نوشیدنی های تخمیری (کفیر)

نوشیدنی های تخمیری (کفیر)

اسلاید 1: گروه علوم و صنایع غذاییعنوان: نوشیدنی های تخمیری (کفیر)گردآورنده: بنفشه بردبار1399

اسلاید 2: کفیر چیست ؟ کفیر Kefir) ) نوشیدنی تخمیری حاصل از شیرمعروف ترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشأ آن به کوه های قفقاز برمی گردد. اما از دهه 1980 به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی، تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است. این نام اصالت روسی دارد، به معنای نوشیدنی لذت بخشاز لحاظ درمان شناسی و تغذیه‌ای، سر آغاز مصرف آن در بعضی از مناطق جهان: آسیای جنوب غربی، اروپای شمالی وشرقی، آمریکا شمالی و ژاپن بوده ‌است. 1

اسلاید 3: دوغ کفیر بطور طبیعی گازدار بوده است. این نوشیدنی ترش حاصل از تخمیر با دانه های کفیر می باشد.در واقع کفیر نوعی دانه ی پروبیوتیک طبیعی سرشار از ویتامین های گروه ب، کلسیم، منیزیم، ویتامین کا و بیوتین است.دوغ کفیر نوشیدنی پرکالری و غنی از باکتری های پروبیوتیک، اسید لاکتیک، الکل، کلسیم، پروتئین، ویتامین ها به ویژه گروه B و ریزمغذی ها است.2

اسلاید 4: خواص کفیرخواص کفیر حاصل از اسيدلاكتيك، دي اكسيد كربن، اتيل الكل و ترکیبات آروماتیک در خلال تخمیر می‌باشد.عواملی که خواص بی نظیر حسی را در کفیر ایجاد می‌کنند: صدای فش فش، طعم اسیدی ترش و نیرو بخش می‌باشد و یک شامپانی لبنی محسوب می‌شود. غلظت و قوام کفیر، مانند ماست رقیق است. عطر خوش کفیر به علت حضور دي استيل و استالدهيد در محیط می‌باشد که دی‌استیل توسط استرپتولاکتیس دی‌استیل لاکتیس زیر گونه لئوکونوستوک تولید می‌شود.3

اسلاید 5: کفیر از چه بدست می آید؟دانه‌های کفیر(Kefir Grains)، مخلوطی از باکتری‌های سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک، استوباکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیرلاکتوزی) با حالت پلی ساکاریدی می‌باشد. دانه‌های کفیر در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا مرجان است و از دانه‌ها با قطر۳-20 میلی متر تشکیل شده اند.دانه‌ها شبیه ژلاتین سفید یا ذره‌های کرم رنگ است. دانه های کفیر خوشه هایی از میکروارگانیسم ها هستند که به وسیله یک شبکه پلی ساکاریدی کنارهم قرار می گیرند. دانه ها ترکیبی از %4 چربی، ۱2% خاکستر، 3۴% پروتئین کل و 46% موکوپلی ساکارید هستند. 4

اسلاید 6: - عمده پلی ساکارید آن محلول در آب بوده و به آن کفیران می گویند.- اگر چه شیر گاو رایج ترین شیر برای تهیه کفیر است، اما می توان از شیر بز، گوسفند، شتر، گاومیش و یا حتی شیر از منابع گیاهی مانند بادام زمینی، سویا و شیر برنج نیز استفاده نمود.- نقل و انتقال شیر در دمای اتاق یا در حرارت ۲۲ درجه سانتیگراد منجر به بی‌ثباتی دانه‌های کفیر کشت داده شده می‌شود.- دانه های کفیر حاوی فلور میکروبی مناسبی جهت انجام فرایند تخمیر می باشد.