صفحه 1:
صفحه 2:
مارچوبه گیاهی است علفی وچندساله که ارتفاع آن تا چند متر می رسد
.ودارای شاخه های نسبتا چوبی وصاف می باشد
مارچوبه به صورت وحشی در اکثر نقاط دنیا مى روید و برگ های آن فلسی
شکل بوده که از کنار آن ها شاخه هایی باریک ودرازوسبزرنگ
9 ببب abou مشود
.به علت زيبا بودن این گیاه را به صورت تزیینی درباغچه میکارند
.مارچوبه را در اوایل پاییز میچینند
صفحه 3:
در واقع مارچوبه یک نوع سبزی گران قیمت است که در کشور های
اروپایی در شب عید پاک پرطرفدار است
سطح زیر کشت این محصول در ایران کم و پراکنده در شمال وجنوب کشور است
.ویکی از دلایل گران بودنش هم همین موضوع است
صفحه 4:
صفحه 5:
اغلب مارچوبه های آمریکایی از نوع مارچوبه سبز هستند که دارای
لس لسر بك ا رف تاو ار
باشد
صفحه 6:
مارچوبه سفید بیشتردر کشور های اروپایی محبوب است و ازآنجا که ساقه های آن از نور خورشید محروم
می شود عم علايي کرو و کمره دزی اسیت 9 سیر هرد
این نوع مارچوبه در بسیاری از نقاط جهان از جمله آمریکا کمیاب است
ومعمولا به صورت کنسرو شده به فروش می رسد.
+r ar 7 =
صفحه 7:
در کشور های انگلستان و
اده ضخیم و محکم از خصوا
صفحه 8:
Zur
4/2 مواد نشاسته(4 گرم
لي
كلسيم(5
فسفر(6
آهرل7
میلیگرم 22
میلیگرم 60
میلیگرم 1/1
میلیگرم 275
واحد 900
میلیگرم 0/2
میلیگرم 0/2
میلیگرم 1/5
میلیگرم 35
صفحه 9:
صفحه 10:
صفحه 11:
3
1
كل
pitas
مناز
اه
“
5
در
نهيه ۱
2
Ye pores
غيرة
صفحه 12:
ترشی به فراورده ای گفته می شود که ار عمل آوری قسمت های
خوراکی سبزی های مختلف يا از مپوه های تازهسالم و تمیزبه
تنهایی يا به صورت مخلوط در محلول سرکه تهیه شده و ممکن
است حاوی مواد اختیاری مانند نمک.شکرسبزی های معطرو
ادویه باشد که پس از فراوری حرارتی در ظروف نفوذ ناپذیر بسته
pot Co شونه
صفحه 13:
Ore or
CD لل
صفحه 14:
HIM A pmo
صاف. زلال» بی رنگ و بی بو باشد
آلوده به میکروب ها و ویروس های بیماری زا نباشد
موادسمی ال آب نان
مواد معدنی و آلی موجود در آب برای بدن انسان مضر نباشد
صفحه 15:
صفحه 16:
مار جوبه
بايد تازه سالم و بدون آفت زدگی باشند
در صورت نرم بودن ترشی لهیده و ظاهر نامناسب پیدا می کند
.برای تهیه کنسرو از مارچوبه سبز و سفید استفاده می شود
صفحه 17:
سر که و نمک
سرکه ی مصرفی باید بهداشتی باشد.اگر در بهداشتی بودن سرکه تردید داشته باشیم جوشاندن آن
قبل از مصرف ضروری است همچنین نمک مصرفی باید از نوع تک طعام و تصفیه شده باشد
صفحه 18:
طعم دهنده ها(ادویه)
ها طعم خاصی به ترشی می دهند و انتخاب نوع
a
صفحه 19:
1 تجهیزات و وسایل فر آوری
صفحه 20:
صفحه 21:
صفحه 22:
صفحه 23:
آماده سازمهواه (1
امد ساری موات اوه شامل ها سار وتو دود اوه پوری ره سول تیک اک SL
.سازی ظروف بسته بندی است
برای استفاد. از مواد اولیه بودری (مویه هانمک .)در ترشی بایه مقدار مورد gs بوزیی ۰ مسنوط و میس
. استفاده شوندمحل توزین باید مجزا با امکنات و شرایط مناسب و در مجاورت سالن تولید باشد
توصيه ميشود هنكام توزين و مخلوط كردن ادویه ها از ماسک فیلتر دار استفاده شود بوسایل و ظروف مورد
. استفاده باید از جنس استیل . ضد خش و در مقابل عوامل مکانیکی و شیمیایی مقاوم باشند
تواروی مورد استفاده باید دقتی متناسب با نوع و مقدار مواد اولبه داشته باشد
صفحه 24:
چون چوبی شدن و فساد در مارچوبه بلافاصله پس از برداشت شروع می شوند نگهداری آن سخت است
برای افزایش عمر ماندگاری آن ازروش نگهداری انمسفر تفییر یافته استفاده می شودکه عبارت است از
.تنظیم مناسب اتمسفر اطراف محصول با کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسید کرین |
. مواد اوليه به محل بهداشتی منتقل می شوند
بسته به حجم کار محل تولید ممکن است یک سالن بزرگ یا یک کارگاه کوچک باشد اما اصول اولیه بهداشتی
.بايد در تمام موارد رعایت شود
صفحه 25:
و بدون ترك و خلل و
فرج باشد
ب
مقاوم به حرارت و رطوبت و قابل شست و شو
شد
eH
صدعفوني و داراي شیب a کف بايد
مناسب باشد
فضاي کافي براي تجهیزات و تردد وجود داشته
maura سب ناوت ساوی اوسسو نان
زا باشد
1 "5 _— 5 _ ۹" _
تهویه ي مناسب داشته باشد
I 5 55 ب 5-5 _ 5 L
صفحه 26:
له مود اون لوده و نامنا نا فى شوه رصوری که شانه های فاد در دواد
.اولیه مشاهده نشود میتوان از آن ها برای ترشی استفاده کرد
امادر صورت وجودعلايم ذ '." 0 ٠> Tg 5-0 آوند
~
صفحه 27:
د ليه درجه مناسب
9 =
صورت نياز
یاز مواد |
3
pte
ss}
بندی شده
و در انداز
ازه ها
اف هد
ب و
مورد نياز
إرد نياز دسته بند:
بندى
مى
ود
صفحه 28:
مواد اولیه پس از درجه بندی به صورت مناسب شسته و تمیز شده و پس از آن قسمت های غیر
٠ خوراكى و اضافات آن ها جدا می شود
.در جریان پاک سازی عوامل نامطلوب مثل خاک و آفت از مواد اولیه جدا می شود
صفحه 29:
پس از پاک سازی در صورت نیاز با اندازه و اشکال متناسب خرد می شوند که این کارد رکارخانه
ها و کارگاه های بزرگ با دستگاه خرد کن برقی و در کارگاه های کوچک بارنده های دستی با حتی توسط
.جاقو انجام مى كيرد
Pais
Lee
صفحه 30:
وا كك در این مرحله به منظور حذف آلودگی های باقی مانده
وشومی شوند تا ناخالصی های احتمالی چسبیده به .از دوش آب استفاده می شود
.آن ها جدا شوند به طور همزمان در این مرحله میتوان با بازرسی
دراك تسرك و نتاس را جدا کرد
صفحه 31:
ضد عفونیل9
چون براي درست کردن کنسرو مارچوبه در مراحل تولید مارچوبه حرارت
.مي بیند شست و شو با آب تمیز کفایت مي کند
در غير اينصورت بايد مواد اوليه را با مقدار مشخصي مایع ظرفشويي یا
.محلول ضد عفوني كننده يركلرين ضد عفوني شود
صفحه 32:
مارچوبه قبل از استفاده براي ترشي باید آنزیم بري شود عمل آنزیم بري
.براي جلوگيري از فساد آنزيمي صورت مي DHS
براي انجام عمل آنزیم بري ماده ي اولیه در مخازن تمیز قرار گرفته و
لول داح بادهاي ارم وب مت رمان مورد ارب آن آساحه ی ودين
از آنزیم بري این مواد باید در آب سرد قرار داده شوند به اين منظور مي
توان مواد اولیه ي آنزیم بري شده را زیر دوش آب سردو یا در مخازن تمیز
.آب سردقرار داد به گونه اي که کاملا خنك شوند
صفحه 33:
صفحه 34:
دراین پر حله تعامی ود رلک به ررك انر ری شده وبا مل اررق شن امات ل نر
بازرسی و شسته می شوند
ب)آماده سازی ظروف
۱۳۱
صفحه 35:
fe
متتقل شوند انتقال این مواد به بخش تولید باید به
گنه ای سور بشید که | ال نود كان
.میکروبی و شیمیایی به حداقل برسد
پس از آماده سازی باید مواد اولیه به سالن تولید
صفحه 36:
مواد جامد را مى توان به صورت دستی يا ماشینی در ظروف بسته بندی قرار داد اگر پر کردن به صورت
دستی انجام شوداین مواد بارعایت نکات بهداشتی در ظروف بسته بندی قرار گرفته
وسپس مواد پودری و محول سرکه یا آب نمک با دما و نسبت های مشخص اضافه شده و تا اندازه ی
ا د
اكر ير كردن به صورت ماشينى انجام شود دستكاه مورد نياز براى ير كردن بايد متناسب با نوع فراورده
atk.
صفحه 37:
سرعتكمتر(1
لمکان] لودگیدر جریانپر ک ردن_یشتر(2
ارزا( 3
زوم لستفاده از ماسکو دستکش(4
سرعتبلل(1
لمکانآ اودگیک متر(2
هزینه ی خرید و نصیو نگهداریب 3
لمکانیشد و تکثیر میکروارگانیسمدر لوله(4
ها
صفحه 38:
در توسط دستگاه درب بندی بر روی بسته قرار گرفته ودرب بندی
انجام می شود درب بندی ممکن است به صورت دستی نیز انجام شود.
بیشتر درپوش هااز فلز یا پلاستیک
ساخته می شوندو به گونه ای طراحی
شده اندتا از محصول محافظت کرده و
آلودگی ثانویه ایجاد نشود.
صفحه 39:
در ترشی گذاشتن نیازی به استریل کردن کامل نیست .نکته مهم در عمل پاستوریزاسیون این است که
.ظروف درب بندی شده در مدت زمان لازم در دمای مناسب قرار گیرند
.برای بیشتر ترشی ها ۲۰۱۱۵ دقیقه ماندن در آب جوش وسپس به آرامی سرد کردن آن کافی است
اسید موجود در ترشی ها باعث کاهش | .وجلوكيرى از رشد و تكثير ميكرواركانيسم ها مى شود
صفحه 40:
به منظور کاهش دمای بسته ها لازم است ها ربایکی از روش های زیرخنک و سپس خشک کرد
عبور بسته هااز زیر دیش 1
غوطه ور کردنبسته ها در 2
قراردادنبسته ها در معرضهولیسرد (3
صفحه 41:
صفحه 42:
محصول نهایی تا رسیدن میزان نمک و0۳ هر ظرف به میزان تعادلی در انبار قرنطینه نگهداری
می شود .احتمال تغییر در رنگ و بوو طعم مواد غذایی در شرایط نامناسب زیاد است و این امر کاهش ارزش
«غذایی را به همراه خواهد داشت
دمای بین ۲۵۱۱۰ درجه سانتیگرادو رطوبت نسبی حداکثر ۵۵ درصد شرایط نگهداری کنسرو ها
برای اطمینان از سلامت محصول باید فراورده را پس ازاتمام آزمون های لازم و طی زمان قرنطینه
.از انبار خارج کرد
همچنین لازم است به منظور حفظ کیفیت رنگ فراورده ها آن هارا لز تابش مستقیم نور خورشید دور نگه
بداشت
صفحه 43:
پشرایط نگهداریوزن یا تعداد محتویات داخل بسته و آموزش روش استفاده از محتویات بسته در صورت نیاز باید
.به روش مناسب روی بسته درج شود
سا جشک و حنک کردن بسته ها طلاعات درم شامل نام محصول ارج تولید تاریج انقضا
os
صفحه 44:
بسته های برچسب گذاری شده به منظور سهولت جا به جایی و عرضه به بازار در کارتن پا به صورت شرینگ
.آماده عرضه می شوند
صفحه 45:
eT SU ات
کنسرو مارچوبه
صفحه 46:
صفحه 47:
. للك
صفحه 48:
