نقش آنزیم های باکتری های لاكتيكی در پروتئوليز پنیر طی رسیدن

صفحه 1:
استاد راهنما: دکتر جواد حصاری 

صفحه 2:


صفحه 3:
يروتئوليز ی © هيدروليز شبكه يروتئينى بنير و کاهش ره © افزايش رام # طعم وشايد بد طعمی: ©توليد بيتيدهاى كوتاه واسيدهاى آمينه 9نقش سوبسترایی اسیدهای آمینه #صهیل آراد شدن ترکییات فرار از شبکه پنیر طی جویدن 

صفحه 4:
پروتئولیز کننده در مایه پنیر + اسیدلاکتیک باکتریهای استارتری 4 اسیدلاکتیک باکتریهای غیر استارتری فلور ثانویه پپتیدازها و پروتئینازهای اگزوژناز bore ‏وم‎ LO ‏مسحي امس‎ as wd pepiées یه نی ‎LOO‏ ‏سور عبت سای مسق 

صفحه 5:
ترکیبات اصلی سبستم پروتئوليتيك باکتریهای لاکتیکی 4 پروتئینازهای باکتریهای سیستم های انتقال پپتید و اسید آمینه + پپتیدازهای درون سلولی 

صفحه 6:
پروتئینازهای باکتربهای لاکتیکی #یک نوع پروتئیناز کمک کننده به بلوغ پروتئینهای مترشحه 

صفحه 7:
لاکتوسپین ۲ © پروتئینازی متصل به دیواره سلول © نقش اصلی آن تخریب کازنینها و ایجاد پپتیدهای کوتاه است. بر طبق نظر ,رومحیرر() ۵ آنها پس از عملکرد کیموزین یا پلاسمین وارد عمل می شوند. 

صفحه 8:
انواع لاكتوسيين : © لاکتوسپین ها بسته به نوع سوبسترا به دو دسته تقسیم می شوند: 9 پروتنیناز های نوع 1 © يروتئينازهاى نوع 72111 © بروتئينازهاى نوع خاصى از لاكتوكوكوس خصوصيات متوسطى ما بين نوع ‎pl‏ و 011 دارند. 

صفحه 9:
10 ue 4 4 4 tl R PRAPIKHQGLPQUVLNEN Ly LRFPYAPFPEVPGKEKVME Ly SKDIGSEST bey 0) 1 t o¢ 1 a 59۸۷ 8 ۵ 1 9۷ 8۸ 8 8 1 ۶ ۶ 8 8 8 1 ۷ ‏مور با با ۵ 8 با ۲۵۷ ۷ 8 8 5 ۶ ۲۷ ۴8 ۵ 1 ولا 6 ۵ 8 ۶۷ ۷ ظ‎ 1 1 1 wo ‏الا‎ ‏عا‎ ۱ 1 1 LEKYKYPQLETVPNSABER yy HSMKEGIHAQQKEPMIGVE Qu ELAYPYPEL Ry 1 tt 1 1 2 1 0 1 1 ۵۲ ۷۵ ۵۸ 1 ‏راان 80058677108 18881069 شمية ۱۸۵5۵۷5۵۸۵۲ 60۸۷۲۲۷ ور‎ 30 [1] Le. lactis ssp. crmmoris SK11 (Reid etal, 19814) [2] Lc. lactis ssp. acts NCDO 783 Monnet etal, 1982) Figure 6 Reported deavage stes fr lactocepins cn towine ag -casbin (rom Fax at al, 1994), 

صفحه 10:
1 4 4 BI 0 1 ‏ا‎ ‎8 dt 1 Ry BLBELNVPORIVESLEE SR) ESI TRIMEKIDK POSE EQ QQ TEDRLOOKE 1 ۱ 3 1 ۳ 1 Lod 4 1 1 ‏نا‎ 1 1 is] bod Ub J 0 1 ۱ 1 1 HPPAQTQSLY ‏و5‎ PPPGELPNSLEQNIPPLTQ%|PVYY PPELQPEVNGVSKVK Sas mood 3 1 1 Loy 2 1 0 ‏للد ل‎ bd 4 1۳ tou 11 1 isl bod 1 AMAPKAKENPFPKY PVEPE ty ESQSLPLIDVENLHPLEL my QSUMHQPHQ 1 1 4 kal Q 1 4 ۲۱ ۱ 0 1 J 4 1 ub 8 1 1 1 bout 1 ۱۳۵ 1 1 1 is] bo a 1 4 il 6 ‏11ل 1 لد‎ 1 1 1 Pl 1 1 1 1 PLP PTVM FPP Gs, SVLSLSOSKVLPVPOKAVE Ye PORDMPIQRFLLYOEPVEG Py ‏م‎ 0 ۳ 1 Peasein (i) Lc fats ssp, cremors He (Rell etal, 189%b) fs} Le lots sep. cremoris AC1 (Mamet etal, 1999) ‏مق‎ lasts spo. cremons SK112 Had eal, 9310( [6] Lc ots Selects NCU 7e5 (Mennet etal, 1869) (9) Le facts sso. cremors AM, (Visser eal, 1981) [7] Lo acts se lac¥NCOO 789 Monnet eta.’ 1966) ‏إن‎ 16 facts es: cemors HP (Visser etal, 1088) Figure Reported ceavege sts for actoepits onbovine p-caseln fom Fox etal, 1904) 

صفحه 11:
1 1 1 1 a 1 1 1 ie) 1 1 BEQUQHQPIRCEKDERPFPSD,KIAKTIPIQYVYLSRYPSYG My MYYQQKPVA by ۱ 4 ‏4د ل‎ 1 1 1 1 (a 1 1 | | 0 ۱ 1 1 0 1 4 INN QPLPYP YyYARPAAVREPAQILQWQVLS, OTYPAKSCQAQPTINAREP hy ۱ 1 14 1 1 3 | 0 ddd PHLSPMAIPPKKU QOKTEIR, TIMTIASCEPTSTPLIBAY By STVATLEAS Pay ۱۱ 1 wot Wot Hd BVIESPPBI Mo TVQVTSTA Vay ‏اون‎ [1] Le. lactis sep lactis NCOO 763 (Menno atl, 1962) {2} Le factisssp. cremoris He (Fed etal, 1994) ‎facts ssp. cremoris SK11 (Reid eta, 1094)‏ ما نز ‎[4] Le acts ssp. cremoris AM, Wiser et al, 1994) ‎Figure 9 Reported cleavage sites for lactocepins on bovine x-casein (tom Fox ef al, 1994), 

صفحه 12:
ميساتم های انتقال ی © سيستم هاى انتقال بيتيد: © يك يا دو انتقال دهنده دى/ترى بيتيدى © انتقال دهنده ويزه اليكو بيتيدها 

صفحه 13:
اعد یا 1 اندوپپتیدازها 2 اگزوپپتیدازها: دی و تری پپتیدازها کربوکسی پپتیدازها 9 آمینو پپتیدازها © بيتيدازهاى ويزه يرولين 

صفحه 14:
# پر اساس نوع سوبسترا اسید لاکتیک باکتریها دارای 3 نوع اندوپپتیداز @exb peptkees(PrpO, PrP) ‏هستند:‎ 0 رن 0 ۳60 دی یا تری پیتیدها را هیدرولیز نمی کند. 9 ۳۵0 - قدر به مییرولیز پپتیدهای‌شامل7 تا 17 لسید آمینه لست 9 وعم 

صفحه 15:
مر Yan ata (187) Yan etal 1987) Tan etal (1961), Berkel (1992| Bartels 122] ‘Steparlak and Fox {1995} Prichard etl (1994) None 194 Bockelmarn et al (1996) Teiassen el (1927) ‘Wire et al (1993) ‏و‎ ‎Fenster fal (108 ۳ Chavagna eal (2000) Steparia etal (19960) Tobiassen ef al (1996) 65 11: 640 ابر ‎aay Cll 23)‏ اوه ۳ ‎aay Cl 28)‏ )ار ارلا ‎brain‏ ‎Veterkephaln‏ ۱۵ Met-enkephalin (7 ۳ (۵۱۵-۵ ‏لت‎ ‏لت‎ ‎۱۳۹ Endopentidases Le. acs ssp. oremoris HBt Lo alsssp ema Ht Le. acs ssp, cremoris ig? Le. lacs ssp, cremeris HP Lc. acts ssp, cremoris C13 Lo acts ssp acts MG 1383 Lo atissp emo K11 Lo acts ssp acts NCDO 783 Lb. debruech sp, ۱ Lb. paraase' Lett Lc. acs ssp. cremoris P2247 Lo acts ssp acts MG1963 ۱ CNRZS La hebetevs ONRZS2 Se, hermophius A ۲ ATCC 9614 Pfeudenvaichi ATOC 9614 

صفحه 16:
دی و تری ببتيدها : 9 تری پپتیدازها - هیدرولیز تری پپتیدها با ‎P)‏ )سل ‎NT Giese cee.‏ رمال اسیدی, بازی یا خنثی دی پپتیدازها -هیدرولیز کلیه دی امس سا ها به استخنای آنهایی که حاوی پرولین 

صفحه 17:
بو ۱ Hong et (1981) ‘an Boven etal (168) ‘Wot nd Bocketann (189 اه نها Monet a 1885) Tanetal (1985) Dudley etal (1996) Vesanto ef al (1996) Femandez-Espla and Marlin- Hernandez (1997), Magboul and McSweeney {1999 Desmazeaud and Zeaco (1979) osran ea 1990) Bacon ot a (1999) Sasa a al (198) Bbockeann etal 1865) Bockonann etl (1967) Sanz ot a 1908) ‘Savio and Palva (2000) = gece == < << ی وعدم ‎oH‏ ‏9 سحاب سحام sao = 80 - i) 0 1۳75 0 ‏لكا‎ HHS 80 5 5 3 75 ws 80 5 71 % 75 5 86 - 58 0 60 0 60 50-58 70 0 Mo mass 5 10 9 5 8 15 108-105 106 Assay ‏متايه‎ سانا ‎Levy‏ ‎diets‏ ‎Leela‏ Bella Levy Leven ‏امه‎ ۳1 Toler Lovley او تمایهاهها Tipepides ‏املع انما‎ ۵سا ۵ص Neda Met-Cly-Gly ‘Microorganism peptidases Le ts CNRS Le sss res Bt Le ssp rors gd Lb. debneclissp. ‏نون‎ ‏جه دعبال ا‎ ‘els D290 Lbsalel110 Lb heels BT2A71 Lb elveticus ۵ Ta essa Ti casessp case TT 624 مومه ها سس ‎ONRZDET‏ هم قوعت جد هلمم ها ‎creas AME‏ جع مما ها هماما ‎cremors NIN 12‏ ‎th debra sep.‏ و ‎ssp.‏ اتام با ‎tuigarins B14‏ ‎sete WANS‏ اه ‎Lb‏ 

صفحه 18:
‎٩‏ اگزو پپتیدازهایی که هیدرولیز پپتیدها را از ) ترمینال انجام می دهند. ‏۰ هیچ فعالیت کربوکسی پپتیدازی در لاکتوکوکسی ها پیدا نشد. 

صفحه 19:
© 1م26 - ترجیح سوبستراهایی با باقیمانده هیدروفوب و بازی در ا ترمینال @ ۳600 - ف عا ینتب الادر مورد سوبسترلهای ساخته شدم بالسیدهاءآمینه هیدروفوب + ۳60۸ - خارج کردن تنها یک آاترمینال 0 يا ۵5 را از دی. تری یا الیگوپپتیدهایی با بیش از 10 اسید آمینه ‎PepL‏ - ترجیح دوپپتیدها بایکبا قیمانده لوسی(در آا ترمیلل ‎ ‎Boxw pepttaree(Pep O,Pep®,PepO,Pepl) ‎boo ‎ ‎ ‎ 

صفحه 20:
‎Pep 2‏ - خروج باقیمانده 30۸ از )سم راومه اهر پپتبدها و پروتئین ها ۱ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 21:
ieee eee’ =o Ss 4 1 » | en a nn 0 : 0000 ‏یرد و 1 1 & اه 2 سم‎ ‏بر نم ع «صيييية‎ g ‏ات مهتم‎ ‏ومس‎ oe ‏با‎ fea 5 : i eee ‘epee mts = mateo 

صفحه 22:
پیتیدازهای ویژه پرولین © 26216 - خارج کردن دی پپتیدهای 2-0 و گاهی اوقات 26-12 از سس د ۳۳ ‎١1‏ ترمینال الیگوپپتیدها ‎PepQ ۰‏ - هیدرولیز دی‌پپتیدهای 2-0 به لستنا 017-۳10 و ‎Pro-Pro‏ هه ‎ ‎ ‎ 

صفحه 23:
ستیدازهای وبزه يرولين موس 36۳01 - خروج یک باقیمانده پرولین ی ۷[ ترمینال از دی» ترى و اليكو بيتيدها 265114 - هییرولیز دیپ_پتیدهای ‎Pro-X‏ 

صفحه 24:
وعدم ‎Moimass pH‏ الام تدان تلصضت ‏ 0)سنجابت ‏ سنام ‏ ونا ‘pear Paar ‏وم‎ ‏سس‎ ora ea ‏تسوس‎ ‏ات‎ ‎oe,‏ ده سس لست ‎ ‏00227 ‏ببستيس ماس ‏لو مه وه مهن مامح ‎ ‎ ‎8 ‏یوب‎ g 888 eee a og 0 ‎aes ‎ ‏ده سس 5 ‏# وله ضوع وم ‏سس ‎ ‎ote ‎cre ‎ ‎ 

صفحه 25:
# حصاری و همکاران پس از بررسی عملکرد استارتر بر پروتئولیز پنیر سفیدلا ایرانی بیان داشتند:_ . ۱ ‎ae‏ ۱ هورنت مسئول اصلی رسیدن و پروتئولیز اولیه پنیر سفید]لا ایرانی است و استارتر به کوچکترشدن پپتیدها و تشکیل ازت محلول کمک می نماید. هرنت و استارتر هردو اثر قابل توجهی بر پروتئولیز تانویه دارند و حذف رنت یا استارتر به کاهش قابل توجهی در سطوح پیتید و اسیدهای آمینه آزاد انجامید. 

صفحه 26:
در این راستا می توان برتحقیقی که توسط حصاری و همکاران در مورد اثر وی پروتئینها روی عملکرد پپتیدازهای لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه کرموریس ۸1۷11 انجام شده است اشاره نمود. آنها بیا ن داشتند: هفعالیت ۳60/۱ توسط 6-19 و 85۸ محدود می شود. 9مخلوط وی پروتنینها بر عملکرد ‎PepA‏ اثر ندارد اما 0-12 فعالیت آن را محدود و85/۸] فعالیت آن را افزایش میدهد. 9فعالیت (۳۵۵ و ۳6۵۵۱ در حضور مخلوط وی پروتئینها افزایش یافت. 

صفحه 27:


صفحه 28:
4 ترانس آمیناز ۶ اسید هیدروکسی دهیدروژناز ‎٩‏ دکربوکسیلاز ‎= ‎ ‎ ‎ ‏عبت سب عمد عع ‎wty‏ یه وا طم مسد = مسر مه ‎enh‏ ‏مومت وا ‎vot fot‏ و ‎Te ‏الکل, آلدهید و کتو اسید‎ ٩ ‎٩‏ استرازها وآسیل ترانسفرازها ‎ ‎ ‎ 

صفحه 29:
2. مسيرلياز ی #لیاز مسا افزايیش طعم سولفورل ‎Is‏ ‎‘Thiol‏ ایجاد طعم ماستی 

صفحه 30:


صفحه 31:
تحقیقات انجام شده نشان می دهد آنزیمهای باکتریهای لاکتیکی اثر مهمی بر ‎Se‏ بر طبق تحقيقات انجام شدهپروتیازهایباتریهایلاکتیکی عملکرد محدودی داشته و بر رویپیتدهای متوسط یجاد شده پس از پلاسمین عمل هیدرولیز را انجام می دهند.(نقش اصلی نها در ور ثانویه ات % رسی ها نشان می دهد گونه های مختلف لاکتیکی دارای فعالیت های متفاوت تیدازی و پروتئینازی هستند. با توجه به شناخت عملکردهای آنزیمهای این ‎le Sl‏ تخاب استارت تر مناسب در جهت ایجاد محصولی با ویژگی های خاص ان كدير است ‎ ‎ ‏© كاهش تلخى ينير از طريق كنترل بيان زنهاى كد كننده برخى از آنزيمها ى باكتريايى به ويزه آنزيمهاى ضد تلخى ميسر مى باشد. ‎ ‎ 

صفحه 32:
4 تحقیقات انجام شده در جهت تعیین نقش آنزیمهای پروتئولیتیکی باکتریهای لاکتیکی اکثراً در جهت اثر این آنزیمها بر روی طعم است اما نقش آنها در ایجاد بافت بررسی نشده است. بنابراین تحقیقات بیشتری در اين زمینه لازم است. @ برای ایجاد برخی ویژگی ها در پنیر می توان با توجه به شناخت آنزیمهای هر گونه» ترکیبی از استارترهای مختلف که مکمل فعالیت یکدیگرند استفاده نمود. انتقال ژنهای کد کننده برخی ازآنزیمها از گونه یا زیر گونه ای به گونه یا زیر گونه دیگر» امکان استفاده از یک استارتر با کلیه ویژگی های مورد نظر را فراهم می آورد. اگرچه هزینه این کار بسیار بالاتر از استفاده استارتری با داشتن همان آنزیمها به طور طبیعی 

صفحه 33:
بررسی اثر عوامل محیطی موجود در ماتریکس پنیر (به صورت جداگانه) بر عملكرد اين آنزیمها کمک زیادی به نوع واکنشهای رخ داده در حین رسیدن پنیر در انواع پنیر می نماید. با توجه به اينکه پنیر ماتریکس پیچیده ای از چربی و پروتئین است بررسی فعالیت این آنزیمها در سوبستراهایی مشابه با ماتریکس پنیر لازم است تا از صحت عملکرد آنها در درون پنیر اطمینان حاصل نمود. در این راستا استفاده از آنزیمهای نوترکیبی می تواند کمک مهمی نماید. ‎aes eee‏ 5 یمهای پپتیدازی می ان پیشنهاد کرد در پنیرهای أْل] که غنی از وی پروتئین هستند از استارترهایی که ‎ie‏ بررسی, عملکرد آنزیمهای آنها در حضور وی پروتئینها ثابت شده است به صورت ‏الحاقی یا جداگانه و یا از جایگزینهای آنزیمی مناسب که فعالیتی مشابه با این آنزیمها دارند استفاده نمود: ‎ ‎ 

صفحه 34:
© هنوزتحقیقات بیشتری در زمینه آنزیمهای پروتیلسکی لاکتیکی لازم است تابا شناحت هر چه بیشتر نوع عملکرد اپتیمم فعالیت, سویستراهای ترجیحی هر گونه و اثر مطلوب يا نامطلوب آنزیمهای آنها در 0 مورد نظر برای تهیه محصول, گونه ای ۱ ee ae 

صفحه 35: