صفحه 1:
(Ice Cream)
صفحه 2:
تاریخچه بستنی:
اکتر جستجو ها حاکی از آن است که بستنی برای اولین بار در چین و روم دیده شده است. مارکوپولو پس از بازگشت از سفرش تکه هاى يخ كه
مزه میوه دشتند وا ممرفی کرد و عنولن نمود كه آسییی ها هزاران سال است که لز اين مواد درست مى TAS
این هدیه حدود سال ۱۵۰۰ در مین پادشاهان فرانسه رایج گردید و حدود سال ۱۷۰۰ چیزی شبیه بستنی در ميان مردم رايج شد يس از استفاده
از شکر در جنگ جهانی اول و پایج شدن وسیله ای شبیه به یخچال و فریز, بستنی نیز کم کم بیشتر در میان مردم ایج شد. پس از جنگ جهانی
دوم و بهبود وضعیت روحی مردم این خوردنی خوشمزه طرفداران بیشتری پیدا کرد و در نهايت كارخانه هاى ساخت ابن ماده براه
صفحه 3:
بستنی یا دسر یخ زده؟
به هر مایع یخ زده ای نمی توان بستنی گفت. در حقیقت بستنی آن است که حداقل
۰ وی تشر در آن وود کته ناف مقر این بری تار اعد
درصد تغییر یابد که معمولا بستنی ها حاوی 7۱2 چربی سیر هستند. بیشتر بودن
مقدار چربی به شکل بستنی و مزه و حالت کرم دار بودن آن کمک می کند.
اکثر سازندگان بستنی محمولا بیش ار ۱۶ را در بستنی ها لحاظ نمی کنند زیرا باعث
بالا رفتن قیمت و همچنین زیاد شدن کالری می شود.
~
صفحه 4:
صفحه 5:
چطور بستنی درست می شود؟ً
شما هم حتمابا فرا رسيدن فصل كرما بيش از بيش هوس بستنى مى كنيد. دليل أن
کاملا روشن است.
لین خوردنی دلپذیر دقبقا وقتی که شما هیچ راهی برای فرار از عطش یا گرما ندارید
به کمکتان می آید و برای لحظاتی همه چیز را برایتان تغیبر می دهد. پس این
مایع یخ زده دوست داشتنی حتما آنقدر برایتان دلجسب است که دلتان بخواهد
بدانید چطور درست می شود و یا حتی چطور می توانید آن را در منزلتان درست
صفحه 6:
بستنی امروزی از مواد زیر تشکیل یافته است:
اجزای سازنده بستنی بطور کلی مواد آسانی هستند اما در واقع درست شدن بستنی
سیستم پیجیده ای دارد. بستنی ماده ای است که حللت زلاتیتی و معلق دار لين حلات
رد وتات كه الا دییر رط یی شوند ودر مل لبان مراف حاف كل
شدن در يكديكر منتشر مى شوند . در بستنى ها جربى در محلول آب و شکر و ذرات
هوا پراکنده می شود .این که به هوا اشاره می شود در واقع به لین علت است که بستنی
نوعی حالت کفی دارد و علت آن همان ذرات هوا است.
صفحه 7:
تفاوت بین بستنی» بستگی به کیفیت و طراوت مواد تشکیل دهنده دارد. در بستنی اقتصادی ممکن
| ات شیر خشک و شیر با درصد چربی پایین تر بیشتر استفاده شود. اغلب مقدار زیادی
از تثبیت کننده و امولسیفایر و شامل حجم بالاتری از هوا استفاده خواهد شد. بستنی با کیفیت بالا
متراکم تر و شامل هوای کمتر است. در محصولات تازه و سالم» ۲۰-۱۲ درصد چربی شیر و مواد
افزودنی ناچیز استفاده میشود. در بستنی طبیعی استفاده از طعم دهنده های مصنوعی و مواد افزودنی +
جلوگیری مشود اگر چه آنها با استفاده از محصولات طبیعی بحللت پایدار و امولسیون شده در آمده
باشند.
قوام بستنی وابسطه به قدرت مکانیکی مرتبط به مخلوط شدن و مقاومت در برابرُوب شدن است.
بافت بستنی بستگی به اندازه شکل » تعداد و ترتیب سلول های هواء گلبولها چربی و بلورهای یخ و
نسبت لب منجمد شده و لب مایع در بستنی دارد. کیفیت متعادل با هزینه یک چالش عمده برای
تولید بستنی است.
صفحه 8:
بستنی بحی میوه أى
ین
شر یخی
بستنی موه ای
بستنی یخی
or
أب
MSNF
شکر
EIS
آفزایش حجم
اجزای دیگر
چی ۷۵۳ شكر
96۷۲ ۲
۲ 1۵
323 ۳
۷" ۴
۴ ۲
Wt
۳
شیر خامه .کره ی روغن گیاهی
ممکن است حاوی مواد طعم دهنده یا رنگ خوراکی باشد
ماده ختمك (gS Vila Sigg) pa une ge
ساكارز مايع يا جامد إشكر با ۱۰ درصد گوکز یا رین کنده غیرقندی)
امولسيغابر و يايدار كتنده مانند: موتوكليسريد هاء زلاتين , الزينات
مقدار هوای ورد شده در محصول
تخم مر میوه و شکلات
Wt
any
syle
wit
Wir
WA
صفحه 9:
a 221121011113101 |
2 اال ل ا S ae
0
صفحه 10:
23( طرزتهيه بستنى ؟!
