دانلود پاورپوینت امولسیفایرها

بنام خدا امولسیفایرها ‏Emulsifiers امولسیون ها سیستم هایی هستند که از پراکندگی حداقل یک مایع غیرقابل اختالط در مایع دیگر تشکیل شده و از نظر ترمودینامیکی ناپایدار می باشند؛ پایداری آن ها را با افزودن مواد سطحی می توان افزایش داد. به زبانی ساده تر "امولسیون ترکیبی از دو ماّده غیرقابل امتزاج Immicible می باشد؛ معروفترین آن ها آب و روغن است". سیستم امولسیون ناپایدار Unstableاست؛ برای ایجاد پایداری از یک ترکیب به نام امولسیفایر استفاده می گردد؛ امولسیفایرها ترکیبات amphilophilهستند؛ یعنی دو چیز مختلف را دوست دارند. امولسیفایرها قادر به پراکنده نمودن موادی که در یکدیگر قادر به حل شدن نمی باشند (یا به مقدار کمی حل می گردند ).هستند؛ تا زمانی که عامل بیرونی ثبات امولسیفایر را بر هم نزند آب و روغن کنار هم می مانند؛ انجماد(و گرمای زیاد) یکی از عواملی است که ثبات امولسیفایر را از بین می برد(.به همین دلیل سوسیس و کالباس را نباید منجمد کرد. اّو لین امولسیون کننده هایی که در صنعت استفاده شد از انواع طبیعی آن مانند:صمغ ها ،پلی ساکاریدها، لیپوپروتئین ها ،نمک های صفراوی،موم ،کازئین ، ساپونین،شیرین بیان ، Licouriceچربی پشم Wooluxو لستین بودند(.صفرا امولسیفایر موجود در بدن انسان است ).امروزه از لستین هنوز به عنوان یک امولسیفایر طبیعی استفاده می شود(.البته انواع مصنوعی آن نیز موجود است). عملکرد امولسیفایرها با ارتباط نزدیکی با ساختمان شیمیایی آن ها دارد؛ امولسیفایرها ی خوراکی را می توان به 4ویژگی تقسیم نمود: )1منشاء امولسیفایر(طبیعی یا سنتتیک) )2حاللّیت امولسیفایر )3حضور گروه های عامل(موازنه هیدروفیل -لیپوفیل )HLB )4پتانسیل یونیزاسیون (یونی غیر یونی -امولسیفایرهای غیریونی به دلیل پیوندهای کوواالنسی در آب تفکیک نمی شوند؛ و امولسیفایرها ی کاتیونی در صنایع غذایی کاربردی ندارند؛ امولسیفایرهای آمفوتریک که خواص کشش سطحی آن ها وابسته به pHمی باشد). امولسیفایرها در فراورده های نانوایی به چه دلیل استفاده می گردد: .1موجب کاهش کشش سطحی می گردد. .2کمپلکس بین نشاسته و پروتئین ایجاد می گردد(.تاخیر در بیاتی)(خصوصا کمپلکس با آمیلوپکتین) .3مانع کریستالیزاسیون نشاسته می گردد. .4موجب تغییر(کاهش) ویسکوزیته می گردد(.اصالح چسبندگی در محصوالتی که شکر در آن استفاده می گردد). .5واکنش با پروتئین ها خصوصا امولسیفایرهای یونی رایج ترین امولسیفایرها در صنعت پخت به شرح زیر است: • مونو و دی گلیسریدها • مونو و دی استرهای اسید چرب با پروپیلن گلیکول • لستین • اتوکسیلیت مونو و دی گلیسرید • استرهای اسیدهای چرب با دی استیل تارتاریک اسید DATEM • پلی سوربات 60 • کلسیم استئارویل -2الکتیالت CSL • الکتیالت استئارات • سدیم استئارویل فومارات • سوکسینلیتد مونو گلیسریددارند. • سدیم استئارویل الکتیالت SSL نقش امولسیفایر در خمیر: .1افزایش جذب آرد .2کمپلکس یا افزایش انبساط گلوتن(پروتئین) .3اصالح توان زدن و میکس خمیر .4افزایش ثبات و پایداری خمیر .5بهبود ویژگی عمل آوری خمیر .6کمک به یکنواختی توزیع مواد طعم دهنده .7کمک به کمپلکس نشاسته با پروتئین .8تغییر کریستال نشاسته نقش امولسیفایر در نان: .1بهبود حجم .2بهبود بافت .3بهبود دیواره های نان .4بهبود بهبود تردی .5بهبود برش پذیری .6تاخیر در بیاتی