کاربرد کاراگینان در فرآورده های گوشتی

صفحه 1:


صفحه 2:
۴ ار و جداقل يمي ازآن‌ها را کوش تشكيل 1 ۲ ۱ گرشتي هي‌نامند. * معمولا زملنی که در کتب و مقالات در مورد علوم و صنایع گوشت. صرف از گوشت نامبرده می‌شود. منظور گوشت قرمز می‌باشد و فرآورده‌هلیی که از گوشت قرمز تهیه شده تحت عنوان فرآورده‌های گوشتی نامیده می‌شوند. از نظر فناوری تولید.فرآورده‌های گوشتی را اصول به ۴ دسته تقسیم می‌کنند: فرآورده های حرارت دیده ۳ فرآورده های خام(تخمیر) ۳ فرآورده های پخته کوشتهای عمل ‎cal‏ 

صفحه 3:
* _ تقریبا کلیه کالباس و سوسیس‌های تهیه شده در کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی کشور ما از نوع زارت دیده می‌باشند. ؟ء «کالباس»به معنای کلی«کالباس و سوسیس»می‌باشد. کالباس و سوسیس از لحاظ تکنولوژی تهیه اختلاف چندانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنزا قطر پوشش است که در کالیاس بتشتر بوده وذممیزان آب آفرودنی ات که در سوسیس معمولا بیشتر می‌باشد. 

صفحه 4:
* مطالعات مختلفی نشان داده است که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری‌ها نظیر سرطان روده» چاقی و بیماری‌های قلبی و عروقی رابطه مستقیم وجود دارد. * نگرانی‌های روز افزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهایی با چربی بالا سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون‌های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فرآورده‌هایی با محتوی چربی کمتر روی آورد. * امروزه جایگزین‌های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده‌اند که طعم و بافتی دلپذیر همانند محصولات پرچرب ‎ab‏ اما فاقد کالری‌های غیرضروری و کلسترول می‌باشند. 

صفحه 5:
* استفاده از جایگزین‌هایی نظیر انواع هیدروکلوئیدها (کاراکینان. آگارو آلژینات», صمغ‌های ميكروبى؛ سلولزء اينولينء صمغ دانههاى كياهى (لوكاست». كوار. انواع نشاستههاء تركيبات ‎odd oa LE‏ نظیر یوس گندم. محصولات تیب ‎gp es ee ee‏ انواع قيبر مركبات ‎Coals sles‏ روغ‌های گیاهی تصفیه شده و ترکیبات دیگر در توليد الحطولات عر ‎lS oe‏ ای ب و ۱ لنت * استفاده از کربوهیدرات‌ها به ویژه هیدروکلوئیدها با ویژگی‌های خاص خود. مانند قوام‌دهند گی(افزایش ویسکوزیته»» ژل‌دهندگی» پایدا ان برای سیستم‌های کلوئیدی غذایی. بازدارندگی در برابر جذب روغن, امولسیون‌کنندگی, تشکیل دهنده فیلم و پوشش های خوراکی. جلوگیری از آب انداختن مواد غذایی جاذب الرطوبه و کاهش تحرک آب خواص کاربردی مفیدی در سیستم های غذایی بوجود می‌آورد. 

صفحه 6:
* استفاده از کربوهیدرات‌ها به ویژه هیدروکلوتیدها با ویژگی‌های خاص خود. مانند قوامدهندكى(افزايش ویسکوزیته» ژل‌دهندگی. پایدارکنندگی برای سیستم‌های کلوئیدی غذایی بازدارندگی در برابر جذب روغن, امولسیون‌کنندگی» تشکیل دهنده فیلم و پوشش های خوراکی. جلوگیری از آب انداختن مواد غذایی جاذب الرطویه و کاهش تحرک آب خواصس کاربردی مفیدی در سیستم های غذایی بوجود می‌آورد. 

صفحه 7:
یک پلی‌ساکارید خطی است که از پیوند بین گروه‌های ۳وانیدروگالاکتوز-۲-سولفات و نام كاراكينان از جلبكهاى 0131510115 01201017315 و 181161611122 2 مشتق شده است كه به صورت تجارى اين جلبك ‎Trish bs‏ 5 مر يا 2211806611822) ناميده مىشوند. كاراكينان از جلبك هايى از جمله .1/13518068172115 .18116126111128 0 موعم:2177 كناءع مهم ص1 .011011011115 به دست مى آيد 

صفحه 8:
استخراج کاراگینان به روش عصاره‌گیری با استفاده از تکنیک‌هایی مانند: تقطیر رفلاکس, التراسونیک و به دنبال آن رسوب‌دهی الکل و رسوب‌دهی پا 6 انجام شده کاراگینان دارلی انواع مختلفی است که سه نوع آن که بیشترین کاربرد را دارند و بسته به تعداد گروههای عاملی سولفات و هیدروکسی قرار گرفته در زنجیره پلی ساکار آن‌ها به انواع کاپا (0» آیوتا ( ) و لامبدا (2) تقسیم بندی میشوند دو نوع کاپا و لامبدا در صنایع غذایی از اهمیت خاصی برخوردارند 

صفحه 9:
نوع كايا تشكيل دهنده ژل اما لامبدا فاقد این ویژگی است به دلیل تفاوت در تعداد گروه‌های عاملی؛ خواص متفاوتی از جمله انحلال در آب. استحکام. انعطاف پذیری. جرم مولکولی و غیره از خود نشان می‌دهند ات نشان می‌دهند که آیوتا کاراگینان شامل حدودا ۲۰-۲۸درصد گروه است در حالی که كايا و لامبدا کارگینان به ترتیب شامل مقادیر تقریبی ۳ ۴۱ درصد گروه سولفات هستند 

صفحه 10:
ota carrageenan 

صفحه 11:
خياص 2 غلظت در مراد غذابى کابردهای عمدم. هيدر وكلوئيد متشكل از بای‌من‌های ۸3و معهاوه ,۳0-۱ که بالاى 1/۴۰ وزن کل ان سولفنهشدهاست بر مفی قوی در محدود‌ی 2 طبیعی ‎pl sis ei ep link hf‏ سدیم هقی در محلول یی حاغ یسرد حل می‌شود در محلولحاغ قالیت اتحلال دارده تيمار محلولهاى ابى با يونهاى بتلسيم منجر به رسوب كايا كارائينان. ‏ول تشكيل تم دهده .1و ‎١‏ هليكسهاى راستكرد تشكيل مى دهنده بتاسيم ‎ ‏بون هاى كلسيم تشكبل ل بوتا را لزتقا م دهد. هيدروليز بيوتدهاى كليكوزيدى در 11ج يابينتر: بمخصوص در 3.0 0015 اغلي ‏دسولقاتاسيون توسط سولقاتازها افزايش لكاريتمى نزديك در ويسكوزيته يا افزايش غلظته ويسكوزيته كاراكينان مود غنایی کمتر از ۲*۵ در 6 ۷۵ بای یک محلول ۱/۵ تعریف می‌شود: ‎ ‏قم برایمحلول 3/۵ در ۱۵۴6 ‎Se‏ عمدت استخراج آبى از 67108745 79070 و كوندهاى مخظف ‎Ewcheuna‏ ‏كاراكينان طبيعى محدوده وزن مولكولى ‎1/300٠”‏ نا ‎1٠7‏ » 7 ؛ كاراكينان غذانى ‏معو عورا ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎٠‏ دالتون. ذو :«يهاسانى با بروتنين هاى شير تركيب شده و حلاليت و باقت را ‎See‏ ‏می‌بخشد؛ يمعنوان شخامت دهنده. امولسیفی. ادا ننده ‎ ‏افزايش قدرت ل ‏ون ‎ ‎ ‎ ‏در فرأوردهاى شيرى. كوشت فرلورى شدهء قرمولاسيون رؤيم غنايى. خذاى نوز ‎ ‎cay gash sgh adage‏ آفتکش‌ها و ‎ ‎ ‎ 

صفحه 12:
شفافیت ژل و دمای بالا تشکیل آن در ساخت دسرها ایجاد ژل محکم در مدت زمان کم تولید پنیر پروسس ویکوزیته کم در دماهای بالا در سیستم ۱۲۲ کاربرد اقتصادی آن به دلیل واکنش با پروتئین های شیر اد بافت های متفاوت در دسرها کاهش جذب روغن در محصولا سرخ شده 

صفحه 13:
افزایش و حفظ میزان رطوبت کاهش افت ناشی از آب اندازی کاهش سطح چربی افزايش ظرفیت نگهداری آب بالابردن بازدهى بت ه يو بهبوداحساس دهانی 

صفحه 14:
به عنوان پوشش‌های فر آورده‌های گوشتی بهبود قابلیت برش پذیری 

صفحه 15:
‎-١‏ کیتون (۱۹۹۴) ویژگی های بافتی و فیزیکوشیمیایی همبرگرهای گوشت کم چرب را پس از مصرف هیدروکلوئیدهایی َ ها مورد بررسی قرار داد و نتلیج آزمایشات نشان داد که همیرگرهایی با و ۵/۰ درصد آیوتاکارگینان دارای بازده و درصد رطوبت یالاتری بودند. ‎ ‎ ‏زدم ترانس- گلوتامینازبر روی خصوضیات بافتی برگرهای ‏۲-پایتراسیک وهمکاران(۲۰۰۲) در پژوهشی. اثر اپاکارگینن و 1 ت نكهدارى آب و بارامترهاى بافتى بركر بهبود يافت. ‏كوشت كاو مورد بررسى قرار داده و جنين نتيجه كيرى شد كه ظرة ‎ ‎ ‏۲- راسونی و همکاران (۲۰۰۳) لثر سدیم سیترات. کربوکسی متیل سلولز و کراینان بر روی خصوصیات کیفی سوسیس و کالباس کم چرب و كم نمك را پررسی کردند. در نمینه های حاوی کارگینان. پذیرش کلی بیشتری نسبت به سایر نمونه ها مشاهد شد. ‎ ‎ ‏۴- لوئیز و همکاران (۲۰۰۶) به این نتیجه رسیدند که استفاده از جایگزین هایی نظیرکاراگینان در تولید محصولات گوشتی ‏مختلف کم چرب نتایج رذ ‎ 

صفحه 16:
۵- کوت سوپولوسو و همکاران (۰۰۸ تاثیرات سطوح مختلف کراگینن برفرآیند و ویژگی های کیفی سوسیس کم چرب تخمیری تولید شده با روغن زيتون را مورد آزمون قرار دادن كه دونوع كاراكينان كلها و يوتا در سطوح ۰ ۰۱ ۰۲ ۳ درصد مورد بررسى قرار كرفت. نتليج ازموننشان داد نوع يوتاكاركينان تاثير يهترى از نوع كاباكاراكينان روى برخى از ویژگی هلیی ماند افت وزن. اکسیداسیون چربی و همچنین خصوصیات حسی داشت. همچنین نشان داده شد كه كراكينان در سطح ۳درصد دارای تاثیرات منفی بر سفتی و استحکام سوسینن بود. آما افزودن کاراگینان تا سطح ۲ درصد تأثیرات متبتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی سوسیس های کم چرب تخمیری داشت. ۶- آیادای و کچو(۲۰۰۹ در پژوهشی بر روی تاثیر اضافه کردن کاراگینان بر خراص سوسیس بوقلمون نشان داد که کاراینان در سطوح ۲/۰ و۵۱۰ درصد باعث افزایش قابليت ارتجاعى و ثيات امولسيون و افزايش ظرفيت نگهداری آب در نمونه ها می شود. همچنین سفتی و قابلیت جویدن نمنه های سوسیسس فرومولع شده را افزلیش داده است. از طرفی نشان داد افزودن کاراگینان در سطوح کم (۲/۰ و ۵/۰/) الاستیسیته ژل را افزایش می دهد. آنالیز حسی نشان داد که حضور کاراگینان تاثیر قابل توجهی بر مزه سوسیس نگذاشته و همچنین افزایش غلظت کارگینان منجر به بهبود ظاهر و بافت سوسیس ها شد. ۷- سیرج و همکاران(۲۰۰۹) نشان دادند با به کارگیری کراگینان در سوسیس فرنفورترافت وزن در طی انار دری و ت کاهش یافت و ویژگی های حسی و بافتی بهبود یافت 

صفحه 17:
۸- بربوت (۲۰۱۰) نشان داد که افزودن کاراگینان در سوسیس گیاهی موجب افزایش ظرفیت نگهداری لب و بهبودقابل توجهی در بافت و ساختار مولکلی این محصول شد. همچنین اضافه کردن غلظت بسیار بالایی از کاراگینان. باعث شد سوسیس بسیار چسبناک و سختی را ارائه داد. در حالی که غلظت پایین آن قابلیت ارنجاعی کمتری را داشت. ‎-٩‏ شارما و همکاران (۲۰۱۱) برای بهبود کیفیت تغذیه ای ناگت مرغ. از کاراگینان در سه سطح(۳/۰. ۶/۰ و ‎61٩/۰‏ استفاده کردند. بررسی ها نشان داد حظور کاراگینان باعت بهبود عملکرد پخت و احتباس لب در ناگت مرغ شد. همچنین پذیرش حسی ناکت مرغ قرموله شده با :1/۶۱ کاراگینان تسبت به تمونه پرچرب بشتر بو ‎ ‏۰- مودی و همکاران(۲۰۱۲ لثر كاراكينان و آرد جو را بر خصوصیات کیفبی کوفته گوشتی (یک غذای سنتی هندی) به منظور کاهش ميزان جربى و افزليش فيبر محصول بررسی کردند. در تمام نمونه هاى افزليش معنى داری در میزان رطویت. بازده بخت و كاهش جربى مشاهده شد. ‎ ‏۱۱- فرح زاده و همکاران (۲۰۱۳) در پژوهشی نشان دادند با استفاده از میکروکریستالیزاسیون سلولز و کاراگینان تا سطلح ۲ درصد مى توان میزان چربی موجود در نمونه های سوسیس را نا ۵۰ درصد کاهش داد. با افزایش میزان کاراگینان سفتی نمونه ها کاهش یافت و قابلیت جویدن کاهش یا ‎ 

صفحه 18:
۲ محمودی (۲۰۱۳) به بررسی تاثیر پوشش صمغ کارگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی مراحل سرخ کردن عمیق ماهی طلایی دریای خزر(کپور طلایی) پرداخت که نتلیج تحقیق نشان داد پوشش با صمغ بالنگو جذب روغن را در تمام دماها کاهش داد و پوشش مناسبی جهت کاهش جذب روغن به ویژه در دماهای پایین می باشد. ۳ پویلتو و همکران (۲۰۱۵) تاثیر امولسیونی مبتنی بر کارگینان به عنوان جایگزین چربی در نمونه های همبرگر بررسی ارزیی کردند. تایم نشان داد که لسن جابگزینی منجر به کلهش ۶۲ درصدی مجتوی چربی کل کلسترول و چری لشباع شده و همچنین افزایش ۷۵ درصدی اسیدهای چرب غیر اشباع شد. ۴- نایاک و پاتاک (۲۰۱۶) نشان دادند که کاراگینان می تولند با موفقیت به عنوان جایگزین چربی در گوشت فرآوری شده استفاده شود. در لین مطالعه. نمونه همبرگرهای فرموله شده با سطوح (۰۳۱۰ ۰اعو ۹/۰/) کاراگینان ارزیلبی شد. نتلیج حفظ رطویت. کاهش چربی, پایداری امولسیون و عملکرد پخت بلاتری را تشان داد. و سطح ۶/۰ درصد کاراگینان پذیرش حسی قابل قبولی داشت. ۵- آتشکار وهمکاران (۲۰۱۸) لثر افزودن کاپاکارگینان را در چهار سطح (۰۰ ۰۵/۰ ۰۱ 14۵/۱ ) بر ویژگی های بافت سوسیس های فرموله شده کم چرب بررسی کردند. افته ها نشان داد كه كاباكاراكينان باعث كاهش سختى و قابليت جويدن و افزايش جزئى درفنرى در بافت داشت. 

صفحه 19:
۶- پالانیسامی و همکاران (۲۰۱۸) در مطالعه ای به بررسی لثر افزودن و رنگ» بافت و پارامترهای حسی گوشت سویا پرداختند و نتایج نشان داد با افژودن بوتا کاراگینان رطییت و بازده پخت کاهش يلقت و خواس يافتى يهبيد بافت. مشاهنات میکروسکوم الکتروتی رویشی تشان داد که افرلیس سطوح یوم تا رکینان منجر به شبکه های فشرده در آنالوگ های گوشتی شده که ازتغییرات به دست آمده در بافت. عملکرد چخت و رطویت پشتیبانی می کند. نتايج ارزيابى حسى تاييد كرد با افزايش سطح يوتاكاراكينان محصولاتى سخت قر با فيبرى بيشتر و آبدارتر 25 ۷- اسکندری و همکاران (۲۰۲۰) با فزودن هیدروکلونیدهای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز الؤينات سديم و كاراكينان در سه سطح ۰۱۰۵/۰ ۵/۱ درصد در پوشش خوراکی میگو سوخاری نشان دادند. بروتئين در تيمارهاى كاراكينان بيشترين و در شاهد کمترین مقدار بود و تیمار ۵.۱ درصد کاراگینان مناسب نرین تیمار بعد از آلژینات سدیم جهت افزودن به آرد اولیه میکوی سوخاری بود. 

صفحه 20: