میکروبیولوژی مواد غذایی

صفحه 1:


صفحه 2:


صفحه 3:
ترکیبات شیر ©اجزائ اصلي شير *آب. چربي, پرونئین, لاكتوز ©اجزاء جامد شير #شير كاو بطور نمونه: * جربي ) (963.7 *پروتئین (963.4) * لاکتوز (964.8) * كل جامدات (9612.7) #ترکیب دقیق تابع پارامترهاي مختلفي مي باشد. 

صفحه 4:
اجزاء شیر #چربي *# عمدتا شامل تري گليسيريدهاي متشکل از اسيدهاي چرب اشباع با تعداد كربن 14 الي 18و غیر اشباع با تعداد کربن 18 و 1 پیوند دوگانه #بصورت:گلویول که دیوازه آن از فسکولییید تشکیل ‎ond‏ ‏؟ با قطر متوسط 5 میکرون © يروتئين © 80-8596شامل كازئين با نقطه ايزوالكتريك حدود 964.6 * 5 نوع كازئين در شير وجود دارد ؟ کازئین در شير بصورت مايسيل است * به بقيه يروتيئتهاي شير اصطلاحا بروتيئنهاي آب ينيركفته مي شود: ‎a-lactalbumin 4 B-lactoglobulin *‏ ‎immunoglobulins , serum albumin ®‏ 

صفحه 5:
Ow فلور ميكربي شیر خام #بخاطر کیفیت تغذیه اي, 0۳ معتدل و فعالیت آب بالا شیر محیط بسیار مناسبي براي رشد میکریها است. = داراي برخي ترکیبات ضدميكربي است ولي غلظت آنها در بايين است. ‎om‏ ورود میکرب به شیرخام: 3 ‎au‏ (نوع و تعداد ميكربهاي وارد شده از اين طريق بستكي به سلامت كاو * محیط اطراف (بستگي به فصل دارد و مي تواند از منايع مختلقي وارد شود) *تجهیزات شيردوشي و انتقال شیر #استفاده از روشهاي بهداشتي در 5 ‎elle‏ دامداري روش کاهش بار مبكربي شیر خام است. 

صفحه 6:
ورود میگرب به شیر خام از طریق تجهیزات انتقال و نگهداري شیر #اثر غفلت در تمیز و ضوعفوني کردن تجهیزات #بعضي اوقات * باعث ورود تعداد زيادي باكتري با سرعت رشد بالا و حساس در برایر حرارت و مواد ضدعفوني کننده در شیر مي نقنود (چرا؟) #اکثر اوقات ؟ باعث ورود ميكربهاي با سرعت رشد کند و مقاوم به حرارت در شیر مي شود (چرا؟) #اثر دماي انتقال و نگهداري شیر بر روي فلور ميكربي شیر ‎als‏ ‏* در كشورهاي صنعتي فلور ميكربي شیر خام را عمدتا ميكربهاي از نوع 51707017001 تشکیل مي دهد 

صفحه 7:
فراوري حرارتي شیر خام LHT® 448 OO le 0°62.8° HTST® دم ومن براي ©0 ثانیه ‎UHT®‏ ‎Oc 135°‏ براي ‏ ثانیه ‎’Sterilized‘®‏ ‏©<100 00 براي (0© الي ‎PO‏ دقیقه 

صفحه 8:
يگربي شیر فراوري #شیر پاستوریزه ۴#باید تابع استانداردهاي ملي/بین المللي باشد #شیر 1۳۲ "commercially sterile“® *آیا باید شیر براي تولید این محصول تحت فرآیند حرارتي 0 قرار داده شود؟ as 

صفحه 9:
نوع ميكربها در شير پاستوریزه §Gram-negative pschrotrophs® ‏انزيمهاي برون سلولي لیپاز و پروتئازتولید شده توسط‎ © §Psuedomonads sla aigS Thermoduric Microorganisms® Gram-positive spore formers® Other gram-positive bacteria® #آلودگي پس از فرآوري حرارتي ‎Pschrotrophic Gram-negative rods®‏ 

صفحه 10:
#لخته شدن شیر در اثر تجزیه پروتثنها #ترش شدن #هیدرولیز فسغولیپید گلوبولهاي چربي در اثر فعالیت آنزیم 1601118866 تولید شده توسط باكتري 82360111115 ‎cereus‏ 

صفحه 11:
#تعريف كوشت *يه يافت ماهيجه و برخي اندامهاي حيوانات (مثل قلبء كليه و كبد) *ماهیچه از الباف ماهیچه تشکیل شده است © تركيب ماهيجه بعد از 220115 11001 #آب )%75( ت غيرپروتليني محلول )%1.65( ات معدني )%0.65( 

صفحه 12:
‎Sow‏ بعنوان محیط رشد- ‏ميكربي ‏#داراي به بالا و تركيبات مغذي ودر نتيجه مناسب براي رشد میکریا عيكريها اول تر تركيباتي در كوشت كه براحتي متابوليز مي شوند يعني کرده و سپس به سراغ تجزیه پروتیئن در ‏مي روند. © 21 گوشت چقدر است؟ © يعد بعد ان ‎Hi‏ کر ۵ تون گوشت از میزان اولیه حدود 7 مي تواند تا ‎eke GH clots ao‏ را لان سس که * میزان) كليكوزن ذخيره شده در سلولهاي ماهيجه اي قبل از ذبح (جرا و ‎٠ te az®‏ ميزان كليكوزن ذخیره شده در سلولهاي ماهیچه اي قبل از ذبح را تعيين مي کند #فعاليت حيوان قبل ار ديع * شرايط (مثل سرما...) حیوان قبل از ذیح 

صفحه 13:
ثر 011 گوشت بر روي کیفیت و فاسد شدن ‎Sul‏ ‎pH>6.2°‏ See D ‏ا سر ی‎ ) condition® #بخاطر 611بالا فساد ميكربي 1 ‎Sul Et!‏ گوشت بای الياف نقطه كوت ايزوالكتريك خيلي ‎has‏ خود بوده و بخاطر کاهش میران انقال ‏ ** ۴ ‎ee‏ ‏4 میزا ‎wo‏ ‏اکسیژن بداخل ماهیچه كم د کنند. گوشت داراي رلك تيرة میوگلوبین است بجاي رنگ قرمزروشن مت-میوگلوبین 

صفحه 14:
.4 وشت در طي فرآوري اولیه 8 بافتهاي ماهيچه‌اي و... عاري از میکرب یا داراي بار ميكربي بسیار پایین هستند حیوان مریض بوده باشد. * بوست/يشم و سيستم كوارشي داراي بيشتر بار ميكربي در لاشه يك ن است. # بیشترین احتمال آلوده شدن گوشت در طي مرحله اي است که ماهیچه و استخوان از بقیه قسمتهاي لاشه (مخصوصاً امعا و احشا) جدا مي گردد. #بعد ازمرحله فوق لاشه شستشو داده و سپس سرد مي گردد, که اینکارها تا حدي مي تواند بار ميكربي روي سطح را کاهش دهد. سح لاشه در طي نگهداري در شرایط سرد تغيير مي كند چرا در طي بریدن لاشه بار ميكربي در گوشت افزايش مي یابد (چرا؟). 

صفحه 15:
Ow . | فساد گوشت تازه #نگهداري گوشت تازه در شرايطي که در تماس با هوا باشد باعث مي شود که سطح آن داراي پتانسیل رداکس بالا و در نتیجه مناسب رشد ‎psychrotrophs‏ مژطمتمع باشد. ۴#در این شرایط باكتريهاي میله اي گرم منفي در فلور ميكربي غالب مي شوند. اولین:غلامت فساد معکري گوشت تولیو‌بوی تامطلوت است زماننکه جمعیت باکتریها در سطح گوشت مي رسد به*10 ‎cfu/om?‏ ‏#چرا اين علات فساد در گوشتي که 91 آن بالا است زودتر خود را نشان مي دهد؟ #دومین نشانه فساد ميكربي گوشت تشکیل يك لایه لزج قابل رویت در سطح آن است که زماني خود را نشان میدهد که جمعیت باكتريايي در سطح كوشت مي ‎cfu/cm? 10° a awy‏ 

صفحه 16:
ایجاد بوي نامطلوب در گوشت #مراحل: 1 Psuedomonads.... 0 <Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria... 2 methyl propanol گلوکز+اسید ‎Diacetyl, acetoine, 3-‏ عاد ‎methyl butanol and 2-‏ |> ‏هاي ‏آمینه ‎ ‎Buttery/chee: ‎odour ‎Sweet/ ‎fruity ‎odour ‏انواع استرها لد‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 17:
مر يي تولید بوي نامطلوب و 1 0 ۳ در گوشت در اثر فساد ميكربي #با تمام شدن گلوکز اسيدهاي آمینه توسط برخي گونه هاي ميكربي به تنهايي استفاده شده که در اثر متابولیز اين تركيبات بوي گنديدگي در اثر تولید ترکیبات سولفوردار فرار در گوشت ایجاد مي شود. #در مرحله آخر 1 گوشت در اثر ازاد شدن آمونياك و تركيبات أميني بالا مي رود ولي اين تركيبات سهمي در بوي نامطلوب در كوشت فاسد شده ندارند. 

صفحه 18:
شده #بخاطر عدم حضور اکسیژن و تجمع دي اکسید کربن فلور ميكربي متفاوتي در این نوع گوشت در اثر فساد توسعه مي يابد. #فساد ميكربي در لین نوع گوشت باعث تولید طعم ترشيدگي در أن مي گردد. #اكر 11م كوشت بالا باشد ماندكاري آن در اثر بسته بندي تحت خلاء اقرايش نمي بابد (جرا؟) © فساد ميكربي د كوشت بسته بندي شده در جو اصلاح شده شبيه كوشت بسته بندي شده تحت خلاء مي باشد كرجه تفاوتهايي هم مي تواند وجود داشته باشد (اين تفاوت چه مي توائذ باشد و جه عاملي مسئول آن است؟). 

صفحه 19:
و بر ‎ules ghia‏ © ماهي داراي ساختار و ترکیب مشايهاي با گوشت است ولي تفاوتهايي هم وجود دارد: © ماهي بسته به نوع مي تواند تا 9025 جربي داشته باشد ولي در ماهي جربي در بين اليف ماهيجه اي يخش شده است. #بافت پيوندي در ماهي (2003)خيلي کمتر از گوشت است ) %15=( #ساختار ماهبچه در ماهي از بخشهاي کوچك تشکیل شده (در حالیکه در حیوانات زميني بصورت الیاف دراز است) #گوشت ماهي داراي حدود 9۵60-10 پروتئین و < 960 کربوهیدرات است. #چريي ماهي بستگي به توع ماهي دارد: * ماهيهاي غير جرب (حدود 900.6) © ماهيهاي يرجرب (بين © تا ©©90) 

صفحه 20:
we ‏فلور مبكربي در ماهي‎ © ماهي تازه صيد شده: #تعداد: * ماهیچه و اندامهاي داخلي-استریل * پوست. باله و اندامهاي گوارشي داراي مقادیر فابل ملاحظه اي باكتري *انواع * اغلب باكتريهاي كرم منفي ولي همجنين تعدادي باكتريهاي گرم مثبت * اغلب ۳50۲0۲00۵5 با دماي بهينه رشد در محدوده 18 درچه سلسیوس * تعدادي باكتريهاي ‎pschrophile‏ ‏* باكتريهاي نمك دوست (ولي از نظر فساد ميكربي ماهي مهمترین نوع باکتریها آنهايي هستند که مي توانند در غلظت کم نمك هم رشد کنند- چرا؟) 

صفحه 21:
#آب مورد استفاده براي خنك نگه داشتن ماهي بعد از برداشت #اندامهاي گوارشي ماهي © اسيب به ماهي در حين صيد و نقل و انتقال #جرخ كردن/خرد كردن/... 

صفحه 22:
دسحت يوستان و ترم تنان © سخت يوستان #خرچنگ * معمولا تا قبل از پخت زنده نگه داشته مي شوند (چرا؟!) #میگو * باید توسط انجماد یا پخت سریعا حفاظت شود * معمولا در درياجه هاي مصنوعي كشت مي شوتد (إين مسئله بر روي بي تاثير مي كذارد) هت کی سابع ی وان منشاء آلودكي شود #نرم تنان ‎xo Elgil®‏ * گوشت آنها حاوي مقادیر بالاتري کربوهیدرات به فرم گلیوکوژن است (اهمیت این مسلله چیست؟) * خطر براي سلامتي؟ 

صفحه 23:
we فساد ميكربي ماهي #عوامل فساد * فساد شيميايي چربي (چرا ماهي بیشتر از گوشت مستعد اين فساد است؟) *تاثیر میزان کم کربوهیدرات در ماهي بر روي فساد ميكربي آن ‎zie‏ حضور ترکیبات ازته غیر پروتئيني بر روي فساد ميكربي ماهي ؟ رشد ميكربهاي غیر تخميري (متابولیسم غيرهوازي) _ اثر قلور ميكربي اولیه ماهي بر روي قابلیت نگهداري آن در شرایط سرد ۶ انواع باكتريهاي مسئول فساد در ماهي ‎Psychrotrophic gram negative rods ®‏ * عوامل مسئول نشانه هاي فساد در ماهي * جرا قابلیت نگهداري ماهي بسته بندي شده تحت خلاء با تحت جو اصلاح شده از گوشت بسته بندي شده تحت این شرایط کمتر است 

فساد ميكربي مواد غذايي Micobial Food Spoilage فساد ميكربي شير ،گوشت و ماهي تركيباتشير ‏اجزائ اصلي شير ‏آب ،چربي ،پروتئين ،الكتوز ‏اجزاء جامد شير ‏شير گاو بطور نمونه: چربي ) (%3.7 پروتئين ()%3.4 الكتوز ()%4.8 كل جامدات ()%12.7 ‏تركيب دقيق تابع پارامترهاي مختلفي مي باشد. اجزاء شير چربي عمدتا شامل تري گليسيريدهاي متشكل از اسيدهاي چرب اشباع با تعداد كربن 14الي 18و غير اشباع با تعداد كربن 18و 1پيوند دوگانه بصورت گلوبول كه ديواره آن از فسفوليپيد تشكيل شده با قطر متوسط 5ميكرون پروتئين 80-85% شامل كازئين با نقطه ايزوالكتريك حدود %4.6 5 نوع كازئين در شير وجود دارد كازئين در شير بصورت مايسيل است به بقيه پروتيئنهاي شير اصطالحا پروتيئنهاي آب پنيرگفته مي شود: β-lactoglobulin و α-lactalbumin serum albumin و immunoglobulins فلور ميكربي شير خام ‏بخاطر كيفيت تغذيه اي pH ،معتدل و فعاليت آب باال شير محيط بسيار مناسبي براي رشد ميكربها است. ‏شير داراي برخي تركيبات ضدميكربي است ولي غلظت آنها در شير پايين است. ‏منابع ورود ميكرب به شيرخام: ‏گاو داخل (نوع و تعداد ميكربهاي وارد شده از اين طريق بستگي به سالمت گاو دارد) محيط اطراف (بستگي به فصل دارد و مي تواند از منابع مختلفي وارد شود) ‏تجهيزات شيردوشي و انتقال شير ‏استفاده از روشهاي بهداشتي در عمليات دامداري روش كاهش بار مبكربي شير خام است. ورود ميكرببه شير خاماز طريقتجهيزات انتقال و نگهداري شير اثر غفلت در تميز و ضوعفوني كردن تجهيزات ‏بعضي اوقات باعث ورود تعداد زيادي باكتري با سرعت رشد باال و حساس در برابر حرارت و مواد ضدعفوني كننده در شير مي شود (چرا؟) ‏اكثر اوقات باعث ورود ميكربهاي با سرعت رشد كند و مقاوم به حرارت در شير مي شود (چرا؟) ‏اثر دماي انتقال و نگهداري شير بر روي فلور ميكربي شير خام در كشورهاي صنعتي فلور ميكربي شير خام را عمدتا ميكربهاي از نوع Psychrothrophتشكيل مي دهد فرآوري حرارتي شير خام ‏LHT C◦62.8براي 30دقيقه ‏HTST C71.7◦براي 15ثانيه ‏UHT C◦ 135براي 1ثانيه ’Sterilized‘ C◦ 100<براي 20الي 40دقيقه بار ميكربي شير فرآوري حرارتي شده ‏شير پاستوريزه ‏بايد تابع استانداردهاي ملي/بين المللي باشد ‏شيرUHT ”commercially sterile“ ‏آيا بايد شير براي توليد اين محصول تحت فرآيند حرارتي 12Dقرار داده شود؟ نوع ميكربها در شير پاستوريزه ؟Gram-negative pschrotrophs آنزيمهاي برون سلولي ليپاز و پروتئازتوليد شده توسط گونه هاي ؟Psuedomonads Thermoduric Microorganisms Gram-positive spore formers Other gram-positive bacteria آلودگي پس از فرآوري حرارتي Pschrotrophic Gram-negative rods انواع فساد ميكربي در شير پاستوريزه ‏تغيير بو ‏تغيير طعم لخته شدن شير در اثر تجزيه پروتئنها ‏ترش شدن هيدروليز فسفوليپيد گلوبولهاي چربي در اثر فعاليت آنزيم lecithinaseتوليد شده توسط باكتري Bacillus ‏cereus تعريف گوشت گوشت به بافت ماهيچه و برخي اندامهاي حيوانات (مثل قلب ،كليه و كبد) گفته مي شود. ‏ساختار گوشت ماهيچه از الياف ماهيچه تشكيل شده است ‏تركيب ماهيچه بعد از rigor mortis آب ()%75 پروتيئن ()%19 ليپيد ()%2.5 كربوهيدراتها ()%1.2 ازت غيرپروتئيني محلول ()%1.65 تركيبات معدني ()%0.65 ويتامينها گوشتبعنوان محيطرشد ميكربي ‏داراي awباال و تركيبات مغذي و در نتيجه مناسب براي رشد ميكربها ‏ميكربها اول تركيباتي در گوشت كه براحتي متابوليز مي شوند (يعني كدام؟) را مصرف كرده و سپس به سراغ تجزيه پروتيئن در گوشت مي روند. pH گوشت چقدر است؟ بعد از rigor mortis pHگوشت از ميزان اوليه حدود 7مي تواند تا 5.5-5.4كاهش پيدا كند. ‏چه عاملي pHگوشت را تعيين مي كند؟ ميزان گليكوژن ذخيره شده در سلولهاي ماهيچه اي قبل از ذبح (چرا و چطور؟) ‏چه عاملي ميزان گليكوژن ذخيره شده در سلولهاي ماهيچه اي قبل از ذبح را تعيين مي كند؟ فعاليت حيوان قبل از ذبح شرايط (مثل سرما )...حيوان قبل از ذبح اثر pHگوشتبر روي كيفيتو فاسد شدن آن؟ ‏pH>6.2 ‏Dry, Firm, Dark (DFDC) condition ‏ است بيشتر ميكربي فساد باال ‏pH بخاطر بخاطر اينكه بخاطر كاهش ميزان اتقال اكسيژن بداخل ماهيچه گوشت داراي رنگ تيره ميوگلوبين است بجاي رنگ قرمزروشن مت-ميوگلوبين الياف گوشت خيلي نزديك بهم قرار مي گيرند بخاطر اينكه پروتيئنهاي گوشت باالي نقطه ايزوالكتريك خود بوده و آب را در خود حفط مي كنند. فساد ميكربي گوشتدر طي فرآوري اوليه ‏بافتهاي ماهيچه‌اي و ...عاري از ميكرب يا داراي بار ميكربي بسيار پايين هستند مگر حيوان مريض بوده باشد. ‏پوست/پشم و سيستم گوارشي داراي بيشتر بار ميكربي در الشه يك حيوان است. ‏بيشترين احتمال آلوده شدن گوشت در طي مرحله اي است كه ماهيچه و استخوان از بقيه قسمتهاي الشه (مخصوصا امعا و احشا) جدا مي گردد. ‏بعد ازمرحله فوق الشه شستشو داده و سپس سرد مي گردد ،كه اينكارها تا حدي مي تواند بار ميكربي روي سطح را كاهش دهد. ‏فلور ميكربي الشه در طي نگهداري در شرايط سرد تغيير مي كند (چرا؟). ‏در طي بريدن الشه بار ميكربي در گوشت افزايش مي يابد (چرا؟). فساد گوشتتازه نگهداري گوشت تازه در شرايطي كه در تماس با هوا باشد باعث مي شود كه سطح آن داراي پتانسيل رداكس باال و در نتيجه مناسب رشد aerobic psychrotrophsباشد. در اين شرايط باكتريهاي ميله اي گرم منفي در فلور ميكربي غالب مي شوند. اولين عالمت فساد ميكربي گوشت توليد بوي نامطلوب است زمانيكه جمعيت باكتريها در سطح گوشت مي رسد بهcfu/cm-2 107 چرا اين عالت فساد در گوشتي كه pHآن باال است زودتر خود را نشان مي دهد؟ ‏دومين نشانه فساد ميكربي گوشت تشكيل يك اليه لزج قابل رويت در سطح آن است كه زماني خود را نشان ميدهد كه جمعيت باكتريايي در سطح گوشت مي رسد به cfu/cm-2 108 ايجاد بوي نامطلوبدر گوشت گلوكز ٍEnterobacteriaceae, lactic acid bacteria…. Buttery/cheesy odour Sweet/ fruity odour Diacetyl, acetoine, 3methyl butanol and 2methyl propanol +اسيدهاي+گلوكز آمينهPsuedomonads…. انواع استرها :مراحل مراحل انتهايي توليد بوي نامطلوبدر گوشتدر اثر فساد ميكربي با تمام شدن گلوكز اسيدهاي آمينه توسط برخي گونه هاي ميكربي به تنهايي استفاده شده كه در اثر متابوليز اين تركيبات بوي گنديدگي در اثر توليد تركيبات سولفوردار فرار در گوشت ايجاد مي شود. ‏در مرحله آخر pHگوشت در اثر ازاد شدن آمونياك و تركيبات آميني باال مي رود ولي اين تركيبات سهمي در بوي نامطلوب در گوشت فاسد شده ندارند. فساد ميكربي در گوشتبسته بندي شده تحت شرايطخالء يا جو اصالح شده ‏بخاطر عدم حضور اكسيژن و تجمع دي اكسيد كربن فلور ميكربي متفاوتي در اين نوع گوشت در اثر فساد توسعه مي يابد. ‏فساد ميكربي در اين نوع گوشت باعث توليد طعم ترشيدگي در آن مي گردد. ‏اگر pHگوشت باال باشد ماندگاري آن در اثر بسته بندي تحت خالء افزايش نمي يابد (چرا؟) ‏فساد ميكربي د گوشت بسته بندي شده در جو اصالح شده شبيه گوشت بسته بندي شده تحت خالء مي باشد گرچه تفاوتهايي هم مي تواند وجود داشته باشد (اين تفاوت چه مي تواند باشد و چه عاملي مسئول آن است؟). مقايسه ساختار و تركيباتماهي و گوشت ‏ماهي داراي ساختار و تركيب مشايهاي با گوشت است ولي تفاوتهايي هم وجود دارد: ماهي بسته به نوع مي تواند تا %25چربي داشته باشد ولي در ماهي چربي در بين اليف ماهيچه اي پخش شده است. ‏بافت پيوندي در ماهي ()≈%3خيلي كمتر از گوشت است ( %15 ≈) ‏ساختار ماهيچه در ماهي از بخشهاي كوچك تشكيل شده (در حاليكه در حيوانات زميني بصورت الياف دراز است) ‏گوشت ماهي داراي حدود %20-15پروتئين و < %1كربوهيدرات است. ‏چربي ماهي بستگي به نوع ماهي دارد: ماهيهاي غير چرب (حدود )%0.5 ماهيهاي پرچرب (بين 3تا )%25 فلور مبكربي در ماهي ‏ماهي تازه صيد شده: ‏تعداد: ماهيچه و اندامهاي داخلي=استريل پوست ،باله و اندامهاي گوارشي =داراي مقادير فابل مالحظه اي باكتري ‏انواع اغلب باكتريهاي گرم منفي ولي همچنين تعدادي باكتريهاي گرم مثبت اغلب Psychrotrophsبا دماي بهينه رشد در محدوده 18درجه سلسيوس تعدادي باكتريهاي pschrophile باكتريهاي نمك دوست (ولي از نظر فساد ميكربي ماهي مهمترين نوع باكتريها آنهايي هستند كه مي توانند در غلظت كم نمك هم رشد كنند-چرا؟) منابع آلودگي ميكربي ماهي در طي فرآوري اوليه آب مورد استفاده براي خنك نگه داشتن ماهي بعد از برداشت ‏اندامهاي گوارشي ماهي اسيب به ماهي در حين صيد و نقل و انتقال ‏چرخ كردن/خرد كردن.../ سختپوستان و نرمتنان ‏سخت پوستان خرچنگ ‏ معموال تا قبل از پخت زنده نگه داشته مي شوند (چرا؟!) ميگو ‏ ‏ ‏ بايد توسط انجماد يا پخت سريعا حفاظت شود معموال در درياچه هاي مصنوعي كشت مي شوند (اين مسئله بر روي فلور ميكربي تاثير مي گذارد) پوست كندن بعد از پخت مي تواند منشاء آلودگي شود ‏نرم تنان انواع صدف ‏ ‏ گوشت آنها حاوي مقادير باالتري كربوهيدرات به فرم گليوكوژن است (اهميت اين مسئله چيست؟) خطر براي سالمتي؟ فساد ميكربي ماهي عوامل فساد فساد شيميايي چربي (چرا ماهي بيشتر از گوشت مستعد اين فساد است؟) تاثير ميزان كم كربوهيدرات در ماهي بر روي فساد ميكربي آن اثر حضور تركيبات ازته غير پروتئيني بر روي فساد ميكربي ماهي رشد ميكربهاي غير تخميري (متابوليسم غيرهوازي) اثر فلور ميكربي اوليه ماهي بر روي قابليت نگهداري آن در شرايط سرد انواع باكتريهاي مسئول فساد در ماهي ‏Psychrotrophic gram negative rods  عوامل مسئول نشانه هاي فساد در ماهي چرا قابليت نگهداري ماهي بسته بندي شده تحت خالء يا تحت جو اصالح شده از گوشت بسته بندي شده تحت اين شرايط كمتر است؟