اثرات کاربرد جوش شیرین در عمل‌آوری پخت نان

صفحه 1:
۱ paral ۳ poll ‏یسم الا‎ 

صفحه 2:
عنوان: اشرات کاربررد جوش شیرین در عمل آوری پخت نان تهيه و تنظیم: واحد بهداشت محیط مکنربهداشت شه‌ستان شفت 

صفحه 3:
جوش شيرين ( بى كربنات سدیم ) که در اثر واکنش با حرارت و | رطوبت در جریان بخت نان‌به کربنات سدیم ( سودا ) تبدیلمی گردد دارای خاصبت قلبایی بالا و اثرات سوء بهداشتی خواهد بود 

صفحه 4:
اثرات سوء مصرف جوش شیرین بر کیفیت نان ۱- افزایش ۳13 و در نتیجه مانع از رشد و تکثیر مخمرها ۳- تیرگی رنگ مغز نان و بوی نامطبوع در نان ۳- قلیلیی شدن محیط دهلنی و در نتبجه واکنش قلیلبا چوبی های موجود در مواد غذلیی مزه صابون حس می شود . ۴- در شر تخمیر سریع و کاذب خمیر در هنگام بخت » خمیر نارس و فطیر بوده و در ننیجه ارزش غذایی لازم را ندارد. نان تهيه شدهبا جوش شيرين عليرغم شكل ظاهرا" رسیده چون فاقد محصولات جانسی حاصل از فعالیت سلولهای مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک‌می باشد فلقد طعم و مزه طبیعی‌هی 

صفحه 5:
ارات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان |- اثر بر دستگاه گوارش : با توجمبه اينكه فرآیند هضم در معده در محیطی اسیدی توسط اسید کار یدریک در ۳17 حدود ۳ للی ۴ صورت‌حی کیرد وجود بازهای قوی همانند کربنات سدیم یبی کربنات سدیم ( جوش شییین )حی تولند بلعث خنثی شدن محیط معده و در نتیجه اختلال در هضم و تولید انواع سوء هاضمه در افراد مصرف کننده شودکه در انتها منجر به زخم معده و گاسترو آنتریت می گردد . 

صفحه 6:
ارات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان ۲- اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی : مهمترین این فلزات كلسيم » فسفر و آهن می باشند که دو فلز اول در ابتدای روده ها جذب می کردند این جذب در ۳ حدود ۲ الی ۷ و بعد از تبدیل شدن به کلرورفسفات اسیدکلسیم در شيره معده » در روده ها جذب می گردند حال در اثر افزايش 211 تركيبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل می گردد . اختلال طولانی جذب کلسیم و فسفر در نتیجه کمبود ذخاثر آنها در بدن منجر به نرمی و پوکی استخوان که علاثم آن بصورت راشیتیسم و همچنین فساد دندانها ظاهر می شود . 

صفحه 7:
ارات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان آهن که در معده و در ابتدای روده ها وچس از احباء شدن و تبدیل از آهن ۳ ظرفیتیبه آهن ۲ ظرفیتی قابل جذب‌می باشد در طثر افزلیش ‎PH‏ فر آیند احیاء شدن تن مختل و جذب آهن توسط روده‌ها دچار مشکل‌حی گرددکه از عوارض آن کم خونی و فقر آهن خواهد بود . 

صفحه 8:
ارات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان ۳- اختلالات الکترولیتی : تغییرات یون هیدروژن می تواند سرعت واکنش های بدن را تحت تاثیر قرار داده بعضی را تشدید و بعضی را کندتر نملید که لین,به نوبه خودحی تولند اثرات سوء فراولنی همانند کاهش فشار « کاهش هوشیاری و مانند آن رابه همراه داشته باشد . 

صفحه 9:
اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصوف کنندگان ۴ تجمع فلزات سنگین مضر در بدن : جوش شیرین با ایجاد تغیبراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیوم » جیوه و سرب می شود که مسمومیت های مزمن ناشی از این فلزات می توانند : کادمیوم : کم خونی » تنگی نفس و عوارض کلیوی سرب : عوارض معدی روده ای از قبیل کولیک روده » ببوست و حالت تهوع جیوه : بیشتر متوجه سلسله اعصاب صی شود و عوارض رولنی و تهییج روهی _ از دست دادن تمرکز اعصاب - پیدا شدن حللت لرزش در یکی از اعضاء بدن مانند دست ؛ سر سلب وفک را در پی دارد. 

صفحه 10:
مزايا و اهميت تهیه نان بعد از طی فر آیند تخمیر ۱- جذب کلسیم , آهن و فسفر : لین فلزات که از ضروری ترین فلزات ۲ ظرفیتی مورد نیاز بدن -عى باشند در كثر تخمير خمير نان قلبل جذب.مى شوند زيراكه فسفر موجود در آرد بصورت اسید بيجيده أى بنام سید فیتیک صی باشد کمبا کلسیم و آهن ترکیبات نامحلول و غیر قلبل جنبی بنام فیتات ها را بوجودحی آویند در حللی که آنزیم فیتاز موجود در مخمر در حین فعالیت تخمیر » اسیدفیتیک را تجزیه و مانج از تشکیل تر کیبات غیرقابل جذب این فلزات می گردد. ۲- میکروارکانیسم ها بلحاظ خواص متابولیکسی خود در آشر فرایند های تخمیسر چندیین نوع ويتامين مانند تيامین( ویتامین 131) و نیاسین و سایر عوامل رشد را تولید می کنند . 

صفحه 11:
‎٠‏ مزايا و اهمیت تهيه نان بعد از طى فر آيند تخمير ‏۳- در ضمن عمل تخمير مواد غیر قلبل هضم برای انسان ( نظیر سلولز و همی سلولز جدار سلولها) تجزبه وبه ترکیبات قلبل جذب برای انسان تبدییل عی شوند وبه همین علت است که اغلب ارزش غذایی مواد غذایی تخمیر شده بیش از همتاهاى غير تخمير شده آنها مى باشد . ‏۴- در حین عصل تخمیر ؛الکل و اسید تولید صی شود که لین مواد موجب توقف رشد و نابودی میکروارکانیسم های پاتوژن موجود در آرد کندم شده » بهداشت خمیر و نان را تامین ی کنند . ‏۵- در حین عمل تخمیر آلدئیدها و مواد معطر دیگری تولید.حی شوند که سبب ایجاد طعم و عطر مطبوع نان و افزایش ارزش غذایی فرآورده می گردد . ‏۶- در حین عمل تخمير بعلت توليد اسيد ء 253 كاهش يافته و حللت کلوئیدی کلیتن پایدار و نان حاصله کیفیت بهتری خواهد داشت . ‎ 

صفحه 12:
مزايا و اهميت تهیه نان بعد از طی ف رآیند تخمیر به عبارت ديكر تخمير © نقش اساسی در خمیر ایفا می کند : ‎-١‏ با توليد كاز 002 باعث ورآمدن و افزایش حجم خمیر می کردد . ۲- خواص رئولوزيكى خمير را تغبير داده كار با خمير را براى كاركران آسان مى كند . ۳- باعث ایجاد عطر و طعم مطبوع و افزایش زمان ماندكارى نان مى كردد . ۴-با لثر بر روی مکانیسم آنزیمی در خمیر باعث افزلیش میزان جذب املاح از جمله کلسیم» آهن و روی در بدن مى كردد ‎٠‏ 

صفحه 13:
شناخت خمیر رسیده از خمیر نرسیده خمیر رسیدمبه خمیر آماده پخت گفته‌می شودکه قلبل کش آمدن و ارتجاع بلشد بعنیبه آسانی کشیده شده و قابلیت برگشت به شكل قبلی خود را داشته باشد . یلی خمیر نرسیده قلبل امتداد است یعنیسی توان آنراکش داد ‎oly‏ فلقد خاصیت ار تجلعی‌می باشد . در مقلبل لگر خمیر » آزادلنه امتداد یلبد بیش از هد میرسد (مبه اصطلاح خمیر ترش هی شود ) و از آنجا که خمیر ترش شده در لذر کشیده شدن پاره صی گردد قدرت ابقای کربن دی اکسید ( 202 ) را ندارد و در ایسن حالست در سطح خمیسر فرورفتگی هایسی مشاهده و بوی ترشیدگی (که در حقیقت بوی اسید می باشد ) از آن به مشام می رسد . 

صفحه 14:
ف رآیند و رآمدن و پوک شدن خمیر در تهیه نان هنگامیکه آرد با آسب مخلوط مسی شود دو پروتئین موجود در آرد به نامهای گلیادین و گلوتنین هیدرلته شده تشکیل کمپلکسی الاستیک به نام گلوتن را میدهند لین گلوتن شبکه بهم پیوسته ای را تشکیل‌می دهد که دی اکسید کیبن حاصل از تخمیر را در قرص نان محبوس هی کند بنحوی که در حین ف رآیند پخت »هوای حبابها گسترش یافته سبب تخلخل و پوک شدن خمیر می شود . 

صفحه 15:
انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمير ( بجای استفاده از جوش شیرین) از میان انواع مخمرهای موجود در خمیر ترش نوع ساکارومایسس سرویزیه تشکیل دهنده ملیه خمیر نانوایی می باشد . ملیه خمیر در دمای ۳۰- ۲۸ درجه سانتی گراد و ۳1 بین ۵ - ۴ بهترین فعالیت را دارد. میزان مصرف مخصر بین ۰/۱۵ت) ۶ درصد بسته‌به نوع مخصر ‏ نوع آرد و میزان غلظت سایر افزودنیها در نوسان است مصرف بیش از ‎٩‏ - ۸ درصد ملیه خمیر سبب ایجاد طعم نامناسب در نان می شود . مخمرها میکروار گانیسم های‌تک سلولی هستند که جزو قارچها بشمارحی روند برخی از انواع مخمرها اسبورزا ( 510180601517117 ) و برخى ديكر غير اسبورزا ( ‎(ASPORGENE‏ مى باشند. 

صفحه 16:
وان و از از ممرهای از يد در تقصر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) مخمرها از طییق جولنه زدن تکثیرنموده و انرشیی مورد نیاز خود را برای بقای زندگی در شولیطبی هوازى از طريق تخمير و در شرلیط هوازی از طرییق تنفس بدست می آورند ماده مورد نیاز برای انجام لين فعل و افعالات متابولیسمی کربوهیدراتهای‌بامولکول های کوچک‌می باشند.که در هنگام تخمیر آن را به الكل و دى اكسيد كربن و در مرحله تنفس به ّب و دی اکسید کربن تجزیه می کنند. مهمتیین وظیفه ای که مخمرهادر تهیه خمیر دایند » بوك كردن محصول از طريق متابوليسم و ايجاد كاز دی اکسید کیبن‌صی باشد علاوه بر لین مخمرهاء الکل » آلدئید و اسیدهای آتلی تولیدعی کنند كه در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت ار می گذارند . 

صفحه 17:
انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و فید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) |- خمیر ترش : خمیر ترش قدیمی تیین ماده پوک کننده بیولوئیک محسوب‌می شودکه از آرد و ملیه و تب تشکیل شده است و مخمر و باکتری های تولید کننده اسید بطور همزیستی در آن‌به حیات و فعالیت مشغولند در لثر استراحت و رسیدن خمیر مخلوط با آن دی اکسید کربن و الکل بوجود هی ید ضمنا" مخمرهای خمير ترش در خمير شل بيشتر از خمير سفت كاز توليد و در مقلبل تغیبرات غلظت خمیر حساس تر از باكتريهاى موجود در آن مى باشند . 

صفحه 18:
نواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمير خمير ( بجای استفاده از جوش شیرین) 0 BEd ‏مقدار تا ۳ کیلو گرم آرد رابایک لبوان ماست ویک استکان سر که ویک عدد پیاز پوست کنده‎ ‏مخلوطتا بصورت خمیر در آلید و وقتی سفت شد آنرا در ظرفی قرار داده روی آنرابا پارچه صی‎ ‏پوشاننستلپس از ۳ للی ۴ ساعت در ظرف ور آمده شروع‌به بالا آمدن نملید و بدینوسیله خمیر ترش‎ آماده مصرف می شود. ‎oe)‏ و ‏|- تشکیل اسید که برای قابلیت پخت نان موْثر است . ‏۲- تشکیل گاز دی اکسید کربن که براى بوك كردن خمير مورد نیاز است . ‏۴- تشکیل مواد معطر ( آروماتیک ) و سایر مشتقات ‏سید مورد نياز توسط باكتريها توليد مى شوة: ال ل ‎Sols‏ هت نزو ‎ 

صفحه 19:
نواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمير خمير ( بجای استفاده از جوش شیرین) 0 BEd ‏مقدار تا ۳ کیلو گرم آرد رابایک لبوان ماست ویک استکان سر که ویک عدد پیاز پوست کنده‎ ‏مخلوطتا بصورت خمیر در آلید و وقتی سفت شد آنرا در ظرفی قرار داده روی آنرابا پارچه صی‎ ‏پوشاننستلپس از ۳ للی ۴ ساعت در ظرف ور آمده شروع‌به بالا آمدن نملید و بدینوسیله خمیر ترش‎ آماده مصرف می شود. ‎oe)‏ و ‏|- تشکیل اسید که برای قابلیت پخت نان موْثر است . ‏۲- تشکیل گاز دی اکسید کربن که براى بوك كردن خمير مورد نیاز است . ‏۴- تشکیل مواد معطر ( آروماتیک ) و سایر مشتقات ‏سید مورد نياز توسط باكتريها توليد مى شوة: ال ل ‎Sols‏ هت نزو ‎ 

صفحه 20:
انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) ۲- مایه خمیر تازه : ‎Fresh yeast‏ لين نوع ملیه خمیر غالبا" بصورت قللب های ۰/۵ جلبیک کیلو گرمی تهبه و عرضه حی شوند. دمای نکهداری آنها ۴ درجه سانتی گراد ( داخل یخچال ) بوده و در شرلیط مناسب ۳ للی ۴ هفته قابلیت مصرف دایند . از مزایای لین نوع ملیه خمبر ارزکنی قیمت و فعالیت سریع تن و از معلیب تن احتیاچبه زنجیره سرما برای حمل و نقل و نگهداری » عمر کوتاه و حساسیت آن می باشد . اين نوع مايه خمير يس از اضلفه شدنبه خمیر خیلی سریع برای مدت ۴۵ دقبقه شروعبه فعالیت‌می کند . خمیر در لین مدت سبا توجمبه شرليط محيط (دما - میزان نمک و شکر) حساس است حتی,یک محلول ‎ZY‏ نمک‌می تولند سبب مرگ ملیه خمیر شود. افزلیش کمی بیش از هد نیاز شکر بلعث محدویت میزان فعالیت ملیه خمیر می گردد . ۱ 

صفحه 21:
أنواع و طرز استفاده از مخمرهاى مجاز و مفيد در تخمیر خمیر (بجای استفاده از جوش شیرین) ۳- مایه خمیر خشک فعال : ۲6۵51 01160 ع ناعم لين نوع ملیه خمیر دارای رطوبتی حدود ۸نباقابلیت مصرف یکساله بوده و حدلقل ۲ برابرقویتر از ملیه خمیر نوع تازه‌حی باشد . از لین نوع‌عی توان‌به نام تجاری رداستار معروفسبه‌تبریزی اشاره کرد که برای آماده سازی ّن‌حی بلید خمیر ملیه رلبه مدت ۲۰تا ۳۰ دقبقه در آب ۴۰ درجه سانتی گراد قرار داد وبه تن کمی شکرییا ۵ للی ۶ عده قند حبه افزودتا کاملاالپف کرده و داخل ظرف متورم شود سپس مخلوط را در دستگاه خمیرگیری ریخته و بلافاصله به آسن آرد اضافه میکنند. خمیربطور معمول حدود ۱۰ دقیقه در دستگاه خمبرگیری مخلوط و سپس بمدت ۰عبتا ۷۰ دقيقمبه خمير استراحت ‎om‏ دهندتا خمیر برسد ویا اصطلاحا" وربیلید یلی لکر آرد سست باشد زمان فوق‌به ۲۰للی ۳۰ دقیقه " کاهش می یابد . 

صفحه 22:
أنواع و طرز استفاده از مخمرهاى مجاز و مفيد در تخمیر خمیر (بجای استفاده از جوش شیرین) ۳- مایه خمیر خشک فعال 5395 : ‎instant active dried yeast‏ لین ملیه خمیر دارای رطوبتی در حدود ۵ بوده و مدت زیادی قابلیت مصرف دارد و میزان لفت کیفیت آن‌سبه مرور زمان مشلبه ملیه خمیر خشک فعال.می شود. لین نوع ملیه خمبر رای توان بطور مستقيهبه خمير وبيلبه صورت خشکنبا آرد مخلوط نمود وبه مانند ملیه خمیر فعال‌به مدت ۵للی ۵ دقیقه زمان دادتلبه حد فعالیت ملیه خمیر تازه برسد .از لین نمینه‌عی توان‌به ملیه خمير ابران ملاس معروف به مشهدی اشاره کرد . 

صفحه 23:
07 ‏جرج خمير مايه‎ PARE ) ‏(به گرم‎ Fe ee ovr (re von Tv eg ۳ ) ‏(به كرم‎ 800-1500 500-1000 

صفحه 24:
‎-١‏ ميزان هاى مصرف فوق با توجه به تجربه نانوایان وابسته بهتعاونی نانوایان تهران هنگام تهیه نانهای سنتی تهیه شده است . البته میزان مصرف به نوع مخمر » دمای آب ء محیط » زمان آماده سازی » نوع آرد و سایر مکملها بستگی دارد . ‏۲- کیسه خمیر مایه باید در محل خشک و خنک نگهداری شود و به میزان مصرف روزانه به پای کار منتقل گردد . ۳- کیسه خمیر مایه نباید در کنار تنور نگهداری شود چون سب کاهش محرکهای آن می گردد . ‎ 

صفحه 25:
آلودگی های نان آلودگی های نان راحی توان‌به آلودگیهای اولیه ناشی از مواد سازنده ّن از قببل آرد - لب - نمک و سایر افزودنیها و آلودگیهای ثانیبه بعد از مرحله پخت » حمل و نقل و نگهداری آّن مربوط دانست . چنانچه گندم در مزارع‌یا انبار هاى سيلو از لحاظ درجه حرارت و میزان رطوبت و سرمازدگی و گرمازدگی بصورت نامناسب قرار گیرد منجربه ایجاد تغیبرات آنزیمی و دگرگونی در ساختمان بروتئين » نشاسته ؛ چوبی و ریزمغذیهای ّن‌حی گردد همچنین استفاده از آب آلوده در تهیه خمیر - نصک غیر بهداشتی یا تصفیه نشده و کاربرد افزودنیهای غیرمجاز مانند جوش شیرین موجبات آلودگیهای اولیه نان را فراهم می نماید . 

صفحه 26:
راههای جلوگیری از آلودگی های میکروبی نان ‎-١‏ رعايت نكات بهداشتى در حمل و نقل و نگهداری مواد خام اولیه ۲- رعایت اصول بهداشت فردى كاركنان در طى مراحل مختلف آماده سازی ؛ پخت و عرضه ۳- رعایت اصول صحیح فر آیند تخمیر و پخت ‏۴- بهداشت در بسته بندی و نگهداری محصول نهایی ‎ 

صفحه 27:
علاوه بر ‎al scale,‏ فوق عومل دیگری نیز درجلوگیری از فاد ميكروبى نان مؤثر مى باشد |- استفاده از آردبا کیفیت میکروبی قلبل قبول » بخصوص براى تهبه نانهاى سفيد و همجنين آرد هایی که تعداد اسپور باکتریایی مقاوم به حرارت آنها کم می باشد . ۲- رعلیت صحیح شکل دهی خمیر نان,به نحوی که سطح ّن بطور یکنواخت برشته و از ورود اسپورهای قارچی به داخل بافت نرم نان جلو گیری نماید . ۳- تسریع در خنک کردن و جلوگیری از ایجاد آب کندانسه بر روی سطح نان ۴- نگهداری نان در درجه حرارت کمتر از ۲۰ درجه سانتی گراد ۵- پاکسازی و ضدعفونی مستمر وسایلیکمبا نان در تماس هستند ملنند وسائل حمل و نقل » قفسه ها » چاقو و ماشینهای برش و بسته بندی ۶- جمع آوری و دفع روزانه و بهداشتی ضایعات نان 

صفحه 28:
قوائین و مقررات بهداشتی جهت بر خورد با افزودن مواد شیمیایی غیرمجاز (مانند جوش شیرین در ف رآیند پخت نان) با توجه به غیر مجاز بودن مصرف جوش شیریمن در تییه نان از نظر وزارت بهداشت » درمان و آموزش پزشکسی » از طریسق مراجع قضایسی با متخلفین و اقضان بند ۵ از ماده | قانون مواد خوردفی » آشامیدفی » آرایشی و بهداشتی برابر بند | وی ۲ از ماده ۲ همین قانون عمل خولهد شد در بندا از ماده ۲ قانون مواد خوردضی » آشامیدنضی » آرایشی و بهداشتی آمده در مواردی که مواد غذلییبه دست مصرف کننده نرسیده وبا اينکه مصرف آّن موجب بیمارییا آسیبی نگردد مجازات مرتکب ۳ مامتا یکسال حبس جنعه ای خواهد بود و بموجب بند ۲ از ماده ۲ همین قانون چنانچه مصرف مواد مذ کور موجب بیماری مصرف کنندمیا آسیبی گردد که معالجه ّن کمتر ازبیک ماه باشد مجازات مرتکب ۶ ماهتا ۲ سال حبس جنصه ای و هر گاه مدت معالجه بشتر از یک ماه باشد مجازات مرتکب | تا ۲ سال حبس جنحه ای خواهد بود. 

صفحه 29:
قوانین و مقررات بهداشتی جهت بر خورد با افزودن مواد شیمیایی غیرمجاز همچنین بر اساس تبصره | ماده ۳ قانون مواد خوردنی » آشامیدنی » آرایشی و بهداشتی مرتکب هر يك از جرايم مذكور در ماده ۳ و ماده ۲ لین قانون »علاوه بر کیضر مقرر(جز در مورد اعدام) به پرداخت جزای نقدی از ۲۰۰۰۰ ریال-تا ۵۰۰۰۰۰ ربال و محرومیت از اشتغال‌به کسب‌یا کار مربوط به مواد خوردنی » آشامیدفی » آرایشییا بهداشتی از اقا ۳ سال محکوم خولهد شد ضمن آنکه بر اساس مواد قانینی مجازاتهای حبس‌به تشخیص و صلاحدید مرجع رسیدگی کننده قلبل تبدیل‌به جزای نقدی نیز خواهد بوذ . 

صفحه 30:
شرایط فیزیکی نانوایی‌ها * انبار آرد بایسستی دور از محسل پخست باشسد کسه در بیشتسر موارد ایسن گونسه نیسست. * برای عبور جربان هوا و جلوگیری از رطوبت آرد و كبك زدكى بايد از يالت استفاده شود. * سرویس بهداشتی بليد دور از محل بخت باشد در حللی که در فضاهای کوچک بیشتر نانوایی‌ها این گونه نیست و همین مساله می تواند سیب انتقال آلودگی باشد. خميرمليه مرطوب بليد در يخجال نكهدارى شود. شليد شما هم برخی نانوایی‌ها را بشناسید که يخجال ندارند ويا يخجال وجود دارد اما دماى آن مناسب نيست. 

صفحه 31:
بهداشت فردی نانواها #نانواها بلید از روبوش سفیدی استفاده کنند که بعد از شیفت کاری تعویض‌با شسته شود» لما رنگ کرم روپوش‌ها با لکه‌های قهوه‌ای دلالت بر استفاده طولانی مدت دارد. ۲۰ ‏استفاده از کلاه برای جلوگیری از ریزش صو و عرق در خمیر اجباری است. متأسفانه تنها‎ at ‏درصد از نانوایی‌ها از کلاه استفاده می‌کنند.‎ * استحمام قبل از شروع‌به کار و بعد از خاتمه کار از دیگر مواردی است که تقریبا هرگز عملی نمی‌شود. + طبق نظر گروه بهداشت محیطء شستن دست همان قدر در لین صنف مهم است‌ که در اتاق عمل اهمیت دارد. در حللی كه سرویس‌های بهداشتی برضی نانوایی‌های‌ها ملیع دستشویی ندارد و شستن دست تنها به وسیله آب انجام می‌شود. * کشیدن سیگار از جمله اعمال ممنوع در حين نانوایی است که متاسفانه رایج است. تماس دست شاطر با نان داغ و پول‌های آلوده را هم که خودتان می‌بینید. 

صفحه 32:
بهداشت روش پخت در نان های سننی +2 استفاده مستقیم از سوخت‌های فسیلی و احتراقٍ گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتی وجود دارد یکسی دیگر از مشکلات بهداشتی نانوایی‌ها است.در تنورهای سنتی ایران مانند تنورهای لواش» بربری و تافتون قبل از پخت؛ تنور رابا مازوت آغشته کرده؛ سپس قَن را آتش زده و از طرف دیگر در هنگام سوخت مازوت روی نان پاشیده می‌شود که می‌تواند خطرات زیادی برای انسان‌به بار آورد. در روش شعله مستقیم» مواد سوختی و گازهای حاصل از احتراق مستقیملبا نان برخورد می‌کنند..سوخت نلقص مواد نفتی ویا گازی و نشت آن‌ها بر روی نان در درجه حرارت بالا بلعث می‌گردند که هیدر و کربورهای آروماتیک مانند بنزوپیرن‌به وجود آیند. براساس تحقیقات به عمل آمده این مواد می‌توانند موجب سرطان شوند. 

صفحه 33:
بهداشت روش پخت در نان های سننی * همچنین در مورد برخی از نان‌های سنتی از مواد شیمیلیی مانند جوش شیریین» بکینگ پودر» بیکربنات آمونیوم و ... استفاده می‌شود. ضایعات بهداشتی و مسمومیت‌های ناشی از مصرف مواد شیمیایسی قلبایسی از قبیل بیکر بنات‌سدیم و بیکربنات آمونیوم و پیرو فسفات‌های قلبایسی که در فرمول بکینگ‌بودر به کار می‌روند در دراز مدت زیاد است. املاح قلیایسی باقی‌مانده در نان» باعث جذب و خنشی نمودن اسید کلریدرریک شیره معده» کاهش اسیدیته وجه هم خوردن تعادل الکترولیت‌های لوله گوارش می‌شود و عصل هضم و جذب ریزمغذی‌ها و مواد غذلیسی مورد نیاز سلول‌های بدن را با وقفه مواجه می‌سازند. 

صفحه 34:
بهداشت روش پخت در نان های سنتی در مقابل: اتوماتیک بودن تمام دستگاه‌ها در تولید نان صنعنی سبب پخت و عرضمی لین نان‌به صورت کاملا بهداشتی می‌شود. * لین دستگاه‌ها مشکلات ناشی از استفاده مستقیم از سوخت‌های فسیلی برای پخت نان و احتراق گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتى به وجود می‌آید را ندارند. چیدن نان های داغ بر روی‌هم» کپک زدگی را تسریع» فساد زدگی را آسان و ضایعات نان را تشدید می کند؛ پیش از سرد شدن کاه! :۰۷ ۸ آن‌ها را دسته نکنید چیدن نان‌های داغ بر روی هم» کپک‌زدگی را تسریع» فاسد شدن را تسهیل و ضایعات را تشدید می‌کند و ایجاد بیماری گوارشی مینماید. فان سرد شده را نیز در بلاستیک یا سفره دربسته بگذارید . 

صفحه 35:
بهداشت و نگهداری مواد غذایی - روش نگهداری از نان ۱) حرارت نان سب کپک زدگی زودرس آن می شود. از دسته کردن نان داغ جدا بپرهیزید. ۲ نان خوب مستلزم داشتن آردبا کیفیت» خمیر تخمبر شده » نانوای خوب و نگهداری صحبح است؛ همان کونه که بعضی از بینج‌ها پخت خوبی ندایند» آرد نامرغوب نیز بخت خوبی نخواهد داشت. ۲) دادن نان کپک زدمبه گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن سبب آلوده شدن شیر بّن ها می شود. ۴ در ایجاد ضایعات نان» مردم ۲۰ درصد. نانوایان ۳۰ درصد و آرد مصرفی ۵۰ درصد تاثیر گذارند. ۵) خوید نان مازاد بر ناز روزلنه؛ یکی از علل افزلیش ضایعات نان است. ترجیحاً از خرید نان اضافی خودداری کنید. 

صفحه 36:
بهداشت و نگهداری مواد غذایی - روش نگهداری از نان ۶ از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذای خود غلفل نشوید؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده غنلیی ۰ "تا ۴۰ درصد خطر ابتشبه بیماری های قلبی و گوارشی را کلهش‌می دهد و هم چنین مانع از جذب سریع قند و چربی در خون ميشود. ۷) نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذلیی بالاتری نسبت‌به نان های سفید و روشن دایند » هرچه سبوس آرد بیشتر» ارزش غذلیی آّن نیز افزوریتر و هرچه سبوس آرد کمتر» ارزش غذایی آن نیز کمتر و کیفیت نان نيز پایینتر خواهد بود ۸) قراردادن نان در یخچال,بیات شدن نان راتسریع میکند. ‎)٩‏ هنكام خريد نان حتمليك سفره ترجیحاپارچه ای‌به همراه داشته باشید. لین نان مطبوع تر و ماندکارتر خواهد بود. ‏۰) آرد حاصل از گندم تازه و نارس باعث تولید نان‌های سفت و بد هضم خواهد شد. ‎ 

صفحه 37: