آنزيم‌ها

صفحه 1:
گهر وقت بدین خيرگي از دست مده آخر این د رگرانمایه بهايي دارد صرف باطل نکند عم رگرامي » بروين ‏ آنكه جون بير خرد راهنمايي دارد پر وین اعتصامي 

صفحه 2:
° os ‏آنزیم ها‎ y ( ۱ ey © ‎٩‏ تركيباتي بروتئيني هستند كه به عنوان بيوكاناليزور برخي از واكنشهاي خاص بيو شيميايي بخش كوجكي از مواد غذايي را تشكيل مي دهند و ممكن است باعثك ايجاد اثرات مطلوب يا نامطلوب در ماده غذايي شوند اين مواد با كاهش انرزي اكتيواسيون باعث افزايش سرعت واكنش شده و ممكن است بروتئين ساده بوده و يا داراي كوفاكتور هابي ازجمله حاوي يونهاي فلزي باشند . ‎ ‎ 

صفحه 3:
تغییرات انرژی در جریان یک واکنش در | (خط غياب انزیم حالت اتتقالى 1 ASU SS te رضیت ثرژی 2 

صفحه 4:
کاتالیز گر های شتميائى 2 سرعت عمل آنزیمها جدول ۱ -مزان فعاليت جند آنزيم خاص 

صفحه 5:
مزیت آنزیمها در مقایسه با کاتالیزگرهای شیمیائی اختصاصی عمل کردن فوق العاده آنزیمها cH, ocor! R°cooO—C—H 1 CH, QPOZ 

صفحه 6:
نامگذاري آنزیم ها * سوبسترا + آز همانند اوره ازءلیپاز پروتئاز سوکراز * عمل آنزیم + آز همانند اکسیداز» هیدرولاز * نامگذاري متداول آلفا - آمیلاز * نامگذاری سستماتیک مد 04 امس ‎ne‏ * شماره سیستماتی .5.60 ‎EO‏ * 0 مخفففام ک‌سیین‌آنزیم یلعداد بسعدوهر کلم خاصیت خاصی | بسیان‌می‌ک‌ننده 

صفحه 7:
طبقه بندي ونامگذاري آنزیم ها اکسیدو ردوکناز ها: در اکسیداسیون سیستمهای بیولوژیکی شرکت دارند. آنزیمهائی مثل: دهیدروژناز ردوکتاز اکسیداز اکسیزناز هیدروکسیلاز و کاتالاز 

صفحه 8:
طبقه بندي ونامگذاري آنزیم ها * ترانسفراز ها : انتقال گروههای مختلف شیمیائی مثل متیل» استیل , آلدهید , کتون », آمین و فسفات را از سویسترا به سوبسترای دیگر کاتالیزه می کنند. 

صفحه 9:
طبقه بندي ونامگذاري آنزیم ها * هیدرولازها : باعث شکسته شدن پیوندها از طریق هیدرولیز می شوند. 

صفحه 10:
طبقه بندي ونامگذاري آنزیم ها * لبازها ‎ :‏ این گروه نیز سبب شکسته شدن پیوندها می شوداما از روشهاتی غیر از هیدرولیز . آنزیمهائی مثل کربوکسیلاز و آلدولاز از این گروه می باشند. 

صفحه 11:
طبقه بندي ونامگذاري آنزیم ها * ایزومراز ها ‎yl:‏ گروه سوبسترا را به شکل ایزومری آن تبدیل می کنند. راسماز و اپی مراز از این گروه می باشند. 

صفحه 12:
طبقه بندي ونامگذاري آنزیم ها * لیگازها : برخی از انواع سنتزها را کاتالیز می کنند. 

