صفحه 1:
۷ ۱ ۳ ۱ Mt
صفحه 2:
مهندس سيد رضا غلامى
0 لاك
gente ee ee Lo ESB)
۳ aoe
معاونت سلامت
وزارت بهداشت » درمان و آموزش يزشكى
صفحه 3:
POOO
WY BIEOE
صفحه 4:
۱ * مقدمه
RAEN EN Pate nivel ke Sere Pye اط
غذايى مردم ازمهمترين مسائلى است كه ذهن مسئولين
بخش هاى مختلف خصوصاً صنعتء, كشاورزى و بهداشت را
به خود مشغول کرده است . از سوی دیگر امروزه آلودگی و
فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک مشکل بزرگ جهانی
بویژه در ممالک جهان سوم شده است . So ogi al
علاوه بر زوم تأمین مقادیر کافی مواد غذایی در حدی که
00 SC PES Ene pce SPER Br)
کیفیت مواد غذایی تولید و عرضه شده نیز از اهمیت خاصی
۹-۰
صفحه 5:
وضعیت فعلی بهداشت مواد غذایی درقالب آمار واعداد ۱
Cevter Por Disease Couirol (COC)
EUS eee Das ye ce Tere SY ek Sia
Ee oON eye ecre Ss aie SEP Eee)
۱9 Pattee tories ke tee)
SES EST 5.)
ee etc eat Ret oo Ss aia
عرضه شده در سرویسهای عمومی و رستورانها
000 درصد مسمومیت های غذایی از منبع منازل
وت سم م۱
صفحه 6:
“در كشورها بطور متوسط ©© درصد مواد غذايى به علل
kee) ا ا ل ۱
دلیل پایین بودن سطح دانش و تکنولوژی آن کشورها بعضاً به
۳
۳۳ ل Or erie ae wir we a
درصد کل مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای 9
. آلوده مى باشد
reas na 200 سطح عرضه توسط بازرسین
بهداشت محیط درسال 9072معدوم شده 666000
كيلوكرم بوده است .
صفحه 7:
: تعاریف 1
لمث -
00 een Bae ا rp eres Fry
wire Tee en eee re rhe
بهداشت مواد غذایی :
عبارتست از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید » فرآیند»
اری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی
پا
پس در بهداشت مواد غذایی در مرحله اول سالم بودن غذا و پس
صفحه 8:
:فساد میکروبی مواد غذایی
عبارت از تغییرات ایجاد شده در اثر رشد »
تکثیر و متابولیسم میکروارگانیسم ها در
يك ماده غذایی است . بوی نامطبوع »
لزج شدن » تغییر رنگ » تغییر مزه و ...
صفحه 9:
3
۱ ae me rh ee rer eer es Rare er
غير از ميكرواركانيسم ها در يك ماده
غذایی است . مثل سموم شیمیائی موجود
در ماده غذايى » عوامل فيزيكى و صدمات
وارده
صفحه 10:
عمده ترین عوامل موثر در فساد مواد غذایی:
|( _رطوبت ماده غذاییی ههر جه رطوبت ماده غذايى بيشتر
باشد زودتر فاسد می شود مثل شیر یا گوشت
9
Borer] ا reser ار
مىشوند .
©. وجود مواد مخذىي وهرجهيك ماده غذايى » مواد مغذى
ا م ا ما 5
ز فاسد مى شود .
صفحه 11:
۷
۹
©
» مواد غذایی زود فاسد شونده ( شیر » گوشت قرمز
PSY Be eS ee RE SeOTr Ew Boke ie)
6 eis:
مواد غذايى نيمه فاسد شونده ( ميوه ها و سبزى ها كه مى
توان آنها را در هواى خنک و بیرون از یخچال برای
6
5 مواد غذايى ديرفاسد شونده ( مانند حبوبات » دانه هاى
خشك شده غلات و مشابه كه اين مواد را مى توان در
شرايط خنك و بيرون از یخچال بربای مدت طولانی
صفحه 12:
شرایطی که مقدمات فساد مواد غذایی را فراهم می کنند :
|( شرایط نگهداری مواد غذایی سسحه ( دما » تهویه
» تابش مستقيم نور خورشيد » صدمات فيزيكى )
©. راههاى انتقال آلودكى درمواد غذايى (انسان »
حيوانات » محیط ) —
صفحه 13:
IER cree eee este NE Pe
مواد غذایی در دمای نامناسب می باشد .
