آشنایی با افزودنی‌های غذایی

صفحه 1:
کارگاه آشنایی با افزودنیهای : سخنران غذایی دكتر مهدى كديور دانشيار كروه صنايع غدايى دانشگاه صنعتی اصفهان خرم آباد- تیرماه 1388 

صفحه 2:
# مقدمه ۰ سابقه: ۷ به قدمت دوددادن. نمک سودکردن و تخمیر * تعریف: مواد غیرمغذی که عمداً و به مقدار کم ‎ay‏ ‏محصول اضافه می شوند. بهبود خواصی مانند ظاهر و بافت, رنگ و بو, طعم, قابلیت نگهداری و ... 

صفحه 3:
# تقسیم بندی افزودنی ها » عمدی ۷ترکیبات 068۵5: دارای سابقه طولانی مصرف ۷ترکیبات جدید و سننز شده؛ فظرف آن:ها موم دریافت مجوز است. * غیرعمدی (آلودگی) *هر دو دسته می توانند خطرناک باشند 

صفحه 4:
# خواص افزودنی ها *باعث کاهش اتلاف موادغذایی و ایجاد ضایعات می گردند. *نقش خود را به خوبی ایفا نمایند. * براى يوشاندن عيب محصول به كار نرود. * باعث كاهش ارزش غذايى محصول نشود. * درحالتی که با رعایت بهداشت نقش آن ها ایفا شود. به کار نروند. *روش شیمیایی یا دستگاهی برای اندازه گیری آن ها موجود باشد. 

صفحه 5:
+ تقسیمر بندی افزودنی ها بر *نگهدارنده ها ‎WPR&eservative)‏ * آنتی اکسیدان ها * شیرین کننده های غیرمغذی *گیرنده های فلزی ‎cals gli LES 4 “es es‏ بر * اسانس ها وان تهتدويها * افزايش دهنده های * سفیدکننده ها ‎pals gle‏ *بافرها, قلیاها و اسیدها * افزودنی های متفرقه 

صفحه 6:
لد نگهدارنده ها * کاربرد #۷ برای از بین بردن میکروب ها به کار می روند. * انواع نگهدارنده ها ۷ اسید بنزوئیک و بنزوات سدیم : نوشابه های غیرالکلی و غذاهای اوق پزوپیونات سذیم,و کلسیم : مخصولات اقناتی, وتان ‎ole‏ گوگزردی میم ها سيزى هار دیشگاخ فا ای انبارها ‏% فومیگان ها مانند اکسید اتیلن و فورمات اثبل : ضدعفونی کردن محصولات خشک ‎ 

صفحه 7:
آنتی اکسیدان ها کاربرد "جلوگیری از اکسایش و تندشدن روغن ها و محصولات چرب * انواع آنتی اکسیدان ها ‎BHT. BHA. TBHQ, PGY‏ و ويتامين5 از معروفترین‌انواع سنتزیعو طبیعی‌هستند. انواع طبیعی: پلی فنل هاء اسیدهای فنولیک, فنل های متراکم و ... 

صفحه 8:
گیرنده های فلزی *کاربرد “”تشكيل كميلكس با يون های فلزی و جلوگیری از اثر سوء آن ها * انواع گیرنده های فلزی ۲ اسیدسیتریک : صنایع روغن ‎EDTA ¥‏ دا مالشیفایزها «کاربرد "پایداری سیستم های امولسیونی * انواع امولسیفایرها 7لسیتین : معروف ترین امولسیفایر "منو و دی گلیسرید و مشنقات آن ها : بستنی و 

صفحه 9:
# قوام دهنده ها ؟*کاربرد ۷ افزايش ویسکوزیته محصول *انواع قوام دهنده ها ‎gus‏ ها تشاسته::ذکسترین :وب ‏# سفید کننده ها «کاربرد ”روشن تر کردن رنگ محصولاتی مانند آرد * انواع سفیدکننده ها "بنزوئیل پراکسید 52% اکسید کلر ‎ 

صفحه 10:
«کاربرد ”تنظيم 211 محصول *انواع ترکیبات تنظیم کننده 0۳۲ "طبیعی: اسید سیتریک ‎ej‏ ‏2 ‏#رنك ها «کاربرد ۷ جذاب تر کردن محصول و تشویق به خرید "انواع رنگ ها ۲"رنگ های طبیعی: کاروتن, کارامل, آنائو و زعفران ‎ne fhe.‏ مت 4 

صفحه 11:
# شیرین کننده های غیرمغذی *کاربرد ” تامين شیرینی غذا بدون ایجاد انرژی در بدن *انواع شیرین کننده های غیرمغذی ۷ساکارین, مونلین , تاوماتین , میراکولین , استویوساید , فیلودالسین , گلیسیریزین , نیتروآنیلین , دی هایدرو کالکون , دالسین , اکزایم , اكزاجيازيون:دئى:اكسيد :: دی پیتید.هاء هرناندالسین # مکمل های غذایی *ویتامین ها و اسیدهای آمینه. *کلسیم, ید, ویتامین ۵ و ویتامین ۸. 

صفحه 12:
*کاربرد کانخاد فظر و ظعم در محصول *انواع اسانس ها ل طبیعی؛ تولید در کارخائه-های آب میوه تيل آنترنیلات: بوی انگور 

صفحه 13:
۱ # افزایش دهنده های عطر و طعم *عموماً عطر و طعم نداشته, سیب افزایش طعم مى شوند. ینودیم گلوتامات (30563) از معروت ترین آن‌هانست: *دارای طعم مطبوع و تا حدی شیرین-نمکی است. *می تواند در افراد ایجاد حساسیت نمایند. * موجب نوعی خواب آلودگی موقت می گردد. *دردهای شکمی و سفت شدن مفاصل از دیگر عوارض آن است. 

صفحه 14:
# افزودنی های متفرقه *غذای مخمر : سولفات آمونیوم *سفت کننده ها : کلرور کلسیم در میوه ها *ضد چسبندگی : فسفات کلسیم در نمک طعام *خاک های صاف. کننده : بنتونایت در زلال کردن سرکه * حلال ها: اتیل الکل» استون و هگزان *ضد ثبلور: اکسی استتارین *آنزیم ها 

صفحه 15:
2 # نگهدارنده ها * اسید بنزوئیک * استرآلکیل پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید یا 8۳۵60 * سید پروپیونیک * اسید استیک * 502 و سولفيت * دی اتیل (دی متیل) پیروکربنات * اتیلن اکساید و پروپیلن اکساید * نیتریت و نیترأت * آنتی بیوتیک ها * دی فنیل ها * اورتو فنیل فنل * تیابندازول 

صفحه 16:
# اسید بنزوئیک * استفاده از آن سابقه طولانی دارد. * به طور طبیعی در محصولاتی مانند سیب, آلو, توت فرنگی, دارچین و کره وجود دارد. . معمولاً از نمک آن که حلالیت بیشتری دارد استفاده می شود. * 7 مناسبآن2/4 - 5/2 است * تاثیر آن بیشتر بر روی مخمرها و باکتری هاست. * با کاهش ]1 مصرف آن کمتر می شود(در 011 حدود 4/3 ‎Laas‏ 03/0 درصد) * در 6/9 ]01 به 06/0 تا 1/0 درصد آن نیاز می باشد. * در غلظت بالاتر از 1/0 طعم نامطلوب فلفلی ظاهر می شود. * تاثیر آن از طریق عبور از دیواره سلول میکروبی» یونیزه شدن, آزادکردن پروتون و ایجاد اختلال در تبادل مواد می باشد. 

