ایمنی مواد غذایی

ایمنی مواد غذایی

اسلاید 1: SAFETY In MEAT PRODUCTIONHedayat Hosseini, Ph.D.Food Science and Technology departmentSahid Beheshi Medical Universiy

اسلاید 2: Foodborne illness remains a global public health concern.Causes of foodborne illness include bacteria, parasites, viruses, toxins, chemicals, and prions. Symptoms can range from mild and self-limiting vomiting and diarrhea to severe and life-threatening neurological conditions.

اسلاید 3:

اسلاید 4: Outbreaks in the United States, Australia, Germany, and India are clear indicative of the severity of the problem because 30% of the population in these countries suffered from food-borne illness each year (Tauxe, 1997).More than 200 pathogens are associated with food-borne disease.

اسلاید 5: Estimates of foodborne illnesses in the U.S. each year76 million people become ill 5,000 people die1391/7/24

اسلاید 6: Similarly, 1200 million cases of diarrheal illness in the US are reported annually involving E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Cyclospora spp., Cryptosporidium spp., Campylobacter jejuni, Clostridium difficile, and other enteric viruses.It is estimated that each year there are 9.4 million food born diseases in the United Kingdom (Walker et al., 2003).

اسلاید 7: It is estimated that each year there are 4.0 million (3.1–5.0 million) cases of acquired food-borne illness in Canada (2011) .Norovirus, Clostridium perfringens, Campylobacter spp., and nontyphoidal Salmonella spp. are the leading pathogens.

اسلاید 8: In France, 750,000 cases (1210 per 100,000 inhabitants) were acquired food born diseases each year.113,000 people were hospitalized (182 per 100,000 inhabitants).460 people died (0.75 per 100,000 inhabitants).

اسلاید 9:

اسلاید 10: ايمني مواد غذايي Food Safety حصول اطمينان از اينكه ماده غذايي در صورتیکه بطور مناسب آماده سازي و مصرف شوند در اثرخوردن زيان و آسیبی به مصرف كننده نمي رساند.

اسلاید 11: بهداشت مواد غذايي Food Hygiene كليه شرايط و اقدام هاي لازم و ضروری جهت حصول اطمينان از ايمني و سلامت مواد غذايي درتمام مراحل زنجيرة غذايي از تولید ماده اولیه تا هنگام مصرف توسط مصرف کننده نهایی

اسلاید 12: كيفيت شامل مجموعه اي از خصوصيات و ويژگي هاي يك فراورده يا خدمت است كه توانايي برآورده كردن نيازهاي واقعي و اساسي مشتري را دارد. مديريت كيفيت جنبه‌هايي از اقدامات مديريت كلان سازمان كه نحوه استقرار خط مشي كيفيت را تعيين مي نمايد.تضمين كيفيت تمام اقدامات برنامه ريزي شده و منظمي كه براي اطمينان يافتن از اين كه يك كالا يا خدمت، نيازهاي ضروري كيفيت را فراهم مي آورد.

اسلاید 13: كنترل كيفيت تكنيك هاي عملي و فعاليت هايي كه براي اطمينان يافتن از فراهم بودن نيازهاي كيفيت انجام مي شود.سيستم كيفيت ساختار سازماني، مسئوليت ها و روش هاي اجرايي، فرايندها و منابع مورد استفاده براي استقرار مديريت كيفيت است

اسلاید 14: امروزه بطور روز افزون مصرف كنندگان در سراسر دنيا مي خواهند ضمن آنکه از مواد غذایی سالم و ایمن استفاده می کنند، در مورد آنچه به سبد غذايي شان وارد مي شود نیز اطلاع داشته باشند، علاوه بر آن در مورد منشا اجزاي تشكيل دهنده آن نيز اطلاعاتي داشته باشند. آنها مي خواهند از به كار گيري اصول و مفاهيم اثبات شده اي كه براي اطمينان از سلامت غذا و پيشگيري از بروز مخاطرات در توليد ماده غذايي ضرورت دارد، اطمينان حاصل نمايند.