- دماى نكهدارى شير و فرآورده هاى لن از توليد تا
پا
- مواد غذاپی پخته شده آماده مصرف بین درجه - ,بت
appt ea = Beye ۱۲۰
- دماى نكهدارى مواد يروتئينى نظير كوشت براى الال
ا Pa
صفحه 14:
1 ee Te SB ec BE ir ee nT
* رعایت اصول بهداشت در مراکز تهیه » توزیع و
فروش مواد غذائي از ضروریات است و عدم
رعايت اين اصول ميتواند مشكلات فراواني براي
انسان فراهم كند . لذا اين مراكز ميتواند كانون
بسيار مناسبي براي انتشار بيماريهاي واكير دار
مسري باشند. به هر شكل شش مستله اصلي و
مهم يعني رعايت اصول بهداشت فردي توسط
صفحه 15:
1 شاغلين و متصدي » داشتن ساختمان مناسب » آب سالم ٠
» دفع صحيح فاضلاب و نيز جمع أوري و دفع
بهداشتي زباله و مواد a جامد و بالاخره داشتن
ابزار کار سالم و بهداشتي در اين مراكز و اماكن از
اهم مسائل بهداشتي بوده و بايد مورد
.توجه و عمل قرار كيرد ٠
انسان در صورت عدم رعايت بهداشت فردى مى تواند
عامل مهم آلودگی ثانویه یا انتقال عامل فساد مواد
غذايى را باعث شود .
صفحه 16:
مستقيم وانتقال آلودكى ازطريق آلودكى سطح بدن
خود غيرمستقيم مى توانند آلودگی را به مواد
غذایی انتقال دهند .
درصورت عدم رعایت ضوابط بهداشتی محیط و
ار
عامل مهم انتقال آلودكى باشند .
صفحه 17:
1
مراحل به خطرافتادن ايمنى (سلامت) مواد غذايى :
TOTNES ee CTE NY ie pr Oe ran Fa
id 2 حمل و نقل نادرست»وسایط نقلیه نامناسب
© انبار و ذخيره سازى پم عدم رعایت انبارداری و نگهداری
نامناسب
* آماده سازی و فرآوری
* تجهیزات و ظروف نا منا سب
fantom ey ia
صفحه 18:
بطور کلی کلیه فعالیتهاتی که باعث کنترل عوامل به خطر
Ove rea UPL LT) 1
Pena ene eee Kee S eae y YW RE Wes ree)
است که باعث جلوگیری از انتقال عوامل آلوده کننده و
آلودگی به انسان می گردند و این سد در مراکز تهیه و
توزیع مواد غذایی بصورت یک دیواری است که هر
9 ا eer اک
رعايت ضوابط مربوطه باعث انتقال عامل بيمارى يا
SP ل پر
صفحه 19:
بهداشت مواد غذایی بهداشت فردی
———
مشترى يا جه عمل
مصرف کننده 2 ای
مواد غذایی يا
صفحه 20:
Sree ne
: مخزن عفونت 9
خاك » غبار » غلات ادویه جات » محصولات لبني » برنج
: زاة انتقال. 0
ل ا ل ل كن
:رزاه پيشگيري 9
ديجه حرارت مناسب بالاي (0© دررجه غذا يخته شود
صفحه 21:
ويبريوكلرا
: مخزن عفونت 9
آب آلوده » سبزيجات » مواد غذايي دريايي آلوده » افراد آلوده
: راه افتقال Go
0 ere
: راه پيشگيزري 2
كندزدايي آب » سالم سازي سبزيجات » يختن كافي غذا (00م>
AR - مات
صفحه 22:
كلستريديوم بوتولينم
: مخزن عفونت 9
خاك » گل » دریاها . سبزیجات خام » ماهي ها و صدف
ها .بادام زميني
:ناه :انتقال 9
غذاي نيم يخته » كنسروهاي آلوده
0 52000
صفحه 23:
9-3
: مخزن عفونت 9
انسان
Go انتقال 9
دست آلوده » تجهيزات آلوده » مدفوع انساني
:واه پیشگیری ۰
1۳ pert ON Bo ee ا Pere kV aye Co)
صفحه 24:
استافيلوكوكوس اورئوس ( طلايي )
ove الت و
انسان ( بيني » دست ۰ عفونت eli (ED
: زناه انتقال
دست انسان » آب ريزش حاصل از بيني
#زاهييشكيري
رعايت بهداشت فردي
صفحه 25:
1
مهندس سید رضا غالمی
MSPH٬MPH
رییس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماکن عمومی
مرکز سالمت محیط وکار
معاونت سالمت
وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشکی
2
FOOD
HYGIENE
3
مقدمه :
افزایش جمعیت جهان وبه موازات آن نیازبه تأمین احتیاجات
غذایی مردم ازمهمترین مسائلی است که ذهن مسئولین
بخش های مختلف خصوصًا صنعت ،کشاورزی و بهداشت را
به خود مشغول کرده است .از سوی دیگر امروزه آلودگی و
فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک مشکل بزرگ جهانی
بویژه در ممالک جهان سوم شده است .این بدان معناست که
عالوه بر لزوم تأمین مقادیر کافی مواد غذایی در حدی که
بتواند پاسخگوی نیاز جامعه باشد .حفظ ایمنی ،بهداشت و
کیفیت مواد غذایی تولید و عرضه شده نیز از اهمیت خاصی
برخوردار است .
4
وضعیت فعلی بهداشت مواد غذایی درقالب آمار واعداد
(Center for Disease Control )CDC
هزینه هر مورد اسهال کودکان را ( که شامل هزینه های
مربوط به مرگ و میر احتمالی نیز می شده ) 50دالر و
هزینه کل آنها در سطح جهانی بالغ به 50میلیارد دالر
برآورد نموده است .
77درصد مسمومیت های غذایی از منبع مواد غذایی
عرضه شده در سرویسهای عمومی و رستورانها
20درصد مسمومیت های غذایی از منبع منازل
3درصد مسمومیت های غذایی از منبع مواد غذایی
تجارتی بوده است
5
در کشورها بطور متوسط 25درصد مواد غذایی به علل
مختلف از بین می رود.این آماردرکشورهای درحال توسعه به
دلیل پایین بودن سطح دانش و تکنولوژی آن کشورها بعضًا به
50درصد می رسد .
در کشورهای جهان سوم حدود 80درصد کل بیماریها و
33درصد کل مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای
آلوده می باشد .
مقدار مواد غذایی که در سطح عرضه توسط بازرسین
بهداشت محیط درسال 1387معدوم شده 582000
کیلوگرم بوده است .
6
:تعاریف
سالمت :
سالمت حالتی از رفاه کامل جسمی ،روانی و اجتماعی است و
تنها نبودن بیماری ،معلولیت و یا زمین گیری نیست .
بهداشت مواد غذایی :
عبارتست از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید ،فرآیند،
نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی
سالم با کیفیت باالی بهداشتی به دست مصرف کننده برسد .
پس در بهداشت مواد غذایی در مرحله اول سالم بودن غذا و پس
از آن باال بودن کیفیت خوراکی آن مد نظر می باشد .
7
:فساد میکروبی مواد غذایی
عبارت از تغییرات ایجاد شده در اثر رشد ،
تکثیر و متابولیسم میکروارگانیسم ها در
یک ماده غذایی است .بوی نامطبوع ،
لزج شدن ،تغییر رنگ ،تغییر مزه و ...
8
فساد غیر میکروبی مواد غذایی :
عبارت از تغییرات ایجاد شده در اثر عواملی
غیر از میکروارگانیسم ها در یک ماده
غذایی است .مثل سموم شیمیائی موجود
در ماده غذایی ،عوامل فیزیکی و صدمات
وارده
9
عمده ترین عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی:
هر چه رطوبت ماده غذایی بیشتر
.1رطوبت ماده غذایی
باشد زودتر فاسد می شود مثل شیر یا گوشت
هرچه محیط مواد غذایی اسیدی تر
PH .2مواد غذایی
باشد دیرترفاسد می شود مثل سرکه دیرتر از پروتئین ها فاسد می
شوند .
هرچه یک ماده غذایی ،مواد مغذی
.3وجود مواد مغذی
بیشتری داشته باشد زودتر فاسد می شود مثل شیر زودتر از
زردچوبه فاسد می شود .
10
انواع مواد غذایی از نظر سرعت فسادپذیری:
.1مواد غذایی زود فاسد شونده ( شیر ،گوشت قرمز ،
ماهی ،مرغ در هوای محیط نبایستی جزء هنگام فرآوری
نگهداری شوند )
.2مواد غذایی نیمه فاسد شونده ( میوه ها و سبزی ها که می
توان آنها را در هوای خنک و بیرون از یخچال برای
مدتی کوتاه نگهداری کرد )
.3مواد غذایی دیرفاسد شونده ( مانند حبوبات ،دانه های
خشک شده غالت و مشابه که این مواد را می توان در
شرایط خنک و بیرون از یخچال برای مدت طوالنی
نگهداری کرد )
11
شرایطی که مقدمات فساد مواد غذایی را فراهم می کنند :
( دما ،تهویه ،
.1شرایط نگهداری مواد غذایی
تابش مستقیم نور خورشید ،صدمات فیزیکی )
.2راههای انتقال آلودگی درمواد غذایی
حیوانات ،محیط )
12
(انسان ،
یکی از مهمترین عوامل ایجاد فساد ،نگهداری
.مواد غذایی در دمای نامناسب می باشد
دمooای نگهooداری شooیر و فooرآورده هooای آن از تولیooد تooامصرف حدود 4درجه سانتی گراد می باشد .
مواد غذایی پخته شده آماده مصرف بین درجه حرارت 4تا 63درجه سانتی گراد نگهداری نشود.
دمای نگهداری مواد پروتئینی نظیر گوشت برای کوتاهمدت کمooتر از 72سooاعت در دمooای یخچooال وبیشooتر
ازآن دردمای فریزر( -18سانتی گراد ) .
13
• بهداشت مراكز تهيه ،توزيع و فروش مواد غذائي
• رعايت اصول بهداشت در مراكز تهيه ،توزيع و
فروش مواد غذائي از ضروريات است و عدم
رعايت اين اصول ميتواند مشكالت فراواني براي
انسان فراهم كند .لذا اين مراكز ميتواند كانون
بسيار مناسبي براي انتشار بيماريهاي واگير دار
مسري باشند .به هر شكل شش مسئله اصلي و
مهم يعني رعايت اصول بهداشت فردي توسط
14
• شاغلين و متصدي ،داشتن ساختمان مناسب ،آب سالم
،دفع صحيح فاضالب و نيز جمع آوري و دفع
بهداشتي زباله و مواد زائد جامد و باالخره داشتن
ابزار كار سالم و بهداشتي در اين مراكز و اماكن از
اهم مسائل بهداشتي بوده و بايد مورد
.توجه و عمل قرار گيرد •
انسان در صورت عدم رعایت بهداشت فردی می تواند
عامل مهم آلودگی ثانویه یا انتقال عامل فساد مواد
غذایی را باعث شود .
حیوانات ازطریق مدفوع،ادرار،پوست ومو بطور
15
مستقیم وانتقال آلودگی ازطریق آلودگی سطح بدن
خود غیرمستقیم می توانند آلودگی را به مواد
غذایی انتقال دهند .
درصورت عدم رعایت ضوابط بهداشتی محیط و
تجهیزات و نظافت و ضدعفونی مستمر می تواند
عامل مهم انتقال آلودگی باشند .
16
مراحل به خطرافتادن ایمنی (سالمت) مواد غذایی :
مراحل به خطرافتادن ایمنی (سالمت) مواد غذایی :
تولید
حمل و نقل نادرست،وسایط نقلیه نامناسب
انتقال و جابجائی
عooدم رعooایت انبooارداری و نگهooداری
انبooار و ذخooیره سooازی
سموم دفع آفات ،کودهایی شیمیایی ،آبیاری با فاضالب
نامناسب
آماده سازی و فرآوری
تجهیزات و ظروف نا منا سب
تهیه و طبخ
عرضه و توزیع
17
بطور کلی کلیه فعالیتهائی کooه بooاعث کنooترل عوامooل بooه خطooر
انooداختن سooالمت انسooان گردنooد را فعooالیت هooای بهداشooت
محیطی گویند و بطooور عمooده بهداشooت محیooط بعنooوان سooدی
اسooت کooه بooاعث جلوگooیری از انتقooال عوامooل آلooوده کننooده و
آلooودگی بooه انسooان می گردنooد و این سooد در مراکooز تهیooه و
توزیع مواد غذایی بصورت یک دیواری است که هر گooوش
یooا زاویooه آن نقooاط حسooاس بooوده کooه در اثooر عooدم رعooایت
ضوابط مربوطه باعث انتقooال عامooل بیمooاری یooا آلooودگی بooه
انسان یا مصرف کننده مواد غذائی می گردد.
18
بهداشت فردی
بهداشت مواد غذایی
عامل
آلودگی
یا
بیماری
مشتری یا
مصرف کننده
مواد غذایی
بهداشت محیط
بهداشت تجهیزات
19
باسيلوس سرئوس
•
:مخزن عفونت
خاك ،غبار ،غالت ،ادويه جات ،محصوالت لبني ،برنج
•
:راه انتقال
خوردن مواد غذايي بصورت خام يا نيم پخته
•
:راه پيشگيري
درجه حرارت مناسب باالي 50درجه غذا پخته شود
20
ويبريوكلرا
•
:مخزن عفونت
آب آلوده ،سبزيجات ،مواد غذايي دريايي آلوده ،افراد آلوده
•
:راه انتقال
آب ،غذا ،انسان
•
:راه پيشگيري
گندزدايي آب ،سالم سازي سبزيجات ،پختن كافي غذا (70
درجه ) ،رعايت بهداشت فردي
21
كلستريديوم بوتولينم
•
:مخزن عفونت
خاك ِ ،گ ل ،درياها ،سبزيجات خام ،ماهي ها و صدف
ها ،بادام زميني
•
:راه انتقال
غذاي نيم پخته ،كنسروهاي آلوده
•
:راه پيشگيري
حرارت مناسب مواد غذايي ،نمك سود كردن دانه ها
22
اشريشيا كلي
•
:مخزن عفونت
انسان
•
:راه انتقال
دست آلوده ،تجهيزات آلوده ،مدفوع انساني
•
:راه پيشگيري
رعايت بهداشت فردي ،بهداشت عمومي ،نظافت و گندزدايی
مستمر سطوح
23
استافيلوكوكوس اورئوس ( طاليي )
•
:مخزن عفونت
انسان ( بيني ،دست ،عفونت هاي پوستي )
•
:راه انتقال
دست انسان ،آب ريزش حاصل از بيني
•
:راه پيشگيري
رعايت بهداشت فردي
24
با تشکر از توجه شما
خسته نباشید
25