-١ تهيه شوبت اولميه بستنى : شیر . مواد قندی » چربی ۰ مواد جامد بدون جربى ٠ مواد افزودنى مجاز در
باندر در دهای ۴۰ درچه سانتیگراه وبه مدت ۲۰ دقیقه مخاوط میشوند.
۳- هموژنیزاسیون : در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد و ۱۳۰ بار
مزایا ۶ ۱) ممانعت از جدا شدن چربی در هنكام رسيدن
۲) ایجاد بافت یکنواخت و نرم
۳) کاهش خطر ایجاد کره در جریان انجماد
٠ ۳- پاستوریزاسیون : در دمای ۶۸/۳ درجه سانتیگراد و به مدت ۳۰ دقیقه
مزايا: )١ تركيب بهتر اجزا 0
؟) افزايش كيفيت محصول
۳) ایجاد شکل واحد در بستنی
صفحه 11:
۴- رساندن بستنی : در دمای ۲-۵ درجه سانتیگراد و به مدت ۴ ساعت همراه با همزدن ملایم
مزايا: جهت عمل كردن بايدار کننده و کمک به عمل تبلور چربی ها
۵- انجماد : در دمای ۵- درجه سانتیگراد همراه با همزدن
مزایا : محل اضافه کردن مواد طعم زا (شکلات ؛قطعات میوه .مغز های خوراکی و....)
وارد شدن هوا به مخلوط در حال انجماد
۶- قالب زنی و مرحله سخت شدن : در دمای ۳۰- درجه سانتیگراد به مدت ۲ ساعت
توجه : این مرحله باید با سرعت صورت بگیرد تا از بوجود امدن دانه های کوچک یخ روی بستنی
جلوگیری شود .
۷- انبار داری و اماده برای عرضه :
در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد صورت می گیرد. Ry
صفحه 12:
نمودار
فرایند تولید بستنی!
كا 1
صفحه 13:
0 ل
شمای یک کارخانه بستنی سازی با ظرفیت ۵۰۰ لیتر در سا
Wow
صفحه 14:
شمای یک کارخانه بستنی سازی با ظرفیت ۵۰۰۰-۱۰۰۰۰ لیتر در ساعت!!!!
صفحه 15:
ارزبابی بستنی اماده مصرف؟!
۱- ارزیابی وضع ظاهری
۲- ارزیابی بافت و شکل
لا ۳- ارزیابی طعم و بو
۴- ارزیابی خواص اب شدن
صفحه 16:
میکرو بیولوژی بستنی ؟!
مت ول تاه و
۲زموت عای ۶ زم او وى ]
tee Sees طبق «ستاند ارد عماره > و ۲امرات:
مت me) كذ أرق ممدات. + يه
apt petals
استاند ارب شماره ۲۷ج ابران - یاتوجه یه
ع Cr pels
= Sea 1
|
|
صفحه 17:
پیش بینی خطرات احتمالی در بستنی ؟!
لس -1١ آب : حضور ياتوزنها و باقيمانده موادد شيميايى
لسا ؟- شير خشك : وجود بقاياى انتى بيوتيك ها و الودكى های فیزیکی و شیمیایی ناشی از افات
لس '1- خامه : ميكروب هاى ياتوزن و وجود بقايلى انتى بيوتيك ها
لا ۴- اختلاط: زمینه وسیعالودگی با میکروب های پاتوژن
سا ۵- هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون : باقی ماندن میکروب های پاتوژن
Q ۶- سرد کردن تدریجی : رشد اسپورها
لس ۷- منجمد کردن : - زمینه وسیع الودگی با میکروب های پاتوژن مانند مالمنا
- میکروب های پاتوژن موجود در هوا
صفحه 18:
NE 1 7 1
عوامل تر کیبی اثر گذار در نگهداری بستنی!!
چون لین محصول جز محصولات لبنی است بار میکروبی اولیه آن باید خیلی پایین باشد. اما محیط
مناسبی از نظر مواد مغذی برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد.
لس در ابتدا پاستوریزاسیون باعت کاهش بار میکروبی شده و میکرواگانیسم های پاتوژن نیز از بين ميروند .
(دمای 2۸/۳ درجه به مدت ۳۰ دقیقه)
لس اضافه کردن پایدر کننده ها و امولسیفایر ها و شمبرین کننده ها باعش کاهش آب دردسترس میکروب ها
ع شود
السا كاهش دما در طى قرايند اماده سازى و انجماد و نكهدارى در دماى بايين از عوامل مهم در طول
نكهدارى اين محصول به حساب مى ايد.
صفحه 19:
نمايش اثر عوامل ت رکیبی 1111111111111111
صفحه 20:
صفحه 21: