آنزيم‌ها

صفحه 1:
گهر وقت بدین خيرگي از دست مده آخر این د رگرانمایه بهايي دارد صرف باطل نکند عم رگرامي » بروين ‏ آنكه جون بير خرد راهنمايي دارد پر وین اعتصامي 

صفحه 2:
° os ‏آنزیم ها‎ y ( ۱ ey © ‎٩‏ تركيباتي بروتئيني هستند كه به عنوان بيوكاناليزور برخي از واكنشهاي خاص بيو شيميايي بخش كوجكي از مواد غذايي را تشكيل مي دهند و ممكن است باعثك ايجاد اثرات مطلوب يا نامطلوب در ماده غذايي شوند اين مواد با كاهش انرزي اكتيواسيون باعث افزايش سرعت واكنش شده و ممكن است بروتئين ساده بوده و يا داراي كوفاكتور هابي ازجمله حاوي يونهاي فلزي باشند . ‎ ‎ 

صفحه 3:
تغییرات انرژی در جریان یک واکنش در | (خط غياب انزیم حالت اتتقالى 1 ASU SS te رضیت ثرژی 2 

صفحه 4:
کاتالیز گر های شتميائى 2 سرعت عمل آنزیمها جدول ۱ -مزان فعاليت جند آنزيم خاص 

صفحه 5:
مزیت آنزیمها در مقایسه با کاتالیزگرهای شیمیائی اختصاصی عمل کردن فوق العاده آنزیمها cH, ocor! R°cooO—C—H 1 CH, QPOZ 

صفحه 6:
نامگذاري آنزیم ها * سوبسترا + آز همانند اوره ازءلیپاز پروتئاز سوکراز * عمل آنزیم + آز همانند اکسیداز» هیدرولاز * نامگذاري متداول آلفا - آمیلاز * نامگذاری سستماتیک مد 04 امس ‎ne‏ * شماره سیستماتی .5.60 ‎EO‏ * 0 مخفففام ک‌سیین‌آنزیم یلعداد بسعدوهر کلم خاصیت خاصی | بسیان‌می‌ک‌ننده 

صفحه 7:
طبقه بندي ونامگذاري آنزیم ها اکسیدو ردوکناز ها: در اکسیداسیون سیستمهای بیولوژیکی شرکت دارند. آنزیمهائی مثل: دهیدروژناز ردوکتاز اکسیداز اکسیزناز هیدروکسیلاز و کاتالاز 

صفحه 8:
طبقه بندي ونامگذاري آنزیم ها * ترانسفراز ها : انتقال گروههای مختلف شیمیائی مثل متیل» استیل , آلدهید , کتون », آمین و فسفات را از سویسترا به سوبسترای دیگر کاتالیزه می کنند. 

صفحه 9:
طبقه بندي ونامگذاري آنزیم ها * هیدرولازها : باعث شکسته شدن پیوندها از طریق هیدرولیز می شوند. 

صفحه 10:
طبقه بندي ونامگذاري آنزیم ها * لبازها ‎ :‏ این گروه نیز سبب شکسته شدن پیوندها می شوداما از روشهاتی غیر از هیدرولیز . آنزیمهائی مثل کربوکسیلاز و آلدولاز از این گروه می باشند. 

صفحه 11:
طبقه بندي ونامگذاري آنزیم ها * ایزومراز ها ‎yl:‏ گروه سوبسترا را به شکل ایزومری آن تبدیل می کنند. راسماز و اپی مراز از این گروه می باشند. 

صفحه 12:
طبقه بندي ونامگذاري آنزیم ها * لیگازها : برخی از انواع سنتزها را کاتالیز می کنند. 

صفحه 13:
کوفاکتورها © آنريمها ضرقا نک عاهه پروشنی حالص نبووه. وزيا مواد غیرپروتئینی مثل یونهای فلزی و یا مولکولهای آلی غیرپروتئینی با وزن کم همراه هستند. این مواد کوفاکتور نامیده می شوند. 9 قسمت پروتئینی آنزیم < آپوآنزيم * انزيم همراه با كوفاكتور > هولوانزيم * ویتامین در ساختمان کوفاکتور ‏ كوانزيم * نیکوتینامید آدنین دی نوکلئوتید 00000 از مهمترین کوانزیمهاست * فلاوین آدنین دی نوکلئوتید ۲۵0) 

صفحه 14:
مکانیسم عمل آنزیمها Lock and Key Model PE 86 ۲ ۵ 66 woptex e+e 

صفحه 15:
* بازدارنده ها: برخی از فرایندهای آنزیمی را کند ويا متوقف می کنند. * بازدار نده ها بدو صورت رقابتی و غیر رقابتی * بازدارنده تریپسین یکی از مهمترین بازدارنده هاست که با ماده پروتئینی یک کمپلکس ناپایدار تشکیل داده ولی با انزیم کمپلکس پایدار تشکیل می دهد. 

صفحه 16:
آلفا آمیلاز پيوندهاي گلیکوزید ي را مورد حمله قرار مي دهد و يك اندو آنزيم است در بافتهاي گياهي وجانوري وجود دارد در گندم جوانه زده میزان آن زیاد است و وجود يون كلسيم به عنوان کوفاکتور براي فعالیت آن ضروري است . فعالیت آن در آرد گندم باعث ایجاد 02 مي شود ۱ که اثر نامطلوب است - ‎a‏ 0 1 <6( linkage a 

صفحه 17:
بتا آمیلاز پيوندهاي گلیکوزید ي را مورد حمله قرار مي دهد و یک اگزو آنزیم است از انتهاي غير احياكننده به صورت یک درمیان اتصالات آلفا یک به جهار را مي شكند . محصول آن مالتوز است در صنایع آبجو سازي از آن ع استفاده مي شود ‎a (1 >6) linkage cbs‏ ‎expen‏ & ۳ یه ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 18:
بتا آمیلاز یکی از مشکلات تهیه شربت گلو کز از نشاسته ذرت حضور آنزیم ترانس گلو کزیداز است که سبب اتصال گلو کزها به هم مي شود. در صنایع آبجو سازي از آن ‎Mae‏ ‏استفاده مي شود ‎a (1 >6) linkage cbs‏ ‎expen‏ & ۳ یه ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 19:
گلوکو آمیلاز پيوندهاي گلیکوزبد ي را مورد حمله قرار مي دهد و یک اگزو آنزیم ات از انتهاي غير احياکننده به صورت متوالي اتصالات آلفا یک به چهار را مي شکند. محصول آن کلوکز است ‎Pe, aga 5000000‏ \ براي توليد شربت كلوكز از کر آن آستفاده مي شود ‎cbs‏ ۱۴۲۵۵۵ (6< 1( & ‎expen‏ & ۳ یه ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 20:
پولولاناز * پولولاناز و ایز و آمیلازهاتنها اتصالات جانبي آبه 6 را مي شکند با این تفاوت که ایزو آمیلازها زنجیره هاي انشعابي با بش از 3 واحد کلوکز را هیدرولیز مي کنند در حالیکه پولولاناز بر روي زنجيره هاي جانبي کمتر از سه واحد هم عمل مي كند. 

صفحه 21:
بتا کال کتوزیداز * شناخته شده ترين عمل اين آنزيم هيدروليز لاكتوز است كه لاكتاز فيز ناميده مى شود. افرادی که انزیم لاکتاز ندارند قادر به هضم لاکتوز نیستند. بنابراین مصرف محصولات لبني در این افراد سیب ایجاد دل درد» سوء هاضمه و اسهال مي شود. 

صفحه 22:
پروتئازها 

صفحه 23:
پروتئازها * پروتناز ها پیوند هاي خاصي را در ساختمان پروتئینها مورد حمله قرار مي دهند و باعث هیدرولیز پیوند هاي خاصي از پروقئینها مي شوند 1۲ ۶ 0 

صفحه 24:
R H HO gen , واه .يللب .عه ‎Il od‏ ua * تفاوت اصلي آنزيم هاي اين كروه ‎Hu O‏ در گزینش گري واحدهاي ‎6٩0‏ و | 6 است . اين آنزیم ها از لحاظ 920 ۷ عمل هيدروليز به دو دسته اندو ‎R‏ ‏پپتیداز و اگزو يبتيداز تقسيم مي 569 #5 ا ‎X—N-C—C_Jou ۳۹ 1 ai‏ شوند . اسه و ۱ ۱ ۱ ‎HH O R‏ پیوند هاي پيتيدي زا مورد حمله قرار مي دهد ‎RO AS‏ در * آنزیم کیمو تریپسین آنها از اسید امینه تیروزین با فنیل آلانین و یا تریپتوفان تامین شده باشد . آنزيم تريبسين به ببوند هاي پيتيدي حمله مي کند که 610 آنها آرژنین یا لیزین باشد . 00060 1 يبسين وكربوكسي يبتيداز به بيوند هاي ببتيدي حمله مي كنند كه © آنها 

صفحه 25:
“(es ‏پروتئازها‎ ‏به چند دسته زیر تقسیم مي شوند:‎ ‏پروتنازهاي اسيدي‎ * ‏پروتئاز هاي داراي اسیدامینه سرین‎ © © پروتئاز هاي سولفید ريلي ۴ پروتناز هاي واجد فلز 

صفحه 26:
پروتنازها رنین: آنزیم موجود در رنت يا مایه پنیر است از معده گوساله شیر خوار استخراج می گردد معده گوساله علف خوار بجای رنین »پپسین و یا حالت غیرفعال آن یعنی پرورنین ترشح می کند تبدیل پرورنین به رنین با افزودن اسید تسریع می گردد. رااكم مناسببر لو فعا ليتونين 9/6 لما بيشترينيايدارئآن در © مشاهدم شده و توليد ينير در ©/© - 9/6 رام صورتمىكيرد. 

صفحه 27:
پروتتازها پپسین: در پوشش مخاطی سطح معده تولید می گردد. بصورت غیرفعال پپسینوژن نام دارد که در ,رام پائین به پپسین فعال تبدیل می گردد. از 2060 اسید آمینه تشکیل شده است در رام بیشتر از ‎G‏ دناتوره می شود ترجیحا اتصالهای مجاور فنیل آلانین »تیروزین و ترپتوفان را مى شكد 

صفحه 28:
پروتتازها ۴ تریپسین و کیموتریپسین: از پانکراس در روده ترشح می شوند. * تریپسین پیوند پپتیدی تشکیل شده توسط گروه کربوکسیل اسید آمینه لیزین یا آرژنین با سایر اسیدهای آمینه را می شکند * كيموترييسين شامل چند آنزیم شبیه بهم با پیشوند آلفا » بتا ۰ گاما » دلتا و پی می باشد.که پیوندهای مجاور اسیدآمینه تیروزین .فنیل آلانین و ترپتوفان را می شکند qu 6 ‏رام مناسببرلویف عاللیتآن‎ ٩ 

صفحه 29:
پروتنازها * کاتپسین ها: در لیزوزومهای سلولی قرار گرفته و در دوران حیات حبوان نقش چندانی ایفا نمی کنند * پس از مرگ در عمل ترد شدن گوشت و جمود نعشی شرکت مى کنند * پس از مرگ با رها شدن از لیزوزوم باعث تجزیه میوفیبریل ها و كو لان مي شنوائد. 

صفحه 30:
پروتتازها " پاپادئین ءفیسین و بروملائین: دارای ريشه گیاهی بوده و بترتیب از میوه رسیده درخت پاپایا ؛لانکس انجیر و میوه و ساقه آناناس به دست مى أيند. " محل فعال اين آنزيمها داراى يك سيستئين و هيستيدين است. " راكع مناسببر لئوفعا إيتآن 7/6 - © لست * پیوندهای پپتیدی ۰ استری و آمیدی را هیدرولیز می کند. * مهمترین کاربرد اين گروه استفاده از آنها برای ترد کردن شت است. 

صفحه 31:
۱ پروتتازها درصد فراکسیونها تحت ‎a ETON‏ شت كه اثر انزیم به صورت 

صفحه 32:
لیپاز ها * انواع مختلفی دارند و سبب شکسته شدن پیوندهای استری میان گروهای الکلی و اسیدی می گردند * در سطح میان امولسیون آب و چربی اثر خود را ظاهر می سازند * فعالیت لیپاز در شیر همگن شده از شیر خام بیشتر است. © توسط بعضی از باکتریها و کپکها توليد مى شود » در عالم حیوانی در پانکراس و شیر یافت می شود. درشیر باعث جدا شدن اسید چرب که منجر به ترشیدگی و تندی می گردد * دربعضی از پنیرها مفید می باشند 

صفحه 33:
لیپاز ها © بعضی از لیپازها اختصاصی عمل می کنند. * لیپاز پانکراس ترجیحا اسیدهای چرب در موقعیتهای ) و 9 را می شکند و منجر به تولید 0- مونوگلیسرید می شود. 

صفحه 34:
پلی فنل اکسیداز ها اين آنزیمها سبب ایجاد رنگ قهوه ای در مواد غذانی می شوند پلی فنلاز پا فنلاز نیز به این گروه اطلاق می شود اين آنزیمها دارای کوفاکتور مس هستند ارتو دی هیدروکسی فنل را به ارتوکینون تبدیل می کنند 

صفحه 35:
واکنش قهوه اي شدن © سوبستراهاي اين واکنش : کاتکینها در چاي #پیروگالل اسید کلروژنیک در سیب و گلابي #تیروزین در چغندر قند ©آنتوسيانيدينها #9دي هيدروكسي فنیل الانین سید کافنیک در قارچها #مشتقات متيل فنل ها سوبستراي اين واکنش نيستند. مانند اسيد فروليك 

صفحه 36:
الف - هیدرو کسیلاسیون : دراین مرحله آنزيمي بنام کرزولاز یک گروه )را به موقعیت ارتو ترکیب مونو فنلي اضافه مي کند و آن را به ترکیب دي فنلي تبدیل مي کند . ‎OH 5‏ ‎OH ۳‏ 0 5 ‎H NG 2‏ ‎O2—p> + | + Ho‏ + + ‎a‏ کرزولاز دب ارتو كينون کاتکول کرزول 

صفحه 37:
ب - اکسیداسیون : دراین مرحله آنزيمي بنام کاتکولاز ترکیب دي فنلي را به ارتوکینون اکسید مي کند 0 OH ll 6 + 1/202 >| 28 کانکولاز وين ‎CH3‏ كاتكول 

صفحه 38:
ج - پلیمریزاسیون : دراین مرحله ترکیبات ارتوكينوني بدست آمده از مرحله قبل پلیمریزه شده و ترکیبات قهوه اي رنگ ملانین دار تولید مي کنند قبل از تشکیل ترکیبات فوق ترکیبات واسطي همانند دوپا ‎Mik gs lst 55 Guely ay (dihydroxyphenylalanine)‏ 7 بهینه برای فعالیت انزیم ۶ است 

صفحه 39:
10 

صفحه 40:
NHI oo ‏سس کج مه‎ wo ‏سقفه‎ ‎Ho very slow at beginning *° fast and fast later ‘Tyrosine (Hyroxylation) DOPA (Oxidation) DOPA Quinone io So 56 ‏فده‎ ‏سمه+‎ ‎۱ ‏سم ترس‎ Indole 5,6-quinone Gohan af Ontthtien of ‏نهد هام۲ 7و مت‎ Che Resection ‏كمسج !! حتمطقاه! الت‎ 

صفحه 41:


صفحه 42:


صفحه 43:


صفحه 44:


صفحه 45:
روشهاي کنترل قهوه اي شدن آنزیماتیک 

صفحه 46:
کنترل واکنش قهوه اي شدن آنزيمي ‏ | 9 حذف اکسیژن( غوطه وري سازي در آب ۰ شربت » آب نمک » عمل آوري تحت خلاء ( ‎O‏ حذف عنصر مس با استفاده از عوامل شلات دهنده نظیر اسید سیتریک » اسید هاي آلي و 1121۸ . آزید ها » سیانید ‏ مونواکسید کربن و بونهاي هالید ها ‏9 غير فعال کردن آنزیم با استفاده از حرارت دهي ( بلانچینگ ( © غير فعال کردن آنزیم با استفاده از تابش ‏9 کنترل کردن آنزیم با استفاده از کاهش 017 ( اسید سیتریک » اسید مالیک و اسید فسفریک ‎ ‎ 

صفحه 47:
کنترل واکنش قهوه اي شدن استفاده از مهار کننده هاي آنزیم اسید هاي کربوکسیلیک حلقوي الکل هاي آلیفاتیک آنیون ها پپتید ها رزورسینولها اکسیژناز ها پروتتازها 

صفحه 48:
aye ae, ae کنترل واکنش قهوه اي شدن © استفاده از مهار کننده هاي سوبسترا ها استفاده از سیکلودکسترین ها استفاده از پلي ساکارید هاي سولفاته شده استفاده از 1۱6119۷1۲2056۲56 -0براي تبدیل دي هيدروكسي فنل ها به مشتقات متوكسي استفاده از ‎protocatechuate 3,4-dioxigenase‏ @ استفاده از مهار کننده هاي محصولات براي جلوگيري از تشکیل پلیمر استفاده از ,1 - اسکوربیک اسید استفاده از ترکیبات تيولي استفاده از سولفیتها استفاده از اسید هاي امینه----- ‏ _ ‎ _ _ _ _ _‏ _«_« « و 

صفحه 49:
سولفيتها so, so, -HSO, : دیلکسید گوگرد : سولفیت : بي‌سولفیت 50-: متا بي سولفیت 9 سولفیتها چندین نقش دارند : خاصيت ميكروب كشي سولفيتها به طور كسترده اي براي جلوكيري از قهوه اي شدن ميكوء سيب زميني؛ سيب» قارجها و ساير ميوه جات وسبزيها مورد استفاده قرار مي گیرند . جلوگيري کننده از واکنش قهوه اي شدن غیر آنزيمي جلوگیر ي کننده از واکنش قهره اي شدن آنزيمي واكنش با جايكاه فعال آنزيم واكنش با كينون ها وتشكيل سولفو كينون ها 

صفحه 50:
OH ’ / 0 PPO +0, comple ‏سس‎ ‎——* brown ‏سس‎ ‎<2 polymers RYN ۳ poly diphenal (colorless) amino acids o-uinne colored) tin Reducing Agent 

صفحه 51:
۳۹۹ لييوكسي ژناز © اين آنزيم در حبوبات » سويا » نخود » بادام زميني » گندم » سیب زميني و تربچه ها موجود است اين آنزیم همچنین مي تواند در تخریب کاروتن ۰ ویتامین 9) » بیکسین و سایر رنگدانه ها شرکت نماید . 8 به اتصالات سیس - سیس » و6 پنتا دي آن اسید لینولنیک وآراشیدونیک حمله مي کند © ماكم بهينه براي فعاليت آن © -© است . © اضافه كردن آرد سويا به آرد كندم باعث تجزيه كزانتوفيل و سفيد شده آن وهمجنين بهبود بافت خمير مي شود . © شير سويا ‎—+-cH=cH-cH -cH= cH. -‏ 02+ ‎00H‏ + 

صفحه 52:
لپوكسي ژناز لیپوکسیژناژ اکثرا اثر نامطلوب روی غذا دارد اضافه کردن آرد سویا به گندم باعث رنگ بری از طریق اکسیداسیون کاروتنونیدها می شود. لیپوکسیژناز باعث ایجاد طعم مطبوع در سبزیجات و میوجات می شود .( گوجه فرنگی » هندوانه) در گیاهان به منزله یک عامل دفع آفات عمل مى كند در تهیه شیر سویا (آرد سویا +آب) اگر از آب سرد استفاده شود یک طعم نامطلوب به نام طعم لوبیائی حاصل می شود. 

صفحه 53:
لييوكسي زناز در تهیه شیر سویا (آرد سویا +آب) اگر از آب جوش استفاده شود بدلیل غیر فعال شدن آنزیم چنین مسئله ای حاصل نمی شود. آنزيم لييوكسيزناز براى كاتاليزه كردن اکسیداسیون روغنها نسبت به اتوكسيداسيون معمولى أنها به انرزى كمترى احتياج دارد اين آنزيم در محل فعال خود دارای آهن است که توسط هیدروپراکسید فعال مى شود که طی آن آهن از حالت فرو به فريك تبدیل می شود. 

صفحه 54:
اسکوربیک اسیداکسیداز این آنزیم دارای یون مس است و اکسیداسیون لسید اسکوربیک را کاتالیز مى کند در اکسیداسیون با حضور این آنزیم آب تولید می شود در معمولی و بدون حضور آنزیم آب اکسیژنه تولید می شود. در صنایع مرکبات وجود اين آنزیم اهمیت دارد در حالت طبیعی میوه نوعی تولزن میان عوامل اکسید کننده و احیاکننده وجود دارد. بعد از عصاره گیریی عوامل احیا کننده صدمه دیده و اسید اسکوربیک بدون حفاظ شده و سیب پذیر می گردد عملیات بعد از عصاره گیری باید سریع و در حرارت پائین صورت گیرد. 

صفحه 55:
گلوکز اکسیداز را اکسیداسیون گلوکز به اسید گلوکونیک و درنهایت گلوکونو لاکتون د د 2 ۲+ 66۲2006 چت.. 2 0 + 66۲2۵ ۵ © سه نکته واگنش فوق حبارنند از : ۷ مصرف اکسیژن ”7 مصرف گلوکز 7 تولید آب اکسیژنه 

صفحه 56:
گلوکز اکسیداز @ از اين آنزیم برای حذف اکسیژن و یا گلوکز از ماد غذائی در صورت نیاز استفاده می شود. 8 برای حنف اکسیژن از نوشابه ها از گلوکز اکسیداز و کاتالاز استفاده می شود @ کاتالاز برای حذف آب اکسیژنه تولید شده که سمی است مصرف می شود اگلوکزاکسیداز با استفاده از آسپرژیلوس نبژر و پنی سیلیوم نوتاتوم تولید می شود. این آنزیم علاوه بر گلوکز آلدوزهای دیگر نظیر مانوز را اما با سرعت خیلی کم اکسید می کند. 

صفحه 57:
كاتالاز © باعث تجزيه آب اكسيزنه مي شود © استفاده از اب اکسیژنه برای اکسید کردن فنلها و الکلها و ترکیبات هیدروژندار 20 + 2 0 1/2 >— و0( و 8 در گیاهان و میکرو ارگانیسمها وجود دارد 8 مقاومت حرارتي کمي نسبت به حرارت بلانچینگ دارد . 

صفحه 58:
پراکسیدازها © باعث تجزیه آب اکسیژنه و هیدروپراکسید اسید چرب مي شود 20 2 + ۸۵ حك ررم + 202نم © © اكسيزن مولكولي تشكيل نمي شود مقاومت حرارتي بالايي نسبت به حرارت بلانچینگ دارد . 8 پراکسيدازهاي داراي آهن که در گیاهان مانند کلم » انجیر » شلغم پافت ميشود . پراکسیداز هاي داراي فلاوپروتنيني که در بافتهاي حيواني یافت مي شود که گروه غیر پروتئینی آنها (۳۸ است 

صفحه 59:
گزانتین اکسیداز © به ميزان زياد در شير وجود دارد © سبب ايجاد طعمهاى اكسيده در شير مى كردد. © در شیر همراه با گلبولهای چربی است و از اين رو در خامه گیری جدا می شود. تبدیل گزانتین و هیپوگزاننین را به اسید اوریک کانالیز می کند @ یک مولکول از اين آنزیم دارای دو مولکول (۳۸۸۲ می باشد. 

صفحه 60:
آنزيمهاي يكتيكي اين دسته از آنزيمها غالبا" در منابع كياهي وبرخي از ميكرواركانيسم ها اين آنزيم مواد يكتيك موجود در ديواره سلولهاى كياهى را تجزيه مى كند. بطور استثنايي يك نوع حلزون نيز قادر به ترشح اين آنزيمها است . براي شفاف کردن ءصاف کردن و افزایش بازده آب سیب وجود اين آنزیم در میوه ها و سبزی ها می تواند به نرم شدن اضافی اين مواد منتهی شود. عمل اين آنزیم در آب مرکبات نظیر آب لیمو و پرتقال نامطلوب به شمار مي رود 

صفحه 61:
آنزيمهاي پكتيکي “يكتين استراز : اسامي دیگر آن پکتاز پکتین متوکسیلاز » و پکتین دمتيلاز است . اين آنزيم در كياهان عالي » باكتريها و قارجها وجود دارد . يلي اين ازريم كه بيه ينان ‎ele J‏ ام بيوندهاي كليكوزيدي را بلي مي شكند. اين آنزيم معمولا" به دو شكل موجود است كه يكي كالاكتوروناز : بيوندهاي كليكوزيدي را در زنجيره عاري از متوكسيل (اسيد بكتينيك ) مي شكند و ديكري اتصالات كليكوزيدي را در مولكول پکتین مي شکند . ۱ این آنزیم همزمان با شکستن پیوند گليكوزيدي یک پیوند دو * پکتات لیاز: ‏ كانه نيز بين كربن شماره *© و © ايجاد مي كند . 

صفحه 62:
آنزبمهاي پكتيکي 06 COOH COOCH, COOcH, COOH ۱ ۱۲۷۲ ۸ ۲ OH wn” No 4 ۱ ۱ ۷ ۱ ۷ ۱ ۱ 

صفحه 63:
فیتازها * اسید فیتیک استر اسید فسفریک با اینوزیتول مي باشد که به عنوان ذخیره فسفر در گیاهان مطرح است. اين اسید ها با برخي از مواد معدني کمپلکس ایجاد مي کند و از اين نظر ارزش تغذیه اي را کاهش مي دهد. کلسیم» آهن و روي با این اسید کمپلکس تشکیل مي دهند. وجود اين اسید باعث نرمي بافت نیز مي شود چراکه با مهار کلسیم» پکتین نمي تواند با کلسیم ارتباط بر قرار نموده و باعث سفتي بافت مي شود. اين اسید همچنین از اثر بعضي آنزیمها مثل پپسین و آمیلاز نیز جلوگیر ي مي کند . * آنزیم فیتاز سبب هیدرولیز و جدا شدن قسمت فسفات از اسید فیتیک می شود و آمادگی آنا بزای جذب مواد معدنی از بین می برد 

صفحه 64:
هیدرولازها 

صفحه 65:
هیدرولازها " آنزیمهایی هستند که باعث تجزیه سوبسترا مي شوند و براي واکنش آنها وجود آب ضروري است . ۰ 7 ۸0۲ سس ۲20 + ۸۵5 آنزیم * براساس واكنشهايي که کاتالیز مي کنند : استراز ها گلیکوزیدازها بروتئاز ها (-) غیر پپتيدي 

صفحه 66:
طبقه بندي هیدرولازها * براساس واكنشهايي که کاقالیز مي کنند : استراز ها پروتناز ها گلیکوزیدازها -) غیر پسپتيدي 

صفحه 67:
استراز ها پيوندهاي مختلف استري را مورد حمله قرار داده وآن را به اسید والکل تجزیه مي کنند . لیباز ها که نوعي استراز هستند در فصل مشترک آب و چربي عمل مي کنند . عمل این آنزیم در شیر نامطلوب ولي در پنیر آبي مطلوب است . 9 ۱ علو مير 1 ‎H)C—OH 0 0 9‏ ی ۲ ‎iho‏ مر > — 1 سار فسفو لیپاز a a ‏سه‎ || 3 ‏عط‎ Hyc-0-U-R 

صفحه 68:
فد استراز ها برخي از لیبازها داراي اثر گزينشگري مكاني هستند و ترجیحا ا" اسيدهاي چرب قرار گرفته در موقعیت 1 و3 را هیدرولیز مي کنند. برخي از ليبازها علاوه بر اثر كزينشكري مكاني بر نوع اسيد جرب نيز اثر گزینش گري دارند. مثلا” آسبرزيلوس آنزيمي ترشح مي كند كه عمدنا” اسيدهاي جرب كوتاه زنجير را هيدروليز مي كند. 

صفحه 69:
‎ae ee >‏ روشهاي تثبیت آنزیم * الف - جذب سطحي آنها بر روي پلیمر هاي آلي» شيشه اي اكسيد هاي فلزي و اکسید هاي سيليسي همانند بنتونیت. * ب - به تله انداختن آنزیم در پلیمر هاي مصنوعي همانند پلي اکریل آمین * ج- به صورت كپسولهاي ریز درآوردن از كاربردهاي صنعتي اين روشها مي توان به تولید شربت فروكتوزي بالاء تلخي زدايي از آب مرکبات اشاره نمود. ‎ ‎ 

صفحه 70:
اصول واكنشهاي آنزيمي 1۳5 ‏سرعت تشکیل کمپلکسر‎ [ =K,[E- ES][S] Ve ee 1 - ۳5) 25 ‏زوع‎ nce ۱ ۲ ‏در حالت تعادل سرعت تشکیل کمپلکس با سرعت تجزیه آ]‎ ‏جزیه آن برابر است‎ [۴5[]5 -۲ ]یکاح[ و ابا +دظ ایک 2 

صفحه 71:
اصول واكنشهاي آنزيمي بو بگ و وب سرب ‎K2+K ]6[]۴- ES]‏ ‎Ss =‏ سس ما ‎[ES]‏ ‎K1‏ ‏۴ Km[ES] =[E-ESI[S] = [ES] Km + [S] 

صفحه 72:
اصول واكنشهاي آنزيمي 1] ۷22۵ - حداكثر سرعنواكنش ]6[]۴[ 5 ‏اد‎ *K3 =[ES] ‏بلس‎ ‏سرعوکنش‎ - ۷<۵]5[ ۲ io ‏ی‎ ‎K3[E][S] ‎- Ks[ES] Km + [S] Vmax 0 a Km 4 v—_ — = * Km +{S] ۷ Vmax Vmax [S] 

صفحه 73:
نشهاي آنزيمي مل موثر بر سرعت واكنشهاي عوامل موثر د pw © ‏دما‎ * ۳ * غلظت سوبسترا * غلظت آنزیم ها زدارنده * عوامل بازدار 

صفحه 74:
|Factors Affecting Enzyme ‎ON‏ سسه ‎Rue‏ ‏> ‏و ج و ه با" ‎ ‎ ‎ 

صفحه 75:
عوامل موثر بر سرعت واكنشهاي آنزيمي / افزايش برخورد مولكولي' ‎a‏ غیر فعال شدن ساختمان آنزیم ۱ = دما 

صفحه 76:
عوامل موثر بر سرعت واكنشهاي آنزيمي وس ۳5 * غلظت سوبسترا Vmax/2 > 

صفحه 77:
ی هر 1/۷۰ 1/۳۷ -11 Ko [s] 

صفحه 78:


آنزيم ها گهر وقت بدين خيرگي از دست مده صرف باطل نکند عمر گرامي ،پروين آخر اين در گرانمايه بهايي دارد آنکه چون پير خرد راهنمايي دارد پروين اعتصامي آنزيم ها ‏ ترکيباتي پروتئيني هستند که به عنوان بيوکاتاليزور برخي از واکنشهاي خاص بيو شيميايي بخ ش کوچکي از مواد غذايي را تشکيل م ي دهن د و ممکن اس ت باعث ايجاد اثرات مطلوب يا نامطلوب در ماده غذايي شوند اين مواد با کاهش انرژي اکتيواسيون باعث افزايش سرعت واکنش شده و ممکن است پروتئين ساده بوده و يا داراي کوفاکتور هايي ازجمله حاوي يونهاي فلزي باشند . تغییرات انرژی در جریان یک واکنش در غیاب آنزیم (خط ممتد)و در حضور آنزیم (خط نقطه چین) مزیت آنزیمها در مقایسه با کاتالیزگرهای شیمیائی ‏ سرعت عمل آنزیمها مزیت آنزیمها در مقایسه با کاتالیزگرهای شیمیائی ‏ اختصاصی عمل کردن فوق العاده آنزیمها نامگذاري آنزيم ها ‏ سوبسترا +آز همانند اوره از،ليپاز ،پروتئاز ،سوکراز ‏ عمل آنزيم +آز همانند اکسيداز ،هيدروالز ‏ نامگذاري متداول ‏ نامگذاري سيستماتيک α-1,4 glucan آلفا -آمیالز ‏glucanohydrolase -4 ‏ شماره سیستماتی EC 3.21.1 ‏ =یت =اص =م خ =دیهر ک=دا =عداد ب=ع =نآنزیم و ا ECم=خففن=ام ک=مسیو =یرا ب=یانم=یک=نند. =اص خ طبقه بندي ونامگذاري آنزيم ها ‏ اکسيدو ردوکتاز ها :در اکسیداسیون سیستمهای بیولوژیکی شرکت دارند .آنزیمهائی مثل: ‏ دهیدروژناز ‏ ردوکتاز ‏ اکسیداز ‏ اکسیژناز ‏ هیدروکسیالز و کاتاالز طبقه بندي ونامگذاري آنزيم ها ‏ ترانسفراز ها :انتقال گروههای مختلف شیمیائی مثل متیل ،استیل ،آلدهید ، کتون ،آمین و فسفات را از سوبسترا به سوبسترای دیگر کاتالیزه می کنند. طبقه بندي ونامگذاري آنزيم ها ‏ هيدروالزها :باعث شکسته شدن پیوندها از طریق هیدرولیز می شوند. طبقه بندي ونامگذاري آنزيم ها ‏ ليازها : این گروه نیز سبب شکسته شدن پیوندها می شود،اما از روشهائی غیر از هیدرولیز .آنزیمهائی مثل کربوکسیالز و آلدوالز از این گروه می باشند. طبقه بندي ونامگذاري آنزيم ها ‏ ايزومراز ها :این گروه سوبسترا را به شکل ایزومری آن تبدیل می کنند .راسماز و اپی مراز از این گروه می باشند. طبقه بندي ونامگذاري آنزيم ها ‏ ليگازها : برخی از انواع سنتزها را کاتالیز می کنند. کوفاکتورها ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ آنزیمها صرفا یک ماده پروتئنی خالص نبوده و با مواد غیرپروتئینی مثل یونهای فلزی و یا مولکولهای آلی غیرپروتئینی با وزن کم همراه هستند .این مواد کوفاکتور نامیده می شوند. قسمت پروتئینی آنزیم = آپوآنزیم آنزیم همراه با کوفاکتور = هولوآنزیم ویتامین در ساختمان کوفاکتور = کوآنزیم نیکوتینامید آدنین دی نوکلئوتید NADاز مهمترین کوآنزیمهاست فالوین آدنین دی نوکلئوتید FAD مکانیسم عمل آنزیمها Lock and Key Model P S + S + P E + S ES complex E + P مکانیسم عمل آنزیمها ‏ بازدارنده ها :برخی از فرایندهای آنزیمی را کند و یا متوقف می کنند. بازدار نده ها بدو صورت رقابتی و غیر رقابتی عمل می کنند. ‏ بازدارنده تریپسین یکی از مهمترین بازدارنده هاست که با ماده پروتئینی یک کمپلکس ناپایدار تشکیل داده ولی با آنزیم کمپلکس پایدار تشکیل می دهد. ‏ آلفا آميالز پيوندهاي گليکوزيد ي را مورد حمله قرار مي دهد و يک اندو آنزيم است در بافتهاي گياهي وجانوري وجود دارد در گندم جوانه زده ميزان آن زياد است و وجود يون کلسيم به عنوان کوفاکتور براي فعاليت آن ضروري است . فعاليت آن در آرد گندم باعث ايجاد CO2مي شود که اثر نامطلوب است . بتا آميالز پيوندهاي گليکوزيد ي را مورد حمله قرار مي دهد و يک اگزو آنزيم است از انتهاي غير احياکننده به صورت يک درميان اتصاالت آلفا يک به چهار را مي شکند .محصول آن مالتوز است در صنايع آبجو سازي از آن استفاده مي شود بتا آميالز يکی از مشکالت تهيه شربت گلوکز از نشاسته ذرت حضور آنزيم ترانس گلوکزيداز است که سبب اتصال گلوكزها به هم مي شود. در صنايع آبجو سازي از آن استفاده مي شود گلوکو آميالز پيوندهاي گليکوزيد ي را مورد حمله قرار مي دهد و يک اگزو آنزيم است از انتهاي غير احياکننده به صورت متوالي اتصاالت آلفا يک به چهار را مي شکند. محصول آن گلوکز است براي توليد شربت گلوکز از آن استفاده مي شود پولوالناز ‏ پولوالناز و ايزوآميالزها تنها اتصاالت جانبي 1به 6را مي شكند با اين تفاوت كه ايزوآميالزها زنجيره هاي انشعابي با بش از 3واحد گلوكز را هيدروليز مي كنند در حاليكه پولوالناز بر روي زنجيره هاي جانبي كمتر از سه واحد هم عمل مي كند. بتا گاالکتوزيداز ‏ شناخته شده ترين عمل اين آنزيم هيدروليز الکتوز است که الکتاز نيز ناميده مي شود .افرادي که انزيم الکتاز ندارند قادر به هضم الکتوز نيستند. بنابراين مصرف محصوالت لبني در اين افراد سبب ايجاد دل درد ،سوء هاضمه و اسهال مي شود. الکتوز گلوکز +گاالکتوز پروتئازها پروتئازها ‏ پروتئاز ها پيوند هاي خاصي را در ساختمان پروتئينها مورد حمله قرار مي دهند و باعث هيدروليز پيوند هاي خاصي از پروتئينها مي شوند ‏Y ‏O ‏H ‏H ‏C ‏C ‏N ‏R 1 ‏R ‏C ‏C ‏N ‏O ‏H ‏H ‏X 2 ‏H2O ‏Y ‏O ‏H ‏H ‏C ‏C ‏N ‏R 2 ‏R 1 ‏H ‏OH ‏C ‏C ‏N ‏O ‏H ‏H ‏X پروتئازها ‏ تفاوت اصلي آنزيم هاي اين گروه در گزينش گري واحدهاي R1و R2است .اين آنزيم ها از لحاظ عمل هيدروليز به دو دسته اندو پپتيداز و اگزو پپتيداز تقسيم مي شوند . ‏Y ‏ ‏ ‏C ‏C ‏N 1 ‏R ‏C ‏C ‏N ‏O ‏H ‏H ‏X 2 ‏H2O ‏Y ‏O ‏H ‏H ‏C ‏C ‏N ‏R ‏ ‏O ‏H ‏H ‏R 2 ‏R 1 ‏H ‏OH ‏C ‏C ‏N ‏O ‏H ‏H آنزيم کيمو تريپسين تنها پيوند هاي پپتيدي را مورد حمله قرار مي دهد که R1در آنها از اسيد امينه تيروزين يا فنيل آالنين و يا تريپتوفان تامين شده باشد . آنزيم تريپسين به پيوند هاي پپتيدي حمله مي کند که R1آنها آرژنين يا ليزين باشد . آنزيم پپسين وکربوکسي پپتيداز به پيوند هاي پپتيدي حمله مي کنند که R2آنها فنيل آالنين باشد ‏X پروتئازها به چند دسته زير تقسيم مي شوند: پروتئازهاي اسيدي ‏ ‏ پروتئاز هاي داراي اسيدامينه سرين ‏ پروتئاز هاي سولفيد ريلي ‏ پروتئاز هاي واجد فلز پروتئازها ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ رنین :آنزیم موجود در رنت یا مایه پنیر است از معده گوساله شیر خوار استخراج می گردد معده گOوساله علف خوار بجای رنین ،پپسین و یا حالت غیرفعال آن یعنی پرورنین ترشح می کند تبدیل پرورنین به رنین با افزودن اسید تسریع می گردد. pHمناسببOOOراOیفOOOعOاOOلیترنین 3/5اOما بOOOیشترینپOOOایداریآOن در 5مشاهده OشOOده Oو تOOOولید پOOOنیر در pH 6/5 – 5/5 صOOورتمیگOOOیرد. پروتئازها ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ پپسین: در پوشش مخاطی سطح معده تولید می گردد. بصورت غیرفعال پپسینوژن نام دارد که در pHپائین به پپسین فعال تبدیل می گردد. از 321اسید آمینه تشکیل شده است در pHبیشتر از 5دناتوره می شود ترجیحا اتصالهای مجاور فنیل آالنین ،تیروزین و ترپتوفان را می شکند پروتئازها ‏ ‏ ‏ ‏ تریپسین و کیموتریپسین :از پانکراس در روده ترشح می شوند. تریپسین پیوند پپتیدی Oتشکیل شده توسط گروه کربوکسیل اسید آمینه لیزین یا آرژنین با سایر اسیدهای آمینه را می شکند کیموتریپسین شامل چند آنزیم شبیه بهم با پیشوند آلفا ،بتا ،گاما ،دلتا و پی می باشد.که پیوندهای مجاور اسیدآمینه تیروزین ،فنیل آالنین و ترپتوفان را می شکند ‏Oست pHمناسببOOOراOیفOOOعOاOOلیتآOن 8ا . پروتئازها ‏ ‏ ‏ کاتپسین ها :در لیزوزومهای سلولی قرار گرفته و در دوران حیات حیوان نقش چندانی ایفا نمی کنند پس از مرگ در عمل ترد شدن گوشت و جمود نعشی شرکت می کنند پس از مرگ با رها شدن از لیزوزوم باعث تجزیه میوفیبریل ها و کوژالن می شوند. پروتئازها ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ پاپادئین ،فیسین و برومالئین :دارای ریشه گیاهی بوده و بترتیب از میوه رسیده درخت پاپایا ،التکس انجیر و میوه و ساقه آناناس به دست می آیند. محل فعال این آنزیمها دارای یک سیستئین و هیستیدین است. ‏Oست pHمناسببOOOراOیفOOOعOاOOلیتآOن 6 – 7/5ا . پیوندهای پپتیدی ،استری و آمیدی را هیدرولیز می کند. مهمترین کاربرد این گروه استفاده از آنها برای ترد کردن گوشت است. پروتئازها ‏ درصد فراکسیونهای گوشت که تحت اثر انزیم به صورت محلول در آمده اند : لیپاز ها ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ انواع مختلفی دارند و سبب شکسته شدن پیوندهای استری میان گروهای الکلی و اسیدی می گردند در سطح میان امولسیون آب و چربی اثر خود را ظاهر می سازند فعالیت لیپاز در شیر همگن شده از شیر خام بیشتر است. توسط بعضی از باکتریها و کپکها تولید می شود ،در عالم حیوانی در پانکراس و شیر یافت می شود. درشیر باعث جدا شدن اسید چرب که منجر به ترشیدگی و تندی می گردد دربعضی از پنیرها مفید می باشند لیپاز ها ‏ ‏ بعضی از لیپازها اختصاصی عمل می کنند. لیپاز پانکراس ترجیحا اسیدهای Oچرب در موقعیتهای 1و 3را می شکند و منجر به تولید -2مونوگلیسرید می شود. پلی فنل اکسیداز ها ‏ ‏ ‏ ‏ این آنزیمها سبب ایجاد رنگ قهوه ای در مواد غذائی می شوند پلی فنالز یا فنالز نیز به این گروه اطالق می شود این آنزیمها دارای کوفاکتور مس هستند ارتو دی هیدروکسی فنل را به ارتوکینون تبدیل می کنند واکنش قهوه اي شدن سوبستراهاي اين واکنش : کاتکينها در چاي پيروگالل اسيد کلروژنيک در سيب و گالبي تيروزين در چغندر قند آنتوسيانيدینها دي هيدروکسي فنيل االنين اسيد کافئيک در قارچها مشتقات متيل فنل ها سوبستراي اين واکنش نيستند .مانند اسيد فروليک مکانيسم واکنش قهوه اي شدن الف – هيدرو کسيالسيون :دراين مرحله آنزيمي بنام کرزوالز يک گروه ‏OHرا به موقعيت ارتو ترکيب مونو فنلي اضافه مي کند و آن را به ترکيب دي فنلي تبديل مي کند . ‏O ‏OH ‏O ‏H 2O ‏O ‏H ‏O2 + + ‏CH3 ارتو کينون ‏O ‏H کاتکول کرزولاز + ‏OH ‏O ‏H + ‏CH3 کرزول مکانيسم واکنش قهوه اي شدن ب – اکسيداسيون :دراين مرحله آنزيمي بنام کاتکوالز ترکيب دي فنلي را به ارتوکينون اکسيد مي کند ‏O ‏OH ‏O ‏H 2O 1/2O2 + کاتکولاز ‏CH3 ‏O ‏H + ‏CH3 کاتکول مکانيسم واکنش قهوه اي شدن ج – پليمريزاسيون :دراين مرحله ترکيبات ارتوکينوني بدست آمده از مرحله قبل پليمريزه شده و ترکيبات قهوه اي رنگ مالنين دار توليد مي کنند قبل از تشکيل ترکيبات فوق ترکيبات واسطي همانند دوپا ( )dihydroxyphenylalanineودوپامين نيز توليد مي شوند pHبهینه برای فعالیت انزیم 7است روشهاي کنترل قهوه اي شدن آنزيماتيک کنترل واکنش قهوه اي شدن آنزيمي حذف اکسيژن( غوطه وري سازي در آب ،شربت ،آب نمک ،عمل آوري تحت خالء ) حذف عنصر مس با استفاده از عوامل شالت دهنده نظير اسيد سيتريک ،اسيد هاي آلي و ، EDTAآزيد ها ،سيانيد ،مونواکسيد کربن و يونهاي هاليد ها غير فعال کردن آنزيم با استفاده از حرارت دهي ( بالنچينگ ( غير فعال کردن آنزيم با استفاده از تابش کنترل کردن آنزيم با استفاده از کاهش ( pHاسيد سيتريک ،اسيد ماليک و اسيد فسفريک کنترل واکنش قهوه اي شدن استفاده از مهار کننده هاي آنزيم اسيد هاي کربوکسيليک حلقوي الکل هاي آليفاتيک آنيون ها پپتيد ها رزورسينولها اکسيژناز ها پروتئازها کنترل واکنش قهوه اي شدن استفاده از مهار کننده هاي سوبسترا ها استفاده از سيکلودکسترين ها استفاده از پلي ساکاريد هاي سولفاته شده استفاده از O-methyltransferaseبراي تبديل دي هيدروکسي فنل ها به مشتقات متوکسي استفاده از protocatechuate 3,4-dioxigenase استفاده از مهار کننده هاي محصوالت براي جلوگيري از تشکيل پليمر استفاده از – Lاسکوربيک اسيد استفاده از ترکيبات تيولي استفاده از سولفيتها استفاده از اسيد هاي امينه سولفيتها :دياOکOسيد گOOOوگرد ‏SO2 :سOOولفيت ‏SO3 :بOOOيسOOولفيت -HSO3 :-S2O5متا بي سولفيت سOولفيتها بOه طور گسترده اي براي جلوگيري از قهوه اي شدن ميگOو ،سOيب زمينOي ،سيب، قارچهOا و سOاير ميوه جات وسبزيها مورد استفاده قرار مي گيرند . سولفيتها چندين نقش دارند : خاصيت ميکروب کشي جلوگيري کننده از واکنش قهوه اي شدن غير آنزيمي جلوگير ي کننده از واکنش قهوه اي شدن آنزيمي واکنش با جايگاه فعال آنزيم واکنش با کينون ها وتشکيل سولفو کينون ها . ليپوکسي ژناز اين آنزيم در حبوبات ،سويا ،نخود ،بادام زميني ،گندم ،سيب زميني و تربچه ها موجود است اين آنزيم همچنين مي تواند در تخريب کاروتن ،ويتامين ، Aبيکسين و ساير رنگدانه ها شرکت نمايد . به اتصاالت سيس – سيس 1 ،و 4پنتا دي ان اسيد لينولنيک وآراشيدونيک حمله مي کند pHبهينه براي فعاليت آن 6- 9است . اضافه کردن آرد سويا به آرد گندم باعث تجزيه گزانتوفيل و سفيد شده آن وهمچنين بهبود بافت خمير مي شود . شير سويا - CH = CH – C.H - CH = CH -+. OOH ‏H + O2 CH=CH - C - CH = CHH ليپوکسي ژناز ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ لیپوکسیژناژ اکثرا اثر نامطلوب روی غذا دارد اضافه کردن آرد سویا به گندم باعث رنگ بری از طریق اکسیداسیون کاروتنوئیدها می شود. لیپوکسیژناز باعث ایجاد طعم مطبوع در سبزیجات و میوجات می شود (.گوجه فرنگی ،هندوانه) در گیاهان به منزله یک عامل دفع آفات عمل می کند در تهیه شیر سویا (آرد سویا +آب) اگر از آب سرد استفاده شود یک طعم نامطلوب به نام طعم لوبیائی حاصل می شود. ليپوکسي ژناز ‏ ‏ ‏ در تهیه شیر سویا (آرد سویا +آب) اگر از آب جوش استفاده شود بدلیل غیر فعال شدن آنزیم چنین مسئله ای حاصل نمی شود. آنزیم لیپوکسیژناز برای کاتالیزه کردن اکسیداسیون روغنها نسبت به اتوکسیداسیون معمولی آنها به انرژی کمتری احتیاج دارد این آنزیم در محل فعال خود دارای Oآهن است که توسط هیدروپراکسید فعال می شود که طی آن آهن از حالت فرو به فریک تبدیل می شود. اسکوربیک اسیداکسیداز ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ این آنزیم دارای یون مس است و اکسیداسیون اOسید اسکوربیک را کاتالیز می کند در اکسیداسیون با حضور این آنزیم آب تولید می شود در معمولی و بدون حضور آنزیم آب اکسیژنه تولید می شود. در صنایع مرکبات وجود این آنزیم اهمیت دارد در حالت طبیعی میوه نوعی تواOزن میان عوامل اکسید کننده و احیاکننده وجود دارد. بعد از عصاره گیریی عوامل احیا کننده صدمه دیده و اسید اسکوربیک بدون حفاظ شده و آOسیب پذیر می گردد عملیات بعد از عصاره گیری باید سریع و در حرارت پائین صورت گیرد. گلوکز اکسيداز باعث اکسيداسيون گلوکز به اسيد گلوکونيک و درنهايت گلوکونو الکتون ميگرد د ‏C6H10O6 + H2O2 سه نکته واکنش فوق عبارتند از : مصرف اکسيژن مصرف گلوکز توليد آب اکسيژنه ‏C6H12O6 + O 2 گلوکز اکسيداز از این آنزیم برای حذف اکسیژن و یا گلوکز از مواد غذائی در صورت نیاز استفاده می شود. برای حذف اکسیژن از نوشابه ها از گلوکز اکسیداز و کاتاالز استفاده می شود کاتاالز برای حذف آب اکسیژنه تولید شده که سمی است مصرف می شود گلوکزاکسیداز با استفاده از آسپرژیلوس نبژر و پنی سیلیوم نوتاتوم تولید می شود. این آنزیم عالوه بر گلوکز آلدوزهای دیگر نظیر مانوز را اما با سرعت خیلی کم اکسید می کند. کاتاالز باعث تجزيه آب اکسيژنه مي شود استفاده از اب اکسیژنه برای اکسید کردن فنلها و الکلها و ترکیبات هیدروژندار 1/2 O 2 + H2O ‏H2O2 در گياهان و میکرو ارگانیسمها وجود دارد مقاومت حرارتي کمي نسبت به حرارت بالنچينگ دارد . پراکسيدازها باعث تجزيه آب اکسيژنه و هیدروپراکسید اسید چرب مي شود ‏A + 2 H 2O اکسيژن مولکولي ‏H2O2 + AH2 تشکيل نمي شود مقاومت حرارتي بااليي نسبت به حرارت بالنچينگ دارد . پراكسيدازهاي داراي آهن كه در گياهان مانند كلم ،انجير ،شلغم يافت ميشود . پراكسيدازهاي داراي فالوپروتئيني كه در بافتهاي حيواني يافت مي شود كه گروه غیر پروتئینی آنها FADاست گزانتین اکسيداز به میزان زیاد در شیر وجود دارد سبب ایجاد طعمهای اکسیده در شیر می گردد. در شیر همراه با گلبولهای چربی است و از این رو در خامه گیری جدا می شود. تبدیل گزانتین و هیپوگزانتین را به اسید اوریک کاتالیز می کند یک مولکول از این آنزیم دارای دو مولکول FADمی باشد. آنزيمهاي پکتيکي ‏ اين دسته از آنزيمها غالبا" در منابع گياهي وبرخي از ميکروارگانيسم ها ‏ این آنزیم مواد پکتیک موجود در دیواره سلولهای گیاهی را تجزیه می کند. ‏ بطور استثنايي يک نوع حلزون نيز قادر به ترشح اين آنزيمها است . ‏ براي شفاف کردن ،صاف کردن و افزایش بازده آب سيب ‏ وجود این آنزیم در میوه ها و سبزی ها می تواند به نرم شدن اضافی این مواد منتهی شود. ‏ عمل اين آنزيم در آب مرکبات نظير آب ليمو و پرتقال نامطلوب به شمار مي رود آنزيمهاي پکتيکي ‏پکتين استراز : • پلي گاالکتوروناز : • پکتات لياز: اسامي ديگر آن پکتاز ،پکتين متوکسيالز ،و پکتين دمتيالز است .اين آنزيم در گياهان عالي ،باکتريها و قارچها وجود دارد . اين آنزيم کOه بOه پکتيناز نيز مشهور است ،پيوندهاي گليکوزيدي را مOي شکند .اين آنزيم معموال" بOه دو شکOل موجود اسOت کOه يکي پيوندهاي گليکوزيدي را در زنجيره عاري از متوکسOOيل (اسيد پکتينيک ) مOي شکنOد و ديگري اتصاالت گليکوزيدي را در مولکول پکتين مي شکند . اين آنزيم همزمان با شکستن پيوند گليکوزيدي يک پيوند دو گانه نيز بين کربن شماره 4و 5ايجاد مي کند . آنزيمهاي پکتيکي فيتازها ‏ اسيد فيتيک استر اسيد فسفريک با اينوزيتول مي باشد که به عنوان ذخيره فسفر در گياهان مطرح است .اين اسيد ها با برخي از مواد معدني کمپلکس ايجاد مي کنOد و از اين نظOر ارزش تغذيه اي را کاهOش مOي دهد .کلسOيم ،آهOن و روي با اين اسOيد کمپلکOس تشکيل مOي دهند .وجود اين اسOيد باعOث نرمOي بافOت نيز مي شود چراکOه بOا مهار کلسOيم ،پکتين نمOي توانOد بOا کلسيم ارتباط بر قرار نموده و باعOث سOفتي بافOت مOي شود .اين اسOيد همچنين از اثOر بعضOي آنزيمهOا مثOل پپسين و آميالز نيز جلوگير ي مي کند . ‏ آنزیOم فیتاز سOبب هیدرولیOز و جدا شدن قسOمت فسOفات از اسOید فیتیOک می شود و آمادگی آنرا برای جذب مواد معدنی از بین می برد هيدروالزها هيدروالزها ‏ آنزيمهايي هستند که باعث تجزيه سوبسترا مي شوند و براي واکنش آنها وجود آب ضروري است . ‏ ‏ ‏AOH + BH آنزيم ‏AB + H2O براساس واکنشهايي که کاتاليز مي کنند : استراز ها پروتئاز ها گليکوزيدازها C-Nغ=ير پ=پتيدي طبقه بندي هيدروالزها ‏ براساس واکنشهايي که کاتاليز مي کنند : استراز ها پروتئاز ها گليکوزيدازها C-Nغ=ير پ=پتيدي استراز ها پيوندهاي مختلف استري را مورد حمله قرار داده وآن را به اسيد والکل تجزيه مي کنند . ليپاز ها که نوعي استراز هستند در فصل مشترک آب و چربي عمل مي کنند . عمل اين آنزيم در شير نامطلوب ولي در پنير آبي مطلوب است . ‏O ‏H2C O C R ‏O فسفو ليپاز +3 H2O ‏HC O C R ‏O ‏H2C O C R ‏O ‏HO C R ‏O ‏HO C R ‏O ‏HO C R ‏H2C OH + ‏HC OH ‏H2C OH استراز ها =گري مکاني هستند و ترجيحا“ اسيدهاي چرب قرار گرفته برخي از ليپازها داراي اثر گزينش در موقعيت 1و 3را هيدروليز مي کنند. برخي از ليپازها عالوه بر اثر گزينشگري مکاني بر نوع اسيد چرب نيز اثر گزينش گري دارند .مثال“ آسپرژيلوس آنزيمي ترشح مي کند که عمدتا“ اسيدهاي چرب کوتاه زنجير را هيدروليز مي کند. روشهاي تثبيت آنزيم ‏ الف – جذب سطحي آنها بر روي پليمر هاي آلي ،شيشه اي ،اکسيد هاي فلزي و اکسيد هاي سيليسي همانند بنتونيت. ‏ ب – به تله انداختن آنزيم در پليمر هاي مصنوعي همانند پلي اکريل آمين ‏ ج -به صورت کپسولهاي ريز درآوردن از کاربردهاي صنعتي اين روشها مي توان به توليد شربت فروکتوزي باال ،تلخي زدايي از آب مرکبات اشاره نمود. اصول واکنشهاي آنزيمي ‏k ‏ES 3 E  P ‏k ‏1 ‏  ‏E S ‏k2 سرعت تشکيل کمپلکس سرعت تجزيه کمپلکس ]d[ES ‏V  ]K1[E- ES][S ‏f ‏dt ]d[ES ‏V  ]K 2[ ES] k3[ES ‏d ‏dt در حالت تعادل سرعت تشکيل کمپلکس با سرعت تجزيه آن برابر است ]K 2[ ES] k3[S]K1[E- ES][S اصول واکنشهاي آنزيمي k1 E S     k ES 3 E  P k2 = Km K2+K 3 ]S[]E- ES[ = K1 ]ES[ ]S[]E[ Km[ES] = [E- ES][S] = ]ES[ Km + ]S[ اصول واکنشهاي آنزيمي رعت کنش وا = ح دا کثر سVmax=K3[E] ]S[]E[ رعت کنش وا = سV=K3[ES] *K3 = ]ES[ * K3 Km + ]S[ K3[E][S] = K3[ES] Km + ]S[ Vmax =V Km +]S[ 1 V Km 1 = Vmax + 1 Vmax ]S[ عوامل موثر بر سرعت واکنشهاي آنزيمي ‏ ‏ ‏ ‏pH دما غلظت سوبسترا ‏ = آنزيم ها غلظت ‏ عوامل بازدارنده Factors Affecting Enzyme Action Reaction Rate Optimum pH 3 5 11 pH 7 9 عوامل موثر بر سرعت واکنشهاي آنزيمي افزايش برخورد مولکولي ‏ دما ‏V غير فعال شدن ساختمان آنزيم ‏T عوامل موثر بر سرعت واکنشهاي آنزيمي ‏V ‏Vmax S ‏v ‏KM   S ‏ ‏Vmax ‏Vmax/2 غلظت سوبسترا ‏Km ][S 1/v0 -1/KM Slope = KM/Vmax 1/Vmax [S] پايان