دانلود پاورپوینت امکان سنجی تولید کره گیاهی غنی شده با پودر ریز جلبک اسپیرولینا

بنام خدا موضوع: امکان سنجی تولید کره گیاهی غنی شده با پودر ریز جلبک اسپیرولینا بیان مسئله : اس پیرولینا ری ز جلب ک س بز آبی چن د س لولی و م ارپیچی اس ت و ن ام علمی آن Arthrospira Platensiمی باش د و در محیط قلیایی با pHباال 9 -11و در آب های شور و گرم ب ه خ وبی رش د می کن د و چ ون دی واره س لولی س لولزی نمی باش د دسترس ی ب ه م واد داخ ل س لولی آس ان و بنابراین هضم آن به راحتی انجام می پذیرد و یک مکمل غذایی ایده آل به حساب می آید.گونه های خوراکی این جلب ک اس پیرولینا :پالتنس&&یس ،ماکس&&یما و ف&&وزی ف&ورمیس می باشد( .)11جلبک اس&پیرولینا را غذای ف را وی ژه می نامن د ،زی را ح اوی ع الی‌ترین ترکیب ات ومق دار مواد‌غ ذایی الزم ب رای تغذی ه اس ت و از س وی س ازمان جه انی بهداش ت به‌عن وان غ ذای برت ر ش ناخته ش ده اس ت .این جلب ک ح اوی ب االترین مق دار پروت ئین قن د ب ودن دارا به‌س بب جلب ک این مانوز ،کلیگوژن ،ترکیبات‌گلیکولیپیدی وسولفولیپید‌ها تمایل به غذا خ وردن را ک اهش داده و س بب ک اهش وزن می گردد . بهخ اطر غلظت ب االی س ه رن گ ط بیعی رن گ ت یره اس پیرولینا ‌ کلروفی&ل ،کارتنوئیدوفیکوس&یانین‌ها است .از بین تمام کاروتنوئی دها ٬بتاک اروتن موج ود در اس پیرولینا 10براب ر میباش د .از وی ژگی ه ای ب ارز بتاک اروتن موج ود در ه ویج ‌ بتاک ارون ط بیعی موج ود در این جلب ک این‌اس ت ک ه تنه ا در ص ورت نی از ب دن ب ه ویت امین Aتب دیل می‌ش ود .از مهم ت رین پیگمان های موجود در اسپیرولینا فیکوس&یانین است ومهم ت رین اث رات آن:تص فیه خ ون،غلب ه ب ر آنمی ،ت رمیم زخم ه ا، تنظیم سوخت وساز بدن و سم زدایی می باشد .ازآنزیم های موجود در این جلبک میتوان‌به:س&وپر اکس&ید دیس&موتازها و گلوت&اتیون پراکس&یداز اشاره کرد که اثر آنتی اکسیدانی اهمیت اس تفاده از اس&پیرولینا به‌ط ور عم ده به‌علت ویژگیهای تغذیه‌ای همچون :میزان باالی پروتئین ،ویتامین ها ،اسیدهای آمینه ضروری و مواد معدنی است .ایجاد رن گ در ف رآورده‌ نه ایی ،فوای د درم انی ناش ی از فیتون وترینت ه ا و تقاض ای روزاف زون ف رآورده ه ای فراس ودمند ب اعث اف زایش اس تفاده ازاین ریزجلب ک در صنایع غذایی و دارویی شده است(. )1 ن‌به :افزودن دو ریز‌‌جلبک در مطالعاتی تا‌کنون صورت گرفته میتوا ‌ کلر&اولگ &ا&ریس و&اس&&پی&رولینا& پ&التن&س&&یس را ب ه ماس ت پروبیوتی ک جهت بررس ی خصوص یات ش یمیایی،ک ه عالوه ب ر باالبردن ارزش تغذیه ای باعث افزایش ماندگاری باکتری‌های پرو بیوتیک در طول تولید وذخیره سازی شد( ،)4اثر افزودن پودر ریز‌جلب ک اس پیرولینا در غنی‌س ازی آرد گن دم ب رای تولی د کی ک صنعتی( ،)5بررسی خصوصیات فیزیکی و حسی بستنی غنی‌شده با ریز جلبک اسپیرولینا پالتنسیس( )2وهمچنین تحقیقات مشابه دیگ ری روی بهب ود خ واص اس پاگتی ،غ نی س ازی پروت ئین در محص والت ن انوایی و س ایر محص والت لب نی م ورد بررس ی ق رار گرفت اشاره کرد( 6و7و 8و9و.)13 ه ب ه بررس ی‌های انج ام ش ده ت اکنون هیچ ب ا‌توج ‌ گونه مطالعه‌ای پیرامون غنی‌سازی کره با پودر ریز‌جلبک اسپیرولینا انجام نشده است .هدف ما از‌این مطالعه ،تولید کره با ارزش تغذیه‌ای باال و بررس ی م یزان پ ذیرش آن از‌لح اظ خ واص ارگانولپتیکی و بافتی می‌باشد. :پیشینه از مطالعات انجام گرفته تا کنون میتوان به: بهش تی و همک اران دو ری ز جلب ک کل را ولگ اریسواسپیرولیناپالتنسیس را به ماست پروبیوتیک اضافه کردند و خصوصیات شیمیایی را مورد بررسی قرار دادند .نمونه هایی که حاوی اسپیرولینا بودند سبب کاهش ، pHک اهش م دت زم ان تخم یر و اف زایش پتانس یل اکسیداس یون نس بت ب ه ولگ اریس ب وده، همچنین این دو ریزجلبک عالوه‌بر باال بردن ارزش تغذی ه ای و ت اثیر ب ر س المتی ب اعث اف زایش ماندگاری باکتری های پروبیوتیک در طول تولی د و ذخیره سازی شد(بهشتی وهمکاران.)1391،  مزینانی و همکاران پودر اسپیرولینا را در غلظت‌‌های مختلف درمراح ل اولی ه تولی د ب ه محص ول اض افه کردن د و اث ر آن ب ر روی ویژگی‌ه ای فیزیکو‌ش یمیایی و قابلیت‌زیس تی ب اکتری پروبیوتی ک الکتوباسیلوس‌اس یدوفیلوس و باکتری‌ه ای اس تارتر و همین‌ط ور خواص حسی پنیر پروبیوتیک حاوی پونه کوهی مورد بررسی قرار دادن د .نت ایج نش ان داد ک ه نمونه‌ه ای غنی‌ش ده ب ا جلب ک دارای اسیدیته ،ماده خشک ،اندیس لیپولیز و نیتروژن محلول باالتری دارن د .قابلیت‌زیس تی ب اکتری پروبیوتی ک و اس تارترها بط ور معنی‌داری افزایش یافت و اثر غلظت های افزوده شده جلبک بر م یزان آهن و پروت ئین ت أثیر مثبت دارن د(مزین انی و همکاران.)1391،  مهجوری و همکاران به بررسی خواص فیزیکی‌و‌حسی بستنیس نتی غنی‌‌ش ده ب ا ری ز جلب ک اس پیرولینا پالتنس یس پرداختن د. پ ودر اس پیرولینا را در س طوح مختل ف ب ه فرموالس یون تهی ه بس تنی اض افه و درم دت‌زمان مش خص نگه داری کردن د .نت ایج نشان داد که ،با افزودن پودر اسپیرولینا میزان پروتئین و pHو مق اومت ب ه ذوب ش دن اف زایش ،انس جام ب افت ک اهش یافت(مهجوری و همکاران.)1390، در مطالع ه ای دیگ ر گ روهی اث ر زیس ت ت وده اس پیرولیناپالتنس یس ب ر س ه گون ه از باکتری‌ه ای اس ید الکتی ک بررس ی نمودند .افزودن زیست توده خشک در سطوح مختلف باعث اف زایش رش د الکتوباسیلوس‌اس یدوفیلوس ش د .همچ نین اث ر ضد‌باکتریایی اسپیرولینا بر روی باکتری های گرم مثبت و گرم گ روهی دیگر به‌بررسی اثر افزودن پودر ریز جلبک اس پیرولینا درغنی‌سازی آرد گندم برای تولید کیک صنعتی پرداختند .پودر اسپیرولینا را در سطوح مختلف به آرد گندم افزوده ونتایج نشان داد که میزان پروت ئین و آهن ،گامالینولئیک‌اس ید اف زایش و عدد‌پراکس ید ب ا‌افزایش میزان پودر اسپیرولینا کاهش یافت(شهبازی و همکاران.)1391، Danesiو همکاران از زیست‌توده اسپیرولینا برای غنی‌سازی پروتئینه‌منظ ور در محص والت ن انوایی اس تفاده کردن د .قن د این ورت هم ب ‌ افزایش میزان قهوه‌ای‌شدن میالرد و پوشاندن رنگ سبز بکار برده شد .نمونه غنی شده به لحاظ ویژگی های تکنولوژیکی ،تغذیه ای و ش یمیایی ب ا نمونه شاهد بررسی شدند .نتایج نش ان داد که ب افت ، میزان انبساط حجمی و ویژگی های حسی و تغذیه ای بهبود یافته و فرآورده مورد تائید مصرف کنندگان قرار گرفتDanesi and et(. )all,2010 باتوجه به استنباطی که از مطالب فوق بدست آمد، اس تفاده از اس پیرولینا س بب اف زایش خاص یت آن تی اکس یدانی و همچ نین ب اعث مق اومت در براب ر اکسیداس یون لیپی د در امولس یون ه ای روغن در آب میگردد .عالوه بر ویژگی‌های مطلوبی که برای کره ذکر شد ،بزرگترین نگرانی که در مورد کره وجود دارد باال ب ودن م یزان چ ربی اش باع وت رانس اس ت ک ه ب اعث افزایش کلسترول خون می‌شود که افزودن اسپیرولینا عالوه بر باال ب ردن ارزش تغذیه‌ای و اف زایش خاصیت آنتی‌اکس یدانی و بهب ود خ واص ارگ انولپتیکی و ب افتی میتواند سبب کاهش کلسترول بدخون(( LDLگردد. هدف کلی: غنیشده با پودر ریز جلبک ‌ بررسی امکان تولید کره گیاهی اسپیرولینا اهداف اختصاصی: )1تعیین تاثیر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا بر طعم کره )2تعیین اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا بر رنگ کره )3تعیین اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا در بافت کره )4تعیین اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا در افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی )5تعیین اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا در کاهش میزان کلسترول کره )6تعیین اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا بر جمعیت میکروبی کره پرسشهای تحقیق: افزودن پودر ریز جبک اسپیرولینا چه تاثیری بر ویژگیهای حسی و خواص فیزیکو شیمیایی دارد؟ )1اف زودن پ ودر ری ز جلب ک اس پیرولینا چ ه ت اثیری ب ر وی ژگی ه ای حسی درکره دارد؟ )2اف زودن پ ودر ری ز جلب ک اس پیرولینا چ ه ت اثیری ب ر م یزان ماندگاری محصول خواهد داشت؟ )3اف زودن پ ودر ری ز جلب ک اس پیرولینا چ ه ت اثیری ب ر م یزان کلسترول کره خواهد داشت؟ )4افزودن پودر ریز جلبک اسپیرولینا چه تاثیری بر خاصیت آنتی اکسیدانی کره خواهد داشت؟ فرضیه ها: افزودن ریزجلبک اسپیرولینا روی طعم کره تاثیر دارد. افزودن ریزجلبک اسپیرولینا روی رنگ کره تاثیر دارد. افزودن ریزجلبک اسپیرولینا بر بافت کره تاثیر دارد. افزودن ریزجلبک اسپیرولینا روی خاصیت انتی اکسیدانی کره اثر دارد. افزودن ریزجلبک اسپیرولینا روی کاهش کلسترول کره اثر دارد. افزودن ریزجلبک اسپیرولینا روی جمعیت میکروبی کره تاثیر دارد. افزودن پودر * * ترازو ‏gr/gr اسپیرولینا بافت * * بافت سنج رنگ * * رنگ‌سنج بو * * پانالیست - طعم * * پانالیست - آنتی‌اکسیدان * * عدد یدی * * ‏DPPH ویجس درصد - کلسترول * * ‏GC - رطوبت * * روش آزمون درصد اسیدیته * * تیتراسیون درصد ‏pH * * pHمتر شمارش توتال * * ‏SPC ‏CFU/gr سرماگراها * * کشت در ‏CFU/gr کلی‌فرم * * محیط اختصاصی کشت در محیط اختصاصی ‏CFU/gr روش کار: الف)نوع تحقیق: نوع تحقیق بر اساس اهداف تحقیق تجربی میباشد. ب)اماده سازی و غنی سازی نمونه مواد اولیه شامل کره های آماده (شکلی-ایران-تهران) و پودر ریز جلبک اسپیرولینا از شرکت سینا ریز جلبک خریداری خواهندشد. کره ه ای آم اده در س طوح ( %0نمون ه ش اهد) %1 ٬%0/5 ٬%0/25 ٬از پودر اسپیرولینا غنی سازی خواهندشد. برای غنی سازی بهتر ٬کره های مورد نظر در دمای 23درجه سانتی گراد به مدت 20دقیقه نرم کرده تا مخلوط کامال یکنواخت و همگنی با پودر ایج اد ش ود .بع د از غ نی س ازی ٬ک ره ه ا در فوی ل ه ای آلوم نیومی بس ته بن دی ش ده و در دم ای فری زر ت ا پای ان دوره آزم ون ( 4م اه)نگه داری می شوند. تیمارها در سه تکرار تهیه خواهند شد و در فواصل زمانی، 30، 15، 1 ، 0 105 ، 90 ، 75 ، 60 ، 45و 120روز به طور تصادفی نمونه برداری شده و مورد بررسی قرار خواهند گرفت (مزینانی و همکاران.)1391، :ج) روش انجام آزمایش ها طعم (طبق استاندارد ملی ایران شماره )162 بو (طبق استاندارد ملی ایران شماره )162 رنگ (طبق استاندارد ملی ایران شماره )162 بافت (طبق استاندارد ملی ایران شماره )162 شمارش کلی فرم (طبق استاندارد ملی ایران شماره )9263 شمارش کپک و مخمر (طبق استاندارد ملی ایران شماره)10899-1 شمارش کلی میکروارگانیس م ه ا(طب ق اس تاندارد ملی ای ران ش م )8248 اسیدیته (طبق استاندارد ملی ایران شماره )4178 درصد رطوبت (طبق استاندارد ملی ایران شماره)8389-1 کلسترول (طبق استاندارد ملی ایران شماره)9670 اندازه گیری عدد پراکسید: 5 گرم کره ذوب شده در 40میلی لیتر هگزان حل شده و بعد از 30دقیقه هم زدن روي همزن مغناطیسی از طریق قیف بوخنر صاف شده و مواد جامد باقیمانده 2بار دیگر نیز با 20میلی لیتر حالل مشابه شسته میشود .سپس هگزان توسط تبخیرکننده دوار تحت خالء در 40درجه سانتی گراد تبخیر شده 30میلی لیتر محلول اسید استیک –کلروفرم به روغن حاصل اضافه شد .سپس0.5میلی لیتر محلول یدید پتاسیم اشباع به نمونه اضافه شده یک دقیقه در تاریکی نگهداري میشود.سپس 30میلی لیتر اب مقطر به همراه 0.5 میلی لیتر معرف نشاسته%1به ان اضافه شده و تیتراسیون توسط تیوسوفات سدیم0.01نرمال تا ناپدید شدن رنگ ابی انجام میگیرد و pvمحاسبه میشود(16( . اندازه پایداري اکسیداسیونی: زمان پایداري نمونه هاي کره توسط رانسیمت مدل Metrohm براي 10گرم نمونه و در 110درجه سانتیگراد اندازه گیري شد. ()17 مدت زمان نگهداری برحسب روز 0 1 15 30 45 60 75 90 105 120 0 0 0 1 1 1 15 15 15 30 30 30 45 45 45 60 60 60 75 75 75 90 90 90 105 105 پودر اسپیرولینا نمونه 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0.25% 0.5% 1% 0.25% 0.5% 1% 0.25% 0.5% 1% 0.25% 0.5% 1% 0.25% 0.5% 1% 0.25% 0.5% 1% 0.25% 0.5% 1% 0.25% 0.5% 1% 0.25% 0.5% شاهد شاهد شاهد شاهد شاهد شاهد شاهد شاهد شاهد شاهد تیمار1 تیمار2 تیمار3 تیمار4 تیمار5 تیمار6 تیمار7 تیمار8 تیمار9 تیمار10 تیمار11 تیمار12 تیمار13 تیمار14 تیمار15 تیمار16 تیمار17 تیمار18 تیمار19 تیمار20 تیمار21 تیمار22 تیمار23 تیمار24 تیمار25 تیمار26 پ) روش گرد آوری اطالعات: کتابخانه ای ٬ازمایشگاهی ت) ابزار گرداوری اطالعات: نمونه برداری ٬تجهیزات ازمایشگاهی ٬آزمون ٬مشاهده ٬سنجش ٬پرسش نامه. ه) جامعه اماری: کره گیاهی غنی شده با پودراسپیرولینا منابع: استاندارد ملی شماره .)1374( ٬162انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران -کره پاستوریزه .ویژگی ها و روش های آزمون ٬تجدید نظر پنجم. استاندارد ملی شماره .)1386( ٬ 9263انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران -میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای شمارش کلی فرم ٬چاپ اول. اس تاندارد ملی ش ماره .)1387( ٬ 10899-1انتش ارات موسس ه اس تاندارد و تحقیق ات ص نعتی ای ران -میکروبیول وژی م واد غ ذایی و خ وراک دام -روش ج امع ب رای ش مارش کپ ک و مخمرها ٬چاپ اول. استاندارد ملی شماره .)1384( ٬ 8248انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران -کره ٬شیرهای تخمیری و پنیر تازه -شمارش کلی میکروارگانیسم های آلوده کننده ٬چاپ اول. منابع : )1توکلی الهیجانی ,الف .شهیدی ,ف .وریدی,م و محبی.م. ،۱۳۹۰کاربرد ریزجلبک اسپیرولینا پالتنسیس در فراورده های غذایی ،بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، تهران ،دانشگاه صنعتی شریف. )2موق تی مق دم ,م .ش هبازی زاده ,س .احم دیان ,ف و رمض انی پ ور،م ،۱۳۹۳ .بررس ی امک ان اس تفاده از پ ودر اس پیرولینا در تولی د بس تنی ،دومین هم ایش کش وری سالمت ش یر از تولی د ت ا مص رف و اهمیت تغذی ه ای آن، تهران ،معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران.  )3گلمک انی ,م و نخعی مق دم،ط ،۱۳۹۰ .اس پیرولینا بعن وان ی ک غ ذا دارو ،هم ایش ملی ص نایع غ ذایی ،قوچ ان ،دانش گاه آزاد اس المی واح د قوچان. )4سیدی ,آلف ،۱۳۹۳ .بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اسپیرولینا ب ر زن ده مان دن ب اکتری ه ای پروبیوتی ک در ماس ت پروبیوتی ک ،دومین هم ایش سراس ری کش اورزی و من ابع ط بیعی پای دار ،ته ران ،موسس ه آم وزش ع الی مه ر ارون د ،گ روه ت رویجی دوس تداران محی ط زیس ت و انجمن حمایت از طبیعت ایران. )5شهبازی زاده س .صالحی فر ٬م.خسروی ٬ک .بهمدی ٬ه و فردوس ی ٬ر ٬ 1391.بررس ي امك ان اس تفاده از پ ودر ريزجلب ك اسپيرولينا پالتنسيس در توليد كلوچه ي صنعتي .مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران .63-72 :4 ٬  )6زر آبادی پور ,م .اکبری ,م .مروتی ,م و افشین پژوه،ر ،۱۳۹۳ .تأثیر اس تفاده از ریزجلب ک اس پیرولینا در تولی د پاس تا ،نخس تین کنف رانس ملی توس عه کیفیت راه بردی فراگ یر در س المت غ ذا ،ته ران ،انجمن م دیریت کیفیت ایران. )7مزین انی،ص .ف دائی،و .و خس روي دارانی،ک ،1393 .ق ابلیت زیس تی الکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر سفید فراپاالیش سین بیوتیک حاوي پودر پونه کوهی و اسپیرولینا پالتنسیس،مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران صفحات .116-109 )8زرین ،ر .قاس م پ ور ،ز .رض ازاد ب اري ،م .عل یزاده،م و مق دس کیا،الف ،1393.بررسی اثرات ریز جلبک اسپیرولینا پالتنسیس و صمغ زدو در ماس ت پروبیوتی ک،نش ریه پ ژوهش و ن وآوري در عل وم و ص نایع غ ذایی صفحات .210-197 )9اس المى مش کنانى ،ع .ف دائى نوغ انى،و .خس روى دارانى،ک و مزینانى،ص،1393.بررسى اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا پالنتسیس بر برخى از ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى و حسى دوغ پروبیوتیک حاوى پودر نعناع،فصلنامه فناوری های نوين غذايی،صفحه .70-59 )10مرتضوی ع ،قدس روحانی م و جوینده ح .1374 ،تکنولوژی شیر و فرآورده های لبنی .انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ،صفحه411 )11امامی ،ش .حصاری ،ج .پیغمبر دوست ،س .رافت ،س .رمضانی ،