اسلاید 15: اين نگراني ها در مورد كيفيت و ايمني مواد غذايي با توجه به گزارشات متعدد در مورد عوامل بیماریزا مانند سالمونلا، BSE، ديوكسين، اشرشياكلي و واكنش هاي حساسيت زا و همچنين گروه ديگري از مسائل مرتبط كه اخيراً صنعت گوشت با آن مواجه گرديده است و ايمني این گروه از مواد غذايي را تهديد مي نمايد، صحيح و منطقي به نظر مي رسد. ضمن آنکه فراورده های گوشتی بدلیل فساد پذیری و حساسیت ویژه ای که دارند بیشتر مورد توجه مصرف کنندگان هستند.

اسلاید 16: برای تضمین کیفیت و تامین سلامت فراورده های گوشتی شناخت اصول اساسي بهداشت مواد غذايي و مخاطراتی که بطور بالقوه درطول زنجيره غذايي از توليد مواد اوليه تا مصرف نهايي می توانند به ماده غذایی وارد شوند، براي حصول اطمينان از ايمني و مناسب بودن غذا براي مصرف انسان ضروری است0

اسلاید 17:

اسلاید 18: تدابير بهداشتي مي تواند در سطوح مختلف به انجام برسند از جمله به كارگيري اصول كلي بهداشت مواد غذايي شامل روش هاي خوب ساخت GMP و روش هاي بهداشتي مناسب GHP و اجراي سیستم هایی مانند HACCP یا ISO 22000 كه از اين طريق مي توان به تضمين هر چه بيشتر ايمني مواد غذايي ، فرآوري و توليد شده ، دست يافت .كاربرد Food Safety Management System اين اطمينان را خواهد داد ، كه تمام خطرات بالقّّوه به طور سيستماتيك تجزيه و تحليل شده و اين خطرات كه در خصوص فرايند يا مواد غذايي حائز اهميت مي باشند، مورد شناسايي و كنترل قرار مي گيرند .

اسلاید 19: زنجیره تامین غذا

اسلاید 20: کنترل مواد اولیه درصورتيكه مواد اولیه مورد استفاده در تولید فراورده های گوشتی داراي انگل ، ميكروارگانيسم هاي مضر، آفت كشها، داروهاي دامي ، موادسمي ، موادفاسد وياذرات خارجي (كه ازراه جداسازي ويا فرايندهاي معمول به حدقابل قبول كاهش نمي يابند) باشند، نبايد توسط كارخانه پذيرفته شوند . بنابراين ويژگيهاي بهداشتی و کیفی موادخام اولیه بايد کنترل شوند.

اسلاید 21: درموارد مقتضي لازم است موادخام يا مواد متشكله قبل از انجام فرآيند، بازرسي وجداسازي Sorting گردند. ودرصورت لزوم آزمونهاي آزمايشگاهي جهت تعيين مناسب بودن اين مواد براي استفاده مورد نظر نيز انجام شود. فقط موادياتركيبات خام سالم ومناسب بايد مورد استفاده قرارگيرند. درمورد موادخام يا موادمتشكله بايد سيستم گردشي Stock Rotation مورد استفاده قرارگيرد( FIFO)

اسلاید 22: با توجه به فساد پذیری مواد اولیه مورد استفاده در تولید فراورده های گوشتی دريافت مواد اوليه يك نقطه بسیار مهم در توليد فراورده های گوشتی است . بنابراين آموزش ويژه براي مسئول دريافت مواد اوليه ضروري است تا بتواند تمامي مواد اوليه دريافت شده را كنترل كند و در مورد مواد اوليه فاقد شرايط، پيگيري لازم را انجام دهد. بايد دستورالعملي براي اطمينان يافتن از اين كه مواد اوليه دريافت شده داراي ويژگي هاي لازم هستند، در محل دريافت مواد اوليه وجود داشته باشد. به منظور رديابي، همه سوابق بايد به صورت سوابق درون سازماني دريافت مواد اوليه ثبت شوند.

اسلاید 23: در مورد گوشت به عنوان مهمترين ماده اوليه در فراورده هاي گوشتي، وضعيت دام در كشتارگاه بايد مد نظر قرار گيرد براي اطمينان از اين كه اين حيوانات:عاري از بيماري و علائم مشکوک باشند (سلامت)فاقد استرس باشند ( از نظر کیفیت ، تکنولوژی و حمايت از حقوق حيوانات)

اسلاید 24: در فهرست موارد بازرسي گوشت، وجود موارد زير اساس عدم پذيرمحسوب مي شوند:1ـ وجود باقیمانده پوست و موها2- عدم وجود مهر بازرسي گوشت3- مقدار زياد بافت پيوندي، لخته هاي خون4ـ كبودي ها، تغيير رنگ در چربي 5- بوي گنديدگي، گوشت رنگ پريده و نرم و مترشح، گوشت تيره و سفت و خشك، تندي يا بد بويي6- قطعاتي به غير از قطعات دردرج شده در برچسب7- آب آزاد بیش از حد و مترشح بودن گوشت8- سوختگي ناشي از انجماد.

اسلاید 25: مخاطرات مواد اولیه فراورده های گوشتیInfective Bacteria: Escherichia coli O157:H7SalmonellaCampylobacterListeria monocytogenes

اسلاید 26: Toxinogenic Bacteria:Clostridium botulinumClostridium perfringensBacillus cereusStaphylococcus aureus

اسلاید 27: Viruses: HepatitisParasites:Taenia saginata (Cysticercous bovis)ToxoplasmaCryptosporidiumSarcocystis ovicanis (Coccidian protozoa)Sarcocystis bovicanis (Coccidian protozoa)

اسلاید 28: Additives:Sodium nitriteOther preservativesColors such as Carmoisine synthetic food dye

اسلاید 29: Contaminants:AntibioticsHormonesDetergents and sanitizers

اسلاید 30: ArsenicCadmiumFluorideLeadMercurySeleniumDioxinsPolychlorinated BiphenylsPolycyclic Aromatic HydrocarbonsHeterocyclic Amines

اسلاید 31: AflatoxinOchratoxin ATrichothecene toxinsZearalenone Fumonisin

اسلاید 32: شرایط بهداشتی تولیدكل ساختمان الف – فضاي بيروني ب – ساختمان .پ – تسهيلا ت بهداشتي ت – برنامه كيفيت آب / بخار / يخ دريافت الف – مواد دريافتي ب- ويژگي های فنی و بهداشتی پ– كنترل تامين كنندگان حمل و نقل و انبارش الف – حمل و نقل ب - كنترل دما پ– انبار مواد دريافتي ، مواد شيميايي غير غذايي و محصول نهايي

اسلاید 33: تجهيزات الف – طرح كلي و عرض چيدمان تجهيزات ب – نصب تجهيزات پ– حفظ و نگهداري تجهيزات و كاليبراسيون كاركنان الف – آموزش ب – نيازهاي بهداشتي و سلامتي

اسلاید 34: آزمايشگاه كنترل كيفيت نيروهاي انساني متخصص و ورزيده تجهيزات آزمايشگاهي مناسب و رعايت شرايط خوب آزمايشگاهي (GLP)فراخوان روشهاي اجرايي فراخوان نشرگزارش ها

اسلاید 35: FACILITIESWater supplyDrainage and waste disposalCleaningFacilities for personnel hygieneToiletsTemperature controlAir quality and ventilationLightingStorage

اسلاید 36: كنترل عمليات تولید براورده های گوشتی در کنترل عملیات برای تولید مواد غذایی سالم موارد زیر ضروری است :مراحلي ازعمليات توليد كه براي ايمني غذا بحراني است شناسائي گردد.روشهاي كنترل مؤثردرآن مراحل اجرا گردد.روشهاي كنترل براي اطمينان ازكارايي مستمر پايش گردد.روشهاي كنترل به طور منظم ودوره اي ودرمواقعي كه عمليات توليد تغيير مي يابد بازبيني گردد..

اسلاید 37: فرايند خردشدن و مخلوط شدن مواد اوليه در كاتر يكي از فرايندهاي كليدي در توليد سوسيس است . تيغه هاي چرخان كاتر با ماساژ دادن و انجام عمليات مكانيكي بر روي گوشت، خصوصا در حضور نمك، قادر به انجام موارد زير مي باشند:افزايش سطح گوشت و نفوذ، مخلوط كردن و واكنش با اجزاي سازنده كاربردي از قبيل نمك، فسفات ها و ادويه را شدت مي بخشد

اسلاید 38: .ايجاد دمايي در محدوده oc1- تا oc14 كه براي انجام عمليات خرد كردن مناسب است. دست يابي به دماي مطلوب تقريبا به مدت زمان خرد كردن بستگي خواهد داشت. براي توليد سوسيس هاي داراي بافت درشت، زمان خرد كردن كمتر است، در حالي كه براي توليد سوسيس هاي با بافت ريزتر، مدت خرد شدن طولاني تر است. تشكيل پروتئينهاي محلول در نمك را از طريق انتشار نمك و واكنش با گوشت كم چرب، شدت مي بخشد.

اسلاید 39: . تشكيل پروتئين هاي محلول در نمك در آساني برش دادن فراورده و يكنواختي بهتر برش ها، نقش مهمي ايفا مي كند. تشكيل پروتئينهاي محلول در نمك، عمل اتصال يافتن گوشت كم چرب را با آب و چربي امكان پذير مي سازد و منجر به ابقا آب و چربي در فراورده، كاهش چروكيدگي در حين پخت و افزايش بازده پخت فراورده نهايي مي شود.در كاتر مجموعه اي از تغييرات فيزيكي و شيميايي رخ مي دهد كه در ميان آن خرد شدن و كاهش اندازه، در درجه اول اهميت قرار دارد.

اسلاید 40: کاتریزاسیون گوشت در حضور غلظت كافي نمك انجام مي شود تا قدرت يوني براي متورم شدن، اتصال يافتن آب و استخراج نسبي پروتئين هاي ميوفيبريلي به دست آيد. هدف از تمامي سلسله واكنش هاي ايجاد شده در حين خرد كردن، كاهش دادن افت پخت، چروكيدگي و تجمع چربي است.

اسلاید 41: تمام این عوامل بر ایمنی فراورده گوشتی تاثیر دارند:1- فعالیت آبی بسیار تحت تاثیر کاتریزاسیون سوسیس و کالباس است و به تبع آن رشد باکتری ها در آن2- اکسیداسیون چربی در فراورده های گوشتی در صورت کاتریزاسیون نامطلوب تشدید می شود و در نهایت سلامت فراورده را تحت تاثیر قرار می دهد.

اسلاید 42: نگهداري وبهسازي ساختمان وتأ سيسات نگهداری و بهسازی سبب تسهيل كنترل مستمر ومؤثر خطرات غذا، آفات وساير عواملي كه احتمالاً غذا را آلوده مي كنند ، می گردد. حصول اطمينان ازنگهداري وتميزكردن كافيكنترل آفاتدفع بهداشتی موادزائدپايش اثر بخشي روش هاي بهسازي ونگهداري

اسلاید 43: تميز كردن و ضد عفونی کردن تميز كردن بايد باقيمانده موادغذايي وكثافات را برطرف نمايد . روشهاي تميزكردن و مواد تميزكننده مورد استفاده بستگي به نوع صنعت غذا دارد . دربعضي موارد پس ازتميزكردن گندزدايي نيزممكن است لازم باشد. استفاده از پاك كننده هاي شيميائي بايد براساس دستورالعمل واحد سازنده بطوركامل ودقيق رعايت گردد. درموارد مقتضي به منظور پيش گيري ازخطر آلودگي ، اين موادبايد درظرف كاملاً مشخص وجدا ازمواد غذايي نگهداري شوند .

اسلاید 44: بهداشت فردي كاركناني كه نظافت شخصي رادرحد مناسب نمي كنند ، كساني كه دچار بيماري و يا حالات ناخوشي خاصي هستند و يا رفتار آنها غير بهداشتي است ممكن است مواد غذايي را آلوده و بيماري را به مصرف كننده منتقل كنند .

اسلاید 45: بهداشت فردي حصول اطمينان ازعدم آلوده شدن احتمالي مواد غذايي بوسيله افرادي كه به طور مستقيم يا غيرمستقيم با آن درتماس هستند ازراه رعايت موازد زيرحاصل می شود:رعايت نظافت شخصي درحد مطلوبرفتارشايسته و مناسب (علاوه بررعايت نظافت شخصي، فردبايد طوري رفتاركند كه باعث ايجاد آلودگي نشود

اسلاید 46: اطلاعات مربوط به محصول وآگاهي مصرف كننده اطلاعات ناكافي درباره محصول یا مواد غذايي ميتواند منجربه عمليات نادرست درمراحل بعدي درزنجيره غذايي شود. چنين عمليات نادرستي مي تواند باعث بيماري مصرف كنندگان يا نامناسب شدن غذا براي مصرف شود، حتي اگر اقدامات كنترلي بهداشتي كافي درمراحل اوليه زنجيره غذايي انجام شده باشد.

اسلاید 47: اطلاعات مربوط به محصول وآگاهي مصرف كننده اطلاعات مناسب درمورد محصول بايد نشان داده شودتااطمينان حاصل شودكه :اطلاعات كافي دراختيار فردبعدي در زنجيره غذايي قرار دارد تا وي بتواند مواد غذايي رابه روش صحيح وايمن جابجا ،نگهداري ، فرآيند ، آماده وارائه كند.درصورت لزوم بهرو ياشماره سري ساخت براحتي قابل تشخيص وبازگرداني است .

اسلاید 48: Storing Always handle meats with clean, dry handsStore meat in the coldest part of the refrigerator or in the refrigerators meat binUse fresh, raw meats stored in the refrigerator within 3 to 4 days of purchaseThrow away ground meats, sausage and organ meats after 2 daysFreeze meats in freezer-safe wrap at 0°FCooked meats should be eaten or frozen within 3 to 4 days

اسلاید 49: PreparingWash hands thoroughly for 20 seconds before, during and after handling raw meatUse two separate cutting boards to avoid cross-contaminationUse one for raw meats and the other for fruits and vegetablesColor-coded cutting boards can help you remember which is whichDefrost meats in the refrigerator or in the microwave by using the defrost setting — never on the counter

اسلاید 50: Cook meat that has been thawed in the microwave immediatelyCook ground meats to 72°CCenter of Beef, veal and lamb should reach to minimum 63°CReheat leftovers to 74°CAlways marinate in the refrigeratorIf you want to re-use marinade that has touched raw meat, always bring it to a boil firstCooked meats should not be left unrefrigerated for more than two hours

اسلاید 51: حمل و نقل مواد غذايي بايد درطي حمل ونقل به طور كافي محافظت شوند. نوع وسيله انتقال دهنده يا ظروف به نوع ماده غذايي وشرايط كه تحت آن حمل ونقل انجام مي شود بستگي دارد . در صورتیکه اقدامات كنترلي مؤثر درطي حمل ونقل صورت نپذيرد موادغذايي ممكن است در حین حمل و نقل آلوده شوند ويابدلیل وجود شرايط نامناسب سالم به مقصد نرسند (حتي درمواردي كه اقدامات كنترلي بهداشتي كافي درمراحل اوليه درزنجيره غذايي انجام مي شود).

اسلاید 52: کنترل محصول نهاییاطمینان از سلامت و قابلیت مصرف محصول نهایی فراورده گوشتی بر اساس فرایند کنترل محصول نهایی انجام می پذیرد.

اسلاید 53:

اسلاید 54: در حال حاضر استفاده از سیستم Food Safety Management System براي توليد فراورده هاي غذايي بویژه غذا های فساد پذیر مانند فراورده های گوشت توصيه می شودكه در آن عمليات طراحي، استقرار، نظارت و روند توليد فراورده به نحوي ارزيابي مي شود كه ايمني ماده غذايي كه هدف نهايي است، حاصل گردد. علاوه بر آن مواردی شرح زير حاصل مي گردد:

اسلاید 55: دست يابي به يك استاندارد عمومي پايدار براي توليدرسيدن به ويژگي هاي مطلوب در فراوردهافزايش فراورده هاي داراي ويژگي هاي مطلوبحفظ كيفيت و سلامت فراورده توليد شده حفظ اعتبار توليد كننده پيشگيري از وجود مقادير غير قابل قبول باقيمانده آلاينده ها در ماده غذايي.

اسلاید 56:

اسلاید 57: توليد فراورده های گوشتی نيازمند وجود اجزاي سازنده متفاوتي در نسبت صحيح است تا نه تنها كيفيت مطلوب و ايمني فراورده بدست آيد بلكه مقرون به صرفه نيز باشد. بنابراين براي برآورد هزينه بايد مقدار همه مواد اوليه ضروري، تعيين شوند. ابزار كليدي براي دست يابي به اينها، اطلاعات مربوط به فرمولاسيون است. در فرمول بندي يك فرمولاسيون، تعدادي از ملاحظات مهم بايد با توجه به موارد زير انجام شود:1- استانداردهاي مربوط به تركيب فراورده2- نوع، مقدار و سهم نسبي گوشت مطابق با درخواست مشتري3- قيمت فراورده4- نوع، مقدار و مقدار نسبي مواد اوليه خشك و مرطوب

اسلاید 58: نهايتا فرمولاسيون بايد به منظور برآوردن اهداف زير، تهيه شود:1- الزامات قانوني و نظارتي2- اطلاعات براي برآورد قيمت3- كنترل كيفيت4- استانداردهاي مربوط به يكنواختي فراورده

اسلاید 59: براي طراحي و راه اندازي سيستم كيفيت، زمان و انرژي زيادي صرف شده است و ايجاد تغييرات جزئي در آن ممكن است منجر به از دست رفتن سيستم كيفيت شود بنابراين حفظ مستمر و بازنگري فرايند با توجه به الزامات خاص براي پيشگيري از ايجاد مخاطرات در سلامت و كيفيت مواد غذايي ضروري است.

اسلاید 60: قابليت رديابي در مواد غذايي به معني ايجاد ارتباط و توانايي پيگيري ارتباط بين اجزاي سازنده و فراورده نهايي(غذاي آماده مصرف) مي باشد. اين موضوع يك فرايند دو طرفه است كه امكان پيگيري رابطه از منبع مواد اوليه تا مصرف كننده نهايي و همچنين از مصرف كننده نهايي به سمت منبع مواد اوليه را فراهم مي آورد. قابليت رديابي اين امكان را به ما مي دهد كه مسئوليت هر مرحله شامل: مواد اوليه مورد استفاده در توليد غذا تمام مراحل توليد و فراوري شبكه توزيع مشخص گردد.

اسلاید 61: يكي از موضوعاتي كه ايمني و سلامت مواد غذايي را تضمين مي كند بر قراري سيستم قابليت رديابي مواد اوليه و محصول نهایی است. بر قراري سيستم قابليت رديابي مواد اوليه و محصول نهایی براي توليد كنندگان فراورده های گوشتی در کشورهایی كه بیماریهای مشترک انسان و دام تحت کنترل است مانند سالمونلوز و BSE در آن تحت كنترل است، ضروري است. زیرا یعنوان مثال در بیماری BSE حيوانات مسن از چرخه مواد غذايي خارج شوند و يا آنكه از نظر اين بيماري مورد آزمون قرار گيرند.

اسلاید 62: همچنين منع استفاده از پروتئين حيواني در تغذيه دام ها بايد اجرا شود، علاوه بر اين الزامات، بر چسب گذاري در مورد منشا گوشت مورد استفاده در تهيه فرآورده های گوشتی بايد رعايت شود. موضوعات فوق الذكر اهميت وجود يك سيستم جامع مدیریت کیفیت و ایمنی مواد غذایی Food Safety Management System مانند ISO 22000 یا تجزيه و تحليل خطر و نقطه كنترل بحراني (HACCP) را بيشتر روشن مي نمايد تا به طور پيوسته و دائم از عهده پاسخگويي به انتظارات جديد مصرف كنندگان و مشكلات ايمني مواد غذايي برآيد.

اسلاید 63: یکی از الزامات اساسي مورد نياز قابليت رديابي براي توليد كنندگان فراورده های گوشتی مستند سازي و ثبت كامل مشتريان، شبكه توزيع، تأمين كنندگان و شبكه تامين است. براي موثر واقع شدن قابليت رديابي بايد يك شبكه ثابت و تحت كنترل استقرار يابد و ارزيابي خطر براي ايجاد تناسبي بين الزام سيستم قابليت رديابي با سطح خطر همراه آن، در هر يك از مراحل اين شبكه ضروري است.

اسلاید 64: در حال حاضر توليدكنندگان فراورده های گوشتی ملزم به ارائه اطلاعاتي در ارتباط با منبع تأمين گوشت مورد استفاده در توليد فراورده مي باشند مانند:● منبع و منشا گوشت● برش هاي خاصي از گوشت استفاده شده در تهيه فراورده● نحوه تغذيه دام هايي كه گوشت آنها استحصال گرديده است● وضعيت اجزاي سازنده خوراك دام از نظر اصلاحات ژنتيكي انجام گرفته بر روي آنها● شرايط رفاهي دام و وضعيت حيوان قبل از اعزام به كشتارگاه

اسلاید 65: جداي از الزامات قانوني در مورد قابليت رديابي فراورده، بعضي از مشتريان هم كه داراي شهرت و اعتبار مي باشند مايل هستند در طي فرايند مميزي، اطمينان حاصل نمايند كه سيستم قابليت رديابي قادر است مقدار و منبع هر يك از مواد اوليه را بلافاصله تعيين نمايد. مثلاً در مورد سوسيس به عنوان يك فراورده نهايي، منبع تهيه گوشت و ساير اجزاي سازنده به كار رفته در توليد فراورده و نحوه توزيع فرآورده نهايي كاملاً مشخص باشد.

اسلاید 66: هدف از انجام اين عمليات اين است كه نشان داده شود در صورتي كه مشكل جدي در سلامت و يا كيفيت فراورده وجود داشته باشد، واحد توليدي قادر است تمام فراورده هاي داراي نقص را از بازار جمع آوري و به كارخانه مرجوع نمايد.

اسلاید 67: منافع و مزاياي قابليت رديابيمزاياي تجاري● پايه و مبنايي براي انجام تجارت به بهترين وجه ممكن● بر آورده كردن الزامات قانوني ● آسان سازي و امكان پذير كردن تهيه اطلاعات لازم براي برچسب گذاري دقيق ● علاوه بر استقرار مديريت خطر موثر در تأمين مواد اوليه، توليد و شبكه توزيع مواد غذايي، فراهم ساختن امكان جمع آوري سريع فراورده هايي كه سلامت مصرف كننده را به مخاطره مي اندازد از سطح عرضه و معدوم كردن آنها● كاهش هزينه اعمال مديريت در زمان بحران به سبب تعيين تعداد دقيق موارد عدم انطباق ● پيشرفت تجارت به سبب ايجاد اطمينان و اعتماد در مشتريان ● سبب حفظ منافع مشتريان بزرگ و عرضه كنندگان فراورده هاي غذايي

اسلاید 68: منافع مشتريان در قابليت رديابي● فراهم آوردن امكان انتخاب بهترين غذا براساس برچسب اطلاعاتي حاوي منبع و نوع اجزاي سازنده به كار رفته● مبناي خوبي براي اطمينان به ايمني فراورده غذايي● امكان پذير ساختن اعمال مديريت صحيح و مناسب در مورد بهداشت و حساسيت ها ● فراهم آوردن امكان انجام اقدامات سريع و مطمئن در حوادث و بحران هايي پيش روي سلامت مواد غذايي.

اسلاید 69: مواد حساسيت زا و مباحث مرتبط با آن در توليد فراورده های گوشتیموضوع مواد حساسيت زا، محدوده اي است كه توليد كننده فراورده گوشتی كنترل كمي بر آن دارد و يا اصلاً بر آن كنترل ندارد. اما توليد كنندگان الگوي تغيير تركيبات مواد غذايي را از ديدگاه توليد فراورده هاي جديد و هماهنگ با نياز بازار تعقيب مي نمايند. وولن در سال 2000 دو نوع حساسيت به مواد غذايي شامل حساسيت هاي با منشا ايمني و بدون منشا ايمني را مشخص كرد.

اسلاید 70: حساسيت با منشا ايمني، واكنش سيستم ايمني بدن است به اجزاي سازنده غذايي كه فرد به آن حساسيت دارد. حساسيت هاي بدون منشا ايمني، ناشي از واكنش نادرست دستگاه گوارش است. با افزايش توجه رسانه ها و آگاهي مصرف كنندگان از واكنش هاي حساسيت زاي ايجاد شده به اجزاي خاصي از تركيبات مواد غذايي، توليدكنندگان فراورده هاي غذايي در معرض خطر شكايات زيادي قرار دارند.

اسلاید 71: فراورده هاي جديد همه فراورده ها چرخه حيات دارند به طوري كه آنها به بازار وارد مي شوند، به اوج شكوفايي مي رسند، سپس مي ميرند و بايد جايگزين شوند.مديريت ممكن است خط مشي اي را اتخاذ كند كه به يك برنامه جسورانه رشد اقتصادي براي برآوردن اهداف شغلي بلند مدت، نيازمند داشته باشد.بازار ممكن است تغيير كند، فراورده هاي جديد براي پاسخ دادن به اين تغييرات مناسب تر هستند.تكنولوژي جديد ممكن است فراورده هاي غذايي جديد را براي شيوه زندگي مصرف كنندگان امروزي، مناسب تر سازد.تغييرات در قوانين و مقررات دولتي، برنامه هاي مربوط به بهداشت و سلامتي، خط مشي كشاورزي يا برنامه هاي حمايتي كشاورزي، ممكن است توليد فراورده هاي جديد را ديكته كند.

اسلاید 72: سوسيس هاي ويژه گياهخوران در سالهاي اخير مجموعه اي از بحران هاي تاثير گذار بر صنعت گوشت، موجب از دست رفتن اعتماد بيشتر مردم به گوشت به عنوان يك منبع پروتئيني شده است، به همين دليل و به منظور توليد فراورده جديد، از منابع پروتئيني جايگزين استفاده مي شود. سوسيس ويژه گياهخوران سهم نسبتا كمي از بازار سوسيس را به خود اختصاص مي دهد اما محبوبيت آنها روند رو به رشدي دارد. اكستندر هاي گوشتي و يا گوشت مانندها همراه با تركيبات خشك به كار مي روند تا فراورده ممتازي براي اين بازار بخصوص، بدست آيد. مسلماً بافت، سفتي و آبداري اين فراورده ها متفاوت از فراورده هاي مرسوم است.

اسلاید 73: سوسيس هاي كم چرب سوسيس ها از نظر سلامتي وجهه بدي دارند، بعضي ها آن را بي اندازه چاق كننده تلقي مي كنند. توليد سوسيس هاي كم چرب به دليل درك و توجه به سلامتي مصرف كننده صورت مي گيرد. كاستن از مقدار چربي به فرمولاسيوني نياز دارد كه مقدار گوشت كم چرب را افزايش و مقدار چربي را كاهش مي دهد. ويژگيهاي گوشت كم چرب به كار رفته، در دستيابي به يك فراورده كم چرب، حياتي است. به غير از مقدار چربي، نوع چربي را نيز در سوسيس ها مي توان تغيير داد. بلوكاس و همكاران در سال 1997، روغن زيتون امولسيفيه را تا ميزان 20%، جايگزين چربي گوشت كردند بدون اين كه تغييري در ظاهر، سفتي، بو يا طعم سوسيس بوجود آيد.

اسلاید 74: سوسيس هاي كم نمك/ كم سديم سوسيس هاي كم نمك و كم سديم، فراورده هاي ممتازي هستند كه توليد آنها به سبب ملاحظات سلامتي مصرف كنندگان توليد مي گردند. مقدار نمك را در فراورده نهايي مي توان با پرهيز از افزودن مستقيم نمك يا از طريق كاستن از مقدار نمك موجود در مخلوط ادويه و ديگر اجزاي سازنده مركب مانند تركيب عمل آورنده، در فرمولاسيون كنترل كرد. تعداد در حال افزايشي از مصرف كنندگان خواستار توليد فراورده جديد در اين جهت، براي وسعت بخشيدن به دامنه فراورده هاي كم نمك هستند. سوسيس هاي كم نمك و كم سديم اساسا فراورده اي با فرمول بندي مجدد هستند تا جايگاه تجاري جديدي براي فراورده هاي كنوني بوجود آورند.