صفحه 1:
۷ ۱ ۳ ۱ Mt
صفحه 2:
مهندس سيد رضا غلامى
0 لاك
gente ee ee Lo ESB)
۳ aoe
معاونت سلامت
وزارت بهداشت » درمان و آموزش يزشكى
صفحه 3:
POOO
WY BIEOE
صفحه 4:
۱ * مقدمه
RAEN EN Pate nivel ke Sere Pye اط
غذايى مردم ازمهمترين مسائلى است كه ذهن مسئولين
بخش هاى مختلف خصوصاً صنعتء, كشاورزى و بهداشت را
به خود مشغول کرده است . از سوی دیگر امروزه آلودگی و
فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک مشکل بزرگ جهانی
بویژه در ممالک جهان سوم شده است . So ogi al
علاوه بر زوم تأمین مقادیر کافی مواد غذایی در حدی که
00 SC PES Ene pce SPER Br)
کیفیت مواد غذایی تولید و عرضه شده نیز از اهمیت خاصی
۹-۰
صفحه 5:
وضعیت فعلی بهداشت مواد غذایی درقالب آمار واعداد ۱
Cevter Por Disease Couirol (COC)
EUS eee Das ye ce Tere SY ek Sia
Ee oON eye ecre Ss aie SEP Eee)
۱9 Pattee tories ke tee)
SES EST 5.)
ee etc eat Ret oo Ss aia
عرضه شده در سرویسهای عمومی و رستورانها
000 درصد مسمومیت های غذایی از منبع منازل
وت سم م۱
صفحه 6:
“در كشورها بطور متوسط ©© درصد مواد غذايى به علل
kee) ا ا ل ۱
دلیل پایین بودن سطح دانش و تکنولوژی آن کشورها بعضاً به
۳
۳۳ ل Or erie ae wir we a
درصد کل مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای 9
. آلوده مى باشد
reas na 200 سطح عرضه توسط بازرسین
بهداشت محیط درسال 9072معدوم شده 666000
كيلوكرم بوده است .
صفحه 7:
: تعاریف 1
لمث -
00 een Bae ا rp eres Fry
wire Tee en eee re rhe
بهداشت مواد غذایی :
عبارتست از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید » فرآیند»
اری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی
پا
پس در بهداشت مواد غذایی در مرحله اول سالم بودن غذا و پس
صفحه 8:
:فساد میکروبی مواد غذایی
عبارت از تغییرات ایجاد شده در اثر رشد »
تکثیر و متابولیسم میکروارگانیسم ها در
يك ماده غذایی است . بوی نامطبوع »
لزج شدن » تغییر رنگ » تغییر مزه و ...
صفحه 9:
3
۱ ae me rh ee rer eer es Rare er
غير از ميكرواركانيسم ها در يك ماده
غذایی است . مثل سموم شیمیائی موجود
در ماده غذايى » عوامل فيزيكى و صدمات
وارده
صفحه 10:
عمده ترین عوامل موثر در فساد مواد غذایی:
|( _رطوبت ماده غذاییی ههر جه رطوبت ماده غذايى بيشتر
باشد زودتر فاسد می شود مثل شیر یا گوشت
9
Borer] ا reser ار
مىشوند .
©. وجود مواد مخذىي وهرجهيك ماده غذايى » مواد مغذى
ا م ا ما 5
ز فاسد مى شود .
صفحه 11:
۷
۹
©
» مواد غذایی زود فاسد شونده ( شیر » گوشت قرمز
PSY Be eS ee RE SeOTr Ew Boke ie)
6 eis:
مواد غذايى نيمه فاسد شونده ( ميوه ها و سبزى ها كه مى
توان آنها را در هواى خنک و بیرون از یخچال برای
6
5 مواد غذايى ديرفاسد شونده ( مانند حبوبات » دانه هاى
خشك شده غلات و مشابه كه اين مواد را مى توان در
شرايط خنك و بيرون از یخچال بربای مدت طولانی
صفحه 12:
شرایطی که مقدمات فساد مواد غذایی را فراهم می کنند :
|( شرایط نگهداری مواد غذایی سسحه ( دما » تهویه
» تابش مستقيم نور خورشيد » صدمات فيزيكى )
©. راههاى انتقال آلودكى درمواد غذايى (انسان »
حيوانات » محیط ) —
صفحه 13:
IER cree eee este NE Pe
مواد غذایی در دمای نامناسب می باشد .
- دماى نكهدارى شير و فرآورده هاى لن از توليد تا
پا
- مواد غذاپی پخته شده آماده مصرف بین درجه - ,بت
appt ea = Beye ۱۲۰
- دماى نكهدارى مواد يروتئينى نظير كوشت براى الال
ا Pa
صفحه 14:
1 ee Te SB ec BE ir ee nT
* رعایت اصول بهداشت در مراکز تهیه » توزیع و
فروش مواد غذائي از ضروریات است و عدم
رعايت اين اصول ميتواند مشكلات فراواني براي
انسان فراهم كند . لذا اين مراكز ميتواند كانون
بسيار مناسبي براي انتشار بيماريهاي واكير دار
مسري باشند. به هر شكل شش مستله اصلي و
مهم يعني رعايت اصول بهداشت فردي توسط
صفحه 15:
1 شاغلين و متصدي » داشتن ساختمان مناسب » آب سالم ٠
» دفع صحيح فاضلاب و نيز جمع أوري و دفع
بهداشتي زباله و مواد a جامد و بالاخره داشتن
ابزار کار سالم و بهداشتي در اين مراكز و اماكن از
اهم مسائل بهداشتي بوده و بايد مورد
.توجه و عمل قرار كيرد ٠
انسان در صورت عدم رعايت بهداشت فردى مى تواند
عامل مهم آلودگی ثانویه یا انتقال عامل فساد مواد
غذايى را باعث شود .
صفحه 16:
مستقيم وانتقال آلودكى ازطريق آلودكى سطح بدن
خود غيرمستقيم مى توانند آلودگی را به مواد
غذایی انتقال دهند .
درصورت عدم رعایت ضوابط بهداشتی محیط و
ار
عامل مهم انتقال آلودكى باشند .
صفحه 17:
1
مراحل به خطرافتادن ايمنى (سلامت) مواد غذايى :
TOTNES ee CTE NY ie pr Oe ran Fa
id 2 حمل و نقل نادرست»وسایط نقلیه نامناسب
© انبار و ذخيره سازى پم عدم رعایت انبارداری و نگهداری
نامناسب
* آماده سازی و فرآوری
* تجهیزات و ظروف نا منا سب
fantom ey ia
صفحه 18:
بطور کلی کلیه فعالیتهاتی که باعث کنترل عوامل به خطر
Ove rea UPL LT) 1
Pena ene eee Kee S eae y YW RE Wes ree)
است که باعث جلوگیری از انتقال عوامل آلوده کننده و
آلودگی به انسان می گردند و این سد در مراکز تهیه و
توزیع مواد غذایی بصورت یک دیواری است که هر
9 ا eer اک
رعايت ضوابط مربوطه باعث انتقال عامل بيمارى يا
SP ل پر
صفحه 19:
بهداشت مواد غذایی بهداشت فردی
———
مشترى يا جه عمل
مصرف کننده 2 ای
مواد غذایی يا
صفحه 20:
Sree ne
: مخزن عفونت 9
خاك » غبار » غلات ادویه جات » محصولات لبني » برنج
: زاة انتقال. 0
ل ا ل ل كن
:رزاه پيشگيري 9
ديجه حرارت مناسب بالاي (0© دررجه غذا يخته شود
صفحه 21:
ويبريوكلرا
: مخزن عفونت 9
آب آلوده » سبزيجات » مواد غذايي دريايي آلوده » افراد آلوده
: راه افتقال Go
0 ere
: راه پيشگيزري 2
كندزدايي آب » سالم سازي سبزيجات » يختن كافي غذا (00م>
AR - مات
صفحه 22:
كلستريديوم بوتولينم
: مخزن عفونت 9
خاك » گل » دریاها . سبزیجات خام » ماهي ها و صدف
ها .بادام زميني
:ناه :انتقال 9
غذاي نيم يخته » كنسروهاي آلوده
0 52000
صفحه 23:
9-3
: مخزن عفونت 9
انسان
Go انتقال 9
دست آلوده » تجهيزات آلوده » مدفوع انساني
:واه پیشگیری ۰
1۳ pert ON Bo ee ا Pere kV aye Co)
صفحه 24:
استافيلوكوكوس اورئوس ( طلايي )
ove الت و
انسان ( بيني » دست ۰ عفونت eli (ED
: زناه انتقال
دست انسان » آب ريزش حاصل از بيني
#زاهييشكيري
رعايت بهداشت فردي
صفحه 25: