر می شود. در این مدت یک تخمیر اسید لاکتیکی دیگر اتفاق افتاد. و همینطور Co2 و اتانول تولید می شود که با گذشت زمان افزایش می یابد.

اسلاید 23: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش شیر اسیدوفیلوس یک محصول اسیدی تهیه شده از شیر با ماده ی خشک استاندارد و یا با ماده ی خشک به میزان اندک افزایش یافته می باشد.

اسلاید 24: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش دوغ کره محصول جانبی تولید کره می باشد که از خامه پاستوریزه با فرآیند آگلومریزاسیون(تجمع) گلبولهای چربی تهیه می شود. بسته به ماده ی خام و فرآیند کره زنی (خامه ترش یا خامه ی شیرین) ، دوغ ترش (نوشیدنی شیری اسیدی شده ی سفتی ) یا دوغ غیر اسیدی (شیرین) که بعداً اسیدی می شود تولید می گردد.

اسلاید 25: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش بعد از جداکردن دوغ کره از دانه های کره در زمان کره زنی یک فرآیند حرارتی کمتر یا بیشتر اساساً برای پایداری کیفیت ضروری است . دوغ کره بایستی بلافاصله بعد از تولید تا کمتر از 0C 8 سرد شود. 1 ) تولید دوغ کره ترش: توليد دوغ كره

اسلاید 26: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش در زمان تولید کره ، خامه شیرین یا کره به صورت ملایم اسیدی شده ، خامه ی اسیدی نشده فرآیند می شود. بنابراین دوغ pH بالای 2/5 داشته و مزه ی ترش ندارد. 2 ) تولید دوغ کره ی اسیدی شده:

اسلاید 27: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش شیر ترش یک محصول تهیه شده از شیر پاستوریزه ی خامه گیری شده یا چربی استاندارد شده و یا خامه می باشد که تا pH کمتر از 65/4 توسط باکتری اسیدلاکتیک فروفیل تخمیر شده است.

اسلاید 28: ماستکفیر شیر اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش حرارت دادن شیر تا 0C 95 – 85 برای انعقاد پروتئین های شیر و افزایش ماده ی خشک جامدتنظیم دمای تخمیر (0C 25 – 19 ) ، انتقال شیر به تانکهای تخمیر و تلقیح با %2-1 کشت استارترتخمیر بدون تکان دادن تا pH 65/4 – 55/4 همزدن ژل، هموژنیزاسیون نهایی سردکردن تا 0C 6 – 4 پرکردن به داخل بطری یا شیشه یا بسته های یکبار مصرف یا عمده تکنولوژی توليد :

اسلاید 29: با تشكر از زحمات استاد گرامی ام که با راهنمایی ها و رهنمودهای ایشان این مجموعه به سرانجام رسید .