صفحه 13:
کوفاکتورها © آنريمها ضرقا نک عاهه پروشنی حالص نبووه. وزيا مواد غیرپروتئینی مثل یونهای فلزی و یا مولکولهای آلی غیرپروتئینی با وزن کم همراه هستند. این مواد کوفاکتور نامیده می شوند. 9 قسمت پروتئینی آنزیم < آپوآنزيم * انزيم همراه با كوفاكتور > هولوانزيم * ویتامین در ساختمان کوفاکتور ‏ كوانزيم * نیکوتینامید آدنین دی نوکلئوتید 00000 از مهمترین کوانزیمهاست * فلاوین آدنین دی نوکلئوتید ۲۵0) 

صفحه 14:
مکانیسم عمل آنزیمها Lock and Key Model PE 86 ۲ ۵ 66 woptex e+e 

صفحه 15:
* بازدارنده ها: برخی از فرایندهای آنزیمی را کند ويا متوقف می کنند. * بازدار نده ها بدو صورت رقابتی و غیر رقابتی * بازدارنده تریپسین یکی از مهمترین بازدارنده هاست که با ماده پروتئینی یک کمپلکس ناپایدار تشکیل داده ولی با انزیم کمپلکس پایدار تشکیل می دهد. 

صفحه 16:
آلفا آمیلاز پيوندهاي گلیکوزید ي را مورد حمله قرار مي دهد و يك اندو آنزيم است در بافتهاي گياهي وجانوري وجود دارد در گندم جوانه زده میزان آن زیاد است و وجود يون كلسيم به عنوان کوفاکتور براي فعالیت آن ضروري است . فعالیت آن در آرد گندم باعث ایجاد 02 مي شود ۱ که اثر نامطلوب است - ‎a‏ 0 1 <6( linkage a 

صفحه 17:
بتا آمیلاز پيوندهاي گلیکوزید ي را مورد حمله قرار مي دهد و یک اگزو آنزیم است از انتهاي غير احياكننده به صورت یک درمیان اتصالات آلفا یک به جهار را مي شكند . محصول آن مالتوز است در صنایع آبجو سازي از آن ع استفاده مي شود ‎a (1 >6) linkage cbs‏ ‎expen‏ & ۳ یه ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 18:
بتا آمیلاز یکی از مشکلات تهیه شربت گلو کز از نشاسته ذرت حضور آنزیم ترانس گلو کزیداز است که سبب اتصال گلو کزها به هم مي شود. در صنایع آبجو سازي از آن ‎Mae‏ ‏استفاده مي شود ‎a (1 >6) linkage cbs‏ ‎expen‏ & ۳ یه ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 19:
گلوکو آمیلاز پيوندهاي گلیکوزبد ي را مورد حمله قرار مي دهد و یک اگزو آنزیم ات از انتهاي غير احياکننده به صورت متوالي اتصالات آلفا یک به چهار را مي شکند. محصول آن کلوکز است ‎Pe, aga 5000000‏ \ براي توليد شربت كلوكز از کر آن آستفاده مي شود ‎cbs‏ ۱۴۲۵۵۵ (6< 1( & ‎expen‏ & ۳ یه ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 20:
پولولاناز * پولولاناز و ایز و آمیلازهاتنها اتصالات جانبي آبه 6 را مي شکند با این تفاوت که ایزو آمیلازها زنجیره هاي انشعابي با بش از 3 واحد کلوکز را هیدرولیز مي کنند در حالیکه پولولاناز بر روي زنجيره هاي جانبي کمتر از سه واحد هم عمل مي كند. 

صفحه 21:
بتا کال کتوزیداز * شناخته شده ترين عمل اين آنزيم هيدروليز لاكتوز است كه لاكتاز فيز ناميده مى شود. افرادی که انزیم لاکتاز ندارند قادر به هضم لاکتوز نیستند. بنابراین مصرف محصولات لبني در این افراد سیب ایجاد دل درد» سوء هاضمه و اسهال مي شود. 

صفحه 22:
پروتئازها 

صفحه 23:
پروتئازها * پروتناز ها پیوند هاي خاصي را در ساختمان پروتئینها مورد حمله قرار مي دهند و باعث هیدرولیز پیوند هاي خاصي از پروقئینها مي شوند 1۲ ۶ 0 

صفحه 24:
R H HO gen , واه .يللب .عه ‎Il od‏ ua * تفاوت اصلي آنزيم هاي اين كروه ‎Hu O‏ در گزینش گري واحدهاي ‎6٩0‏ و | 6 است . اين آنزیم ها از لحاظ 920 ۷ عمل هيدروليز به دو دسته اندو ‎R‏ ‏پپتیداز و اگزو يبتيداز تقسيم مي 569 #5 ا ‎X—N-C—C_Jou ۳۹ 1 ai‏ شوند . اسه و ۱ ۱ ۱ ‎HH O R‏ پیوند هاي پيتيدي زا مورد حمله قرار مي دهد ‎RO AS‏ در * آنزیم کیمو تریپسین آنها از اسید امینه تیروزین با فنیل آلانین و یا تریپتوفان تامین شده باشد . آنزيم تريبسين به ببوند هاي پيتيدي حمله مي کند که 610 آنها آرژنین یا لیزین باشد . 00060 1 يبسين وكربوكسي يبتيداز به بيوند هاي ببتيدي حمله مي كنند كه © آنها 

صفحه 25:
“(es ‏پروتئازها‎ ‏به چند دسته زیر تقسیم مي شوند:‎ ‏پروتنازهاي اسيدي‎ * ‏پروتئاز هاي داراي اسیدامینه سرین‎ © © پروتئاز هاي سولفید ريلي ۴ پروتناز هاي واجد فلز 

صفحه 26:
پروتنازها رنین: آنزیم موجود در رنت يا مایه پنیر است از معده گوساله شیر خوار استخراج می گردد معده گوساله علف خوار بجای رنین »پپسین و یا حالت غیرفعال آن یعنی پرورنین ترشح می کند تبدیل پرورنین به رنین با افزودن اسید تسریع می گردد. رااكم مناسببر لو فعا ليتونين 9/6 لما بيشترينيايدارئآن در © مشاهدم شده و توليد ينير در ©/© - 9/6 رام صورتمىكيرد. 

صفحه 27:
پروتتازها پپسین: در پوشش مخاطی سطح معده تولید می گردد. بصورت غیرفعال پپسینوژن نام دارد که در ,رام پائین به پپسین فعال تبدیل می گردد. از 2060 اسید آمینه تشکیل شده است در رام بیشتر از ‎G‏ دناتوره می شود ترجیحا اتصالهای مجاور فنیل آلانین »تیروزین و ترپتوفان را مى شكد 

صفحه 28:
پروتتازها ۴ تریپسین و کیموتریپسین: از پانکراس در روده ترشح می شوند. * تریپسین پیوند پپتیدی تشکیل شده توسط گروه کربوکسیل اسید آمینه لیزین یا آرژنین با سایر اسیدهای آمینه را می شکند * كيموترييسين شامل چند آنزیم شبیه بهم با پیشوند آلفا » بتا ۰ گاما » دلتا و پی می باشد.که پیوندهای مجاور اسیدآمینه تیروزین .فنیل آلانین و ترپتوفان را می شکند qu 6 ‏رام مناسببرلویف عاللیتآن‎ ٩ 

صفحه 29:
پروتنازها * کاتپسین ها: در لیزوزومهای سلولی قرار گرفته و در دوران حیات حبوان نقش چندانی ایفا نمی کنند * پس از مرگ در عمل ترد شدن گوشت و جمود نعشی شرکت مى کنند * پس از مرگ با رها شدن از لیزوزوم باعث تجزیه میوفیبریل ها و كو لان مي شنوائد. 

صفحه 30:
پروتتازها " پاپادئین ءفیسین و بروملائین: دارای ريشه گیاهی بوده و بترتیب از میوه رسیده درخت پاپایا ؛لانکس انجیر و میوه و ساقه آناناس به دست مى أيند. " محل فعال اين آنزيمها داراى يك سيستئين و هيستيدين است. " راكع مناسببر لئوفعا إيتآن 7/6 - © لست * پیوندهای پپتیدی ۰ استری و آمیدی را هیدرولیز می کند. * مهمترین کاربرد اين گروه استفاده از آنها برای ترد کردن شت است. 

صفحه 31:
۱ پروتتازها درصد فراکسیونها تحت ‎a ETON‏ شت كه اثر انزیم به صورت 

صفحه 32:
لیپاز ها * انواع مختلفی دارند و سبب شکسته شدن پیوندهای استری میان گروهای الکلی و اسیدی می گردند * در سطح میان امولسیون آب و چربی اثر خود را ظاهر می سازند * فعالیت لیپاز در شیر همگن شده از شیر خام بیشتر است. © توسط بعضی از باکتریها و کپکها توليد مى شود » در عالم حیوانی در پانکراس و شیر یافت می شود. درشیر باعث جدا شدن اسید چرب که منجر به ترشیدگی و تندی می گردد * دربعضی از پنیرها مفید می باشند 

صفحه 33:
لیپاز ها © بعضی از لیپازها اختصاصی عمل می کنند. * لیپاز پانکراس ترجیحا اسیدهای چرب در موقعیتهای ) و 9 را می شکند و منجر به تولید 0- مونوگلیسرید می شود. 

صفحه 34:
پلی فنل اکسیداز ها اين آنزیمها سبب ایجاد رنگ قهوه ای در مواد غذانی می شوند پلی فنلاز پا فنلاز نیز به این گروه اطلاق می شود اين آنزیمها دارای کوفاکتور مس هستند ارتو دی هیدروکسی فنل را به ارتوکینون تبدیل می کنند 

صفحه 35:
واکنش قهوه اي شدن © سوبستراهاي اين واکنش : کاتکینها در چاي #پیروگالل اسید کلروژنیک در سیب و گلابي #تیروزین در چغندر قند ©آنتوسيانيدينها #9دي هيدروكسي فنیل الانین سید کافنیک در قارچها #مشتقات متيل فنل ها سوبستراي اين واکنش نيستند. مانند اسيد فروليك 

صفحه 36:
الف - هیدرو کسیلاسیون : دراین مرحله آنزيمي بنام کرزولاز یک گروه )را به موقعیت ارتو ترکیب مونو فنلي اضافه مي کند و آن را به ترکیب دي فنلي تبدیل مي کند . ‎OH 5‏ ‎OH ۳‏ 0 5 ‎H NG 2‏ ‎O2—p> + | + Ho‏ + + ‎a‏ کرزولاز دب ارتو كينون کاتکول کرزول 

صفحه 37:
ب - اکسیداسیون : دراین مرحله آنزيمي بنام کاتکولاز ترکیب دي فنلي را به ارتوکینون اکسید مي کند 0 OH ll 6 + 1/202 >| 28 کانکولاز وين ‎CH3‏ كاتكول 

صفحه 38:
ج - پلیمریزاسیون : دراین مرحله ترکیبات ارتوكينوني بدست آمده از مرحله قبل پلیمریزه شده و ترکیبات قهوه اي رنگ ملانین دار تولید مي کنند قبل از تشکیل ترکیبات فوق ترکیبات واسطي همانند دوپا ‎Mik gs lst 55 Guely ay (dihydroxyphenylalanine)‏ 7 بهینه برای فعالیت انزیم ۶ است 

صفحه 39:
10 

صفحه 40:
NHI oo ‏سس کج مه‎ wo ‏سقفه‎ ‎Ho very slow at beginning *° fast and fast later ‘Tyrosine (Hyroxylation) DOPA (Oxidation) DOPA Quinone io So 56 ‏فده‎ ‏سمه+‎ ‎۱ ‏سم ترس‎ Indole 5,6-quinone Gohan af Ontthtien of ‏نهد هام۲ 7و مت‎ Che Resection ‏كمسج !! حتمطقاه! الت‎ 

صفحه 41:


صفحه 42:


صفحه 43:


صفحه 44:


صفحه 45:
روشهاي کنترل قهوه اي شدن آنزیماتیک 

صفحه 46:
کنترل واکنش قهوه اي شدن آنزيمي ‏ | 9 حذف اکسیژن( غوطه وري سازي در آب ۰ شربت » آب نمک » عمل آوري تحت خلاء ( ‎O‏ حذف عنصر مس با استفاده از عوامل شلات دهنده نظیر اسید سیتریک » اسید هاي آلي و 1121۸ . آزید ها » سیانید ‏ مونواکسید کربن و بونهاي هالید ها ‏9 غير فعال کردن آنزیم با استفاده از حرارت دهي ( بلانچینگ ( © غير فعال کردن آنزیم با استفاده از تابش ‏9 کنترل کردن آنزیم با استفاده از کاهش 017 ( اسید سیتریک » اسید مالیک و اسید فسفریک ‎ ‎ 

صفحه 47:
کنترل واکنش قهوه اي شدن استفاده از مهار کننده هاي آنزیم اسید هاي کربوکسیلیک حلقوي الکل هاي آلیفاتیک آنیون ها پپتید ها رزورسینولها اکسیژناز ها پروتتازها 

صفحه 48:
aye ae, ae کنترل واکنش قهوه اي شدن © استفاده از مهار کننده هاي سوبسترا ها استفاده از سیکلودکسترین ها استفاده از پلي ساکارید هاي سولفاته شده استفاده از 1۱6119۷1۲2056۲56 -0براي تبدیل دي هيدروكسي فنل ها به مشتقات متوكسي استفاده از ‎protocatechuate 3,4-dioxigenase‏ @ استفاده از مهار کننده هاي محصولات براي جلوگيري از تشکیل پلیمر استفاده از ,1 - اسکوربیک اسید استفاده از ترکیبات تيولي استفاده از سولفیتها استفاده از اسید هاي امینه----- ‏ _ ‎ _ _ _ _ _‏ _«_« « و 

صفحه 49:
سولفيتها so, so, -HSO, : دیلکسید گوگرد : سولفیت : بي‌سولفیت 50-: متا بي سولفیت 9 سولفیتها چندین نقش دارند : خاصيت ميكروب كشي سولفيتها به طور كسترده اي براي جلوكيري از قهوه اي شدن ميكوء سيب زميني؛ سيب» قارجها و ساير ميوه جات وسبزيها مورد استفاده قرار مي گیرند . جلوگيري کننده از واکنش قهوه اي شدن غیر آنزيمي جلوگیر ي کننده از واکنش قهره اي شدن آنزيمي واكنش با جايكاه فعال آنزيم واكنش با كينون ها وتشكيل سولفو كينون ها 

صفحه 50:
OH ’ / 0 PPO +0, comple ‏سس‎ ‎——* brown ‏سس‎ ‎<2 polymers RYN ۳ poly diphenal (colorless) amino acids o-uinne colored) tin Reducing Agent 

صفحه 51:
۳۹۹ لييوكسي ژناز © اين آنزيم در حبوبات » سويا » نخود » بادام زميني » گندم » سیب زميني و تربچه ها موجود است اين آنزیم همچنین مي تواند در تخریب کاروتن ۰ ویتامین 9) » بیکسین و سایر رنگدانه ها شرکت نماید . 8 به اتصالات سیس - سیس » و6 پنتا دي آن اسید لینولنیک وآراشیدونیک حمله مي کند © ماكم بهينه براي فعاليت آن © -© است . © اضافه كردن آرد سويا به آرد كندم باعث تجزيه كزانتوفيل و سفيد شده آن وهمجنين بهبود بافت خمير مي شود . © شير سويا ‎—+-cH=cH-cH -cH= cH. -‏ 02+ ‎00H‏ + 

صفحه 52:
لپوكسي ژناز لیپوکسیژناژ اکثرا اثر نامطلوب روی غذا دارد اضافه کردن آرد سویا به گندم باعث رنگ بری از طریق اکسیداسیون کاروتنونیدها می شود. لیپوکسیژناز باعث ایجاد طعم مطبوع در سبزیجات و میوجات می شود .( گوجه فرنگی » هندوانه) در گیاهان به منزله یک عامل دفع آفات عمل مى كند در تهیه شیر سویا (آرد سویا +آب) اگر از آب سرد استفاده شود یک طعم نامطلوب به نام طعم لوبیائی حاصل می شود. 

صفحه 53:
لييوكسي زناز در تهیه شیر سویا (آرد سویا +آب) اگر از آب جوش استفاده شود بدلیل غیر فعال شدن آنزیم چنین مسئله ای حاصل نمی شود. آنزيم لييوكسيزناز براى كاتاليزه كردن اکسیداسیون روغنها نسبت به اتوكسيداسيون معمولى أنها به انرزى كمترى احتياج دارد اين آنزيم در محل فعال خود دارای آهن است که توسط هیدروپراکسید فعال مى شود که طی آن آهن از حالت فرو به فريك تبدیل می شود. 

صفحه 54:
اسکوربیک اسیداکسیداز این آنزیم دارای یون مس است و اکسیداسیون لسید اسکوربیک را کاتالیز مى کند در اکسیداسیون با حضور این آنزیم آب تولید می شود در معمولی و بدون حضور آنزیم آب اکسیژنه تولید می شود. در صنایع مرکبات وجود اين آنزیم اهمیت دارد در حالت طبیعی میوه نوعی تولزن میان عوامل اکسید کننده و احیاکننده وجود دارد. بعد از عصاره گیریی عوامل احیا کننده صدمه دیده و اسید اسکوربیک بدون حفاظ شده و سیب پذیر می گردد عملیات بعد از عصاره گیری باید سریع و در حرارت پائین صورت گیرد. 

صفحه 55:
گلوکز اکسیداز را اکسیداسیون گلوکز به اسید گلوکونیک و درنهایت گلوکونو لاکتون د د 2 ۲+ 66۲2006 چت.. 2 0 + 66۲2۵ ۵ © سه نکته واگنش فوق حبارنند از : ۷ مصرف اکسیژن ”7 مصرف گلوکز 7 تولید آب اکسیژنه 

صفحه 56:
گلوکز اکسیداز @ از اين آنزیم برای حذف اکسیژن و یا گلوکز از ماد غذائی در صورت نیاز استفاده می شود. 8 برای حنف اکسیژن از نوشابه ها از گلوکز اکسیداز و کاتالاز استفاده می شود @ کاتالاز برای حذف آب اکسیژنه تولید شده که سمی است مصرف می شود اگلوکزاکسیداز با استفاده از آسپرژیلوس نبژر و پنی سیلیوم نوتاتوم تولید می شود. این آنزیم علاوه بر گلوکز آلدوزهای دیگر نظیر مانوز را اما با سرعت خیلی کم اکسید می کند. 

صفحه 57:
كاتالاز © باعث تجزيه آب اكسيزنه مي شود © استفاده از اب اکسیژنه برای اکسید کردن فنلها و الکلها و ترکیبات هیدروژندار 20 + 2 0 1/2 >— و0( و 8 در گیاهان و میکرو ارگانیسمها وجود دارد 8 مقاومت حرارتي کمي نسبت به حرارت بلانچینگ دارد . 

صفحه 58:
پراکسیدازها © باعث تجزیه آب اکسیژنه و هیدروپراکسید اسید چرب مي شود 20 2 + ۸۵ حك ررم + 202نم © © اكسيزن مولكولي تشكيل نمي شود مقاومت حرارتي بالايي نسبت به حرارت بلانچینگ دارد . 8 پراکسيدازهاي داراي آهن که در گیاهان مانند کلم » انجیر » شلغم پافت ميشود . پراکسیداز هاي داراي فلاوپروتنيني که در بافتهاي حيواني یافت مي شود که گروه غیر پروتئینی آنها (۳۸ است 

صفحه 59:
گزانتین اکسیداز © به ميزان زياد در شير وجود دارد © سبب ايجاد طعمهاى اكسيده در شير مى كردد. © در شیر همراه با گلبولهای چربی است و از اين رو در خامه گیری جدا می شود. تبدیل گزانتین و هیپوگزاننین را به اسید اوریک کانالیز می کند @ یک مولکول از اين آنزیم دارای دو مولکول (۳۸۸۲ می باشد. 

صفحه 60:
آنزيمهاي يكتيكي اين دسته از آنزيمها غالبا" در منابع كياهي وبرخي از ميكرواركانيسم ها اين آنزيم مواد يكتيك موجود در ديواره سلولهاى كياهى را تجزيه مى كند. بطور استثنايي يك نوع حلزون نيز قادر به ترشح اين آنزيمها است . براي شفاف کردن ءصاف کردن و افزایش بازده آب سیب وجود اين آنزیم در میوه ها و سبزی ها می تواند به نرم شدن اضافی اين مواد منتهی شود. عمل اين آنزیم در آب مرکبات نظیر آب لیمو و پرتقال نامطلوب به شمار مي رود 

صفحه 61:
آنزيمهاي پكتيکي “يكتين استراز : اسامي دیگر آن پکتاز پکتین متوکسیلاز » و پکتین دمتيلاز است . اين آنزيم در كياهان عالي » باكتريها و قارجها وجود دارد . يلي اين ازريم كه بيه ينان ‎ele J‏ ام بيوندهاي كليكوزيدي را بلي مي شكند. اين آنزيم معمولا" به دو شكل موجود است كه يكي كالاكتوروناز : بيوندهاي كليكوزيدي را در زنجيره عاري از متوكسيل (اسيد بكتينيك ) مي شكند و ديكري اتصالات كليكوزيدي را در مولكول پکتین مي شکند . ۱ این آنزیم همزمان با شکستن پیوند گليكوزيدي یک پیوند دو * پکتات لیاز: ‏ كانه نيز بين كربن شماره *© و © ايجاد مي كند . 

صفحه 62:
آنزبمهاي پكتيکي 06 COOH COOCH, COOcH, COOH ۱ ۱۲۷۲ ۸ ۲ OH wn” No 4 ۱ ۱ ۷ ۱ ۷ ۱ ۱ 

صفحه 63:
فیتازها * اسید فیتیک استر اسید فسفریک با اینوزیتول مي باشد که به عنوان ذخیره فسفر در گیاهان مطرح است. اين اسید ها با برخي از مواد معدني کمپلکس ایجاد مي کند و از اين نظر ارزش تغذیه اي را کاهش مي دهد. کلسیم» آهن و روي با این اسید کمپلکس تشکیل مي دهند. وجود اين اسید باعث نرمي بافت نیز مي شود چراکه با مهار کلسیم» پکتین نمي تواند با کلسیم ارتباط بر قرار نموده و باعث سفتي بافت مي شود. اين اسید همچنین از اثر بعضي آنزیمها مثل پپسین و آمیلاز نیز جلوگیر ي مي کند . * آنزیم فیتاز سبب هیدرولیز و جدا شدن قسمت فسفات از اسید فیتیک می شود و آمادگی آنا بزای جذب مواد معدنی از بین می برد 

صفحه 64:
هیدرولازها 

صفحه 65:
هیدرولازها " آنزیمهایی هستند که باعث تجزیه سوبسترا مي شوند و براي واکنش آنها وجود آب ضروري است . ۰ 7 ۸0۲ سس ۲20 + ۸۵5 آنزیم * براساس واكنشهايي که کاتالیز مي کنند : استراز ها گلیکوزیدازها بروتئاز ها (-) غیر پپتيدي 

صفحه 66:
طبقه بندي هیدرولازها * براساس واكنشهايي که کاقالیز مي کنند : استراز ها پروتناز ها گلیکوزیدازها -) غیر پسپتيدي 

صفحه 67:
استراز ها پيوندهاي مختلف استري را مورد حمله قرار داده وآن را به اسید والکل تجزیه مي کنند . لیباز ها که نوعي استراز هستند در فصل مشترک آب و چربي عمل مي کنند . عمل این آنزیم در شیر نامطلوب ولي در پنیر آبي مطلوب است . 9 ۱ علو مير 1 ‎H)C—OH 0 0 9‏ ی ۲ ‎iho‏ مر > — 1 سار فسفو لیپاز a a ‏سه‎ || 3 ‏عط‎ Hyc-0-U-R 

صفحه 68:
فد استراز ها برخي از لیبازها داراي اثر گزينشگري مكاني هستند و ترجیحا ا" اسيدهاي چرب قرار گرفته در موقعیت 1 و3 را هیدرولیز مي کنند. برخي از ليبازها علاوه بر اثر كزينشكري مكاني بر نوع اسيد جرب نيز اثر گزینش گري دارند. مثلا” آسبرزيلوس آنزيمي ترشح مي كند كه عمدنا” اسيدهاي جرب كوتاه زنجير را هيدروليز مي كند. 

صفحه 69:
‎ae ee >‏ روشهاي تثبیت آنزیم * الف - جذب سطحي آنها بر روي پلیمر هاي آلي» شيشه اي اكسيد هاي فلزي و اکسید هاي سيليسي همانند بنتونیت. * ب - به تله انداختن آنزیم در پلیمر هاي مصنوعي همانند پلي اکریل آمین * ج- به صورت كپسولهاي ریز درآوردن از كاربردهاي صنعتي اين روشها مي توان به تولید شربت فروكتوزي بالاء تلخي زدايي از آب مرکبات اشاره نمود. ‎ ‎ 

صفحه 70:
اصول واكنشهاي آنزيمي 1۳5 ‏سرعت تشکیل کمپلکسر‎ [ =K,[E- ES][S] Ve ee 1 - ۳5) 25 ‏زوع‎ nce ۱ ۲ ‏در حالت تعادل سرعت تشکیل کمپلکس با سرعت تجزیه آ]‎ ‏جزیه آن برابر است‎ [۴5[]5 -۲ ]یکاح[ و ابا +دظ ایک 2 

صفحه 71:
اصول واكنشهاي آنزيمي بو بگ و وب سرب ‎K2+K ]6[]۴- ES]‏ ‎Ss =‏ سس ما ‎[ES]‏ ‎K1‏ ‏۴ Km[ES] =[E-ESI[S] = [ES] Km + [S] 

صفحه 72:
اصول واكنشهاي آنزيمي 1] ۷22۵ - حداكثر سرعنواكنش ]6[]۴[ 5 ‏اد‎ *K3 =[ES] ‏بلس‎ ‏سرعوکنش‎ - ۷<۵]5[ ۲ io ‏ی‎ ‎K3[E][S] ‎- Ks[ES] Km + [S] Vmax 0 a Km 4 v—_ — = * Km +{S] ۷ Vmax Vmax [S] 

صفحه 73:
نشهاي آنزيمي مل موثر بر سرعت واكنشهاي عوامل موثر د pw © ‏دما‎ * ۳ * غلظت سوبسترا * غلظت آنزیم ها زدارنده * عوامل بازدار 

صفحه 74:
|Factors Affecting Enzyme ‎ON‏ سسه ‎Rue‏ ‏> ‏و ج و ه با" ‎ ‎ ‎ 

صفحه 75:
عوامل موثر بر سرعت واكنشهاي آنزيمي / افزايش برخورد مولكولي' ‎a‏ غیر فعال شدن ساختمان آنزیم ۱ = دما 

صفحه 76:
عوامل موثر بر سرعت واكنشهاي آنزيمي وس ۳5 * غلظت سوبسترا Vmax/2 > 

صفحه 77:
ی هر 1/۷۰ 1/۳۷ -11 Ko [s] 

صفحه 78: