نوشیدنی های تخمیری (کفیر)

صفحه 1:
ae on گروه علوم و صنایع غذایی عنوان: نوشیدنی های تخمیری (کفیر) گردآورنده: بنفشه بردبار 

صفحه 2:
‎as‏ #601 نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر ‏معروف ترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشأً آن به کوه های قفقاز برمی گردد. اما از دهه ۱۹۸۰ به بعد اهمیت این ‏قرآورده لبنی شناخته شده و ت ‎ ‏ات وسیعی در مورد بهینه سازی تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است. ‏تلگی لذت بخش ‏” اين نام اصالت روسی دارده به معنای ‎ ‏از لحاظ درمان شناسى و تغذيهاى؛ سر آغز مصرف آن در بعضی از مناطق جهان: آسیای جنوب غربی. اروباى شمالى وشرقى: آمريكا شمالى و ‎ ‏ژاپن بوده است. ‎ 

صفحه 3:
کفوق کفیر بظور طنیعی ‎Gul ap KI‏ این لوتنیدنی ترش حاصل ‎add)‏ فائه های: کذیر مین بان در ولقع کفیر نوعی دلنه ی پروبیوتیک طبیعی سرشار از وبتامین های گروه ب. کلسیم. منيزيم؛ ويتامين كا و بيوتين است. ۷دوغ کفیر نوشیدنی پرکالری و غنی از باکتری های پروبیوتیک. اسید لاکتیک. الکل. کلسیم. پروتئین» ويتامين ها به ويزه كروه 8 و ریزمغذی ها است 

صفحه 4:
خواص کفیر خواص کفیر حاصل از اسیدلاکتیک, دی اکسید کرین.انیلالکل و ترکیبات آروماتیک در خلال تخمیر می‌باشد. عواملی که خواص بی نظیر حسی را در کفیر ایجاد می‌کنند: صدای فش فش. طعم اسیدی ترش و نیرو بخش ‎Say Lite‏ شامپانی. لب ب می شنوة: اخلظت و اقوام كلقي ماففة: طلست رقیق نک عطر خوش کفیر به علت حضور دی استیل و استالدهید در محیط مىبلشد كه دىاستيل توسط استريتولاكتي ‏دی‌استیل لاکتیس زیر گونه للوکونوستوک تولید می‌شود. ‎ ‎ ‎ 

صفحه 5:
‎bole (Kefir Grains) i cleails‏ از باکتری‌های سودمند (لاکتوباسیل. لاکتوکوکوس. لوکونوستوک. استوباکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیرلاکتوزی) با حللت پلی ساکاریدی می‌باشد. دانه‌های کفیر در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا مرجان است و از دانه‌ها با قطر ۲۰-۳ میلی متر تشکیل شده اند. ‏دانه‌ها شبیه ژلاتین سفید یا ذره‌های کرم رنگ است. دلنه های کفیر خوشه هلیی از میکروارگانیسم ها هستند که به وسیله یک شبکه پلی ساکاریدی کنارهم قرار می گیرند. دلنه ها ترکیبی از ۴7 چربی, ۸۱۲ خاکستر ‏۴ پروتلین کل و ۸۴۶ موکوپلی ساکارید هستند. ‎ 

صفحه 6:
-عیده:پلی بباگازید آن تظول در آببوده وبه آن کفیزانبتی گویید. - اگر چه شیر گاو رلیج ترین شیر برای تهیه کفیر است. اما می توان از شیر بز. گوسفند. شتر. گاومیش و یا حتی شیر از منابع گیاهی مانند بادام زمینی. سویا و شیر برنج نیز استفاده نمود. - نقل و انتقال شیر در دمای اتأق یا در حرارت ۲۲ درجه سانتیگزاد منجربه بی‌ثبلتی دانه‌های کفیر کشت داده:شده مىشود: - دانه هاى كفير حاوى فلور ميكروبى مناسبى جهت انجام فرايند تخمير مى باشد. 

صفحه 7:
ارزش غذایی و درمانی کفیر كفير داراى ارزش تغذيه اى. بيولوزيكى بالاو اثر ضد باکترییی می باشد و در سطلح وسیع سنی جهت تضمین سلامت مردم توصیه و تجویز می گردد. مزه ملایم کفیر و خصوصیات فلور میکروبی آن سبب تسهیل ترشح بزاق و ترشح آنزیم در معده و پانکراس و نیز بهبود حرکات پریستاتیک روده می گردد. کفیر در افزایش حرکت غذا در روده کمک نموده و از طرفی حضور اسید لاکتیک و اسید استیک و آنتی بیوتیک موجود در کفیر موجب مهار فرایند فساد در روده کوچک می گردد. اسید لاکتیک تولید شده بوسیله باکتری هاى مؤثر در كفير موجب عمل انعقاد کازئین شده معمولا هنگامی که به ۵/۲ -۵/۳ برسد اين عمل آغاز و در 4/4- 4/6 ]۳۳ که کازئین از زنجیره املاح آزاد می گردد خاتمه یافته و کلسیم جدا شده با اسیدلاکتیک به صورت نات کلسیم وارد ترکیب می شود. 

صفحه 8:
دوغ کفیر از توده دلمه ای یکنواخت به رنگ کرمی, با قوام. دارای مزه ترش فرح بخش و کمی گازدار تشکیل شده است. این فرآورده واجد اسید لاکتیک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود ۰۰/۹-۰/۸ اندکی اسید فرمیک و سوکسینیک و پروپیونیک می باشد. میکروارگانیسم های موجود در دلنه های کفیر قادر به تولید اسید لاکتیک, اسید استیک. اتانول» باکتریوسین و دیگر اجزاء بیولوژیکی می باشند که قابلیت نگهداری محصولات را افزایش داده و از رشد باکتری های پاتوژن و نامطلوب جلوگیری می کند. 

صفحه 9:
مخمرها ویتامین های گروه8 را می سازند و پروتئین های شیر را هیدرولیز کرده و اکسیژن را برای تولید دی اکسید کربن کاتابولیز کرده و الکل تولید می کند. ويتامين 128 توسط كونه استوباکتر گزارش شده است که موجب تحریک رشد میکروارگانسیم های دیگر می شود. 

صفحه 10:
خواص درمانی کفیر * اصلاح سيستم گوارش در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک سك انون ب ا 5 aN 1 |. ‏افزايش حركت دودى روده و درمان يبوست ذبدان ييدارى هاى كوارشى‎ * ‏تون سمل‎ ١ er. ۲ ‏جلوگیری از بیماری پوکی استخوان‎ * * درمان آلرژی * درمان اسهال, ضدعفونی کننده محیط روده و ممانعت از نفخ روده * درمان بیماری عدم تحمل به لاکتوز * درمان فشارخون * سرشار از ویتامین های گروه ب مانند نیاسین, پیردوکسین و اسید فولیک * غنی از کلسیم. فیبر و يروت 

صفحه 11:
تفاوت کفیر با دوغ طعم كفير با دوغ متفاوت استء غلظت آن حداقل دو برابر دوغ است و حدود 7-7 درصد الكل دارد همجنين نمك و اسانس نيز به آن اضافه نمى شود. 

صفحه 12:
تولید کفیر ۷ روش صنعتی ف ‎Sey oe‏ زوس نی 

صفحه 13:
حمر طم هموونیزا سیون هاستوریزاسیون در ‎OC AT ٩۵‏ ید مدت ۵-۱۰ دقیقه سوت کودن عا دمای ۷۴ - ۱۸ ۵« ۳-۸ 1 محیط ‎ee ES‏ تلقیح در حمای ۱۸-۲۴ ۰۵ 1 تخیر جر ۱۸۰۲۴ ۰6 ید مدت ۱۸-۲۴ سخا چداسازی لخته 1 توزیع در بعلری فراوری دور ۱۳۰-۲۴ ۵6 یه مدت ۲۴ ساعت 1 تکهداری در ۴ ۰ 

صفحه 14:
جوشاندن شیر خام سرد کردن تا ۲۵-۲۰ ۰6 دانه کقیر سعص. تلقیح ‎(ee YO-Y¥-)‏ تخمیر در ۲۵-۲۰ ۰6 به مدت ۱۸-۲۴ ساعت دانه کفیر ح. جداسازی عمل آوری و سرد کردن تا ۴ ۰6 تگهداری در ۴ ۰ 

صفحه 15:
:امروزه در دنیا می توان کفیر را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها یافت کفیر همرله با کنسانتره میومت کفیر همرله باکتروهایپروبیوتیک 

صفحه 16:
THE END