صفحه 1:
اصول بهداشت شیر
تهيه و تنظيم على رضا نجفی پور
كاردانى بهداشت عمومى مبارزه با بيمارى ها
صفحه 2:
شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه
غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر
پروتئین , چربی , لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و
سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر
مصترقى بباند. دازای کیتیت. حطلوب و غازی از هر گونه
آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال
بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید .
صفحه 3:
شير به دلیل داشتن مواد و ترکیبات مختلف . محیط مناسبی
جهت رشد میکروب می باشد که با شناخت عوامل موثر بالا
بردن کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن نظیر بهداشت
دام , نجوه دوشش , صاف کردن , سرد کردن سریع شیر ,
بهداشت وسایل شیر دوشی , تانکر های حمل شیر و آب مورد
استفاده در دامداریها جهت شستشوی وسایل شیر دوشی , می
توان مانع از فاسد شدن آن شد.
همچنین شناخت عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی شیر در
کارخانه ها نظیر نگهداری شیر خام در تانک های ذخیره , وجود
حوضچه های ضد عفونی کننده در مدخل ورودی کارخانه ,
تنظیم دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون . شستشوی مسیر
و تانک های ذخیره , وضعیت بهداشتی پرسنل سالن تولید و
بسته بندی و همچنین توجه به کیفیت و بهداشت شیر از مرحله
توزیع تا مصرف نقش مهمی در کیفیت و بهداشت شیر دارد.
صفحه 4:
تعریف شیر خام سالم:
شیر ally els عبارت است از مایع مترشحه و دست
نخورده حاصل از دوشش کامل پستان دام سالم
(گاو,گوسفند,بز, گاومیش,شتر و غیره) که با اصول
صحیح , نغذیه و نگهداري شده باشد, شیر باید
درشرایط بهداشتي دوشیده شده و آب و هیچ ماده
ديگري به yl اضافه و یا از آن کم نشده باشد.
صفحه 5:
عوامل ایجاد آلودگي درشیر:
شیر درمراحل زیر ممکن است آلوده و يا به عبارتي
دچار افزایش بارميكروبي شود:
- جایگاه نگهداري دام
- بيماري دام
- جایگاه شيردوشي
- جمع آوري شیر
- نگهداري شیر درمراکز
- حمل و نقل شیر
- تحویل شیر به کارخانه
- فرآوري وتوزیع شیر
صفحه 6:
عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداریها
الف ) سلامت دام : سالم بودن دام از لحاظ بیماریهای
عفونی نظیر سل , تب مالت و نیز ورم پستان که اثرات
منفی را در کیفیت شیر بجا می گذارد .
ب ) بهداشت دام : شستشوی پستان قبل از شیر دوشی
یکی از عوامل مهم در کاهش بار میکروبی شیر خصوصا در
دامداریهای سنتی می باشد . زدودن و تمیز کردن موهای
اظراف پنتتعاندام.و شتنتتتوق لن با لب ولرم بة.فنظور
تمیز کردن و از بین بردن کثافات و فضولات دام شیرده و
پاک کردن آن با حوله تمیز و خشک می تولند به مقدار
زیادی مانع نفوذ باکتریها در شیر شود , نکته قابل توجه
اینکه یک گرم از مدفوع دام می تواند تا حدود 40 میلیارد
باکتری وارد شیر نماید .
صفحه 7:
دوشیدن شیر
الف ) دستى : در طی دوشیدن شیر به خصوص با روش سنتی تمیز
بودن دست شیر دوش حایز اهمیت است و می تواند ناقل بسیاری از
میکروب ها به شیر خام باشد .طبق بررسیهای انجام شده از طريق
دست شیر دوش تا 45 میلیون باکتری می تواند وارد شیر شود .
ب ) ماشین شیر دوشی : کم با زیاد بودن سرعت مکش دستگاه می
تواند باعت ایجاد ورم بستان دز دام شود توجه به این:تکته لازم است
که پس از دوشش هر گاو و قبل از اتصال مکنده ها به گاو دیگر آن را با
آب ولرم شستشو داد . با توجه به این نکته که تعداد باکتریها در ابتدای
شير دوشى زياد است و یکی از راههای نفوذ باکتری به داخل پستان از
طریق دریچه های موجود در نوک پستانک است , بنابراین باید پس از هر
بار عمل شیر دوشی جهت جلوگیری از تماس دام با زمین , از نشستن
آن بة مت 20 ذقیقه ممائفت نمودء
صفحه 8:
ظروف شیر دوشی
الف : ظروف شیر ( بیدون دبه ) باید کاملا تمیز و ضدعفونی
شده باشد . ظرف. شیر دوشی تمیز شده به روش معمولی تا
0 هزار باکتری به شیر اضافه می نماید .
ب : ماشین شیر دوشی , مسیرها یا گیره ها , جار شیر
دوشى و شير سرد كن بايد كاملا با مواد ضد عفونى كننده و
سپس با آب شستشو داده شود . باید توجه نمود بقایای مواد
ضد عفونی کننده در دستگاه باقی نماند . زیرا باعث پایین
آمدن کیفیت شیر شده و از این شیر نمی توان در تولید
ماست , پنیر و سایر محصولات تخمیری استفاده کرد .
صفحه 9:
صاف كردن شير
استفاده از تنظيف يا صافى بر روى بيدون ها . ظروف
شير دوشى ( دبه ) و شير سرد كن ها تا اندازه زيادى
باعث جلوكيرى از نفوذ عواملى نظير كرد و خا , كاه
و كلش. و حشرات به داخل شير مى شود . بطوريكه
یک گرم گرد و خاک تا 78 میلیون و یک مگس افتاده
در شیر تا دو میلیون باکتری در شیر اضاقه می کند
صفحه 10:
سرد كردن شير
با نوچه‌یبه‌پالا توجن‌دهای‌بشیر ( 37 دریچه ایس از دوقیق اند جمانفر
az سریعتر کاهش یابد . از دستگاه شیر سردکن و پلیت کولر به منظورٌ
کاهش سریع دمای شیر در فاصله 30 دقیقه يس از دوشش استفاده
می شود که اين عمل تعداد میکروبهای شیر خام را در دامداری کاهش
می دهد . لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به
زیر صفر درجه برسد . زیرا اين عمل سیب دو فاز شدن شیر و کاهش
Wo ol cua شود . تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی
مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می گردد .
ارى شير سرد نشنده:به"نندت زیاد و تاخیر دز ارتال آن بة:کارخاته: (
حداکثر 24 ساعت ) سیب رشد میکروب های سرما دوست در شیر می
شود . که اين باکتری ها باعث ترشح آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیر
من گردند:و قادز به فساد تحضولات, پاستوزیزم و استزلیزه :من باشتد
صفحه 11:
تانکرهای حامل شیر
تانکرهای حمل شیر نقش بسزایی در بالا رفتن بار میکروبی شیر
دارند . در بررسی هایی که انجام شده تعداد باکتریها پس از ورود به
تانکر حمل شیر حدود 20 برابر می شود . بنابراین شستشوی
تانکرها با مواد ضدعفونی کننده ( مابع صابون و سود ) پس از هر بار
تخلیه شیر ضروری به نظر می رسد . لازم به ذکر است که در فصل
تابستان در صورت شستشوی ناقص با توجه به روزنه های موجود در
سطح داخلی تانکرها امکان تخم ریزی مگس ها وجود دارد. همچنین
جنس تانکرها باید از استیل دو جداره باشد. عدم تخلیه به موقع شیر
خام علاوه بر اینکه سیب کاهش کیفیت شیر می شود ( بیش از 24
ساعت ) باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر نیز می گردد .
صفحه 12:
آب مورد استفاده در دامداریها
آبی که جهت شستشوی ظروف و لوازم مختلف مورد
استفاده قرار مى كيرد در صورت آلوده بودن , باعث
بالا رفتن بار ميكروبى شير مى شود . ميكروب هاى
29790 در wl های آلوده غالبا باعث غليظ و جسبناكه
شدن شیر شده و همجنين باكتريهاى نظیر سالمول
شیگلا و پسودو موناس ... از طریق این لب ها می
توانند وارد شیر شوند . استفاده از مواد ضد عفونی
کننده نظیر گلوتارآلدئید جهت استریل چرخهای تانکرها ,
حوضچه های ورودی و سایر وسایل مناسب می باشد .
صفحه 13:
عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید
الف : تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل
پاستوریزاسیون شیر ضروری است . در صورت بالا
بردن دما یا طولانی کردن زمان , بار میکروبی شیر کم
می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد.
ب : شستشوی خطوط , مسیرها , تانکهای ذخیره شیر
و سایر دستگاههای موجود در سالن تولید نیز نکته ای
باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در يى أن افزايش.
صفحه 14:
سالن بسته بندی
call تببزرسی بویت بمداقتی گاشگنان در سالن از بط آلووه:نوین
به بیماری های عفونی نظیر حصبه , وبا , سل , طبق بررسیهای انجام
شده 45 تا 9660 افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و
روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و
دستکش استفاده نمایند .
ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استثارین
و ...) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند .
در صورت استفاده از شيشه جهت بسته بندی , شيشه بايد كاملا با
مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .
ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارج
کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل
شير و ساير محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در
کارخانجات .
صفحه 15:
توصیه های بهداشتی
با توجه په موارد ذکر شده در صورت رعایت کردن نکات بهداشتی
در روند تولید شیر از دامداری تا رسیدن به دست مصرف کننده می
eels ole شتوو محصولات لبنت برا جع میزان: eal glomus
افزایش داد .
لارم‌تبه توسيم:می‌بباشد که جز.سورببالا:بودن با سنگرویین:دن
شیر خام حتی بعد از عمل پاستوریزاسیون شیر , محصول با کیفیتی
نخواهیم داشت و فرآورده های لبنی دیگر نظیر کره , ماست و پنیر
مطلوب نخواهند بود . ( به دلیل فعالیت آنزیمهای مقاوم به گرما كه
هر میزان بار میکرویی شیر بیشتر شود تولید این آنزیمها افزایش
می یابد ) همچنین سموم تولید شده توسط برخی از میکروب ها
تتتبت یف خزازت ععاوم نوده و ندر هتوزنت:وجود یا ازدیاد تعداد
میکروبها میزان این سموم در شیر زیاد می شود .
صفحه 16:
تولیذات دامی تحصوض هیر ,در یه اسان سین wig) wage
در پرورش گاو شیری باید شرایط مناسب را برای دام ایجاد کرد .
روش درست شیر دوشی باعث سلامت گاو و تولید شیر سالم می
شود .
پس از شیر دوشی حتما :سر پستانکها را ضد غقوئی کنید:
در ذخیره و حمل و نقل شیر دقت كافى كنيد .
سالن شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی بشویید .
شیر را بلافاصله به مراکز جمع آوری تحویل و یا در محلی خنک
نگهداری نمایید تا بار میکروبی شیر افزایش پیدا نکند .
دستگاه شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی با آب سرد و مواد ضد
عفونی کننده شستشو دهید .
صاف کردن شیر بعد از شیر دوشی , باعث کاهش بار میکروبی شیر
می شود +