صفحه 17:
۱ اسیرالکیلج پاراهیدروکسی بنزوئیک ‎paraben L‏ *در 0۳ برابر با 7 و بالاتر موثر هستند (در کل 3-8). * بیشتر روی کیک ها م مخمرها موّثر هستند. * تاثیر آن ها روی باکتری های گرم منفی کم است. * با افزایش طول زنجیره آلکیل تاثیر آن ها بیشتر می شود ولی حلالیت کم می شود. *نحوه اثر آن ها مانند اسیدهای ضعیف است و بر غشاء سلول میکروب اثر سوء دارند. *مقدار مصرف آن 06/0 تا 3/0 درصد است و در محصولاتی مانند شیرینی‌جات, شربت ها, مارمالادها و ... مصرف می شوند. 

صفحه 18:
¥ اسید پروپیونیک *به صورت طبیعی در برخی پنیرها و به دلیل انجام تخمیر وجود دارد (تا حد 1 درصد) * بيشتر عليه كيك ها مؤثر است. * معمولاً در محصولات دارای 7۷۷ برابر با 5 و کمتر در محصولات قنادی به کار می رود. *میزان مصرف آن 1/0 تا 2/0 درصد مي باشد. در مور محلول 8 درصد آن را تهیه و پنیر را در آن فرو می برند. #ٍ اسید استیک * از قدیم سرکه حاوی این اسید به عنوان نگهدارنده شناخته شده است. * علاوه بر خاصیت نگهدارندگی, در ایجاد عطر و طعم نیز موّثر است. * بیشتر بر علیه مخمرها و باکتری ها موّثر است و معمولاً 

صفحه 19:
‎GO,*‏ 3 سولفیت * بر علیه قارج هاء باکتری ها و مخمرها موثر است. * با کاهش ۷7 فعالیت و اثر آن افزایش می یابد (۷>3/). ‎ ‏* تيامین تحت تاثیر آن از بین می رود. ‏* در محصولات نیمه خشک (میوه:ها. و سبژی:ها): آب.میوه ها و رها به:اکار می.رود: ‎D9 0391 D9,.8,05, DILGO,,K,G0,,, KG,0,, O¥GO,, GO, Lolis ol Elgil + ‏حد 200 پی پی ام و کمتر استفاده می شود.‎ ‏* نه تنها ضد میکروب است از بدرنگ شدن محصول به دلی انجام واکنش های میلارد جلوگیری می نماید. 

صفحه 20:
# دی اتیل (دی متيل) پیروکربنات * مایعی بی رنگ با بوی شبیه میوه است. *بر علیه باکتری ها ( 100 تا 170 پی پی ام), مخمرها (100- 0 پی پی ام) و کیک ها (300 تا 800 پی پی ام) مصرف می شود. * به راحتی تبدیل به گاز 00 و اتیل الکل می شود. 

صفحه 21:
# اتیلن اکساید و پروپیلن ‎Rey‏ و پروپیلن * بر علیه کلیه میکروارگانیسم ها و حتی اسپور آن ها موثر است. #اتشهان قطنا !و متمق اقلم * هر دو به صورت گاز و در محصولات خشک به کار می روند (نقطه جون آن هید تیب ۶7/10 35 ترجه شانتی گراد:اشت). فده صوررت: مکلوظ با گاز و0 (80 190 ذرصذ گازکز یتیک 44 ‎Sybil Wail all gS¥y cnc‏ 

صفحه 22:
* براى حفظ رنگ قرمز گوشت به کار می روند. * فعالیت ضدمیکروبی هم دارا هستند. * مشکل استفاده از آن ها امکان تشکیل نیتروز آمین ها هستند که سرطان زا می باشند. *مصرف مجاز آن ها در ایران 120 پی پی ام است. 

صفحه 23:
* از مشهورترین آن ها نیسین است که نوعی آنتی بیوتیک پلی پپتیدی است. * علیه میکروب های گرم مثبت و اسپورها موْثر است. مه جراژت ماقم آسست وم وان در محصولاتی که روت با می بینند استفاده نمود. * پیماریسین (بهم۳)) در حد 5-100 علیه کپک ها و مخمرها در پنیر به کار می رود. 

صفحه 24:
#۶ دی فنیل ها * به دليل خاصيت ضد كيكى براى محافظت يوست مركبات به كار مى رود. * از آن بر روى كاغذهاى مومى ويا موم به مقدار 1 تا 5 كرم دى فنيل بازاى هر مترمريع استفاده می شود.. ۱ #اورتو فنیل فنل *در حد 10 تا 50 پی پی ام و در دامنه ۲۲ way ‏کیک‌ها به کاز سن.‎ ale BLS gg *با غوطه ور نمودن میوه ها در محلول 5/0 تا 2 درصد آن, عمل حفاظت صورت می گیرد. 

صفحه 25:
# تیابندازول عمدنا قلیهکیک:ها موتن آاسبي: *بر روی پوست مرکبات و موز استفاده می شود. *محلول 1/0 تا 45/0 درصد آن را بر سطح میوه اسپزی گرده‌نيا میوه-زا دز آن غوطه‌:ور مین كلق 

صفحه 26:
رنگ ها ‎allied age +‏ رگ آمعانهمی:شون. * از رنگهای طبیعی کاروتنوئیدها و کاراملها را باید نام برد. * تعداد رنگهای سنتزی کم ولی مصرف آنها بالاست. * غالبا رنگهای زرد و قرمز به کار می روند: * تارترازين, سان ست یلو, ایندیگو کارمین, بریلیانت ‎igh‏ 

صفحه 27:
اسید ها اثرات متفاوتن داد ۰ یبد طفم: خاضین عد میگروی: یم آسید استگسه:منگروب وسقي دهد اسید سوکسینیک:نرم کنده خمیر نان سوکسینیک آنهیدرید و اسید ادپیک‌ندر پودر های نانوایی سید فوماریک:افزایش عمر نگهداری ژله ها اسيد لاكتيك:تهيه انواع استر(اجاد طعم) سید ملیک:ایجاد طعم در مارمالد ها وله ها سید ترتایک: طعم عشن !ندز بودر هی نانوی آسید: سیترنک:جهت ایجاد طعم :در مارمالاد ها و ژله:ها و بستی و آب بات کسزل قهوه آیی شدن: 3660 اسید مصرفى در صنعت غذا اسید فسفریک: یک چهارم اسید مصرفی در صنعت غذاء در نوشابه ها و بودرهای نانویی اسید های کلربدریک و سولغوریک: جهت هیدرولیز نشاسته و ساکاروز و پروئن ها گلوکونو دنا لکتون:یه آهستگی هیدرولیز شدهپرونون آزدکرده در يودر هاى تانوايى و سوسيس هاى تخميرى و خامه ترش كاريرد دارد. 

صفحه 28:
قلیاها ۶ کاربرد: * تلخی زدایی زیتون * براق نمودن برخی محصولات قنادی * افزايش واکنش قهوه ایی شدن در شکلات ۴ تهیه پنیر ذوب شده MW, OYLCO,, Ou.CO,, tel * ‏,يحص‎ DyO, Ca(OW),, OW,LCO, 

صفحه 29:
# گیرنده های فلزی * ترکیباتی هستند که با اتصال به یون های فلزی از اثر سوء آن ها می کاهند. * می توانند باعث تثبیت رنگ: بو و بافت شوند و از اکسید شدن نیز می توانند جلوگیری نمایند. * انواع آن ها شامل اسید استیک, اسید سیتریک: ۳11۸, اسیدگلوکونیک: اکسی استثارین, اسید فیتیک, اسید تارتاریک, اسید اگزالیک, اسیدهای آمیته. پیتیدها, پروتئین ها و پورفرین ها هستند. 

صفحه 30:
# ترکیبات سطح فعال به هر دو صورت طبیعی و سنتزی وجود دارند و در هر دو مورد به صورت یونی و غیریونی دیده می شوند. * از انواع یونی طبیعی پروتئین هاء فسفولیپیدها و غیریونی گلیکوکیپیدها را می توان نام برد. * از انواع یونی سنتزی, استئاریل-2-لاکتیلات و غیریونی مونو و دی گلیسرید را باید.نام:بزد: 

صفحه 31:
۱ # کاربرد ترکیبات سطح فعال * کاربرد این ترکیبات در محصولات مختلف متفاوت است در مارگارین تثبیت امولسیون روغن در آب "در مایونز تثبیت امولسیون آب در روغن فى v ۷در نان و محصولات قنادی بهبود بافت مغز نان, جلوگیری از بیاتی ۷در شکلات, بهبود خواص رئولوژیکی و جلوگیری از ظهور های چربی بر سطح آن ۷ در پودرها کمک به حل شدن آن ها در بستنی تثبیت امولسیون آب در روغن در سوسیس جلوگیری از دو فاز شدن 

صفحه 32:
.كل قن سا نک امولسیتاير را در یک سیستم امولسیونی نشان من دهد. * هر چه عدد بالاتر برای 0/۷۷ و هرچه کوچکتر برای ۷/0 * 760۵۳۵۲۵ جمتجه ت60 معقط- در دیچه حرارت‌هاعی ا لاسیستم از 0/1۷ به 0 تغيير مونماید. * مونو و دی گلیسریدها از انواع غیریونی امولسیفایرها می باشند. * استرهاى قندى از تركيب متيل استر اسيدهاى جرب با ساكاروز يا لاكتوز به دست صن ند * در محدوده 1118 برابر با 7-13 تاثیر خود را به جا می گذارند. * معمولً برای سیستم های 0/1۷ مناسب هستند. 

صفحه 33:
HLB ‏عدد‎ * استرهای اسیدچرب و سوربیتول نیز امولسیفایر می باشتدنکه برای 10/6 ساست سسعة. *.551 يا سديم استئاريل2- لا-كتاتدارى131:8 برابربا 8-9 استو ب راعت ثبینامولسیون‌های0/۷۷ که در معرض لنجماد و رفع لنجماد مکرر هستند به کار ممرود. 

صفحه 34:
تثبیت کننده ها سفت کننده ‎Sale‏ ‏بايداركنندو .هار زل اف سر ‎aly‏ من کنند: ۸ قابلیت شکیل قل :رآ دازید:و آمولسیون:ها: کف.ها و ستوپانسیون: ها ارآ تلبیت می کنند. ‏* مانع تشکیل بلور می گردند (مثلاً در بستنی) ‏* برای مهار عطر و طعم نیز به کار می روند. ‏* یک نمونه پروتثینی آن ژلاتین است که به شکل گسترده ای در صنعت غذا به کار می رود. ‏* نشاسته تعدیل شده و پکتین با گروه متوکسی کم نیز در اين دسته قرار دارند. ‎ 

صفحه 35:
+ مواد جاذب رطوبت *برجی پلتال ها (23 برویان :دی ‎all‏ كلسرول«مالول و:سورييتول) خواص جذب رطویت دارند و برای حفظ رطوبت و نرم شدن محصول به کار می روند . * از تبلور قندها در محصولات قنادی جلوگیری می کنند. #ق وراه ببه:پوره مبوه :ها ونیا سبزیخات گلیسرول نا سوربفول افزوده شده و سپس خشک شوند. پودرهای حاصله, به راحتی در آب حل و پخش می شوند. 

صفحه 36:
# مواد ضد کلوخه شدن * ذرات برخی مواد مانند نمک طعام یا نمک های حاوی پودر سیر و پیاز, پودر میوه هاء.پوذر سوپ و سس, پوذر تائولیی به مرور زمان به هم پیوسته و کلوخه:می شوند: * با افزودن برخی مواد نوعی فیلم هیدروقوب در اطراف ذرات تشکیل می شود و از به هم پیوستن آن ها جلوگیری می کند. * نمکهای سدیمپتاسیم؛گلسیم: هگراسیانوفرات از این جمله اند. * سیلیکات کلسیم (تا 5 درصد حجمی), فسفات تری کلسیم, سیلیکات نيزيو و اربناك منيژيم هم قابلاستفاده می:بانشلند. 

صفحه 37:
# سفیدکننده ها و زنگ برها * مصرف عمده آن ها در تولید آرد است. * باعث حذف کاروتنوئیدها از طریق اکسیدکردن آن ها می شوند. * برخی کیفیت پخت آرد را هم بهبود می بخشند. » گاز کلر, ,۸,0 ,رل( ,306 ,010و بالاخره آنزیم لیپوکسیجناز در اين دسته قرار دارند. ر این فراز دار 

صفحه 38:
+ مواد سفت كننده * وجود سختی در بافت برخی میوه ها و سبزی ها مطلوب به شمار می آید. * فرایندهای حرارتی, تخمیر, انجماد, نگهداری به مدت طولائی باعث کاهش سفتی بافت می شوند. * وجود املاح و عناصر چند ظرفیتی مانند کلسیم و ترکیب آن با پکتین پوست و بافت تشکیل پکتات کلسیم نامحلول و سفتی باقت می نماید. * از کلرور,. سیترات و سولفات کلسیم معمولاً استفاده می شود 

صفحه 39:
# مواد سفت کننده * استفاده از فرایند آنزیمی #برای حفظ سفتی آب محصول به مدت 10 دقیقه در 70 درجه سائتی گراد حفظ می شود. آنزیم پکتین متبل استراز فعال می شود. گروه های متوکسیل را از پکتین جدا می کند. ”" یون های کلسیم به گروه های کربوکسیل ایجاد شده متصل می گردند. #"حلالیت پکتین به شدت کاهش می یابد. 

صفحه 40:
# شفاف کننده ها دن رقي نوين لو دهاء كا ز دون روينا وميه ويه دود قبوو که ‎cella‏ سم * در صورت پروز کدورت يا رسوب, ترکیبات فنلی, پکتین ها و پروتئین ها دخال- دارند. * برای رفع آن از آنزیم استفاده می شود که مثلاً پکتین با پروتئین را مین شکند. * در مورد ترکیبات فنلی از پودر ژلاتین یا پلی آمید یا پلی وینیل پیرولیدون استفاده می شود. * از موادی مانند خاک رنگبر می توان در مورد روغن استفاده نمود. 

صفحه 41:
#(ذر موادغذاینحساس به اکسیداسیون یا اقنساد:میگروین از آن ها اتفاده می شود. ‎ja‏ این حالت ماده غذایی تحت گاز 06و60 بر عراز داده من لفتود. ‏روش :متاسبی:براق افرایش عبر نگمداری ماده غذاین: ‎woul‏ ‏* از آن ها به صورت کرم یا خمیر (در کچاپ), کف (خامه زده شده) یا افشانه (عصاره های گیاهی) می توان استفاده نمود. ‏* از مشهورترین ‎ul‏ ها ۱.0 ,و00 ,رل فرئون 318 و فرئون 115 هستند. 

صفحه 42:
: za ‏به:دلیل حلالیت تاچیر ازت:در آب:و روغن:وردرجالتن که ایجاد‎ 4 ‏کف مورردنظر تباید اتسنتفاده عی گردد:‎ * در مواردی که حلالیت در آب مناسب باشد از 3,0 ,60 استفاده می شود. * از هیدروکرین های فلورینه محلول در چربی در خامه زده شده استفاده می گردد. 

صفحه 43:
آلودگی ها و افزوده شدن برخی ترکیبات ‎ [‏ به موادغدايى ۰ غیرعمدی است اما نوع عمدی آن هم دیده شده است. * مهاجرت مواد موجود در پلیمرها به موادغذایی * اقزودن برخی مواد مانند ملامین برای افزایش مقدار ازت * افزودن قلیا به محصولات ترش شده * افزودن سموم گیاهی به میوه ها و سبزی ها به دلیل سم پاشی باغات و مزارع * باقیمانده حلال در کنجاله * وجود سموم قارچی خصوصاًافلاتوکسین: اکراتوکسین و پاتولین * وجود هورمون ها در گوشت یا شیر 

صفحه 44: