نگهدارنده ها و شیرین کننده ها

صفحه 1:
نكهدارنده ها و شيرين كننده ها 

صفحه 2:
ل es شیرین کننده ها ‎LQ Es eg ere‏ آسيارتام ساخارين رل CECT epee ‏انواع‎ ‏طبيعى‎ فروكتوز آتتی اکسیدان ها آتتی اکسیدان های عوارض ‏ نگهدارنده ها 

صفحه 3:
و۹ ‎Se eae WEIN [-Y I NO] AC LS)‏ ا اه ‎Foes‏ ‏مواد دارويى و... اضافه ميكنند تا اين مواد را از فساد ناشی از رشد ميكروبها و يا فساد ناشى از ‎Loy‏ "ااي لالت مواد نكهدارنده غذاهاء يا به تنهايى مورد استفاده قرار ميكير ند وياههمراه با ديك رروشهاى ‎Cer I AS en I eee LUT NN SS)‏ Ely 

صفحه 4:
OCS] ‏و ا ا‎ RCAC eee rere eee Oke Ter Ree ‏ا‎ ‏شوند. نمی دهند.‎ Caer ea errs ‏را‎ Se Reo ‏مى كنند و برخى از آنها هم جلوى فعاليت: هاى آتزيمى و‎ | |e ‏نكهدارنده هاء همان اتتى اكسيدان هايى هستند كه مى‎ ‏توانند ات از اكسيدشدن برخى كروه هاى مواد غذايى‎ ‏شوند كه استعداد اكسيد شدن در مدت زمان كوتاه را‎ ‏احلا‎ 

صفحه 5:
PAST WaT Lo CaO RY Orn] [oT NOR NC ACIRN T 0 1 Ee CHT N ROR] KC AS) ‏مواد‎ .١ ‏واز رشد حشراتء ياكترى و قارج ها جلوكيرى ميكنند و‎ ‏آانتى اكسيدانها كه از اكسيد شدن احزاى ماده غذايى‎ ‏جلوگیری ب ۰۰ ۷ ی آورند.‎ ‏از مواد نگهدارنده دسته دوم میتوان نیترات سدیم.‎ ۲ ‏نيتريت سديم. سولفيتهاء دى اكسيد كَوكّرد. سديم‎ ‏بيسولفات را نام برد. ديكر انواع‎ [peewee ag. enc i] mere] ‏به صورت‎ 2 5 5 sigo محلول): كلوتار الدئيد و اتانول ميباشند. 

صفحه 6:
ey dt Lek Fal ۳ “«بنزوات سديم با فرمول مولكولى 6115002 ‎١/30‏ ‏حالت نمكى اسيد بنزوئيك است. بنزوآت سديم يك نكهدارنده است و عموما در سسهاى مايونزء كجاب و انواع سسهاء نوشابههاى كازدارء مربا » ابميوه. ترشى و چاشنی مورد استفاده قرار میگیرد. بنزولت سدیم به صورت طبیعی در برخی گیاهان مانند زغال اختهد؛ الو. دارجين و سيب بافت ميشود. بنزوات ها درمواد غذايى اسيدى به طور معمول به عنوان بازدارنده كيك ها و مخمرها عمل ميكنند. 4 

صفحه 7:
۳ سوربات ها “حلاليت خوبى دارند ودرصنعت رب كوجه فرنكى كاريرد دارند. بيشترين استفاده از سورباا ت ها درمواد غذايى به عنوان يك ماده ضد قارج درفرآورده هایی نظیر ينيرهاء فرآورده های نانوایی و انجیر. شربت هاء كيك هاء سسهاى سالاد كاريرد دارند. ازنظر ايمنى اسيد سوربيك دربدن به همان صورتی که اسیدهای چرب درمواد غذایی وجود دارد به ‎ojulgstio HO 9CO,‏ ميشود. 

صفحه 8:
۳ بروییونات کلسیم ماده افزودنى غذايى است كه نقش نكهدارنده را دارد. < پروپیونات کلسیم در نان و فرآوردههای آردی. فرآوردههای گوشتی و محصولات لبنی مورد استفاده است اما محدود به اين موارد نميشود. “يروييونات كلسيم از رشد باكترى و قارج جلوكيرى ميكند. اين ماده به طور طبيعى در كره و بعضى از انواع ينير وجود دارد. “/اسيد يروييونيك به عنوان بازدارنده اختصاصى كيك ها استفاده ميشود . 

صفحه 9:
فیترات و نیتریت سدیم یت سدیم به عنوان نگهدارنده سوسیس و کالباس اضافه می ا ‎eee cece eee eae CSS‏ اس ‎STINE Res ere Orr Cr Ron vr Sr Re gees Oe‏ ‎a Sear ree Ren a at ee Ce AKRON OY TTT)‏ بخشد .اگر چه به طور طبیعی گوشتی با این مدت نگهداری نمی تواند چنین رنگی داشته باشد به علاوه شروع فاسد شدن را در گوشت به تأخیر می اندازد ‎iain)‏ ۳ نيتريت مواد سرطان زايى هستند كه وجود اتها در مواد غذايى تهديد ا ‎A Seen Bra‏ 1 بات رسائدة ترات و نیتریت را در حیوانات آزمایشگاهی و حتی انسان ها به است. ‎res PC ee ere eer‏ ا ل 0 ‎CORRES ear yr‏ كوارش ايجاد مى شود؛اين مشتقات و تركيبات مختلف أن نيتروزوها هستند كه به آسانی شکل گرفته واكثر انها سرطان زا هستند. 

صفحه 10:
5200 “اين تركيبات به منظور جلوكيرى از اتواكسيدان ليييد ها استفاده ميشود. اين مواد وقتى همراه با تركيبات ا 7 6 مواد دیگر را پایین می آورند. به طور معمول براى اعمال اتربازدارندگی درمواد غذايى وبه خصوص درمواد غذابيى حاوى ميزان جربى زياد به غلظت هاى بالاتر ازاين تركيبات 

صفحه 11:
5 آنتى اكسيدان هاى سنتتيى د 0 00 87 اثر بازدارندكى قويترىرا اعمازميكنند. 8111 يك ملدم جلوگیریک ننده از رشد ا 0 

صفحه 12:
اثرات نگهدارنده ها “مهمترين اثر مثبت نكهدارندهها جلوكيرى از ايجاد ميكرواركائيسمهايى است كه مىتوائند سلامت انسان را ۱ ‏ا‎ pent Ce ST ora ‏كوشتى بخشى از مواد غذايى مورد استفاده خانواددها را‎ ‏تشكيل مىدهند. اغلب اين مواد براى جلوكيرى از فساد و‎ ۳ ‏ل ا‎ S Se Pan Been) ‏مواد خوراكى نيز بهمنظور جذابيت بصرى حاوى روك شهايى از‎ ‏رنكّهاى مصنوعى هستند. در واقع به همراه صنعتىشدن‎ ‏توليد مواد غذايى اصطلاحاتی مانند نگهدارنده و مواد‎ ‏افزودنى نيز به فرهنكٌ لغات تغذيداى ما اضافه شدهاند.‎ 

صفحه 13:
اثرات نگهدارنده ها ۱ Sata) Se EC Nea he ‏دارند و از زمان باز شدن دن بهتدريج كارايى خود را از‎ ‏دست می‌دهند.‎ “اتأييديه نكهدارندهها بدعهده سازمان غذا و داروى آمريكاست. در ابران نيز سازمان غذا و دارو تعيين مىكند كه جِه محصولاتى به نكّهدارندهة نياز دارند و جه محصولاتى نیاز ندارند. 

صفحه 14:
عوارض نگهدار نده ها مهمترين عوارض اين جاشنى ها و مواد افزودنى خوشرنك و لعاب ؛ایجاد گرفتگی سینه. کهیر. دل ‎RO Bo Rey SOL Cae)‏ 3 سردرد میگرنی می شود. *مواد غذایی که حاوی نیترات و مواد نگه دارنده هستند. و ۱ میگرنی میزان سردرد آن‌ها را شدت می‌بخشد زیرا نیترات موجود در این مواد غذایی در افزایش شدت سردردهای میگرنی موثر است. 4 

صفحه 15:
۳ or Teen TESS) SEE NTU Se ee ere Cae ‏ل ا‎ ‏شيرين كننده هاى مصنوعى كه شيرين كننده هاى بدون كالرى‎ ‏و غيرمغذى نيز نامیده می شوند. مواد شيرينى هستند كه به‎ ‏دليل نداشتن كالرى در صنايع غذايى استفاده مى شوند.‎ 

صفحه 16:
> ‏سولفام‎ aw “در سال ‎١95917‏ در آلمان كشف شد و در سال ‎١9/7‏ مجوز مصرف را از 4(ا! دريافت كرد. اين ماده كن .هط بار شيرين تر از شکر است در صنایع نانوایی. دسرهاى فريز شده. نوشیدنی ها و آبنیات ها مصرف می شود. 0 ‏زر‎ he تشكيل شده و بدون كالرى است. يايدارى خوبى دارد و جزء خوبى براى اختلاط با شيرين كننده ها محسوب شده و طعم و مزه شيرين را در نوشيدنى ها ارتقا مى دهد. 

صفحه 17:
آسيارقام < از دو اسید آمینه ی آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تهیه شده و 1/6 بار شيرين تر از شكر است. ابن ماده براى افرادى كه 1 1 ار سس اس وى ليون آسيارتام را حتى اكّر تنها به كار ببرند شيرين كننده خوبى است. اين ماده در عبن حال به صورت مخلوط با شيرين كننده ‎ee SOREL ACY‏ ا ‎BS Fe eS‏ ‎errno Se SUN‏ لك مى شود و در دماى بسيار بالا به مدت زياد مقاومت نمى كند. ‎ ‏تحت نام 1 عرضه مى شود. 9 ماده در صنايع نانوايى» غلاتء يُركننده هاى كيك هاء محصولات قنادى و كيك هاى ينير فريز شده استفاده مى شود و به خصوص طعم هاى ميوه اى را ‎ 

صفحه 18:
۳9 بن «قدیمی ترین شیرین کننده مصنوعی است. در سال ۱۸۷۸ كشف شد. اين ماده عمدتا به صورت نمك سديم محلول و ساخارين آزاد كم محلول وجود دارد. يايدار بوده و محلول های غلیظ آن دارای ته مزه تلخی است. ا | كاهش بافت. امروزه بر اين باورند كه نتايج مطالعات بر مبناى سرطان زا بودن ساخارين در مورد موش ها صدق کرده و نباید آن ها را به نوع بشر تعمیم داد. 

صفحه 19:
سوكرالوز شیرین کننده ای بسیار قوی است و تقریبا ۶۰۰ برابر شکر شیرینی دارد. شیرینی ن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه ذن سبب شده تا مصرف اين ماده در صنايع غذايى و نوشابه ها گسترش يابد. 1 مصرف مى شود. با نام تجارى 50161103 به فروش مى رسد. 

صفحه 20:
آلیتام اليتام مانند آسيارتام از آمينواسيدها تشكيل شده و ‎JL Pooo‏ شيرين تر از ‎wel yp SH‏ 

صفحه 21:
سیکلامات “در سال لاماو1 كشف شد. اين ماده يايدار است ولى شیرین آن زیاد نیست و در محصولاتی به مصرف می رسد ‎et NCL EEE SS‏ ۳ “معمولا در تركيب با ساخارين مصرف مى شود. 

صفحه 22:
4 و نكات مهم yor Jgb k ‏آسه سولقام‎ Cee eStart Peg eer) 322205 ۱ ۱ شيرين كننده هاى مصنوعى به جاى شكر براى شيرين كردن نوشیدنی های سرد و گرم استفاده می شوند ولی به دليل آن که شیرینی ن ها از شکر بالاتر است باید به میزان کمی جايكزين اين ماده شوند و در صورت اضافه كردن موادى نظير ساخارين: سوكرالوز و اسه سولفام >! بايد كمى در دستور ماده غذايى تغبير ايجاد كرد. 

صفحه 23:
نكات مهم ‎Ree Ae ene‏ ل ا لت ‎۳ ‏ها ايفا مى كند نمى توان از شيرين كننده هاى قوى استفاده كرد. جرا كه شكر علاوه بر شيرين كردنء در ايجاد حجم و تشکیل ژّل کمک کرده. فعالیت آبی را تنظیم می نمايد و در قهوهاى شدن محصول نيز موثر است. ‏شيرين كننده هاى مصنوعى بهتر است در تركيب با الكل هاى لت تت ل شوند. 

صفحه 24:
en ‏پل‎ را ‎Pre‏ ‏برنج قهوه ای شیرین به دست می آید. این نوشیدنی زود هضم براى تغذيه ورزشكاران استفاده شده و در يخت و يز و نانوايى نيز كاربرد دارد. <* مالت جو شیرین کننده ای 0 000 ‎eee er ee rg‏ ات ا “اين ماده به عنوان تنظيم كننده وضعيت روده استفاده شده و دیرهضم می باشد. 

صفحه 25:
انواع شیرینکننده طبیعی ۱ i Series CNT Ce eee ۳ RC tee eee Led “ قند خرما شيرين كننده اى يودرى شكل است كه از دانه ‎eee mC‏ و 

صفحه 26:
كت 21 تحت نام لوولوزو قند ميوه نيز شناخته مى شود. ميوه ها به طور معمول بين ‎١‏ تا لا درصد فروكتوز دارند. اين قند ٠ءا‏ درصد وزن خشک عسل را نیز تشکیل می دهد. شيرينى اين ماده بس از حل شدن در دب به سرعت كاهش مى يابد. ا ا ۱ تند و سوزائنده مى شود. اين قند بدون نياز به انسولين متابوليزه ا ا ا 0 ۴ > [0 eer ET NI Nes ere Rare ROL RCT ‏است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ‎ ‏استفاده مى شود.‎ 

صفحه 27:
كت 21 “« شربت غليظ ميوه از مخلوط شربت هاى كلابى؛ انكور: آثاناس و هلو به دست مى آيد و حجهت 0۳ ‎BSCS] ES eR Sets So Re BL Tr SEL]‏ گلوکز از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات) تهیه می شود و قدرت شیرین کنندگی آن کمتر از ساکارز (۷/ ۰ شیرینی ساکارز) است. 

صفحه 28:
eRe 000 Peer ee er ern gy Oh PC NO Ce SRN ecw Ke ery er arta Ba ‏شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره‎ ‏افرا در درجات ۸۵ و 8 و ) عرضه می شود. شیره درجه در‎ ‏تهیه کیک ها دسرها و در سایر غذاها کاربرد دارد. نوع 8 آن‎ ‏ل‎ RS ek See ‏ا‎ eee EEN ‏تری دارد.‎ ‎Rote TON AS ORC p Se rae he‏ 0ك معدنی تری نیز دارد. ‎ ‎We Roe She Ree ree NC Se RR eee aD he ‏رشد گیاه متفاوت است.‎ 

صفحه 29:
استویا “لاز كياه 2310013103ع 3األاع]5 كه در آمريكاى جنويبى مى رويد به دست مى آيد. برك هاى سالم اين كياه هه« بار شيرين تر از نیشکر است. “به عنوان افزودنى رزيمى و نيز به عنوان دارو براى بيماران ددايتى استفاده مى شود. | نیز مصرف می شود. RS eee RCS See WoL ‏ا‎ SY ee ATU ST 2 NST EO RCCR SU ER eT 

صفحه 30:
نكات مهم ين كننده هاى طبيعى مايع نظير آماساك. مالت جو. شربت برنج قهوهاىء عسل و شيره افرا را مى توان در دماى اتاق نگهداری کرد ولی زمانی که بسته بندی اولیه آن ها باز شود باید ا 0 ا ا ا 3 ا ا ا 

صفحه 31:
نكات مهم Sere eres ‏ل ا ا‎ RU ESSN UT) ‏و گرم و نیز به عنوان جانشین شیرین کننده های تصفیه شده‎ ‏در يخت و يز و نانوايى استفاده مى شوند و مى توانند به‎ GT FrepR er Fryer eg eg Ce] Em eg meee) ‏وقتى‎ “ بن كننده مايعى را به حاى شكر سفيد استفاده کنیم باید میزان مواد مایع دستور تهیه را تا یک چهارم کاهش ارت 

صفحه 32:
۳۹ “ مانيتول: سوربيتول و زايليتول (يا كزيليتول) از جمله اين موارد هستند. الكل هاى قندى در برجسب غذايى كيك ها و آبنبات هاى سخت تحت عنوان 186 5100031 عنوان شده اند. < سوربیتول فرم الکلی ساکارز است ا ‎ECS‏ ‏به طور طبیعی موجود بوده و از شربت ذرت به دست می آید. 

صفحه 33:
الکلهای قندی <* مانیتول فرم الکلی مانوز است که در آناناس زنتون: سيب زمينى شيرين و هويح به طور طبيعى وجود دارد. از علف هاى دريايى استخراج شده و در غذاهاى رزيمى مصرف مى Bai) ۴ زایلیتول (قند چوب) فرم الکلی زایلوز (گزیلوز) است و به عنوان شیرین کننده در آدامس ها و غذاهای رژیمی استفاده می شود. * الکل های قندی در غذاهای بدون قند.آینیات ها؛ کیک ها و آدامس ها و نوشیدنی هاء ق استفاده مى شوند و در خر کی مرس رسد 

صفحه 34:
Creede WX por Teen ae pee) 1 < شکر سفید: اين محصول تحت نام هاى ساكارزء شكرء شكر جغندرى: شكر نیشکری. شکر تصفیه شده پا شکرگرانوله عرضه می شود. این محصول از شربت نیشکری یا چغندری تولید می شود. < شکر قهوهای: از اضافه کردن ملاس به شکر سفید تهیه می شود. 

صفحه 35:
| “«شكر خام شكرى است كه مراحل كامل تصفيه بر روى آن انجام ‎Meee ey Ree ACT ong] mr were)‏ زد 00 دارد. “به دليل آن كه اين شكرحاوى باكترى هاء مخمرها و يا حشرات است. کارخانجات م غذايى عمدتا يس از تصفيه و تا حدودى خالص سازی آن: از این محصول استفاده می کنند و محصولاتی ‎ESI [ Seen ieee hie] Be Ree Serge 8]‏ ل ا 

صفحه 36:
۳ ۴ ۳ (يودرى): 9 اا 0 کلوخه در آن جلوگیری گردد. < دکستروز: فرمی از گلوکز است که از نشاسته ی ذرت تولید می شود و در صنایع غذایی کاربرد دارد. 

صفحه 37:
لب | 0 Re SC Renee ee REO ery eee rence reser rene UUme ۱ a Od ee ee OG) eRe Me ‏ا‎ ‎Perera a crag te ee Renee Sere Cr eee) ‏بندی شده دیگر اضافه کرد.‎