صفحه 1:
eg oe
۲ جح 7
7
صفحه 2:
اصول بهداشت در کافه قنادیها(۱)
(ویزه متصدیانو شاغلینشرکلفه قنادیها)
تهیه و تنظیم از : مقصود امیرپور
دکترای تخصصی ( ۲۱۵) مهندسی محیط زیست
دانشکده علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی مراغه
Email : m.amirpour1128@mrgums.ac.ir
صفحه 3:
هدف از اين آموزش آشنایی با سسائل کنترل بهداشتی مواد
غذایی » بهداشت فردی بهداشت محیط و شرایط بهداشتی
ساختمان و بهداشت وسایل کار در صنف کافه قنادی و
شیرینی پزی می باشد.
eee كحم
صفحه 4:
کنترل بهداشتی مواد غذایی
از آغاز خلقت» دسترسی به غذای سالم همواره یکی از مشکلات زیست انسان.
بر روی کره زمین بوده است زیرا لازمه زندگی سالم وجود غذای سالم است
و فراهم بودن غذای سالم مستلزم داشتن سیستم موفر بازرسی, نظارت و
کنترل بر چرخه تولید مواد غذایی است.
صفحه 5:
در تمام که دوباید لییززندگی‌نوشته شدم بخش‌هلیی
.به كر مواد غناي لختصاصری افته لست
ع) در بركيرنده نكاتى در رابطه با كنترل مواد غذايى است.
دراء » هند يونان و روم مطالبى در رابطه با تقلب به جشم مى خورد.
در ان لت 2 يك فل ین او مات عال درباره
بازرسى از اماكن مواد غذايى به رشته تحرير در آمده است كه در اصل دستورالعمل
بازرسى از اماكن مى باشد.
صفحه 6:
عولمل میثر در وضع قوانین و مقررات قلبل انعطاف و در عين حال محکم و قاطع
برای سلامت مردم عبارتند
je Ae ee یاه فجن فامبله تولید کته و عصرف 39و
به صرف غذا در بیرون از منزل
اد ای ار کار
وجود آ ای شیمیایی و بیولوژیکی گسترده
استفاده از م دفع آفات كشاورزى و انبارى و آلودكى محيط زيست
صفحه 7:
استفاده
گسترش +
اعمال
نیاز به
رونق
از مواد افزودنی برای مقاصد گوناگون
ان مشترک ین انسان و دام
ب در مواد غذایی که مصرف عام دارند
برای بهبود وضع تغذیه وسلامت مردم
و فروش بیشتر و نیاز به حد معینی از کیفیت و سلامت
صفحه 8:
نمونه برداری مواد غذایی
در صنف قنادی و شیرینی پزی به لحاظ کنترل بهداشتی محصولات تولیدی اقدام به نمونه
برداری می گردد.
نمونه برداری ها به صورت رندوم و بدون اطلاع قبلی و جهت موارد ذیل انجام می شود.
‘
( نظیر رنگ شیمیایی و له های غیر بهداشتی وسایر موادی که جهت تزئینات و
استفاه می شوم
ظب ( استفاده اررسته های کیک زده و غیر قابل مصرف در ترس شیریتی. استفاده از روفن
های غیرمجاز و -)
صفحه 9:
صفحه 10:
کنترل بهداشتی زولبیا و بامیه و بستنی در سال
| | تعداد کل نمونه برداری شده
زولبيا
ياميه
دارای رنگ شیمیایی
دارای آلودگی
درصد نامطلوب
صفحه 11:
کنترل بهداشتی شیرینی » زولبيا و باميه توليد شده در
شش ماهه اول در شهرستان
صفحه 12:
عمده آلودگی های میکروبی مشاهده شده در نمونه های ارسالی
استافیلو کوک اورئوس و استافیلوکوک طلایی
کلیفرم و کلیفرم مدفوعی اه . ۶
کیک
استرپتوکوک ها
صفحه 13:
ر استافیلو کوک (بویژه استافیلوکوک طلایی) در مواد غذلیی بیشتر معرف آلودگی
با بوست دهان وسی کارگران است و مواردیآکه دستگاه هازو لوازم به حو تحير
نشوند لین باکتری ممکن است در نقاطی از آن ها جایگزین شده و یک کانون دایم
آلودگی به وجود آید. البته حضور این باکتری در مواد غذایی فرآیند شده معرف
مناسبی از کافی نبودن یا مناسب نبودن فرآیند دمایی آن ها است.
صفحه 14:
اين باکتریها تحت عنوان باکتری های معروفند.
وجود لين باکتری ها مانند اشریشیا کلی و سایر کلیفرم ها در مواد غذلیی شاخص تماس مستقیم
يا غیر مستقیم و مستقیم با مدفوع است.
محل اصلی زندگی در داخل انسان و سایو حیوانات خونگرم است.
وجود لین باکتری در مواد غذلیی نشان دهنده لین است که باکتری های دیگری مانند
به طور از طريق آبء پساب حيوانات: اندام های بدن انسان اتفاق می افتد.
صفحه 15:
برآن نشان دهنده ماندگی محصول است و همچنین لین کپک ممکن است در دستگاه ها به
rs ا
در شرایطی که رطوبت کافی در محیط باشد و در دمای ۲۰تا ۳۰ درجه سانتی گراد و 6۳ حدود
۲ نا ۵/۸ به سرعت رشد می کند.
بر روی محیط های اسیدی و شیرین, نشاسته شک سبزی ها رشد می کند اما دیده شده که
در مواردی روی غبارها ی مواد آلی که روی سطح دستگاه ها نشسته و با بخار آب موجود در محل
تولید مرطوب شده هم رشد کرده و لکه هانی از خود به جای می گذارد.
در مواردی که دستگاه ها به طور مرتب تمیز نشوند روی نقلله هاء جدار های بیرونی و داخلی
دستگاه هاء منافذ » يايه » كف دیوار و سقف ساختمان رشد مي کنند. و چنانچه منتی بگذرد با
چشم غیر مسلح قابل مشاهده است.
اگر رشد آن با نظافت متوقف نشود باعث ایجاد بوی بد و نامطبوع در محل می شود.
حضور آن معرف شولیط بد بهداشتی محل کار و لزوم تجدید نظر در برنامه شستشو و تمیز کردن
a pe باشد,
صفحه 16:
منشاء لین بیماری بیشتر در دهان انسان است و در لثر سرفه » عطسه ۰ صحبت کردن»
وارد کردن ابزار هایی مانند قاشق موجب آلودگی می گردد.
در مواردی که شاغلین در کارگاه آب دهان خود را روی زمین می اندازند این باکتری در
محیط پخش می شود.
وجود این باکتری نشانه رفتار بهداشتی یا غیر بهداشتی کار کنان می باشد.
صفحه 17:
شکل ظاهری مواد غنلیی تاثیر زیادی بر انتخاب َن توسط مصرف کنندگان دارد .
مردم همواره به غذاهای خوش رنگ و جذاب توجه بیشتری دارند.
زیبلیی مواد غذلیی سبب جلب توجه و افزلیش فروش محصولات غذلیی می شود و با
تحریک اهتها ممکن است که فرد مقدار بیشتری از ن ها را مصرف کرده و تولید
کنندگان از مواد افزودنی به خصوص رنگ در تهیه انواع مواد غذایی بهره گیرند.
صفحه 18:
صفحه 19:
رنگ های طبیعی همراه با منشاء آنها
SS Saal ا
آنتوسيانين نارنجى, قرمزء قرمز أبى ey 9S} eS كلم قرمزء كل رز
بتاسیانین قرمز جغندر قرمزء انجیر هندی
کارامل قهوه ای شکر حرارت دیده
كاروتنوثيد 0 زرد تا نارنجی ۰ زعفران, گوجه فرنكى » فلفل قرمزء ذرته كره » هويج , بعضی غذاهای درییی
کلروفیل سبز تا زیتونی برك سبز كياهان
ریبوفلاوین شير زرده تخم مرغ؛ مالت » برگ سبزی ها
زردجويه منشاء گیاهی
صفحه 20:
رنگ مصنوعی
در نتيجه سنتز مواد آلى به دست مى آيند اكثر اين رنگ ها قابلیت مصرف در مواد غذایی
را ندارند و سرطانزا مى باشند در مقايسه با ينك طبيعى ميزان مصرف كمتر و قدرت
رنك كنندكى بيشترى دارند.
کارامیزین(قرمز) ۰ کینولین یلو (زرد) ۰ بريليلنت بلو (لبى) و سان ست يلو (نارنجى) نمو
ایی از رنگهایی هستند که امروزه در مواد غذایی کاربرد دارند.
صفحه 21:
آثار سوء رنگ هاي مصنوعی بر سلامتی
# رنگ های مصنوعی مجاز می توانند در بعضی افراد عوارض متعددی ایجاد نمایند.
* ایجاد آلرژی (گاهی اوقات بعضی ها حتی با مصرف مقادیر كم به آن مبتلا می شوند).
# بیماری کم توجهی , بیش فعللی بیماری متداهلی است که ممکن است در لثر مصرف |
مواد غذایی رنگی ایجاد شود.
صفحه 22:
صفحه 23:
ماده ۱۳
قانون اصلاحیه ماده ۱۳ قانون مواد خوردنی . آسامیدنی . بهداشتی و آرایشی مصوب آذر ماه ۱۳۷۹
مجلس محترم شورای اسلامی مشتمل بر ۵ فصل - ۹۵ ماده - ۵۶ تبصره و 21 بند
فصل اول :
بهداشت فردی
فصل دوم :
شرایط ساختمانی و بهداشتی مراک تهيه :توليدء توزيع» نكهدارى و فروش مواذ غذایی و اماکن عمومی
فصل سوم:
وسایل و لوازم کار
صفحه 24:
فصل چهارم:
وظایف مسئول محل و مامورین نظارت وتکالیف صاحب یا مدیر
محلهاي مشمول قانون
فصل پنجم :
طبقه بندي اماکن و مراکز و کارگاهها و کارخانجات از لحاظ شمول مواد
اين آيين نامه
صفحه 25:
صفحه 26:
صفحه 27:
با تشکر از توجه سبزتان